Причины помутнения пива

Различают биологические и физико-химические помутнения.

Биологические помутнения вызваны развитием микроорганизмов. Большинство посторонних микроорганизмов не может развиваться в пиве высокого качества, так как этому препятствует отсутствие кислорода, наличие СО2, спирта, хмелевых смол, которые обладают антисептическим действием, а также низкая температура дображивания. Это относится к таким микроорганизмам, как плесень и уксуснокислые бактерии, термобактерии и маслянокислые бактерии. Однако в пиве легко развиваются дрожжи (Saccharomyces) и некоторые молочнокислые бактерии (Lactobacillus), в том числе и педиококки (пивные сарцины). Пивная инфекция обычно ограничивается культурными и дикими дрожжами, молочнокислыми бактериями и сарцинами, однако могут быть и другие микроорганизмы.

Чаще всего из помутнений биологического характера встречается дрожжевая муть. Муть, вызываемая культурными дрожжами, безвредна, но все же нежелательна для пива. Муть, вызываемая дикими дрожжами - Sacch. pasterianus, делает пиво больным и непригодным для употребления.

Дрожжевая муть появляется чаще всего в молодом, недостаточно созревшем пиве, содержащем после розлива значительное количество сбраживаемых веществ. Дрожжевые клетки культурных дрожжей проходят через фильтр или попадают в пиво как вторичная инфекция из пивопроводов и разливочной машины. Они быстро размножаются в пиве, содержащем воздух, и за короткое время образуют муть. Эта муть, в виде плотного осадка, устраняется фильтрацией. Вкус пива изменяется незначительно, появляется дрожжевой привкус.

Дикие дрожжи образуют тонкую муть. Клетки их оседают очень медленно, а зачастую не оседают совсем, осадок образуется рыхлый, в виде небольших хлопьев, легко подвижный. В пиве появляется фруктовый привкус или оно становится терпко-горьким.

Предотвратить дрожжевую муть можно глубоким сбраживанием.

Молочнокислые и уксусные бактерии не могут размножаться при температуре 4-6°С. Поэтому если в отделении дображивания не поддерживается достаточно низкая температура, то это может привести к инфицированию названными микроорганизмами.

Муть, вызываемая молочнокислыми бактериями, отличается шелковистым блеском. Со временем она уменьшается и образует легкий белый осадок бактерий. В результате этого кислотность пива повышается, вкус пива становится неприятным.

К отрицательно влияющим на качество пива микроорганизмам относится и пивная сарцина (Streptococcus), из класса грамположительных анаэробных микроорганизмов. Для их размножения необходим СО2. Пивная сарцина размножается при температуре 4-6°С, хорошо сбраживает глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу. В результате брожения образуется молочная кислота, при наличии кислорода продуцируется диацетил, который придает пиву посторонний запах и вкус. Наиболее легко заражается сарциной слабо охмеленное пиво из недостаточно осахаренного сусла, имеющего недостаточную кислотность.

При интенсивном развитии сарцин пиво мутнеет. Сначала видна легкая опалесценция, затем образуется слабая молочная муть. Вкус становится сладковатым из-за образования диацетила. Сарцина Pediococcus damnosus придает пиву неприятный запах и вкус, хотя помутнения может и не быть. Pediococcus pemiciosus вызывает, кроме того, помутнение пива. Такая муть чаще встречается в темных сортах пива, чем в светлых.

Сарцины могут образовывать на поверхности пива слизистую пленку. Эти бактерии являются спутниками дрожжей и хорошо размножаются на дрожжах. Сарцины имеют положительный электрический заряд, а дрожжи -отрицательный, поэтому они хорошо прилипают к дрожжам и ускоряют их автолиз, что создает условия для роста и развития педиококков в период дображивания пива. Главным источником распространения сарцин являются семенные дрожжи.

Муть, вызываемая развитием уксуснокислых бактерий, встречается редко. Эти бактерии - аэробы, поэтому размножаются только в пиве, насыщенном воздухом или находящемся в негерметично закрытых сосудах. Уксуснокислое брожение сопровождается образованием уксусной кислоты, в результате пиво приобретает кислый вкус. Уксуснокислые бактерии образуют на поверхности пива сплошную или кусочками пленку.

Развитие термобактерий приводит к помутнению пивного сусла, придает ему рыжеватую окраску. При интенсивном развитии термобактерий сусло приобретает запах сельдерея, который в пиве изменяется на затхлый. В процессе брожения пива термобактерии большей частью погибают, так как не переносят наличия спирта. В слабоохмеленном пиве иногда встречаются жизнеспособные палочки термобактерий, которые вызывают помутнение.

Появление мути не биологического характера в готовом пиве объясняется недостаточной устойчивостью некоторых веществ пива. В пиве находятся гидрофильные коллоиды, которые под воздействием различных факторов коагулируют. Сначала коллоидные частицы укрупняются начинают отражать лучи света, в пиве появляется опалесценция. Затем частицы укрупняются настолько, что становятся видимыми, и пиво мутнеет.

Встречаются различного рода коллоидные помутнения, в которых главную роль играют белковые вещества. Чисто белковое помутнение проявляется в форме мелких хлопьев, которые не растворяются при нагревании. Неожиданное наступление белкового помутнения наблюдается в случае внезапного прекращения давления СО2 при розливе. Пиво может быстро помутнеть, если оно в течение 8-12 часов находится под давлением СО2 в наполовину опорожненном танке.

Иногда фильтрованное и разлитое пиво через короткий срок начинает опалесцировать. Затем в пиве появляются мелкие рыхлые хлопья, которые не исчезают; при продолжительном хранении пива в бутылках хлопья осаждаются на дно.

Причина данного рода помутнений - высокомолекулярные белки, которые не выделились при изготовлении пива. Эти белковые вещества не очень стойки при изменении кислотности и температуры что приводит к их коагуляции.

Помутнение пива наступает с понижением температуры. После хранения пива при низких температурах оно становится менее прозрачным, как будто покрывается тонкой вуалью, хотя при комнатной температуре оно прозрачнее. Муть исчезает при нагревании и вновь появляется при охлаждении. Под воздействием кислорода воздуха, света, ионов металлов холодное помутнение превращается в необратимое, неисчезающее.

Появление холодного помутнения является первым признаком окисления. Доступ кислорода при розливе усиливает холодное помутнение. Вещества холодной мути - соединения белков и дубильных веществ. Кислород провоцирует превращение холодного помутнения в окислительное. При наличии кислорода может происходить также окисление горьких веществ хмеля, это вызывает изменение вкуса и помутнение пива.

Металлы образуют с белковыми компонентами нерастворимые комплексы и превращают холодное помутнение в металло-белковое, необратимое. Присутствие металлов в пиве может быть результатом соприкосновения его с металлическими поверхностями оборудования. Такие металлы, как медь и железо, в качестве катализаторов ускоряют реакции окисления, происходящие в готовом пиве. Достаточно незначительного количества металла-катализатора, чтобы увеличилось образование холодной и окислительной мути пива. Такое помутнение проявляется иногда в виде хлопьевидного осадка, который не растворяется при нагревании.

Окислительное помутнение при нагревании не исчезает. Оно представляет собой комплекс органических и неорганических коллоидов.

Характерным химическим помутнением является оксалатное, которое вызывается щавелевокислым кальцием. Такого рода помутнение встречается редко. При фильтрации оксалатное помутнение исчезает.

Причина клейстерного помутнения - неполный гидролиз крахмала при затирании или промывании дробины водой с температурой выше 80 °С, когда негидролизованный крахмал дробины растворяется и попадает в сусловарочный котел. В ходе брожения продукты гидролиза крахмала коагулируют и вызывают стойкую муть.

Смоляное помутнение возникает при выделении из пива мелких капелек горьких хмелевых кислот, преимущественно в молодом пиве при слабой кислотности сбраживаемого сусла. В результате хмелевые смолы находятся в пиве в состоянии пересыщения. При сильном охлаждении, механическом сотрясении может происходить выделение хмелевых смол. Нестабильные хмелевые смолы собираются в капельки, на поверхности их адсорбируются белковые вещества и другие коллоиды. Образованию мути способствует вода с большим количеством углекислых солей. Помутнение пиво приобретает горький, терпкий вкус. Этот вид помутнений наблюдается редко.

Вся эта наработанная биомасса оседает на дно бродилки (если мы говорим о верховых дрожжах) и потихоньку питается тем, что еще осталось…

Среди живых клеток, встречаются и мертвые — это естественный процесс. Однако отличить живую клетку от мертвой невозможно без специального исследования, или, как минимум, микроскопии.

На разных форумах встречаются «Умники» которые говорят, что осадок — это все мертвые дрожжи, или что живых от мертвых можно отличить на глаз… лил что клетки ложатся слоями… — это все полный бред.

Чем опасны мертвые дрожжевые клетки.

Да ни чем. Когда клетка умирает, все питательные вещества, которые в ней есть, высвобождаются в среду, в которой эта клетка существует. В нашем случае в пиво. А раз эти вещества питательные, то другие клетки их с радостью перерабатывают. Это называется , и в нем нет ни чего страшного.

Что еще входит в состав дрожжевого осадка?

Помимо дрожжевых клеток, в осадок входят различные механические частицы. Например хмель или коагулированный белок, осевшая пена, различные в виде цедры и прочего, а так же частички солода.

Все это составляет тот самый осадок, который получается на дне бродильника.

Как дрожжевой осадок влияет на вкус пива?

Вот мы и подошли к самому интересному. Влияет ли осадок на вкус и пива, и если да, то как именно.

Конечно влияет! не просто же так дрожжи делятся по штаммам. Конечно, чем дольше частички хмеля плавают в пиве, тем больше вкуса они отдадут. Чем дольше дрожжи находятся в пиве — тем больше одних продуктов они утилизируют и тем больше производят других продуктов. Но вредно ли это? плохо ли?

Снимать ли пиво с осадка на вторичное брожение?

Снимать ли пиво с осадка на вторичное брожение или нет — решать только вам. В промышленности это применяется, но стоит понимать, что там хмель не граммами и осадок не 1-2 литра. Домашнему пивовару, при варке 10-13 литров не стоит так запариваться. Если ваше пиво бродит неделю, то ни чего страшного с ним не произойдет, если же вы собираетесь поставить его на брожение на месяц (это я про верховые дрожжи, разумеется) — то в этом случае я бы слил на вторичку, но за неделю-две с пивом ни чего плохого не происходит.

Я лично не снимаю с осадка, а по окончанию основного брожения произвожу розлив и дображиваю в бутылках. Стоит заметить, что я варю эли. С лагерами дела обстоят чуточку иначе, но в целом картина та же.

Что делать с дрожжевым осадком?

Это очень хороший вопрос. Я выливаю. Использовать его повторно — не лучшая идея. Почему? об этом я расскажу в статье .

А пока что надо идти проверить таймер и открыть бутылочку вкуснейшего .

Всегда, при домашнем приготовлении пива, после розлива напитка по бутылкам, в емкости, в которой происходило основное брожение, остается небольшой объем осадка, который естественно, по бутылкам не разливается. Некоторые пивовары просто выливают этот остаток, но на самом деле этот осадок можно использовать с пользой. Осадок, оставшийся на дне емкости, состоит из живых дрожжей и их, уже погибших, предшественников. Дрожжи, добавленные из пакетика в пивное сусло при начале брожения, начинают питаться сахаром и другими веществами, находящимися в сусле, при этом усиленно размножаются. Таким образом, к окончанию брожения колония дрожжей увеличивается в несколько раз. При работе с дрожжевым осадкам очень важна гигиена. В осадке имеются уже погибшие дрожжевые микроорганизмы, которые могут стать предметом для атаки другими бактериями, которые, в свою очередь, навредят и живым дрожжам. Вся посуда, которая будет использоваться ври работе с дрожжевым осадком, должна быть если не стерилизована, то начисто вымыта с дезинфицирующими средствами.

Первое, что необходимо сделать — перелить осадок в чистый сосуд с широким горлом, может подойти обычная банка, в крайнем случае, любая прозрачная бутылка. Идеальный вариант — высокий, одного диаметра у дна и горлышка стеклянный сосуд, например широкая мерная колба, с одинаковым по всей длине диаметром. Емкость с осадком необходимо убрать в холодильник на 12 часов. При низкой температуре активность дрожжей прекращается, и вся жидкость разделится на три четких слоя. Верхний слой — это отстоявшееся молодое пиво. Средний слой составляют живые дрожжи. Нижний, самый темный слой — мертвые дрожжевые клетки. Следующее, что нужно сделать — аккуратно разделить образовавшиеся слои. Для этого необходимо слить верхний слой в отдельную емкость, молодое пиво можно поставить на дозревание. Ценность представляет именно второй слой, с живыми дрожжевыми клетками. Этот слой необходимо перелить в отдельную емкость, например банку с плотно закрывающейся крышкой (естественно банка должна быть чистой). Нижний слой с мертвыми клетками необходимо вылить, его ни для чего нельзя использовать.

Используя живые дрожжи можно сразу начать процесс следующего сбраживания сусла, просто добавив дрожжи в емкость для брожения. Если между сбраживанием разных партий сусла, есть промежутки времени, то живые дрожжи необходимо залить чистой водой или пивом, и убрать в холодильник. В холодильнике дрожжи могут храниться продолжительный период (до 2-3 лет), но рекомендуется их использовать не позднее чем через три месяца после основного брожения. Живые дрожжи, оставшиеся после первого брожения, называют дрожжами первого поколения, первого сбраживания или первой генерации. Дрожжевой осадок можно использовать, таким образом, 3-4 раза. Больше 4-х раз применять дрожжевой осадок не рекомендуется, поскольку дрожжи, как и все живые существа, подвержены изменчивости и мутациям, и постепенно вырождаются. Некачественные дрожжи, в свою очередь могут негативно повлиять как на процесс брожения, так и на вкус получившегося пива.

Некоторые пивовары используют дрожжевой осадок для подкормки сухих дрожжей при новых варках пива. В этом случае весь осадок, оставшийся в емкости после брожения необходимо прокипятить, разделять слои нет необходимости. При кипячении от осадка будет исходить неприятный запах. Получившийся раствор необходимо остудить до комнатной температуры и дать отстояться. Мертвые дрожжевые клетки опустятся на дно, их необходимо вылить. А вот верхний слой нужно залить в бродильную емкость, таким образом, ценные питательные вещества сослужат хорошую службу при брожении. Так же, получившуюся после варки жидкость можно применять для приготовления рабочей дрожжевой культуры из сухих дрожжей.

Дрожжевой осадок можно использовать и в косметических целях. Обычно дрожжевой осадок используют для масок, которые наносят на волосы. Такие маски благотворно влияют на рост, красоту и здоровье волос.