Паэлья что такое. Паэлья в домашних условиях – рецепты из испанской кухни

Любителям вкусно поесть будет интересен занимательный рассказ о знаменитом блюде испанской кухни – паэлье. Если вы бываете на своей кухне не только чтобы заглянуть в холодильник, а еще и для того, чтобы приготовить что-нибудь новенькое, порадовать аппетитным блюдом себя и свою семью, тогда вам непременно стоит взять на заметку. Итак, что это такое паэлья, какова история ее возникновения, как к ней относятся испанцы? Сколько существует разновидностей этого национального блюда?

Откуда родом паэлья

Многие непосвященные обыватели, которые слышали это название, считают его исключительно испанской едой, хотя за появление паэльи надо благодарить не всю страну, а лишь Валенсию - именно в этом испанском городе стали готовить рис, подкрашивая его шафраном и добавляя оливковое масло. Уже в те времена с ингредиентами паэльи пытались экспериментировать, включая в блюдо куриное мясо, различные овощи и морепродукты. Подавали блюдо 19 марта, когда отмечался День Святого Иосифа или Сан Хосе (Dia de San Jose) и эта традиция сохраняется и в наше время, при этом, готовят паэлью не только в праздник, но и в другие дни. Например, по воскресеньям, собирая за столом членов семьи и приглашая гостей. Ну а в туристических зонах вас готов накормить паэльей практически каждый ресторан из тех, что вы встретите.

Первая паэлья

Наверное, каждый житель Испании с малых лет знает как готовить паэлью. Ни один городской праздник, особенно это касается Валенсии, не обходится без того, чтобы прямо на его улицах не готовили паэлью в качестве основного угощения, символизирующего испанскую кухню. Одни из первых упоминаний о приготовлении этого блюда относятся к району озера Альбуфера (Albufera), расположенному южнее Валенсии, где столетиями занимались выращиванием риса. Утверждают, что именно на берегу Альбуфера, в деревушке Эль-Пальмар (El Palmar) и приготовили когда-то первую паэлью.

Остатки или не остатки?

Изначально употребление в пищу паэльи было распространено лишь в низших слоях общества. Существует интересная версия, согласно которой происхождение самого слова приписывают арабскому языку, где оно означает «остатки», поскольку среди арабских моряков не считалось зазорным объединение остатков предыдущей еды в новое блюдо. Еще бы, разве можно выбрасывать пищу, которая не была съедена за господским столом! Лучше уж «поколдовать» над ней еще немного и накормить кучу проголодавшихся матросов.

О значении слова «паэлья»

Официально принято считать происхождение слова от латинского понятия patella, что значит «сковорода». По-валенсийски «сковорода» звучит как paella – близкое по значению к кастильскому понятию padilla (небольшая духовка), итальянскому padella (сковорода), французскому poêle (сковорода, печь), польскому patelnia (сковорода). У валенсийцев вообще этим словом называют все виды кастрюль, в том числе и посуду, предназначенную для приготовления паэльи.

Как готовят паэлью

Самыми известными рецептами, пользующимися большой популярностью, считаются три разновидности и в каждой из них используется свой состав ингредиентов:

• paella Valenciana - паэлья Валенсиана с курицей, кроликом, бобовыми и овощами.
• paella de marisco - паэлья с морепродуктами (креветки, мидии, кальмары и т.п.).
• paella mixta - паэлья-микс с разными составляющими.

Если же вы собираетесь приготовить разновидность паэльи с морепродуктами и чёрным рисом , то вам не обойтись без чернил каракатицы (именно они придают рису цвет), которые свободно продаются во многих испанских и в некоторых крупных российских магазинах. Конечно же, это лишь примеры основных видов, но вот в любой паэлье неизменными остаются общие принципы приготовления блюда, о которых пойдёт речь ниже.

Общие принципы приготовления паэльи

Итак, главное - учесть самые основные принципы, чтобы паэлья была аппетитной и вкусной.

Большое разнообразие ингредиентов, использующихся в процессе приготовления паэльи, обеспечивают этому блюду большую популярность. В различных регионах они адаптируются по-своему, что служит появлению новых рецептов, которых, как утверждают испанцы, насчитывается более трёх сотен. Если говорить о классическом рецепте паэльи, то в ней традиционно используется рис, несколько видов рыбы, морепродукты. Кроме этих составляющих, его также готовят с курицей, добавляя специи, зелень и белое вино. Есть регионы, где испанская паэлья при отсутствии риса готовится из фасоли. В любом случае, это вовсе не диетическое, а питательное и очень вкусное блюдо, с помощью которого легко утолить разыгравшийся голод.

Едва ли вы найдёте много испанских ресторанов, где в меню отсутствует это блюдо. Скажу больше – из-за своей популярности паэлья встречается почти во всех уважающих себя европейских ресторанах и все готовят её по-своему, экспериментируя с разновидностями всех его составляющих.

Мы специально не пишем какой-то один конкретный рецепт паэльи потому что выбор слишком большой и зависит исключительно от ваших предпочтений. НО в конце статьи будет видео приготовления с описанием процесса приготовления паэльи с морепродуктами - так будет нагляднее.

В будущем планируем прийти в гости к испанцам и заснять весь процесс приготовления, сделав отдельную статью об этом (со всеми секретами повара). Так что будьте на связи и следите за обновлениями, мы сообщим когда такая статья выйдет в рассылке обновлений.

Проявляем фантазию

Если говорить об огромном количестве рецептов паэльи в общенациональной кухне Испании, то главные ее ингредиенты должны оставаться неизменными . Во всем остальном дело вкуса и фантазии. Вот, например, по рецепту «Риса с корочкой» обязательным ингредиентом выступает кровяная колбаса.

Есть рецепты с пикантной испанской свиной колбасой чоризо, которую любят добавлять в паэлью. Хотите, можете использовать другую колбасу и сосиски, яйца, мидии или креветки, фрикадельки и мякиш белого хлеба, добавляя сладкий перец, помидоры, лук и чеснок, свежую зелень, ломтики лимона и зеленый горошек, вино и бульон. Главное, чтобы сочетание продуктов было аппетитным по виду и вкусу. С появлением мультиварок приготовление паэльи стало гораздо проще и многие хозяйки, имея под рукой один из рецептов, прекрасно справляются с готовкой этого блюда у себя на кухне.

Аналоги паэльи в других странах

В восточных странах аналогом паэльи можно считать плов , в Италии - ризотто (risotto), а креольцы готовят похожее блюдо под названием джамбалайя (jambalaya). Даже среди валенсийских блюд есть схожее с паэльей - фидеуа (fideua). Но вместо риса в него кладется вермишель, а появление такого блюда приписывают коку рыболовецкого судна Хуану Батиста Паскуалю. По слухам, моряки не оценили такого новшества в меню, но со временем блюдо обрело и свою популярность. Сейчас даже есть ежегодный конкурс, который проводится в одном из городов автономии Грандия по приготовлению лучшего фидеуа.

Резюмируя

Если у вас под рукой нет поваренной книги с рецептами испанской паэльи, то вы можете подыскать для себя подходящий вариант в интернете. Также можно добавить собственной фантазии к описанным выше принципам приготовления и тогда блюдо приобретет свою неповторимую изюминку. Как видите, для того, чтобы отведать паэлью, вовсе не обязательно покидать пределы собственной кухни. Но, если будете отдыхать в Испании, вряд ли вы сможете удержаться, чтобы не зайти в один из многочисленных местных ресторанов, где вам подадут настоящее испанское блюдо.

Кстати, под паэлью отлично подойдёт красное вино или сангрия, которую вы можете приготовить по нашему любимому рецепту, описанному .

Следует помнить, что в ресторанах паэлью готовят сразу на несколько человек (обычно на двух–четырёх), а не порционно. Лучше заказывать её в компании друзей или семьи. Если же где-то предложат порцию на одного, то скорее всего паэлья приготовлена ранее (и не известно как), заморожена и будет просто разогрета - это уже совсем не то.

В завершении предлагаем вам видео рецепта приготовления классической паэльи с морепродуктами по которому даже новички смогут понять весь процесс и повторить у себя дома

Паэлья – блюдо, приготовленное на основе риса, – настоящая гордость и символ испанской кухни . Всем известно, что родиной паэльи является Испания, но если смотреть глубже, то родина паэльи – это испанская провинция Валенсия , а именно место в 12 километрах к югу от столицы провинции близ озера Альбуфера, где на заболоченных полях многие века выращивали рис. Считается, что испанская паэлья впервые была приготовлена именно здесь, в деревушке Эль-Пальмар на берегу озера.

История происхождения испанского блюда из риса и традиции его потребления восходят к первому тысячелетию нашей эры. Однако испанская паэлья, в большей степени похожая на современную, появилась лишь в XV веке. В Средние века она готовилась на бульоне, сваренном на потрохах или куриной грудке, и в старинных поваренных книгах упоминалась как «рис по-валенсиански». Многообразие рецептов паэльи зародилось именно в Средневековье.

Паэлья должна быть приготовлена на огне

На протяжении веков приготовление паэльи знаменовалось праздничным событием . Несмотря на то, что сегодня на родине паэльи это кушанье не относится к числу изысков, с древних времен сформировалась традиция проведения кулинарных праздников, посвященных этому испанскому блюду их риса. В испанских афишах их можно узнать как «Paelles al Carrer». Это традиционные кулинарные ярмарки, разворачиваемые на улицах разных городов , где всех прохожих бесплатно угощают щедрыми порциями паэльи. В некоторых городах Испании проходят конкурсы на лучшее приготовление паэльи. Например, в Пенисколе провинции Кастельон кулинарный поединок входит в программу праздника в честь Святого Роке, а в валенсийском городе Суэка ежегодно проходит Международный конкурс паэльи по-валенсиански.

Важно, что испанские обычаи предусматривают приготовление паэльи на огне: во время кулинарных поединков и праздников блюдо готовится в широких чанах, стоящих на тагане – подставке с тремя ножками. Огонь добавляет паэлье неповторимый дымный аромат и раскрывает все богатство вкусов добавленных в нее пряностей.

Приготовить паэлью с характерным ароматом можно с помощью специальных приспособлений, которые нередко используются в заведениях общественного питания. Подобные аппараты получили название «paellero», а для их работы используется бытовой газ.

Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!

Паэлья — это национальное испанское (в частности валенсийское) блюдо, которое готовится на основе подкрашенного шафраном риса с добавлением масла оливкового. Помимо этого, в составе паэльи могут присутствовать морепродукты, овощные культуры, колбаса, курица, овощи, бобовые, зелень, пряности и другие продукты.

Популярности этого блюда сегодня способствует наличие множества вариаций в ингредиентах, которые адаптированы к различным регионам кухни Испании. Как известно, существует немалое количество рецептов приготовления паэльи (по утверждению самих испанцев их более трехсот).

Нужно отметить, что большинство людей, которые не являются испанцами, именуют паэлью национальным испанским блюдом, в то время как преобладающая часть жителей Испании называют это блюдо исключительно валенсийским.

Сегодня крайне редко в испанских заведениях общепита вам не предложат паэлью, а за прошлое столетие популярность этого блюда возросла настолько, что его можно отведать практически во всех европейских ресторанах. Результатом повышенного интереса к паэлье стало рождение всевозможных вариантов приготовления данного блюда. К примеру, от оригинальной валенсийской рецептуры до таких разновидностей как paella de marisco (паэлья с морепродуктами), paella mixta (смешанная паэлья) и многих других.

Название этого известного кушанья берет свое начало от слова «paella», что на валенсийском языке означает «сковорода» (в свою очередь, произошло оно от латинского слова «patella»). Кстати, у «p aella» есть родственные слова: кастильское «padilla» — маленькая духовка, французское «poele» — сковорода, печь и итальянское «padella» — сковорода.

Жители Валенсии привыкли использовать слово паэлья совершенно для всех видов кастрюль, в том числе специальной посуды для приготовления паэльи. Тем не менее, на большей части территории Испании и повсюду в странах Латинской Америки в этих целях чаще используется термин «paellera». Традиционно p aelleras бывают круглой формы с двумя ручками, они мелкие и изготовлены из полированной стали.

Среди многочисленных видов паэльи помимо классической, в состав которой входит рис, несколько разновидностей рыбы и морепродуктов, курица, вино белое, специи и зелень, выделяются и другие. К примеру, для некоторых регионов Испании характерно приготовление паэльи из фасоли.

Паэлья Валенсиана включает в себя рис белый, зеленые овощи, мясо (цыпленка, кролика, утки), специальные улитки, бобы и приправы. Мясо и улитки в паэлье с морепродуктами заменяются соответственно морепродуктами, а также в ней отсутствуют овощи и бобы.

Большинство кулинаров, которые делают паэлью, используют особый сорт риса под названием calasparra или bomba. Кроме того, другими ключевыми компонентами паэльи выступают шафран и качественное масло оливковое.

Интересный вариант паэльи — «черный рис» — готовится с мясом каракатицы, а насыщенный черный цвет готового блюда достигается за счет использования «чернил», выделяемых этим головоногим моллюском.

Для приготовления паэльи под названием «рис с корочкой» используется рис, шафран, бульон куриный, курятина, помидоры, чеснок, кровяная и белая колбаса, яйца и сосиски.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Продолжаем наше гастронамическое путешествие по национальным кухням мира. Перенесемся в солнечную Испанию и познакомимся с не менее знаменитой паэльей

Как утверждают испанцы, паэлья - не просто сытная и вкусная еда, это своего рода символ национальной испанской кухни. Во всяком случае, не попробовать паэлью значит не увидеть Испанию.

Свое название блюдо получило от специальной сковороды паэльеры - она должна быть невысокая, с плоским дном и иметь две ручки (с другой стороны, почему бы именно сковороде не называться по названию блюда?). В ней готовят и подают паэлью.

Но не бегите покупать паэльеру! Как показывает опыт, это испанское блюдо можно приготовить в любой большой сковороде или казане. Главное, чтобы посудина была с тяжелым дном (лучше чугунной).

Легенда о происхождении паэльи

Существует множество историй о происхождении «настоящей паэльи». Обычно туристы, выслушав сотню-другую версий от своих гидов или просто испанских друзей, окончательно запутываются.

Чаще всего рассказ звучит так: сначала это блюдо появилось в Валенсии «настоящая» паэлья так и называется - «паэлья по-валенсийски»). Произошло это очень давно. Слушатели утверждают, что разброс дат у разных рассказчиков - от Пунических войн до начала ХХ века (т.е. около двух с небольшим тысяч лет!).

Итак, в какую-то деревушку или город (перечислять не будем) приехал знатный господин (тут, как вы сами понимаете, идут очень известные имена - от Ганибала до Наполеона). Жители деревушки, люди гостеприимные, решили угостить гостя. Каждый принес то, что мог. И вот здесь большинство рассказчиков сходятся, утверждая, что основным ингредиентом будущего блюда был рис. Упоминаются также шафран и паприка, придающие блюду не только вкус, но и цвет. Кроме этого кто-то принес говяжью вырезку, кто-то - телячью требуху, кто-то - утку, кто-то - курицу, а то и индюка. Так как город стоял на берегу моря (в одном из вариантов рассказа), то и рыбу притащили, причем самую разную - от мелкой хамсы до крупных тунцов, а также кальмаров, мидий, ну и так далее.

Дело было весной, и поэтому красивые юные девушки принесли только что собранные тычинки крокусов - шафран. Это он придает паэлье золотистый цвет и особый аромат. Захватили они и букеты свежей пряной зелени - мелиссы, укропа, фенхеля. По другим рассказам, все происходило осенью, поэтому принесли и овощи - сладкий перец, баклажаны, томаты, лук, чеснок В ход пошли также маслины и оливковое масло.

Не запутались? Тогда пойдем дальше! По какой-то счастливой случайности все уже было почищено, сварено, пожарено. Оставалось лишь смешать компоненты и подогреть на огне. Кстати, именно этот способ и сейчас применяется в маленьких ресторанчиках и на пикниках. Но есть и другая версия - все продукты были в сыром виде и готовились уже на месте.

И только конец многочисленных рассказов одинаков - паэлья превзошла все ожидания знатного гостя!

Инградиенты для паэльи

Итак, мы поняли, что при приготовлении этого испанского блюда используются различные ингредиенты, варьирующиеся весьма широко - от разнообразных овощей до рыбы и мяса. Сами испанцы считают, что существует около трехсот (!) видов паэльи.

Так, например, валенсийская паэлья готовится с цыплятами и свининой или крольчатиной. А в другой паэлье, marisco, вместо мяса употребляют : креветки, омары, мидии. Моллюски могут сочетаться в паэлье с курицей и кроликом, иногда добавляют даже колбасу и сосиски, яйца. Есть даже паэлья с черным рисом - его подкрашивают соком каракатицы.

И хотя в каждом регионе Испании существуют свои кулинарные традиции приготовления паэльи, есть и обязательные общие черты. Так, непременными компонентами настоящей испанской паэльи являются оливковое масло, чеснок, ароматические травы, шафран (можно заменить куркумой) и вино.

Разнообразие продуктов в рецептах объясняется простым историческим фактом - паэлья всегда была едой бедных . Все в ней было доступно. Кролики неплохо ловились силками, арабские завоеватели-мусульмане не отбирали у местного населения свинину, а морских гадов в неограниченном количестве поставляло Средиземное море.

Особое значение придается паэлье в Валенсии. Именно ее готовят в огромной паэльере в день Святого Иосифа (19 марта), причем прямо на улице, на костре. По четвергам это блюдо подают во всех испанских ресторанах, но сами испанцы считают, что ресторанная паэлья - для туристов, а настоящую надо готовить самим. Они и готовят: на пикниках, подают во время дружеских застолий.

В испанской кухне есть много традиционных блюд, но самое популярное – паэлья. Насчитывается более 300 рецептов блюда, но какими бы они ни были, неизменными составляющими остается рис и шафран.

Испанцы готовят паэлью на специальной сковороде, именуемой паэльера. Она делается из толстого металла, имеет внушительные размеры, невысокие борта и широкое плоское дно. Это позволяет разместить в ней все ингредиенты в один небольшой слой, где вода испаряется равномерно и быстро, не давая рису развариваться.

В каждой провинции Испании блюдо паэлья готовится по-своему. Обычно в состав входят доступные для жителей продукты: курица, кролик, морепродукты, рыба, стручковая фасоль и помидоры. В приготовлении нет ничего сложного, поэтому сделать паэлью в домашних условиях сможет каждый.

Паэлья с морепродуктами

Вам потребуется:

• 400 гр. круглозернистого риса;
• пара крупных луковиц;
• пара помидоров;
• оливковое масло;
• 0,5 кг мидий в раковинах;
• 8 больших креветок;
• 250 гр. колец кальмаров;
• 4 средних дольки чеснока;
• пара сладких перцев;
• 1 морковь;
• пучок петрушки;
• шепотка шафрана, лавровый лист, соль.

Очистите лук, чеснок и морковь. Удалите у креветок головы, панцири и кишечную вену. Отделите листочки от петрушки. Сложите панцири и головы креветок в кастрюлю, залейте водой и дождитесь закипания. Положите морковь, 2 дольки чеснока, лук, лавровый лист, стебли петрушки и посолите. Варите в течение 30 минут, а получившийся бульон процедите.

Очистите от кожицы, а затем измельчите томаты. Удалите с перцев сердцевину и нарежьте их тонкой соломкой. 2 дольки чеснока соедините с петрушкой и разотрите в кашицу. Шафран разведите небольшим количеством воды.

В большой сковороде разогрейте масло и положите в нее вымытые миди, дождитесь, пока они не раскроются и переложите в любую подходящую емкость. В сковороду поместите очищенные креветки, выдержите их 3 минуты, извлеките и переложите к мидиям.

Положите в сковороду помидоры, растертый чеснок, кальмары и обжарьте их 4 минуты. Добавьте рис, помешивая, готовьте его 6 минут, положите к нему перец и готовьте смесь еще 4 минуты. Вылейте в сковороду бульон, шафран, посолите, выложите мидии и креветки и доведите рис до готовности.

Читайте также:

Вареники с картошкой: домашние рецепты

Паэлья с курицей

Вам потребуется:

• 500 гр. куриного мяса;
• 250 гр. круглого риса или «арабио»;
• 250 гр. горошка зеленого;
• 1 луковица средних размеров;
• сладкий перец;
• 2 дольки чеснока;
• 4 помидора или 70 гр. томатной пасты;
• щепотка шафрана;
• 0,25 литра мясного бульона;
• перец и соль;
• масло оливковое.

Куриное мясо промойте и нарежьте. Обжарьте до приятной золотистой корочки. В другой большой сковороде, имеющей толстое дно, в оливковом масле обжарьте порезанный кубиками лук и чеснок. Как лук станет прозрачным, добавьте перец, нарезанный кубиками, и обжарьте овощи несколько минут. Высыпьте в сковороду рис и добавьте немного масла и, помешивая, выдержите его на слабом огне 3-5 минут.

К рису положите обжаренную курицу, шафран, томатную пасту, соль, горошек и бульон, все перемешайте, когда смесь закипит, готовьте ее на слабом огне 20-25 минут, за это время жидкость должна испариться, а рис стать мягким. Когда паэлья с курицей приготовится, накройте крышкой сковороду и дайте ей настояться 5-10 минут.

Паэлья с овощами

Вам потребуется:

• 1 стакан длиннозернистого риса;
• 2 сладких перца;
• 1 луковица средних размеров;
• 4 помидора;
• 3 средние дольки чеснока;
• щепотка шафрана;
• 150 гр, свежей стручковой фасоли;
• 700 мл. куриного бульона;
• перец и соль.

Приготовление паэльи начните с заготовки овощей. Помойте их, лук и чеснок очистите, с помидоров удалите кожицу, с фасоли – твердые хвостики, а с перцев сердцевину. Порежьте чеснок тоненькими пластинками, лук – полукольцами, перец соломкой, помидоры кубиками, фасоль кусочками, длиной 2 см.

Обжарьте лук, перец и чеснок около 4-х минут в сковороде с разогретым маслом. Положите к ним рис и шафран, помешивая, жарьте их 3 минуты на большом огне. Добавьте бульон и помидоры, доведите смесь до кипения и тушите 1/4 часа на слабом огне. Положите фасоль, перец и соль, выдержите паэлью с овощами на небольшом огне около 10-ти минут.