Сушеные опята. Борщ со свежими или замороженными опятами. Рецепт. Правила подготовки грибов к засушке
Когда грибов ну ооочень много, и есть их в свежеприготовленном виде уже не то что не хочется, а даже не можется:), в морозилке полно замороженных грибов в свежем и вареном виде, а в холодильнике и подполе уже нет места для банок с маринованными и солеными, вот тут то вспоминаешь, что ведь грибы еще можно сушить!
Сушить грибы в домашних условиях можно по-разному, и способ зависит и от погоды, и от наличия у вас тех или иных гаджетов, как то сушилка для овощей, микроволновка или духовка:)
Самое главное - грибы должны быть не червивые. 1 прожорливый и плодовитый червячок способен испортить весь противень грибов!
Какие грибы можно сушить
Как правило, сушат те грибы, которые годятся в сушеном виде на грибной суп. Это, в первую очередь, белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята. Суп из таких сушеных грибов - самый насыщенный и душистый. Сушат и опята, и шампиньоны, и моховики, и многие другие грибки. Главное, убедитесь, что среди них все съедобны.
Как сушить грибы на воздухе в домашних условиях
Если за окном сухая погода, пусть даже не жаркая, пусть не очень солнечная и даже немного ветреная (ветер нам тоже будет помогать сушить грибы) - выбор однозначен, будем сушить грибы самым простым способом: на воздухе. Чистим грибы без воды, благородные грибочки обычно почти чистенькие, разве что у ножки нужно будет ножиком соскрести землю, а с маслят убрать сопливую шкурку. Нарезаем грибы пластинками 2 мм толщиной. Раскладываем на чистый противень в один слой. Ставим поднос в тень в проветриваемом помещении, на балконе или на улице. Можно марлей накрыть, чтобы пыль не садилась. Через сутки-двое сушеные грибы готовы и их можно пересыпать в пакет для хранения.
Или надеваем грибы на прочную нитку поочередно ножка-шляпка, подвешиваем в тени. Высохнут уже через день-сутки. Работы больше, но одетые на нитку грибы просыхают гораздо равномернее и быстрее не только на воздухе, но и в духовке.
Опята однозначно сушим этим способом, в них очень мало воды, высохнут и так, нечего на них электричество переводить.
Сушка грибов в духовке
Опять же чистим без воды, потому как впоследствии от нее будет очень трудно избавиться. Нарезаем в зависимости от влажности гриба - чем он изначально суше, тем крупнее могут быть кусочки. Чем тоньше нарежете - тем быстрее пройдет сушка. Опята вообще можно сушить в духовке целиком. Самый быстрый способ сушки - одеть на нитки и подвесить на выходе из духовки в несколько рядов (привязать края нити к ручкам ящичков, например). Дверку приоткрываем (грибы у нас должны висеть между дверкой и духовкой). Включаем самый малый нагрев духовки. Уже через час сушеные грибы готовы.
Если поленились одевать на нитку и решили сушить на противне, противень застилаем в два листа пергаментной бумагой. Выкладываем в один слой грибы таким образом, чтобы они не касались друг друга. Непосредственно на поднос класть грибы не стоит, металлический поднос сильно нагреется и грибы поджарятся и почернеют. Духовку разогреваем до 50 градусов С. Противень в духовку. Дверцу оставляем хорошо приоткрытой, чтобы дать возможность выходить влажному воздуху. В таком режиме сушим грибы до образования подсохшей пленочки, затем температуру можно поднять до 60-70 градусов. В таком режиме грибы будут сохнуть 6-12 часов в зависимости от первоначальной своей влажности и толщины нарезки.
Если в духовке есть режим с циркуляцией воздуха (конвекцией), обязательно его включаем. При температуре порядка 60 градусов с конвекцией сушка грибов заканчивается уже через 30 минут-час.
Как сушить грибы в микроволновке
Сушка грибов в микроволновой печи - дело довольно хлопотное, так что сразу запаситесь терпением. Грибы чистим без воды, лишнюю влагу промакиваем бумажной салфеткой. Если грибы излишне влажные, они сварятся в микроволновке, а не высохнут. Мелко нарезаем. Раскладываем на решетке или тарелке, застеленной бумагой. Ставим в микроволновку, включаем минимальный режим (100-150 Вт) и выставляем минут 15. По окончании времени открываем и проветриваем печь от выделившейся из грибов влаги в течение 5-10 минут. Повторяем нагревание и открывание ещё 3-4 раза.
Сушка грибов в электросушилке
Этот аппарат предназначен как раз для того, чтобы сушить как овощи-фрукты, так и грибы. Чистим без воды, нарезаем тонкими пластинками, раскладываем на съемных поддонах. Грибы сушим при температуре от 30 до 70 градусов при лёгком дуновении. Поэтому выбирать электросушилку лучше с вентилятором и термостатом, позволяющем регулировать температуру.
Как сушить грибы в аэрогриле
Чистим, нарезаем аналогично способам выше. Между корпусом и крышкой прибора вставляем шампур для беспрепятственного выхода влажного воздуха, выбираем высокую скорость на приборе. Температура процедуры 60-70 ºC. Общее время сушки - полтора часа.
Как сушить червивые грибы
Начнем с того, что червивые грибы лучше не сушить. Нельзя ведь их есть. Черви и личинки других насекомых выделяют в плодовую мякоть ядовитые продукты обмена, поэтому употребление червивых грибов может привести к пищевым отравлениям так же, как и употребление старых или ядовитых грибов. Многие хозяйки такие грибы опускают в солёную воду, чтобы выгнать червей. Однако продукты распада при этом остаются в плодовых телах гриба, вызывая различные кишечные заболевания. Если сушить грибы на воздухе на ниточке, как предлагают некоторые, все черви тоже не сразу "повыпадывают", а сначала размножатся, и засушите вы как раз те продукты их жизнедеятельности, о которых говорилось выше.
Но на случай голодомора засушить такие грибы, конечно же, тоже возможно. Для начала нарезаем их тонкими пластинами и заливаем крепким рассолом - столовая ложка соли с горкой на кружку воды. Выдерживаем 30 минут, дольше нет необходимости. Промываем тщательно под проточной водой, чтобы всю дохлую живность и ее выделения смыть. Выкладываем на плотную бумажную или тканую салфетку, насухо промакиваем от воды. Сушим любым из перечисленных способов с применением тепла.
Как хранить сушеные грибы
Качественно просушенные грибы светло-серые или коричневые, с характерным ароматом, не ломкие, но и не влажные. Если почернели, значит или вы пережарили их, или они были слишком мокрые. Хранить сушеные грибы лучше в закрытых бумажных пакетах или завязанных мешочках из хлопчато-бумажной ткани или льна, обязательно в сухом помещении. Часто возникает необходимость хранить сушеные грибы на кухне, тогда можно воспользоваться стеклянной упаковкой с довольно плотно закрывающейся крышкой, чтобы предотвратить попадание влаги. Но периодически контролируйте, в таком случае, состояние грибов, и при необходимости просушите их еще раз.
И пара слов про грибы вяленые
Да, грибы можно еще и завялить. Не уверена в полезности, но аромата супу отлично добавят. Грибы не моем, нарезаем в 2 раза толще, чем на сушку, вывешиваем на нитку и оставляем не на сквозняке. День на второй-третий чуть подсохнут, потом как бы слегка намокнут, а на четвертый если не высохли - досушиваем любым удобным способом.
Икра грибная с зеленым луком.
50 г сухих грибов, 100 г зеленого лука, 1 головка репчатого лука, 100 г растительного масла, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 1 чайная ложка сахара.
Замоченные сухие грибы мелко порубить и пожарить с луком на растительном масле около 30 мин. Заправить уксусом, солью, перцем и охладить. Перед подачей на стол посыпать зеленым луком.
Икра из сушеных грибов с чесноком
100 г сухих грибов, 2 головки лука, 10 г растительного масла, 2 дольки чеснока, уксус, соль, перец, зелень.
Весьма желанная закуска на зимнем праздничном столе. Отваренные сухие грибы дважды пропустить через мясорубку, добавить жареный лук, грибной бульон и тушить на слабом огне 15-20 мин. Заправить уксусом, солью, перцем, толченым чесноком и мелко нарезанной зеленью лука, петрушки, укропа.
Суп из сушеных опят
8-10 сушеных опят, 4-5 клубней картофеля, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки перловой крупы, сметана, соль.
Овощи обработать, нарезать. Грибы тщательно промыть, положить в скороварку, налить 1 л воды. Варить в закрытой скороварке на сильном огне до начала шипения. Убавить огонь и варить еще 10 минут. Отвар перелить в отдельную посуду. Грибы мелко нарезать. В открытой скороварке разогреть масло, слегка поджарить на нем мелко нарезанную луковицу. Добавить картофель, перебранную и промытую крупу, грибы, залить отваром, посолить. Варить в закрытой скороварке на сильном огне до начала шипения. Убавить огонь и варить еще 10 минут. Готовый суп заправить сметаной.
Суп картофельный с сушеными грибами и черносливом
175 г картофеля, 15 г лука, 4 г грибов сушеных, 15 г чернослива, 10 г масла подсолнечного рафинированного, 5 г муки, 20 г изюма, 1 лимон.
Мелко нашинковать вареные грибы и положить их в процеженный грибной бульон. Лук, мелко нарубленный, спассеровать на растительном масле, добавить муку и продолжать пассерование еще 4-5 минут, после чего соединить с грибным бульоном; суп довести до кипения, добавить картофель, нарезанный ломтиками, чернослив, изюм и варить до готовности.Подавать с ломтиками лимона и зеленью.
Суп из сушеных грибов
Сушеные грибы перебрать, вымыть и замочить в холодной воде на 3 часа. Грибы вынуть, воду осторожно перелить в другую катрюлю. Поставить кастрюлю на огонь, положить грибы и варить около 30 минут. Грибы вынуть, нарезать. Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками. В грибной бульон положить картофель и варить до готовности картофеля. Лук репчатый очистить, мелко нарезать и обжарить на масле около 2-3 минут, добавить нарезанные отваренные грибы, обжаривать еще 5 минут. В грибной бульон положить обжаренные грибы с луком, посолить, довести до кипения. В тарелки налить грибной суп, положить сетану и мелко нарезанную зелень.
Суп из сушеных грибов с рисом
1,5 стакана сушеных грибов, 2/3 стакана риса, 3 картофелины, 1 мягкий плавленый сырок, соль и перец по вкусу.
Сушеные грибы промыть, залить холодной водой, оставить на полчаса, затем сварить в той же воде до готовности. Грибы достать из бульона и, при необходимости, порезать. Рис промыть, засыпать в кипящий бульон, посолить. Варить 10 минут. Затем добавить картофель, отварить его до полуготовности. Положить в суп грибы, плавленый сырок, перец, мелко нарезанную зелень. Подавать можно с гренками.
Холодный суп из сушеных грибов
100 г сушеных грибов, 1 корень петрушки, 1-2 моркови, 1 /2 корня сельдерея, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 5 ст. ложек растительного масла, зелень петрушки, соль, 1,1 л воды.
Сушеные грибы вымыть и залить водой на 1-2 ч. Затем мелко нарубить, залить водой, в которой они замачивались, и довести, до полу готовности. Добавить нарезанные кубиками петрушку, морковь, сельдерей, нашинкованный лук. За 5 мин до конца варки заправить суп мукой, пассерованной на растительном масле. Подавать суп холодным, посыпав зеленью петрушки. При желании его можно подкислить лимонной кислотой или уксусом.
Грибы с луком-пореем
Грибы сушеные - 50 г, лук порей - 750 г, масло растительное - 1 ст.л., тмин - 1/2 ч.л., соль - по вкусу.
Лук-порей нарезать кусочками по 2-3 см и отварить в подсоленной воде. Грибы предварительно вымочить в холодной воде не менее 2 часов. Разогреть на сковороде растительное масло и обжарить в нем грибы в течение 5 минут. Добавить тмин, соль и немного овощного отвара. Полученной смесью залить лук-порей.
Ячменный плов с припущенными грибами
1/2 чашки сухих грибов, 1 чашка кипяченой воды, 2 ст.ложки оливкового масла, 3 чашки нарезанных свежих грибов, 1/2 чашки сухого красного вина, 1/8 чайн.ложки черного перца, 2 зубчика натертого чеснока, 1 чашка нашинкованного лука, 2 1/4 чашки воды, 1 чашка овсяной крупы, 1/2 чайн.ложки соли, 1/4 чашки нарезанной свежей петрушки, 1 ст.ложка сливочного масла, 4 чашки грибов, нарезанных ломтиками.
Сухие грибы заливают водой и оставляют на 15 мин, затем откидывают их на дуршлаг, дают стечь воде, и воду от грибов сохраняют. Грибы шинкуют. В большом сотейнике разогревают 1 ст.ложку оливкового масла, кладут нарезанные грибы и жарят примерно 5 мин, периодически помешивая. Уменьшают огонь, добавляют откинутые на дуршлаг грибы, вино, перец и чеснок. Полученную смесь проваривают, чтобы жидкость выпарилась на одну треть. В другом большом сотейнике на среднем огне разогревают 1 ст.ложку оливкового масла, добавляют лук и пассеруют его 3 мин. Добавляют грибную жидкость, 2.5 чашки воды, грибную смесь, овсяную крупу и соль. Накрывают крышкой, уменьшают нагрев и варят более получаса, пока овес не станет мягким. В конце варки вносят нарезанную петрушку. Масло размягчают на сковороде, кладут грибы, нарезанные ломтиками и пассеруют их. Готовыми пассерованными грибами украшают плов.
Лук-порей с грибами
На 750 г лука-порея: 50 г сушеных грибов, 20 г растительного масла или маргарина, 1/2 чайной ложки тмина, соль по вкусу.
Лук-порей нарезать кусочками длиной 2-3 см и отварить в слегка подсоленной воде. Сушеные грибы, вымоченные в холодной воде 2 часа, обжарить в масле, добавить тмин, соль, немного овощного отвара. Этой смесью залить отваренный лук-порей.
Плов из сушеных грибов
Сушеные грибы - 40 г, вода - 350 г, рис - 150-200 г, растительное масло - 80 г, морковь - 80-100 г, репчатый лук - 50 г, молотая кинза - 3-4 г, соль - по вкусу, перец - по вкусу.
Сушеные грибы промыть и замочить в холодной воде на 3-4 часа. Затем мелко нарезать и сварить в той же воде. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Все это обжарить на растительном масле. Положить в бульон с грибами, туда же добавить перебранный промытый рис, посолить. Закрыть крышкой и тушить. За 10 минут до готовности добавить молотую кинзу (кориандр) и молотый черный перец.
Соус из сухих грибов
100 г сушеных грибов, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 3 небольшие луковицы, растительное масло, соль, свежая зелень, сметана.
Промытые грибы замочить в холодной воде на 6 ч., потом сварить в этой же воде, не солить. Муку обжарить в сливочном масле и растворить в 3 стаканах грибного бульона (горячего). Варить на слабом огне, помешивая, 15 мин. Луковицы очистить, мелко нашинковать и обжаривать, постепенно добавляя нарезанные грибы. Положить все в соус, перемешать. Добавить немного сметаны и мелко нарезанной зелени, посолить и прокипятить.
Пирожки с сушеными грибами
Для приготовления теста: 2 стакана муки, 4 ст. ложки маргарина, 1 яйцо, 1 стакана воды, сода пищевая, соль. Для начинки: 100 г сушеных грибов, 2 ст. ложки масла сливочного, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 0,5 стакана отвара грибного, перец, соль.
Замесить тесто, смешав муку с содой, солью и постепенно добавляя воду и растопленный маргарин. Отложить в прохладное место на 30 минут. Затем тесто раскатать толщиной пол сантиметра, нарезать на квадратики или кружочки, на каждый разложить начинку и сформовать маленькие пирожки. Смазать яйцом и выпекать в духовке на сильном огне. Приготовление фарша: грибы промыть, замочить в холодной воде на 2-3 часа, затем отварить, откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку, добавить мелко рубленный лук и растопленное масло, потушить, посыпать мукой, добавить грибной отвар, измельченное яйцо, перец, соль по вкусу и перемешать.
Пирожки с сушеными грибами с рисом
Для приготовления теста: 2 стакана муки, 4 ст. ложки маргарина, 1 яйцо, 1 стакана воды, сода пищевая, соль. Для начинки: 50 г сушеных грибов, 1 стакан риса, 2 луковицы, 2-3 ст. ложки масла растительного, перец, соль.
Замесить тесто, смешав муку с содой, солью и постепенно добавляя воду и растопленный маргарин. Отложить в прохладное место на 30 минут. Затем тесто раскатать толщиной пол сантиметра, нарезать на квадратики или кружочки, на каждый разложить начинку и сформовать маленькие пирожки. Смазать яйцом и выпекать в духовке на сильном огне. Приготовление фарша: грибы промыть, замочить на 2-3 часа, затем отварить, мелко порубить, пожарить в масле вместе с нашинкованным луком, смешать с отваренным рисом, добавить соль, перец и перемешать.
Суп из сушеных грибов можно приготовить в любое время года. Он будет не заменим в пост и придется по вкусу даже вегетарианцам. В грибной суп можно добавлять по вкусу любые крупы, макаронные изделия, а так же готовить его на мясном бульоне. Грибы для супа можно взять самые разные, какие есть в наличии. У меня это сушеные опята. Главным условием при приготовлении грибного супа является качественное промывание сухих грибов.
Ингредиенты:
Сухие грибы много раз промыть горячей водой и залить кипятком. Оставить на два часа для размягчения.
Когда грибы станут мягкими нарезать их на мелкие кусочки.
В кастрюлю с чистой водой положить нарезанные грибы, добавить воду, в которой они замачивались и довести до кипения. При необходимости снять пенку, посолить, добавить лавровый лист. Варить грибы около часа до нужной мягкости.
Картофель очистить и нарезать мелкими кусочками. Добавить картофель в грибной бульон после 40 минут варки. Я люблю развареный картофель, поэтому добавляю его раньше.
Очистить и нарезать лук и морковь.
В небольшом количестве масла поджарить сначала лук.
Затем добавить морковь. Все вместе жарить до красивого золотистого цвета.
Когда грибы и картофель станут мягкими выложить в суп зажарку. Я добавила в суп штук 6 зеленых оливок. Они придают супу особенную пикантность.
Мне захотелось добавить в суп немного лапши, совсем чуть-чуть. Она добавляется за 3 минуты до выключения огня.
Подавать грибной суп из сушеных грибов можно с зеленью и сметаной, по желанию. Приятного аппетита!
Опенок – это название объединяет под собой не один вид грибов, а многие семейства. Название происходит от места их обитания. Большинство видов растут на пнях и древесине. Опята, как и все грибы, обладают полезными свойствами, содержат витамины и пищевые волокна. После сбора урожая возникает вопрос, как сохранить грибы и заготовить на зиму? Одним из легких способов является сушка. Из сушеных грибов можно приготовить множество блюд, который возьмут и вкус, и аромат заготовленных опят.
Предварительная подготовка грибов
- Выбираем грибы, подходящие для сушки. В первую очередь отбираем грибы с повреждениями, и пораженные червями. Что касается размера, то лучше подойдут опята среднего размера. Слишком большой гриб будет долго сушиться, а маленький – сморщится, и не отдадут блюду вкус и аромат.
- Выбранные грибы необходимо очистить от грязи, листьев и посторонних примесей. Это лучше всего аккуратно сделать ножом или влажной салфеткой. Замачивать их категорически нельзя, грибы впитают много влаги и потеряют вкус.
- Разрезаем очищенные грибы тонкими пластинами. Некоторые знатоки грибных дел советую сушить только шляпки опят, а маленькие грибочки оставлять целиком. Важно понимать, что большая часть веса уже готового, отборного продукта, при сушке потеряется. Из 10 килограмм грибов выход составит приблизительно 1,5 килограмма.
- Подготовка окончена, теперь предстоит выбрать способ сушки, который подходит вам.
Способы сушки грибов
Сушка грибов на нитке в помещении
Для такого вида сушки берем прочную нить или леску.
- Нанизываем слайсы грибов на расстоянии в 1 см друг от друга. Это необходимо для хорошего потока воздуха между кусочками.
- Нитку помещаем в место, которое хорошо проветривается и имеет доступ солнца. Можно сушить над газовой плитой.
- Чтоб грибы не припадали пылью, накройте их несколькими слоями марли.
- Через неделю урожай можно прятать в закрома.
Сушка грибов в духовке
Если погода и влажность воздух не позволяют сушить грибы в помещении, то вам подойдет вариант с духовкой.
- Раскладываем опята на противне или решетке.
- При температуре 40-50°C грибы будут терять влагу.
- Через 2-3 часа увеличиваем температуру до 75°C.
- В течении 7-12 часов необходимо периодически переворачивать грибы.
- Если духовка без функции конвекции, нужно оставить дверцу открытой, для циркуляции воздуха.
Сушка в электросушилке
Это самый легкий и быстрый способ. При наличии электросушилки ваши усилия будут сведены к минимуму. Раскладываете грибы ровными слоями и выставляете температуру в 55°C. Оптимальная циркуляция воздуха и стабильное поддержание температуры быстро сделают свое дело. Уже через пару часов можно проверять готовность. Так что, если вы часто собираете грибы и заготавливаете их в большом количестве, может стоит обратить внимание на это способ заготовки.
Какой бы из способов вы не выбрали, наградой за ваши усилия станут ароматные грибочки, которые потом порадую вас вкусом в любимых блюдах. Главное, сохранить их в укромном уголке, в чистоте и без влаги.
Опята - один из самых вкусных и полезных пластинчатых грибов. Они очень полезны для кроветворения, в ста граммах этих грибов содержится суточная доза таких важных минералов, как цинк и медь. Собирают и заготавливают впрок опенок летний и опенок осенний.Чаще всего опята сушат, солят или маринуют.
Как посушить опята:
Сушка - самый удобный способ заготовки опят впрок. Высушенные опята занимают много места, а при замачивании в воде полностью восстанавливают свой вес и объем.
Для сушки подойдут опята, собранные в сухую погоду, без признаков излишней сырости и гнили.
Важно! Отобранные для сушки грибы не следует мыть!
При помощи кисточки или щетки с опят обмести травинки и листики, срезать загрязненные кончики ножек.
Самое удобное нанизать их на нитку и развесить либо на солнце, либо в подсобных помещениях, подойдет летняя кухня, деревенская баня, чердачное помещение.
В условиях квартиры сушить опята можно, если разложить их на застеленных бумагой подоконниках либо на противень, который нужно поставить в духовку, прогретую примерно до + 50 градусов.
В среднем на просушку опят уходит 6 - 7 дней.
Заготовленные впрок сухие грибы хранят в полотняных мешочках или бумажных пакетах в сухом месте.
Засолка осенних опят на зиму:
Собранные опята вымыть, смыв все загрязнения. Сложить их в просторную кастрюлю, залить водой и варить при интенсивном кипении 30 минут. С отварных опят хорошенько слить всю воду.
Для засолки опят на зиму подойдет кастрюля, банка, ведерко. На дно посуды уложить зонтики укропа, чеснок, лаврушку. Сверху положить слой вареных опят примерно три - четыре см, посыпать солью. Процедуру повторять, пока посуда не заполнится, сверху добавить еще специй.
Сверху установить гнет и закрыть крышкой. Выдержать опята три дня при комнатной температуре, затем поставить в погреб или холодильник. На каждый килограмм вареных опят нужно брать 50 грамм соли.
Опята, маринованные в банках:
Подготовить опята так же, как и для засолки. В отдельной посуде вскипятить воду, всыпать на каждый литр рассола по две большие ложки сахара и по одной соли, положить укроп, лаврушку, гвоздику, перец горошек. В кипящий маринад положить отваренные опята, из расчета пять кг грибов на 1,5 литра маринада, варить 15 минут, влить три ложки 9% уксуса, грибы вместе с кипящим маринадом разложить по банкам и закрутить.