Главная Десерт

Секретный рецепт омлета матушки пуляр

Думаете, что Вам известны все виды омлета? Вы ошибаетесь. Воздушный пп-омлет Пуляр удивит Вас своей лёгкостью и станет оригинальным низкоуглеводным завтраком.

Ингредиенты (1 порция ):

Яйцо куриное - 100 г (2 шт.)
Яйцо куриное белок - 20 г (1 шт.)
Молоко 1.5% - 15 г
Масло оливковое - 3 г (0.6 чайн. ложек)

Способ приготовления:

Аккуратно отделить белки от желтков.
Белки поместить в глубокую ёмкость. К желткам добавить молоко и взбить вилкой.
Небольшую сковородку поставить на огонь и смазать оливковым маслом (я делаю это силиконовой кисточкой). Если Вы используете антипригарную сковородку, то масло можно вообще не добавлять.
Вылить на сковородку желтки и оставить на маленьком огне.
В это время к белкам добавить немного соли и взбить миксером до образования устойчивых пиков.
Аккуратно выложить белки на сковородку поверх желтков и равномерно разровнять. Оставить на среднем огне, не накрывая крышкой, пока белки не пропекутся. Убедиться в этом можно просто дотронувшись до них пальцем. Если белки не прилипают, значит они готовы. У меня этот процесс занял около 15 минут.
Готовый пп-омлет разрезать на две части и сложить белками внутрь.

В девятнадцатом веке некая француженка по имени Аннет Пуляр, оказавшись на острове, обустроила отель для заезжих странников и паломников. Именно тогда среди скромной снеди появился омлет матушки Пуляр, вроде бы, подсказанный одним из постояльцев. Блюдо прижилось, пополнило список «исконно» французских и до сих пор популярно.

Тем же, кто приветствует кулинарные открытия и в ближайшее время не появится в заведении под вывеской La mе́re Poulard, предлагаю простой и растиражированный сетью рецепт. Советую воспользоваться достижениями цивилизации, доверив работу миксеру с тефлоновой сковородой, и на пробу испечь нежный омлет Пуляр.

Время приготовления: минут 15 / Число порций: 2 / Диаметр 22 см

Ингредиенты

яйца — 3-4 шт.
молоко — 2 ст. л.
соль — по вкусу

Как приготовить омлет Пуляр

Яичные белки отделяем от желтков - раскладываем по разным мискам. Напомню, чтобы белки без проблем взбились в воздушную пену, емкость следует обезжирить и вытереть насухо. Можно протереть долькой лимона, сбрызнуть лимонным соком или уксусом, потом высушить салфеткой. Кроме того, если сомневаетесь в свежести яиц, предварительно проведите нехитрый опыт. Опустите целое сырое яйцо в стакан с холодной водой. То, что всплывет на поверхность немедленно выбрасывайте - это испорчено и не годится ни для каких блюд. Когда всплывает только до середины стакана (объем 200-250 мл), значит, съедобное, но хранить не нужно - пускайте сразу в работу. Самое добротное, свежее яйцо не всплывает, остается грузом на дне стакана.

Взбиваем поочередно. Сперва - желтки с молоком или жидкими молочными сливками и щепоткой соли. Тут запросто взбалтываем ручным венчиком или вилкой до однородности, никаких сложностей.

Прогреваем сковородку. С антипригарным покрытием, как правило, не смазывают жиром. Чтобы наверняка отделить омлет Пуляр, я покрываю тонким-тонким слоем сливочного масла. Ориентируйтесь по своей сковороде. Выливаем желтковую смесь на горячую поверхность, проворачиваем и заполняем по всему диаметру равномерно - подпекаем при малом огне до схватывания верхушки.

Не упуская момент, пока печется желтковый блин, возвращаемся к белкам. Бросаем к ним немного соли, и запускаем миксер. Для пены нужны не только свежие, но и заранее охлажденные белки/яйца.

Точное время взбивания белков до пышной пены зависит от объема продукта, скорости и мощности миксера. Для некоторых видов теста, муссов и суфле достаточно взбивать до мягких пиков - тогда пена тянется за венчиками и спадает. В нашем случае доводим белки до устойчивых или твердых пиков, как это делается для меренги/безе. Пена крепко держится на венчиках.

На подпеченный блин из желтков выкладываем пышную белковую массу - если желтки остались влажными, то и омлет подсушится не везде одинаково. Дождитесь.

Слегка прижимаем лопаткой и выравниваем воздушный слой из белков по всему периметру. Стараемся распределить равномерно, без особых впадин и бугров - оставляем одну толщину. Продолжаем жарку при умеренной температуре, не накрываем. Держим омлет Пуляр на огне следующие примерно 7-10 минут.

Белки прилипают к желтковой основе, подсыхают и образуется невесомый, подвижный, двухцветный блин. Такой без труда отделяется от борта и скользит.

Принято сгибать омлет Пуляр пополам и разрезать - под румяной корочкой проявляется белоснежная, почти муссовая начинка. Приятного аппетита.

Подготовить необходимые ингредиенты.

Отделить белки от желтков. Очень важно, чтобы в белок не попал желток, иначе белки не взобьются до той консистенции, которая нам нужна для этого рецепта.

Взбить желтки с молоком с помощью миксера или вилки до однородности.

Сковороду хорошо разогреть, вылить яичные желтки и распределить их по всей поверхности сковороды. По рецепту сковороду ничем смазывать не надо, но если Вы не уверены в своей сковороде, то можно немного смазать её растительным маслом.

Жарить желтки на среднем огне. Когда желтки схватятся (на это уйдёт около 1 минуты), уменьшить огонь до минимума и выложить на желтки белковую массу, разровнять лопаткой. Крышкой сковороду накрывать не надо.

Готовить нужно омлет "Пуляр" на минимальном огне, пока белки не схватятся сверху (около 7-10 минут). Готовность можно проверить, слегка коснувшись пальцем поверхности белков. Белок должен быть упругим и не липнуть к пальцам.

Омлет "Пуляр" снять со сковороды, выложить на тарелку и разрезать на 2 равные части. Затем сложить две части омлета друг на друга (белком внутрь), как на фото.

Вкусный, очень нежный и пышный омлет "Пуляр" готов. Подавать в горячем виде.

Приятного аппетита!

Это очень необычный и нарядный омлет из простых ингредиентов. У него есть своя история происхождения, однако, вам её расскажет кто-нибудь другой на просторах интернета. Скорее всего тот, кто не был в тех местах, где Матушка Пуляр его придумала, и кто только пересказывает то, что другие уже написали. Я тоже там не была и прелести аутентичного блюда оценить не имела счастья, однако, постараюсь его воплотить по возможности более близко к первоначальной идее.

Итак, как и для обычного омлета, нам понадобятся яйца, соль и молоко. Ну и немного соли, конечно. А больше ничего и не надо, ведь всё гениальное - просто.

Аккуратно отделяем белки от желтков. Так как белки мы будем взбивать, в них не должно попасть ни капельки желтка, иначе они не взобьются. По той же причине отправляем белки в холодильник - взбивать их надо холодными. А вот желтки, напротив, нам нужны комнатной температуры - из холодных желтков омлет может получиться твердым, а не мягким и нежным, как нам надо.

Согревшиеся желтки перемешиваем с небольшим количеством соли до однородного состояния. Сильно взбивать не требуется. Добавляем совсем немного молока - не более четверти стакана. Отставляем пока в сторонку и занимаемся белками.

Ни для кого не секрет, что лучше взбиваются белки свежих яиц, однако, мы не всегда можем быть уверенны в свежести тех яиц, которые покупаем в магазине. Поэтому сделаем всё от нас зависящее, чтобы получить правильные и крепко взбитые белки доступными нам методами. Первое мы уже сделали - охладили их. Второе - ёмкость, где будут взбиваться белки нужно протереть уксусом и тщательно вытереть бумажной салфеткой. Это тоже поможет белкам взбиться в крепкую пену. Третье - белки взбивать будем с небольшим количеством соли. Ну и четвертое - посуда должна быть эмалированная, стеклянная или керамическая - в алюминиевой посуде белки потемнеют и станут серыми.

Начинаем взбивать белки миксером на небольших оборотах, по мере взбивания всё прибавляя и прибавляя скорость. Если сразу взбивать на большой скорости, белки могут стать жидкими иногда их уже не взбить, как ни старайся.
Соблюдая все нехитрые правила, можно взбить белки в очень крепкую пену, такую же, как на безе. Проверяем качество взбитых белков, зачерпнув их ложечкой и перевернув её: если белки держатся и не падают - они готовы как надо!

Такой омлет должен готовиться без масла, но так как я не уверена в том, что моя сковородка выдержит такое испытание, пришлось пойти на хитрость - использовать бумагу для запекания. С её помощью и омлет не прилипнет, и складывать потом его будет гораздо проще! Так что, вырезаем из бумаги для запекания круг по размеру сковородки, застилаем им дно так, чтобы немного заходило на бортики.

Ставим сковородку на сильный огонь и выливаем в нее желтки, размешанные с молоком.

Как только блинчик слегка "прихватился", убавляем огонь до самого минимального.

Выкладываем на желтки взбитые белки, осторожно, без нажима разглаживая их и распределяя по всей поверхности.

Омлет будет готовиться минут 20 на медленном огне. Готовым он может считаться, если белок не остается на пальце при прикосновении к нему и уверенно держит форму.

Омлет Пуляр нужно готовить без крышки, чтобы лишняя влага испарялась. Однако, если готовить без крышки при низких температурах, есть шанс, что верх омлета так и не прогреется. Поэтому, крышкой, все-таки, в середине приготовления придется накрыть, но так, чтобы пар мог беспрепятственно выходить.

Итак, если омлет перестал липнуть к пальцу, его можно вытаскивать из сковородки прямо вместе в бумагой для запекания. Складываем омлет пополам и осторожно отделяем бумагу. Бумага отлипает хорошо, на ней почти не остается блинчика из желтка.

Для удобства сервировки разрезаем омлет пополам и подаем на стол!

Приятного аппетита!

Время приготовления: PT00H50M 50 мин.

Примерная стоимость порции: 30 руб.

С детства люблю отгадывать секреты. Как-то наградой за одну разгадку стал самый лучший в мире омлет. Изобрела его матушка Пуляр, хозяйка небольшой харчевни в Нормандии, в потрясающем месте Mont Saint Michele. Этим омлетом восхищались короли и президенты, Ротшильды и кинозвезды. Многие пытались разгадать его секрет. Я довольно долго внимательно наблюдала за процессом готовки. По самому виду яичной смеси, которую они выливают на сковородку, я все же, наверное, разгадала секрет. А приготовить его один в один мне помогли книги великого гастрономического химика Эрве Тиса.

Как приготовить

Духовку сразу поставить на гриль (230 гр) и протереть миску для взбивания белков уксусом и солью, а потом вытереть бумагой.
Отделить белки от желтков и начать взбивать белки в планетарном миксере. Когда они запенятся, добавить 1 столовую ложку холодной воды и взбиваем до крепкой пены.
Осторожно вмешать желтки, по возможность не разрушив воздушные пузырьки.
Разогреть сковородку с маслом на среднем огне. Когда оно почти перестанет шипеть, вылить яичную смесь и разровнять ножом.
Не увеличивая огонь, жарить, пока не запечется нижняя корочка. При этом слегка потряхивать сковородку за ручку, чтобы омлет не прилипал.
Снять сковородку с огня и тут же поставить под гриль, не закрывая дверцы духовки – где-то на минуту. Готовность проверяется так: верхняя корочка должна хорошо отлипать от пальцев при нажатии.
Вытащить сковородку из духовки и сразу сложить омлет пополам. Переложить в тарелку и сразу подавать – с соусом песто (см. базу), с салатом, с запеченными на гриле овощами.