Главная Десерт

Брынза и фета: с пользой и удовольствием

Брынза - рассольный сыр, который издавна готовят во многих странах Восточной Европы. Это сыр белого цвета, без корочки. Консистенция плотная, ломкая, допустимо небольшое количество нерегулярных глазков неровной формы. Обычно сыр поставляется в рассоле на воде или сыворотке, в котором и созревает в деревянных бочках. В брынзе обычно довольно большое содержание соли, однако ее можно назвать диетическим сыром с довольно низким содержанием жира. Брынза является важной составляющей многих блюд восточноевропейской кухни. Это салаты, супы, мясные блюда, вареники, бутерброды, выпечка и многое другое. В Болгарии готовят Брынзу особым способом: посыпают паприкой, смазывают сливочным маслом и запекают в пергаменте в печи. Получается ароматное и удивительно вкусное блюдо.

Отличия Брынзы и Феты

Многие путают сыры Фета и Брынза, которые, конечно же, являются родственниками, но имеют несколько существенных отличий

Молоко: Брынзу делают из овечьего или коровьего молока, Фету - из овечьего/козьего
Страна производства: Фета - оригинальный греческий сыр, тогда как Брынзу можно встретить по всей Восточной Европе.
Вкус: Брынза достаточно сильно посолена, имеет кисловато-молочный вкус. Фета же обладает менее соленым, но более пикантным вкусом.
Консистенция: Брынза имеет достаточно плотную консистенцию, ломкую, но не крошащуюся. Фета же более мягкая, ее можно даже намазать на хлеб при желании. Текстура Феты открытая, тогда как в Брынзе допускается только небольшое количество нерегулярных глазков.
Калорийность: Фета в полтора раза более калорийна, чем Брынза.

История Брынзы

Существует легенда, согласно которой один купец-араб взял с собой в путешествие бурдюк из бараньего желудка, наполненный овечьим молоком. В походе купец забыл на некоторое время про бурдюк, а когда открыл его, оттуда вылилось немного сыворотки, а на дне обнаружился плотный сгусток с кисло-пряным запахом. Считается, что таким образом был получен рецепт первого сыра, и он был очень похож на нынешнюю брынзу. Вообще, возникновение рассольных сыров восходит к самым истокам сыроделия и точную дату появления таких сыров, как Фета и Брынза, сейчас никто не скажет - просто это было очень-очень давно.

Сейчас Брынзу производят по всей Восточной Европе. Основные страны-производители - Россия, Молдова, Болгария, Польша. В Польше делают знаменитую на весь мир Подгалянскую Брынзу - товар, защищенный по региону производства, а именно области Подгалье в южной Польше. На западе Украины, в г. Рахов ежегодно проходит фестиваль Брынзы.

Чем отличается сыр Фета от Брынзы?

вкусом
названиями
Брынза это брынза, фета это фета.
Особое отличие это во вкусе, в сыре Фета проходит созревание 2 месяца, в Брынзе нет.
Фета тает во рту, ее можно намазывать на хлеб и не особо соленая.
Брынза, резиновая, соленая.
коротко так.
ФЕТА
Сыр Фета (Feta) - Мягкий, созревающий в рассоле сыр, производимый во многих странах из местного молока (коровьего, овечьего или козьего) . Способы производства слегка различаются в зависимости от типа используемого молока. Сыры кубической или прямоугольной формы, разных размеров и масс. Для выработки сыра предпочтительнее овечье молоко, так как придает ему белый цвет. Коровье молоко придает сыру желтый цвет. корка: Отсутствует. Сырное тесто: Мягкое и белое.
Структура: Мягкая и не достаточно плотная для разрезания. Без глазков, но с механическими пустотами между частицами. Вкус и аромат: Пикантный, слегка кислый и соленый, но не горький.
Молоко: Овечье молоко или смесь овечьего и козьего молока. Иногда коровье молоко. Жирность молока 7%.Тепловая обработка: При выработке на мелком производстве не используют, однако привозное молоко подвергают тепловой обработке. Применяют низкотемпературную, мгновенную или кратковременную высокотемпературную пастеризацию, обычно 65С в течение 30 мин. Охлаждают до температуры сычужного свертывания 32-33С, а также до температур в интервале 27-40С. Закваска: Не используют или вносят в молоко после тепловой обработки в количестве 1-3%. Используют закваски, содержание Lactococcus lactis subsp. lactis и cremoris. Перед внесением сычуга молоко может созревать. Добавки: В молоко, подвергнутое тепловой обработке, может добавляться 0,02% хлорида кальция. температура свертывания варьируется, но обычно составляет 33С. Сгустки должны стать плотными и готовыми к разрезке в течение 50-150 мин в зависимости от температуры. Зимой период уплотнения сгустка более длительный. Разрезка сгустка: Нарезают кубиками размером по 2-3 см и оставляют для уплотнения на 10-15 мин. Дренаж сыворотки: Способ 1. Выкладывают сырную массу в большие металлические формы глубиной 20 см, покрытие внутри серпянками. На следущее утро сыр переворачивают и оставляют на ночь (при необходимости разрезают на бруски по 20 см) . Помещают сыр на дренажер для обсушки, оставляя форму.
Брынза
Сыр Брынза - это выпускаемая в Израиле разновидность рассольного сыра. Квадратной или прямоугольной формы. Примерный размер 8x8x8 см, масса 300 г.
Корка: Отсутствует.
Сырное тесто: Белое с неравномерно распределенными мелкими пустотами.
Структура: Эластичная, мягкая, с некоторой крошливостью.
Вкус и аромат: Вкус зависит от используемого молока, т. е. Резкий, кисломолочный или соленый, типичный для рассольного сыра; у зрелых сыров пикантный.
Молоко: Овечье молоко, но возможно добавление 25% коровьего или козьего молока.
Тепловая обработка: Тепловая обработка необходима, но отличается у разных производителей (кратковременная высокотемпературная или длительная низкотемпературная) .
Закваска: Обычно не вносится.
Сычужный фермент: Температура свертывания 28-29С. Для формирования плотного сгустка в течение 1-1,75 ч 0,8 - 1,0 г сычужного фермента СHY-MAX Extra Powder на 100 л молока.
Выкладывание сгустка: В формы, находящиеся на прессовальном деревянном столе с бортами высотой 10 см, площадью приблизительно 1кв. м, имеющего открытую дренажную решетку, покрытую сверху серпянкой, выкладывают сгусток специальным черпаком (ковшом) .
Прессование: Частично обсушенную сырную массу туго обвязывают серпянкой и прессуют (15 кг на 1 кг сырной массы) в течение 2-3 ч.
Посолка: Свежую брынзу солят сухой солью 2-3 сут, после чего нарезают брусками размером 8-10 см, которые помещают в ванну с 9%-ным рассолом на 4-5 сут.
Созревание: Перед непосредственным потреблением сыр подсушивают. При длительном хранении брынзу укладывают рядами в контейнеры (бочки) и заливают 14%-ным рассолом. Бочки хранят в холодном помещении до востребования.
Фета - сыр мягкий, а брынза жесткая.
Бры#769;нза (от рум. сыр) рассольный сыр, изготовленный из овечьего молока. Обычно белого цвета, внешне напоминает творог, но более плотный. Кто-то предпочитает овечью брынзу, а кто-то коровью. Последняя более "мягкая" на вкус и консистенцией понежнее. Овечья брынза питательнее, но зато ее запах "пробивает" не хуже, чем заморский "рокфор". Но именно его белый овечий сыр принято считать настоящей брынзой. Первыми готовить брынзу научились народы-кочевники, занимающиеся скотоводством. Было это, как гласит легенда, более четырех тысяч лет назад.
Аравийский пастух, налив с утра в свой бурдюк молока, отправился перегонять стадо на новое пастбище. Целый день гнал он овец по жаркой степи. К вечеру, открыв бурдюк, пастух не обнаружил в нем молока. Но там была водянистая жидкость, в которой бултыхался белый "блин". Аравиец попробовал "блин" на вкус. Так человечество познакомилось с сыром.

Это, конечно, была еще не совсем брынза, но уже очень-очень похоже.

Следующей задачей, ставшей перед кочевниками, стало хранение нового продукта. Вот тут-то они и придумали прессовать головки сыра в бурдюки или керамические чаны (кувшины) и заливать их соленой водой или виноградным соком. Так "появилась на свет" брынза.
Интересно, что технология приготовления брынзы с тех пор не сильно изменилась. Правда, молоко теперь используют не только овечье, но и козье, коровье, или даже смеси. Так же как это делали древние кочевники, нынешние мастера солят сырные сгустки, формуют их, слегка прессуют и погружают на определенный срок в соленый рассол. Именно таким образом готовят все рассольные сыры, к числу которых относится и брынза
Фета (греч от итал. fetta ломоть) традиционный удивительно вкусный греческий сыр Фета, вызревает в морской воде и производится из овечьего и козьего пастеризованного молока. Само слово фета переводится как "кусок", что неудивительно, т. к. готовят его как раз таки большим куском. Внешне фета напоминает молодой прессованный творог, однако вкус у сыра более выразительный, солоноватый, с нежной молочной кислинкой. Для диет фета не подойдет, т. к. содержание жира в нем доходит до 50%, поэтому есть этот сыр надо с удовольствием и без мыслей о лишних килограммах.
Считают, что рецепт хранения феты в оливковом масле был придуман в горных районах Греции, где соль была дороже, чем на побережье. К тому же, гурманы утверждают, что самая вкусная фета получается из молока овец, которые пасутся в предгорных районах. Хороших пастбищ в этой местности не много и появляется растительность сезонно, но ароматные пряные травы обеспечивают необыкновенный состав молока, что дает возможность готовить особый сыр.
Кстати, теперь официально объявлено, что только произведенный в Греции сыр можно называть "фета".
Отличаются вкусом и консистенцией.
Традиционная классификация относит фету к рассольным сырам типа брынзы и сулугуни, хотя она отличается от них более мягкой консистенцией. Текстура феты настолько мягкая, что ее можно намазывать на хлеб. Вкус этого сыра выразительный, солоноватый, с кислинкой.
Вкус брынзы чистый кисломолочный, достаточно соленый. Тесто брынзы отличается особенной мягкостью, оно нежное, умеренно плотное и слегка ломкое. На разрезе поверхность гладкая, однородная, с небольшим количеством глазков.
Сыры фета подразделяют на несколько разновидностей в зависимости от вида молока, из которого они были произведены овечьего, козьего, коровьего, а также в зависимости от жирности сырья. Встречаются сорта сыров, вырабатываемых с частичной заменой молочного жира растительным. А настоящая брынза производится только из овечьего молока.
Фету в Греции разрешается готовить только из овечьего молока, иногда с добавлением козьего. Причем применять консерванты и красители строго запрещается.
А ты пробовал испанский миндальный пирог? очень вкусно

Бры́нза (от рум. Brânză - «сыр») - рассольный сыр, изготовленный из овечьего молока. Обычно белого цвета, внешне напоминает творог.
Фета (греч. Φέτα от итал. fetta - ломоть) - традиционный удивительно вкусный греческий сыр из овечьего или козьего молока, белого цвета.

В Греции 2008 год был назван Годом феты, чтобы привлечь к этому сыру внимание мировой общественности. В 2005 году грекам удалось отвоевать уникальное право именовать свой национальный мягкий соленый сыр фетой, и это решение поддержал Евросоюз. Тем не менее Греция все равно занимает лишь небольшую долю европейского рынка брынзы, доминируют на котором Дания и Германия.

Греки производят фету, пользующуюся широкой популярностью в стране уже 6 тыс. лет, из смеси овечьего и козьего молока. Жители страны потребляют около 100 000 тонн этого продукта в год.

Первыми готовить брынзу научились народы-кочевники, занимающиеся скотоводством. Было это, как гласит легенда, более четырех тысяч лет назад.

Аравийский пастух, налив с утра в свой бурдюк молока, отправился перегонять стадо на новое пастбище. Целый день гнал он овец по жаркой степи. К вечеру, открыв бурдюк, пастух не обнаружил в нем молока. Но там была водянистая жидкость, в которой бултыхался белый "блин". Аравиец попробовал "блин" на вкус. Так человечество познакомилось с сыром.

Это, конечно, была еще не совсем брынза, но уже очень-очень похоже.

Следующей задачей, ставшей перед кочевниками, стало хранение нового продукта. Вот тут-то они и придумали прессовать головки сыра в бурдюки или керамические чаны (кувшины) и заливать их соленой водой или виноградным соком. Так "появилась на свет" брынза.

Интересно, что технология приготовления брынзы с тех пор не сильно изменилась. Правда, молоко теперь используют не только овечье, но и козье, коровье, или даже смеси. Так же как это делали древние кочевники, нынешние мастера солят сырные сгустки, формуют их, слегка прессуют и погружают на определенный срок в соленый рассол. Именно таким образом готовят все рассольные сыры, к числу которых относится и брынза.

Брынзу получают из коровьего, овечьего и козьего молока, а лучше всего из их смеси. Берут цельное и обезжиренное молоко в равных количествах и смешивают, затем фильтруют через 3-4 слоя марли, пастеризуют при температуре 85 град., охлаждают до 28-30 град., после чего вносят в молоко бактериальную закваску для сыра в количестве 0,5% и заквашивают сычужным ферментом. Сычужный фермент готовят из сычугов телят и ягнят, забитых в возрасте до 1 месяца. Использовать сычуги для приготовления фермента лучше через 3-4 месяца после их сушки. Сычужную закваску можно приготовить и из сухого сычужного порошка, который выпускается промышленностью. После заквашивания молоко в течение 20-30 минут свертывается. Готовность сгустка определяется точно так же, как и для приготовления творога. Затем сгусток выкладывают тонкими ломтиками на стол или в решето, покрытое плотным материалом, разрезают тупым ножом на кубики величиной 2-3 см, завертывают массу в материал, сверху кладут камень и оставляют на 4-5 минут для стекания сыворотки. Вес камня равен весу массы. После этого материал разворачивают и сырую массу нарезают вторично так же, как и первый раз. Через 15 минут сырую массу режут 3 раза, вновь завязывают и сверху кладут груз. На этот раз сырая масса лежит под навесом 50-60 минут. Перед четвертым прессованием у сырой массы только обрезают края полосками шириной 5-6 см. Отрезанные полоски измельчают и укладывают в углубления, образовавшиеся в середине пласта от узла, которым стягивался сгусток при прессовании. Ткань туго натягивают на сырую массу, укладывают концы ткани конвертом, прижимая к массе, и кладут на нее удвоенный груз. Через 1,5-2 часа выделение сыворотки прекратится. Брынза готова. Сырую массу режут на куски весом в 1 кг и опускают в концентрированный раствор. Через 24 часа брынзу вынимают из рассола, перекладывают в ящик или бочку и засыпают на сутки сухой солью. После посолки брынзу плотно укладывают в бочки, горшки, банки, каждый ряд пересыпая солью, а затем сверху заливают крепким рассолом (18-20%), хранят в прохладном месте. Перед употреблением разрезают на ломтики и выдерживают 5-10 минут в теплой воде для удаления излишков соли. При длительном хранении брынзы рассол ежемесячно меняют, постепенно снижая его крепость до 15-17%. Из 4-5 кг овечьего молока получается 1 кг брынзы. При приготовлении брынзы из обезжиренного коровьего молока на 1 кг расходуется 14 л молока.

Особенно преуспели в этом деле турки. Они используют брынзу и в первых блюдах, и в салатах, и в закусках, и даже в качестве десерта (тыквенная каша с брынзой).

Во времена своего османского господства турки приучили к брынзе практически все Балканы. Поэтому сейчас ее готовят во всех странах этого региона, правда, называют по-разному.

Греки и дня прожить не могут без своей нежной "феты", словаки - без липтовского сыра, венгры - без "липтауэра", приучив заодно к нему австрийцев и немцев. Болгары придумали множество блюд из любимого "сирене", да и в Румынии брынза - первое блюдо на любом столе. А что за Кавказ без сулугуни, чанаха и кобийского сыра? Есть свои "брынзы" и в Македонии. Ну и конечно, соседи украинцы, однажды по-соседски отведав этого национального блюда, тоже начали его готовить. Почему? Да потому что это очень просто и очень вкусно!

Хоть с тех пор прошло немало лет, мы по-прежнему любим брынзу. Правда, здесь вкусы расходятся. Кто-то предпочитает овечью, а кто-то - коровью. Последняя более "мягкая" на вкус и консистенцией понежнее. Овечья брынза питательнее, но зато ее запах "пробивает" не хуже, чем заморский "рокфор". Но именно его - белый овечий сыр - принято считать настоящей брынзой.

Кстати, несмотря на свою "стойкость", этот продукт не "лежит" долго. Хранить его лучше в "родном" рассоле, в холодильнике. А если рассола нет, брынзу нужно плотно завернуть в фольгу или пищевую пленку. Использовать лучше всего в течение недели.

Маленький секрет: Если брынза слишком соленая, перед употреблением ее можно ошпарить кипятком или положить в пресную кипяченую воду на несколько часов.

Без сыра трудно себе представить какой-либо торжественный стол да и повседневный завтрак тоже! Правда, по нынешним ценам нам его хочется приобретать меньше и меньше, экономно полагая, что те самые деньги от покупки сыра мы можем потратить на сытную картошку, с помощью которой будет возможно накормить большую семью. Но что же делать, если цены на сыр все повышаются и повышаются, а зарплаты остаются практически замороженными на одном уровне?! Правильно — учиться самим создавать вкусный и полезный домашний сыр, ведь его рецепт необычайно легок. Сыр, приготовленный в домашних условиях, запросто украсит любое приготовленное вами блюдо или овощной салат. Созданные вами брынза или фета станут отличным самостоятельным блюдом, если вы их нарежете ломтиками и подадите с сезонными овощами, так что — за дело!

Для приготовления 700 г вкусного сыра вам понадобятся:

— 2 л свежего молока;

— 1 уп. закваски для сыра;

— 1 ч.л. соли.

Закваску для сыра вы можете приобрести в любо близлежащей к вам аптеке — она стоит довольно недорого! Но без нее молоко как следует не закиснет. Одним пакетиком закваски можно сгустить от 1 до 3 л молока. Молоко приобретайте только домашнее! Разбавленное магазинное молоко не закиснет, сколько бы вы не сыпали в него закваски. Обязательно попробуйте молоко перед покупкой, чтобы точно убедится в том, что оно свежее. Придя домой, вскипятите молоко до пены и охладите до комнатной температуры. Влейте половник молока в отдельный стакан и всыпьте в него сухую закваску. Размешайте до полного растворения и влейте уже в основную массу.

Теперь заквашенное молоко должно не менее 7-9 часов простоять в тепле, пока живые бактерии будут для вас изготавливать из молока сыр. Для этого перелейте молоко снова в банки ил другие емкости — чем меньше размер емкостей, тем быстрее произойдет процесс распада молока на творог и сыворотку. Поместите банки в тепло и накройте крышками. Лучше всего это делать на ночь, чтобы к утру вы могли вновь заняться сыром.

Как только вы увидите, что сыворотка отделилась — возьмите чистую марлю или чистое вафельное полотенце и постелите их в дуршлаг, стараясь немного завернуть за края.

Дуршлаг поместите в кастрюлю и влейте в него одну банку. Сыворотка сольется вниз в кастрюлю, а творог останется в дуршлаге. Точно так же поступите и со второй емкостью.

Затем заверните края ткани и свяжите их между собой. Таким образом творог останется в небольшом мешочке, который рекомендуется подвесить на кран или на перекладину для того, чтобы вся остальная сыворотка стекала из него. По времени это займет около получаса.

Как только сыворотка стечет — опустите мешочек с творогом обратно в дуршлаг и поместите его в миску, установив сверху гнет. В качестве гнета вы можете снова взять литровую банку, наполненную водой. В таком состоянии ваш сыр проведет еще около 1-2 часов.

Затем слейте из миски сыворотку и всыпьте в нее соль.

Залейте кипяченой водой, хорошенько размешайте и опустите в нее мешочек с сыром. Оставьте его в соленой воде около 1-2 часов — за это время брынза втянет в себя необходимое количество соли и станет очень вкусной и слабосоленой.

Вынимайте ваш сыр домашнего приготовления и нарезайте его ломтиками. А если решите приготовить греческий салат, то — кубиками! Подавайте с зеленью. Приятного аппетита!

Калькуляция стоимости:

А сейчас мы с вами рассмотрим насколько затратным получается приготовление сыра в домашних условиях:

— 2 л молока — 55 руб.;

— 1 уп. закваски для сыра — 25 руб.

Итого: 80 руб.

Итак 700 г брынзы или феты вы создадите за 80 рублей, при том, что средняя стоимость 1 кг такого кисломолочного продукта составляет около 300 руб! А если вы заквасите 3 л молока, то как раз получите 1 кг брынзы, сэкономив при этом 200 рублей!

Родина сыра фета

В 2005 году грекам удалось отвоевать уникальное право именовать свой национальный мягкий соленый сыр фетой, и это решение поддержал Евросоюз. Тем не менее Греция все равно занимает лишь небольшую долю европейского рынка брынзы, доминируют на котором Дания и Германия.

История сыра фета

Это, конечно, была еще не совсем брынза, но уже очень-очень похоже.

Затем сгусток выкладывают тонкими ломтиками на стол или в решето, покрытое плотным материалом, разрезают тупым ножом на кубики величиной 2-3 см, завертывают массу в материал, сверху кладут камень и оставляют на 4-5 минут для стекания сыворотки. Вес камня равен весу массы. После этого материал разворачивают и сырую массу нарезают вторично так же, как и первый раз. Через 15 минут сырую массу режут 3 раза, вновь завязывают и сверху кладут груз. На этот раз сырая масса лежит под навесом 50-60 минут. Перед четвертым прессованием у сырой массы только обрезают края полосками шириной 5-6 см. Отрезанные полоски измельчают и укладывают в углубления, образовавшиеся в середине пласта от узла, которым стягивался сгусток при прессовании. Ткань туго натягивают на сырую массу, укладывают концы ткани конвертом, прижимая к массе, и кладут на нее удвоенный груз. Через 1,5-2 часа выделение сыворотки прекратится. Брынза готова.

Сырую массу режут на куски весом в 1 кг и опускают в концентрированный раствор. Через 24 часа брынзу вынимают из рассола, перекладывают в ящик или бочку и засыпают на сутки сухой солью. После посолки брынзу плотно укладывают в бочки, горшки, банки, каждый ряд пересыпая солью, а затем сверху заливают крепким рассолом (18-20%), хранят в прохладном месте. Перед употреблением разрезают на ломтики и выдерживают 5-10 минут в теплой воде для удаления излишков соли. При длительном хранении брынзы рассол ежемесячно меняют, постепенно снижая его крепость до 15-17%. Из 4-5 кг овечьего молока получается 1 кг брынзы. При приготовлении брынзы из обезжиренного коровьего молока на 1 кг расходуется 14 л молока.

Бр ынза во всем мире: как не полюбить?