Главная Выпечка

Устрицы: как их выбирать, открывать и есть. Устричный этикет: как нужно есть устриц

* В Россию ввозят не так много видов устриц - чаще
всего это «Фин де клер», «Белый жемчуг» и
«Царская», которую разводили для русских
императоров. Цифры в названии указывают на
размер - №1 больше, 100-120 грамм, №2 – меньше,
75-100. «Белый жемчуг» например, самые плотные
и мясистые, то есть внутри окажется большой
моллюск. Вкус же устрицы – природы, моря,
счастья – вообще трудно описуем для человека без
поэтических способностей, поэтому и его оттенки
дефиницировать будет довольно сложно.

Где едят

*Съесть несвежую устрицу – может быть последней
в жизни глупостью: отравления белком самые
тяжелые. Погибшая устрица в воде раскрывается,
поэтому можно сразу определить, что она не
пригодна для потребления. Когда ее хранят на льду,
определить мертвого моллюска гораздо труднее.
Поэтому доверять хранить и подавать устрицы нужно
профессионалам-рестораторам, лучше всего, в
специализированных заведениях, где правильно
организована система жизнеобеспечения устриц.

Сколько едят

* Двенадцать, дюжина, крупных устриц могут составить
счастье, сытость и энергию даже взрослому мужчине, так
что вряд ли после такой инъекции чистого белка захочется
чего-то еще. Если и искать продолжения трапезе, то это
может быть рыба с овощами на пару, сдобренная хорошим
оливковым маслом. Блюда во фритюре или с майонезом
могут не подружиться в желудке с устрицами, так что от
экспериментов лучше отказаться. Вообще в заказе устриц
главная проблема – остановиться, так что нужно заранее
рассчитать бюджет вечера.

Как открывают

* Если хранят правильно, в аквариуме, где устрицы могут
жить долго, то специальными щипцами вынимают из
воды, чтобы не занести в воду руками микробов.
Открывают – разгибают створки – ибо тонким острым
французским ножом, либо специальным коротким с
толстым лезвием: если раковина толстая, как, например,
у устриц «Белон» из Бретани. Без специального навыка и
опыта это достаточно сложно, так как можно либо
порвать моллюска внутри, либо поранить руку. При
необходимости стряхивают осколки, но не промывают.

10. Как проверяют

11.

* Аккуратно, например, мизинцем,
дотрагиваются до крайнего
веерообразного слоя – это такая
бахрома по внутренним краям
раковины. Он должен
отреагировать на прикосновение,
сократиться. Пищать, петь и
желать приятного аппетита
устрицы в этот момент не должны,
хотя было бы и не плохо.

12. Как подают

13.

* На крошеном льду, чтобы
гарантированно дать прожить
моллюскам 10-15 минут, на которые
они могут свежими задержаться на
столе. Это не тапас, что можно
пожевывать весь вечер, нужно
уложиться – хотя с этим трудностей
никогда не возникает. К устрицам
подают лимон или винный уксус c
зеленым луком и, например,
невесомые хрустящие гренки из
белого и ржаного хлеба. Это все, что
нужно. Чтобы еще не посадили в
раковину – икру, водоросли.

14. Как едят

15.

* Специальной вилкой деликатно,
чтобы не расплескать жидкость,
отделяют моллюска от
раковины. Бывает, что уже на
кухне срезают ствол, который их
связывает, тогда это вообще
легко. Поливают лимонным
соком или винным уксусом – на
выбор. Круче всего проглотить
моллюска одним махом, вместе
с соком, но если устрица очень
большая, и края у нее неровные,
а так обычно и бывает, то есть
шанс немного пролить и
испачкать свой безупречный
костюм. То есть в этом случае
можно сначала съесть
моллюска, а потом выпить
драгоценную влагу. Запить
белым, сухим вином – возможно,
с легкими фруктовыми нотками,
чтобы уравновесить кисловатый,
морской привкус железа и
замкнуть картину идеального
бытия.

16.

* Как приготовить устрицы дома знают многие опытные хозяйки.
* Впрочем, виртуозных кулинарных навыков и глубоких знаний о
том, как правильно приготовить устриц, не потребуется. Этих
моллюсков принято есть живыми, раскрывая створки раковины
и сдабривая лимонным соком или легким соусом. Те, кому
такое лакомство не по вкусу, предпочитают более сложные
рецепты блюд из устриц с использованием термической
обработки, маринада и специй.
* Как приготовить устрицы правильно? Первым делом нужно
осторожно извлечь их из раковин, а затем припустить в
устричном соусе нескольких минут. Далее по рецепту
приготовления устриц их возвращают обратно в раковины,
поливают соусом и посыпают тертым сыром, после чего
запекают в духовке. Приготовить устриц в домашних условиях
можно и другим способом. Например, отварить в подсоленной
воде или потушить с душистыми травами.

Морской деликатес нередко становился предметом внимания и восхваления в строках известных поэтов и писателей. Об устрицах упоминал Кэррол, Хемингуэй, Чехов, а также Ахматова.

Почему же это специфическое блюдо популярно и как правильно его употреблять? Давайте разбираться!

Немного истории

Еще 2000 лет назад моллюски входили в рацион римлян, а в Древней Греции их раковины использовали в качестве бюллетеней для проведения голосований – на них писали имена деятелей, против которых голосовали избиратели. У историков есть мнение, что именно из Греции и произрастает термин «остракизм», что означает – исключение, изгнание. Спустя время, устрицы вошли в рацион французов и англичан. Их импортировали из Греции. Однако до 19 века моллюски считались едой для малообеспеченного населения. Когда их вылов приобрел большой масштаб, а количество улова сократилось, еда стала считаться деликатесом.

На территорию России деликатес попал благодаря Петру первому, который, как говорят, «открыл окно в Европу» и многое заимствовал из европейских стран. В то время, в Санкт-Петербург поставляли каждый год до 750 тонн свежих устриц.

Если еще несколько столетий назад устрицы были особым деликатесом, то сегодня их может отведать каждый желающий, даже можно заказать их доставку на дом. Цена за штуку ориентировочно составляет $1,5 - 4. Колеблется стоимость в зависимости от их вида.

В природе встречается до полусотни видов устриц, однако в качестве еды употребляют 10 – 12 разновидностей. Основная разница заключается в регионе их обитания и способе выращивания. Самые востребованные устрицы из Тихого и Атлантического океана. Морских устриц принято считать не такими вкусными из-за более высокой температуры воды по сравнению с океаном.

Различают этот деликатес по форме:

- глубокие – Крез, Бретань, Фин, а также Специаль;

Округлые и немного плоские – Белон, Бузиг, Гравет, Марен-Олерон.

У деликатеса морской вкус, который может несколько отличаться, в зависимости от места обитания устриц. Они могут быть с привкусом соли, йода, металла и даже спелой дыни.

Стоит заметить, что настоящие ценители морских деликатесов предпочитают диких устриц. Их размер меньше, однако, вкус более насыщенный, а стоимость дороже.

Когда устрицы непригодны для употребления?

Некоторые считают, что моллюски пригодны для употребления круглый год. Однако существует мнение, что с мая по август их лучше не есть . В этот период у них сезон размножения – тела устриц становятся мягче, а в середине раковины вырабатывается молоко. Такие особенности делают вкус горьковатым.

Как правильно выбрать устриц и как их вскрывать?

Как правило, устриц подают в ресторанах со всеми необходимыми столовыми приборами. В домашних условиях их едят нечасто, так как не все умеют их выбирать самостоятельно. Кроме того, для их употребления нужны специальные столовые приборы.

Как правильно выбирать этих моллюсков, мы рассмотрим далее.

Приобрести их можно в магазинах, специализирующихся на морепродуктах, на рынках, в приличных ресторанах.

Хорошая устрица должны быть увесистой из-за содержания воды и с плотно закрытой раковиной. Пахнуть от нее должно только морем . Постучав по поверхности раковины, важно услышать глухой стук , характерный для предметов с содержанием внутри. Звук не должен быть пустым.

Качество и свежесть определяется и так – нужно потрясти устрицу недалеко от уха. Если есть звук, значит моллюск не первой свежести. Живые устрицы прочно держатся за внутренние стенки раковины, поэтому звуков во время тряски быть не должно.

Если продавец согласился вскрыть одну устрицу, присмотритесь к ее внешнему виду – она должна быть упитанной, а не тощей.

Как открыть устрицу?

Вскрывать моллюсков тоже нужно уметь. Для этого используют перчатку из кольчуги (или плотное кухонное полотенце, сложенное в несколько слоев) и небольшой негибкий нож с ограничителем лезвия . Такие меры нужны, чтобы не пораниться.

Устрицу берут в левую руку (для левши – в правую), на которую предварительно надевают перчатку, ее укладывают так, чтобы цельная поверхность раковины находилась сверху.

Нож вставляют с боку в место соединения створок и начинают поворачивать , как рычаг, пока не раздастся щелчок. Далее лезвием ножа нужно аккуратно провести в центре моллюска, чтобы срезать мышцу , которая удерживает створки.

Потом устрицу открывают в том же положении (не переворачивая).Переворачивать ее нельзя, так как вытечет сок.

Если после вскрытия на моллюске остались кусочки раковины, их извлекают ножом – это обязательная мера, т.к. осколки раковины могут нанести серьезные повреждения, если попадут в пищевод.Промывать деликатес не нужно. Отделяют моллюска от его раковины вилкой с тремя зубьями.

Вскрытые раковины укладывают на лед. До 5 суток их можно хранить в холодильнике, накрыв кухонным полотенцем. Но лучше съедать их сразу.

Как заказать деликатес и употреблять?

По традиции покупают устриц по 12 штук (дюжину) . Больше покупать не рекомендуется, так как желудок может «взбунтоваться» из-за непривычной пищи в большом количестве. Поэтому 12 штук лучше заказывать на двоих персон.

Лучше чтобы устриц открывали непосредственно за столом . Но иногда в ресторанах их приносят уже в открытом виде. В таком случае нужно оценить их запах и состояние (как выглядят свежие моллюски, мы писали выше).

Отделив устрицу от раковины специальной вилкой, нужно хорошенько полить ее соком лимона . Далее раковина подносится к губам, и содержимое бесшумно высасывается и проглатывается без пережевывания. Оставшийся с ок выпивается.

Стоит заметить, что свежая устрица реагирует на лимонный сок, которым ее приправляют. От него она немного морщится.

Чем запивать?

Обычно, запивают деликатес шампанским. Альтернативой служит белое вино , а в некоторых ресторанах к устрицам подают шампанское и водку.

Устрицы – источник витаминов и половой активности

Исследователи доказали, что устрицы содержат вещества, усиливающие либидо за счет стимуляции выработки гормонов, отвечающих за сексуальное влечение. Поэтому устрицы принято считать натуральным афродизиаком.

Также они лидеры среди продуктов по содержанию цинка – 16 – 20 миллиграмм на 100 грамм продукта. Оособенно это важно знать мужчинам, так как цинк укрепляет и повышает потенцию.

Устрицы – разновидность моллюсков, употреблять которые можно в сыром или приготовленном виде. Отличаться устрицы могут по размеру, окраске панциря и форме. Покупка этих моллюсков – процесс, который подразумевает соблюдение многих важных правил. Если устрица неправильно хранилась или срок ее годности прошел, то употребление ее в пищу может стать причиной серьезнейшего отравления.

Традиционно устрицы подразделяют на две категории :

плоские;
глубокие.

Если есть возможность, то при покупке устриц надо определить время их ловли. В летние месяцы моллюски активно размножаются, за счет чего их вкусовые свойства могут нарушаться. Кроме того, считается, что самые вкусные устрицы вылавливаются в холодных водах.

Как выбрать устрицы

При покупке устриц надо внимательно изучать их внешние параметры. Раковина моллюска должна быть без повреждений или пятен непонятного происхождения. Устрица в момент ее продажи должна быть живой. Мертвых моллюсков опасно не только покупать, но и в дальнейшем употреблять в пищу.

При покупке устриц в упаковках надо обратить внимание на информацию. На пакете или емкости обязательно должны быть указаны даты вылова моллюсков, срок годности, нюансы происхождения и конкретного вида устриц. При отсутствии таких данных от покупки лучше отказаться.

Какие устрицы надо покупать :

раковина устрицы должна быть обязательно закрыта;
если постучать одной устрицей о другую, то должен появиться звук, напоминающий стук камней друг о друга;
хорошие устрицы могут продаваться живыми, упакованными в специальные пакеты или реализовываться в небольших емкостях, где моллюски размещаются в покрывале из водорослей;
если устрицы покупаются без раковин, то надо обращать внимание на их размер и способ упаковки (моллюски должны быть одинакового размера, а размещаются они в специальных банках с жидкими маринадами);
на раковине устрицы допускается присутствие незначительного количества песка (удалить его легко при помощи обычной зубной щетки);
поверхность раковины устрицы должна быть влажной (в сухой раковине может находиться мертвый моллюск);
тело хорошего и свежего моллюска всегда прозрачное;
считается, что чем меньше устрица, тем она вкуснее;
открывать раковины устриц надо непосредственно перед их употреблением или приготовлением;
проверить устрицу можно, слегка приоткрыв раковину (живая устрица сразу захлопнет створки);
стандартный размер устрицы может быть от 5 до 15 см в длину.

Какие устрицы покупать нельзя :

устрицы с открытыми раковинами нельзя покупать ни в коем случае (такой моллюск может быть испорчен, а употребление его в пищу нанесет значительный вред здоровью);
иногда недобросовестные продавцы «помогают» устрицам закрыть открывшиеся створки при помощи специальных составов, но сок при этом в моллюска не возвращается, а вкусовые свойства в значительной степени нарушаются (узнать, были ли створки закрыты принудительно, можно, сравнив вес моллюсков);
хорошие устрицы не могут быть упакованы в контейнеры, они продаются исключительно в живом виде, а размещаются на специальных ледяных горках;
если тело моллюска мутное и белое, то это признак его неправильного хранения или испорченности (вкусовые свойства такой устрицы будут нарушены даже, если цвет изменился из-за возраста или процесса размножения);
если после покупки в процессе хранения устриц, их раковины открылись, то употреблять в пищу их не рекомендуется.

Иногда определить, живая ли устрица, при закрытом панцире довольно сложно. Самым эффективным способом проверить свежесть морепродукта можно после «взлома» створок. Во-первых, во время этой процедуры должен быть хорошо слышен характерный щелчок. Во-вторых, на внутренней части панциря есть место, которое называется мантией, узнать которую можно по характерным ворсинкам. Если аккуратно приблизить нож или другой предмет к ресничкам, то он должны дрогнуть. В том случае, если этого не происходит, назвать устрицу живой и свежей не получится.

Действительно, как узнать, подали ли нам хорошие устрицы? По бескрайним степям рунета бродит множество советов (от более-менее близких к истине до совершенно фантастических, не в обиду их авторам будь сказано) по поводу того, как определить качество устрицы, подаваемой нам с вами, амигос, в том или ином ресторане. Естественно, более всего волнителен вопрос: жива ли устрица, поскольку, как это знают все, едят их живыми (да, конечно, их едят и жареными под шубой, но это другая история). И, как знают опять-таки практически все, достаточно легко дотронуться острием устричной вилочки до края мантии моллюска (да, и капля лимона годится, если усложнять) и посмотреть, подтянет ли моллюск ушибленное нами место. Подтянул, значит, жив, не среагировал.... Именно на этом все обычно и останавливаются, не подозревая, что это только начало теста. Вопрос ведь не сводится к тому, жив моллюск или нет, вопрос в том, достоин ли он того, чтобы его есть (можно повернуть и по-другому: стоит ли он тех денег, которые за него придется заплатить...). Прежде всего, стоит посмотреть на внешний вид моллюска: насколько он упитан, полнотел и насколько вольготно он расположился в своей собственной, так называемой "первой", природной, привезенной им с родины солоноватой воде. Кстати, если его запах пугает не на шутку, нет смысла проверять, жив ли он. Но если пугает цвет, это еще не значит, что дело плохо: одни из самых изысканных устриц Маренн-Олерон, т.н. Зеленые Фин дё Клер Лабель Руж, настоящий деликатес, имеют яркий и очень красивый зеленый оттенок, более того, чем он ярче, тем лучше эта устрица (к слову, в некоторые годы этот оттенок могут приобретать и Спесиаль дё Клер). Мантия многих устриц Маренн-Олерон нередко бывает ярко-черной, и это необыкновенно красиво. Бретонские морские устрицы могут иметь не очень эстетичный, но совершенно безвредный желтоватый оттенок, что отнюдь не делает их ядовитыми. Разумеется, если цвет устрицы черезчур экзотичен и совсем не похож на описанные выше, стоит думать, что дело худо (такие случаи мне не встречались, но кто знает...). Вернемся к внешнему виду: если моллюск крайне худ, тонкая пленочка словно натянутая по внутренней поверхности раковины и небольшой бугорок в середине, это значит, что моллюск либо испытал ужасы плохой транспортировки, либо мучения долгого хранения. В этом случае, как правило, ни о какой "первой воде" нет и речи, моллюск давно потерял и первую, и "вторую", запасную, воду, и остатки влаги позволяют ему с трудом дотянуть до подачи на стол. Но именно здесь очень многие делают ошибку, столь приятную сердцу не очень щепетильных рестораторов! Мы, наивные амигос, делаем наш обычный тест с вилочкой, и - о, чудо! - моллюск весьма живо поддергивает затронутый кусочек мантии чуть не на пару миллиметров. Эка, какой резвый, обнадеженно говорим мы себе или соседу по столу, и, успокоенные, кладем конец предсмертным мукам устрицы. На самом деле, подобная реакция моллюска на этот тест, это не хороший, а плохой признак: моллюск истощен и "раздражен", его примитивная (но все-таки существующая) нервная система - на пределе. Здоровый, полнотелый (чуть не сказал "довольный собой") моллюск, уютно устроенный в обильной первой воде, среагирует на наш тест совершенно иначе: он подтянет затронутый краешек мантии не торопясь, флегматично, спокойно, словно с ленцой. Именно такая устрица - устрица первого разбора, которая более чем достойна того, чтобы ее съесть. Отмечу, что любители устриц чаше всего едят такие устрицы без лимона (и, тем более, без разбавленного уксуса с рубленым эшалотом, который к ним также нередко подают в ресторанах) и, право каждого следовать или не следовать их примеру, буквально выпивают устрицу (вместе с первой водой!). A la votre!

Данные моллюски делятся на глубоких и плоских устриц. Гурманы предпочитают последние, так как они обитают во французских водах - на отмелях Средиземного моря и Атлантического океана. В число этих устриц входят четыре основные разновидности, которые различают по характеристикам потребления и цене.

Белон обитает на большой глубине северных вод Бретани, он отличается очень четким запахом йода и серовато-белым окрасом. Имя сорту дало название деревни, но в данное время оно относится к большинству устриц провинции Бретань. Некоторые знатоки определяют во вкусе устрицы нотки запаха лесного ореха. Весьма примечателен Белон «лошадиное копыто», он является переростком, так как его размер намного больше обычного.

Бузиг - это круглые устрицы Средиземноморья, они крупные, солоноватые, обладают пряным морским ароматом.

Бассейн Аркашона служит местом разведения сорта Граветт, это небольшие мясистые устрицы, покрытые панцирем зеленовато-желтого цвета, они несоленые, и никакими выдающимися особенностями не обладают.

Элитными устрицами признаны представители сорта Марен, их поставляет Шаранта - французская провинция. Они имеют зеленоватое мясо в круглой раковине. Их нежный вкус и яркий цвет обеспечивается микроскопической водорослью, обитающей в воде данного района среди разнообразия планктона.

Глубокие устрицы обитают в Тихом океане. В 1970 году их впервые завезли из Японии в Европу. В то время их предлагали как замену португальской устрице, которая была поражена эпидемией. Глубокие устрицы делятся на «особенные» и «изысканные». Основным критерием для отбора служит соотношение объема моллюска к общей его массе, состоящей из мяса и сока. Коэффициент соотношения у «особенных» устриц должен превышать 9, а у «изысканных» находится в промежутке 6,5-9. «Изысканные» устрицы выращиваются в особых садках на протяжении двух месяцев. На одном квадратном метре находятся 20 моллюсков. «Особенные» устрицы культивируются этим же способом в течение шести месяцев, их количество не превышает пяти штук на один квадратный метр.

Размер плоских устриц обозначается нулями — самые большие маркируются «0000». А вот глубокие калибруются по номерам, самый большой - первый.

В настоящее время устрицы искусственно культивируются для того, чтобы сохранить их естественные популяции в живой природе. Взрослие устрицы, которые достигли определенного размера, помещаются для откорма в природные фермы - резервуары, специально обустроенные на тех речных участках, где морская вода смешивается с пресной. В таких условиях стимулируется активное увеличение устричной массы. Общий период выращивания занимает три-четыре года. Во время роста устрица нуждается в обширном пространстве, ее нужно защищать от неблагоприятных условий окружающей среды, а также и от естественных врагов, таких как крабы, скаты, осьминоги, морские звезды.

Раньше устриц не отлавливали летом, так как в это время моллюски размножаются. В этот период их тело вместо прозрачного приобретает мутно-белый оттенок, становится более жирным и изменяет вкус. Современные способы культивации позволяют употреблять устриц круглый год. Спрос на них повышается осенью и держится до конца весны, пик потребления связан с Рождеством и Новым годом. Цена устанавливается в зависимости от качества, периода размножения и происхождения устриц. Самыми дорогими являются плоские, так как они менее распространены, и глубокие, требующие увеличенного периода откорма.

Следует иметь ввиду, что устрицы при покупке должны быть с плотно закрытыми раковинами, живыми, иначе их нельзя употреблять в пищу. Если в раковине есть щель — устрица испорчена. Увесистость является еще одним признаком свежести устриц, их следует открывать непосредственно перед приготовлением. Убедиться в том, что устрица жива, можно только открыв створки ножом. Как только раковина откроется, нужно коснуться линии ресничек на мантии, если тело дрогнет, устрица жива, мертвую в пищу лучше не употреблять. Моллюска не стоит промывать водой, так как его сок тоже имеет значение при приготовлении. Створки нужно бережно выложить на поднос со льдом.

Гурманы едят устриц живыми и сырыми, поливая их лимонным соком и закусывая ржаным хлебом, луком или перцем. Также устрицы можно жарить, включать в холодные и горячие блюда, варить, консервировать, жарить на гриле, готовить сумы, делать оладьи. Устрицы редко продаются на развес, чаще их реализуют в дюжинах или полудюжинах, приветствуется упаковка от производителя. После приобретения, желательно как можно быстрее их съесть. Устрицы хранятся либо в производственной упаковке, либо обернутыми морскими водорослями.

Устрицы отличаются невысокой жирностью, содержат большое количество витаминов и минералов. К нежным устрицам обычно подают белое сухое вино таких сортов, как «Шабли», «Монраше», «Мюскаде». Вот, к примеру, один из самых простых рецептов приготовления устриц. Освободив от раковин несколько крупных устриц, обсыпать их белым перцем и обернуть тонкими ломтиками бекона, насадив рулетики на гриль, обжарить их в течение пары минут. Блюдо следует подавать с горячими тостами.