Готовим вкусную и сочную долму (далму): пошаговая инструкция. Пошаговый рецепт с фото. Долма в виноградных листьях

Существуют блюда с многовековой историей, и именно к ним относится и . Это блюдо широко распространено на востоке и представляет собой не что иное, как голубцы с начинкой из мяса и риса, замотанные не в капустные, а в виноградные листья. Так как долма имеет широкий ареал распространения – от Закавказья до Балканского полуострова и Северной Африки, это способствовало не только появлению большого количества рецептов, но и разных названий.У разных народов ее называют по-разному - толма, далма, сарма, дурма, дулма, долмех. К примеру, сарма считается национальным блюдом турецкой кухни. Готовят ее в отличие от армянской долмы совершенно без мяса . Начинку из риса щедро заправляют специями, луком, чесноком, томатным соусом и мятой. Многие до сих пор спорят о том, к какой же кухне принадлежит долма.

Аутентичное название блюда «долма» происходит с тюркского языка и переводится как «заполнять» или фаршировать. С армянского слово «толма» переводится как листья винограда. Давайте рассмотрим, как готовится долма в виноградных листьях пошагово.

Ингредиенты:

• Листья винограда - 30-40 шт.,
• Фарш (свиной или говяжий) - 400 гр.,
• Рис круглозерный - полтора стакана,
• Морковь - 1 шт.,
• Специи: зира, черный перец, паприка, молотый кориандр, сушеный базилик,
• Лук репчатый - 1 шт.

Долма в виноградных листьях – пошаговый рецепт:

1. Приготовление долмы по-армянски начинается с подготовки виноградных листьев. Чтобы долма получилась вкусной, необходимо использовать молодые листья винограда, размером не больше ладони. Старые листья более грубые по структуре и менее сочные, поэтому значительно реже используются для этого блюда. Традиционно берут листочки белых сортов винограда, хотя вполне подойдут и листья других сортов. Листья винограда помойте. Отрежьте ножом стебли.
2. Выложите их в миску и залейте горячей водой. Оставьте листья пропариваться на 5 минут. Как только листочки сменили цвет с зеленого на бурый, можно считать, что они готовы для долмы.
3. Рис промойте в двух-трех водах. Выложите его в кипящую воду и отварите до полуготовности. После этого откиньте на дуршлаг. Ополосните водой. Выложите на тарелку.
4. Приготовьте овощи. Очистите морковь и лук. Морковь измельчите на средней либо мелкой терке.
5. Кубиками нарежьте лук.
6. В миску с рисом выложите свиной или говяжий фарш. Добавьте измельченные морковь и лук. Посыпьте специями и солью начинку.
7. Все компоненты начинки перемешайте.
8. Начинка и виноградные листья для долмы по-армянски готовы и можно приступить к непосредственному приготовлению. Виноградный лист положите лицевой стороной вниз. Скатайте фарш в виде котлеты и положите его по центру листа, ближе к основанию его стебля.
9. Заверните листик в трубочку.
10. Пальцами загните края полученного рулетика вовнутрь.
11. Виноградные листья очень пластичны, и поэтому приготовление долмы не должно вызвать трудностей. Завернуть долму как и голубцы можно и другим способом, а именно, конвертиком. Также расположите начинку, как и в первом способе. Подогните верхнюю часть листа, положив ее на начинку. Заверните бока листика к центру.
12. Полученную заготовку сверните трубочкой. По любой из описанных методик сформируйте долму. Помойте оставшиеся виноградные листья. Застелите ими дно кастрюли. Выложите в нее долму слоями и обязательно швом вниз.
13. Залейте долму холодной водой или мясным бульоном так, чтобы он покрыл ее. Если вы используется для ее тушения обычную воду, то ее следует слегка подсолить, бульон дополнительно можно и не солить.
14. Кастрюлю сверху прикройте плоской тарелкой. Обязательно поставьте на нее груз. Это необходимо для того, чтобы по время варки долма не развалилась и не потеряла свой внешний вид. Готовьте долму на медленном огне в течение 40 минут, не допуская сильного кипения. Во время ее тушения можно долить немного воды, если вы видите, что ее стало недостаточно.
15. Кастрюлю с готовой долмой снимите с плиты. Заберите груз и тарелку. Накройте ее крышкой и оставьте еще на десять минут. Это позволит ей дополнительно пропариться в собственном соке и стать еще вкуснее.

Долма

Долма это блюдо в состав которого входят: какая-либо оболочка, более привычная - виноградные листья, начинка - мясной фарш с рисом или рис с луком и зеленью (постная долма) и соус, обычно с чесноком или кисло-сладкий. Долма широко распространена во многих странах. В Греции, например, такое блюдо называется , в Турции, Иране, Азербайджане - , в Армении, Грузии - толма , в России - также существует блюдо, похожее на долму, это голубцы. Рецепты приготовления этого блюда весьма разнообразны, конечно, присутствуют национальные особенности приготовления. Поэтому можно выбрать для себя наиболее понравившийся рецепт. Сегодня хочу предложить Вам рецепт приготовления долмы с грецкими орехами, которому меня научила одна знакомая армянка. Итак, толма или долма армянская рецепт.

Какие продукты нам необходимы:

• виноградные листья консервированные - 1 банка
• фарш из баранины - 300 г + бараньи косточки для бульона
• фарш из говядины - 500 г
• большие луковицы - 2 шт
• горсть грецких орехов
• чеснок - 4 зубчика в фарш + 5-6 зубчиков
• рис вареный - 1/2 от объема фарша
• кинза, петрушка или укроп
• лавровый лист
• перец черный и красный острый молотый, черный горошек
• приправа карри 1/2 чайной ложки
• оливковое масло

Для соуса:

• Мацони или жирный кефир или сметана
• чеснок

Долма пошаговый рецепт:

1. Сначала готовим фарш. Мясо прокрутить в мясорубке, желательно использовать мелкую сетку. Баранину я рекомендую купить на косточках. Мясо срезать и сделать фарш, а на косточках сварить бульон, которым мы будем заливать долму для приготовления.
2. Лук и зелень тоже можно прокрутить в мясорубке или мелко порубить.
3. Рис, желательно круглый, отварить и промыть.
4. Грецкие орехи хорошо измельчить. Добавить мелко порубленный чеснок, 1 чайную ложку оливкового масла и несколько капель лимонного сока. Перемешиваем.
5. В мясной фарш добавляем рис, лук, зелень, соль, перец, карри и грецкие орехи с чесноком. Смешиваем до однородности.

Долма из маринованных виноградных листьев

1. Консервированные виноградные листья выкладываем в кастрюлю с водой (можно в холодную воду). Пусть немного полежат.
2. И прямо в воде можно начинать разворачивать рулончики. Когда листочки отделены друг от друга слить первую воду и промыть еще раз в чистой воде, чтобы смыть излишек лимонной кислоты, в которой консервируют листья. Дать воде стечь.
3. Листья нужно обязательно попробовать на вкус перед тем как фаршировать. Если они жесткие или пересолены-перекислены, то нужно их поварить минут 5-10. а то и в двух водах (тем кто не переносит кислую пищу).
4. Теперь запасаемся терпением и садимся фаршировать виноградные листья. Технология не сложная, главное приспособиться по количеству фарша, которое необходимо выкладывать на лист. А остальное дело техники. Лист выкладываем нижней стороной (более матовой) кверху.
5. Для фаршировки используем целые листики, а некондицию откладываем отдельно, они нам пригодятся.
6. Из такого количества фарша получается примерно 60-70 штучек долмы.

Теперь приступаем к выкладке:

1. Кастрюлю нужно взять с широким дном или широкую глубокую сковороду, чтобы у нас получилось 2-3 слоя не больше. На дно выкладываем слой листьев (некондиция и остатки).
2. На него слой долмы. Долма в кастрюле должна лежать плотно к друг другу, чтобы при длительном кипении листочки не разворачивались.
3. Сверху опять слой листьев, и опять долма.
4. На верхний слой листьев лавровый лист, чеснок, черный перец горошком. Заливаем бульон вровень с верхним слоем, не больше.
5. Обязательно накрыть перевернутой тарелкой, чтобы придавить долму.
6. Закрываем крышкой, доводим до кипения. Сколько варить долму? Как только закипит, уменьшаем огонь и на МЕДЛЕННОМ огне варим долму 1.5 часа. Это время необходимо для того, чтобы долма стала мягкой и сочной. Практически весь бульон впитается.

Соус для долмы:

1. Мацони или жирный кефир или сметану выкладываем в миску, чуть посолить и выдавить чеснок. Все перемешиваем и соус готов.
2. Через полтора часа наша долма готова! Выкладываем на тарелки, поливаем соусом, можно посыпать зеленью кинзы или петрушки.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Долма рецепт

Долма готовится практически везде, но распространена конечно на востоке. Готовится долма из виноградных листьев. Многие считают, что долма отличается от привычных нам голубцов только листьями (в голубцах капустные, а тут виноградные), но это не так. Различается и состав начинки, пряности, и даже технология приготовления. Поэтому это совершенно разных два блюда.

Если решились приготовить долму, последуйте нашему рецепту. Это классическая долма — очень вкусная, ароматная и аппетитная. В приготовлении нет ничего сложного, да и по продолжительности процесс займет не так уж и много времени.

Ингредиенты:

• виноградные листья
• 500 г баранины
• 2 луковицы
• петрушка, укроп, кинза — по вкусу
• 100 г риса
• соль, перец по вкусу
• острый перец, болгарский перец, чеснок — по вкусу

Приготовление долмы:

1. Промытый рис заливаем горячей водой и оставляем настаиваться.
2. Репчатый лук очистить, баранину порезать и все перекрутить на мясорубке.
3. Если получится, то лучше лук и мясо очень мелко порубить ножом — именно тогда долма приобретет особый вкус. Но можно воспользоваться и мясорубкой.
4. Теперь к фаршу необходимо добавить специи и рубленную зелень — все по своему вкусу. Но в традиционной долме должно быть много зелени.
5. К этому времени рис уже должен был настояться, сливаем с него воду и добавляем к фаршу.
6. Теперь самое главное и интересное во всем процессе приготовления. Берем виноградный лист, выкладываем на него столовую ложку фарша и начинаем заворачивать. Должен получиться конвертик.
7. Теперь нам понадобиться казан, ну или кастрюля с толстым дном. Выкладываем на дно листья винограда — листьев жалеть не стоит. Сверху укладываем долму и опять все прикрываем листьями винограда.
8. Теперь внимание! Нам понадобиться гнет, можно использовать тарелку. Установите ее сверху на листья.
9. Теперь заливаем все водой, солим и накрываем крышкой. Оставляем на маленьком огне тушиться в течении часа.
10. Пока долма будет готовиться займемся соусом. Для этого возьмем мацони (или кефир) и перемешаем с мелко нарубленным чесноком. Чеснока не должно быть много, так как он может заглушить истинный аромат самой долмы.
11. Готовую долму достаем из казана и подаем с соусом. Подается только в горячем виде. Не смотря на то, что блюдо мясное — оно довольно легкое, поэтому готовить нужно по-больше.Приятного аппетита!

Долма

Иногда долму делают и на вегетарианский манер, т.е. в начинке не используют мясо.
Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции, Узбекистане.

Слово долма — дословно можно перевести как «заполнять», «фарш начиненный в виноградные листья», «начиненная капуста».тК фаршу могут входить всевозможные добавки: лимонный сок, орехи, оливковое масло.

Подают долму или со сметанным соусом, или с соусом на основе бульона, в котором варилась долма. Соус должен быть или кислым, или кисло-сладким. В Азербайджане виноградные листья иногда заменяют листьями айвы или инжира. Также долму делают из рыбы, а не из мяса. В Азербайджане более 10 видов долмы.

Для приготовления этого блюда берут самые молодые и нежные листья. А вот в Турции различают основных 2 вида долмы. Первый это с мясной начинкой, которую подают только горячей. А второй — с рисовой, можно подавать и в холодном виде, как закуску.

ДОЛМА

Ингредиенты и процесс приготовления вкусного второго блюда - долмы армянской из виноградных листьев:

• 350 г виноградных листьевдля долмы
• 600 г говядины (или баранины)
• 100 г свинины (или курдючного жира, если основное мясо - баранина)
• 80 г репчатого лука
• 80 г зелени(мята, кинза, укроп)
• 150 г круглозерного риса
• соль, перец, чеснок по вкусу
• 300 г мацони (или густой простокваши, или негустой сметаны)

1. Рис промыть и залить кипятком на 40 минут.
2. Мясо, репчатый лук, зелень (укроп, кинза, мята) перекрутить на мясорубке.
3. Добавить охлаждённый рис, по вкусу соль и перец. Хорошо перемешать.
4. На изнаночную сторону молодого свежего виноградного листа без черенка (можно также использовать солёные виноградные листья, купленные на рынке, которые надо предварительно тщательно промыть и для удаления лишней соли замочить на 1-2 часа в холодной воде) положить приготовленный фарш в количестве примерно 20-25 грамм.
5. Свернуть лист с начинкой конвертиком.
6. Для тушения долмы выбрать кастрюлю с толстым дном. На дно этой кастрюли положить слой виноградных листьев. На них плотно рядами укладывать долму, затем накрыть долму сверху соответствующего размера плоской тарелкой, для того чтобы долма не развернулась и не всплыла во время варки.
7. Залить водой, а лучше готовым бульоном.
8. Тушить в течение часа при закрытой крышке на слабом огне.
   Подавать с соком, полученным при тушении.
9. Отдельно подать мацони (или сметану) с пропущенным через тёрку чесноком.

Хотя долма и является блюдом из мяса, но оно очень легкое блюдо! Кисло-молочный же соус способствует правильному пищеварению, в результате чего пища довольно легко усваивается.

Настоящая долма: рецепт

Классический рецепт долмы

Классический вариант долмы, который еще называют аутентичным, подразумевает использование баранины (а не свинины и говядины, как это делают современные хозяйки). Именно баранина позволяет сделать блюдо довольно легким, несмотря на то что оно мясное. Единственное, к чему нужно быть готовой, – это к большому количеству ингредиентов, из которых готовится блюдо.

Для приготовления долмы необходимо: - виноградные листья – 100– 150 шт.; - мясо баранины (кто-то предпочитает филе, кто-то останавливается на ноге и части шеи, спины и ребрах) – 1 кг; - бараньи кости для варки бульона – по желанию; - лук репчатый – 4 шт.; - рис – 3 ст.л.; - растительное масло для обжарки – 2 ст.л.; - соль по вкусу; - перец черный молотый – 1 ч.л.; - семена кориандра и зира – по 1/2 ч.л.; - пучок кинзы, петрушки, мяты и половина пучка эстрагона.

Чтобы долма была аутентичной и по-особенному вкусной, подавать ее нужно с соусом. Для его приготовления вам понадобится: - мацони (можно заменить обычным кефиром) – 1 стакан; - 4– 5 зубчиков чеснока; - половина пучка мяты; - немного корицы; - соль по вкусу.

В первую очередь позаботьтесь о правильном выборе и подготовке виноградных листьев. Лучше, если это будут свежие и молодые растения с нежными прожилками. Специалисты рекомендуют молодые листья опустить перед фаршированием в кипяток на 2– 3 минуты, чтобы сделать их еще более мягкими. Если же вы используете заранее засоленные листья, их нужно вымачивать несколько дольше – 15– 20 минут. Удалите стебли. Помните, что когда будете заворачивать долму, блестящая сторона листа должна быть сверху.

Приготовьте бульон. Обжарьте косточки баранины до румяной корочки, при этом желательно не добавлять масла, чтобы не сделать бульон слишком жирным. Залейте кости 0,5 л воды и варите в течение 1 часа. Бульон должен получиться очень наваристым и красивым.

Начинка долмы – это фарш, причем рубленый, а не перемолотый на мясорубке. В этом кроется еще один секрет приготовления аутентичной долмы.

Рубленый фарш отличается от того, который сделан при помощи мясорубки, тем, что в нем сохраняются все мясные соки. Ведь мясорубка зачастую в процессе перемалывания мнет мясо, чем портит его вкусовые качества

Порубите мясо в фарш, добавьте две мелко порубленные луковицы, соль, зелень и специи. Для придания особого вкуса рекомендуется положить еще две нарезанные небольшими кубиками и обжаренные в масле луковицы. Добавьте рис. Все тщательно перемешайте.

Рис в долму нужно класть цельным, не отварным. Связано это с тем, что в процессе варки готовой долмы рис как раз доходит до нужной кондиции. А если использовать заранее сваренный, он рассыпется

Теперь можно приступать к закручиванию долмы. Лучше всего делать это на ровной поверхности, например разделочной доске. Класть лист перед закручиванием нужно рельефными жилками кверху. Положите на него десертную ложку фарша. Не старайтесь использовать больше мяса, ведь в этом случае завернуть долму будет непросто.

После того как фарш будет разложен, слегка примните его и начинайте заворачивать. Аккуратно подгибайте стороны листа так, чтобы конвертик получался достаточно тугим. Сам по себе виноградный лист довольно эластичный и хорошо прилипает к фаршу. Если сомневаетесь в надежности закрутки, легонько прижмите конвертик ладонью, чтобы закрепить результат. Укладывать готовую долму в кастрюлю нужно швами вниз.

По стенке кастрюли залейте бульон, при этом не старайтесь залить всю дому целиком, можно остановиться и на половине объема. Если перелили жидкости, накройте всю заготовку оставшимися виноградными листьями или тарелкой, чтобы долма не всплывала. Варить нужно на медленном огне примерно час. А чтобы сделать блюдо по-особенному нежным, этот процесс можно удлинить до 1,5 часов.

Приготовьте соус. Все твердые ингредиенты для него нужно перемолоть в ступке, а затем разбавить их мацони или кефиром. Чтобы соус был более вкусным и насыщенным, постарайтесь сделать его заранее, примерно за сутки.

Особенности долмы в разных странах

В разных странах есть свои традиции по приготовлению этого блюда. Так, например, грузинская долма считается более острой, ведь в нее добавляют еще и красный перец. В Армении, наоборот, стараются не переборщить с пряностями. Азербайджанская долма подразумевает использование не только мясного, но и рыбного фарша. В Греции в начинку добавляют лимонный сок и оливковое масло, а само блюдо подают холодным. Турецкая долма бывает двух видов: мясная и постная. Первая подается горячей, вторая – холодной.

Если почитать Википедию, то в ней “Долма” описывается, как блюдо из начиненных чем-либо листьев растений. В каждой кухне используются разные листья: айвовые, инжирные, капустные, виноградные. В некоторых странах долмой называют фаршированные перцы, томаты, баклажаны. Начинка у долмы может быть мясной или крупяной. Самой распространенной и вкусной считается блюдо из молодых виноградных листьев. Их лучше всего начинять говяжьим или бараньим фаршем, смешанным с рисом и специями.

Как приготовить долму – заготовка листьев

Для блюда подходят только очень молоденькие листья и, желательно от винограда светлых сортов. Если у вас на участке растет такое растение, то нарвите листьев размером с ладошку. Листья хорошо вымойте, подержите минут 5 в горячей воде, а потом отрежьте от них хвостики.

Зимой долму можно готовить из квашеных виноградных листьев. Они продаются на любом колхозном рынке или их можно заготовить впрок самостоятельно.

Как приготовить долму – изготовление начинки

Для начинки вам потребуются лук (4 шт.), рис круглый (5 ст.л.), мякоть баранины и говядины (по 300 г), масло растительное (50 мл), соль, перец, зира (по 1 щепотке), свежие мята, кинза, базилик, укроп (по 3 веточки).

• Лук мелко порубите и обжарьте на масле до прозрачности.
• Мясо перекрутите на мясорубке.
• Рис отварите в большом количестве воды до полуготовности. Откиньте его на дуршлаг.
• Пряные травы мелко порубите.
• Смешайте рис, фарш, лук и травы. Начинку посолите, поперчите и всыпьте зиру. Все перемешайте.

Как приготовить долму – заворачивание изделий

На доске разложите листья шершавой стороной вверх. На каждый лист в районе отрезанного хвостика положите чайную ложку начинки. Сверните долму, как бы вы заворачивали голубцы из капустных листьев. У вас должны получится тугие, напоминающие пальчики, изделия.

Как приготовить долму – тушение блюда

На дно толстостенного сотейника или кастрюли уложите слой виноградных листьев. На них очень плотно – все завернутые пальчики. Залейте долму говяжьм бульоном или горячей водой. И бульон, и вода должны быть хорошо подсолены. Сверху долму закройте слоем листьев. На эти листья положите плоскую тарелку – она придавит долму, и все пальчики окажутся в бульоне. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте ее на очень маленький огонь. Тушите долму 1,5 часа с момента ее закипания. Следите, чтобы огонь был минимальный.

Как приготовить долму – подача

Выложите горячую долму на глубокое блюдо и полейте ее соусом из кастрюли. К блюду обязательно подайте кислый соус из простокваши: кислое молоко – 1 стакан, чеснок давленный – 4 зубчика, соль и сахар – по вкусу.

Чтобы долма получилась еще более вкусная и ароматная, то положите между пальчиками несколько долек свежей айвы. Можете вместе с виноградными листьями начинить фаршем и листья айвы – тушите все вместе. А еще виноградную и айвовую долму можете выложить на лист для запекания и разложить рядом мелкие фаршированные кабачки, баклажаны, томаты и перцы. Все это великолепие залейте тем же бульоном и прикройте фольгой. Тушите до готовности.

Вкусное и неповторимое блюдо долма. Рецепт простой, сложно лишь найти виноградные листья.

Долма — первоначально это название возникло у тюркских народов Средней Азии и относилось к любому блюду из фарша с начинкой внутри. Для блюд, связанных с обёртыванием мясной начинки листьями, существует также традиционное название сарма от тюркского глагола sarmak со значением «заворачивать».

Комбинацию мясной фарш, рис, виноградный лист можно признать идеальной - в ней нет случайных ингредиентов: рис забирает у мяса излишки жира, лист винограда дает кислинку и терпкость, ну а мясо - сытность.

Чаще всего готовят долму с бараниной, щедро пересыпая начинку свеженарезанной пряной зеленью. А форма может быть разной: и миниатюрные рулетики, и квадратные конвертики. Квадратом виноградный лист складывать быстрее, ведь долмы готовят сразу много. Особо тщательно выбирают листья. Они должны быть молодые, с нежными прожилками. Для придания большей эластичности их ошпаривают.

Вот как-то раз, покупая в магазине продукты, увидели в продаже виноградные листья в рассоле. Тут же вспомнилось, как наша бабушка Галя, которая живет в Ереване, давала мастер класс по приготовлению долмы. Делимся рецептом приготовления сибирской долмы.

Ингредиенты для приготовления долмы

• фарш мясной, 500 гр
• лук репчатый, 2 шт
• рис круглозерный, 1 ст
• соль, перец, базилик
• виноградные листья, 200гр
• зелень
• сметана

Как приготовить долму

Признаюсь фарш из баранины намного вкуснее для долмы, чем фарш из свинины или говядины. Но на сегодня мы имеем готовый фарш из свинины. В фарш добавляем мелко нарезанный лук.

Любимые приправы, соль, перец по вкусу. Можно добавить зелень.

Тщательно перемешиваем фарш.

Заливаем рис холодной водой.

Рису надо время, чтобы набухнуть, около 20 минут. Лучше конечно рисом заняться самым первым этапом. Рис не отвариваем, так как долму мы будем томить долго на медленном огне и рис успеет приготовиться и не развариться.

Итак, набухший рис выкладываем в фарш и с добрыми мыслями еще раз мешаем фарш.

Кладем виноградные листья на разделочную доску. Выкладываем на каждый по 1 ст. л. фарша, придав ему форму небольшого колобка и поместив его ближе к основанию листа.

Накрываем фарш сначала широкой частью виноградного листа.

Затем закрываем фарш боковыми частями виноградного листа.

После чего сворачиваем небольшим рулетом. И так, терпеливо сворачиваем листик за листиком. Конечно лучше позвать на подмогу домочадцев, все веселее и быстрее.

На дно толстодонной кастрюли выкладываем 1-2 слоя виноградных листьев, для этих целей подойдут порванные листья. И плотно выкладываем готовые долмушки, так, чтобы они не разворачивались.

Заливаем водой или бульоном так, чтобы скрывались водой. Сверху накрываем тарелкой, чтобы при кипении долма была прижата. Накрываем крышкой и доводим до кипения.

После снижаем температуру,чтобы медленно томилась долма, около часа — полтора.

Дадим немного отдохнуть готовой долме после кипения и томления. Долму снимаем с огня и даем настояться около 10 минут, за это время бульон впитается в долму, и она становится еще сочнее и вкуснее.

Аккуратно убираем тарелку (груз). Выкладываем готовую долму на большое блюдо, можно порционно.

Скрасим долму сметаной или любимым соусом, например мацони. Надеюсь всем по нраву этот рецепт долмы. Помните, что вы в праве совершенствовать рецепт. И нет предела совершенству.

Существуют блюда с многовековой историей, и именно к ним относится и долма . Это блюдо широко распространено на востоке и представляет собой не что иное, как с начинкой из мяса и риса, замотанные не в капустные, а в виноградные листья.

Так как долма имеет широкий ареал распространения – от Закавказья до Балканского полуострова и Северной Африки, это способствовало не только появлению большого количества рецептов, но и разных названий.

У разных народов ее называют по-разному — толма, далма, сарма, дурма, дулма, долмех. К примеру, сарма считается национальным блюдом турецкой кухни. Готовят ее в отличие от армянской долмы совершенно без . Начинку из риса щедро заправляют специями, луком, чесноком, томатным соусом и мятой. Многие до сих пор спорят о том, к какой же кухне принадлежит долма.

Четкого ответа на этот вопрос до сих пор нет, но это не мешает готовить ее в Египте, Греции, Армении, Грузии, Азербайджане, Дагестане, Турции, Иране. Рецепты долмы у каждого народа свои. Готовится практически везде долма в виноградных листьях, а начинка у каждого региона своя. Существуют рецепты долмы вегетарианской, без мяса. Если говорить о долме с мясом, то в качестве мясной основы используют свиной, говяжий, бараний или смешанный фарш.

Аутентичное название блюда «долма» происходит с тюркского языка и переводится как «заполнять» или фаршировать. С армянского слово «толма» переводится как листья винограда. Давайте рассмотрим, как готовится долма в виноградных листьях пошагово .

Ингредиенты:

• Листья винограда — 30-40 шт.,
• Фарш (свиной или говяжий) — 400 гр.,
• Рис круглозерный — полтора стакана,
• Морковь — 1 шт.,
• Специи: зира, черный перец, паприка, молотый кориандр, сушеный базилик,
• Лук репчатый — 1 шт.

Долма в виноградных листьях – пошаговый рецепт

Приготовление долмы по-армянски начинается с подготовки виноградных листьев. Чтобы долма получилась вкусной, необходимо использовать молодые листья винограда, размером не больше ладони. Старые листья более грубые по структуре и менее сочные, поэтому значительно реже используются для этого блюда. Традиционно берут листочки белых сортов винограда, хотя вполне подойдут и листья других сортов. Листья винограда помойте. Отрежьте ножом стебли.

Выложите их в миску и залейте горячей водой. Оставьте листья пропариваться на 5 минут. Как только листочки сменили цвет с зеленого на бурый, можно считать, что они готовы для долмы.

Рис промойте в двух-трех водах. Выложите его в кипящую воду и отварите до полуготовности. После этого откиньте на дуршлаг. Ополосните водой. Выложите на тарелку.

Приготовьте овощи. Очистите морковь и лук. Морковь измельчите на средней либо мелкой терке.

Кубиками нарежьте лук.

В миску с рисом выложите свиной или говяжий фарш. Добавьте измельченные морковь и лук. Посыпьте специями и солью начинку.

Все компоненты начинки перемешайте.

Начинка и виноградные листья для долмы по-армянски готовы и можно приступить к непосредственному приготовлению. Виноградный лист положите лицевой стороной вниз. Скатайте фарш в виде и положите его по центру листа, ближе к основанию его стебля.

Заверните листик в трубочку.

Пальцами загните края полученного рулетика вовнутрь.

Виноградные листья очень пластичны, и поэтому приготовление долмы не должно вызвать трудностей. Завернуть долму как и голубцы можно и другим способом, а именно, конвертиком. Также расположите начинку, как и в первом способе. Подогните верхнюю часть листа, положив ее на начинку. Заверните бока листика к центру.

Полученную заготовку сверните трубочкой. По любой из описанных методик сформируйте долму. Помойте оставшиеся виноградные листья. Застелите ими дно кастрюли. Выложите в нее долму слоями и обязательно швом вниз.

Залейте долму холодной водой или мясным бульоном так, чтобы он покрыл ее. Если вы используется для ее тушения обычную воду, то ее следует слегка подсолить, бульон дополнительно можно и не солить.

Кастрюлю сверху прикройте плоской тарелкой. Обязательно поставьте на нее груз. Это необходимо для того, чтобы по время варки долма не развалилась и не потеряла свой внешний вид. Готовьте долму на медленном огне в течение 40 минут, не допуская сильного кипения. Во время ее тушения можно долить немного воды, если вы видите, что ее стало недостаточно.

Кастрюлю с готовой долмой снимите с плиты. Заберите груз и тарелку. Накройте ее крышкой и оставьте еще на десять минут. Это позволит ей дополнительно пропариться в собственном соке и стать еще вкуснее.

Долма в виноградных листьях. Фото

С чем подавать долму, думаю, это интересно многим? Долма по-армянски – самостоятельное блюдо, не требующее дополнительного гарнира. Традиционно готовую долму подают с молочным соусом, приготовленном на основе мацони, сметаны или йогурта. Сделать такой соус в домашних условиях очень просто.

Ингредиенты:

• Натуральный йогурт,
• 2-3 зубчика чеснока,
• Кинза,
• Соль,
• Щепотка черного перца.

Соус для долмы – рецепт

Для его приготовления очистите чеснок и измельчите его острым ножиком до состояния мелкой крошки. Помойте веточки кинзы. Мелко ее нарежьте. Добавьте в сметану, мацони или йогурт кинзу, чеснок, соль, щепотку черного перца. После этого соус остается перемешать, и он будет готов. Соус к долме лучше подавать охлажденный, поэтому если вы решили готовить ее, то лучше всего изначально приготовить соус за несколько часов. Как и любые другие восточные блюда, не лишним к ней будет бокал хорошего вина. Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот пошаговый рецепт долмы в виноградных листьях вам пригодится.