Рецепт приготовления мяса на косточке. Свинина на косточке в духовке - достойное украшение любого стола. Кулинары делятся некоторыми секретами

Мясо на косточке считается намного вкуснее и сочнее бескостного филе. Есть мнение, что косточка придает мясу особый аромат, в котором чувствуются ореховые нотки. Соединительные ткани и пленочки вокруг кости делают мясной вкус глубже и насыщеннее, особенно при длительном низкотемпературном приготовлении. К тому же мясо у кости получается сочнее, благодаря тому, что степень его прожарки ниже, чем в остальных частях отрубах. Узнайте, как приготовить сочное мясо на косточке разными способами. Знаниями и рецептами делится Академия T-Bone.

Как приготовить сочное мясо на косточке в духовке

Каким бы прекрасным и вкусным не было мясо на кости, готовить его нужно с большим вниманием, чем обычное филе. Особенно, если вы хотите добиться максимально равномерной прожарки. Чтобы приготовить сочное мясо на косточке, выберите подходящий отруб и проверьте его качество.
Хотите приготовить мясо на косточке в фольге в духовке, берите свиные антрекоты. Филе антрекота самое нежное, с небольшой жировой прослойкой. Замаринуйте свинину в соевом соусе и специях, а после запеките в духовке с овощами – получится очень вкусно. К тому же, фольга сохранит максимум мясных соков.
Не знаете, как приготовить сочное мясо на косточке? Или не хотите возиться у плиты? Рекомендует . Все, что от вас потребуется – сохранить сочность мяса. Для этого достаточно обжарить каре ягненка на сковороде по паре минут, не превышая готовности medium rare. Дополните ягнятину соусом или гарниром – изысканное и вкусное мясо на кости будет готово уже через полчаса. О том, как приготовить каре ягненка, мы подробно рассказывали в этой .
Если вы решили , поинтересуйтесь у мясника, из какой части туши оно взято. Вам нужен толстый край, мраморное мясо с реберной костью из спины или поясницы бычка. Это те самые части, откуда берут Портерхаус стейк, Ковбой, Томагавк – крупные отрубы с костью и хорошей мраморностью. Возьмите их, если планируете запечь мясо на косточке в духовке или приготовить на угольном гриле.
Для жарки на сковороде подойдут стейки Клаб, Риб стейк на кости, небольшой Тибоун. Для тушения рекомендуем купить стейк Осообуко из голяшки или лопатку на кости. Конечно же, не забывайте о ребрышках. Говяжьи ребра не такие сочные, как свиные или бараньи, поэтому рекомендуем присмотреться к межреберным стрипсам. Это тонкие полоски мраморного мяса, взятые из реберной части туши. Вкусное и сочное мясо для жарки и запекания. Особенно, если оно выдержано влажным или сухим способом. для приготовления вкусных и полезных блюд дома, можно на сайте компании T-Bone.
Что можно приготовить из мяса на косточке?
— жаркое в горшочках (рецепт с говядиной читайте )
— стейки на сковороде (приготовьте их по этому )
— запеченное мясо на косточке в духовке (лучшие рецепты )
— мясное рагу с овощами, томленое в духовке
— жареные антрекоты с гарниром (рецепт свиных антрекотов )
— котлетки на косточки (рецепт с бараниной )
— запеченный ростбиф на кости
Это далеко не все рецепты вкусных мясных блюд на косточке. Если у вас небольшие стейки на косточке, лучше пожарить их на сковороде и подать с соусом. Быстрая термическая обработка не даст мясу пересохнуть. Как пожарить мясо на косточке по всем правилам, мы рассказывали .
Если вам попался отруб, на котором немного мяса или оно постное и слишком жесткое, приготовьте из него вкусный и наваристый говяжий бульон. Рецепт приготовления мясного бульона читайте .
Как приготовить сочное мясо на косточке на сковороде и в духовке, читайте далее.

Как запечь мясо на косточке в духовке

Мясо на косточке — рецепт томленого Оссобуко
Стейк Оссобуко из говяжьей голышки с костным мозгом и вкусным мясом идеально подходит для приготовления вкусного и ароматного томленого мяса. Сначала этот стейк, как и другие , нагревают до температуры комнаты. Затем приправляют специями, обваливают в муке и жарят на раскаленном масле до корочки.
Слегка обжаренное мясо на косточке перекладывают к глубокую емкость для тушения с толстыми дном и стенками. На оставшемся масле обжаривают крупно нарезанные овощи, добавляют томатный сок, бульон или вино. Переливают содержимое сковороды к мясу и оставляют томиться не менее, чем на два часа. За это время соединительная ткань успевает размягчиться. Мясо свободно отходит от кости и распадается на волокна. При этом костный мозг напитывает соус ароматом. Получается вкусное тушеное мясо на косточке, которое остается дополнить гарниром по вкусу. Еще один способ как приготовить мясо на косточке – жареный стейк Оссобуко. Рецепт его читайте .
Мясо на косточке в духовке в виде ростбифа
Если вам удалось купить мраморное мясо на кости весом не менее 1,5 кг, приготовьте из него восхитительный ростбиф. Для начала дайте ему нагреться в течение часа. Затем приправьте говядину крупной солью, перцем, натрите луковым или чесночным порошком, паприкой по вкусу. Перевязывать ростбиф нитью необязательно. При наличии кости, он хорошо держит исходную форму.
Сложите мясо в глубокую емкость на запекания и отправьте запекаться на 10-15 минут при включенном режиме «гриль» или выставьте температуру в 250 градусов. Ваша задача – добиться образования корочки на мясе. Далее запекайте ростбиф при температуре 160-180 градусов от 40 минут до 1,5 часов. Время запекания мяса зависит от степени его мраморности и веса. Лучше воспользоваться термометром, купить его можно . А, как им пользоваться, мы подробно рассказали .
Дайте запеченному мясу отдохнуть и подавайте, нарезав порционно.

Мясо на косточке на сковороде

Перед тем, как приготовить сочное мясо на косточке, лучше замариновать его. Перед жаркой обсушите поверхность мяса, чтобы добиться хрустящей корочки. Жарьте стейки на косточке по 4-5 минут с каждой стороны. Для костистых стейков рекомендуют прожарку медиум – стейк получится сочным, но не пересушенным. Как приготовить стейки медиум, мы описывали .
Поджаренные стейки оберните фольгой и оставьте еще на 5-7 минут. Учтите, что в это время мясо продолжает готовиться, а соки равномерно распределяются по всему кусочку. Потратьте это время с пользой, например, приготовьте соус к мясу. Обжарьте на сковороде измельченные лук и чеснок, добавьте немного вина и выпарите его. К моменту, когда мясо на косточке можно подавать соус будет готов.

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

От классических стейков этот вариант отличается и простотой приготовления, и нестандартным выбором мяса. Вместо толстого куска говядины или телятины предлагается взять свинину на косточке, обжарить на сильном огне и довести до готовности в духовке. За счет жировых прослоек, которые есть в свинине, стейк не пересушится, мясо получится нежным и сочным. Но главное, что подкупает в этом рецепте – его простота. Нам не понадобится специальная сковородка, не придется выискивать подходящее для стейков мясо и вникать в тонкости приготовления «правильного» стейка. Стейк из свинины на косточке на сковороде по нашему рецепту с фото жарится точно так же, как обычная отбивная, с той лишь разницей, что после быстрой обжарки его нужно поставить в духовку минут на 8-10, чтобы довести до полной готовности. Одновременно можно и легкий овощной гарнир приготовить. Но, конечно, если готовите это блюдо для мужской компании или как горячее к праздничному столу, то на гарнир лучше всего подать картофель: запеченный, обжаренный или пюре. И не забудьте о салатах – к жареному мясу сочный салатик из свежих или маринованных овощей будет очень кстати.

Ингредиенты:
- свиной стейк на косточке – 1 шт (вес 300-350 гр);
- имбирь, корица, перец чили молотый – по 2-3 щепотки;
- кориандр молотый, перец черный свежемолотый – по 0,5 ч. ложки;
- соль – по вкусу;
- свежевыжатый лимонный сок – 1 ст. ложка;
- масло растительное любое – 1 ст. ложка для маринада + для жарки;
- соевый соус – 1 ст. ложка;
- помидоры – 3-4 шт (по желанию).

Рецепт с фото пошагово:

Как правило, стейки продаются уже нарезанными порционно. Если вы купили большой кусок, то нарежьте мясо так, чтобы в каждом куске косточка была в середине, не оголяйте ее. Посолите, приправьте молотым черным перцем, кориандром, щепоткой чили (можно без него, если не любите острые приправы к мясу).




Смешайте молотый имбирь, корицу и сладкую паприку. Вместо молотого имбиря можете взять свежий, очистить небольшой кусочек и натереть его на мелкой терочке. Только добавлять тертый имбирь нужно в готовый маринад, а не смешивать со специями.




Выдавите из лимона сок и вместе с рафинированным растительным маслом влейте в миску с молотыми специями.

Добавьте соевый соус. Смешайте все компоненты маринада, слегка взбейте чтобы смесь получилась однородной, не расслаивалась.

Полейте мясной стейк со всех сторон маринадом и оставьте под пленкой мариноваться. Желательно выдержать хотя бы час при комнатной температуре.




Для обжарки возьмите глубокую сковороду с тяжелым дном. Налейте масло, раскалите его. Выложите свиной стейк и на сильном огне обжаривайте с одной и другой стороны по две-три минуты. Не нужно зажаривать стейк до темно-коричневого цвета и доводить до готовности. На этом этапе важно быстро «запечатать» мясо, чтобы на куске образовалась поджаристая корочка, и при дальнейшей готовке из него не вытекал сок.




Переложите обжаренный стейк в форму для запекания. Вокруг разложите половинки небольших помидор или помидорки черри. Половинки томатов присыпьте солью и перцем, черри можете наколоть зубочисткой чтобы не лопнули при запекании. Поставьте мясо в горячий духовой шкаф с температурой 180 градусов на десять минут.




Стейк из свинины на косточке, приготовленный на сковороде перекладывайте на тарелку, подавайте с печеными томатами и зеленью. Или приготовьте гарнир, сделайте

Сочный и прожаренный стейк из свинины на кости – самый лучший комплимент для мужчины, которого вы хотите поразить. Правильно прожаренное мясо станет прекрасным блюдом к обеду или ужину, особенно если вы подадите его с бокалом вина или пива. Обязательно замаринуйте продукт на 1-2 часа в соевом соусе, специях и т. д., чтобы он вобрал в себя весь букет чарующих вкусов.

Для приготовления стейка кусок мяса должен быть не менее 2 см в высоту, иначе он полностью прожарится и станет как отбивная. Чем толще мясо, тем больше маринада оно может в себя вобрать.

Ингредиенты

• 1 свиной стейк на кости весом 450-600 г
• 2 ст. л. соевого соуса
• 0,5 ч. л. соли
• 1 ч. л.
• 50 мл растительного масла

Приготовление

1. Свиной стейк промойте в воде и удалите мелкие частички рубленных костей, если таковые присутствуют на нем. Выложите в глубокую емкость и добавьте соевый соус, соль и приправу.

2. Обмажьте этими специями стейк со всех сторон, чтобы он равномерно впитал их в себя. Оставьте на 1-2 часа для маринования. Безусловно, можно оставить и на всю ночь, но в таком случае тару с мясом следует накрыть тарелкой или пищевой пленкой, чтобы поверхность продукта не обветрилась.

3. Перед обжаркой слегка подрежьте слой сала, который держит форму стейка, но не до конца, чтобы он слегка вытопился и стал мягче. Разогрейте сковороду с влитым на нее растительным маслом. Выложите на масло мясо на кости и обжарьте на среднем огне около 3-4 минут до румяной корочки.

4. После этого переверните стейк на другую сторону и обжарьте около 5 минут. Когда мясо переворачивают на другую сторону, то из него начинает вытекать сок и поэтому время приготовления второй стороны необходимо слегка увеличить на 1-2 минуты.

Свинина — самое универсальное и популярное в России мясо. И самое востребованное. О том, как приготовить свинину и какой способ приготовления самый лучший, мы спросили у Юрия Кудрявцева, шеф-повара ресторанов Goodman . Он считает идеальным блюдом из свинины жареные отбивные. И лучше всего на косточке.

Жарка — самый беспроигрышный способ приготовления свинины. Не надо торопиться, не надо дергаться. Нужно просто обжарить мясо и довести до готовности в духовке. Не надо включать газ на максимум, бросать мясо на сковороду и уходить, чтобы, когда вернешься, съесть подошву и посетовать: какую плохую свинину я купил. А это не свинина плохая, ее просто надо нормально приготовить.

Какое мясо брать

Хорошо жарить шейку, она вся в жировых прожилках, получится мягкой и нежной, это то, что многие очень ценят в свинине. Можно сделать медальончики из карбоната, спинной части, срезанной с реберных косточек. Но лучше всего получаются отбивные из корейки на реберной косточке. Такие отбивные толсто нарезаны, по ширине кости. И в процессе жарки эта косточка дает мясу необычайный аромат, а то, что кусок достаточно толстый, гарантирует, что отбивные получатся сочными.

Часто жарят еще вырезку, но тут на любителя, она суховата.

Отбивать?

Это зависит от вашего вкуса. Хотите сочное мясо? Тогда не нужно отбивать. Если любите потоньше и помягче, отбивные нарезаете более тонко и отбиваете.

Как жарить?

Правильно готовят отбивные так: обжаривают с каждой стороны до золотистого цвета. И доводят до готовности в духовке на 195 градусах. В духовке больше обхват жара, и вдоль косточки мясо тоже прожарится там хорошо. Если кусок не слишком жирный, то можно прикрыть его фольгой сверху, чтобы не потерять сочность.

На сковороде отбивная высушится, и все равно есть опасность, что у кости оно не прожарится. Поэтому всегда делают около кости прокол или прорез. Но более сочно — в духовке.

Насколько прожаривать?

Свинина требует только полной прожарки. Никакой крови. Но нужно сохранить сочность. Поэтому запекать в духовке отбивные нужно минут 5-8.

Масло

На масле лучше экономить, когда жаришь мясо. Потому что жареное масло — это самое вредное, что есть в отбивных. Неплохо держать дома рифленую сковороду для стейков и жарить мясо на ней. Лучше всего свинину натереть маслом, чтобы оно впиталось в мясо и отбивная была чуть маслянистая. А сковороду нужно просто протереть маслом. Если нальете — получится лужица, которая начнет гореть и выделять канцерогены. Это будет происходить уже при 230 градусах. Да и жарить надо на растительном рафинированном масле.

Сало

Жир, который располагается на корейке — это легкоплавкое сало. Не нужно его срезать и на нем жарить. При любом нагреве такой жир быстро расплавляется и быстро горит. Нет, его раньше ели, мне бабушка рассказывала, что жир со свинины срезали, топили, потом макали в такое сало хлеб. Но сейчас мне как-то сложно представить, что кто-то будет так делать. Никто.

Хотя сало, которое на мясе, далеко не так вредно, как о нем рассказывают. Хитрость

Панировка

Поймите, все панировки — это способ сохранить сок внутри мяса. Если уж панировать, то лучше это делать не просто мукой. А сделать что-то вроде шницеля: обвалять мясо в муке, обмакнуть в яйцо-льезон, потом в панировочные сухари. Обжарить в масле и подать с долькой лимона, или сбрызнув соком лимона (он убирает неприятный запах жареного масла). Но это будет уже совсем другой вкус и другое блюдо.

Просто отбивную нужно съесть сразу. Ее нельзя оставлять, она будет выпускать соки, при разогреве она будет сухая, как вата. А в панировке мясо лучше сохраняет сок. Его можно потом разогреть, и оно будет съедобным.

Хорошее мясо лучше жарить безо всяких панировок и без ухищрений. Если же мясо не слишком удачно, мы начинаем его панировать, мариновать и так далее. Хитрость

И наконец, если вам нужен обед на три дня, то тут лучше мясо запекать. Например, взять карбонат, запечь, а потом отрезать от него куски и разогревать. Просто чем мельче нарезано мясо, тем больше сока оно теряет, а в большом куске легче сохранить сочность.

Как готовить суховатое мясо

Для жарки подходят корейка, шейка. Все остальные части нужно готовить по-другому. Они не будут такими сочными и мягкими. И готовить их придется уже дольше, чем отбивные. Ногу перед запеканием нужно тушить, и все равно она немного суховата, волокна безжировые, нога есть нога. Поэтому я томлю ее в квасе с каплей меда. Тогда она получается мягкая. Ребра перед запеканием нужно отварить, а потом потушить в соусе. Вообще все сухое безжировое мясо лучше тушить в соусе.