Коньячный напиток. Коньяк: что это такое. Коньяк из самогона, спирта, чачи и водки – самый простой рецепт

Коньяк – крепкий алкогольный напиток, изготовляемый из спирта, полученного путём перегонки столовых вин, с последующей выдержкой его в дубовых бочках. Он имеет приятный аромат и характерный вкус. При выдержке вкус спирта улучшается, в нём проявляется мягкость и развивается приятный тонкий букет с ванильными тонами. Для достижения полной зрелости коньячного спирта требуется 15-20 лет.

Классификация коньяков .

Различают коньяки ординарные (полученные из коньячного спирта 2 сорта) и марочные (1 сорта долголетней выдержки).

К ординарным относят коньяки с тремя, четырьмя и пятью звездочками на бутылке, обозначающими возраст коньячного спирта, из которого изготовлен коньяк.

Так коньяк *** готовят из коньячных спиртов, выдержанных не менее 3-х лет, крепость коньяка – 40 об.%, сахаристость – 1,5%;

Коньяк **** - с выдержкой не менее 4-х лет, 40 об.%; 1,5% соответственно;

Коньяк ***** - не менее 5 лет, 42 об.%; 1,5% соответственно.

К марочным относятся коньяки групп КВ, КВВК и КС.

Коньяк выдержанный КВ готовят из коньячных спиртов, выдержанных 6-7 лет, они имеют крепость 42 об.% и содержат 1,2% сахара;

Коньяк выдержанный высшего качества – из выдержанных 8-10 лет, 43-45 об.% и 0,7-3,0% соответственно;

Коньяк старый готовят из отборных коньячных спиртов, выдержанных свыше 10 лет, 45, 50, 57 об.% и 0,7% соответственно.

Напитки, приготовленные из невыдержанного коньячного спирта, называются коньячными напитками

Получение коньячного спирта-сырца. .

При простой перегонке виноматериалов, содержащих 8-10 об.% спирта, получают коньячный спирт-сырец крепостью 20-35 об.% и коньячную барду. Кроме того, в конце перегонки выделяется фракция душистых вод. Перегонка занимает 6-8 часов. Коньячного спирта-сырца получается от 25 до 35% от объёма вина, взятого для перегонки.

Полученный при перегонке коньячных виноматериалов спирт-сырец крепостью 20-35 об.% центробежным насосом перекачивается в сборник, а барда – на утилизацию.

Затем коньячный спирт-сырец из сборника направляют для вторичной перегонки, в ходе которой отбирают:

головной (отбирают отдельно и направляют на ректификацию),

средний коньячный спирт (1 сорта имеет крепость 62-70 об.%, выход его составляет 30-35% от объёма загружаемого спирта-сырца),

концевой погон (перегоняют вторично с разделением также на 3 фракции, среднюю из которых называют коньячным спиртом 11 сорта, получают его в количестве 20-25% от перегоняемой жидкости, направляют его на выдержку для ординарных коньяков, а головной и концевой погоны – на ректификацию).

Разница в получении этилового и коньячного спирта заключается в том, что при получении спирта-ректификата стремятся полностью очистить его от летучих примесей. При получении коньячных спиртов, наоборот, принимают меры к тому, чтобы сохранить в них компоненты концевых погонов – эфиры и кислоты, так как при выдержке они способствуют развитию особых, характерных для них аромата и вкуса коньяка.

Выдержка коньячных спиртов. После сортировки, анализа и эгализации коньячные спирты направляют сначала для кратковременной выдержки в новые дубовые бочки, а затем на многолетнюю выдержку (старение) в старые дубовые бочки, которые устанавливают рядами или ярусами по годам перегонки в помещениях с температурой 15-20 °С и относительной влажностью 75-85%.

Спирты, которые предназначены для производства марочных коньяков, при выдержке подвергают двум эгализациям: первой – при установке на старение и второй – после 5-ти летней выдержки.

Срок старения коньячных спиртов исчисляется по году перегонки.

Выдержку продолжают до понижения крепости коньячного спирта до 50 об.%. После этого спирт переливают в буты и хранят в них до купажирования.

Приготовление коньяков .

Крепость выдержанных коньячных спиртов всегда выше крепости изготавливаемых коньяков (40-45 об.%) Для понижения крепости спирты разбавляют заранее приготовленными специальными спиртованными водами. Разбавлять коньячные спирты водой нельзя, так как они теряют при этом достигнутые аромат и вкус.

Спиртованные воды приготовляют разбавлением коньячного спирта дистиллированной или умягченной водопроводной водой.

Для смягчения вкуса и придания коньякам небольшой сладости добавляют сахарный сироп, разбавленный выдержанным не менее 5 лет коньячным спиртом с расчётом доведения его крепости до 30-35об.%, хранят его до применения в дубовых бочках не менее года.После выдержки сироп осветляют .

Полученный купажированием коньячного спирта, спиртованных вод и сахарного сиропа коньяк для ассимиляции спирта и других компонентов выдерживают в бутах или цистернах до 6 месяцев. В этот период для осветления и улучшения вкуса его подвергают обработке: оклейке, обработке желтой кровяной солью, охлаждению до минус 10 °С и выдержке до 10 суток в холодильной камере (при минус 15 – минус 20 °С – до 5 суток) и фильтрованию.

Выдержанный и обработанный коньяк передают в бочках в экспедицию, или разливают в специальные бутылки на дозировочных машинах, бутылки маркируют.

Приготовление коньячных напитков . Для изготовления коньячных напитков молодой коньячный спирт или готовый купаж настаивают или пропускают в потоке через дубовую древесину, предварительно обработанную особым способом. Купажную смесь готовят из молодого коньячного спирта, дистиллированной или умягченной воды. Приготовление напитка сводится к экстракции компонентов древесины купажной смесью. Экстракцию проводят при 20-25 °С 15-20 дней. Дальнейшая обработка напитка состоит в осветлении фильтрованием.

Производство кальвадосов

Кальвадос представляет собой крепкий алкогольный напиток со специфическим ароматом и вкусом, приготовленный из яблочного спирта, полученного перегонкой сброженногонатурального яблочного сока и выдержанного в дубовых бочках или в резервуарах с дубовой клепкой.

В зависимости от качества и сроков выдержки спирта кальвадос выпускают двух типов: ординарный (из спирта выдержки не менее 3 лет) и марочный (не менее 5 лет), крепость 42, марочного – 45 об.%.

Основные стадии производства :

приготовление яблочного сусла (яблоки используют осенне-зимних сортов сахаристостью не ниже 7% и кислотностью 5-7 г/л., их сортируют, моют, измельчают стружкой 2-3 мм, прессуют; сок фильтруют);

сбраживание сусла (сбраживают культурными дрожжами рас Яблочная-17 или Якубовского в дубовых бутах или эмалированных резервуарах при 20-25 °С, осветляют);

перегонка яблочной бражки (так же – как и коньячных спиртов, головную фракцию направляют на ректификацию, среднюю – на кальвадосский спирт-сырец, а концевую добавляют к сырцу и повторно перегоняют; крепость яблочного спирта – 62-70 об.%),

выдержка яблочного спирта (свежеперегнанные яблочные спирты сортируют по качеству, выдерживают, эгализируют и для выдержки не менее 3 лет разливают в дубовые бочки, заполненные дубовыми стружками; хранят при 15-25 °С и влажности 75-85%; в период выдержки в спирт вводят кислород,

купажирование и обработка купажа (кальвадос готовят купажированием выдержанного яблочного спирта, сахарного сиропа, лимонной кислоты, умягченной воды и сахарного колера.

Смесь перемешивают, подогревают до 50 °С и выдерживают 2-е суток. Затем купаж охлаждают, оклеивают для осветления желатином, фильтруют и направляют на отдых от 3 до 5 месяцев. Готовый кальвадос разливают в бутылки.

Производство рома.

Ром представляет собой крепкий алкогольный напиток с приятным ароматом, приготовленный из ромового спирта, получаемого из сахарного тростника или тростниковой мелассы и содержащий такие специфические компоненты, как сложные эфиры уксусной, масляной, валериановой, капроновой, гептиловой и других кислот, а также ромовое масло. Как напиток, его редко употребляют в чистом виде, в большинстве случаев ром используют для приготовления грогов, ликеров, коктейлей и пуншей, а также – в производстве мороженого и кондитерских изделий.

Различают натуральный ром (полученный разбавлением ромового спирта водой до определённой крепости), ромовые смеси (приготовленные из смеси этилового спирта и ромового) и искусственный ром (спиртовой напиток, к которому добавляют различные сложные эфиры или др. вещества для придания вкусовых качеств. Основное сырьё для производства рома – меласса тростниково-сахарных заводов, содержащая 45-60% сбраживаемого сахара.

Технология производства рома включает следующие операции:

приготовление сусла; сбраживание сусла (чистыми культурами дрожжей проводят 4 суток при 25-27 °С и рН 5,5-5,8 в закрытых бродильных аппаратах со змеевиками для охлаждения; при производстве Ямайского рома добавляют маслянокислые бактерии);

перегонка ромовой бражки (сепарируют зрелую ромовую бражку крепостью 6-7% и содержанием сахара 12-14% для отделения дрожжей, при перегонке головную и концевую фракции накапливают, разбавляют водой до 20 об.% и вторично перегоняют, среднюю фракцию присоединяют к ромовому спирту. Спирт имеет крепость около 60 об.%, его выдерживают для созревания в дубовых бочках;

выдержка и созревание рома (бочки с ромом хранят при 20-30 °С и влажности 75-80% от 4 до 5 лет. Выдержанный ром сливают из бочек, разбавляют дистиллированной аэрированной водой до крепости 45 об.%, подкрашивают колером, фильтруют и разливают в бутылки.

Производство виски

Виски – ароматный алкогольный напиток крепостью 40-45 об.%, получаемый перегонкой сброженного сусла из зернового сырья с последующей длительной выдержкой спирта-сырца в дубовых бочках, обугленных внутри. Основным сырьём для приготовления виски является рожь, кукуруза, ячмень, (ячмень применяют в виде солода). Соответственно, виски различают: ржаное, кукурузное и смешанное.

Основные стадии технологического процесса : Приготовление сусла - подготовка и тепловая обработка замеса, осахаривание и охлаждение разваренной мелассы, для обогащения сусла органическими кислотами и др. веществами, усиливающими аромат спирта-сырца, проводят разбавление сусла охлаждённой бардой до содержания сухих веществ 11-13 масс.% и сбраживание дрожжами расы Х или М.

Сбраживание сусла проводят при 30 °С в герметически закрытых бродильных аппаратах со змеевиками 72 часа до крепости бражки 7,5-8 об.%.

Перегонка зрелой бражки проводится на непрерывном аппарате, спирт отбирают крепостью 65-70 об.%.

Выдержка (старение). Спирт-сырец разбавляют дистил-лированной водой до крепости 50 об.%, разливают для старения в дубовые бочки ёмкостью до 200 литров и выдерживают их не менее 4-х лет при 18-23 °С и влажности 75-80%. Перед выпуском в продажу виски купажируют, при этом виски разных сроков выдержки смешивают с водным раствором спирта-ректификата высшей степени очистки и доводят дистиллированной водой до крепости 45 об.%.

Для улучшения качества виски допускается добавление в купаж сахара, вин, соков, экстрактов. После суточной выдержки купажа виски фильтруют и разливают в б

КОНЬЯК (напиток) КОНЬЯК (напиток)

КОНЬЯ́К (франц. cognac, от названия французского города Коньяк, Cognac), крепкий спиртной напиток (40-60 объемных % спирта), изготовленный из коньячного спирта, получаемого преимущественно перегонкой белых сухих виноградных вин, с последующей выдержкой его в дубовых бочках не менее трех лет. Название запатентовано.
Коньячный спирт, длительное время выдержанный в дубовых бочках, обладает крепостью в пределах от 40 до 57 градусов, имеет янтарно-золотистый цвет, характерный вкус, пряный аромат с легким оттенком ванили. Качество коньяка непосредственно зависит от количества и возраста древесины коньячных бочек - чем длительнее срок выдержки коньяка, тем выше его качество.
Коньяк по технологии приготовления представляет собой смесь выдержанного коньячного спирта и различных коньячных виноматериалов. В процессе приготовления коньяка создается смесь из нескольких видов коньячных эссенций, выдержанных коньяков, спирта и дистиллированной воды. Кроме того, может быть добавлено немного сахара или изюма, а также «сахарного колера» (подкраски). После смешивания компонентов коньяк снова выдерживают в дубовых бочках от 3 до 5 месяцев, а затем фильтруют и разливают в бутылки.
По одной из версий происхождения этого напитка коньяк впервые был подан в первой половине 16 века на торжествах по поводу сочетания браком французского короля Генриха II (см. ГЕНРИХ II Валуа) с Екатериной Медичи.
По другой версии коньяк был получен впервые в 1641 году. В то время во Франции были повышены налоги на белые вина, которые виноторговцы департамента Шарант вывозили в большом количестве в Англию, Швецию, Финляндию. Чтобы не платить больших налогов, виноторговцы решили сократить объем своей продукции путем перегонки вина. С этой целью виноделы из города Коньяк изобрели большой куб, в котором путем нагревания вина получался напиток, содержащий 30% спирта. Они считали, что готовый продукт потребители могут разбавить водой и получить вино в полном объеме.
Однако жидкость, выдержанная после перегонки в дубовых бочках (бочки изготовлялись из дуба, произраставшего в лесах провинции Лимузен (см. ЛИМУЗЕН (историческая область)) ), оказалась оригинального светло-коричневого цвета и тонкого аромата. Напиток назвали по имени города, где он был изобретен. Его популярность значительно выросла после того, как напиток оценил Людовик XIV. В соответствии с придворным этикетом коньяк пили наполовину разбавленным водой и маленькими дозами.

Энциклопедический словарь . 2009 .

Смотреть что такое "КОНЬЯК (напиток)" в других словарях:

КОНЬЯК - крепкий алкогольный напиток, приготовленный из коньячного спирта; спирт для коньяка получают путём перегонки молодых, преимущественно белых столовых виноградных вин и длительное время выдерживают его в дубовых бочках. Назван по г. Коньяк (центр… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

- (фр. cognac). Виноградная водка, выделываемая, во французском городе Коньяке, перегонкой из вина. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. КОНЬЯК лучший сорт француз. водки, приготовляемый во Франции,… … Словарь иностранных слов русского языка

- (фр. Cognac). Виноградный натуральный спирт, полученный методом дистилляции и многолетней выдержки. Строго говоря, название коньяк присвоено только коньякам французского происхождения. Коньяки, получаемые в других странах, могут называться… … Кулинарный словарь

коньяк - а, м. cognac. От названия города на юге Франции. 1. Крепкий спиртной напиток продукт перегонки различных виноградных вин и долгого выдерживания в дубовых бочках (для приобретения золотистого цвета и тонкого аромата). БАС 1. Впервые отмечается в… … Исторический словарь галлицизмов русского языка

Питье, пойло. Напиток богов, превосходный напиток нектар. Ей благовонной амврозии подали с нектаром сладким. Жук. Кто же назовет это отвратительное пойло водою? Тург... . Словарь русских синонимов и сходных по смыслу выражений. под. ред. Н.… … Словарь синонимов

Коньяк, крепкий спиртной напиток, изготовляемый из коньячного спирта, получаемого перегонкой преимущественно белых сухих виноградных вин, с последующей выдержкой его в дубовых бочках или цистернах, загруженных дубовой клёпкой. В процессе выдержки … Большая советская энциклопедия

Коньяк: Коньяк крепкий алкогольный напиток, вид бренди. Коньяк город в департаменте Шаранта (Франция). Коньяк округ во Франции, регионе Пуату Шаранта … Википедия

См … Словарь синонимов

КОНЬЯК, а (у), муж. Крепкий алкогольный напиток из выдержанного виноградного спирта. | прил. коньячный, ая, ое. К. спирт. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

КОНЬЯК - КОНЬЯК, крепкий спиртный напиток, приготовляемый посредством дестиляции натуральных виноградных вин и долгого выдерживания в дубовых бочках, вследствие чего К. приобретает характерный золотисто желтый цвет. Название К. произошло от г. Cognac… … Большая медицинская энциклопедия

Книги

• Spirits. Виски, коньяк, граппа, ром и другие крепкие напитки , . В эту подарочную энциклопедию вошли лучшие статьи о крепких напитках самого популярного журнала о вине в России Simple Wine News: о граппе, коньяке и арманьяке, о виски не только из…

Коньяк представляет собой крепкий алкогольный ароматный напиток, для приготовления которого смешивают коньячный спирт, дистиллированную воду и сахарный сироп.

Для получения коньячного спирта используют преимущест­венно сухое белое столовое виноградное вино, которое подвер­гают перегонке. Полученный в результате перегонки виноград­ный спирт крепостью 65-70% выдерживают в дубовых бочках от 3до 25 лет. Благодаря такой длительной выдержке коньяч­ный спирт, который содержит летучие (эфирные), вещества, обогащается дубильными веществами, приобретает светло-зо­лотистую окраску и характерные вкус и букет.

В зависимости от качества и сроков выдержки коньячных спиртов коньяки выпускают двух типов: ординарные - со сро­ком выдержки коньячных спиртов от 3до 5 лет и марочные - с выдержкой от 6 до 10 лет и выше. Содержание спирта в орди­нарных коньяках 40-42%, сахара 1,5%, а в марочных - спир­та 42-57% и сахара от 0,7 до 2, 3%.

На этикетках бутылок с ординарными коньяками имеется от трех до пяти звездочек, что означает количество лет вы­держки. Марочным коньякам присваивают специальные на­звания, и звездочки на этикетках не ставят.

К марочным коньякам относятся изделия следующих наиме­нований: KB (выдержанный), а также Отборный, Празднич­ный и Варцихе - из спиртов, выдержанных от шести до семи лет; КВВК (выдержанный высшего качества) и Дагестанский - от восьми до десяти лет; КС (старый), а также Кизляр, Одесса, Молдова - более 10 лет; ОС - очень старый, а также Енисеич, Тбилиси, Украина, Армения, Нистру, Баку, Ереван - более 12 лет.

При органолептической оценке коньяка определяют его цвет, вкус, букет и прозрачность.

Цвет у коньяка светло-золотистый или янтарный с золо­тистым оттенком. Необходимо, чтобы букет коньяка был тонким и приятным.

Коньяк должен быть прозрачным, без мути, осадка и по­сторонних примесей.

Коньячные напитки

Коньячные напитки готовят из молодых (невыдержанных) коньячных спиртов, которые подвергают ускоренному созреванию при повышенной температуре в крупных емкостях, с внесением в коньячный спирт специально обработанной дубовой стружки. Новый способ созревания коньячных спиртов обеспечивает вы­сокое качество готовых изделий. Коньячный напиток Янтарь со­держит 40% спирта и 1,5% сахара.

Для выработки виски используют спирт, полученный при перегонке сброженного сладкого сусла, приготовленного из зер­новых продуктов - ржи, кукурузы и сухого ячменного солода. Полученный спирт-сырец крепостью 65% разводят дистиллиро­ванной водой до крепости 50% и заливают его для выдержки в новые дубовые бочки. В этих бочках спирт выдерживают от 4 до 10 лет при температуре 18-23° и относительной влаж­ности воздуха 75-80%. За это время происходит преобразова­ние сырого виски в готовую продукцию, в результате расщеп­ления неприятно пахнущих и имеющих плохой вкус соедине­ний. Образуются сложные эфиры, извлеченные из древесины бочек дубильных и красящих веществ, а также веществ с неж­ным ароматом, способствующих улучшению органолептических качеств напитка.

Виски перед выпуском в продажу смешивают с водой, са­харным сиропом, колером, перемешивают, фильтруют и расфа­совывают в бутылки.

Советское виски представляет собой спиртовой напиток светло-коричневого цвета, мягкого, слегка жгучего вкуса со специфическим ароматом. Виски содержит 45% спирта и до 3,8% сахара.

Различают следующие основные сорта виски: Ржаное, Ку­курузное и Смешанное (из кукурузы и ржи).

Ром представляет собой крепкий спиртной напиток, полу­чаемый из тростниково-сахарного сиропа перегонкой бражки. Полученный при перегонке ромовый спирт доводят дистилли­рованной водой до крепости 50%, заливают его в новые дубо­вые бочки и выдерживают в течение пяти лет. Выдержанный ром, перед выпуском в продажу, доводят дистиллированной аэрированной водой до крепости 45%, добавляют сахарный ко­лер, морс черносмородиновый, этилацетат и этилбутират, хоро­шо перемешивают, фильтруют и разливают в стеклянную посуду. Готовый ром обладает специфическим вкусом и ароматом и со­держит 45% спирта и 2% сахара. Советский ром должен иметь коричневый цвет с золотистым оттенком, быть прозрачным без мути и осадка, обладать характерным ромовым, слегка жгу­чим вкусом.

Россия завозит виноградные вина и коньяки из Венгрии, Румынии, Болгарии, Чехословакии и Германской Демократической Республики, а коньяки также из Франции.

Наименование этих изделий, а также содержание в них спирта и сахара изложены в прейскуранте розничных цен на импортные виноградные вина и коньяки.

От: Поляков А.И.,  4632 просмотров

- Присоединяйтесь! Ваше имя:

Комментарий:

Его часто называют королем спиртных напитков. И не удивительно. А как еще можно назвать напиток, которому несколько сотен лет, он закупорен в бутылке, инкрустированной золотом и бриллиантами, ценой в 2 миллиона долларов?! Такого достоин только настоящий король. И речь идет о коньяке. К счастью, в магазинах можно найти экземпляры гораздо дешевле, чем занесенный в Книгу рекордов Гиннеса Henri IV Dudognon. Так что насладится неповторимым вкусом и ароматом этого напитка смогут многие. Конечно, если соблюдать правила употребления коньяка.

Коньяк – это один из наиболее известных алкогольных напитков типа бренди, он сделан из белого винограда с содержанием спирта от 40 до 45 %.

Этот напиток во все века воспринимался как синоним «роскоши». История его возникновения неразрывно связана с небольшим городком на западе Франции – Коньяк. В начале XVII века местный фермер обнаружил, видимо случайно, что дистиллированное вино превращается в напиток с более крепким и благородным вкусом. Вскоре после этого в округе Коньяк появился первый ликероводочный завод, за ним – следующие. Многие из них работают и сейчас, используя те самые многовековые технологии производства напитка, который французы назвали «водой жизни».

Что такое коньяк

Кстати, именно этот регион юридически обладает исключительным правом на использование названия «коньяк». Впрочем, это обычная практика для французов. Вот хотя бы вспомнить шампанское и провинцию Шампань. Но, как и в случае с игристым вином, в других частях мира производители бренди на своих бутылках также порой пишут «коньяк». Однако, опытные сомелье сразу «раскусят» подделку.

Настоящий коньяк изготавливают из белых сортов винограда, выращенных в провинциях Шаранта (Charente) и Приморская Шаранта (Charente Maritime). Как правило, используется сорт Уни Блан. Ягоды для настоящей «воды жизни» собирают вручную. Из них осенью делают виноградный спирт. Молодое вино до конца марта ферментирует без добавления сахара, а затем проходит двойную дистилляцию. Отсюда и другое название коньяка – «сожженное вино». Для создания 1 литра золотистого напитка используют примерно 10 л винного сырья. Кстати, французское законодательство определяет даже точные сроки перегонки: начало – в ноябре, окончание – 31 марта, поскольку несоблюдение этих сроков сказывается на качестве напитка. Так рождается настоящий коньяк.

Второй важный этап в производстве – старение, которое иногда длится в течение десятков лет, иногда – века. Выстаивается напиток, как и много столетий тому назад, в дубовых бочках, изготовленных из древесины местных лесов. Дубовая бочка – наиболее важный фактор, влияющий на вкус, цвет и целительную силу бренди. К их изготовлению подходят очень серьезно. И в первую очередь тщательно выбирают древесину. Это должен быть старый (обычно не младше 100 лет) и сухой дуб. В идеале он должен вырастать в сухом солнечном месте, тогда во время старения коньяка бочка придаст напитку тонкий аромат и исключительный вкус. Древесина дуба, взятого из болотистой местности, «наградит» напиток кисло-горьким вкусом. А перед тем как стать бочкой, подготовленное дерево еще должно просушиться на протяжении нескольких лет. Но столь высокие требования к дереву определяют и его цену. Куб древесины для коньячных бочек мог стоить 15 тысяч франков. Все это вместе и придает напитку тот завораживающий вкус, за который коллекционеры готовы платить миллионы.

Меж тем, магия создания коньков имеет еще одну составную. И это семейная традиция. Качество коньяка напрямую зависит от опыта виноградарей. В процессе изготовления этого божественного напитка есть особый человек. Его французы называют maitre de chai или «коньячный мастер». Как правило, эта функция вместе со всеми профессиональными тайнами на протяжении веков переходит от отца к сыну и ее не может выполнять женщина. В знаменитой семье Hennessy полномочия maitre de chai передаются между членами семьи уже на протяжении 200 лет, а это уже 8 поколений. И в этом они уникальны – это самая старая коньячная династия.

И еще один секрет настоящего коньяка. Для длительной выдержки напиток перевозят в подвалы Grande Reserve на берегу реки Шаранта или в горах.

От чего зависит цена

Стоимость бренди зависит, как правило, от качества используемых спиртов и времени старения напитка. Ну и конечно, дороже обойдется «вода жизни» от известных брендов. Но именитые производители – это опять-таки высочайшее качество.

Опыт научил виноделов, что главное правило отменного коньяка заключается в купажировании (смешивании дистиллятов). Дистиллят даже самого высокого качество – это еще не коньяк. Настоящий напиток, если можно так сказать, собирают по капле из множества различных спиртов, самому младшему из которых не должно быть меньше 3-4,5 лет.

О возрасте и виде напитка указывают не только звездочки на бутылке (чем их меньше, тем младше напиток). На самых старых, с изысканным вкусом и ароматом, звезд нет вовсе. Для таких используют особые пометки:

• VS (Very Special) – как правило, более дешевые коньяки, метка указывает, что напиток состаривался в бочках минимум 2 года;
• VSOP (Very Special Old Pale) – самый молодой спирт, входящий в коньяк, выдерживался минимум 4 года;
• XO (Extra Old), он же Наполеон – коньяк с минимальной выдержкой 6 лет, но средний возраст коньяков ХО может достигать даже 20 лет;
• Vintage – эта надпись указывает, что имеем дело с коньяком старше 6 лет, это марочный напиток и на этикетке указан год производства самого молодого вина, входящего в букет;
• Hors d’Age – свидетельствует о том, что дистиллят настолько стар, что невозможно определить его возраст.

Кстати, опытные дегустаторы определяют возраст бренди по вкусу. Молодым свойствен резкий запах и вкус. Для напитка «в возрасте» характерны «тепло, спокойствие и гордость».

Как употреблять

Считается плохим тоном разбавлять дорогие марочные вина другими напитками. Это правило касается и коньяков. По правилам употреблять бренди можно после обеда или ужина из бокала в форме тюльпана (наливать примерно треть бокала). Перед тем как приступить к наслаждению напитком, сомелье советуют немного погреть бокал в руках (в идеале температура напитка должна быть примерно 20 градусов). Этот позволит коньяку раскрыться, а дегустатору почувствовать аромат фиалки, ванили, черники, меда, а также дуба, выращенного на берегу реки Шаранта в условиях мягкого климата земли Коньяк.

Хотя некоторые ценители алкоголя считают, что бренди не нуждается в такой «нежности». Но, как говорится, это все на любителя… На любителя и совет от испанцев: перед глотком коньяка положить в рот несколько изюминок или кофейных зерен. А некоторые любят пить коньяк с водой, тоником, имбирным элем или колой. Но для подобных коктейлей используют исключительно молодые коньяки.

Что касается пищи, то к коньяку отлично подойдут сливочные сыры, например, Рокфор, или копченый лосось. А вот о лимоне, которым у нас любят закусывать бренди, лучше забыть. Французов такое сочетание вообще приводит в ужас. Самую правильную комбинацию они составили из четырех «С»: café, cognac, cigare, chocolate. Причем именно в такой последовательности и употребляют продукты.

Как правильно дегустировать

Марочные коньяки дегустируют в несколько этапов. Первый – на глаз. Для этого важно внимательно посмотреть на стенки бокала. Напиток стекает по стенкам ровными вязкими следами – это говорит о сложности коньяка. Спадает большими водянистыми каплями – значит, присутствует карамель (ее добавляют для красивого цвета).

Второй этап – на запах. Для этого виноделы советуют приставить бокал к подбородку и легко вдохнуть аромат из бокала. Цветочно-фруктовый аромат, как правило, признак молодых коньяков, более глубокий говорит о выдержанном напитке. Часто в коньяках присутствует ванильная нотка, но она не должна доминировать, улавливаются также ароматы корицы и ореха.

Третий этап дегустации – изучение на вкус. Для этого сомелье набирают в рот немного напитка и распределяют его вдоль языка, чтоб напиток дотрагивался к основным вкусовым рецепторам (кончик языка – сладкий вкус, спинка – горький, по сторонам – соленый и кислый). В хорошем коньяке должен сохраниться баланс привкусов. Присутствие карамели также легко почувствовать на вкус: кончик языка быстро ощутит сладость, но она так же быстро исчезнет.

Как хранить бренди

После открытия бутылки, конечно же, не обязательно выпивать все сразу. Коньяк – это тот напиток, который можно «оставить на потом». Но для более качественного сохранения вкуса и аромата специалисты советуют либо хранить бутылку в темном месте, либо перелить в тару из более темного стекла. И конечно, не забыть плотно закупорить.

Хранить бутылку с коньяком следует вертикально, а корок не должен соприкасаться с напитком.

Лечебные свойства

Коньяк – алкогольный напиток и в больших дозах не может быть полезным. Тем не менее потребление хорошего (и это важный момент!) бренди, к тому же в малых порциях (не более 30 г в день), может положительно сказаться на самочувствии.

Лечебные свойства коньяка люди заметили уже давно. Европейки выпивали немного коньяка при головокружениях и отдышке. Они употребляли этот напиток как целебное снадобье, в котором воедино соединились сила солнца, воздуха и традиции французской земли.

Небольшие дозы коньяка способны повысить давление, тем самым избавить от головокружения и слабости.

Из-за присутствия в напитке биологически активных веществ, коньяк активизирует работу желудка, улучшает аппетит, а также активизирует функционирование всего пищеварительного тракта.

Для профилактики простудных заболеваний рекомендуют употреблять по 1 чайной ложке напитка. А в сочетании с имбирным чаем можно принимать как лекарство на ранних стадиях простуды. Кстати, в 1918 году, когда бушевала пандемия испанки, в Германии люди спасались… коньяком. Точнее настойкой из чеснока и коньяка, которую пили ежедневно по несколько капель. А доктор Джозеф Бек вошел в историю благодаря тому, что во время Второй мировой войны во Франции остановил эпидемию гриппа с помощью Hennessy. Когда лекарства уже были на исходе, врач начал давать больным напиток, известный у нас, как гоголь-моголь – смесь из молока, масла, сырого желтка, меда и коньяка. Когда другие ингредиенты были недоступны, врач давал больным коньяк с горячим молоком, разведенным водой. После этого, как утверждают историки, число погибших от болезни сократилось на 27 процентов, а продолжительность болезни не превышала 5 недель.

При ангине для дезинфекции можно прополоскать горло напитком, разведенным водой. Есть и другое средство от болезни. В стакане воды сварить 80 г тмина (варить около 15 минут, должна получиться густая масса). Процедить, добавить 50 мл воды и еще раз закипятить. Остудить и добавить столовую ложку коньяка. Принимать по ложке смеси каждые полчаса. Как правило, болезнь проходит через 8 часов.

В качестве отхаркивающего средства поможет теплое молоко, в которое следует добавить немножко бренди.

Немного коньяка перед сном снимет нервное напряжение, избавит от бессонницы, расслабит, успокоит и обеспечит здоровый спокойный сон.

Благодаря согревающему эффекту, компрессы из соли и коньяка помогают при растяжках связок, ушибах и ревматизме.

В косметологии бренди используют для лечения акне. Для этого смешивают бор, глицерин, коньяк и немного воды. Также коньяк является отличным средством для отбеливания кожи (для этого добавлять в смесь масок для лица) и укрепления волос.

Другие преимущества коньяка:

• является отличным источником полифенолов (содержатся в винограде);
• повышает уровень антиоксидантов в организме (за счет дубовых бочек, из которых получает эллаговую кислоту);
• улучшает зрение;
• снижает риск возникновения рака;
• благотворно влияет на сосуды и сердце (если выпивать каждый день по 15 мл хорошего коньяка);
• снижает риск возникновения тромбов;
• предупреждает развитие диабета 2 типа;
• служит профилактикой против желчнокаменной болезни.

Коньяк для красоты волос

Виноград – один из наиболее популярных продуктов для ухода за волосами, поскольку придает им объем, сияние и сохраняет яркость цвета. Алкоголь – отличный антисептик, улучшает кровообращение. Когда эти два компонента соединяются, получается восхитительное средство для волос. И коньяк (либо бренди) отлично подходит для приготовления косметической маски в домашних условиях. Регулярное использование средств на основе бренди улучшает цвет волос, ускоряет их рост, устраняет повреждения и лечит перхоть.

Для усиления эффективности масок важно соблюдать несколько правил:

1. Для маски понадобится не так много напитка, так что лучше взять немного дорогого коньяка – не скупитесь на красоте.
2. Все компоненты, предназначенные для смешивания, должны быть комнатной температуры.
3. Наносить маску важно на сухие немытые волосы.
4. Для усиления эффекта после нанесения компонентов утеплить голову полотенцем.
5. Перед использованием провести тест на аллергию: нанести на кожу за ухом и подождать 5-10 минут, если нет зуда, то можно использовать.
6. Держать маску 20-40 минут.
7. Смывать теплой водой, после чего ополоснуть волосы отваром из трав.
8. Курс лечения – 14-15 процедур.

Варианты масок:

1. Питательная: взбитое яйцо, 1 ст. л. коньяка, 1 ч. л. лимонного сока, сухое молоко.
2. Для жирных волос: размять персик в пюре, добавить коньяк (на 3 ст. л. пюре 1 ч. л. бренди).
3. Для сухих волос: 3 ст. л. голубой глины, 1 ст. л. измельченной клубники, 2 ст. л. «геркулеса», бренди (сколько понадобится для кашицы).
4. Увлажняющая: взбитое сырое яйцо, измельченные огурцы, по столовой ложке лимонного сока и коньяка.

Другие сферы использования

Хоть коньяк в основном употребляется в качестве напитка, но в кулинарии он также используется для приготовления соусов, маринадов, фруктовых консервов, шоколада. Но для таких целей, конечно же, лучше брать более дешевые марки бренди.

Побочные эффекты

Побочных эффектов от коньяка гораздо меньше, чем достоинств. Но они весьма серьезные. Злоупотребление коньяком, как и любым другим спиртным напитком, ведет к алкоголизму.

Не желательно употребление этого напитка людям, страдающим гипотонией, гипертонией, сахарным диабетом, желчнокаменной болезнью, гепатитами. К тому же коньяк содержит довольно много килокалорий, поэтом не рекомендуется людям с избыточным весом.

Область Шаранта первые стала известной совсем не благодаря коньякам. Первую славу ей принесла… соль, которую добывали из местной реки. В те времена эта пряность была почти что на вес золота. Вот и съезжались в Шаранту за товаром торговцы и моряки с самых разных областей. Они-то и заинтересовались вином из региона Коньяк. Тем не менее производимые в те времена напитки были довольно низкого качества, содержали немного алкоголя, были кислыми и отнюдь не подходили для транспортировки морем. В XVI веке торговцы додумались перегонять вино. Полученный дистиллят голландцы назвали «сожженное вино» (brandevijin). Британцы сократили название до «бренди». Новый напиток быстро приобрел популярность. Но стоит сказать, что до современных коньяков ему было еще очень далеко. Только после повторной перегонки получился напиток, более привычный для современных ценителей алкоголя. Считается, что первым человеком, додумавшимся к двойной дистилляции, был шевалье Де-ла-Круа-Марон.

А в XVIII веке два человека, чьи имена в дальнейшем станут синонимами коньяка, каждый по отдельности построили первые успешные спиртзаводы по производству бренди. Первый – французский контрабандист Жан Мартель, который прибыл в Коньяк и на берегах Шаранты построил винокурню. Второй – ирландец Джеймс Хеннесси, который служил во французском флоте. Последний также построил в Коньяке магазин Hennessy Connelly and Company, который уже на следующий год получил заказ на поставки серьезных партий напитка в американские колонии.

Люди постарше, наверное, припомнят сатирическую сцену, где советский актер Евгений Леонов рассуждает о пользе алкоголя. Так вот, его герой говорил: «Коньяк – полезный всегда! Но дорогой. Но потому и дорогой, что очень полезный!». А ведь таки прав был герой Леонова. Хотя к этим словам важно добавить еще одну рекомендацию, пожалуй, самую важную: коньяк полезен только в маленьких дозах.

И в комментариях, то, что мы пытаемся , гордо выставляя затем на стол под названием “домашний коньяк”, таким спиртным напитком, если придерживаться точности определений, никак не является. Как собственно не является особым напитком, произведенным в провинции Коньяк и то, что мы можем увидеть на прилавках наших магазинов, поскольку, как Вы помните, фактически право пользования знаменитым названием ограничено соответствующими законами. Но эти нюансы юриспруденции нам с Вами вовсе ни к чему: как называли у нас коньяком, а не коньячным напитком, разбавленный спиртом настой разных трав и дубовой коры, так и будут. И вряд ли стоит ломать копья (или клавиатуры) по этому поводу. А лучше освоить приготовление таких замечательных жидкостей и выпить за здравие всех, кто положил часть своего здоровья, пытаясь охранять информацию от посяганий в век информации:)

Ладно, хватит рассуждений достаточно отвлеченных от наших тем.

Что такое коньячные напитки?

Говоря совершенно просто и примитивно упрощая, добавляешь в коньяк что-то еще, получаешь коньячный напиток. Но, если опять же попытаться следовать некоторым требованиям, то окажется, что это “что-то еще” может быть спиртом виноградного происхождения, то есть содержаться в вине – виноградном или на худой конец плодово-ягодном. Причем десятая часть коньячного напитка и должна приходиться на виноградное вино и коньячный спирт.

Чтобы этот будущий коньяк – коньячный напиток был имел более насыщенный, красивый, глубокий цвет, туда можно добавить и так называемый сахарный колер. А после выдержки всей смеси в течение трех – пяти месяцев, профильтровать и разлить по бутылкам.

Напомню, что настоящие коньяки выдерживаются гораздо дольше: три – пять лет – ординарные, до десяти лет – марочные, больше десяти – так называемые которые изготавливаются из коньячных спиртов, чей возраст превышает почетные две пятилетки. Ну и плюс все остальные условия – выдержка в специальных бочках, употребление особых сортов винограда для приготовления коньячного виноматериала дают настоящий брендовый напиток с характерным только для него оттенком и запахом. Настоящий коньяк. А не искусственный, которыми мы и занимаемся.

Между прочим, не специалист вряд ли отличит хороший искусственный коньяк от настоящего. Даже берусь утверждать, что точно не отличит. А если отличит, значит он специалист 🙂 Хотите проверить своих знакомых? Приготовьте коньячный напиток из хорошего ректификата, даже из простого – но, разумеется, качественного – спирта из хлеба и картофеля получить достойный коньячный напиток, имеющий прекрасные вкусовые качества и узнаваемый, причем отнюдь не самогонный, аромат, на практике не так уж и сложно. И результаты дегустации такого напитка испытуемыми на звание “коньячного специалиста” будут вполне удовлетворительными, тем более, что во многих странах коньяк – в том числе искусственный – считается лечебным средством на официальном фармокологическом, так сказать, уровне. 🙂

Вот для изготовления так называемых искусственных коньяков так же вполне официально используют и так называемые коньячные эссенции. Теперь разберемся с ними.

Что такое коньячные эссенции?

Сразу приведу несколько рецептов, по которым любой человек (обладающий всеми нужными компонентами) без труда сможет их – коньячные эссенции – приготовить и в дальнейшем использовать для производства в домашних условиях и – не забывайте еще и об объемах – в домашних количествах – коньячных напитков, или искусственных коньяков, или домашних коньяков. О количестве отдельно. Помним, что теперь мы готовим коньячную эссенцию, которую использовать будем по мере надобности и не всю сразу. Так что не нужно делать огромные ее запасы.

Рецепт коньячной эссенции номер один. Нам нужно десять грамм коньячного масла, один грамм масла эфирного горького миндаля, двадцать миллиграмм уксуса ректифицированного, десять грамм ванильной эссенции и шестьдесят – эссенции коры дуба. Вот эту последнюю можно также приготовить заранее и самостоятельно, для чего на сто грамм восьмидесяти процентного спирта нужно взять десять грамм дубовой измельченной коры и настоять в течение месяца. Когда все компоненты готовы и под рукой, растворяем их в литре виноградного ректифицированного спирта, а по прошествии трех дней профильтровываем и переливаем в сосуд с плотной крышкой и в идеале из темного стекла, в котором наша коньячная эссенция будет храниться до ее использования в приготовлении крепких коньячных напитков.

Рецепт коньячной эссенции номер два. Нужно по десять грамм коньячного масла и бальзаминовой эссенции, пять грамм эссенции корня фиалки, два – три грамма (можем пользоваться пипеткой) бензойной настойки, по одному миллилитру эфирного масла горького миндаля и цветков померанца (можно заменить эфирным маслом горького апельсина). Все это растворяем в ста гараммах настоящего хорошего, чем старше, тем лучше, коньяка. А через день смешиваем с литром ректифицированного спирта, еще через сутки отфильтровываем и переливаем в стеклянную посудину, в которой эссенция и будет храниться.

Собственно, включив фантазию и здравый смысл одновременно (что, соглашусь, не всегда просто), можно составить свои рецептуры коньячных эссенций. Не забываем, что принципиально для коньячных напитков присутствие веществ, поступающих из коры дуба, виноградных спиртов, которые содержатся в любом виноградном вине, ароматов и оттенков вкуса разных специй, трав и эфирных масел. Творить самому на самом деле гораздо интереснее, чем отказаться от приготовления желаемого напитка из-за отсутствия какого-либо указанного кем-то в ЕГО рецепте компонента.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+