Как делают мармелад? Состав мармелада. Из чего делают мармелад
С библейских времен готовили этот вкусный десерт из фруктов, уваренных с медом, розовой водой и крахмалом, правда, восточный и азиатский мармелад мы больше знаем под названием «рахат-лукум». На Востоке этот метод сохранения плодов использовался давно, а вот в Европе уваривать фрукты с сахаром начали только с XVI века, когда из Америки стали привозить дешевый кусковой сахар, поэтому предком европейского мармелада является английский джем. Однако изобретателями мармелада, как и всего самого вкусного в мире, стали французы, которые начали готовить конфитюр в виде фигурных конфет, - собственно, с французского мармелад переводится именно как «джем». Через какое-то время французские кондитеры заметили, что некоторые фрукты при уваривании густеют очень быстро, например яблоки, айва, абрикосы и сливы, - так был открыт пектин, который начали выделять из плодов и использовать для приготовления кондитерских целей.
Такой разный мармелад
Существует три вида мармелада - фруктовый, ягодный и желейный, для которого в качестве основы используется фруктово-ягодное желе, но в домашних условиях можно взять варенье или повидло. Ягоды и фрукты увариваются с сахаром и приобретают густую текстуру благодаря находящемуся в плодовой мякоти пектину. Пектин - это природный загуститель, полисахарид и пищевое волокно, которое, как губка, впитывает все токсины и выводит их из организма. Кроме того, пектин уменьшает уровень холестерина и сахара в крови, а также снижает вероятность возникновения злокачественных опухолей. Получается, что мармелад - очень полезный десерт, особенно если не добавлять в него красители и искусственные ароматизаторы. Однако не все фрукты могут похвастаться высоким содержанием пектиновых веществ, поэтому кондитеры добавляют к плодовой мякоти сок и пюре богатых пектином фруктов, желатин, пектин, продающийся в кондитерских отделах, крахмал или агар-агар - природное желирующее вещество из водорослей. Мармелад может быть твердым, приготовленным как конфеты, и мягким, похожим на джем, - при варке мягкого мармелада добавляют меньше сахара или варят его не очень долго.
В домашних условиях готовится очень просто - фрукты и ягоды (или плодовый сок) увариваются вместе с сахаром до густой массы, при необходимости в получившийся джем добавляются загустители, и как только капля джема перестает растекаться и сохраняет форму, мармелад считается готовым. Иногда готовность мармелада определяют по массе, которая остается на ложке и не стекает обратно в посуду. Далее мармелад при необходимости превращают в пюре и протирают через сито, слегка остужают, потом разливают по силиконовым формам (чтобы не прилип) или выкладывают массу в глубокий противень, смазанный маслом или покрытый силиконовым ковриком. Когда масса остывает, ее нарезают квадратами, ромбами и в виде фигурок, используя формочки для печенья. Мармелад можно обвалять в измельченных орехах, кокосовой стружке, сахарной пудре или обсыпать кулинарной присыпкой.
Секреты приготовления вкусного и красивого мармелада
При варке мармелада используйте толстодонную посуду - в ней фрукты не пригорят, хотя все равно придется его помешивать, желательно деревянной ложкой. Правда, англичане уверены, что самая лучшая посуда для мармелада - эмалированная. Если вы следите за гликемическим индексом продуктов, возьмите вместо сахара фруктозу - на вкус мармелада это не повлияет.
Попробуйте сделать многослойный мармелад, он непременно понравится маленьким сладкоежкам. Для этого приготовьте несколько видов густого джема разных оттенков и заливайте их в формы послойно, дожидаясь, пока застынет предыдущий слой. В разрезе такой мармелад смотрится очень эффектно. Можно добавить в массу перед раскладыванием в формы кусочки фруктов и ягоды - такие сладости очень полезны, да и выглядят ярко и необычно. Многие кондитеры ароматизируют мармелад специями - ванилью, корицей, имбирем, кардамоном, добавляют лимонную или апельсиновую цедру для пикантности и аромата.
Покупайте только качественный желатин, поскольку он имеет нейтральный запах, что очень важно для приготовления десертов. Никогда не добавляйте желатина больше, чем указано в рецепте, иначе получите резиновый десерт, впрочем, такие сладости, популярные в США, называются жевательным мармеладом. Перед замачиванием желатина посуду лучше всего сполоснуть водой, чтобы желатиновые крупинки не прилипали ко дну. Также лучше заливать желатин водой, а не засыпать его в воду, это поможет избежать появления комков. Доводить желатин до кипения или нет - вопрос спорный, и кулинары до сих пор не могут прийти к единому мнению, но кипятить его однозначно не стоит - чем больше вы его кипятите, тем хуже он будет густеть. Также не рекомендуется охлаждать мармелад, приготовленный на основе желатина, в морозильной камере, поскольку при разморозке он непременно потечет.
Если вы предпочитаете готовить мармелад с агар-агаром, покупайте этот продукт в виде порошка и хлопьев - они более натуральные и полезные. Самым лучшим считается японский агар-агар - его желеобразующая способность в 30 раз больше, чем у обычного желатина. Мармелад из агар-агара получается более плотным и устойчивым, при этом сохраняется нежная структура, а при нагревании такой десерт не тает.
Как сделать мармелад своими руками: яблочная классика
Для домашнего яблочного мармелада подойдут любые яблоки, которые следует помыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками. Итак, сварите 2 кг яблок в воде до мягкости, протрите их через сито, добавьте в яблочное пюре 500 г сахара и снова варите, постоянно помешивая, пока масса не загустеет. Выложите мармелад в силиконовую или обычную форму, дайте остыть, обсыпьте сахарным песком и разрежьте на кусочки. Очень вкусным получается яблочный мармелад с добавлением груш, тыквы, крыжовника, черной смородины, сливы и айвы, также яблоки прекрасно сочетаются с ароматом корицы, апельсиновой цедрой и грецкими орехами. Для приготовления мягкого мармелада испеките в духовке 1 кг яблок, потом протрите их через сито, смешайте с 400 г сахара и варите недолго, пока масса слегка не загустеет. Такой мармелад подают с тостами и печеньем к завтраку.
Талантливые кондитеры могут приготовить вкуснейший из любых овощей - даже из лука, и такой рецепт на самом деле существует в восточной кухне. Если вы пока не готовы к столь необычным кулинарным экспериментам, попробуйте приготовить мармелад из тыквы - он получается очень красивым, живописным и, конечно, вкусным.
Испеките в духовке 250 г сырой тыквы до готовности при температуре 180 ° С, удалите кожицу и приготовьте тыквенное пюре - вручную или блендером. Протрите тыквенную массу через сито, чтобы уж точно не было ни одного комочка, добавьте 100 г сахара и 1,5 ст. л. лимонного сока, а потом варите пюре, пока оно не будет хорошо отделяться от ложки. Перелейте мармеладную массу в смазанную маслом форму, остудите и обваляйте мармелад в сахарной пудре - белое на ярко-желтом выглядит очень эффектно. К тыкве можно добавить апельсиновый сок, уваренные яблоки, груши, ананас или персики.
Как сделать мармелад из варенья и джема: тонкости и хитрости
Мармелад из варенья, джема и повидла по своим вкусовым качествам ничуть не хуже десертов из свежих ягод и фруктов. По крайней мере, если у вас где-то затерялась баночка варенья, которое уже начало засахариваться, вы можете приготовить из него вкуснейший мармелад, правда, в качестве загустителя придется использовать желатин или агар-агар.
Итак, разбавьте 40 г желатина небольшим количеством воды и дайте ему разбухнуть. Возьмите 500 г любого варенья, а если оно загустело, слегка разбавьте его водой - на глазок, а кислое варенье можно чуть-чуть подсластить и ароматизировать специями. Прогрейте варенье, а потом измельчите его в блендере и протрите через сито, чтобы в массе не было кусочков фруктов или ягод. Добавьте в массу желатин, доведите мармелад до кипения, проварите около 3 минут, немного остудите и разлейте по подготовленным формочкам. Это очень простой и легкий способ, как сделать мармелад из желатина, и по этой схеме можно готовить десерты из любого варенья и джема.
Как сделать мармелад из сока: проще не бывает
Если у вас нет под рукой ягод, фруктов и даже варенья, можно приготовить мармелад из сока - магазинного или домашнего. Загустить такой мармелад лучше желатином или агар-агаром, который очень полезен для нашего организма. Агар-агар является пребиотиком, поэтому благотворно воздействует на желудок и кишечник. Если вы готовите детский десерт, отдайте предпочтение агар-агару, к тому же он быстро застывает и хорошо держит форму.
А теперь попробуем сделать мармелад с агар-агаром и вишневым соком. Смешайте 1 ст. л. агар-агара с 300 мл вишневого сока и дайте ему разбухнуть - на это требуется около 30 минут. После этого влейте в кастрюльку 100 мл того же сока, добавьте 200 г сахара, доведите до кипения и добавьте эту жидкость в получившийся сахарный сироп из сока с разбухшим агар-агаром. Слегка уменьшите огонь до среднего и снова доведите до кипения, постоянно помешивая. Дайте соку немного остыть и разлейте его по силиконовым формочкам для кексов. Когда мармелад окончательно остынет, поставьте формочки в холодильник, а через несколько часов вытащите, и мармелад легко выскочит из углублений. Украсьте его по своему вкусу и подавайте к чаю!
Существует множество рецептов, как сделать мармелад, но в приготовлении этого блюда приветствуются эксперименты и творческий подход. Оказывается, можно сделать мармелад из вина, лимонада, из молока, шоколада, арбузных или апельсиновых корок, из свеклы, соленых лимонов и даже из зеленых помидоров с виски и из кока-колы. Творите, выдумывайте и делитесь с нами своими кулинарными находками!
Мармелад – оптимальное лакомство для нашей талии, позволяющее одновременно сохранить стройность и получить удовольствие от чашки чая.в настоящее время производится трех видов:
- мармелад фруктово-ягодный – на основе желирующего фруктово-ягодного пюре;
- мармелад желейный – на основе студнеобразователей;
- мармелад желейно-фруктовый – на основе студнеобразователей и желирующего фруктово-ягодного пюре.
Состав мармелада.
В состав желейного мармелада обязательно входят желирующие компоненты – пектин, агар или желатин:
- Пектины – это высокомолекулярные полисахариды, присутствующие во всех наземных растениях и в ряде водорослей. Свойство пектина - способность его растворов к образованию прочных гелей, или студней – позволяет использовать его в качестве естественного желирующего продукта в пищевой промышленности. Сырьем для получения пектина служат яблоки, корки цитрусовых плодов, арбузы, сахарная свекла, корзинки подсолнухов.
- Агар, или агар-агар – натуральный продукт, получаемый из красных и бурых водорослей и образующий в водных растворах плотный студень. Агар состоит в основном из полисахаридов и широко применяется в кондитерской промышленности.
- Желатин - смесь белковых веществ животного происхождения, которые при нагревании образуют клейкий раствор, застывающий в студень. Желатин изготовляют из костей, сухожилий, хрящей и т. п. путём длительного кипячения с водой.
Мармелад полезен, потому что:
- мармелад – низкокалорийная сладость, не содержащая жир;
- пектин – настоящий санитар организма, он выводит токсины и радионуклиды, нормализует работу пищеварительной системы, снижает уровень холестерина в крови;
- агар улучшает работу печени, также очищает организм от токсинов;
- желатин оказывает благотворное воздействие на состояние кожи и волос.
Мармелад: результаты экспертизы.
Мармелад становится вкусным лекарством только в случае правильного изготовления.
Мармелад в РФ может производится как по ГОСТу 6442-89, так и по Техническим Условиям, разработанным предприятием-изготовителем.
В марте 2008 года Санкт-Петербургская общественная организация потребителей «Общественный контроль» провела независимую экспертизу девяти образцов желейного мармелада.
Шесть из девяти образцов были изготовлены по ТУ.
Ни один из представленных образцов не был признан соответствующим нормативным документам!
Главная претензия к протестированному мармеладу – недостаток влаги. По мнению специалистов лаборатории, в этом может быть не только вина изготовителей. Влажность мармелад мог «растерять» из-за несоблюдения условий хранения в торговых точках. С другой стороны, образец ООО «Глория» был произведен всего за три дня до проведения экспертизы. Вероятно, причина недостатка влаги кроется не только в условиях хранения, но и в сырье, используемом при изготовлении мармелада.
Кроме того, несколько образцов забракованы из-за пониженной кислотности, что сделало мармелад пресно-сладким.
Кроме того, потребительские свойства одного из образцов были снижены в результате превышения количества «редуцирующих веществ» - компонентов, образующихся после распада сахарозы.
Образцы мармелада, не соответствующие нормативным документам.
«Глория» ассорти, дольки, мини, производитель ООО «Глория», массовая доля влаги: норма 25–33%, фактически - 14,9±0,5%.
«Цитрусовые дольки», производитель ОАО «Красный пищевик», г. Бобруйск, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически - 10,9±0,5%.
«Дольки», производитель ЗАО «Кондитерская фабрика «Нева», СПб, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически - 9,7±0,5%.
«Клубника» желейно – формовой, производитель ООО «Кондитерская фабрика «Возрождение», г. Кострома, массовая доля влаги: норма 15–24%, фактически - 9,3%.
Желейный, производитель ООО «Невский кондитер», Пензенская обл., г. Белинский, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически – 7,9±0,3%.
«Пятислойный», производитель ООО «КФ «ЭльбрусК», г. Нальчик, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически – 5,7±0,3%; общая кислотность: норма - 7,5–22,5, фактически - 5,8±0,3.
«Ассорти ягодное «Тирлим» желейный, производитель ЗАО «Фирма «Эст», СПб, массовая доля влаги: норма 15–23%, фактически – 9,3±0,1%; массовая доля редуцирующих веществ: норма - не более 20%, фактически - 49,9±1,0%.
«Грейпфрутовые дольки» на фруктозе, производитель ООО «Кондитерская фабрика «Сладкая жизнь», СПб, общая кислотность: норма - 7,5–22,5, фактически – 6,5±0,3.
Образец мармелада, на который не были предоставлены нормативные документы.
«Мармеландия» «Фруктовый коктейль», производитель ООО «Ударница», Москва, массовая доля влаги фактически - 11,2±0,5%, соответствие нормативным документам не оценивалось.
Как выбрать правильный мармелад.
Определить, что продукт не соответствует ГОСТу или ТУ, можно, только проведя специальные лабораторные исследования. Но внешний вид мармелада может многое рассказать о качестве продукта.
Качественный желейный мармелад должен выглядеть следующим образом:
- структура мармелада – прозрачная, стекловидная;
- хорошо держит форму, не липнет к упаковке;
- четкий контур, при надавливании быстро восстанавливает форму;
- втянутые бока, хруст при разломе – признаки сухости мармелада;
- в мармеладных должны четко различаться мармеладные слои - один в середине, другой – на поверхности; корочка дольки не должна быть выполнена с помощью красителя;
- вкус мармелада – не приторный, с приятной кислинкой.
Статья написана с использованием материалов СПБ ООП «Общественный контроль».
Изабелла Лихарева.
- Используйте посуду с толстым дном, чтобы фрукты и ягоды не пригорали.
- Вы можете регулировать плотность мармелада, экспериментируя с количеством загустителя. Но будьте внимательны: если вы добавите его слишком мало, мармелад не схватится. Если слишком много - может появиться неприятный привкус или аромат.
- Храните домашний мармелад в холодильнике не более одной недели.
Пектин, в отличие от желатина, - загуститель растительного происхождения. Так что этот мармелад могут есть даже вегетарианцы. А ещё десерт можно приготовить на воде или вине.
Ингредиенты
- немного растительного масла;
- 2 больших яблока сорта «гренни смит»;
- 2 большие груши;
- 1 стакан воды или сухого белого вина;
- 1 чайная ложка пектина;
- 1 стакан сахара;
- молотые корица, гвоздика, мускатный орех - по вкусу;
- лимонный сок - по вкусу.
Приготовление
Подготовьте квадратную или прямоугольную форму . Выложите на неё пергаментную бумагу и смажьте растительным маслом.
Удалите сердцевинки из яблок и груш и нарежьте фрукты небольшими кусочками. Положите их в сотейник или кастрюлю с толстым дном, влейте воду или вино и доведите до кипения на среднем огне. Убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и, периодически помешивая, тушите фрукты 15–20 минут, пока они не размягчатся.
blissfulbasil.com
Как и пектин, натуральный растительный загуститель агар-агар подходит для вегетарианцев и веганов. Мармелад получится ярко-розового цвета, а сладкая свёкла оттенит клубничную кислинку и придаст десерту более насыщенный вкус.
Ингредиенты
- ½ стакана воды;
- 2–3 чайные ложки агар-агара;
- 1 стакан клубники;
- 2 столовые ложки натёртой ;
- 1 столовая ложка мёда или кленового сиропа;
- 1 чайная ложка лимонного сока.
Вам потребуются силиконовые формочки: мишки , червячки, сердечки - какие больше нравятся.
Соедините воду с агар-агаром в кастрюле или сотейнике, взбейте венчиком. Отложите на 5 минут. Если на упаковке вашего агар-агара указано другое время, следуйте инструкции.
Измельчите клубнику и свёклу блендером до консистенции пюре. Пропустите его через мелкое сито или марлю, чтобы избавиться от неперемолотых частичек. Переложите массу в кастрюлю со смесью воды и загустителя, добавьте лимонный сок, мёд или кленовый сироп и взбейте ещё раз.
Готовьте на среднем огне. Как только смесь закипит и начнёт загустевать, снимите её с плиты. С помощью кулинарной пипетки или лопатки распределите массу по силиконовым формочкам.
Поставьте в холодильник до полного застывания.
lepetiteats.com
Необычный, но достойный внимания рецепт мармелада. Вместо воды вам потребуется комбуча - напиток на основе чайного гриба.
Ингредиенты
- 1½ стакана любых ягод;
- 1 стакан ;
- 4 столовые ложки желатина;
- 2 столовые ложки мёда.
Приготовление
Блендером превратите ягоды в пюре. В небольшой кастрюле подогрейте комбучу 1–2 минуты, но не доводите до кипения. Введите загуститель, взбивая венчиком до полного растворения. Добавьте ягодное пюре и мёд, взбейте и снимите с огня.
Распределите массу по формочкам и оставьте в холодильнике до готовности.
blog.paleohacks.com
Мармелад для любителей бодрящего напитка. Берите с собой на работу и жуйте вместе с кофе или вместо него.
Ингредиенты
- ¼ стакана молока (можно использовать );
- ⅔ стакана свежесваренного эспрессо;
- 3 столовые ложки желатина.
Приготовление
Смешайте кофе с молоком в небольшой кастрюле. Подогрейте на медленном огне до появления пара, но не кипятите. Снимите с огня и введите желатин, постоянно взбивая венчиком.
С помощью кулинарной пипетки или жаропрочной лопатки распределите массу по формочкам. Слегка остудите и уберите в холодильник до готовности.
grassfedgirl.com
Это почти шоколадные конфеты! Если готовить их в фигурных формочках , а потом красиво упаковать, то получится отличный подарок.
Ингредиенты
- 1 плитка тёмного шоколада или ¾ стакана шоколадных капель;
- ¼ стакана воды;
- 3 столовые ложки желатина;
- 1 стакан молока (можно использовать );
- 2 столовые ложки мёда;
- несколько листочков свежей мяты.
Приготовление
Разломайте плитку шоколада на очень мелкие кусочки и отложите его, капли оставьте как есть. Растворите загуститель в воде. В небольшую кастрюлю налейте молоко и нагрейте его на медленном огне. Добавьте разведённый загуститель, мёд и мяту. Мешайте 3–4 минуты, пока не добьётесь однородной консистенции.
Процедите полученную смесь через мелкое сито или марлю и добавьте шоколад. Перемешайте. Распределите по формочкам и поставьте в холодильник, чтобы мармелад застыл.
rubiesandradishes.com
Десерт для тех, кто любит кисленькое.
Ингредиенты
- 1 стакан свежевыжатого апельсинового сока;
- ¼ стакана сока лимона;
- ¼ стакана сока лайма;
- 3–4 столовые ложки желатина;
- 2 чайные ложки мёда;
- ½ стакана нарезанного мелкими кусочками (свежего или консервированного).
Приготовление
Смешайте соки цитрусовых в кастрюле, добавьте желатин и мёд, взбейте до однородной консистенции. Постоянно помешивая, разогревайте на медленном огне 5 минут, но не доводите до кипения.
Перелейте в стеклянную форму и оставьте на 5–10 минут. Засыпьте в смесь мелко нарезанный ананас и уберите в холодильник. Готовый мармелад нарежьте кубиками и обваляйте в сахаре.
plaidandpaleo.com
karissasvegankitchen.com
Самый вкусный получится из свежих ягод. Но можно взять и замороженные. Подходит для вегетарианцев и веганов.
Ингредиенты
- 1 чашка черники;
- 1 чашка ежевики;
- ⅓ стакана воды;
- 1 чайная ложка мёда - по желанию;
- 1 столовая ложка агар-агара.
Приготовление
Положите ягоды в воду и с помощью пестика для специй или толкушки выдавите из них весь сок. Пропустите через сито или марлю, чтобы отделить кожицу и крупные частички. Хорошо отожмите.
Перелейте сок в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Можете добавить , если хотите получить мармелад послаще. Всыпьте агар-агар и, постоянно помешивая, готовьте на среднем огне. После закипания подождите 30 секунд и снимите с плиты.
Разлейте по формочкам и поставьте в холодильник до полного застывания конфет.
raiasrecipes.com
Этот пряный десерт к чаю согреет и поднимет настроение.
Ингредиенты
- 1 стакан молока или воды;
- ¼ стакана желатина;
- 1½ стакана пюре;
- ½ стакана яблочного пюре;
- 1½ чайной ложки корицы;
- 2 столовые ложки мёда;
- ¾ чайной ложки имбиря;
- ⅛ чайной ложки кардамона.
Приготовление
Влейте молоко или воду в кастрюлю, всыпьте загуститель и мешайте до полного растворения порошка.
Добавьте тыквенное и яблочное пюре, мёд и специи и взбейте венчиком до однородности.
Распределите по формочкам или вылейте в большую стеклянную форму и отправьте застывать в холодильник.
asideofsweet.com
Простой и быстрый рецепт, если вам очень захотелось домашнего мармелада, но, кроме сока, в холодильнике ничего нет.
Ингредиенты
- 1½ стакана фруктового или овощного сока;
- 4 столовые ложки желатина;
- 2–4 столовые ложки мёда.
Приготовление
Перелейте сок в кастрюлю и добавьте желатин. Поставьте на средний огонь и подогрейте до полного растворения загустителя, но не доводите до кипения. Выключите конфорку и добавьте мёд. Если вы выбрали не очень сладкий сок, например грейпфрутовый, положите побольше мёда.
Перемешайте и разлейте массу по формочкам. Оставьте в холодильнике до тех пор, пока мармелад не застынет.
Среди огромного перечня сладостей мармелад занимает особое место. Сладкое, но в то же время легкое лакомство уместно как для повседневного употребления, так и в качестве парадного блюда. В настоящее время производство мармелада поставлено на широкую ногу и эта сладость, конечно, очень вкусна. Но так ли полезен этот продукт? Откуда появились в рационе человека эти разноцветные кусочки?
История мармелада: кому обязан своим появлением
История мармелада довольно загадочна. До сих пор не утихают жаркие споры о значении слова и собственно происхождении самой сладости. По одной версии слово «мармелада» - испанское и дословно означает фразу «айвовое варенье». Другая теория утверждает, что Marmeladе (нем.) - это лишь технология достижения густоты продукта. Приверженцы третьей гипотезы уверены, что словечко пришло к нам из Франции - так жители этой страны называли твердое варенье.Но в одном «мармеладоведы» сходятся - родиной сладости считается Восток. Именно в арабских странах издавна знали секрет приготовления рахат-лукума - дедушки современного мармелада. Его готовили из фруктов и меда с добавлением розовой воды. В Европу блюдо было завезено около 1000 лет назад вместе с крестоносцами. С тех пор продукт претерпел множество изменений в рецептуре, но хуже от этого отнюдь не стал.
Польза и вред мармелада для организма. Любопытные свойства
Мармелад способен принести как пользу, так и вред для организма. Его полезные свойства заключаются в минералах (калий, железо, фосфор), а также витаминах (К, Д, Е, В, А, С), которые входят в состав фруктов.
Сладость, изготовленная на пектине, имеет ряд положительных качеств:
- нормализует углеводный обмен
- понижет уровень холестерина
- улучшает работу ЖКТ
- является хорошим профилактическим средством против атеросклероза
Из чего делается мармелад? Подробный разбор состава
Из чего делают мармелад?
Его состав довольно лаконичен, как все гениальное и вкусное:
- фруктово-ягодная или фруктовая масса
- загуститель (пектин, агар-агар, желатин)
- сахарный песок
Это интересно! Все 3 вида загустителей имеют натуральную основу. Так, пектин содержится в фруктах, агар-агар - в морских водорослях, а желатин - в костях животных. Что касается сахара, в блюдо, приготавливаемое из очень сладких сортов яблок или апельсинов, его можно не добавлять вовсе. Разумеется, состав актуален лишь для натурального продукта. К сожалению, большинство магазинных изделий не могут претендовать на это звание, поскольку содержат множество веществ, далеких от натуральных.
Покупая мармелад, рекомендуется обращать внимание на его состав. Натуральную сладость изготавливают исключительно из фруктовой массы, без добавления каких-либо красителей и отдушек. Качественный образец изделия обычно имеет светлый оттенок и стоит дороже большинства магазинных аналогов.
Этапы изготовления мармелада
Изготовление мармелада с применением пектина не слишком отличается от того же процесса с желатином и агаром.
В любом случае последовательность действий будет приблизительно одинаковой:
- Подготовка компонентов
- Изготовление патоки
- Изготовление мармеладной массы
- Уваривание мармеладной массы
- Отливка изделия по формам
- Охлаждение готового продукта
- Декорирование
- Упаковка
Разновидности мармелада: перечень названий
Существуют следующие разновидности вязкой сладости:- Фруктово-ягодный. Классический образец, изготавливаемый с применением фруктовой массы, сахара и пектина. Чаще всего при изготовлении используют яблоки зимних сортов
- Желейный. При изготовлении может применяться как пектин, так и агар-агар с желатином. Также желейный вариант содержит фруктовый сок, сахар или его заменители, красители и ароматизаторы. Продукт бывает резным (лимонные, апельсиновые дольки) и формовым (разнообразные фигурки)
- Жевательный. Самая «молодая» мармеладная разновидность. Сохраняет свои качества продолжительное время. В основу входит желатин, который и придает сладости упругость. Чаще всего выпускается в форме ярких красочных фигурок, столь любимых детьми
- Мармеладные пласты. Название этого мармелада говорит само за себя. Такой продукт представляет собой пласт бурого цвета, похожий на застывшее повидло или джем
Диетический мармелад для похудения
Несмотря на всю свою сладость, мармеладное изделие может стать идеальным продуктом для похудения. В допустимых количествах оно вполне может быть составляющим правильного питания. Важным моментом считается выбор десерта. Так, в жевательном варианте содержится довольно большое количество патоки и сахара. Калорийность 100 г такого десерта составляет 300-350 ккал. Гораздо более полезным станет диетический мармелад на основе фруктово-ягодного пюре. В 100 г изделия содержится 280-300 ккал, а в одном кусочке - не более 10. В состав «похудательного» мармелада входит натуральный сок (виноградный, грушевый, яблочный) и желирующее вещество (желатин или агар-агар). Сахар можно заменить боле полезным экстрактом стевии. Данное изделие гораздо более полезное и диетическое, чем множество современных сладостей.Подарочный мармелад – очаровательный сюрприз для ребенка
Как известно, малыши любят все красивое и необычное. Так почему бы не побаловать свое чадо и не вручить ему вкусную и полезную сладость - подарочный мармелад? Изделия могут быть как классическими, так и выполненные по различным образцам. Например, мальчикам придутся по душе мармеладные мишки, машинки, шарики и прочие фигурки. Совсем маленькие дети придут в восторг от жевательных бабочек, зайчиков, сердечек. Отдельная группа сладостей - тематические. Каких только вариантов не придумала фантазия человека: мармеладные челюсти, червячки, глаза и пауки. Последние, кстати, будут идеальным украшением стола на столь популярный нынче среди подростков Хэллоуин. При этом мармеладные подарки вовсе не обязательно втридорога покупать в специализированных магазинах. Достаточно иметь под рукой проверенный рецепт сладости, нужную форму, немного фантазии и свободного времени. Приложив минимум усилий можно порадовать ребенка вкусным и оригинальным подарком, выполненным своими руками.Легкая и вкусная сладость - мармелад почитается многими сладкоежками во всем мире. Изделие прекрасно сочетается с чаепитием или легким завтраком. Также популярен продукт среди любителей необычных украшений десертов. Натуральное фруктовое блюдо содержит множество полезных компонентов и в умеренных количествах принесет немало пользы организму человека.
Влияние мармелада на здоровье: видео
Мммм... мармелад ... от одной мысли об этом продукте возникает желание ощутить фруктовый взрыв во рту. Вот и сейчас, после вопроса, а где мармелад у нас (а он уже закончился) во рту возник вкус малины. Мне особенно нравится яблочно-малиновый мармелад, яблочно-вишнёвыё мармелад, лимонно-мандариновый мармелад и весь остальной мармелад... тоже. Мне нравится мармелад кусочками, полосочками, формочками и рулетиками, слоёный и однотонный, во общем разный мармелад, уточняю — любой.
Немного мармеладной истории
В Португалии густое варенье из айвы называли во все времена marmelada и резали его ножом. В Англии так называют очень густое варение из апельсинов, а в Германии повидло или варение. Родина мармелада с точки зрения истории - Ближний Восток и Восточное Средиземноморье, именно там начали готовить мармелад и таким образом сохраняли свой урожай.
Мармелад (франц. marmelade) — это желеобразный продукт, его получают вывариванием различного фруктово-ягодного сырья и раствора желирующих веществ (загустителей — пектин, агар-агар, желатин) с сахаром и другими добавками для улучшения консистенции, вкуса, аромата и цвета. Я люблю готовить мармелад с минимальным количеством сахара, чаще всего использую его только для обсыпки, но тем не менее для некоторых видов мармелада, без сахара не обойтись.
Фруктово-ягодный мармелад
Мармелад фруктово-ягодный производят из фруктово-ягодного сырья, которое содержит пектин, достаточный для образования желеобразной структуры. Желейный мармелад такую структуру достигает благодаря использованию агара, желатина, пектина или модифицированного крахмала. Благодаря наличию пектиновых веществ мармелад используют в диетическом питании. Биологически важным считают адсорбционные свойства пектинов в отношении тяжелых металлов, они стимулируют заживления ран, ускоряют лечение ожогов, проявляют лечебные свойства при язвенной болезни желудка. В состав мармелада входят углеводы (76-78% и в ограниченном количестве органические кислоты / 0,5-1,2% /. http://сайт/kak-delayut-marmelad/ Мармелад характеризуется средней энергетической ценностью — 293-302 ккал/100 г.
Сырьё для приготовления мармелада
Основным сырьем для производства является яблочное пюре и сахар-песок. Для некоторых видов мармелада используется пюре других плодов и ягод. Улучшителями потребительских свойств считают фруктово-ягодные припасы и задворки, а также патока, лимонная кислота, лактат натрия, некоторые нетрадиционные виды сырья. Пюре яблочное имеет лучшие технологические свойства, то есть те, которые способные образовывать прочные студни, что получают из зимних сортов яблок с плотной мякотью, с хорошо выраженным вкусом и ароматом, с содержанием пектиновых веществ около 1%, оргкислот — 0,5% и сахара — 6-10%. Лучшими сортами считаются яблоки Антоновка, Пепин, Ренет.
Учеными НИИ кондитерской промышленности установлена зависимость прочности фруктово-желейного мармелада на пектине от кислотности яблочного пюре. Они считают оптимальной кислотность 10,6-11,8 град. Отклонение от этих значений в разную сторону приводит к снижению прочности.
Консервируют пюре при помощи сернистой и бензойной кислот, частично — сорбиновой кислоты, а также стерилизацией, замораживанием, концентрирования, сушкой. Для изготовления изделий детского ассортимента используют только стерилизованное или быстрозамороженное пюре.
Припасы фруктово-ягодные применяют для улучшения вкуса и аромата мармелада. Их готовят из высококачественных плодов и ягод. Подготовленное сырье протирают, смешивают с сахаром до концентрации сухих веществ в припасы 55-60%, фасуют в банки, герметизируют и стерилизуют. Часть припасов готовят холодным способом, для чего подкисляют и смешивают с сахаром в соотношении 1:1,8 до 1:2,3. Выпускают в герметичной и бочковой таре.
Ценными являются полуфабрикаты асептического консервирования, которые при температуре ниже 5 ° С длительный период сохраняют натуральные свойства и пригодность к производству кондитерских изделий.
Пищевую ценность продукции можно повышать, используя фруктовые основы с осмотически обезвоженных плодов, концентрированные соки, содержащие 70% сухих веществ, полуфабрикаты из свеклы, тыквы, моркови и других овощей. С яблочных выжимок производят яблочно-пектиновую пасту, благодаря которой ускоряется технологический процесс (сушки изделий). Потребительские свойства мармелада можно повысить с помощью вторичных молочных продуктов.
Мармелад целевого назначения можно производить с использованием продуктов переработки дикорастущих ягод. Перспективными считаются дикорастущие ягоды семьи брусничных — клюква, черника, голубика. Из полуфабрикатов в производстве мармелада используют припасы из клюквы и брусники и сок из черники. Благодаря этому сырью можно расширить ассортимент мармелада повышенной биологической ценности и улучшенных потребительских свойств и вывести на рынок конкурентоспособную продукцию.
Рецепт домашнего мармелада
Рецептом мармелада и фото готового мармелада поделилась Татьяна Лыбина, г. Жезказган, Казахстан.
Основа для любого мармелада - это яблоки . Чем они кислее, тем ваш мармелад будет лучше. В яблоках содержится пектин. Он и придаст мармеладу желеобразную основу. Я пробовала варить мармелад из слив, красной и белой смородины, но без яблочной основы мармелад получался хуже. Итак, яблоки нужно вымыть и нарезать дольками. В кулинарных книгах советуют их потушить с добавлением воды, но я считаю, что лучше всего их запекать до мягкости в духовке (лишняя вода для приготовления мармелада не нужна). Готовые яблоки немного остудить и ещё тёплыми протереть через сито с ячейками среднего размера. На килограмм протёртых яблок нужно добавить 0,5 килограмма сахарного песка, перемешиваем все и ставим варить на сильный огонь.
Очень важно правильно подобрать посуду для варки мармелада. Обязательно выбираем кастрюлю с широким и толстым дном, иначе мармелад у вас будет пригорать. Варим небольшими порциями - по половине килограмма, так мармелад при варке не будет разбрызгиваться и приготовится быстрее. При варке мармелада после закипания необходимо все время мешать его деревянной лопаточкой. Готовый мармелад будет отставать от стенок и дна кастрюли. Сваренный мармелад выливаем нужным слоем на пергаментную бумагу (бумага для выпечки) и ждём, когда он застынет. В зависимости от качества сырья на это может понадобиться от трех до пяти дней. Когда мармелад застынет, его разрезаем на дольки и ещё подсушиваем с обеих сторон (можно в слабо нагретой духовке). Подсушенный мармелад посыпаем сахарной пудрой.
Готовый мармелад нужно хранить в сухом прохладном месте. Чем дольше он хранится, тем твёрже становиться. Мармелад можно готовить с добавлением слив, земляники садовой, смородины, винограда, орехов, лимонов и апельсинов. По окончании варки можно добавить корицу, кардамон, ваниль или цедру лимона и апельсина. Приятного всем аппетита!
Depils делится любимым рецептом прозрачного мармелада
Я расскажу как приготовить прозрачный мармелад из сока. Его я делаю с агар-агаром (имеет обозначение пищевой добавки E406, можно заменить пектином-Е440). Агар-агар вещество весьма полезное и замечательно подходит для приготовления желе плотной консистенции. Для тех кто ранее готовил только с желатином нужно меть в виду, что желе образующая способность агар-агара в 10 раз выше желатина. Для тех кто не знает, что такое агар-агар напишу подробнее ниже. Рецепт очень простой и нам понадобятся:
- Сок — любой, 400 мл
- Агар-агар — 2 чайные ложки
- Сахар — 1 стакан
Теперь готовим мармелад . Да, чуть не забыл, сок можно взять свежевыжатый, например из апельсинов, это примерно 4-5 шт, с мякотью или без — про вкусу. http://сайт/kak-delayut-marmelad/ Я предпочитаю использовать сок своего приготовления, концентрированный, который готовлю на соковарке по мере созревания фруктов и ягод в саду. Отделите от общего количества сока 300 мл и соедините с агар-агаром, после чего оставьте минут на 30. Для первого раза лучше использовать мерные чайные ложки. Через пол часа после того как вы соединили агар-агар с соком, возьмите 100 мл оставшегося сока и соедините его с сахаром, поставьте на плиту и доведите смесь до кипения. Как только начнёт закипать добавьте, помешивая, сок с агар-агаром, дайте закипеть и поварите на слабом огне минут 5–7. После этого снимите с плиты и минут 10 дайте смеси немного остыть, а вы в это время подготовьте формочки. Разлейте горячую массу по формочкам и дайте остыть до комнатной температуры, после чего уберите в холодильник до полной готовности.
После того как достанете готовый мармелад из холодильника, аккуратно выньте его из формочек (нарежьте на кубики если заливали в плоскую форму), посыпьте сахаром. Если оставить мармелад на 2–3 дня при комнатной температуре, то вкус его будет лучше и насыщенней. Как сделать слоёный мармелад, думаю вы и сами догадаетесь. Вот так вот просто и никакой химии, все только натуральное и полезное. И аккуратней с ушами любителей мармелада, не повредите когда будите оттаскивать их от этого лакомства!
Цитрусовый мармелад из апельсина, грейпфрута и лимона
Яркий, пряный вкус этого мармелада не оставит равнодушных. На 500 граммов мармелада потребуются продукты:
- свежевыжатые соки апельсина, грейпфрута и лимона – по 70 миллилитров каждого;
- сахар-песок – 210 граммов;
- тертая цедра апельсина, грейпфрута и лимона – по чайной ложке каждой;
- растительный загуститель (пектин, желфикс) – 10 граммов;
- питьевая вода – 150 миллилитров.
Приготовление:
- В сотейник положить три вида цедры и залить необходимым количеством питьевой воды. Проварить пять минут. Потом влить сок всех цитрусовых и довести до вскипания.
- Сахар перемешать с загустителем, добавить в цитрусовую смесь. Продолжать варить еще минут пять (до загустения).
- Горячую массу вылить в маленькие конфетные формочки или в большую прямоугольную форму. Убрать часов на десять в холодильник.
- Застывший мармелад аккуратно достать из форм. Нарезать (если есть необходимость) и обсыпать сахаром-песком.
Приятного аппетита!
Немного про агар-агар в мармеладе
Агар-агар получают из бурых и красных морских водорослей, продаётся в виде порошка. Он очень полезный и обладает замечательными свойствами, благодаря чему применяется не только в пищевой, но и в фармацевтической промышленности. В агар-агаре содержится большое количество минеральных солей, полисахариды, много витаминов, агаропектин, галактоза пентоза, агароза и кислоты (пировиноградная и глюкороновая). Агар-агар не усваивается организмом и его калорийность равна нулю. Агар-агар – это, прежде всего пребиотик, который служит питанием для полезных микроорганизмов в кишечнике. Микрофлора перерабатывает его в необходимые организму аминокислоты, витамины (включая группу B), и другие необходимые организму вещества. При этом полезные микроорганизмы становятся активнее и подавляют патогенную инфекцию, не давая ей развиваться.
Агар-агара оказывает следующие действия на организм:
- Понижает уровень триглицеридов и холестерина в крови.
- Попадая в кишечник, разбухает, стимулирует перистальтику.
- Нормализует уровень глюкозы в крови.
- Оказывает мягкое слабительное действие.
- Обволакивает желудок и устраняет повышенную кислотность желудочного сока.
- Не вызывает привыкания и не вымывает минеральные вещества из организма.
- Выводит шлаки и токсичные вещества, в том числе соли тяжелых металлов.
- Насыщает организм макро- и микроэлементами, а также фолатами.
Технология производства мармелада
Делаем яблочный мармелад
Мармелад и диеты
Мармелад один из немногих видов сладостей одобряемых диетологами при соблюдении диет. Это лакомство может заменить излюбленные торты, пирожные и конфеты без вреда для фигуры.
Основным преимуществом мармелада для худеющих является отсутствие в его составе жира, что делает продукт низкокалорийным и безопасным при желании сбросить вес. Однако следует обратить внимание на наличие в составе продукта сахара и ограничить потребления до нескольких штук в день.
Содержащийся в желейном лакомстве пектин способен снижать уровень холестерина в клетках крови и улучшить работу органов пищеварения. Вместо пектина может быть использован агар-агар, который не менее полезен и помогает организму вывести токсины и шлаки. Таким образом, помощь мармелада в очистке пищеварительной системы от вредных веществ и продуктов распада способствует не только стройности, но и оздоровлению организма.
Настоящий мармелад изготавливается из фруктов и ягод, поэтому в его состав входят витамины (РР, К, Е) и полезные минералы (железо, калий, натрий, кальций, магний), что способствует улучшению обменных процессов и сбросу лишних килограммов.
Существует несколько разновидностей мармелада, которые отличаются по составу и методу приготовления. Самыми полезными является желейно-фруктовый и фруктово-ягодный вид мармелада. Они производятся способом выпаривания и освобождения фруктовой массы от жидкости. Наиболее популярный желейный и жевательный мармелад изготавливается с использованием добавок и загустителей. Предпочтительным желирующим компонентом в лакомствах считается пектин и агар-агар, содержание желатина в составе возможно, однако полезность резко уменьшается.
По мнению диетологов, лучшее время для потребления сладких лакомств это дообеденное время. Съеденные калории в утренние часы успеют израсходоваться за день и не нанесут вреда фигуре.
Статьи по теме
