Откуда берутся пузырьки газа в шампанском. История шампанского. Откуда в шампанском пузырьки? Что значит "содержит сульфиты"

Шампанское вино было изобретено во второй половине XVII века. В мемуарах аббата Годино есть строки, в которых говорится, что почти белые, насыщенные газом вина с легкой окраской появились в Шампани с 1668 года, и через 30 лет они стали чрезвычайно популярны во Франции.
У людей, незнакомых с технологией изготовления этого нового вина, возникали различные предположения о том, откуда в шампанском пузырьки. Некоторые считали, что необычные свойства игристого напитка появляются в результате воздействия Луны при розливе вина в бутылки. Другие утверждали, что все дело в добавках, а третьи — что игристое вино получается из недозрелого винограда. Многие виноделы Франции тех времен пытались получить игристое вино, разливая не созревшее вино по бутылкам в полнолуние. Однако получить хорошее шампанское удавалось далеко не всем желающим. В районах виноделия на севере Франции при производстве игристых вин часто получались недоброды, а весной эти вина повторно бродили.

Видео: История шампанского

До 1750 года тарой для вин из Шампани служили бочки, вместе с винами поставлялся ликер и указания, как производить розлив.
Со второй половины XVII века для розлива шампанских, а также других вин, стали использоваться стеклянные бутылки. А в 1746 году начались первые опыты по промышленному производству шампанского – были разлиты по бутылкам первые 6000 литров – это стало значительным достижением. Потери от боя бутылок в те времена достигали 30-40% дохода от продаж. Предприятия-производители делали в полу специальные сборники, в которые стекало вино из разбитых бутылок. Это позволяло немного уменьшить потери.
Наибольшей популярности шампанское достигло в период конца XIX — начала XX веков, который также называли эрой «Бели Пок». На балах в это время часто играли польку «Шампанское», а Штраус даже создал оперу, посвященную этому игристому напитку. Такой широчайшей популярности шампанского способствовали производители и торговцы шампанским, например, Charles Heidsieck, получивший прозвище «Чарльз — продавец шампанского» — один из самых известных торговцев этим игристым напитком. Технология производства шампанского сама по себе являлась настолько необычной, что приводила в восторг публику. Это целая легенда, ритуал, связанный с опасностью, тайной. Бутылки с шампанским хранились в пещерах, подземельях, и в среднем 80% бутылок взрывались под давлением углекислого газа. Поэтому находиться в подземелье с шампанским было опасно. В качестве защиты на лицо надевали железную маску. Все это заинтересовывало, интриговало людей. В это время игристое вино, производимое в Шампани, стало называться «Шампанским».
В XIX веке происходит усовершенствование производства шампанских вин. Процесс шампанизации теряет прошлый романтизм, и старается вовсю использовать достижения научно-технического прогресса. Виноделы стали различать сорта сусел – кюве. Сусла производились в глубоких подвалах с постоянно поддерживаемой определенной температурой. То есть при производстве шампанского стали широко применяться особые материалы высокого сорта. На производство шампанского повлиял и ряд технических изобретений:
— в 1825 году создана разливная машина;
— в 1827 году появилась укупорочная машина;
— в 1846 году создана машина для закрепления пробки шпагатом;
— в 1844 году создана машина для дозировки экспедиционного ликера и для чистки бутылок;
— в 1844 году Генри Абелем впервые при дегоржаже используется лед.
С 1850 года производство шампанского становится подкрепленным наукой. В 1858 году в Реймсе была опубликована книга профессора Монмене, в которой описана теория и практика производства игристых вин. Профессор Монмене высказал идею об изменении растворимости СО2 в винах, а также создал афрометр и афрофор. Афрометр – прибор для измерения давления в бутылке. Афрофор – цилиндр емкостью до 320 мл наподобие бутылки, посеребренный внутри, необходимый для проведения шампанизации.
Следующим этапом в развитии производства шампанских вин становится публикация работ Робина, Салерона, Мансо, содержащих теоретические основы технологии производства игристых вин. Эти книги дали толчок к широкому распространению производства шампанского. как в разных регионах Франции, так и в других странах мира – Германии, Австрии, Англии, США и России.
Аристократический напиток очень понравился и прижился в России. На заводе князя Голицына выпускалось по 13 тысяч бутылок шампанского в год. Что удивительно, в 1901 году шампанское с завода князя Голицына получило золотые медали, а также его признали лучшим французским шампанским. Члены жюри были чрезвычайно удивлены, обнаружив на внутренней стороне пробки надпись: «Лев Голицын». Но медали отбирать не стали, а русское шампанское получило известность и признание.
Шампанское стало с тех пор одним из самых любимых напитков в России. И в наше время игристые вина повсеместно можно увидеть на праздничном столе. Особенно популярно шампанское в России на Новый год — большинство семей встречают Новый год под бой курантов с бокалом шампанского. Это уже традиция. Никита Хрущев способствовал в некоторой степени популярности пенистого напитка в России. В начале 1960-х годов по указу Хрущева Правительством было выпущено особое постановление – выдать к Новому году каждой советской семье «Советское шампанское» из расчета одна бутылка шампанского на трех человек. С тех пор и пошла, наверное, традиция отмечать Новый год с шампанским на праздничном столе.

Ох, сколько уже было теорий, исследований о пузырьках шампанского! Пытались связать это с качеством напитка, с какими то стандартами и всякое такое.

Но вот меня всегда интересовал ответ на вопрос - откуда выходят пузырьки в шампанском? Ну понятно, что это пузырьки газа, но если посмотреть в бокал - они же идут с определенных точек. Что это за точки? Почему именно из этих точек?

Сейчас все узнаем...

Группа учёных из Университета Реймса задалась целью раскрыть секреты пузырьков в шампанском и выяснить, почему одни бокалы превращают шампанское в унылую посредственность, а другие заставляют бить фонтаном через край.

Жерар, 41-летний руководитель группы, уверен, что им удалось открыть вещи, доселе никому не известные. Не хочется расстраивать Жерара, открывшего в лаборатории то, что многим любителям шампанского давно известно на бытовом уровне, - работу его команда проделала интересную.

Что же им удалось выяснить?

В одной бутылке шампанского заперто 10 миллионов пузырьков. Достигая поверхности вина, эти пузырьки взрываются (явление, носящее название "струя Уортингтона"). Учёные запечатлели этот процесс на камеру, снимающую 5000 кадров в секунду.

На серии высокоскоростных снимков видно, как пузырёк поднимается к поверхности и разрывается, создавая на ней микро-кратер. Стягиваясь, этот кратер извергает струйку шампанского, которая разлетается на мельчайшие капли, поднимающиеся на высоту до 10 сантиметров от поверхности.

С помощью масс-спектрометра ультра-высокого разрешения учёные проанализировали химическое строение образцов и выяснили, что пузырьки шампанского наполнены "поверхностно-активными" молекулами, среди которых - сотни ароматических, создающих облако аромата над бокалом шампанского.

Учёные также выяснили, почему струйки из пузырьков шампанского, поэтично называемые "жемчужными нитями", поднимаются из определённых точек бокала. Это происходит вследствие попадания на стенки бокала микроскопических ворсинок от кухонного полотенца при натирании и прочих случайных частиц, попадающих в бокал из окружающего пространства. Молекулы углекислого газа собираются на этих микрочастицах и, соединяясь, формируют пузырьки.

Бокалы, вымытые в посудомоечной машине, в которой они были высушены воздухом в положении вверх дном, могут оказаться настолько чистыми, что пузырьков в них появится ничтожно мало.

Ведущие производители винной посуды стали использовать лазеры для нанесения каймы микро-дефектов по дну бокалов для шампанского, чтобы обеспечить стройный поток красивых мелких пузырьков. Любители шампанского могут помочь себе сами, сделав пару царапин в своём бокале. Но не стоит усердствовать - предупреждают специалисты - чтобы не устроить суровую дегазацию - слишком массовый исход пузырьков.

Исследования группы Реймских учёных, как им кажется, положили конец и давнему спору вокруг правильной формы бокала для шампанского. Мир долго мучился вопросом: пить ли шампанское из "флейты" - высокого узкого бокала на длинной ножке или из "креманок" - неглубоких широких чаш, повторяющих, согласно расхожей легенде, форму груди Марии-Антуанетты.

Газовая хроматография показывает, что в "креманке" шампанское теряет углекислоту как минимум на треть быстрее, чем во "флейте". Так что, если не пить его на треть быстрее, то вы рискуете растерять чудесные пузырьки.

Кстати, пить шампанское из пластиковых стаканчиков (опустив прочие аспекты) - тоже идея так себе. Пластиковая поверхность гидрофобна, т.е. отталкивает жидкость. Пузырьки цепляются к пластиковым стенкам вследствие эффекта капиллярности и формируют крупные некрасивые пузыри.

В самой Шампани это исследование взяли на вооружение виноделы для калибровки параметров вторичной ферментации в бутылке при производстве шампанского.

"Самый простой способ добиться красивых пузырьков - это уменьшить содержание растворённого в шампанском углекислого газа. А это зависит от количества сахара" - говорит руководитель группы.

Традиционно, для запуска вторичной ферментации в шампанское добавляли 24 грамма сахара на литр вина. Сейчас тенденция на снижение этой нормы до 18 грамм на литр - минимально допустимого количества по законам апелласьона.

Любителям игристых больше нравятся мелкие пузырьки,- вероятно, потому, что они ассоциируются с винтажным шампанским. А исследователи неожиданно столкнулись с критикой традиционалистов, утверждающих, что столь научный подход убивает мифический ореол, окружающий шампанское. Ведь продукт шампанских виноделов позиционируется как гений ремесла, опирающегося на древние знания и исключительный "терруар".

Впрочем, шеф-сомелье пятизвёздочного реймского шато Les Crayeres уверен, что вино и наука вполне способны идти рука об руку. "Когда видишь результаты этого исследования, понимаешь, насколько неактуально уже использование "пиалок". У нас мы их больше не применяем" - говорит он.

А что же происходит с подопытным шампанским, когда эксперимент закончен? Учёные его допивают? "К сожалению, нет, - признаётся руководитель проекта,- к этому моменту оно уже тёплое и непригодно к употреблению. Похоже, я слил в раковину больше шампанского, чем кто-либо на этой планете".

источники
По материалам портала Wine Searcher

Шампанское – это праздник, веселье, шипение и, конечно, пузырьки. Но тут же возникает вопрос: раз шампанское относится к игристым винам, то откуда в этом алкогольном напитке взялись эти пьянящие и легкомысленные «шарики воздуха»? Уже в конце XVII века, когда насыщенные газом вина из провинции Шампань стали завоёвывать популярность сначала во Франции, а потом и по всему миру, о природе пузырьков делались совершенно различные предположения. Так, одни предполагали, что во всём виновата Луна, которая как-то особенно влияет на состав вина при его разлитии в бутылки. Другие были уверены, что здесь не обошлось без специальных добавок, третьи гарантированно знали, что лучшее шампанское получается только из недозрелого винограда. На самом деле, весь секрет сокрыт в производстве.

Для изготовления шампанского используют ранний, но дозрелый виноград. Считается, что в нём меньше сахара и кислотности, которые уж никак не красят игристые вина. Сок винограда выжимают как можно раньше, чтобы напиток получил благородный белый цвет, и начинают ждать. Чтобы вино забродило и нагуляло свою силу, его помещают либо в деревянные бочки, либо ёмкости из нержавеющей стали, и только через какое-то время смешивают с другими винами, при этом неважно, какого они года урожая и из какого винограда изготовлены. Такой процесс называется красивым словом «купажирование» и после завершения первой стадии предполагает добавление ещё нескольких ингредиентов, а именно дрожжей и сахара. И как раз тут начинается всё самое интересное – второй этап брожения и образование пузырьков!

Дрожжи постепенно поглощают сахар, выделяя углекислый газ. Поскольку вино всё ещё находится в закрытом пространстве (в зависимости от способа, это может быть бутылка, огромный резервуар или специальная сетчатая ёмкость), а внутренние процессы постоянно происходят, то углекислый газ накапливается внутри и создаёт дополнительное давление. Начинается так называемая шампанизация вина и образование побочного эффекта – тех самых пузырьков. Вот, в целом, и всё.

В самой бутылке шампанского мы никогда их не увидим (хотя, по разным данным их там сокрыто от 49 млн до 250 млн), но когда мы её откроем, давление снизится, и наружу вырвется фонтан молодого игристого вина (явление это называется в честь английского физика «струёй Уортингтона»). Кстати, пузырьки не только создают настроение, но и, как выяснили учёные, быстрее доводят до нашего обоняния аромат шампанского. Пузырьки наполнены «поверхностно-активными» молекулами, среди которых сотни ароматических. Именно они создают тот самый дурманящий голову запах. Считается, что чем больше пузырьков, тем насыщеннее букет игристого, и, следовательно, тем оно качественнее.

Это интересно : каждый из нас обязательно видел в бокале шампанского эдакие струйки пузырьков, стройно поднимающихся к поверхности. Лирики называют этот эффект «жемчужными нитями», физики настаивают на том, что такое явление происходит в результате попадания микроскопических ворсинок кухонного полотенца или салфетки на стенку бокала. Что ж, пусть объяснение и прозаично, но зато смотрится это очень красиво.

О вине 18.04.2016

Виды и особенности выдержки: дерево, глина, сталь, бетон и стекло

Почему-то многие считают, что хорошее вино просто обязано выдерживаться в бочке. А вот мы в Лефкадии уже выяснили: каким нашим винам это помогает, а какие может и погубить. Некоторым экземплярам помешает любая выдержка, но мы сейчас не про них. Белые вина чаще проходят выдержку в стали или бетоне, чтобы сохранить свою свежесть и ароматику. А вот красным винам дуб помогает, делает их сложнее и…

О вине 05.02.2016

Менять или не менять? Смена бокалов и вин

Если вы весь вечер пьете сухое шардоне, то нет никаких проблем и лишних размышлений. А вот если вам хочется сначала попробовать аперитив, под легкий овощной салат пригубить рислинг, а под основное мясное блюдо - богатое мерло? Нужно ли менять бокал? А как быть, если на дегустации каберне фран сменяет пино нуар и сменяется кьянти? Понятно, что для разных вин нужны разные бокалы, но давайте…

Несмотря на то, что традиционным алкогольным напитком в России считается водка, ни одно застолье не обходится без пузатой бутылки толстого стекла, из которой на волю вырывается бархатная жидкость, взрывающаяся миллионами пузырьков в бокале и невероятным вкусом во рту. Все мы привыкли, что «по случаю», «к празднику» положено покупать шампанское. Но что мы знаем об этом благородном напитке?

О шампанском можно писать диссертации, а можно рассказывать легенды. И то, и другое можно делать до бесконечности. Но мы с вами сегодня поговорим только о самых азах.

Что такое шампанское?

Начнем с самого начала. С названия. Хотя само слово «шампанское» часто используется разными производителями во многих странах мира (особенно грешат этим в России и в Калифорнии , США), правильно его использовать только по отношению к игристому вину, произведенному в провинции Шампань во Франции. И это правило закреплено законодательно. Более того, игристому мало быть рожденным в Шампани, процесс его изготовления закреплен строгими правилами. Эти правила оговаривают и место, где должен быть выращен виноград, и сорта винограда, и требования, по которым должен выращиваться виноград, и даже степень отжима винограда, и конечно же метод изготовления напитка, который называется «шампенуаз» (méthode Champenoise). И хотя во многих других регионах делают достойное игристое тем же самым методом - в применении к другим производителям он называется «традиционным методом » (méthode traditionelle) - называть его будут «кавой» в Испании, «спуманте» в Италии, и даже во Франции, но в регионах Эльзас или Бургундия игристое будут именовать «креман».

Как рождается шампанское?

Как бы мы не восхищались мастерством энологов, главный «виновник» изумительного вкуса шампанского - сама природа. Именно она разнообразием микроклиматов (даже в одной области), почв, воды, солнечного тепла, сортов винограда создает миллионы сложнейших процессов, которые формируют волшебную гроздь винограда с неповторимыми вкусовыми свойствами. От плохой лозы хорошего вина не дождешься. Никакие технологии или знания винодела не исправят ошибок того, кто выращивал виноград. Вот почему свод правил производства шампанского включает так много пунктов по его выращиванию. И мелочей там не бывает. Шампанское производят только из трех сортов винограда: шардоне, пино нуар и пино менье.

Даже определить момент созревания винограда - сложная и ответственная задача. Необходимо дождаться его идеальной сахаристости и кислотности. И у каждого сорта она своя, и даже у одного сорта, растущего на разных участках - тоже. Сейчас есть специальные приборы, позволяющие определить степень зрелости, но опытный винодел никогда не полагается только на приборы, чутье для него - одно из основных качеств.

От погоды тоже многое зависит. Если незадолго до сбора прошел дождь, ягоды через корни набрали воды, и сок их разбавлен. Если собирать виноград начали достаточно поздно, и солнце успело нагреть ягоды, то сок начинает преждевременное брожение. Вот почему, когда момент сбора определен, на виноградник приглашается очень много сборщиков: урожай собрать надо в кратчайшие сроки. Кисти винограда при сборе сразу сортируют, и в них не должно быть испорченных и раздавленных ягод. Для производства шампанских вин винограда осуществляется только вручную.

С огромной осторожностью виноград привозят в винодельню и загружают в специальный дубовый пресс, где давят его целыми гроздьями. Сам процесс давления проходит в несколько этапов. Сначала пресс работает в полсилы, так что сок дают самые спелые ягоды, этот сок наиболее ценный, из него получают сусло наивысшего качества, так называемое “кюве”. Затем на пресс давят с возрастающей силой и получают сусло разного качества. Сусло в больших чанах отстаивается сутки, чтобы на дно осели твердые органические частицы. Но, попав в чан, сусло начинает бродить и частички вновь могут подниматься на поверхность, поскольку в винограде всегда есть так называемые “дикие дрожжи”, которые и начинают свою работу. Чтобы этого не было, в чанах перед наполнением сжигают серные фитили, поскольку серный газ «парализует» дикие дрожжи и препятствует их размножению.

После отстоя и фильтрации сусло попадает в бродильные чаны, которые находятся в специальных помещениях (как правило, это специально оборудованные пещеры или туннели). В бродильных чанах в сусло добавляют специально выращенные натуральные винные дрожжи, получения и использования которых во многом определяет шампанского, поэтому хранится производителями особенно тщательно. Эти дрожжи должны «работать» при низких температурах, и чем ниже температура брожения, тем качественнее получается игристое.

Брожение протекает до тех пор, пока вино не наберет 10% алкоголя. После чего в чаны доливают такое же вино, и начинается процесс так называемого тихого брожения. Это занимает три с половиной месяца. После чего вино фильтруют и смешивают с другими винами, произведенными в другие года, чтобы получить лучший купаж и неповторимый . Этот процесс называется «ассамбляж». И этот купаж - тоже огромная тайна производителей. В него добавляются сахар ( сиропа), чистые дрожжи, после чего игристое разливается по бутылкам. Только в самые удачные годы шампанское может изготавливаться из вин одного урожая. Тогда, такое вино может классифицироваться как «миллезим», и на его этикетке будет стоять год сбора урожая.

Вторичное брожение происходит при температуре 10-14C° в специальных подвалах, куда бутылки шампанского укладывают на специальные пюпитры. И каждый день специально обученный человек поворачивает каждую бутылку на определенный угол, постепенно наклоняя ее вниз. Это процесс называется «ремюаж», длится он до полугода, и давление в бутылке во время него возрастает до 5-6 атмосфер (для сравнения - в автомобильной шине всего 2).

После вторичного брожения необходимо удалить дрожжевой осадок, который скапливается на пробке. Этот процесс называется «дегоржирование». Для того, чтобы убрать его из закрытой бутылки, горлышко замораживают до -30C°. При этом осадок на пробке превращается в маленькую льдинку. Его убирают, стараясь не потерять драгоценного вина, доливают бутылку таким же игристым, закрывают новой пробкой (которую и увидит покупатель) и отправляют выдерживаться от 2 до 8 лет. После чего на него останется только приклеить этикетку.

Как выбрать шампанское?

Многие думают, что шампанское - это слабоалкогольный напиток, в котором очень мало градусов. Но это не так. Один из самых тяжелых похмельных синдромов дает именно шампанское. В этом отношении оно обгоняет большинство крепких напитков. Виной тому служит игристость вина - проще говоря, огромное содержание .

Прежде всего, стоит знать, что по содержанию сахара шампанское делится на несколько видов:

• Brut (содержание сахара менее 15 г/л)
• Sec (сухое, 17-35 г/л)
• Demi-sec (полусухое, 33-55 г/л)

Также можно увидеть «extra brut» или «brut zero», в которое не было добавлено ни грамма сахара , это игристое бродило только за счет естественного сахара винограда. А вот «полусладкое» игристое не только не позволяет почувствовать вкуса напитка (вернее сам напиток имеет алкогольного лимонада), но и крайне опасно для фигуры. Впрочем, в Шампани вы не найдете бутылки с такой маркировкой. Знатоки и ценители считают, что пить надо шампанское с маркировкой «брют».

Помните, шампанское не может быть дешевым. В бутылках, стоимостью менее 100 рублей, нет ничего кроме химии, щедро газированной , это «зелье» не содержит ни грамма виноградного сока. Бутылку хорошего игристого из Италии, Испании или ЮАР вполне можно купить за среднюю цену. И даже в бывшем Союзе производят игристое традиционным методом .

Как открывать шампанское?

Шампанское насыщено продуктом вторичного сбраживания дрожжей - , и давление, как мы уже говорили в бутылке очень высокое.

Было доказано, что под давлением пробка может вылетать со скоростью 13 метров в секунду! Это - 50 км в час. Одна из самых частых причин травм глаза - вылетевшая «не туда» пробка от шампанского. Кстати, хорошее игристое укупоривается ТОЛЬКО деревянной пробкой.

Очень важно уметь правильно открывать шампанское. Не нужно выпускать пробку в потолок и проявлять чудеса гусарства, выливая пену рекой. Правильно открытая бутылка издаст только легкий хлопок, и ни капли драгоценного вина не прольется. Чтобы так и вышло, следуйте нехитрым правилам:

1. Охладите бутылку до 8-10 C° (не в морозилке, от этого качество вина ухудшается!).
2. Удалите фольгу и ослабьте мюзле (проволоку).
3. Наклоните бутылку под углом 45 градусов.
4. Проворачивайте бутылку, а не пробку! (Пробку можно обернуть салфеткой).

Как пить шампанское?

В среднестатистической бутылке шампанского «содержится» около 250 миллионов пузырьков.

Игристое пьют из бокалов типа «флейта», наполняя их на две трети. Ни в коем случае не наливайте игристое в мокрый бокал - пострадают пена и пузырьки . Пузырьки (их игра и количество определяются словом «перляж») вообще являются хорошим индикатором качества шампанского. В хорошем шампанском они должны быть очень маленькими и совершенно одинаковыми по размеру. Каждый живет несколько секунд. И звук их тоже совершенно волшебный. Если вино после открывания бутылки выбрасывает на поверхность бокала большие быстро всплывающие пузыри - перед вами суррогат, ближайший родственник которого лимонад, но никак не настоящее шампанское. Хорошее шампанское должно быть чистым и прозрачным, с живым блеском, приятного цвета, пена такого вина должна быть легкой и ажурной, и когда она оседает, на стенках бокала должны остаться следы, называемые французами «ожерельем».

Группа учёных из Университета Реймса задалась целью раскрыть секреты пузырьков в шампанском и выяснить, почему одни бокалы превращают шампанское в унылую посредственность, а другие заставляют бить фонтаном через край.

Жерар, 41-летний руководитель группы, уверен, что им удалось открыть вещи, доселе никому не известные. Не хочется расстраивать Жерара, открывшего в лаборатории то, что многим любителям шампанского давно известно на бытовом уровне, – работу его команда проделала интересную.

Что же им удалось выяснить?

В одной бутылке шампанского заперто 10 миллионов пузырьков. Достигая поверхности вина, эти пузырьки взрываются (явление, носящее название «струя Уортингтона»). Учёные запечатлели этот процесс на камеру, снимающую 5000 кадров в секунду.

На серии высокоскоростных снимков видно, как пузырёк поднимается к поверхности и разрывается, создавая на ней микро-кратер. Стягиваясь, этот кратер извергает струйку шампанского, которая разлетается на мельчайшие капли, поднимающиеся на высоту до 10 сантиметров от поверхности.

С помощью масс-спектрометра ультра-высокого разрешения учёные проанализировали химическое строение образцов и выяснили, что пузырьки шампанского наполнены «поверхностно-активными» молекулами, среди которых – сотни ароматических, создающих облако аромата над бокалом шампанского.

Учёные также выяснили, почему струйки из пузырьков шампанского, поэтично называемые «жемчужными нитями», поднимаются из определённых точек бокала. Это происходит вследствие попадания на стенки бокала микроскопических ворсинок от кухонного полотенца при натирании и прочих случайных частиц, попадающих в бокал из окружающего пространства. Молекулы углекислого газа собираются на этих микрочастицах и, соединяясь, формируют пузырьки.

Бокалы, вымытые в посудомоечной машине, в которой они были высушены воздухом в положении вверх дном, могут оказаться настолько чистыми, что пузырьков в них появится ничтожно мало.

Ведущие производители винной посуды стали использовать лазеры для нанесения каймы микро-дефектов по дну бокалов для шампанского , чтобы обеспечить стройный поток красивых мелких пузырьков. Любители шампанского могут помочь себе сами, сделав пару царапин в своём бокале. Но не стоит усердствовать – предупреждают специалисты – чтобы не устроить суровую дегазацию – слишком массовый исход пузырьков.

Исследования группы реймских учёных, как им кажется, положили конец и давнему спору вокруг правильной формы бокала для шампанского. Мир долго мучился вопросом: пить ли шампанское из «флейты» – высокого узкого бокала на длинной ножке или из «креманок» – неглубоких широких чаш, повторяющих, согласно расхожей легенде, форму груди Марии-Антуанетты.

Газовая хроматография показывает, что в «креманке» шампанское теряет углекислоту как минимум на треть быстрее, чем во «флейте». Так что, если не пить его на треть быстрее, то вы рискуете растерять чудесные пузырьки.

Кстати, пить шампанское из пластиковых стаканчиков (опустив прочие аспекты) – тоже идея так себе. Пластиковая поверхность гидрофобна, т.е. отталкивает жидкость. Пузырьки цепляются к пластиковым стенкам вследствие эффекта капиллярности и формируют крупные некрасивые пузыри.

В самой Шампани это исследование взяли на вооружение виноделы для калибровки параметров вторичной ферментации в бутылке при производстве шампанского .

«Самый простой способ добиться красивых пузырьков – это уменьшить содержание растворённого в шампанском углекислого газа. А это зависит от количества сахара» – говорит руководитель группы.

Традиционно, для запуска вторичной ферментации в шампанское добавляли 24 грамма сахара на литр вина. Сейчас тенденция на снижение этой нормы до 18 грамм на литр – минимально допустимого количества по законам апелласьона.

Любителям игристых больше нравятся мелкие пузырьки,- вероятно, потому, что они ассоциируются с винтажным шампанским. А исследователи неожиданно столкнулись с критикой традиционалистов, утверждающих, что столь научный подход убивает мифический ореол, окружающий шампанское. Ведь продукт шампанских виноделов позиционируется как гений ремесла, опирающегося на древние знания и исключительный «терруар ».

Впрочем, шеф-сомелье пятизвёздочного реймского шато Les Crayeres уверен, что вино и наука вполне способны идти рука об руку. «Когда видишь результаты этого исследования, понимаешь, насколько неактуально уже использование «пиалок». У нас мы их больше не применяем» – говорит он.

А что же происходит с подопытным шампанским, когда эксперимент закончен? Учёные его допивают? «К сожалению, нет, – признаётся руководитель проекта,- к этому моменту оно уже тёплое и непригодно к употреблению. Похоже, я слил в раковину больше шампанского, чем кто-либо на этой планете».