Типовой бизнес-план открытия ресторана. Основные блоки бизнес-плана. Как оборудовать свой ресторан

Капитальные вложения: 4 400 000 рублей,
Среднемесячная выручка: 1 670 000 рублей,
Чистая прибыль: 287 000 рублей,
Окупаемость: 24 месяцев.

Цель: расчет целесообразности инвестирования средств в открытие ресторана в торгово-развлекательном центре.

Краткое описание проекта

Ресторан будет предлагать своим посетителям широкий ассортимент блюд европейской кухни. В заведение будет находиться бар, в котором представлен широкий выбор напитков, алкогольных и безалкогольных коктейлей.

Общая площадь заведения: 385 кв. м
Площадь производственных помещений: 180 кв. м.
Площадь помещений для посетителей: 205 кв. м
Персонал: 14 человек в смену
Количество мест: 60

Инициатор проекта

Исполнителем данного бизнес плана ресторана является ИП Смирнов А.Г, являющийся предпринимателем с 2009 г., основной вид деятельности - услуги общепита (владеет на правах аренды 2 точками общественного питания).

Обоснование проекта

В г. «N» (численность населения 230 тыс. человек) на 15 апреля 2013 г. запланировано открытие пятиэтажного торгово-развлекательный центр «Вавилон-5», общая площадь 12 000 кв.м.

В ТРЦ «Вавилон» кроме магазинов и бутиков, будет располагаться:

3D кинотеатр (3 зала),
зона фаст-фуда,
детская игровая зона.

Аналогичные торговые заведения в городе «N» отсутствуют, в связи с этим прогнозируется, что ежедневно (особенно в выходные и праздничные дни) ТРЦ будет посещать значительное количество покупателей.

В связи с этим инициатор проекта считает, что запуск ресторана в зоне фуд-корта является перспективным вложением средств.

Ассортимент продукции

Салаты и холодные закуски
Вторые горячие блюда и горячие закуски
Десерты, мороженное
Алкогольные и безалкогольные напитки

Ресторан располагается на пятом этаже торгового центра (зона фуд-корта). Склад находится на цокольном этаже ТРЦ. Продукты питания, напитки будут доставляться на кухню при помощи грузового лифта.
Производственные помещения включают в себя:

заготовочные участки (мясорыбный и овощной цех)
доготовочные участки (холодный и горячий)
зона для мойки кухонной и столовой посуды.
административно-бытовые помещения

Производственные участки (цеха) располагаются согласно последовательности этапов приготовления блюд, что полностью исключает:

пересечение потоков сырья и готовых блюд,
грязной и чистой посуды,
пути движения работников и посетителей.

Режим работы ресторана: 12:00-24:00

Схема движения товарно-денежных потоков

Денежные потоки

Товарные потоки

Поставщики продуктов питания
(мука, мясо, рыба, фрукты, овоши, и прочи)

ИП Смирнов А.Г.
Услуги ресторана
УСН, доходы - расходы, 15 %

Посетители ресторона
форма оплаты: наличный расчет и банковский терминал.

Поставщики алкогольных и без алкогольных напитков и соков.

ООО "Восток"
Учердитель: Смирнов А.Г (100 %)
Реализаци алкогольных и безалкогольный напитков и коктейлей
УСН, доходы - расходы, 15 %

Посетители бара
форма оплаты: наличный расчет и банковоский терминал

Организационная форма и система налогообложения

Персонал

Общий штат компании 23 человека, режим работы посменно, два через два, в смене работает 11 человек.

Система оплаты труда : фиксированная и премиальная часть. Все работники будут устроены официально. С ФОТа (с фиксированной части) будут производиться оплата социальных отчислений.

План реализации проекта

Календарный план открытия ресторана

Наименование этапа	янв.13	фев.13	мар.13	апр.13
Регистрация деятельности в ИФНС (ИП+ООО)
Заключение договора аренды
Заказ дизайн-проекта, технического проекта заведения
Оплата оборудования, посуды, инвентаря, мебели (аванс 50 %)
Оформление лицензии на торговлю алкогольными напитками
Ремонт и подготовка помещение ресторана (освещение, заказ вывески, декорирование)
Набор персонала
Окончательная оплата оборудования, посуды, инвентаря, мебели
Монтаж и установка оборудования

Обучение персонала
Заключение договоров с поставщиками, на вывоз ТБО
Расстановка мебели и пробный запуск
Уведомление РосПотребНадзора о начале деятельности
Начало деятельности

Контроль за каждым этапом открытия ресторана будет осуществлять собственник бизнеса. Управляющего планируется принять в штат в февраля, в его задачи будет, входит оперативный контроль работ. Планируется, что для открытия заведения потребуется 3 месяца.

Общая смета расходов по реализации проекта

Данный бизнес-план ресторана с расчетами содержит ниже приведенную смету, которую следует воспринимать лишь в качестве примера для составления, фактические цифры будут зависеть от вашей индивидуальной ситуации.

Статья расходов	Сумма расходов, руб.
Регистрация деятельности в ИФНС,внесение уставного капитала для ООО, получение алкогольной лицензии, открытие расчетного счета
Заказ дизайн и технического проекта ресторана
Ремонт и декорирование, приведение помещения в соответствии с требованиями РосПотребНадзора, освещение, вывеска
Приобретение оборудования (кухонное оборудование, кассовое оборудование, линия раздачи, салат бар, терминал для заказов)
Покупка посуды и хозяйственного инвентаря
Покупка мебели (столы, стулья, вешалки и так далее)
Разработка ТИ и ТУ на блюда
Закуп продуктов и напитков
Прочие расходы
Оборотные средства (финансирование деятельности до выхода на окупаемость)
Итого	4 400 000

Общая сумма инвестиций в открытие ресторана составляет 4,4 млн. руб. В данную сумму включены все необходимые затраты, в том числе и расходы на финансирования деятельности для выхода на самоокупаемость. Все вложения осуществляются за счет личных накоплений инициатора проекта.

Планируемые финансовые показатели деятельности на 2013 и 2014 гг.

Планируемый бюджет доходов и расходов (БДР) на 2013 год, в тыс. руб.

	1 кв. 13 год	2 кв. 13 год	3 кв. 13 год	4 кв. 13 год
Выручка (блюда + напитки
Себестоимость продукции
Реализация в ценах закуп (затраты на продукты питания)
Валовая прибыль
Общие расходы
Зарплата
Соц. Отчисления

Коммунальные платежи


прочие расходы
Прибыль до налогообложения
Налоги (УСН)
Дивиденды
Чистая прибыль

Планируемый бюджет доходов и расходов (БДР) на 2014 год, в тыс. руб.

	1 кв.14 год	2 кв.14 год	3 кв.14 год	4 кв.14 год
Выручка (блюда + напитки
Себестоимость продукции
Реализация одежды в ценах закупа
Валовая прибыль
Общие расходы
Зарплата
Соц. Отчисления

Коммунальные платежи

Административные расходы (связь, интернет, РКО)
прочие расходы
Прибыль до налогообложения
Налоги (УСН)
Дивиденды
Чистая прибыль

БДР отражает фактический результат деятельности. Все расчеты сделаны консервативным способом: размер выручки спрогнозирован исходя из минимальных значений, расходная часть, наоборот, по максимуму.

Расходная часть

Расходы ресторана состоят из следующих групп затрат:

Общие расходы

Себестоимость реализованных блюд

Средняя наценка на готовые блюда составляет 200-300 %, на напитки порядка 70 %, кофе, чай 500-700 %, десерты и мороженное от 300 %.

В БДР для расчетов взяли средневзвешенное значение 260 %.

Общие расходы

Заработная плата персонала (оклад + премиальная часть)
Социальные отчисления с ФОТа (только с окладной части)
Аренда
Коммунальные платежи
Реклама
Административные расходы
Прочие расходы

Наглядно структуру общих расходов представлена на следующем графике:

Наглядно распредление средтв от покупателено представлено на следующем графике:

На 1 рубль средств полученных от покупателя 37 копеек отправляется на закуп продуктов, 49 копеек для оплату общих расходов, 3 копейки на выплату налогов и дивидендов, 11 копеек являются чистой прибылью ресторатора.

Cash Flow проекта на 2013 г. и 2014 г.

Пример расчета бюджета движения денежный средств (БДДС) на 2013 г. в тыс. руб.

	1 кв.13 год	2 кв.13 год	3 кв.13 год	4 кв.13 год


Закуп продукции

Инвестиционные расходы
Налоги (патент)
Дивиденды

Бюджет движения денежный средств (БДДС) на 2014 г.,в тыс. руб.

	1 кв.14 год	2 кв.14 год	3 кв.14 год	4 кв.14 год
Денежные средства на начало периода
Денежный поток от основной деятельности
Закуп продукции
Расходы по текущей деятельности
Инвестиционные расходы
Налоги (патент)
Дивиденды
Сальдо пр финансовой деятельности
Денежные средства на конец периода

БДДС показывает финансовый поток деятельности клиентов (фактическое поступление и расходование средств). В связи с тем, что покупатель оплачивает товар по факту, поступления средств совпадает с БДР. Расходная часть спрогнозировали аналогично БДР.

Расчет окупаемости инвестиций

Старт проекта: Январь 2013 г.
Начало деятельности: Апрель 2013 г.
Выход на оперативную безубыточность: май 2013 г.
Дата окупаемости вложений: Декабрь 2014 г.
Срок окупаемости проекта: 24 месяца.
Доходность вложений: 50 %.

Дополнение

Если вам нужен более развернутый бизнес-план ознакомитесь с предложением БиПлан Конслатинг. Доступны платная и бесплатная версия, платная содержит все необходимые расчеты для получения кредита и субсидии. .

Приблизительные данные:

Первоначальные затраты – около 5 000 000 рублей.
Окупаемость – 2,5 — 3 года.
50 посадочных мест, площадь - 180 м².

Данный бизнес-план, как и все другие в разделе , содержит расчеты средних цен, которые в вашем случае могут отличаться. Поэтому рекомендуем вам делать расчеты для своего бизнеса индивидуально.

В данной статье мы составили подробный бизнес-план ресторана с подробными расчетами.

Актуальность инвестиций в проект

Часть этого вопроса мы уже затрагивали в статье о том, . О непростой ситуации на российском рынке гостеприимства слышали, пожалуй, даже те, кто вовсе не ходит в рестораны и не живет в гостиницах. Сначала по индустрии ударил запрет на курение, а затем и общая экономическая ситуация в стране стала, мягко говоря, не идеальной.

Так стоит ли вкладываться в ресторан сейчас и не станут ли подобные инвестиции заведомо убыточными? Обратимся к цифрам.

По данным РБК численность посетителей заведений питания в 2010-14 годах составила 107,5 миллионов человек. Стоимостный объем рынка за этот период вырос на 74,1% и достиг внушительного показателя в 727,8 миллиардов рублей.

Серьезные цифры. Однако у начинающих предпринимателей могут возникнуть возражения - показатели взяты за «сытые», докризисные годы, динамика следующих лет может быть отрицательной.

Согласно тому же источнику, в 2015-19 годах ежегодный прирост объема рынка составит 11,6%. И к 2019 году достигнет показателя в 1261 миллиард рублей.

Рост ожидается за счет нескольких факторов:

Снижение стоимости аренды коммерческой недвижимости (как следствие снижения спроса)
Адаптация клиентов и рынка к новым ценам и запрету на курение
Недостаточная насыщенность рынка (количество ресторанов на тысячу населения даже в Москве в 4 раза ниже западноевропейских норм)
«Выживание» эффективных игроков

На последний пункт стоит обратить особое внимание. На ресторанном рынке можно заработать практически в любой экономической ситуации. Условия такие же, как и в других сферах предпринимательства, - грамотное планирование, знание рынка и регулярный контроль.

Основные вехи и особенности открытия жизнеспособного ресторана изложены в этой статье специалистами компании «КЛЕН» .

С чего начать? Выбор формата

«Ресторан» - понятие достаточно емкое. Суть бизнеса одна - кормить людей за деньги, уж простите за подобное упрощение. Но способов, видов, направлений ресторанного дела множество! И именно от выбранного формата зависит и размер вложений, и сроки окупаемости, и количество затраченного труда.

Остановимся на «базовых» форматах заведений питания, имеющих перспективы на российском рынке.

Fine Dining

Премиум-класс со всеми своими атрибутами. По ГОСТ такие заведения носят классификацию «люкс». Рестораны Fine Dining предлагают дорогой (во всех смыслах) интерьер, эксклюзивную кухню и подачу, элитные напитки. Средний чек соответствующий - до кризиса отобедать без алкоголя в таком ресторане стоило от 2000 рублей. Заметьте, речь не идет о штучных «звездах» вроде «Турандот» или «Пушкинъ», а о хороших, качественно сделанных, но массовых ресторанах.

На первый взгляд, откуда у клиентов деньги на такую роскошь? Но статистика показывает, что премиум-класс ресторанов чувствует себя по-прежнему неплохо. Ушли лишь те посетители, что посещали дорогие заведения ради «пыли в глаза». Костяк, для которого посещение Fine Dining - образ жизни, не почувствовал веяний кризиса и не изменил привычкам.

Casual Dining

Концепция, которая совмещает сервис и кухню премиум-класса с доступностью для массового сегмента клиентов. За разумную цену гость получает проработанный дизайн, грамотно составленное меню (чаще всего, полипродуктовое), профессиональное обслуживание.

Воплощение и вывод в плюс ресторана такого формата - задача не из простых.

Открывать заведение высокого класса со средним чеком в 500-1500 рублей рискованно, но перспективно. Casual Dining бурно рос в России до кризиса, сейчас же это формат без права на ошибку. Множество недостаточно продуманных заведений закрылось. Но те, кому удалось оптимизировать закупки, технологические процессы и работу с клиентами - собирают сливки. Средний класс (который, судя по опросам, тоже пока что не почувствовал кризиса) хочет получать определенный уровень комфорта за разумные деньги. Так что спрос на Casual Dining будет.

Fast Casual

Как любят писать в многочисленных обзорах, это «переходный» формат между Casual Dining и Fast F Рестораны этого типа постарались взять от своих «родителей» лучшее:

Обслуживание официантами, качественный интерьер и расширенное меню от сегмента демократичных ресторанов
Максимальную скорость обслуживания и низкие цены от сегмента быстрого питания.

Существует и еще одна причина появления Fast Casual - «травля», которую СМИ и адепты здорового образа жизни устроили для фаст-фуда. Да, это сработало - общественное мнение воспринимает сетевое быстрое питание не в лучшем свете. И даже крупные игроки фаст-фуда постепенно переходят в Fast Casual. В этом сегменте популярны этнические направления - японская, средиземноморская, восточнославянская кухни.

Открывать Fast Casual можно на небольшой площади и с использование фабрики-кухни. Такой подход снизит первоначальные вложения и сроки окупаемости. Если нет желания (или возможности) работать над концепцией самостоятельно, выбирайте одну из . Благо, их на рынке достаточно.

Fast food

В представлении, думается, не нуждается. Предприятия быстрого питания, появившиеся изначально за океаном, давно застолбили в России свою часть рынка. Пройдя путь от экзотической новинки до повседневной реальности, фаст-фуд стал привлекателен для инвестиций. Особенно сейчас, когда привычка есть вне дома сформирована, а доходы населения падают.

В Fast food уходят заведения «вышестоящих» форматов - здесь ниже затраты и больше клиентов. К быстрому питанию можно отнести не только монопродуктовые проекты, предлагающие бургеры, курицу или лапшу, но и столовые, во множестве открывавшиеся в 2015 году.

Преимущества выбора Fast food в качестве модели для бизнеса - минимальные затраты, возможность работать на фуд-корте, гибкость концепции. Справедливости ради отметим, что считать фаст-фуд рестораном начали с подачи маркетологов всем известной американской корпорации.

Описание перспективных форматов вполне можно завершить мыслью Антона Табакова, актера и признанного московского ресторатора. По его мнению, основная проблема отечественных ресторанов в ложных ориентирах. Дух заведений времен Гиляровского, являвших эталон отечественной культуры общепита, был утерян. На его место пришла «пыль в глаза», ресторан стал не местом, где едят, а способом похвастаться благосостоянием.

Сейчас ресторанная культура восстанавливается. И предприниматели, которые делают заведение «для еды», вправе рассчитывать на успех.

Концепция

Под этим понятием подразумевается своего рода «дорожная карта» предпринимателя, запускающего проект в сфере HoReCa (Hotel, Restaurant, Cafe). Концепция - если и не пошаговая инструкция, то уж точно набор ориентиров, которые помогут ресторатору выдержать сроки и запустить заведение без лишних проблем.

Необходимо создать техническое задание для каждого аспекта работы ресторана:

Позиционирование - выбор одного из форматов заведения питания:

Идея и тематика - что именно Вы предлагаете гостям (паназиатский ресторан, футуристический проект, блинную)
Способ обслуживания
Уникальное торговое предложение (отличие проекта от аналогов)
Определение целевой аудитории

Технологические решения:

Требования к помещению и расположению
Требования к системам коммуникаций (электричество, водопровод, вентиляция)
Зонирование обеденного зала и кухни

Ассортиментная политика:

Основное меню
Винная и барная карты
Сезонное меню

Дизайн:

Дизайн-проект интерьера, фасада и прилегающей территории (при необходимости)
Фирменный стиль (брендбук)
Мебельное оснащение

Ценовая политика:

Работа с поставщиками
Основное, сезонное и акционное ценообразование

Маркетинговая политика:

Программы вывода проекта на рынок и последующего продвижения
PR-мероприятия
Программы лояльности
Таргетированные мероприятия для различных групп посетителей

Работа над концепцией начинается после анализа рынка, спроса и конкурентов. Полученные данные позволят уже в теории проверить концепцию на жизнеспособность и оценить перспективы развития.

Четко структурированный план действий позволяет не только отслеживать этапы работ. Благодаря концепции можно координировать работу всех занятых специалистов и снижать издержки.

Бизнес-план

Если составление концепции ресторана дает предпринимателю понимание того, что именно делать, то бизнес-план отвечает на вопросы, сколько это будет стоить и когда окупится. Понятно, что достигнуть абсолютной точности невозможно - меняется состояние рынка, появляются (или исчезают) расходы. Но стопроцентного «попадания» и не требуется, задача бизнес-плана - представить развернутую финансовую картину проекта.

Этот документ может составляться для себя, для инвесторов и партнеров или для кредитных организаций. От этого, по нарастающей, зависит детализация и полнота документа.

Здесь мы приведем усредненные цифры, ориентированные на Москву. Понятно, что для каждого региона и даже для каждого проекта расчеты индивидуальны. Чтобы получить цифры для своих условий, достаточно заменить наши значения актуальной информацией.

Основные блоки бизнес-плана

Финансирование проекта

Капитал может состоять из собственных, заемных и смешанных средств. Доли бюджета указываются в процентах.

Условия кредитования

Пункт заполняется в том случае, если Вы берете ссуду в банке или других кредитных организациях.

Затраты на помещение

Здесь указывается статус помещения (аренда, собственность, иные варианты), затраты на создание инженерных и технологических проектов, ремонт.

Для ресторана на 50 мест, занимающего площадь в 180 м², бюджет будет выглядеть следующим образом:

Аренда помещения

Ближайшее Подмосковье - 20 000 рублей за м² в год. Сумма - 3 600 000 рублей в год.

Район третьего транспортного кольца - 50 000 рублей за м² в год. Сумма - 9 000 000 в год.

Центр Москвы - 100 000 рублей за м² в год. Сумма - 18 000 000 в год.

Инженерное проектирование

Архитектурный проект необходим для проведения строительных работ или реконструкции. Документ включает в себя:

Пояснительная записка
Поэтажные планы
Разрезы
Устройство перегородок, окон и дверей
Крепление оборудования и трубопроводов
Утепление ограждающих конструкций
Ведомость отделки помещений
Расход материалов

Стоимость - 300 рублей за м² площади. Сумма - 54 000 рублей.

Проектирование вентиляции и кондиционирования имеет значение не только для создания комфортных климатических условий (хоть это и важно). Во время обработки продуктов в воздух выделяется большое количество запахов, иногда чада, дыма и других загрязнений. Мощные системы кондиционирования - вопрос безопасности персонала. И, разумеется, никакие посторонние запахи не должны проникать в обеденный зал.

Документ включает в себя:

Допуск СРО к работам по подготовке проектной документации
Пояснительная записка с указанием расчетных параметров по воздуху в Помещении
План системы общеобменной вентиляции с указанием расчетных параметров воздуха на вентрешетках
Аксонометрическая схема системы общеобменной вентиляции
План и аксонометрическая схема технологической вентиляции (если предусматривается)
План системы кондиционирования с указанием мест прохождения трубопроводов холодоснабжения и дренажа, а также узла обвязки кондиционеров

Стоимость - 200 рублей за м² площади. Сумма - 36 000 рублей.

Проектирование водоснабжения и канализации необходимо для выполнения двух целей. Первая - соответствие воды гигиеническим нормам, установленным в регионе. Второе - обеспечение бесперебойной работы водопровода и канализации на кухне. Очевидно, что ресторан потребляет значительно больше воды, чем административное, а уж тем более бытовое здание (рассчитать можно по СНиП 2.04.01-85*). Коммуникации должны выдерживать нагрузку.

Документ включает в себя:

Допуск СРО к работам по подготовке проектной документации
Пояснительная записка с указанием расчетных параметров по водопотреблению
Ведомость чертежей и ссылочных документов
План Помещения с расстановкой технологического оборудования и местами подвода воды и канализации
Аксонометрическая схема трубопроводов ХВ и ГВ
Аксонометрическая схема трубопровода производственной канализации
Схема узла учета расхода ХВ и ГВ
Спецификация оборудования и материалов

Стоимость - 140 рублей за м² площади. Сумма - 25 200 рублей.

Проектирование электроснабжения . Современными заведениями питания используется большое количество оборудования, работающего на электроэнергии. Причем, и от 220 В, и от 380 В. Проект надежной проводки, способной работать с высокими нагрузками, должен создаваться только профессионалами.

Документ включает в себя:

Допуск СРО к работам по подготовке проектной документации
Пояснительная записка
Ведомость чертежей и ссылочных документов
Однолинейная электрическая схема вводно-распределительного щита с указанием номера группы и марки вводного кабеля (согласно электрическому проекту Базового здания)
Монтажная схема щита
Планы сети освещения (с указанием номеров групп, марки и сечения кабеля)
План силовой и розеточной сети (с указанием номеров групп, марки и сечения кабеля)
Схема принципиальная электрическая управления (в случае применения схем автоматического управления)
План прокладки кабельных коммуникаций с указанием мест установки распаечных коробок
Спецификация оборудования и материалов

Стоимость - 180 рублей за м² площади. Сумма - 32 400 рублей.

Общая стоимость инженерного проектирования - 147 600 рублей.

Технологическое проектирование

Это создание оптимальной схемы расстановки оборудования в помещении и разработка планов привязки техники к сетям коммуникаций.

Стоимость - 200 рублей за м² площади. Сумма - 36 000 рублей.

При заказе комплекта оборудования в компании «КЛЕН» технологическое проектирование Вы получаете бесплатно.

Дизайн

Если кафе или тематические пабы иногда могут создать визуальное оформление своими силами, то ресторанным проектам стоит обратиться к услугам профессионалов.

Дизайн «под ключ» это:

Разработка дизайнерского решения в рамках концепции
Создание 3D-визуализации проекта
Подбор материалов и мебельного оснащения, расстановка
Дизайн фасадов
Авторский надзор за воплощением

Немаловажный аспект - даже если Вы полностью полагаетесь на профессионализм нанятых дизайнеров, стоит проводить регулярные согласования и до разумных пределов участвовать в процессе.

«Полный комплект» дизайна обойдется в 1200 рублей за м². Сумма - 216 000 рублей.

Если позволяют средства, стоит заказать и брендбук - тогда все рекламные материалы будут выполнены в единой концепции.

Отделка помещения

Собственно, воплощение дизайн-проекта. Цены указаны за работу квалифицированных строителей. Отделка среднего уровня (сложнее косметического, но еще и не VIP) будет стоить 7 000 рублей без учета материалов.

Сумма - 1 260 000 рублей.

Оснащение

Современное ресторанное оснащение - отдельная отрасль в индустрии гостеприимства, своеобразное «государство в государстве». На ведущих производителей работают полноценные научные отделы, создавая не только более совершенную технику, но и принципиально новые способы обработки продуктов.

При выборе оборудования стоит обратиться к профессионалам, иначе существует риск «промахнуться». Слишком мощное и дорогое оборудование будет окупаться годами, а дешевые модели не справятся с нагрузкой. В обоих случаях ресторатор понесет убытки.

Ниже представлено оснащение ресторана на 50 мест с классической кухней.

Тепловое оборудование:

Пароконвектомат TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 рублей
Плита электрическая ЭПК-47ЖШ четырехконфорочная с жарочным шкафом - 70 600 рублей
Печь для пиццы GAM MD1 - 37 961 рублей
Плита индукционная UN-3,5KC-1 настольная ВОК - 16 971 рублей
Жарочная поверхность (аппарат контактной обработки) АКО-80Н - 55 500 рублей
Рисоварка ERGO CFXB 50-70x - 3 366 рублей
Кипятильник ERGO KSY-30 - 11 169 рублей

Холодильное оборудование:

Шкаф холодильный POLAIR ШХ-1,4 (CM114-S) - 51 210 рублей
Шкаф морозильный POLAIR ШН-0,7 - 51 543 рублей
Стол охлаждаемый HICOLD GN 11/TN - 78 530 рублей
Льдогенератор ICEMATIC E21 W - 57 622 рублей
Витрина кондитерская вертикальная с вращением HICOLD VRC 350 RI - 108 190 рублей

Миксер KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60 990 рублей
Миксер ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 рублей
Мясорубка FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57 093 рублей
Слайсер «Convito» HBS-220JS - 20 043 рублей
Овощерезка ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65 121 рублей
Комплект режущих дисков для ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24 278 рублей

Барное оборудование:

Соковыжималка QUAMAR T94 для цитрусовых - 34 634 рублей
Кофемашина FUTURMAT Rimini А/1 - 156 653 рублей

Технологическое оборудование:

2 ванны моечных односекционных ВМ 1/630 - 16 788 рублей
Ванна моечная двухсекционная ВМ 2/630 - 17 017 рублей
2 стола производственных пристенных СРП 1200/600/СРПЦ Э - 13 510 рублей
2 стола рабочих островных СРЦ 1200/600/СРЦЦ Э - 12 540 рублей
4 стеллажа со сплошными полками СК 1200/400 - 45 060 рублей
2 зонта вытяжных пристенных МВО-0,8 МСВ - 24 724 рублей
2 зонта вытяжных ЗВО 12*10 - 31 504 рублей
4 полки настенных сплошных ПК 600/300 - 9 544 рублей
Стол островной для сбора отходов СПС-111/900 - 8 674 рублей

Кухонная посуда и инвентарь - гастроемкости, сковороды, котлы, кастрюли, разделочные доски, формы для выпечки, половники, дуршлаги, ложки и т.д. Стоимость - 73 500 рублей.

Поварские ножи - 31 176 рублей

Предметы сервировки - 114 106 рублей

Стеклянная и фарфоровая посуда, столовые приборы - 213 960 рублей

Мебель для ресторана на 50 посадочных мест (включая станцию официанта) - 762 725 рублей

Таким образом, все оснащение ресторана обойдется в 2 600 000 рублей.

Регистрация

Получение разрешительной документации и регистрация бизнеса - этап, который может попить больше крови, чем все остальные вместе взятые. И не из-за чрезмерной сложности, а по причине не самой оперативной работы всевозможных служб и инстанций.

Для организации ресторана оптимальной будет форма (общества с ограниченной ответственностью).

Во-первых, учредители юридического лица, в отличие от индивидуального предпринимателя, несут ответственность только в размере уставного капитала. Бизнес имеет риски, и стоит обезопасить себя от возможного провала.

Во-вторых, ООО может нанимать и назначать генерального директора по своему усмотрению. Этот момент будет важен, если бизнес начнет расширяться.

Из минусов ООО - довольно сложная отчетность, которую лучше отдать на аутсорс. Или нанять бухгалтера.

Для регистрации юридического лица потребуются:

Протокол собрания учредителей, который подтверждает создание ООО

Свидетельство о регистрации

Свидетельство о присвоении ИНН

Выписка из Единого реестра ( , ЕГРИП)

Информационное письмо Росстата о кодах ОКВЭД:

55.30 Деятельность ресторанов и кафе
55.40 Деятельность баров
55.52 Поставка продукции общественного питания. Сюда входит деятельность предприятий общественного питания по производству продукции общественного питания, ее доставке
Если в ресторане предполагается бильярд или караоке, добавьте соответствующие коды из классификатора (например, 92.72)

Свидетельства о регистрации в органах ФОМС, ФСС, ПФР

Договор с банком об открытии счета

Подтверждение регистрации ККТ (контрольно-кассовой техники)

Штатное расписание

Приказ о назначении руководителя, главного бухгалтера, кассира-операциониста

Контрольный журнал и книга жалоб

Для помещения:

Подтверждение права пользования помещением (договор аренды или свидетельство о праве собственности)
Паспорт БТИ с поэтажными планами и экспликацией
Инженерные проекты (см. выше)
Заключения на проекты, выданные ГАПУ и МВК
План эвакуации и пожарные инструкции
Договор на обслуживание сигнализации

Разрешения:

Согласованный с СЭС план производственно-технического контроля
Свидетельство о прохождении экспертиз на соответствие санитарным нормам
Заключение МЧС о пожарной безопасности
Заключение СЭС о наличии необходимого оборудования и помещений
Санитарные паспорта объекта и транспортных средств
Лицензия на торговлю алкоголем
Гигиеническое заключение на сырье и готовые блюда от Роспотребнадзора
Результаты медосмотра персонала

Договоры на обслуживание объекта:

Вывоз и утилизация ТБО и биологических отходов
Договор на дератизацию, дезинфекцию и дезинсекцию
Договор на очистку системы вентиляции
Договор на стирку спецодежды
Договор на вывоз и утилизацию люминесцентных ламп

И это лишь общие документы, не учитывающие законодательство конкретного региона. Как показывает практика, проще заказать регистрацию и сбор разрешений специализированным компаниям.

Налогообложение

Большинство региональных рестораторов предпочитают работать по ЕНВД (единый налог на вмененный доход). Но эта система налогообложения не работает для Москвы. К тому же, здесь существует ограничение по площади - до 150 м².

Для выбранного нами примера бизнес-плана больше подойдет .

Условия для перехода:

До 100 работников
Годовой доход до 60 млн. рублей
Нельзя иметь филиалы и представительства (для стартующего проекта этот пункт неважен)
Нельзя использовать УСН, если участие в ООО других организаций больше 25%
Подача заявления о переходе на УСН в течение 30 дней с момента регистрации

Ставка налога

Предприятия на УСН не платят НДС, налоги на прибыль и имущество. Вместо этого вводится один ежеквартально оплачиваемый налог. Платить его Вы можете по одной из двух схем расчета - с доходов или с разницы между доходами и расходами. В первом случае отчисляется 6%, во втором - 15%. Региональные власти могут менять ставки по своему усмотрению, узнать точные значения можно в регионе открытия ресторана.

Персонал

Вопрос с кадрами для индустрии гостеприимства в России стоит достаточно остро. Если барменов и поваров готовят, пусть и «штучно», то найти квалифицированного официанта - настоящая проблема. В большинстве своем, официанты - подрабатывающая молодежь. Те же, кто остается в индустрии, со временем переходят в управляющие и распорядители, снова нанимая новичков. И так по кругу. Достаточно сказать, что в 90-х годах в Москве было 25 учебных заведений, выпускающих профессиональных официантов. Сейчас их 2.

Полноценный и квалифицированный штат формируется двумя путями:

Вы можете «растить» собственных специалистов с нуля
Или «перекупить» нужных людей у конкурентов (впрочем, их впоследствии могут перекупить и у Вас)

В штатный состав ресторана входят:

Директор. Ориентировочная зарплата - от 70 000 рублей
Шеф-повар. Ориентировочная зарплата - от 70 000 рублей
2 су-шефа. Ориентировочная зарплата - от 50 000 рублей
4 повара универсала. Ориентировочная зарплата - от 40 000 рублей
2 менеджера зала. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
6 официантов. Ориентировочная зарплата - от 25 000 рублей
2 бармена. Ориентировочная зарплата - от 30 000 рублей
Водитель-экспедитор. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
Кладовщик. Ориентировочная зарплата - от 35 000 рублей
2 уборщицы. Ориентировочная зарплата - от 20 000 рублей
2 посудомойки. Ориентировочная зарплата - от 20 000 рублей

Высший и административный составы работают по пятидневке. Кухня, сервис и стюардинг по графику 2/2.

Общие ежемесячные затраты на заработную плату: 830 000 рублей.

Наценка и рентабельность

Затраты ресторана условно состоят из трех статей - аренды, заработной платы и стоимости продуктов.

Первые два вида расходов условно постоянны. А вот с себестоимостью блюд можно работать - как раз за счет грамотного соотношения наценки к стоимости продукта формируется прибыль заведения.

К этому этапу ресторатор подходит с уже разработанным меню. Универсальной формулы для определения наценки не существует. Есть тенденция, что на горячее самая маленькая наценка (100-250%) , на супы и кофе - самая большая (500-1000%). Но стоимость каждого блюда рассчитывается отдельно.

Что необходимо учитывать:

- Платежеспособность целевой аудитории. Как говорилось выше, форматы ресторанов могут кардинально различаться. Сколько Ваши клиенты готовы отдать за то или иное блюдо? Установить это помогут маркетинговые исследования района, в котором Вы работаете. Полученный параметр называется «воспринимаемая цена» - максимальная цена, по которой гости будут покупать продукт в запланированном количестве.

- Конкуренция. Реклама и даже высокое качество блюд, увы, не сработают, если ресторан за углом предлагает аналогичное (пусть и только по названию) блюдо на треть дешевле. Ориентироваться придется на рынок. Это правило не касается эксклюзивных предложений.

- Фудкост - процентное соотношение себестоимости блюда и его отпускной цены. Какую часть заработанных денег Вы потратили еще до подачи блюда. Приемлемые показатели для ресторана - 25-40%. Считать необходимо не затраты продукта по технологическим картам, а фактический расход. В него войдет и порча, и комплименты гостям, и стафф-питание.

- Маржа - то есть прибыль с каждого блюда в рублях. Вам хватает суммарной прибыли?

- Оборачиваемость. В ресторане есть «топовые» позиции, которые пользуются наибольшим спросом. Всенародная любовь к салату «Цезарь», например, давно известна. Маржу на такие блюда можно уменьшать и добирать прибыль за счет больших продаж.

В ценообразовании должен непосредственно участвовать шеф-повар, поскольку теоретические выкладки имеют значительные расхождения с реальным процессом работы на кухне.

Средняя рентабельность ресторанов по оценке Forbes составляет 15%. При показателях в 20-25% проект можно считать успешным. 10% рентабельности - зона риска.

Резюме

Подведем итоги. На открытие собственного ресторана (50 посадочных мест, площадь - 180 м²) потребуется:

Единовременно - для инженерного и технологического проектирования, ремонта, дизайна, закупки оснащения и инвентаря: 4 259 600 рублей.

Сумма дана без учета стоимости регистрации, последнюю можно узнать в контролирующих инстанциях Вашего региона.

Регулярно - 830 000 рублей в месяц на зарплату, 9 000 000 рублей в год на аренду помещения в районе ТТК Москвы.

Плюсом пойдут закупки продуктов, эта цифра целиком и полностью зависит от меню заведения.

Средний срок окупаемости ресторана Casual Dining - 2,5-3 года.

И совет напоследок. Открывать ресторан самостоятельно, уповая лишь на информацию из Интернета, крайне рискованно, а тем более, если это ваше первое заведение. Помощь специалистов с реальным опытом работы в HoReCa окажется неоценимой. Эксперты компании «КЛЕН» осуществляют поддержку бизнеса на каждом этапе его построения. Их участие в проекте существенно повысит Ваши шансы на успех.

Ресторанный бизнес, как и столетие назад, остается высокорентабельным вложением средств, если подходить к этому бизнесу со всей серьезностью. Об этом говорит мировая и общероссийская тенденция к увеличению в среднем на 3% количества подобных учреждений. И даже кризис, затронувший все области экономики, лишь частично понизил спрос на такие услуги. Рестораны, имеющие хорошую репутацию, не остались без своих посетителей. Снижение стоимости среднего чека произошло лишь кратковременно, вернувшись к докризисным значениям 2013 года в течение полугода. Зато рестораны, не сильно «державшиеся «на плаву» еще до экономической ситуации 2015-16 годов, в это время и вовсе закрылись ввиду отсутствия прибыли.

Такие данные говорят, что большое значение во всех организационных мероприятиях должно быть уделено бизнес плану перед открытием ресторана. Только грамотный проект, включающий рассмотрение производственной, финансовой составляющей, расчет окупаемости даст представление о перспективах подобной идеи, и определят шаги, необходимые для достижения цели.

Сложно создать готовый бизнес план ресторана с расчетами, который подходил бы под любой тип заведения. Это может сделать либо сам собственник, либо консультант, разбирающийся в этом вопросе в кооперации с будущим владельцем. Здесь же будет разобран общий пример бизнес плана для ресторана с выделение наиболее значимых пунктов и расчетом окупаемости.

План реализации проекта:

Определить концепцию ресторана и его целевую аудиторию;
Провести маркетинговый анализ рынка: основные конкуренты, емкость рынка (на какое максимальное количество клиентов можно рассчитывать), наличия помещения в городе или районе, подходящего для вашего ресторана;
Составить подробнейший бизнес план ресторана, включив туда расчет первоначальных и будущих расходов, ожидаемой выручки по месяцам, определив срок, когда предприятие начнет приносить прибыль и время окупаемости бизнес проекта ресторана;
На основе концепции решить, что будет входить в список предлагаемых блюд, и какие дополнительные услуги можно будет оказывать (особенно это касается развлечений);
Выработать ценовую политику, уровень дохода ресторана (нижний, средний или высокий);
Взять в аренду или построить здание под ресторан;
Решить, в каком стиле будет оформлен зал для гостей;
Провести ремонтные работы;
Оформить все требующиеся документы;
Набрать штат сотрудников и организовать их обучение:
Договориться с поставщиками о постоянных закупках ингредиентов для блюд;
Запустить рекламную кампанию.

Каждый из пунктов включает в себе множество тонкостей и нюансов, отразить которые желательно в индивидуальном бизнес плане ресторана.

Концепция.

Начнем с самого основного - концепции, от ее выбора будет зависеть все последующие шаги. Обычно этот пункт относят к маркетинговому плану ресторана, пример которого мы и рассмотрим.

Все предприятия общественного питания делятся на элитные, ориентированные на средний класс и бюджетные. Внутри них есть свои категории, например, заведения высшего класса (fine-dinning), casual dinning и т.п. Решив, к какому типу будет принадлежать ваш ресторан, легче будет подобрать его разновидность. Также сейчас модно открытие тематических заведений, специализирующихся на определенной кухне, например, японской, итальянской или одном виде блюд, самые распространенные из них – пиццерии. Это делается, чтобы выделиться среди многочисленных конкурентов и найти свою аудиторию. Но такие форматы хорошо работают исключительно в больших городах, для мелких подходит разнообразное меню, скажем, европейская кухня. На таком варианте и остановимся в нашем примере бизнес плана ресторана.

Целевая аудитория – люди среднего и чуть выше среднего достатка. Это могут быть специалисты, имеющие работу по найму или предприниматели малого и среднего бизнеса.

Место для ресторана.

Выбирая помещение, смотрите, чтобы оно находилось в зоне большого потока людей, идеальный вариант – людная улица или торговый центр, где еще нет ресторанов аналогичного плана.

Помещение под ресторан можно взять в аренду или самостоятельно построить. Второй вариант дороже, но зато выгоднее, если есть достаточные собственные инвестиции или в конкретном городе нет подходящих площадей. Мы для своих расчетов помещение возьмем в аренду. Чтобы рассчитать подходящую площадь, необходимо прикинуть количество мест и умножить на 5 м2. (в соответствии с законодательством РФ).

Допустим, заведение будет небольшим, на 30 мест. То есть для зала потребуется 150 м2, плюс производственные помещения - не менее 100 м2. Дополнительно, в зале нам нужна еще площадь для размещения небольшой сцены. Итого, необходимая площадь для нашего ресторана составит 300 м2.

В соответствии с выбранной целевой аудиторией, предпочитающей традиционное оформление интерьера, дизайн обстановки будет классическим. А вот танцпола в ресторане не будет.

Дополнительные услуги.

Кроме питания, заведение согласно готовому бизнес плану, будет проводить корпоративные мероприятия и устраивать детские праздники.

«Фишкой» ресторана станет исполнение живой классической музыки, также будут установлены два монитора, где без звука планируется показывать старые фильмы из мирового кинематографа. В нашем ресторане планируется выступление танцовщиц (типа варьете), можно устраивать модные показы, проводить конкурсы на различные тематики (например, пение).

Ремонтные работы.

Согласно нормам СЭС, в помещении должна быть соответствующая отделка, проведена система вентиляции, кондиционирования, работала канализация, горячее и холодное водоснабжение. Все требуемые по законодательству нормы можно узнать в соответствующей службе. Тем более без проведения всех необходимых мероприятий ресторан не сможет получить санитарный паспорт, а также разрешения в Роспотребнадзоре и ГПН.

В спектр ремонтных работ входят:

Архитектурные и дизайнерские мероприятия:
Электрика;
Монтаж систем кондиционирования и вентиляции, горячего и холодного водоснабжения;
Проведение канализации;
Отделочные работы;
Установка телевидения, видеонаблюдения, сигнализации.

Приобретение оборудования и инвентаря.

Для приготовления блюд из меню понадобится профессиональная техника, включающая плиты, холодильники, витрины, приспособления для нарезки и другие специфические предметы, столовые и чайные наборы для клиентов, бокалы для различных напитков, предметы сервировки, посуда для приготовления пищи и прочий кухонный и хозяйственный инвентарь.

Дополнительно нужны два LCD телевизора, оборудование для видеонаблюдения и сигнализации, аппаратура для исполнения музыкальных композиций (микрофоны, усилители звука, колонки, проигрыватель и т.д.)

Каждое из перечисленного оборудования надо внести в бизнес план ресторана с расчетами по статье расходов.

Персонал.

Чем элитнее планируется заведение, тем больше ответственности к отбору сотрудников. Обязательно в число работников должны входить:

Администратор (им может быть и собственник);
Шеф-повар;
Повара;
Уборщица;
Гардеробщик;
Официанты.

Это лишь необходимый минимум. С развитием бизнеса количество желательно увеличить, а специализацию сузить. Например, разделить процесс приготовления пищи на этапы от заготовки до готовых блюд и выделить для каждого отельных сотрудников. Хорошо, если у шеф-повара будет заместитель (су-шеф).

При предложении специфических блюд, скажем из японской или корейской кухни, рекомендовано предусмотреть отдельного человека, готовящего именно такую разновидность пищи.

Оформление деятельности.

Для начала, как и в любом бизнесе, нужно зарегистрировать юридическое лицо ООО или ИП и получить документ о внесении заведения в реестр.

Следующий шаг – получение целого спектра разрешительных документов:

Согласование бизнес проекта ресторана в Роспотребнадзоре и пожарной службе;
Получение паспорта СЭС о соответствии всем заявленным нормам, лицензии на торговлю алкогольными напитками и документов на рекламные вывески.

При необходимости перепланировки помещения, придется «договариваться» с местной архитектурой, ГПС, Жилинспекцией и другими органами.

Реклама.

Производство вывески и других рекламных конструкций, расположенных недалеко от заведения;
Разработку и печать брошюр со специальным меню, акциями и инверсными предложениями, и, безусловно, контактами и схемой проезда.

Расчет окупаемости.

Перейдем непосредственно к финансовой части нашего бизнес плана. Пример расчета для ресторана будет представлен ниже. Но для начала определим основные пути движения товарно-денежного потока.

В цепочке присутствует всего три звена: поставщики, сам ресторан и клиенты:

Поставщики организуют сбыт своих товаров ресторану;
Повара заведения из полученных продуктов готовят блюда; алкогольные напитки либо разливаются по бокалам, либо из них дополнительно мешаются коктейли;
Посетители делают заказ и расплачиваются деньгами, которые поступают на счет ресторана;
Поставщики получают свои деньги за отгруженную продукцию перечислением от ресторана.

Вот такая нехитрая схема хорошо показывает принцип работы заведения общественного питания.

Нужно помнить, что открытие ресторана дело не быстрое. Может уйти времени от полугода до двух и более лет. Все зависит от ваших знаний, знаний ваших юристов. Посчитаем планируемые первоначальные расходы:

Оформление деятельности – 300 тыс. руб.;
Дизайн помещения и технический проект – 50 тыс. руб.;
Ремонт помещения и монтаж систем кондиционирования и вентиляции, проведение канализации и прочие мероприятия – 1 млн. руб.;
Приобретение оборудования и инвентаря – 2 млн. руб.;
Закупка мебели – 500 тыс. руб.;
Приобретение продуктов питания и алкогольных напитков – 100 тыс. руб.;
Вывеска – 20 тыс. руб.

Сведем все данные в таблицу, дополнив первоначальные вложения оборотными средствами на первые два квартала ведения деятельности.

Текущие расходы. Основные расходы предприятия – аренда, зарплата персонала, коммунальные расходы, налоги, расходы на продукты и алкоголь, реклама и прочие расходы. К прочим можно отнести закуп моющих средств, расходы на вывоз мусора, дератизация, дезинфекция, услуги банка. При рассмотрении этой статьи расходов не следует забывать про нормы эксплуатационных потерь.

Перейдем к определению выручки. Посадочных мест в нашем ресторане 30. Допустим, первое время заполнение зала составит 100% в обед (бизнес-ланч) с 12 до 15 часов и 50% вечером с 18 до 22 часов, через полгода обед 300%, вечер 100%. Наценка нашего ресторана 200%.



Всего выручка

Сопоставив планируемую выручку и затраты определим прогнозируемую чистую прибыль.

По нашим расчетам, чтобы запустить наш ресторан кроме перечисленных выше средств на ремонт и оборудование, потребуются оборотные средства в размере около 1,7 млн. рублей. Свободные оборотные средства появятся только через полгода, после пуска ресторана.

Окупаемость в наших расчетах получилась 17 месяцев.

Несколько секретов для желающих заниматься ресторанным бизнесом.

Как бы перспективно не выглядел готовый бизнес план ресторана с расчетами, в каждом случае необходимо рассматривать проект отдельно. Начинать с идеи и анализа рыночной ситуации, поскольку особенности той или иной территории могут сыграть существенную роль в получении прогнозируемой прибыли.

Например, значительно сэкономить можно, и вовсе не включив в меню барные напитки, подавая концепцию ресторана, как «свободную от алкоголя». Скорее всего, это привлечет тех, кто решительно отказывается от подобных напитков, среди них много женщин, студентов и пожилых людей. С другой сторон, вы потеряете основной контингент, предпочитающий выпить бокал вина за ужином.

Важно не забывать, что вся прибыль напрямую зависит от того, насколько доволен клиент. При правильной «подаче» заведение в первые дни и недели открытия привлекает много посетителей, желающих посмотреть, что за новый ресторан. И уже по первому впечатлению они будут делать вывод, становиться ли вашими постоянным клиентами и рекомендовать ресторан друзьям или наоборот распустить о нем «нелестные отзывы». Поэтому уровень сервиса независимо от обстоятельств, всегда должен быть на высоте так же как и качество самих блюд.

Чаще случается, что довольные посетители вновь возвращаются в понравившиеся место достаточно быстро, то есть продемонстрированный пример бизнес плана ресторана с расчетами не отражает полной картины, а лишь довольно приблизительно показывает, на какой минимум и на какой срок можно рассчитывать. Есть примеры, где такие проекты начинали приносить хорошую прибыль уже в первый год.

Вывод. Ресторанный бизнес может быть как выигрышным, так и убыточным бизнесом. Ресторан нельзя открывать, основываясь только на свой вкус, рынок сам расставляет приоритеты. Поэтому, напоминаем еще раз, изучите рынок, посмотрите, как работают ваши конкуренты. Выбрав нишу, не экономьте на отделке, оборудовании, местах общего пользования. Помните поговорку – скупой платит дважды. В этом бизнесе, если клиент ушел не довольный грязью в туалете, то больше он уже не вернется. Последнее, и, наверное, не менее важное – кадры. Если ваши сотрудники будут хмуро и нехотя принимать заказ, не будут знать блюда, которые есть в меню, не сумеют вкусно обо всем рассказать и при этом, дружелюбно улыбаться, не будут относиться к клиенту, как к долгожданному гостю, то никакой дорогой ремонт и интерьер не вернет клиента.

Совет от дизайнеров InspireGroup: для итальянского дизайна характерно трепетное отношение к традициям, поэтому каждая деталь интерьера в итальянских заведениях имеет свою собственную историю. Особенно ценят на Апеннинах мебель и декор, изготовленные вручную.

Основные материалы для создания дизайна интерьера

Как уже было сказано раньше, стоит отдать предпочтение натуральным материалам: камню и дереву. В традиционном тосканском интерьере камень чаще всего стилизован под необработанную кирпичную кладку, которую можно увидеть на старинных домиках у моря. А дерево применяется на только для изготовления массивной и основательной мебели, но и при отделке стен и потолка. Не лишним будет использовать при отделке интерьера и железные, кованные вручную элементы декора, в том числе и подсвечники. Не забудьте о текстиле — столы в средиземноморских ресторанах чаще всего застилают скатертями.

Игра цвета в дизайне итальянского ресторана под ключ

Итальянский стиль ассоциируется у нас прежде всего с ласковым южным солнцем. Если вы хотите воссоздать в своем ресторане атмосферу средиземноморского дома, то стоит отдать предпочтение теплым и естественным оттенкам: коричневому, оливковому, терракотовому, желтому, охристому, кремовому и пр. Дополнят общую цветовую гамму яркие пятна зеленой растительности и такие дизайнерские элементы, как разнообразные картины и панно. Можно выбрать в качестве основной темы для картин чарующие средиземноморские пейзажи, или романтичные улочки старых итальянских городов, либо задуматься о традиционных «средиземноморских мотивах» — винограде, ветках оливы, вине и пр.

Совет от дизайнеров InspireGroup: одним из традиционных итальянских символов принято считать вино. Не пренебрегайте им и вы: очень выгодно будет смотреться вынесенный на общее обозрение винный погребок или бутылки итальянского вина в качестве элементов дизайна интерьера.

Если в вашем кафе есть летняя площадка — то она просто создана для того, чтобы быть оформленной в итальянском стиле! Плетеные стулья и столы, накрытые скатертями, большое количество зелени и цветов в массивных вазах, фонарики и небольшие фонтанчики создадут идеальную романтическую обстановку и послужат отличным дополнением к вашему средиземноморскому меню.

Стоимость разработки дизайна интерьера в итальянском стиле

Точная стоимость проекта зависит от объема работ, выбранных материалов и особенностей будущего бренда. Приблизительные цены рассчитываются в следующем диапазоне:

h3>Фото готовых проектов дизайна итальянского ресторана от Inspiregroup

Предлагаем вашему вниманию фотографии готовых ресторанов, где был разработан и внедрен дизайн проект. Более подробную информацию о проектах, можно получить у наших менеджеров или посмотреть в официальном Портфолио компании:

Ресторан Панчо Пицца (концепция)

Адрес: г. Москва, ул. Бутырская, д. 89
Общая площадь: 220 кв. м
Посадочных мест: 108

Кафе итальянской кухни Cibo Preferito

Адрес: г. Москва, ул. Братиславская, д. 14
Общая площадь: 145 кв. м
Открытие: 2012 г.

Сетевое кафе Ньокки

Итальянская и японская кухня
Адрес: г. Москва, ул. Большая Тульская, д. 2
Общая площадь: 400 кв. м
Посадочных мест: 200
Открытие: 2013 г.

Дизайн итальянского ресторана — на что обратить особое внимание

Серьезная конкуренция в секторе HoReCa диктует свои условия: гастрономические изыски сегодня не могут быть единственным достоинством ресторана. Для заведения, специализирующегося на итальянской кухне, аутентичный интерьер - такой же важный компонент успеха, как пряности в средиземноморских блюдах. Дизайн проект итальянского ресторана - это та работа, которую стоит делегировать только команде профессиональных дизайнеров.

Заказчик может изложить разработчикам свое видение, высказать пожелания по части цветовой палитры, выбора мебели и материалов для отделки. Творческий коллектив компании InspireGroup - конвертирует эти представления в готовое концептуальное решение. Одна из важных задач, которую предстоит решить: посредством дизайна интерьера вызвать у посетителей ресторана стойкие ассоциации с Италией, ее культурными и кулинарными традициями. Чтобы, переступая порог заведения, каждый гость попадал в некое качественно иное измерение, ощущал атмосферу бескомпромиссного комфорта и безупречного сервиса.

В портфолио компании размещены фото проектов, которые презентуют нас, отображают наш подход к работе, образ мышления и креативные идеи:

ресторан итальянской и японской кухни «Ньокки» в Реутово;
кафе итальянской кухни Cibo Preferito;
ресторан «Панчо Пицца».

Этапы работы над проектом

Что конкретно включает в себя разработка дизайна ресторана итальянской кухни?

На первом этапе проводятся следующие работы:

создание обмерного плана ресторана;
проработка планировочных решений, с чертежами расстановки мебели и оборудования;
составление демонтажного и монтажного планов;
создание развертки стен, с указанием вида отделочных материалов;
разработка плана полов с указанием площади и видов напольных покрытий;
составление плана потолков, предусматривающего места монтажа и видов осветительной арматуры;
утверждение списка материалов для отделки;
прорисовка эскизов для каждого помещения;
доработка и согласование с заказчиком общей стилистической концепции.

Второй этап включает работы по визуализации проекта:

выбор деталей декора на основе предоставленных коллажей moodboard;
утверждение стиля мебели и осветительных приборов;
создание 3-D эскизов.

Третий этап подразумевает, что проектирование вышло на финишную прямую, и в руках у команды дизайнеров есть все необходимая техническая документация, в том числе:

схема электрической разводки с планом размещения и количеством розеток;
план расположения ресепшн, лаунж-зала, барной стойки;
спецификация дверей.

Авторский дизайн – почувствуйте разницу!

Приступая к работе над новым проектом, мы видим свою миссию в том, чтобы создать уникальное пространство, интерьер которого не подпадает под описание стандартных и общепринятых стилей. На нашем сайте вы можете посмотреть на фотографии готовых проектов – яркие примеры того, как, оторвавшись от привычных и шаблонных решений, можно создать функциональные и цепляющие дизайны, со своей душой, характером и историей. Среди выполненных нашим коллективом работ не найти похожих, все они эксклюзивны, и каждая – работает на узнаваемость бренда.

Заказчики, доверившие нам оформление своего ресторана, получают от нашего сотрудничества самые приятные дивиденды:

Оригинальные идеи;
Нетривиальный выбор декоративных элементов;
Мебель, выполненную по авторским эскизам.

Результатом нашего со-творчества станет самобытный и сбалансированный интерьер, который, благодаря точному выбору мебели и декора, будет идеально соответствовать кухонному концепту.

Создание проекта под ключ: от стен до мебели

Для ресторатора, исполненного здоровых амбиций, желающего сделать свое заведение наиболее посещаемым и популярным, рациональным будет решение оформить итальянский ресторан под ключ. Только так можно добиться идеального баланса технического оснащения и интерьерной составляющей. Внутреннее обустройство должно стать логическим продолжением экстерьера, а мебель и текстиль – подхватят эстафету общего художественного замысла.

Ожидаемым и обоснованным будет вопрос о том, какова стоимость наших услуг. Функционал сайта позволяет сделать примерные вычисления, но, конечно же, этот параметр всегда очень индивидуален и зависит от многих факторов. Для уточнения просчета на сайте можно оставить заявку, выбрав в меню необходимые пункты.

В любом случае ценность нашего сотрудничества окажется значительно выше цен!

Винченцо Трани — президент холдинга «GRUPPO SISI», президент фонда «Mikro Kapital sarl» и президентом лизинговой компании «Mikro Leasing». Расширяя поле своей деятельности на российском рынке, сеньор Трани открыл ресторан «Спаго», а затем и «Спаго»-бар в самом центре Москвы. Ресторан быстро завоевал репутацию одного из лучших итальянских ресторанов в Москве. Специально для BusinessTimes сеньор Трани рассказал, почему не любой итальянский ресторан — итальянский, в чем разница между российским и итальянским подходом к ресторанному бизнесу и почему так важно, откуда привозят продукты для бизнес-ланчей.

Про ресторан SPAGO пишут, что это «один из лучших примеров итальянской кухни в Москве». Когда Вы решили открыть ресторан в Москве, — задача изначально стояла открыть ресторан высокого класса?

Когда у меня появилась возможность заняться ресторанным бизнесом, наряду с другими своими проектами, я понял, что, прежде всего, буду делать ресторан «для себя». Я давно живу в России и у меня много друзей и партнеров как российских так и иностранных. Я хотел сделать, во-первых, такой ресторан, в который мне самому бы хотелось приводить своих деловых партнеров, друзей, знакомых, чтобы там было уютно и комфортно; а во-вторых, я хотел воссоздать своеобразный уголок Италии в Москве, чтобы показать своим гостям, что такое настоящий итальянский ресторан. Для создания аутентичных блюд изначально было решено наладить доставку продуктов из Италии, развитие этой концепции обусловило и оформление ресторана, и дальнейшее развитие. «Спаго» — ресторан, рассчитанный на ценителей истинной Италии, это действительно ресторан высокого класса. Но хочу обратить внимание, что высокий класс не означает пафос. Высокий класс в моем понимании — это элегантность, неповторимый стиль и качество во всем.

Как была разработана концепция ресторана?

Концепцию «Спаго» можно сформулировать так: Италия во всех её проявлениях. В первую очередь, это меню. Традиционные итальянские блюда — это гораздо больше и интереснее, чем знакомые всем россиянам пицца и паста. Это вина, собранные из самых знаменитых и самых интересных уголков Италии. И конечно, это интерьер. Интерьер российских итальянских ресторанов очень отличается от итальянских ресторанов в Италии. В Италии вы редко встретите, например, диваны вместо стульев для гостей, а в России это очень распространено. Вниманием к таким деталям, по моему мнению, удается создать особенную атмосферу ресторана. Надо сказать, что многие мои итальянские партнеры уже оценили «Спаго». Мы часто проводим различные мероприятия для итальянцев в Москве. Например, десятого сентября, в рамках года Италии в России, в Москву, в Третьяковскую галерею, будут привезены работы итальянского художника Антонелло да Мессина, знаковой фигуры в искусстве Раннего Возрождения. В «Спаго», совместно с посольством Италии, будет организован гала-ужин в честь этого события. Также мы регулярно проводим выставки, посвященные различным аспектам жизни и искусству Италии. Я считаю это своим небольшим вкладом в популяризацию итальянской культуры в России.

Как Вы составляли меню и винную карту? Основные нюансы.

При составлении меню особое внимание было уделено не только популярным в России итальянским блюдам, акцент был сделан на неаполитанской и сицилийской кухне. А вино, безусловно, должно идеально сочетаться с блюдами. Мы выбирали лучшие вина из самых разных областей Италии, но несложно догадаться, что, например, к сицилийскому блюду прекрасно подойдет именно сицилийское вино. А завершить ужин, в этом случае, лучше всего сицилийским десертом!

Когда и почему Вы решили открыть рядом бар? Это было в изначальном проекте?

Итальянская кухня изначально демократична. Кстати, всем известная пицца в тяжелые времена была чуть ли не единственной доступной и в то же время вкусной едой для жителей Италии. Да, мы изначально хотели сделать более демократичный вариант «Спаго». Так появился «Спаго»-бар — небольшое заведение, оформленное в современном, я бы сказал, футуристичном стиле, с такой же настоящей итальянской кухней, как и в ресторане. В этот бар можно зайти утром на чашку кофе, днем на обед, а вечером посидеть с друзьями, послушать музыку и потанцевать. Я считаю, что это правильно — модернизировать одну и ту же успешную концепцию под разную аудиторию.

В России уже существует широкая сеть итальянских ресторанов. Как Ваш ресторан должен был отличаться от уже работающих «Академий» и «Маминых паст»?

В первую очередь, «Спаго» отличает то, что ресторан полностью итальянский. И владелец и повар — итальянцы, а это дает некоторое преимущество. Итальянскому повару в России может быть сложно убедить своё иностранное (например, русское) руководство следовать той или иной философии итальянской кухни, а в адаптированном варианте итальянская кухня часто теряет свой колорит. Оригинальная кухня отличается от такой же кухни в другой стране из-за особенностей соединения вкусов местных продуктов с оригинальными. Например, гости пришли в «Спаго» и заказали знаменитую пасту «Карбонаре». Если они были в Италии, то они оценят аутентичность продуктов и приготовления. Если не были, то паста покажется им непохожей на ту, которую они обычно заказывают в других ресторанах. Это не хорошо и не плохо, просто мы открываем для всех вкусы настоящей Италии.

Вы пригласили итальянского шеф-повара. В обсуждениях Вашего ресторана в интернете часто мелькают жалобы на отсутствие итальянского персонала. С чем это связано?

По правде говоря, из итальянского персонала в ресторане — владелец, шеф-повар и музыкант. И как мне кажется, этого достаточно. Обслуживающий персонал мы всегда приглашаем из России, потому что культура обслуживания у российского персонала по отношению к итальянскому отличается большей элегантностью. Современная российская школа официантов и метрдотелей очень близка по своей концепции к французской, и мне она, в рамках «Спаго», импонирует гораздо больше, чем итальянская. Думаю, что небольшое смешение традиций в рамках одного проекта ничуть не умаляет итальянскую составляющую.

С чем пришлось «примириться» при открытии и развитии ресторана? Какие моменты просто не могли быть выполнены в связи с российскими реалиями?

Конечно, при открытии и развитии ресторана приходилось корректировать некоторые планы в соответствии с российскими реалиями. В большинстве случаев всё оказывалось решаемо. Но вот самой неразрешимой проблемой оказалась печь для пиццы. В России довольно жесткое законодательство, регулирующее пожарную безопасность. Многое зависит от самого здания, его особенностей и расположения. Здание, в котором находится «Спаго», — историческое, в самом центре Москвы. В итоге от настоящей печи пришлось отказаться — пользуемся сейчас электрической.

Многие утверждают, что в России нет «культуры ресторанного бизнеса». Вы согласны с этим?

Я бы не был так категоричен. Частный ресторанный бизнес в России развивается огромными темпами, впрочем, как и любой другой бизнес в этой стране, который «наверстывает» несколько десятилетий отсутствия частного предпринимательства. Если сравнивать российский и итальянский ресторанный бизнес, то есть одно принципиальное отличие. У российских рестораторов — сетевой подход к развитию бизнеса. Открывая ресторан, российский ресторатор сразу строит планы по открытию целой сети, то есть изначальный подход характеризуется большей масштабностью. В Италии очень часто ресторатор сосредотачивается на одном ресторане, но это позволяет ему продумывать в нем всё до мелочей. Хозяин ресторана в Италии почти всегда и сам в нем работает, встречает гостей, разрабатывает меню, решает текущие проблемы. Его внимание не рассеивается на несколько ресторанов. То есть подход более семейный. В России — это бизнес, в Италии — скорее хобби или дело жизни.

Чего не хватает ресторанному сектору в России? Что можно сделать в этом направлении? Будут ли продолжать открываться только хорошие рестораны иностранных инвесторов? Как вы видите развитие?

Если речь идет о России, то нужно уделить особое внимание качеству кухни. В Москве, кстати, эта проблема стоит менее остро, нежели в других регионах. Чтобы сделать ресторан с хорошей кухней, нужен хороший повар. Я не говорю о том, что в каждый итальянский ресторан нужно нанять итальянского шеф-повара. Он может быть и русским, но должен пройти, во-первых, хорошую базовую кулинарную школу, а во-вторых, пройти стажировку у итальянских мастеров, чтобы перенять стиль и опыт. Многие считают, что ресторан можно назвать итальянским уже только за итальянский стиль в интерьере. Но это не так, это подход «снаружи». По моему мнению, самый верный подход — «изнутри», то есть начинать надо с кухни. Что касается иностранных инвесторов, то они, безусловно, привносят свою культуру в кулинарные традиции России. И поле для развития в России — огромно. Много ли мы знаем ресторанов, например, ливийской кухни, вьетнамской? Я уверен, что через некоторое время такие экзотические рестораны обязательно появятся в Москве и в России. Это интересно, потому что это — кулинарное путешествие, которое помогает в чем-то понять особенности, обычаи, культуру какого-то народа и целой страны.

В чем состоит главная сложность открытия хорошего ресторана в Москве?

Главная сложность, пожалуй, это необходимость значительно бОльшего объема инвестиций, нежели потребовалось бы во многих других крупных городах мира. Если говорить об организационных сложностях, то ни для кого не секрет, что это и большое количество всевозможных разрешительных документов, бюрократические препоны, проверки различных наблюдательных органов. Порой бывает тяжело справиться со всеми этими сложностями одновременно. Но если любишь своё дело и ставишь определенную и достижимую цель — результат не заставит себя ждать.

Каковы неотъемлемые составляющие качественного ресторана? О чем стоит позаботиться? Что больше всего привлекает клиентов?

При открытии любого ресторана следует продумать следующие немаловажные моменты:

Местоположение
Концепцию ресторана
Ценовой сегмент
Политику качества

Думаю, что важность местоположения, ориентации на конкретного потребителя, понимания соотношения цены и качества, подходящих как потребителю, так и менеджменту ресторана, — ни у кого не вызывает сомнения. Самое главное — изначально продумать концепцию.

Концепция ресторана — это тот столп, на который будут опираться все последующие решения, связанные с заведением. У любого ресторана должна быть «фишка». У одних это — выгодное расположение, у других — цена, у третьих — интерьер, у четвертых — необычная кухня, продолжать можно бесконечно. Следование концепции помогает не только немного отстроиться от конкурентов на перенасыщенном рынке ресторанов, но и достигать поставленных целей, не распыляя свои силы. Приведу пример. «Фишка» «Спаго» в том, что все блюда аутентичны и готовятся из итальянских продуктов. До недавнего времени в ресторане не было бизнес-ланчей, и, когда мы принимали решение об их запуске, встал вопрос: мы будем готовить из тех же итальянских продуктов, которые используем для основного меню или будем покупать более доступные российские аналоги. Если бы мы пошли по последнему пути — да, мы бы получили клиентов, которых привлекает чуть более доступная цена на бизнес-ланч, но потеряли бы концепцию заведения, превратившись в обычный, ничем не примечательный ресторан с неопределенной кухней. Если цель поставлена и концепция выбрана — надо следовать ей во всём абсолютно.

Вы планируете расширяться? Открывать новые рестораны в Москве?

Я рассказывал вам об итальянской концепции ресторанного бизнеса. Я хоть и прожил много лет в России, но я итальянец и мне близок именно итальянский подход, по крайней мере сейчас. Моя цель — это не получение сверхприбыли, цель — сделать всё возможное, чтобы гости ресторана почувствовали, что они провели время в итальянском ресторане в самой Италии. Конечно, экономическая составляющая важна, ресторан должен окупать себя. Но это не самоцель. Возможно, если бы у меня не было других бизнес-проектов в России, я бы думал и говорил по-другому. Но я считаю, что именно то, что я нашел свой баланс между экономикой и культурой в рамках «Спаго», позволяет ресторану следовать своей концепции и завоевывать расположение гостей.

Статьи по теме