Главная Рецепты прочие

Маринованные или соленые баклажаны. Соленые баклажаны с капустой и морковкой. Соленые баклажаны под гнетом: пошаговый рецепт

Пробовали вы когда-нибудь соленые баклажаны? Нет, не маринованные или квашеные, а именно засоленные, без уксуса и сахара. Не приходилось? Вы многое потеряли, нужно срочно устранять пробел в кулинарном образовании. В предлагаемой статье мы расскажем, чем этот способ консервации отличается от других, а заодно поможем подобрать вкусные, полезные и правильные рецепты засолки удивительного фиолетового овоща.

Ученые доказали, что правильно засоленные овощи благотворно влияют на здоровье и продлевают жизнь

Солим, квасим, маринуем… Какому способу отдать предпочтение?

Все способы консервации овощей сходны в том, что выполняют единую задачу – длительное хранение продукта. Только консервант используется в каждом случае разный.

При мариновании – кислота, привнесенная извне (лимонная, салициловая, разные виды уксуса).
При квашении – тоже кислоты, но органические, образующиеся в процессе естественного брожения.
В засолке консервантом выступает соль. Она ингибирует вредную микрофлору и способствует развитию полезных бактерий. Процессы брожения тоже присутствуют, соответственно есть и органические кислоты, но из-за соли они не такие «активные», как при заквашивании.

Если хотите приготовить не только вкусные, но и полезные баклажаны, делайте их либо соленые, либо квашеные – на зиму лучшей альтернативы не найти.

В засоленных синеньких масса достоинств.

Овощи подвергаются минимальной термической обработке, сохраняют гораздо больше полезных веществ, чем при консервации со стерилизацией.
Не используется сахар – основной источник быстрых, читай вредных, углеводов, при чрезмерном потреблении превращающихся в жировые отложения.
В засолке нет уксуса – агрессивного вещества, раздражающего слизистую ЖКТ. Кроме того, в консервациях чаще всего используют не натуральный ферментированный уксус, а столовый, химического происхождения, что еще менее полезно.
При засолке овощей получаем натуральный продукт, богатый органическими кислотами, клетчаткой, минералами. Такие продукты благотворно влияют на состояние кишечника и здоровья в целом.

А знаете ли вы, что соленые баклажаны не только сохраняют «родной» набор витаминов (К, РР, С), но и обогащаются витаминами группы В, органическими кислотами? Эти вещества способствуют перевариванию и усвоению жирной пищи, стимулируют выделение желчи, активизируют обменные процессы. Этот продукт – натуральная «таблетка» с противовоспалительным и антиоксидантным действием.

Рецепты засолки баклажанов

Способов засолки фиолетового овоща довольно много. Он хорош и сам по себе – с лучком и оливковым маслом по вкусу напоминает грибы. Кроме того, баклажаны крепко «дружат» с чесноком, присутствующим в подавляющем большинстве рецептов, гармонично сочетаются с морковкой, паприкой, перцем чили, пряной зеленью (кинзой, сельдереем), помидорами.

В приведенной ниже подборке наверняка найдется вариант, по которому вам захочется приготовить соленые баклажаны на зиму – все рецепты без стерилизации.

Целые баклажаны

Для этого способа понадобятся молоденькие баклажаны небольшого размера – в сравнении с крупными плодами они быстрее и равномернее просолятся. Для аромата в засолку добавляют рубленый чеснок – на трехлитровую посудину примерно головку, перец горошком, лаврушку.

Рассол готовят из следующих ингредиентов:

воды хорошего качества (по количеству берут половину объема посуды, предназначенной для засолки);
соли – 70–75 г/литр.

Рассол лучше приготовить заранее, остудить, процедить (убрать осадок).

Чтобы овощи стали мягче, без проблем отдали горечь и лишнюю влагу, перед засолкой их бланшируют в подсоленной воде. Для этого у синеньких отрезают плодоножки, делают несколько проколов в кожице и опускают в кипяток на 3–5 минут.

Проваренные плоды охлаждают. Этот процесс можно ускорить, поместив их на несколько минут под струю холодной воды.

Следующий шаг – удаление горечи и лишней жидкости. Синенькие помешают в дуршлаг или раскладывают на ровной поверхности, сверху помещают груз. Под прессом они находятся, пока остынут.

Остывшие, слегка спрессованные баклажаны выкладывают в посуду, прослаивая чесноком и специями, заливают холодным рассолом. Чтобы активировать процесс брожения, на несколько дней их оставляют в комнате, потом ставят холодильник. Заготовки на зиму в банках можно сразу накрывать капроновой крышкой и опускать в подвал.

С чесночным соусом

Рецепт соленых баклажанов с чесноком на зиму имеет молдавские (румынские) корни, а чесночный соус называется муждей. Его готовят из чеснока, протертого с солью, растительным маслом и свежей зеленью.

Чтобы заправить 3 кг баклажанов понадобится:

чеснок – 8–10 зубков;
соль – 40–50 г;
оливковое масло – 100 мл;
зелень сельдерея и укропа – хороший пучок.

Все ингредиенты перетирают до пастообразной массы.

Для соления отбирают небольшие, одинаковые по форме и размеру синенькие. Перед бланшированием удаляют плодоножки и делают небольшой надрез–кармашек вдоль (глубина – 2,5–3 см). Подготовленные плоды на 3–4 минуты помешают в кипяток. Воду не забудьте посолить, это необходимо, чтобы мякоть оставалась плотной и хорошо отходила горечь.
Пробланшированные баклажаны складывают разрезом вниз, придавливают грузом. Они должны стечь и остыть до температуры, комфортной для работы.

Кармашки обильно натирают чесночным соусом муждей, плоды плотно укладывают в засолочную емкость, слои перекладывают крупно нарубленной зеленью, накрывают крышкой и оставляют в комнате. Через 2–3 дня можно будет снимать пробу.

Хранят такие баклажаны в холодильнике. Но если после засолки их простерилизовать (3-литровая банка – 30 минут), то можно будет закатать крышками и кушать всю зиму.

С чесноком и морковью

Соленые баклажаны с фаршем из моркови и чеснока – один самых популярных рецептов. Для засолки готовим:

баклажаны небольшого размера, выровненные – 5кг;
морковь – 500 г;
чеснок – 300 г;
оливковое масло – 2–3 ст. ложки.

Рассол для этой заготовки делают ароматный, из расчета на 1 л воды:

соль – 60 г;
перец (горошек и душистый), лаврушка, гвоздика.

На 5 кг синеньких уйдет примерно 3 л рассола.

Баклажаны обрезают, делают глубокий кармашек для фарша и отправляют на 7–10 минут в подсоленный кипяток для бланширования. Проваренные плоды слегка отжимают от влаги и горечи. Делают это под гнетом, как описано в предыдущих рецептах.

Тем временем натирают на мелкой терке морковь и чеснок, приправляют фарш солью (по вкусу), молотым перчиком, растительным маслом, тщательно перемешивают.

Овощной смесью наполняют синенькие и складывают их кастрюлю или банку. Заливают холодным рассолом, оставляют на 3–5 дней для заквашивания. Когда процесс брожения закончится (перестанут выходить пузырьки воздуха), заготовку закрывают плотной капроновой крышкой и отправляют на хранение в холодное место.

С пряностями и зеленью

Для этого рецепта соленых баклажанов возьмем 2 кг небольших крепких плодов. Предполагается фаршировка, поэтому перед бланшированием их надрезают вдоль на глубину 3–4 см. Не будем повторно описывать процесс бланширования и удаления влаги и горечи – все делается по одной и той же схеме.

Для пикантного фарша понадобится:

чеснок – 2 крупные головки;
петрушка, кинза – по щедрому пучку;
душистый перец (10 шт.);
перец-горошек (5 шт.);
гвоздика (6 шт.);
корица (1/3 чайной ложки);
соль – 60–70 г.

Очищенный чеснок пропускают через пресс, специи растирают в ступке, зелень мелко рубят. Все ингредиенты тщательно перемешивают, для связки можно добавить немножко растительного масла. Пряной смесью начиняют охлажденные синенькие, плотно укладывают в посуду, заливают остывшим рассолом, который готовят из 1 л воды и 50 г соли.

В томатном соке

Сначала синенькие, которых нам понадобится 5 кг, будем бланшировать, удалять из них жидкость и горечь, а затем фаршировать. Время бланшировки – 3–5 минут, воду нужно обязательно посолить (60–70 г/л), на плодах сделать продольный надрез. Пока проваренные в соленой воде баклажаны находятся под гнетом, пора заняться фаршем. Он будет состоять из:

моркови – 0,8 кг;
чеснока – 0,1 кг;
петрушки (зелень) – 0,2 кг;
молотого черного перца;
соли.

Морковь натирают, чеснок выдавливают, зелень рубят – все это соединяют, солят, перчат.

Но главное в этом рецепте – маринад. Его готовят из томатного сока (3,5 л) и соли (80 г), а для аромата добавляют пару лавровых листов. Закипевший томат перед заливкой баклажанов слегка остуживают.

Баклажаны фаршируют овощной смесью, увязывают шпагатом и еще раз отправляют под гнет, чтобы стекла лишняя жидкость. Только после этого плоды укладывают в засолочную посуду, заливают томатным маринадом и ставят в прохладное место. За счет помидорной кислоты получается очень вкусно.

Баклажанная турша

Разные виды турши с солеными баклажанами есть в грузинской, гагаузской, армянской кухне. Так здесь называют смесь овощей, замаринованных или заквашенных в рассоле. Приведем для примера один из рецептов турши.

Основной компонент блюда – баклажаны, поэтому их берут больше, чем других овощей – 3 кг. Компанию синеньким составят:

некрупная морковка – 0,3 кг;
огурчики-корнишоны – 0,3 кг;
фасоль спаржевая (стручковая) – 0,3 кг;
болгарский перец – 5–6 штук:
некрупные бурые томаты – 0,3 кг;
лук – 0,5 кг;
чеснок – головка;
петрушка – пучок.

Баклажаны для турши проваривают в соленой воде 20–30 минут. Мелкие плоды разрезают пополам, более крупные – на 4 части. Прежде чем засолить, им дают хорошенько стечь, для чего помещают в сито.

Огурцы, фасоль, морковь, очищенный от семян болгарский перец бланшируют в кипятке 2–3 минуты. Из стручков фасоли убирают грубые «нити». Помидоры кладут без тепловой обработки. Лук нарезают кольцами. Петрушку и чеснок мелко рубят. Все овощи соединяют и прослаивают этой смесью баклажаны.

В конце туршу заливают рассолом, который готовят заранее. В 2 л кипятка растворяют 150 г соли, сюда же бросают горошины душистого перца, веточки укропа, стручок жгучего перца. Сверху баклажаны и все соленые овощи накрывают тканью, придавливают грузом и оставляют под гнетом на неделю в тепле. Потом опускают в подвал.

Когда без уксуса никак

Если нужны соленые баклажаны быстрого приготовления, без кислоты «извне» не обойтись. В этом случае мы рекомендуем щадящий вариант с использованием натурального виноградного или яблочного уксуса.

На 2 кг синеньких понадобится по 200 г моркови, сладкого перца и чеснока, зелень мяты и петрушки, 100 г соли и стакан (250 мл) виноградного уксуса.

Баклажаны надрезают для фаршировки, бланшируют 3–5 минут в крепком соляном растворе (100 г/л), выдерживают под гнетом до полного остывания.

Солёные баклажаны на зиму готовлю в сезон закаток всегда. Я - не большой любитель добавлять уксус при консервировании, поэтому стараюсь искать варианты, в которых уксуса нет.

Зимой солёные баклажаны очень вкусно кушать, полив более полезным, чем уксус, лимонным соком, добавив немного оливкового масла и свежего лучка.

У нас сейчас на удивление дешевые баклажаны, и я решила их засолить. Я живу в теплом климате, хранить закатки особо негде, да и не каждую закатку можно сохранить, а вот эти солёные баклажаны стоят в кладовой отлично несколько месяцев без проблем!

Итак, подготовим все продукты и приступим к приготовлению солёных баклажанов на зиму.

Для этой заготовки лучше взять баклажанчики небольшие, одного размера. У меня вот попались такие длинные, я их разрезала пополам. Затем каждый баклажан разрезала вдоль, не дорезая до хвостика.

ВАЖНО : солить баклажаны на зиму можно как с хвостиками, так и без них, они тут - только для красоты, я именно поэтому их и оставила.

ВАЖНО : в этом рецепте количество соли указано приблизительно, ниже я объясню, почему.

В кастрюлю наливаем два литра воды и добавляем соль. Соли кладем столько, чтобы получился крутой соляной раствор. Даем воде закипеть и бросаем в воду баклажаны. Следует придавить баклажаны крышкой, чтобы они не всплывали, а были погружены в воду. Варим баклажаны до мягкости, проверяем мягкость вилкой.

Сливаем с готовых баклажанов воду.

Кладем баклажаны под гнет и оставляем так на 3-4 часа, чтобы вся вода стекла.

ВАЖНО: временной режим надо выдержать, от этого зависит, как хорошо просолятся баклажаны и напитаются ароматами начинки.

Тем временем нарежем свежую зелень: укроп, петрушку, кинзу. Чеснок очистим от шелухи и нарежем пластинами.

Заполняем баклажаны зеленью и чесноком.

Нитками обматываем каждый баклажан, чтобы он держал начинку внутри.

Выкладываем баклажаны в стерилизованные в микроволновке банки.

Из воды, соли, с добавлением лаврового листа и горошин душистого перца готовим заливку.

ВАЖНО: заливка должна быть соленой на ваш вкус. Ориентировочно следует класть 1 ст.л. соли на пол-литра воды.

Даем заливке закипеть.

Заливаем заливкой баклажаны полностью, до самого верха банки. Закручиваем банки крышками.

Укутаем банки пледом и дадим им полностью остыть. Храним в прохладном помещении.

ВАЖНО : не отставляйте заготовку слишком далеко, потому что хоть мы и готовили солёные баклажаны на зиму, кушать их можно уже через неделю.

Баклажаны освобождаем от нитей, режем на небольшие кусочки, сбрызгиваем лимонным соком и оливковым маслом, добавляем свежий лучок. Да под картошечку, да с котлеткой!!

Эти соленые баклажаны с чесноком и зеленью очень напоминают по вкусу соленые грибы, и поэтому даже те, кто с сомнением относятся к «синеньким», оценят этот рецепт по достоинству.

Несколько слов об ингредиентах

Я считаю баклажан очень мужским овощем. Он имеет пикантную горчинку, требует особого к себе внимания, имеет весьма нетрадиционную окраску и вкус. Вы знаете о том, что баклажаны обязательно нужно подвергать тепловой обработке, в сыром виде их есть нельзя. Поэтому мы будем предварительно бланшировать наши синенькие. Мякоть этих плодов практически не имеет вкуса, она содержит горькие вещества и ядовитое вещество соланин. Надо заметить, что тепловая обработка не только разрушает горькие вещества и выводит соланин, но и придает баклажанам приятный вкус, за который мы их и любим. Особенно хорошо добавлять к баклажанам при приготовлении чеснок и ароматную пряную зелень.

Как хранить соленые баклажаны

Баклажаны любят тепло и солнце, и поэтому их основной урожай собирают летом, тогда они гораздо вкуснее. Но именно осенние плоды хороши для засолки, они имеют очень насыщенный вкус, они более плотные и спелые, чем летние. К тому же соленые баклажаны надо хранить в прохладном месте. А в октябре на наших балконах и лоджиях, верандах и погребах уже достаточно прохладно, чтобы поставить туда на хранение нашу закуску. Но, поверьте, она там долго не задержится!

Ингредиенты:

баклажаны2 кг

чеснок1-2 головки

петрушка или сельдерей1 пучок

лавровый лист6 шт.

перец черный горошкомпо вкусу

Для бланширования

вода3 л

соль1 ст.л.

Для рассола

вода1 л

соль2 ст.л. без горки

Число порций: 10 Время приготовления: 50 минут

Рецепт приготовления

Шаг 1: Подготавливаем

Для засолки надо взять небольшие, спелые, но не перезревшие, крепкие плоды. Определить их спелость и свежесть очень легко: баклажаны должны быть гладкие, блестящие насыщенного фиолетового цвета.

Баклажаны помоем. Отрежем хвостики.

Шаг 2: Бланшируем

Баклажаны надо пробланшировать. Не пугайтесь этого слова. Это означает предварительную обработку плодов в горячей или кипящей воде, но не варку! Это необходимо для того, чтобы вышла излишняя горечь.

Наливаем в пятилитровую кастрюлю воды больше половины объема. Добавляем столовую ложку соли. Дожидаемся бурного кипения воды и погружаем в нее подготовленные баклажанчики. Бланшировать лучше в дуршлаге, чтобы можно было быстро вынуть овощи из кипятка. Опускаем дуршлаг с баклажанами в кипящую подсоленную воду и бланшируем 3-5 минут. Важно не передержать баклажаны, иначе они переварятся и будут расползаться. Лучше провести эту процедуру в два приема.

Шаг 3: Остужаем

Остужаем наши баклажаны. Кожицу снимать не будем. Выкладываем их на чистую доску. Сверху прижимаем аккуратно другой доской, так чтобы из баклажанов стекла лишняя вода. Смотрите не перестарайтесь, иначе вместо аппетитной закуски у нас получится бесформенная размазня.

Шаг 4: Разрезаем баклажаны

Проверьте ваш нож достаточно острый? Баклажаны надо аккуратно разрезать пополам вдоль, но не дорезая до конца сантиметра два. Внутрь мы будет укладывать начинку.

Шаг 5: Готовим начинку

Чеснок почистим. Зелень вымоем и обсушим.

Нарежем зубчики чеснока тонкими пластинками. Если вы большой его любитель, то можете взять не одну головку, а две. Чесноком баклажаны уж точно не испортить. А некоторые рекомендуют чеснок перетереть с солью, в этом случае он будет гораздо лучше отдавать свои ароматы. Зелень нарежем не очень мелко. Лучше всего с баклажанами сочетается петрушка. Но вполне можно заменить её сельдереем или взять понемногу разной зелени, которая вам нравится больше всего. Я готовил в этот раз с сельдереем.

Шаг 6: Начиняем баклажаны

На дно кастрюли, в которой баклажаны будут солиться, выкладываем лавровый лист и черный перец горошком.

А теперь нам понадобится немного терпения! Заполняем баклажаны начинкой. Кладем столько зелени и чеснока, сколько сумеем в него запихнуть. Главное, чтобы начинка осталась внутри овоща, а не вываливалась из него со всех сторон.

Заполненные плоды осторожно укладываем в кастрюлю.

Шаг 7: Готовим рассол

Рассол готовить ну очень просто. В 1 литре холодной воды размешиваем до полного растворения 2 столовые ложки соли (без горки). Чтобы соль растворилась быстрее, рассол можно прокипятить. Но в этом случае его необходимо обязательно охладить до комнатной температуры перед заливкой. Полученным рассолом заливаем баклажаны.

Шаг 8: Ждём

Кастрюлю с баклажанами накрываем плотно крышкой. Если необходимо сверху уложим груз. Для этого ставим чистую тарелку на баклажаны, а на нее банку, наполненную водой, банка играет роль груза. Но особо их не давите, они итак уже многое испытали. Сначала наше соление должно постоять в тепле. Сколько именно зависит от того насколько тепло в вашей квартире. Если в помещении 25 градусов тепла, будет достаточно двух дней. А если 18-20 градусов, вероятно, понадобится 3 дня. Должно начаться молочнокислое брожение. Определить это легко. Рассол перестанет быть прозрачным и пойдет пузырьками. Но не дожидайтесь сильного брожения, мы ведь готовим соленые баклажаны, а не квашеные. В тепле им необходимо постоять для того, чтобы хорошенько пропитаться ароматами чеснока и зелени и просолиться. После этого убираем в холодное место. Например, в холодильник.

Через неделю наше соление готово!

Перед подачей баклажаны нарезают на кусочки вместе с начинкой и заправляют нерафинированным подсолнечным маслом. Это отличная закуска, а также дополнение к мясным блюдам.

Приятного аппетита!

Соленые целые баклажаны

Баклажаны, фото: tinkersgardens.com

Эти вкусные баклажаны надо консервировать целыми. Зимой вы можете открыть такую баночку с целыми солеными баклажанами, нарезать их кубиками, полить маслицем и подавать к столу! На вкус эти баклажаны похожи на грибы. Очень вкусно!

Мы консервируем баклажаны по этому рецепту уже много лет, всем домашним очень нравится. Их можно залить холодной заливкой (рассолом) и хранить в погребе ии подвале, либо горячей и простерилизовать, тогда консервированные баклажаны можно хранить дома.

Баклажаны варятся перед помещением в банки в насыщенном солевом растворе (1 стакан соли на литр воды), не стоит этого бояться, вкус баклажанов от этого не портится.

Что нужно на 3-х литровую банку баклажанов

на рассол для бланширования-отваривания баклажанов

пропорции : 1 стакан соли на 1 литр воды;

содержимое банок

Баклажаны небольшие – сколько войдет;
Черный молотый перец (лучше – свежемолотый);
1 головка чеснока – мелко порубленная;

для рассола на заливку баклажанов в банках

1,5 литра воды;
3 столовых ложки соли;
Перец горошком – 5-6 штук;
Лавровый лист – 2-3 штуки;

Как заготовить соленые баклажаны с чесноком

Отварить баклажаны в рассоле

Чистые целые баклажаны (без плодоножки, но в кожуре, не очищать) наколоть вилкой и бросить в сильно соленый кипяток. Пусть варятся 5-6 минут до мягкости. Вынуть, обсушить на дуршлаге.

Надрезать вдоль и посыпать надрез черным перцем и чесноком.

Засолить целые баклажаны холодным способом (хранить в холоде)

Плотно уложить баклажаны в подготовленные банки. Залить новым рассолом (из холодной воды и соли). Добавить в банки перец гоошком и лавровый лист. Закрыть ошпаренными пластмассовыми крышками и хранить в холодильнике или подвале.

ИЛИ

Засолить целые баклажаны для хранения при комнатной температуре

Так же плотно уложить перченые баклажаны с чесноком в банки, добавить перец горошком и лавровый лист. Навести рассол и прокипятить его. Залить горячей заливкой.

Простерилизовать банки с баклажанами в течение 5-10 минут. Крышки закатать (либо завинтить, если у вас крышки твист-офф).