Значит ли винтовая и пластиковая пробка, что вино плохое

Принято считать, что натуральная корковая пробка - залог качества вина и чем пробка на бутылке добротнее, тем лучше само вино. А вино, закупоренное пластиковой и винтовой пробкой, априори не воспринимают всерьёз. Правильно ли это? О чём действительно говорит закручивающаяся пробка и в каких случаях использование самой дешёвой, пластиковой, оправданно? В чём преимущества и недостатки разных пробок? Разбираемся вместе с винным экспертом Антоном Обрезчиковым и австралийским виноделом Рональдом Брауном.

Антон Обрезчиков

винный эксперт

Антон Обрезчиков: Главное достоинство натуральной корковой пробки заключается в том, что она укупоривает вино и в то же время даёт ему дышать. К сожалению, пористая структура пробки также становится причиной проблем.

Рисков, связанных с корковой пробкой, не так уж много в количественном смысле, но урон от них существенен: нижний порог потерь в 5 % для вин с натуральной пробкой указывают почти все эксперты. Во-первых, есть такая штука как 2–4–6 трихлоранизол, соединение, также известное как ТСА, отвечающее за появление в вине так называемого «запаха пробки». Кто-то находит в нём тряпки, кто-то - мокрый картон или недельные носки. Но то, что запах неприятный и резкий - это факт. Вкус вина также страдает и становится неприятным, что особенно мучительно, если вы разорились на бутылку действительно дорогого вина. «Запахом пробки» он называется потому, что ТСА часто активизируется именно при контакте вина с пробкой. Впрочем, случается, что вино получает его ещё в бочке. Разумеется, в ресторане вина с пробкой нужно возвращать сомелье обратно. То же самое нужно делать, по возможности, и в магазине. В сетях, конечно, не прокатит, но кавист в нормальной винотеке как минимум отнесётся к вам с пониманием.

ТСА - главный элемент хоррора в дегустаторских повествованиях, но, к слову, потери от банального окисления не меньшие: там хранили неправильно, здесь пробка неудачная, и вот вино, которое, по идее, ещё должно быть живо, больше похоже на уксус.

Все «пробковые» пробки - разные. Кора португальского «коркового» дуба Quercus suber - идеальный материал, но пробки, состоящие из цельного куска коры, - довольно дорогое удовольствие. Пробки топовых французских вин из Бордо и Бургундии будут длиннее пробок более ординарных вин, ради которых не стоит так сильно беспокоиться и платить за лишние миллиметры коры. Натуральные пробки в совсем недорогих винах прессуют или клеят из нескольких кусков коры или из пробковых гранул. Мораль: чем дешевле вино, тем менее натуральна в нём «натуральная» пробка. Так что, объективно говоря, если вы не сомелье и танцы со штопором перед гостями ресторана для вас не являются способом зарабатывания денег, то причин избегать так называемой «альтернативной» пробки нет никаких.

Кора португальского «коркового» дуба Quercus suber - идеальный материал , но пробки, состоящие из цельного куска коры, - довольно дорогое удовольствие

Самая дешёвая из них - пластиковая, идёт на дешёвые же вина со сроком жизни до полутора лет. Хотя производители и клянутся, что уже почти научили её «дышать» как настоящую, создав схожие с натуральной пробкой пористые структуры.

Завинчивающаяся металлическая пробка - это вариант, прекрасный во всех отношениях, «дышит» она меньше корковой, поэтому вина под ней остаются свежими даже большее время, чем под натуральной. Укупоривать вина screw cap начали не так давно, чуть более десяти лет назад, поэтому данных по длительной выдержке «под винтом» серьёзных вин пока немного. Но качественные вина - скажем, пятилетнего возраста - ведут себя более чем нормально.

Особенно популярна screw cap в Австралии и Новой Зеландии, где виноделие - индустрия молодая и экспериментальная по духу. Там не боятся таким образом укупоривать даже очень серьёзные и дорогие вина. Хотя, справедливости ради, есть и европейские опыты в этом русле. Разница в том, что европейцы предпочитают использовать «винт» для белых вин, где главная задача - сохранить свежесть и лёгкие ароматы как можно дольше. А в Новом Свете не боятся использовать и для красных, и тоже в борьбе за ароматы, только яркие фруктовые.

Самая зрелищная из альтернативных пробок - прозрачная стеклянная, с тонкой силиконовой прокладкой, популярна в Германии, отчасти в Австрии и северных областях Италии. Выглядит действительно идеально. Начала активно использоваться недавно, как ведёт себя при длительной выдержке, пока непонятно, но с винами сроком жизни до трёх-четырёх лет ведёт себя отлично. Используется чаще для белых и розовых вин, по той же причине, что и металлическая: менее активный, чем в случае с корковой пробкой, доступ кислорода сохраняет свежесть вина.

РОНАЛЬД БРАУН: Мы используем винтовые пробки бренда Stelvin для всех бутылок с белым и красным вином, которые должны быть выпиты в ближайшие годы после разлива, а не в течение долгих лет. Причина проста. Винтовые пробки гарантируют защиту от проникновения воздуха в бутылку. В результате нет риска окисления. Когда мы откроем бутылку, мы поймём, что вино по вкусу такое же, каким изначально было разлито по бутылкам, - естественно свежее, живое и лёгкое, а это как раз то, чего хочется ожидать от недорогого, но качественного вина. Что ещё важно - вино не рискует приобрести пробковый запах. И, чтобы закрыть эту тему (простите за прагматичность), - screw cup в целом дешевле, чем в среднем эти ваши корковые пробки.

С другой стороны, для премиального красного вина, которое мы собираемся хранить и продолжать выдерживать в бутылках долгие годы, на мой взгляд, корковая пробка обязательна. Однако даже после того, как находится лучшая корковая пробка из всех возможных, по-прежнему остаются случаи, когда ты с гордостью открываешь чью-нибудь бутылку хорошего вина, над которой этот кто-то долго и упорно работал, и к своему разочарованию обнаруживаешь только одно: пробковый запах всё испортил. Такие случаи происходят примерно с тремя-пятью бутылками из ста.

Ещё один аргумент против винтовых пробок заключается в том, что они якобы недостаточно утончённые для искушённых в вине, особенно для сомелье в солидных компаниях. Я верю, что для этого есть свои причины, но, думаю, постепенно мнение большинства изменится. Как вы знаете, очень часто бывает сложно открыть бутылку с корковой пробкой, в то время как бутылку с винтовой пробкой можно открыть без проблем. Я свято верю, что в том числе это обстоятельство сыграет свою роль.

Священный момент для каждого любителя вина - извлечение пробки из бутылки. Это настоящий ритуал - открыть бутылку изящно, не допуская громкого хлопка. Опытный сомелье не будет торопиться разливать вино по бокалам. Сначала понюхает пробку. Уже по ее внешнему виду и запаху он сделает первые выводы о состоянии вина. А после первого глотка откроется Истина...

Хорошо ли вино? Соответствует ли ожиданиям? Уже готово, или стоило бы еще полежать? А, может быть, оно уже перезрело? Ответ появится только после тщательного исследования содержимого бутылки. На "глаз", "нос" и "рот". Именно в этот момент может открыться ужасный и непоправимый факт: вино имеет запах и привкус пробки!
Пробковая болезнь.

Такое вино пить, конечно, можно, но вряд ли стоит - не получите никакого удовольствия. В ответе за испорченное настроение трихлоранизол (Trichloranisol, сокращенно ТСА) - химическое вещество, вызывающее в вине "пробковую болезнь". Оно появляется в вине из-за кислорода, который поступает в бутылку через пористую натуральную пробку.

Согласно статистике, каждая десятая бутылка, укупоренная традиционным способом, заражена "пробковой болезнью". Тот, кто разбирается в вине, заметит это сразу, а тот, кто не очень - может и не понять, в чем дело. Отнесет неприятные ощущения на счет самого вина, или его производителя. И впредь вино этой марки покупать не будет.

Как сделать так, чтобы кислород не попадал в вино и не портил его? Верить ли мифу, что вино под корковой пробкой "дышит", и только под ней может правильно созреть?

До тех пор, пока производители будут использовать только натуральные пробки, они будут рисковать. До тех пор, пока потребители будут покупать вино только с натуральной пробкой, они тоже будут рисковать.

Попытки предотвратить болезнь.

Многие сотни лет натуральные пробки считались единственным возможным способом укупорки винных бутылок. Ни производители, ни потребители вина и не задумывались, что есть какие-то другие варианты. Пробковые дубы стали за это время неотъемлемой частью мировой винной культуры.

Дискуссия о том, является ли натуральная пробка лучшим, что придумало человечество, началась сравнительно недавно, в прошлом веке, когда появились искусственные пробки и винтовые крышки. Но эти и другие альтернативные варианты укупорки до сих пор вызывают многочисленные споры.

Попытка изобрести пробку, не подверженную влиянию ТСА, напоминает средневековые поиски магической формулы золота. Чего только не проделывали с натуральной пробкой - травили химией, подвергали микроволновым излучениям. Все напрасно. Вероятность заражения вина остается "головной болью" виноделов по сей день. Что ж, придется изучать альтернативные варианты.

Как все начиналось.

Пробки начали активно применять уже в античности. Ими пользовались ассирийцы, египтяне и греки. В то время вино хранили в амфорах, их затыкали кусками обожженной глины, завернутой в полоски ткани и укрепленной сургучом или смолой. Позже, согласно дошедшим до наших дней записям Катона Старшего (234-149гг. до н.э.), крупного политика и по совместительству автора многих научных трактатов, после ферментации вино разливалось в кувшины, закрывалось пробками из коры пробкового дуба и заливалось смолой. С падением Римской империи (V в. н.э.) об этом постепенно забыли. В том числе и потому, что Иберийский полуостров, главный поставщик пробкового дуба, на несколько столетий оказался в руках мавров-мусульман. Вплоть до позднего Средневековья сосуды укупоривали обыкновенными деревянными заглушками, а сверху запечатывали смолой или воском.

С появлением бутылок недолго использовали стеклянные пробки, но в начале XVII столетия вновь открыли способ укупорки пробками из натурального дерева - коркового дуба. С ними много экспериментировал знаменитый монах Дом Периньон (1638-1715гг.). Из-за разных размеров бутылок сначала использовали пробки конической формы. Чтобы потом было легче вытаскивать, их забивали в горлышко только наполовину. Лишь с появлением штопоров они приняли свою современную цилиндрическую форму и стали полностью входить в бутылку.

Первые примитивные штопоры представляли собой металлическую "ковырялку", которой дробили пробку в бутылке до тех пор, пока она не раскрошится на мелкие кусочки. Часть крошки при этом неизбежно попадала в вино. И только в конце XVII века появились штопоры в современном смысле слова: из винта и ручки. Их называли "червяками". С этого времени натуральная пробка вытеснила все другие варианты укупорки. Начался бум пробковой индустрии.

Пробковые дубы.

Натуральные пробки делаются из толстой коры пробкового дуба Quercus suber. Деревья вырастают до 8-10 метров в высоту, живут до 200 лет и используются на протяжении всей жизни: каждые 9-12 лет с них снимают кору. Таким образом, дерево "плодоносит" до 16 раз за свою жизнь. Дуб должен достичь двадцатипятилетнего возраста, чтобы его начали использовать в промышленных целях. Для производства лучших пробок нужны деревья в возрасте 45 лет.

Более половины всех пробок в мире делается в Португалии: в год здесь выпускается около 170 тысяч тонн продукции. В столице португальской пробковой индустрии городе Алентежу (Alentejo) этим промыслом кормятся десятки тысяч жителей. Другие крупные страны-производители - Испания, Алжир, Италия и Марокко.

Цены на пробки - от 50 евроцентов до 1 евро, а самые лучшие образцы достигают и 2 евро за штуку. Из-за большого спроса на натуральные пробки многие производители в погоне за прибылью не соблюдают технологии. Пробковый слой снимается с дубов раньше, чем нужно.

Производство пробки.

С момента спила пробкового слоя с дерева и до укупорки бутылки проходит не один год. Сначала с дуба снимается кора, которая должна вылежаться на протяжении года. Потом ее подвергают термической обработке, режут на пластины и сортируют по качеству. Далее пластины режут на полоски, из которых позднее вытачивают цилиндрические пробки. Их длина - от 25 до 60 мм. Чем длиннее пробка, тем дороже вино, которое она закрывает. Пробковые цилиндры шлифуются, чтобы обеспечить гладкую поверхность. Потом пробку отбеливают и пропитывают воском, чтобы она стала скользкой. В самом конце на внешнюю торцевую часть пробки наносят название винодельни или имя производителя, а также год урожая вина. Надписи выжигаются или печатаются под давлением. При укупорке бутылки под пробку часто запускают сернистый ангидрид (SO2) - газ, используемый при консервации.

Натуральная пробка - почти идеальный и очень эстетичный способ укупорки бутылки. Она легкая, эластичная, практически не подвержена влиянию температур, редко гниет, при правильном производстве и хранении пропускает нужное количество воздуха, имеет долгий срок службы (20-50 лет) и до сих пор является самым распространенным материалом для укупорки винных бутылок.

Виды пробок.

Стандартная винная пробка имеет 24 мм в диаметре и вставляется в бутылочное горлышко диаметром 18 мм. Даже после многих лет, проведенных в бутылке, извлеченная оттуда пробка уже через 24 часа вновь примет свой первоначальный размер.

Влажность воздуха в помещении, где хранится вино, должна быть около 75% (при температуре около +10С). Тогда пробка не выпустит влагу из бутылки и не впустит в нее слишком много воздуха. При экстремальных колебаниях температуры пробка теряет герметичность.

Прессованная пробка (пробка-агломерат) состоит не из цельного куска древесины, а из ее отходов - пробковой крошки и даже муки, склеенных древесным клеем или смолой. Такие пробки намного дешевле цельных. Часто с обоих концов на пробку приклеивается цельная пластина, чтобы вино не контактировало с клеем. Такие пробки применяются для укупорки недорогих вин.

Пробки для шампанского имеют вид гриба со шляпкой от 31 до 17,5 мм в диаметре, состоят из трех склеенных частей. Та часть, что примыкает к вину, обычно делается из цельного куска пробки.

Пробка и вино.

Часто спрашивают, действительно ли при хранении вина в бутылке, укупоренной натуральной пробкой, в бутылку поступает некоторое количество воздуха, и таким образом вино "дышит". Многие эксперты подтверждают этот факт, а кто-то отрицает: если бы в бутылку попал кислород, вино бы окислилось и стало непригодно к употреблению. Серьезные винные хозяйства следят за состоянием пробок в винах, предназначенных для длительного хранения. Некоторые производители предлагают такую услугу как переукупорка старых вин (например, "Бьонди-Санти" в Италии или "Пенфольдс" в Австралии).

В последнее время участились случаи попадания на рынок некачественных натуральных пробок, древесина которых имеет слишком большие поры. Это может привести к попаданию в вино воздуха, а также к вытеканию вина из бутылки.

Неудачно укупоренное вино может заболеть "пробковой болезнью", которая проявляется в затхлом запахе сырого, гниющего дерева или кожи. Если болезнь запущена, вкус вина тоже меняется - он становится горьким и вяжущим.

Альтернатива.

До сих пор более 60% всех вин укупоривается натуральными пробками. Идеальной альтернативой является винтовая крышка. Пока немногие производители отважились на их применение. По словам виноделов, теряется некая культурная составляющая образа винной бутылки. Но экологические и экономические аспекты могут в будущем победить традиционные представления.

Убить микробы в микроволновке.

В 2000 году средства массовой информации писали о сенсации - найдена панацея от ТСА! Метод Delfin (аббревиатура от Direct Environmental Load Focussed Inactivation), разработанный португальской фирмой Juvanal Ferreira da Silva, производящей натуральные пробки, и немецкой компанией Ohlinger, заключался в специальной обработке пробок микроволнами.

Кора дерева, особенно пробкового дуба, пронизана многочисленными порами, в которых живут микроорганизмы. Кроме того, пробковая кора содержит жидкость. Если ее количество превышает 8-10%, в порах начинают развиваться вредные микроорганизмы, такие как плесень. Именно она вызывает образование в натуральных пробках ТСА. При применении метода Delfin вредные микроорганизмы (прежде всего, споры плесени) умирают. Но не все. С годами стало ясно, что вина, укупоренные такими пробками, все равно подвержены заболеванию.

Мембраны и шляпки на страже порядка.

Тремя годами позже в прессе появились сообщения о новом сенсационном открытии, связанном с победой над ТСА. Австралийский производитель начал выпуск натуральных пробок под названием ProCork со специальными мембранами с обоих концов, которые исключали контакт пробки и вина. В то же время способность вина "дышать" через пробку не ограничивалась. Благодаря герметичным мембранам "непрошенные гости" типа плесени оставались как бы замурованными в пробке.

Но и на этот раз ликование было преждевременным. То ли ТСА каким-то образом просачивался в вино через боковые стенки пробки, то ли это происходило уже в момент извлечения пробки из бутылки, только привкус пробки нередко встречается в винах, укупоренных ProCork.

По такому же принципу, как и ProCork, функционирует метод укупорки H.I.S.S. (Hermetic Internal Solid Seal), разработанный германским инженером Людвигом Хиссом. Он тоже надевает на пробки защиту - оловянную шляпку. Когда бутылка открывается, шляпка вылетает вместе с пробкой. Помогает ли такая защита от ТСА, вопрос спорный.

И все-таки оно дышит!

Итальянская фирма Oliver Ogar решила и вовсе отказаться от экспериментов с натуральной пробкой и изобрести искусственную, но с качествами, присущими пробке из дуба. Эта пробка состоит из трех частей - полой серединки и "дышащих" мембран на концах. Через эти мембраны в вино поступает небольшое количество кислорода, чтобы оно "дышало", но не в тех объемах, чтобы появился ТСА.

Каким образом в этих пробках будет контролироваться количество пропускаемого кислорода, сказать трудно. Поэтому и веры в полное излечение от "пробковой болезни" быть не может. Но производители дают гарантии: их пробки Blue предназначены для вин, которые закладываются на выдержку на 24 месяца, а пробки Pro сохранят вина в течение 5 лет. Метод запатентован в 37 странах.

Мы остановились лишь на некоторых альтернативных вариантах укупорки винных бутылок. Все старания современных производителей направлены на то, чтобы не допустить развития на пробке и в вине вездесущего ТСА. И очень часто поиски достойной альтернативы упираются в каменную стену вековых традиций, привычек и образов. Хорошее вино должно быть закрыто только пробкой, желательно натуральной. Винтовыми крышками закрывают лимонады, или, в крайнем случае, дешевые вина для приготовления глинтвейна. Не говоря уже о винах в коробках bag-in-box - приличный производитель на такую упаковку не согласится. А ведь очень удобно, и ТСА уж точно не прорвется!

Производители мечутся в поисках панацеи. Отлично зарекомендовали себя стеклянные пробки. Но это очень дорогой способ укупорки: для него надо перенастраивать все оборудование, стандартная бутылка в этом случае не подходит.

На сегодняшний день, пожалуй, главным оппонентом пробки стали винтовые крышки. Французы придумали усложненную модификацию: искусственные пробки в сочетании с винтовыми крышками прячут под капсюлями и пытаются замаскировать под натуральную пробку.

А австралийцы запатентовали другой способ, сочетающий в себе надежность винтовой крышки и натуральной пробки - CorkScrewCap. С виду от обычной пробки не отличишь.

Потребители обманываются, покупают, разочаровываются из-за нарушения традиционных ожиданий или, наоборот, радуются, найдя под пробкой здоровое вино.

А производители продолжают ломать голову: как же сочетать сложившиеся веками представления потребителя о натуральном вине, натуральной пробке и требования современности, ставящие качество, гарантию и прогресс превыше всего?

Найти болезнь, не открывая бутылки.

Специалисты Калифорнийского Университета в Дэвисе (Davis) разработали сканер, позволяющий выявлять испорченное вино еще в закрытой бутылке. Действие аппарата основано на химической чувствительности ядерного магнитного резонанса. При исследовании бутылка помещается в специальный цилиндр (около 180 см высотой), сквозь нее пропускают радиоволны, которые поглощаются вином и нехарактерными для вина веществами (уксусом, кислотным альдегидом и др.) по-разному. Так и выявляются нежелательные элементы. Процесс сканирования занимает от 2 до 20 минут.

Сканер в состоянии распознать в вине ТСА, даже если его концентрация не превышает 1 ppt (одна часть на квинтиллион). Человеческий нос улавливает ТСА лишь в концентрации 3-8 ppt. Да и определить что-либо сквозь закрытую бутылку не сможет даже нос самого выдающегося сомелье.

Возможно, на сегодняшний день такой сканер - лучший способ для потребителя оградить себя от вероятности приобретения больного вина. Вот только производитель так и остался незащищенным. Перед ним до сих пор остается сложная проблема выбора единственно верного способа закрыть бутылку так, чтобы вино могло многие годы спокойно развиваться в бутылке и не болеть. Тогда, лет через 50 выдержки, можно было бы поменять пробку на новую. Глядишь, к тому времени уже придумают что-нибудь надежное.

Эластичная, плотно прилегающая к горлышку бутылки и прекрасно совместимая с вином – натуральная пробка из пробкового дуба, казалось бы, всегда считалась идеальным вариантом для закупорки и хранения этого благородного напитка. Если бы не одно «но»: ее способность портить вино.

Причин столь злостного вредительства несколько. Во-первых, пробка не может обеспечить требуемой герметичности: из-за внешних дефектов или недостаточной упругости древесины в бутылку проникает воздух, и вино окисляется. Во-вторых, зловредные микроорганизмы, живущие в коре пробкового дерева, иногда (крайне редко, и все же) не уничтожаются полностью при обработке и могут отравлять вино. Но самый распространенный случай, когда химикаты на основе хлора, которыми обрабатывают пробки для дезинфекции, не вымываются полностью, что способствует возникновению химической реакции между ними и фенолами вина.

Полученное химическое соединение называют трихлоранизол, больше известное под аббревиатурой ТСА. Из-за него и образуется запах плесени в вине, иногда значительный, иногда достаточно тонкий, уловить который могут только профессионалы. Никакой опасности для здоровья человека ТСА не представляет, но для вина означает смерть.

Довольно часто испорченное вино никак себя не выдает: у напитка остается аромат и вкус, но «увядание» нежного фруктового букета делает его безжизненным. Многое зависит и от характера вина. ТСА искусно прячется за привкус земли и кожи, характерный, например, для Ch?teauneuf-du-Pape. Но, «забравшись» в германский рислинг, превращает этот деликатный напиток с нежными персиковыми и яблочными тонами в сомнительное зелье неизвестного происхождения.

Понять, испорчено ли вино, невозможно до того момента, пока бутылка не будет открыта, а вино – продегустировано. Не догадываясь о «порче» пробки, покупатели обвиняют в некачественном вине производителя, переставая покупать его продукцию. Сам же винодел предъявляет претензии к производителям пробки, а те всеми возможными способами усовершенствуют технологию производства. Но появились и виноделы (в основном, в Новом Свете), которые вкладывают деньги в разработку альтернативы натуральной

Пробке.

Как же бороться с «пробковой болезнью»? Сегодня винодельческая отрасль переживает основательную встряску. Введение контроля качества, улучшение условий хранения, а также отбраковка пробки на финальном этапе значительно снизили абсолютное количество случаев ТСА по сравнению с ситуацией, которую можно было наблюдать еще пару лет назад. Крупнейший португальский производитель вина Amorim представил новую процедуру, названную ROSA (уровень оптимального парового воздействия), которая продемонстрировала значительное снижение ТСА уже на уровне изготовления пробок.

В странах Нового Света виноделы проверяют качество пробок перед бутилированием, отбраковывая до 25% всей продукции. Несколько лет назад немецкие ученые объявили об обнаружении энзима, который может предотвращать развитие в пробке микроорганизмов и заражение вина «пробковой болезнью». Американцы пошли еще дальше, предложив технологию Wine Rescue («Спасение вина»), предполагающую использование угольного фильтра для нейтрализации воздействия ТСА на вино. Изобретение предполагает, что испорченное вино можно реанимировать.

Натуральная пробка, бесспорно, полна неповторимого очарования, хотя бы потому, что позволяет следовать давней приятной традиции. Однако по мере того, как трагические происшествия с великими винами охлаждают к ним нежные чувства даже самых консервативных виноманов, все чаще встает вопрос о замене натуральных пробок на синтетические, винтовые или стеклянные.

Сторонники завинчивающейся пробки – главного оппонента натуральной – утверждают, что в горлышке бутылки освобождается дополнительное пространство, позволяющее стимулировать необходимые окислительные реакции в течение долгого времени. Да и с завинчивающимися крышками вину никакая болезнь ТСА не страшна. Пять лет назад крышки Stelvin просто перевернули сознание общественности, однако и выявили недостатки завинчивания, самый тревожный из которых – высокий уровень вин (16-50%) с редуцированным характером, то есть вино окисляется или созревает намного быстрее.

Синтетическая пробка – компромисс между натуральной пробкой и завинчивающейся крышкой – тоже имеет свои недостатки: вино также окисляется быстрее, чем под натуральной пробкой, иногда (при невысоком качестве пластика) вытекает из бутылки при транспортировке или хранении. К тому же пластиковые пробки имеют привычку застревать на лезвии штопора, что совсем не эстетично. Растущее недовольство покупателей приводит к появлению на рынке всевозможных альтернатив: металлических крышек-коронок («пивных крышек»), стеклянных крышек и всевозможных технических пробок.

Соперничество между завинчивающимися крышками, синтетическими и корковыми пробками словно разбудило ото сна винную отрасль. Страны Нового Света – Австралия, Новая Зеландия, Аргентина и Чили – все смелее переходят на вина с винтовым колпачком. В Австралии около 90% всего производимого вина закупоривается винтовыми крышками, к чему австралийский потребитель весьма лоялен. В сторону инноваций постепенно поворачиваются Великобритания, Голландия и Германия. Сдержанно по отношению к альтернативным способам закупорки вин настроены, пожалуй, лишь традиционные европейские винодельческие державы (Франция, Италия, Испания), но и там появились смелые экспериментаторы. Как бы то ни было, альтернативная пробка – один из самых острых вопросов современного виноделия, который еще предстоит решить.

Европа будет производить меньше вина. В странах ЕС производят слишком много вина, в связи с чем представители 27 стран собрались в Брюсселе, чтобы реформировать винную отрасль и найти ответ на растущую конкуренцию европейским алкогольным напиткам со стороны производителей Нового света.

В пакете мер, которые предложила этим летом Eвропейская комиссия – сокращение площадей виноградников, либерализация правил производства винограда, борьба с перепроизводством и упрощение маркетинга вина. Этим Брюссель рассчитывает повысить конкурентоспособность сектора, которому бросают все более серьезный вызов такие новые производители, как Австралия, Южная Африка, Чили, Аргентина и Калифорния.

Уже много лет Eвропа испытывает падение потребления вина, рост импорта и хроническое перепроизводство: к концу десятилетия объем европейских вин, который приходится уничтожать или использовать в химическом производстве, достигнет 15 процентов. Eсли представители министерств сельского хозяйства стран EС договорятся о необходимых мерах, они вступят в силу уже в наступающем году.

Для тех, кому лень вникать, в самом конце даю резюме с коротким ответом. А для желающих разобраться – большая статья. Итак, по порядку.

Зачем вину пробка?

Первый ответ очевиден: чтоб вино не текло куда попало, а попало к нам в рот. В этом смысле всё равно, чем заткнуть бутылку, если оно не протекает и не портит вкус.

Но этого мало.

Вино – живой организм, и его букет (сочетание вкуса и ароматов) со временем меняется. Всегда. Но с разной скоростью и в разных направлениях, которые зависят от качества и стиля вина.

О чём речь?

Все вина можно разделить на два типа: вина с потенциалом к выдержке и вина со сроком годности. В вине с потенциалом к выдержке со временем образуются новые ароматические соединения, которых не было изначально, и они приятны человеку. Чем больше таких соединений образуется (речь о закрытых бутылках в погребе и периодах от пяти до десятков лет), тем ценнее такое вино и выше его цена.

Вино со сроком годности – это вино, у которого может быть яркий и приятный букет в молодости, но со временем он угаснет, а на смену ему ничего не придёт. Когда свежий букет завянет, вино станет безвкусным и пить его будет незачем. Хотя отравиться вы им не сумеете, поэтому на бутылках с натуральным вином пишут, что «срок годности не ограничен», - но лишь с точки зрения Минздрава, а не любителя вина.

И в том, и в другом случае важнейшую роль в трансформации букета играет кислород, попадающий в вино с воздухом. В развитии вина, у которого есть потенциал, кислород необходим для реакций окисления , образующих новые нужные соединения. Для вин без потенциала он губителен из-за тех же реакций, убивающих первоначальный букет. Просто у этих вин изначально разный химический состав, поэтому кислород оказывает на них столь разное воздействие.

И тут на сцену выходит пробка.

Потому что после закупоривания бутылки именно она в ответе за скорость и количество проникающего в вино воздуха, а с ним – кислорода.

Все пробки тоже делятся на два типа: те, что пропускают воздух, и те, что нет. А те, что воздух пропускают, отличаются пропускной способностью. Это важнейший критерий в контексте нашего вопроса.

Для развития вина кислород необходим, но его не должно быть слишком много, иначе вино не разовьётся, а просто окислится . Поэтому пробка должна обеспечить вину не просто доступ кислорода, а правильный режим дыхания. Для вин без потенциала, повторимся, кислород можно вовсе перекрыть, и зачастую они от этого только выиграют. Теперь обо всех по порядку.

Цельная корковая пробка

Производится из относительно тонкого слоя коры пробкового дуба и представляет собой цельный кусок этой коры. Традиционный материал, исторически сменивший в виноделии деревянные затычки, обмотанные тряпочкой.

• Пористая структура и эластичность цельной корковой пробки позволяют долгое время обеспечивать вину правильное кислородное питание и реализовать потенциал к выдержке, при его наличии.
• Эстетически привлекательна, отвечает стереотипам публики о традициях и качестве.

• Стоимость цельной натуральной пробки может превышать 1 Евро. Если содержимое бутылки сопоставимо по цене, это не имеет экономического смысла. Для стран, далёких от ареалов произрастания пробкового дуба (e.g. Австралия, Новая Зеландия), проблема цены таких пробок – в числе первых.
• Натуральность – штука двоякая. Со временем такая пробка может рассыхаться или размокать, цеплять плесень и этим портить драгоценное содержимое, которое ей доверили. Для увеличения срока службы натуральных пробок необходимо следить за условиями хранения бутылок , прежде всего, за влажностью и температурой. Но даже в прекрасных условиях через несколько десятков лет может возникнуть необходимость замены такой пробки на новую, а это риск для старого вина.
• Ещё одна проблема, связанная с происхождением натуральной пробки – вещество 2,4,6–трихлоранизол (ТХА), вкрапления которого содержатся в самом массиве коры. ТХА не поддаётся обнаружению и удалению из цельной пробки, в следствие чего примерно 5% всех укупоренных ей бутылок со временем оказываются испорчены попаданием этого вещества в вино. Это явление носит название «пробковой болезни », или «пробкового дефекта», или просто «корк».

Эластичность и пористость цельной корковой пробки хороши для укупорки вин с большим потенциалом к выдержке (более 15 лет). А натуральность и «респектабельность» делают её стандартным выбором для дорогих вин . Высокая цена делает её неоправданной для бюджетных вин, особенно вне ареалов произрастания пробкового дуба, а в сочетании со способностью пропускать кислород – для вин без потенциала к развитию.

Короче, цельная натуральная пробка на дорогом вине – это нормально, замена её чем-то альтернативным на бюджетном вине или вдали от дубовых лесов – тоже нормально.

Натуральная агломератная пробка

Она же – прессованная. Производится из 5-8 миллиметровых кусочков измельчённой коры пробкового дуба экструзивным прессованием с полиуретановым пищевым клеем. Т.е. это почти натуральная пробка, если не считать клея.

• Такая пробка очевидно дешевле цельной корковой, поскольку производится либо из отходов производства последней, либо из той же коры, но с использованием большей части её массива, включая не лучшие её части – как в случае с категориями мяса для стейков.
• Перед прессованием кусочки коры подвергаются обработке паром, что устраняет примерно 80% ТХА – вещества, ответственного за пробковый дефект вина .

Казалось бы, сплошные плюсы. Но агломератная пробка быстрее разрушается со временем, чем цельная корковая, тоже подвержена заражениям микроорганизмами и "пробковой болезни" (хоть и в меньшей степени) и не вызывает доверия потребителей.

Агломератная (прессованная) пробка – логичный выбор для бюджетных вин. Но также – для вин с небольшим потенциалом к выдержке (лет 15), поскольку снижает риск потери недешёвого содержимого из-за пробковой болезни, но вполне доживёт до пика развития вина и выполнит свою задачу.

Короче, такая пробка – вполне нормальное явление как на повседневных винах за 500р, так и на Chablis 1er Cru (а это примерно 3т.р.\бут), но не на винах с высоким потенциалом к выдержке (20 лет и более, и ценах выше 10тр.\бут).

Натуральная комбинированная пробка

В той же степени натуральна, и сделана так же, как предыдущая агломератная, но с приклеенными с торцов дисками цельной пробки – как накладки на ножках мебели.

Это попытка добавить к плюсам прессованной пробки (дешевизна, снижение содержания трихлоранизола), изоляцию вина от проклеенной части и более длительный срок службы пробки. В целом, удачная попытка. Но минусы те же: потребители не в восторге, живёт всё равно меньше целиковой.

Распространённый и оправданный выбор для недорогих вин и вин с небольшим потенциалом к выдержке.

Полимерная пористая пробка

Выполняется из разных (полу-)синтетических материалов, например, полимеров, произведенных из сахарного тростника (у крупнейшего производителя Nomacorc). Имеет вспененную пористую середину и непроницаемые гладкие бока.

Идея создания такой пробки в том, чтобы устранить все недостатки натуральной целиковой пробки, сохранив её достоинства.

И действительно: качественная полимерная пробка с пористой сердцевиной способна пропускать воздух в строго дозированных, заранее известных количествах, при этом не подвержена бактериальным заражениям, усыханию, размоканию и «пробковой болезни » (не содержит трихлоранизол). К тому же, не требует наличия специальных дубовых лесов поблизости и в целом дешевле натуральной корковой пробки. На сегодняшний день ведущий производитель предлагает полимерные пробки для выдержки вин до 15 лет.

Однако, часть этих характеристик – уверения производителей, которым виноделы и потребители не склонны слепо доверять. Особенно в части нейтральности используемых материалов по отношению к вину и риска порчи букета посторонней синтетикой. Способность синтетической пробки стабильно обеспечивать такие же условия для развития вина , что и цельная натуральная пробка – предмет для дискуссий и проверки временем.

Теоретически, пористый полимер – философский камень и панацея от всех напастей. Возможно, со временем мы в этом убедимся. А пока, этими пробками закрывают вино со средним потенциалом к выдержке на современных производствах, а великие дома ждут проверки этих пробок временем.

Полимерная герметичная пробка

Те же материалы, что и у пористых полимерных, но без возможности пропускать кислород. Основная идея: максимально долго сохранять букет вина без потенциала к выдержке за минимальную цену.

Идеальна для бюджетных вин с ярким букетом без малейшего потенциала к выдержке.

Винтовая крышка

Т.е. строго говоря, не пробка вовсе, поскольку не вставляется внутрь, а навинчивается сверху.

Пионерами её внедрения стали виноделы Австралии и Новой Зеландии, где с пробковым дубом, мягко говоря, туго, а везти пробки из-за океана (Португалии той же) – накладно и проблемно. Если прибавить к этому аргумент «пробковой болезни », то понять виноделов легко.

• Цена. Это понятно.
• Но и с точки зрения работы на развитие или сохранение вина – тоже да. Дело в том, что под винтовыми крышками есть прокладка, которая бывает двух типов: полимерная и металлизированная (обратите внимание на фото сверху). В зависимости от типа прокладки и плотности завинчивания, такие крышки могут быть либо герметичны, либо пропускать кислород как натуральная пробка или пористый кусок полимера. Получается, что винтовая крышка – универсальный способ, годный для любого типа вина .
• Не нужен штопор!

• Для правильной «работы» винтовой крышки необходимо хорошо настроенное оборудование, с чем нередко бывают проблемы.
• Не нужен штопор. А как же антураж? Смачный хлопок, предвещающий удовольствие..? Да и что это за вино без пробки? В общем, опять недоверие и скепсис потребителя.

Винтовой крышкой может быть закрыто вообще любое вино, любого уровня и потенциала. Но пока не сильно дорогое, потому что потребитель не поймёт. Это скорее признак современной линии розлива, чем уровня вина.

Резюме

Судить о качестве вина по способу его укупорки – невозможно. Единственное, о чём мы можем судить, это о наличии у данного вина хоть какого-то потенциала к развитию с точки зрения производителя: если пробка герметична (), то его точно нет, если не герметична, то, возможно, есть. Увы, это всё.

Причём, узнать о типе пробки не сняв капсулу, которая её закрывает, тоже не получится. Все капсулы имеют сверху отверстия, которые позволяют не задохнуться пробке, рассчитанной на дыхание вина.

Но и герметичные полимерные пробки закрывают такими же перфорированными капсулами…

Засада, господа и дамы)

Виноделие окутано массой мифов. Взять хотя бы утверждение, что не бывает хороших, но недорогих вин! А как вам то, что органические вина лучше традиционных? Сегодня разбираемся, почему некоторые вина закрывают винтовой пробкой, выясняем, можно ли в Москве купить вино дешевле, чем в Европе, и определяемся с тем, виноваты ли сульфиты в нашей головной боли.

За помощь в подготовке материала благодарю сеть винотек Grand Cru и лично Андрея Отменова.

Винтовыми пробками закрывают только плохие вина

Выбор пробки — это вопрос позиционирования вина, а не экономии. В зависимости от того, как винодел видит своего потребителя, он решает, какой пробкой будет закрыто его вино.

Все больше виноделов Старого света используют винтовые пробки, которые раньше были более характерными для вин Аргентины или ЮАР. Почему? Не потому, что изменилось вино, а потому, что изменился характер его потребления: многим сейчас важно получить продукт и удовольствие от него здесь и сейчас, без ожидания, без выдержки в погребе. Винтовая пробка сжимает процесс ожидания — уже через 7-8 лет от года сбора урожая мы имеем в бутылке прекрасный и очень зрелый продукт. Деревянная же пробка растянула бы жизнь вина — это здорово, но иногда, как мы уже выяснили, ждать не хочется. Есть одно «но» — закрытые винтовой пробкой вина даже в бокале ведут себя очень быстро, быстро тебе дарят удовольствие, но так же быстро ускользают. Что делать? Пить их стоит быстро, в хорошей компании, в случае, когда вино не является центром вечера.

Хорошее вино — только французское, а в нем очень сложно разобраться

Стоит признать, что французы прекрасные учителя! Не будет преувеличением сказать, что добрая половина виноделов мира получает образование во Франции. Более того, ведущие винные проекты Нового света сделаны или французскими виноделами, или при участии французских энологов. Российское виноделие — не исключение. Весь винный мир пользуется опытом французов.

Простой пример о сложности французских вин и их классификации: можно остановиться на арифметике и не идти дальше, но, если заинтересоваться, то откроешь для себя и алгебру, и геометрию, и тригонометрию, и будешь получать от их сложности удовольствие. Так и с вином — многие начинают с вин Нового света, пресыщаются и хотят развития, приходя постепенно к Франции.

Органические вина гораздо лучше тех, что произведены по привычной технологии

Надо начинать с того, что каждый винодел, вне зависимости от того, каких взглядов на культивирование лозы он придерживается, вынужден внимательнейшим образом следить за лозой и за землей просто потому, что виноград — очень, очень капризное растение и правильному его созреванию может помешать буквально все, что угодно. И каждый винодел вкладывает максимум усилий в то, чтобы получить вино не просто хорошее, а максимально достойное.

Не стоит забывать и про то, что процесс производства вина строжайшим образом регламентирован в большинстве винных регионов мира. Если, например, вся винодельческая зона оказалась под угрозой распространения какой-то из болезней, способных повредить лозе, все виноделы вне зависимости от своих взглядов будут вынуждены опрыскивать свои виноградники просто потому, что это — закон.

В России качественного вина не купить

Сначала нужно разобраться с тем, что такое качественное вино. Качественное вино — это вино от конкретного производителя, вино терруарное (т.е. происходящее из определенной местности). Получается, что за каждой бутылкой на полке Grand Cru стоят конкретные виноградник, сорт и винодел. Если бы утверждение о том, что качественных вин в России нет, было бы правдой, то в Москву не приезжали бы с завидной регулярностью и по приглашению виноторговых компаний, среди которых и владелец Grand Cru компания Simple, ведущие виноделы мира.

В России вино стоит гораздо дороже, чем в Европе

Логистическая и таможенные системы в России действительно устроены таким образом, что ни одна виноторговая компания и ни один винный магазин не могут продавать вино по европейским ценам. Но есть и хорошая новость — сейчас на полках Grand Cru стоят бутылки, купленные еще по старому курсу, так что именно сейчас у покупателей есть возможность купить отличное вино по отличным ценам. А если прибавить (вернее, отнять!) сумму скидки, то можно получить цены, которых в Европе сейчас и нет. Например, если вы покупаете 6 бутылок, то автоматически получаете 20% дисконт.

Чтобы от вина не болела голова, нужно выбирать вино без сульфитов

Чтобы от вина не болела голова, нужно найти свое вино и употреблять его сознательно: декантировать, если оно того требует, следить за тем, чтобы правильно была выстроена подача вина: не пить после вина пиво, не переходить от вин танинных к более легким, а потом обратно к насыщенным.

Если же, открыв бутылку, вы чувствуете аромат серы, самое простое, что вы можете сделать — перелить его в декантер и оставить хотя бы на час.

Только дорогое вино — хорошее

Дорогое вино продает себя само, в частности, своей ценой. С винами бюджетными все гораздо сложнее, и отыскать среди них те, что заставят приятно удивиться, — нетривиальная задача. Отличные вина, которые стоят дешевле 500 рублей, есть в ассортименте Grand Cru, например, Bruni Nero D’Avola Terre Siciliane IGT, полнотелое, терпкое и добротное сицилийское вино, которое стоит всего 460 рублей. Или сделанное в бургундском стиле шардоне чилийского производителя Viña Maipo — 640 рублей.

Именно поиску недорогих, но прекрасных вин среди вин французских, итальянских, американских, аргентинских и южно-американских будет посвящен винный вечер , который мы с винотекой Grand Cru на Проспекте Мира 68 устраиваем в следующий четверг, 18 февраля. Будем разбираться, как экономно пить в кризис, не экономя на удовольствии. Вести вечер будет несравненный Андрей Отменов — его знают как прекрасного оратора и большого знатока те, кто был на первой встрече моего винного клуба и те, кто ходил на короткие винные курсы в Grand Cru.

ЗАПИСЬ ЗАКРЫТА.