Какие документы нужно производстве салатов. Идея бизнеcа: как открыть производство готовых салатов. Приобретение оборудования для холодного цеха

Что влияет на выбор ассортимента готовых салатов

Устройство салатного цеха зависит от предлагаемого ассортимента реализуемой продукции.

В случае если Вы планируете изготавливать салаты только на базе сырых овощей и фруктов, например, морковь по-корейски, квашеная капуста и подобные, то Вам не понадобится тепловое оборудование. Соответственно, будет две подготовительных стадии производства, состоящих из коренного и холодного участков.

Если же Вы всерьез решили заняться производством салатов и в ассортименте будут более сложные салаты с использованием мяса, рыбы и готовых овощей, то процесс немного усложнится и Вам понадобится более серьезный набор оборудования. При таком варианте будет более длинная производственная цепочка: коренной цех, горячий цех, холодный цех и далее реализация в торговом зале через прилавок с продавцом-консультантом либо фасованный вариант в случае самообслуживания.

Оборудование для продажи салатов, расположенное в торговом зале особо не отличается от стандартного холодильного оборудования. Отличие лишь в формате торговли. Фасованные готовые салаты представляют в открытом доступе либо в холодильных витринах (self) или открытых охлаждаемых стеллажах (горках). Салаты на развес требуют присутствия продавца-консультанта и закрытой холодильной витрины.

Дополнительным сервисом может стать производство салатов на заказ в больших объемах. Это актуально для торжественных многочисленных мероприятий. В некоторых случаях возможность изготовления салатов по рецептам, предоставленным покупателями, является выгодной сделкой для обоих сторон.

Технология работы салатного цеха: описание, выбор оборудования

Весь процесс от приемки продуктов и до реализации готовых салатов можно разделить на несколько участков (этапов). В зависимости от масштабов производства и технологических особенностей помещения некоторые участки могут быть разнесены в отдельные помещения.

1) Приемка продуктов - для этого необходимы весы грузовые (напольные), стол.

2) Хранение продуктов - шкаф холодильный или камера большего объема (в зависимости от объемов производства), нейтральные стеллажи и поддоны для хранения продуктов, не требующих определенной температурного режима.

3) Коренной участок - рукомойник и ванны моечные (для обработки грязных овощей, инвентаря), столы разделочные, овощечистка (для чистки овощей). Коренной участок, как правило, должен быть вынесен в отдельное помещение согласно нормам.

4) Участок обработки яиц - овоскоп, мойки, столы, стеллажи, холодильный шкаф, емкости для обработки яиц.

5) Холодный участок - где осуществляется нарезка продуктов - оснащается таким оборудованием, как рукомойник, ванна моечная, столы разделочные, доски, стерилизатор для ножей, шкаф холодильный, овощерезка, весы, упаковщик.

6) Горячий участок - тепловая обработка и подготовка полуфабрикатов - для этого необходим рукомойник, ванны моечные, столы разделочные, доски, стерилизатор для ножей, шкаф холодильный, весы, плита, зонт вытяжной.

При отсутствии горячего участка (без тепловой обработки), простые овощные салаты смешиваются и фасуются на холодном участке.

Стоит отметить, что важную роль в этом процессе играет технолог. В зависимости от его образования, практического опыта и квалификации набор технологического и вспомогательного оборудования может варьироваться. Чтобы в дальнейшем не сокрушаться о бесполезно потраченных финансах, лучше основательно провести подготовительную работу.

Требования к помещению салатного цеха

Стены на высоту 1,8м. от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
Оптимальная температура в цехе должна быть в пределах 16-18°С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.
Искусственное освещение должно быть достаточно ярким, чтобы предотвратить травматизм на производстве.
Цех должен иметь подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн.

Хорошим тоном считается расположение цехов таким образом, чтобы покупатели видели процесс приготовления или его часть. Стеклянная стена, отделяющая производственный цех от торгового зала дает возможность покупателям наблюдать, в каких условиях все происходит и одновременно заставляет работников торговли максимально качественно выполнять свою работу. В больших гипермаркетах, где площадь торгового зала магазина довольно велика, иногда производство и вовсе выносится в центр зала, а витринная линия с готовыми салатами располагается по периметру, как бы "обнимая" производство.

Требования к организации работы салатного цеха

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности:

Санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
Экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777 “Санитарные правила для предприятий общественного питания ”, СНиП 2.08.02 "Общественные здания и сооружения";
Требования к безопасности сырья - СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»; МБТ 5061 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
Электробезопасности - СНиП 11-4 «Естественное и искусственное освещение», часть 4;
Противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004 «Пожарная безопасность. Общие требования».

Высокая рентабельность и спрос привлекают новых инвесторов на салатный рынок. Рынок этот растет гигантскими темпами. По некоторым оценкам его рост составляет 25% в год и тенденция эта будет сохраняться и в будущем. Сегодня годовой оборот салатного рынка оценивается в 400 миллионов долларов, и это не предел. Джае в Москве он далек от насыщения, не говоря о провинции.

Преимущества салатного бизнеса:

Несложные технологии, доступная цена входа

Высокая рентабельность

Быстрая оборачиваемость

Постоянно растущий рынок

Возможность освоения смежных форматов

Основные потребители салатов - работающее женщины, холостяки и сотрудники офисов. Кстати последние примкнули к целевой группе салатников недавно. И эту тенденцию вовремя уловили сразу несколько производителей.

Кроме того, на рынке регулярно появляются специализированные магазины кулинарии, которые охотно работают с поставщиками.

Ежегодно на рынке появляется сотни новых производителей- кто-то из них выживает, а кто-то терпит неудачу. По мнению экспертов, успех заключается в удачном формате нвоого предприятия. Одно из недавних удачных предложений — изготовление блюд под заказ для банкетов, фуршетов, презентаций и просто для домашних застолий. Таким бизнесом занимаются в основном компании, которые организовали производство в столовых школ, садиков и т.п.

Что касается ассортимента, то несмотря на очевидное изобилие предложения, самым стабильным спросом пользуются классические «народные любимцы»: «селедка под шубой» , «мимоза» и «оливье» (40% продаж), корейская морковка-капуста (25%).

Рынок свежих салатов условно делится на три сегмента. К первому относятся полуфабрикаты из свежих резаных овощей, без консервантов и заморозки, а также смеси из них.

Вторая группа – готовые салаты из свежих и вареных овощей с использованием заправок: майонеза, масла, уксуса и специй.

И наконец, третью группу составляют корейские салаты.

Рентабельность производства салатов в Москве колеблется в пределах 40%. В регионах она не выходит в среднем за пределы 15%: меньше и объемы производства, и спрос на дорогие салаты.

Во многом размер прибыли зависит от сезона.

Дело в том, что российские сельхозпредприятия не могут круглый год обеспечивать производителей салатов свежими овощами, поэтому приходится покупать импортные овощи, которые значительно дороже. Влияет на рентабельность и умение закупщика верно определить качество сырья.

Производители страхуются от поставок некачественного сырья разными способами. Например, это может быть предварительная закупка маленькой партии овощей «на пробу». Или приглашение на работу опытного снабженца.

Рентабельность зависит также от стоимости продуктов, использованных для приготовления блюда. Например, высокая до 60-70% стоимость салатов из морепродуктов приходится на дорогие ингредиенты – мидии, кальмары, крабы. Но их потребители это – люди обеспеченные, которые готовы покупать их по высоким ценам, от 25 рублей за 100 граммов.

Уровень продаж салатов подвержен сезонным колебаниям.

Зима - «высокий сезон» для поставщиков готовых салатов. Летом происходит естественный спад покупательской активности: люди уезжают в отпуск, да и сложные салаты традиционно уступают место свежим овощам. Зато с наступлением холодов, в отделы готовых салатов выстраиваются целые очереди из желающих прикупить любимую закуску. Резкие всплески продаж наблюдаются перед праздниками, особенно новогодними, и в периоды религиоз
ных постов.

Тем временем супермаркеты постоянно увеличивают не только закупки готовой продукции «на стороне» и штатный состав отделов ее реализации, но и собственное производство. И хотя с финансовой точки зрения магазинам выгоднее сотрудничать с производителями готовых салатов, все же многие стараются обходиться своими силами, чтобы не переживать за качество. С точки зрения ритейлеров, им выгоднее всего делать салаты из дорогих компонентов (например, морепродуктов, дающих 60 и больше процентов рентабельности) в самом магазине. Кроме того, что скрывать - здесь же удачно идут под нож увядшая морковка, «унылая» капуста, «зависшая» партия свеклы.

Поэтому, когда крупные сети стали организовывать собственное производство, «салатникам» поневоле приходится открывать и осваивать новые ниши. Им приходится поневоле переквалифицироваться. Так, популярная компания «Сольер», решила создать новый бренд для потребителей с высоким и средним достатком. И теперь выпускает свадебные и юбилейные торты, а также затевает строительство целой сети элитных кафе-кондитерских под маркой Doucet X.O.

Компания «Великоросс» -сегодня владелец нового, уже достаточно известного брэнда «Хрустальная снежинка»: в упаковках шестигранной формы компания реализует традиционные заливные и студни, приготовленные по старинным рецептам национальной русской кухни.

Компания «Савон-К» приняла решение развивать новое направление - приготовление «первых блюд». Теперь в ее ассортименте 20 быстрозамороженных супов (борщ, щи с грибами, суп из осетрины, суп по-тайски и рассольник с фрикадельками из кальмаров) и аналогичное количество «ходовых» салатов.

Наконец, некоторые предприимчивые производители успешно эксплуатируют интерес к японской кухне и предлагают своим потребителям модные и популярные ныне суши.

Эксперты не советуют входить в этот рынок сегодня с минимальными инвестициями. Нижний предел- небольшой цех производительностью 100 килограммов салатов в день. Минимальный комплект оборудования, а также получение разрешений от санитарных служб и комитета по потребительскому рынку обойдется предпринимателю в 10-15 тысяч долларов. Большинство операций в таких цехах производится в ручную.

К организации салатного цеха санитарные службы предъявляют очень жесткие требования. Организовывать производство лучше всего в бывших пищевые производствах или помещениях столовых. Обязательно необходимо сертифицировать цех и блюда, приготовленные по оригинальным рецептам. Как показывает практика, на утверждение списка рецептов из 10–15 блюд требуется около 500 долларов и три месяца «бумажной работы».

На организацию более мощного цеха производительностью 200 килограммов в час потребуется уже около 200 тысяч долларов. Правда, можно сэкономить и приобрести комплекс отечественного производства ИПКС-0610 стоимостью 400 тысяч рублей, который включает в себя все необходимое для приготовления (от очистки овощей до варки, заправки и т. п.) и упаковки в пластиковые лотки. Правда многие производители предпочитают все же импортное оборудование, которое гораздо дороже: только одна овощерезка стоит 25 тысяч евро.

Советы начинающим

Проблемы логистики. Срок реализации салатов - 36 часов, нужно каждое утро осуществлять доставку в торговые точки, так что если у вас поставка сегодня в 7.00, завтра в 17.00 вы должны снять товар с витрины. По этой причине цех работает в основном в две-три смены.

Много ручного труда, например, чистка вареных яиц, глазки на картофеле и пр.

У персонала, за исключением разнорабочих, должны быть медицинские книжки и профильная профессия.

Есть еще один немаловажный фактор, с которым вам наверняка придется столкнуться, - возможный конфликт между вашим цехом и магазинами. Возвраты - 3-10% всех объемов поставок, убытки - за счет производителя.

Салатный цех в деталях

Производительность - 5–6 тонн салатов в месяц
Первоначальные инвестиции - 120 тысяч долларов (закупка оборудования, рефрижераторов, первой партии сырья, аренда помещения, оформление документации)
Валовая выручка - 23 тысячи долларов
Ежемесячные расходы - 12 тысяч долларов
Доход - 11 тысяч долларов
Срок окупаемости инвестиций - 1,5–2 года

Счет (Процентов, в ср. за месяц)
Валовая выручка - 100,0
Расходы - 56,6
В том числе:
– на аренду помещения - 5,4
– на закупку овощей и других ингредиентов - 36,2
– на зарплату персонала (10 человек) - 8,3
– на коммунальные услуги - 1,2
– на утилизацию отходов - 1,1
– на технические нужды - 0,4
– на транспортные расходы - 4,0
Доход (без вычета налогов) - 43,4

По материалам Бизнес журнала и журнала Свой бизнес

Высокий уровень рентабельности и спрос покупателей завлекают новых вкладчиков на рынок салатного производства. Данный рынок растет большими темпами. Существует оценка его роста, которая составляет 25% в год и развитие этого направления будет продолжаться и в будущем. Сейчас оборот за год у салатного производства оценивается в 400 млн. долларов США, и это еще не предел. Даже в Москве рынок по-прежнему не насыщен, что же говорить о провинции.

Сущность бизнеса

Преимущества салатного производства:

доступный ценовой порог вхождения;
элементарные технологии;
высокий уровень рентабельности;
стремительная оборачиваемость;
неизменно растущий рынок производства;
потенциал освоения пограничных форматов.

Клиентская сеть

Главные потребители салатной продукции – это трудящееся женщины, не женатые мужчины и работники офисов. Последняя группа потребителей примкнула к салатникам совсем недавно. Эта тенденция в свое время вовремя была подхвачена сразу несколькими производителями.

В наше время около 90% производителей салатной продукции продают ее через розницу и торговые сети. Но оказаться поставщиком крупного торговца розницей может не всякий. Продукция производителя должна обладать большим ассортиментом и насчитывать не один десяток вариантов всегда высококачественного товара. Начинающий предприниматель может открыть производство салатов и предлагать продукцию маленьким магазинчикам по районам. Подобное сотрудничество выигрышно для последних, так как наличие салатов среди ассортимента товара увеличивает количество покупателей магазина.

Организация бизнеса

Специалисты не рекомендуют входить на салатный рынок в наше время с малыми инвестициями. По объемам предприятие может быть в виде небольшого цеха с производительностью 100кг салатной продукции в день (предприятие меньшего размера делать не стоит). Минимальный набор оснащения, а также приобретение разрешений от СЭС обойдется бизнесмену в 320 000–480 000 рублей. Большая часть производственных процессов в подобных цехах выполняется руками.

Санитарная служба предъявляет весьма строгие требования к организации салатного бизнеса. Лучше открыть производство салатов в бывших ранее пищевых заведениях. Непременно нужно сертифицировать салатный цех и блюда, которые приготовлены по своеобразным рецептам. Как правило, на то, чтобы утвердить список рецептов, состоящий из 10-15 яств, требуется примерно 16 000 рублей и 3 месяца бюрократии с бумагами.

На то, чтобы открыть производство салатов с более мощным цехом продуктивностью 200кг в час понадобится около 6 400 000 рублей. Конечно, здесь можно вполне сэкономить и купить агрегат российского изготовителя за 400 000 рублей, который содержит все нужное для приготовления (чистит, варит, заправляет) и упаковывания в лотки из пластика. Хотя многие предприниматели предпочитают все-таки импортную оснастку, которая значительно дороже (лишь одна только овощерезка оценивается в 1 000 000 рублей).

Проблемы продвижения товара. Реализация у салатов – 36 часов, надо каждым утром выполнять доставку по торговым лавкам, поэтому если поставить нужно сегодня в 6.00, то завтра в 16.00 нужно убрать товар с витрин. Именно из-за этого цех функционирует практически в 2–3 рабочих смены.

У штата сотрудников, кроме разнорабочих, обязательно должно быть наличие медицинских книжек и профессия по профилю.

Существует фактор, с которым наверняка случится встретиться, – это вероятный конфликт между магазином и цехом. Возвраты 3–10% всех поставок, убытки обычно за счет предпринимателя-производителя.

Бюджет и рентабельность производства салатов

Салатное производство в деталях:

Продуктивность – 5–6 тонн салатной продукции в месяц;
Первоначальные вложения – 3 840 000 рублей (покупка оборудования, рефрижераторное оснащение, первая партия сырья, оформление документов, аренда здания);
Валовый доход – 736 000 рублей;
Ежемесячные затраты – 384 000 рублей;
Доход – 352 000 рублей.

Период окупаемости вложений от 1,5 до 2 лет.

Похожие статьи
	С квалифицированным подходом можно легко организовать рентабельный бизнес и открыть пейнтбольный клуб. У такого клуба может быть несколько путей развития, ...
	Множество людей время от времени сталкиваются с проблемой перевозки какого-либо груза. Здесь то и приходит на помощь такая услуга как...
	Процесс изготовления гигиенических средств является привлекательным для инвестиций благодаря высокому спросу, простому производству и невысокой цены сырья. Среди средств гигиены наиболее...

Автокредитование

Законодательство

Бизнес-идеи

Содержание Срочное изготовление печатей и штампов Кто будет выступать в качестве покупателей Где открывать бизнес Оборудование для ведения бизнеса Существует много разновидностей бизнеса, которые могут быть начаты людьми, обладающими предпринимательскими способностями. Причем каждый вариант обладает своими уникальными особенностями и параметрами. Срочное изготовление печатей и штампов Бизнес-идея изготовления печатей и штампов считается достаточно привлекательной в плане..
Содержание Бизнес-идея по изготовлению открыток Как открыть бизнес, основанный на создании открыток на заказ Сотрудники Помещение Как продавать созданные открытки Многие люди, обладающие определенными предпринимательскими способностями, задумываются об открытии собственного бизнеса, а при этом оценивают и рассматривают большое количество различных вариантов для открытия. Довольно интересной считается бизнес-идея изготовления открыток, поскольку открытки являются такие элементы, спрос..
Содержание Выбор помещения для тренажерного зала Что нужно для того, чтобы открыть тренажерный зал? Тренажерный зал становится все более популярным в современном мире, поскольку все больше людей задумываются о том, чтобы вести здоровый образ жизни, предполагающий правильное питание и занятия спортом. Поэтому открыть тренажерный зал может любой бизнесмен, однако для получения хороших доходов необходимо продумать..
Содержание Место расположения магазина Ассортимент товаров Продавцы Бижутерия является обязательным предметом гардероба каждой женщины, которая следит за собой и старается выглядеть привлекательно и ярко. Поэтому открыть свой магазин бижутерии хочет практически каждый предприниматель, который осознает возможность получения хороших прибылей. Для этого необходимо изучить все имеющиеся перспективы, составить бизнес-план и спрогнозировать возможный доход, чтобы решит, будет..

Рынок готовых салатов растет как на дрожжах. Сегодня его совокупный годовой оборот оценивается в 400 миллионов долларов, и это лишь осторожные расчеты. Даже Москва с ее двумя сотнями производителей далека от полного насыщения рынка, а во многих регионах и подавно только начинают «рубить капусту».

Темпы роста «салатного» рынка впечатляют: по оценкам столичных ритейлеров, он растет на 20-25% в год. При этом наметилась тенденция к увеличению доли сегмента дорогих видов продукции - от 200 рублей за килограмм. Потенциальных покупателей - представителей среднего класса - становится все больше, и они предпочитают не возиться на кухне, а зарабатывать деньги или просто отдыхать после трудового дня. Высокая рентабельность (на уровне 40-60%) и постоянное увеличение числа потенциальных клиентов - серьезные аргументы для того, чтобы внимательнее присмотреться к салатному производству и попробовать себя на этом поприще.

Рынок и игроки

Первыми у нас появились, пожалуй, «корейские» салаты. Сначала их приготовлением занимались действительно корейцы, причем у каждой семьи (а здесь работали семейные «подряды») был свой рецепт одного и того же салата. Со временем и российские предприниматели примкнули к корейским семьям: товар расходился на ура, а организация бизнеса требовала минимум денег и усилий.

Сейчас «капусту» не рубит только ленивый, - говорит генеральный директор и совладелец ТД «Атланта» Максим Акулович. - Только в Санкт-Петербурге около двух десятков более-менее заметных производителей и не меньше сотни мелких.

В Москве, по оценке маркетинговой службы ведущего производителя свежих салатов «Белая Дача трейдинг», за место под солнцем на рынке ведут борьбу около двухсот производителей. Сама «Белая дача» стоит особняком: обогнать всех возможных конкурентов в сегменте свежих овощных салатов ей позволил контракт, заключенный с сетью «МакДоналдс» еще в 1993 году. Впрочем, агрохолдинг успешно расширил сферу влияния за счет работы с розничными сетями, в том числе в регионах. Только за первый квартал этого года компания увеличила объем продаж на 50% по сравнению с аналогичным периодом 2005 года.

Остальные игроки не могут похвастаться большими объемами производства. Самые заметные московские «салатники», среди которых ветераны рынка - «Арирам», «Сольер», «Гурмания-сервис», - выпускают по 5–10 тонн продукта в сутки, а питерская «Атланта» - около 4 тонн в неделю (впрочем, салаты для компании уже не основной бизнес).

Совсем мелкие предприниматели «выдают» примерно 50–100 килограммов в день. По оценкам Максима Акуловича, для производства таких объемов вполне хватит двух человек и 200 долларов стартового капитала. Однако это не совсем… «чистый» формат такого бизнеса. Причем в буквальном смысле этого слова. Так, года два назад сотрудники столичной милиции прикрыли «салатную лавочку» на дому в Орехове-Борисове. Морковь «бизнесмены» мыли и резали в обычной ванне, капусту солили в тазу, параллельно использовавшемся для стирки белья. Тем не менее, из нехорошей квартиры на столичные рынки ежедневно попадало по центнеру готовых салатов.

Пора кустарей подходит к концу. Даже кореянки, которые сегодня торгуют салатами на рынках, давно не делают их сами: продукция централизованно поставляется из цехов, принадлежащих уже достаточно крупным компаниям.

Клиент и ассортимент

Салатный цех в деталях

Производительность – 5-6 тонн салатов в месяц

Первоначальные инвестиции - 120 тысяч долларов (закупка оборудования, рефрижераторов, первой партии сырья, аренда помещения, оформление документации)

Валовая выручка - 23 тысячи долларов

Ежемесячные расходы - 12 тысяч долларов

Доход - 11 тысяч долларов

Срок окупаемости инвестиций - 1,5-2 года

Чем хорош салатный бизнес:

Несложные технологии, доступная цена входа

Высокая рентабельность

Быстрая оборачиваемость

Постоянно растущий рынок

Возможность освоения смежных форматов

К двум основным группам постоянных потребителей салатов, которые маркетологи выделили еще на заре становления этого бизнеса, - активно работающим женщинам и холостякам - в последнее время прибавилась третья категория - клерки, добавляющие упакованные салаты к своему быстрорастворимому ланчу. Тенденцию вовремя уловили сразу несколько производителей.

Сегодня 90% всех производителей салатов продают свою продукцию не напрямую, а через розничные точки и сети. Однако стать поставщиком крупного ритейлера может не каждый: ассортимент производителя должен насчитывать несколько десятков вариантов продукции стабильно высокого качества. «Начинающая компания может предложить свои услуги небольшим отдельным магазинам пошаговой доступности в жилых микрорайонах, - считает Аркадий Зарубин, глава Abarus Market Research. - Организовывать собственное салатное производство на небольших площадях им неудобно и невыгодно, поэтому при условии стабильной работы сотрудничество принесет пользу обеим сторонам, ведь, как известно, отсутствие салатов в ассортименте уменьшает число покупателей на четверть».

Кстати, сам Панкратов, в отличие от ветеранов салатного рынка оценивает шансы новичков на этом рынке вполне оптимистично. «Рынок очень мобилен, - говорит он. - Ежегодно появляются и исчезают десятки производителей, причем выживают не столько те, кто давно уже «оброс ракушками», сколько те, кому в голову приходят новые удачные идеи и форматы».

Одно из недавних удачных предложений - изготовление блюд под заказ для банкетов, фуршетов, презентаций и просто для домашних застолий. В этой области специализируется несколько небольших компаний, размещающихся в основном на площадях комбинатов питания при средних школах и детсадах. Для своего продвижения они активно задействуют Интернет, предлагая потенциальным клиентам ознакомиться с иллюстрированным меню и прейскурантом, а также оформить заказ в онлайне.

Что касается ассортимента, то несмотря на очевидное изобилие предложения (как правило, один производитель выпускает не менее 40 видов продукции), самым стабильным, «всепогодным» спросом пользуются классические народные закуски, от «селедки под шубой» до «мимозы» и «оливье» (40% продаж). По-прежнему не залеживается на прилавках и корейская морковка-капуста (25%). Все остальные «изыски» разрабатываются с прицелом на толщину кошелька и продвинутость клиента в вопросах не только правильного, но и модного питания.

Специализация

Рынок в цифрах

Салатный бизнес молод. И не только в России. В Европе готовые салаты начали продавать лет 15–20 назад. Например, в Великобритании еще в 1999 году объем рынка готовых салатов не превышал 1,2 миллиарда долларов, а к настоящему моменту он уже удвоился.

Объем мирового рынка салатов составляет около 10 с половиной миллиардов долларов, при этом более половины всего производства приходится на Китай. США и Китай вместе обеспечивают около 70% мирового производства.

Москва ежегодно съедает 180–200 тонн, Петербург - свыше 40, Саратов - около 7 тонн салатов. Ежегодный прирост в целом по России составляет не менее 20%.

Себестоимость 100 граммов «селедки под шубой» - около 12 рублей, а в магазинах этот салат можно купить за 27. Разница - в рознице!

Зима - «высокий сезон» для поставщиков готовых салатов. Летом происходит естественный спад покупательской активности: люди уезжают в отпуск, да и под рукой всегда свежие овощи, которые нетрудно порезать на салат. А вот с похолоданием, и особенно с приближением зимних праздников, в отделах кулинарии образуются часовые очереди: специализированные отделы не готовы наращивать темпы работы в три-четыре раза по сравнению с обычными днями.

По словам заместителя гендиректора сети гипермаркетов «Мосмарт» Бориса Слуцкого, без салатов современному крупному магазину никак нельзя - это, если хотите, «тиснение на визитной карточке» торгового центра. И хотя с финансовой точки зрения магазинам выгоднее сотрудничать с производителями готовых салатов, все же многие стараются обходиться своими силами, чтобы не переживать за качество. К тому же, поддерживая связь с торговым залом, работники кулинарного цеха вовремя могут приостановить намечающееся перепроизводство одного вида продукции и переключиться на другой, более востребованный.

С точки зрения ритейлеров, им выгоднее всего делать салаты из дорогих компонентов (например, морепродуктов, дающих 60 и больше процентов рентабельности) в самом магазине. Кроме того, что скрывать - здесь же удачно идут под нож увядшая морковка, «унылая» капуста, «зависшая» партия свеклы. Теперь, когда знаменитая морковка перекочевала в солидные супермаркеты и готовится там под присмотром местных шеф-поваров, «салатникам» поневоле приходится открывать и осваивать новые ниши. К тому же крупные магазины охотно пополняют свой ассортимент новыми предложениями - трудоемкими видами кулинарии, которую проще закупить на стороне, у специализирующейся на них фирмы. Поэтому бывшие производители «корейской морковки» переквалифицируются.

Так, популярная компания «Сольер», основанная в начале 90-х известным ресторатором Евгением Коганом, сначала занималась производством салатов. Однако конкуренция нарастала. «В конце девяностых столичный продовольственный рынок ощущал дефицит кондитерской продукции премиум-класса, - вспоминает Евгений Коган. - Поэтому мы решили создать новый брэнд, ориентированный на разборчивого покупателя со средним и высоким достатком». Теперь «Сольер» выпускает свадебные и юбилейные торты, практикуя индивидуальный подход к каждому заказчику, а также затевает строительство целой сети элитных кафе-кондитерских под маркой Doucet X.O.

Я занимаюсь производством и реализацией салатов с 1993 года, то есть с тех лихих времен, когда всякое увеличение сроков годности более чем на шесть часов приводило органы Госсанэпиднадзора в шок! - говорит Марина Ковалева («Великоросс», Санкт-Петербург). - Сегодня соответствовать ТУ - не проблема. А вот работать с салатами все сложнее. Я считаю, сетевым магазинам со своими производствами не стоит забывать о добросовестных производителях салатов и кулинарии «на стороне».

Однако Марина Ковалева не стала ждать «милостей от природы». Сегодня «Великоросс» - владелец нового, уже достаточно известного брэнда «Хрустальная снежинка»: в упаковках шестигранной формы компания реализует традиционные заливные и студни, приготовленные по старинным рецептам национальной русской кухни. При этом продукт придуман очень хитро: при подаче на стол содержимое перевернутой упаковки принимает на блюде вид шестигранника с празднично оформленным «фасадом».

Компания «Савон-К» также выходила на рынок в 1995 году со свежими салатами. Однако уже через четыре года она приняла решение развивать новое направление - приготовление «первых блюд». Теперь в ее ассортименте 20 быстрозамороженных супов (борщ, щи с грибами, суп из осетрины, суп по-тайски и рассольник с фрикадельками из кальмаров) и аналогичное количество «ходовых» салатов.

В Москве это компания «Арирам», которая была одним из ветеранов салатного рынка, а теперь активно «разбавляет» это производство сушиманией. Она поставляет свою продукцию в розничные сети столицы на развес. Однако наиболее крупным игроком в этом сегменте, на порядок обгоняющим ближайшего конкурента, является молодая питерская компания «Торговый дом «Атланта», наладившая выпуск суши и роллов в апреле-мае и всего за полгода нарастившая производство до 2,5 миллиона штук в месяц.

В бывшую столовую

Учитывая требования рынка, входить в этот бизнес с минимальными инвестициями сегодня не стоит. Нижняя планка, по словам экспертов, - небольшой цех производительностью 100 килограммов салатов в день. На таких предприятиях большинство операций - чистка овощей и нарезка многих компонентов - производится вручную. Минимальный комплект оборудования, а также получение разрешений от санитарных служб и комитета по потребительскому рынку обойдется предпринимателю в 10-15 тысяч долларов.

К организации салатного цеха санитарные службы предъявляют очень жесткие требования. Оптимально для этих целей подходят бывшие пищевые производства или помещения столовых. Кроме того, придется сертифицировать цех и блюда, приготовленные по оригинальным рецептам. Как показывает практика, на утверждение списка рецептов из 10–15 блюд требуется около 500 долларов и три месяца «бумажной работы».

На организацию более мощного цеха производительностью 200 килограммов в час потребуется уже около 200 тысяч долларов. Правда, есть эконом-вариант - комплекс отечественного производства ИПКС-0610 стоимостью 400 тысяч рублей. Он включает в себя все необходимое для приготовления (от очистки овощей до варки, заправки и т. п.) и упаковки в пластиковые лотки. Однако многие предпочитают закупать технику европейских производителей, опасаясь поломок и, как следствие, простоев и порчи продуктов. А это гораздо дороже: только одна овощерезка стоит 25 тысяч евро.

Много ручного труда. Например, чистка вареных яиц. Или - те же глазки на картошке, которые машина распознать пока не может.

У персонала, за исключением разнорабочих, должны быть медицинские книжки и профильная профессия. Даже резчики должны иметь специализированное образование! Как следствие, кадрам нужно уделять особое внимание.

Вячеслав Кондратьев, «Сольер»

Рынок и игроки

Салатный цех в деталях

Производительность - 5–6 тонн салатов в месяц
Первоначальные инвестиции - 120 тысяч долларов (закупка оборудования, рефрижераторов, первой партии сырья, аренда помещения, оформление документации)
Валовая выручка - 23 тысячи долларов
Ежемесячные расходы - 12 тысяч долларов
Доход - 11 тысяч долларов
Срок окупаемости инвестиций - 1,5–2 года

Чем хорош салатный бизнес:

Несложные технологии, доступная цена входа
Высокая рентабельность
Быстрая оборачиваемость
Постоянно растущий рынок
Возможность освоения смежных форматов

Клиент и ассортимент

Кроме того, на рынке регулярно появляются специализированные магазины кулинарии, которые охотно работают с поставщиками. Например, не так давно в Москве около Патриарших прудов открылся первый магазин сети «Оливье» - домашняя кухня», которую строит Аркадий Левин. Несмотря на наличие нескольких собственных ресторанов у владельца бизнеса, сеть кулинарий готова работать и со сторонними поставщиками. «Мы охотно сотрудничаем с разными производителями, - рассказывает директор первого «Оливье» Василий Панкратов. - При этом не останавливаемся на каком-то одном из них, а ведем постоянный поиск наиболее выгодных и конкурентоспособных предложений». Кстати, сам Панкратов, в отличие от ветеранов салатного рынка оценивает шансы новичков на этом рынке вполне оптимистично. «Рынок очень мобилен, - говорит он. - Ежегодно появляются и исчезают десятки производителей, причем выживают не столько те, кто давно уже «оброс ракушками», сколько те, кому в голову приходят новые удачные идеи и форматы».

Рынок в цифрах

Специализация

Тем временем супермаркеты постоянно увеличивают не только закупки готовой продукции «на стороне» и штатный состав отделов ее реализации, но и собственное производство. Так, вслед за «Патэрсоном» и «Седьмым Континентом» кулинарными цехами обзавелись практически все столичные и региональные сети. По словам заместителя гендиректора сети гипермаркетов «Мосмарт» Бориса Слуцкого, без салатов современному крупному магазину никак нельзя - это, если хотите, «тиснение на визитной карточке» торгового центра. И хотя с финансовой точки зрения магазинам выгоднее сотрудничать с производителями готовых салатов, все же многие стараются обходиться своими силами, чтобы не переживать за качество. К тому же, поддерживая связь с торговым залом, работники кулинарного цеха вовремя могут приостановить намечающееся перепроизводство одного вида продукции и переключиться на другой, более востребованный.

Наконец, отдельные хитрецы сегодня успешно эксплуатируют интерес к японской кухне. Грех пренебрегать такой возможностью, если даже в меню одесского ресторанчика гордо значатся «вареники с сакурой»! Помимо нескольких десятков мелких компаний, крутящих роллы едва ли не на дому, на рынке есть всего два заметных производителя. В Москве это компания «Арирам», которая была одним из ветеранов салатного рынка, а теперь активно «разбавляет» это производство сушиманией. Она поставляет свою продукцию в розничные сети столицы на развес. Однако наиболее крупным игроком в этом сегменте, на порядок обгоняющим ближайшего конкурента, является молодая питерская компания «Торговый дом «Атланта», наладившая выпуск суши и роллов в апреле-мае и всего за полгода нарастившая производство до 2,5 миллиона штук в месяц.

В бывшую столовую

Проблемы логистики. Срок реализации салатов - 36 часов, нужно каждое утро осуществлять доставку в торговые точки, так что если у вас поставка сегодня в 7.00, завтра в 17.00 вы должны снять товар с витрины. По этой причине цех работает в основном в две-три смены - в первую очередь, вечернюю и ночную, поскольку в 5.00 утра продукт должен быть готов, а заказы сформированы.
Много ручного труда. Например, чистка вареных яиц. Или - те же глазки на картошке, которые машина распознать пока не может.
У персонала, за исключением разнорабочих, должны быть медицинские книжки и профильная профессия. Даже резчики должны иметь специализированное образование! Как следствие, кадрам нужно уделять особое внимание.
Есть еще один немаловажный фактор, с которым вам наверняка придется столкнуться, - возможный конфликт между вашим цехом и магазинами. Возвраты - 3-10% всех объемов поставок, убытки - за счет производителя. Таков «закон джунглей», по которому живут сети.

Вячеслав Кондратьев, «Сольер»

Статьи по теме