Виноградное сусло в составе вина. Виноградное сусло концентрированное. Технология концентрации сусла

Виноградное сусло - виноградный сок, прошедший процедуру подготовки к процессу брожения. В него уже добавлены требуемое по рецептуре количество сахара, вода, а также некоторые дополнительные ингредиенты, благодаря которым обеспечивается качество прохождения процесса. Из всех этапов изготовления вина, приготовления сусла по праву считается наиболее трудоемким.

Подготовительный этап

На нем готовится вся необходимая посуда и приспособления. Сразу надо уяснить непреложную истину: виноградный сок не должен иметь контакта с «голым» металлом больше пятнадцати минут. А с медными поверхностями, или луженными свинцом соприкосновение категорически недопустимо.

Виноделы пользуются эмалированной, глиняной, деревянной или стеклянной посудой. Если нет выбора, то можно воспользоваться емкостями, изготовленными из пищевого пластика, так как между ним и спиртом не возникает реакции.

Обязательными требованиями к используемой посуде, так же, как и к рукам винодела, являются безукоризненная чистота и сухость. Для достижения этого все необходимо вымыть, воспользовавшись нейтральными моющими средствами. А самый лучший вариант для этой цели - пищевая сода. Затем все тщательно промывается под проточной холодной водой и сушится.

Если принято решение об использовании деревянных бочек, то их поверхность предварительно должна быть окурена серой. Но все-таки идеальным вариантом считается использование посуды из стекла. Очень хорошо для этой цели подходят баллоны емкостью на десять или двадцать литров.

Собираем и готовим виноград

Чтобы приготовить качественное винное сусло можно использовать только плоды винограда, достигшие степени спелости или слегка перешагнувшие за этот предел. По мнению некоторых виноделов в ягодах красного винограда, достигших идеальной спелости показатель сахара, достигает 22%, а кислот - 7,5%. В белых же сортах уровень сахара не превышает 20%, при 8,5% содержания кислот.

Для сбора винограда необходимо выбрать день, когда погода будет стоять сухой и ясной на протяжении как минимум трех дней. Если идет дождь, даже кратковременный, то делать этого нельзя. Собранный урожай перебирается, для обнаружения и удаления недозревших и испорченных ягод. Также следует избавиться от мусора в виде сухих листьев и небольших палочек.

Главное требование - сокращение до минимума времени с момента сбора плодов до начала их переработки. Идеальным вариантом считается проведение всех необходимых операций в день сбора. Если же сделать это невозможно, то надо постараться сделать это на протяжении двух дней после того, как все грозди будут сняты.

Категорически запрещено мыть виноград, даже если для сбраживания сусла планируется применять чистую культуру дрожжей, приобретенных в магазине. Обработка водой приведет к ухудшению качества ягод, а кроме того, уничтожит дикие образования дрожжей, без которых процесс брожения не будет проходить надлежащим образом.

Получаем сок

На данном этапе для начала необходимо определиться с тем, каким способом будет готовиться вино: белым либо красным. Последний вариант чаще всего используется при изготовлении красных вин. При этом предполагается осуществлять подбраживание сусла на мезге, благодаря чему вино получается насыщенным красящими веществами, ароматами и танинами. Если не планируется использование чистой культуры дрожжей, то этот способ является единственным верным.

Для получения сока виноград измельчается. Сделать это можно любым способом:

• С помощью рук.
• Используя ноги.
• Прибегая к помощи механических дробилок.

Измельченная мезга вместе с соком закладывается в емкость таким образом, чтобы оставалось свободным 1⁄4 часть внутреннего пространства. Горловина накрывается марлей, и тара ставится в помещение, температура в котором не опускается ниже +20 о С. Там она простоит от трех до пяти дней. Каждый день необходимо несколько раз сбивать шапку, образующуюся на поверхности сусла винного. Иначе на ней может образоваться плесень.

Как готовится сусло для виноградного вина

Для получения прочного вина в сусле должно содержаться как минимум 22% сахара. По этой причине по окончанию дображивания сок отжимается и в него добавляется такое количество сахара, какое понадобится для повышения сахаристости сусла до 25%. Из оставшегося жмыха некоторые готовят чачу.

Отдельно надо остановиться на приготовлении вин, относящихся к крепким и десертным. При наличии в сусле большого количества сахара происходит торможение процесса брожения. Этим обусловлены рекомендации, при изготовлении таких напитков, о поэтапном внесении сахара.

Делать это следует в первый, четвертый и десятый дни, при этом сыпется он не в саму емкость с суслом, а растворяется в небольшом количестве участвующего в брожении вина. В процессе брожения, один грамм сахара преобразуется в 0,75% спирта. В зависимости от условий брожения тут может иметь место разброс от 0,53 до 0,6%.

Теперь несколько слов о кислоте. Оптимальным считается, когда на один литр приходится:

• От шести до восьми грамм для красного вина.
• Порядка 7-9 г - для белого.

Для уменьшения количества кислоты в сусло добавляют воду. В тех же случаях, когда этот показатель необходимо увеличить, в сусло добавляется винная кислота. Чтобы брожение проходило нормально необходимо обеспечить доступ кислорода к дрожжам. Делается это очень просто - вся масса несколько раз переливается из одной емкости в другую.

Итак, нами получен чистый сок винограда, который в результате наших действий заразился дрожжевыми грибками и успешно преодолел первый этап, отличающийся бурным брожением с мезгой. Он переливается в бродильную емкость, в качестве которых прекрасно зарекомендовали себя стеклянные баллоны, имеющие узкое горло.

Заливать баллон по самое горлышко нельзя, необходимо оставить от 5-и до 10-ти см свободного пространства, которое будет заполняться образующейся в процессе пеной. На горловине монтируется гидрозатвор. Под этим довольно внушительным названием скрывается очень простая конструкция.

Состоит она из пробки, герметично одевающейся на горловину, небольшого кусочка гибкого шланга и банки с водой. В пробке делается отверстие, такого размера, чтобы в него впритирку входил шланг. Второй конец шланга опускается в емкость с водой. Вместо такой «сложной» конструкции можно использовать обыкновенную резиновую медицинскую перчатку, в одном пальце которой прокалывается отверстие.

И в той и в другой конструкции углекислый газ, образующийся в бутыли, беспрепятственно ее покидает, а кислороду при этом доступа нет. А значит не смогут активироваться деятельность бактерий, способных превратить вино в уксус.

Все, сусло готово и теперь можно переходить к следующему этапу - бурному брожению.

Страница 4 из 7

Концентрированное виноградное сусло получают путем частичной дегидратации виноградного сусла, проводимой любыми разрешенными методами, так, чтобы его объемная масса при 20°С была не менее 1,24, что соответствует примерно 575 г/л сахара. В таком концентрированном сусле, получаемом чаще всего нагреванием под небольшим вакуумом, остаются все органические и минеральные элементы. Кислотность также концентрируется почти в тех же пропорциях, как и сахар, так как только небольшая часть винной кислоты выпадает после концентрирования в виде кислого виннокислого калия и виннокислого кальция. Обогащение минеральными веществами также довольно значительно, в частности сульфатами, частично за счет окисления сернистого ангидрида, вводимого в большой дозе для сохранения сусла до его концентрации, а также калием, кальцием и железом.
Добавление концентрированных сусел разрешается согласно регламентации Сообщества в пределах, указанных в табл. 1.5. Что касается максимального увеличения объема по виноградарским зонам и годам, обогащение остается таким же, как и допущенное для шаптализации. К тому же и здесь снова расхождение со старым французским законодательством, разрешается производить раскисление концентрированных сусел, что, безусловно, устраняет одно из неудобств, некогда имевшихся во Франции при использовании концентрированных сусел. Для высококачественных вин определенных районов концентрированные сусла должны быть тех же названий, как и сусло, для обогащения которого они предназначены, в частности они должны обладать минимальным общим содержанием спирта, требуемым для этого названия.
На практике добавление концентрированных сусел ограничивается введением их в сусло красных сортов винограда с низкой кислотностью, происходящих из районов, где шаптализация, как правило, не разрешается. При производстве вин по белому способу эта практика сомнительна, так как при добавлении концентрированного сусла усиливается окраска вина. В силу тех же причин, как и при подслащивании сахаром, концентрированные сусла следует добавлять до или в начале брожения, например во время переливки.

Частичная концентрация сусел.

Применяя этот способ для виноградного сусла, нельзя снизить первоначальный объем более чем на 20% и ни в коем случае нельзя увеличить более чем на 2% об. натуральную спиртуозность виноградного сусла. Целью этой операции является получение в сусле продуктов, обеспечивающих нормальный ход брожения его без разбавления.

Регламентация обогащения виноматерналов в Европейском экономическом сообществе

Таблица 1.5

*Цифры, указанные в этой колонке, относятся к минимальной спиртуозностн, необходимой для ходатайства о создании нового типа вина ВКВОР.

Концентрировать можно только сусла, имеющие общую естественную спиртуозность, соответствующую спиртуозности столовых или высококачественных вин из определенных районов различных зон виноградарства. Частичную концентрацию можно осуществить или нагреванием под вакуумом, или замораживанием с удалением льда, или способом обратного осмоса. Два последних способа, хотя и более дорогостоящие, дают намного лучшие результаты, чем первый, поскольку полностью исключается возможность карамелизации.

Виноградное сусло представляет собой подготовленный к процессу брожения виноградный сок с добавлением необходимого количества сахара, воды и других ингредиентов, обеспечивающих брожение. Процесс приготовления сусла – является наиболее трудоемким в процедуре виноделия. Для производства вина можно приобрести уже готовое концентрированное сусло, а можно приготовить его самостоятельно в домашних условиях.

Научный подход к брожению виноградного сусла

В основе производства вина лежит сложный биохимический процесс, который заключается в преобразовании глюкозы в спирт. Данный процесс носит название спиртовое брожение.

Несмотря на то, что таинство превращения виноградного сусла в вино было известно человечеству с древних времен, выяснить сущность данного процесса ученые смогли лишь в 1857 году. Сделал это ученый Луи Пастер, который доказал при помощи эксперимента, что процесс преобразования сахара в спирт происходит за счет присутствия дрожжей и представляет собой биологический процесс алкогольного брожения, который он назвал «жизнедеятельность дрожжей в условиях отсутствия кислорода».

Последующими его коллегами было выяснено, что данный процесс является многостадийным и состоит из большого количества биохимических реакций, которые происходят в дрожжевых клетках, попавших в питательную среду – сусло. Помимо спирта и углекислоты при брожении образуются вторичные продукты, которые также влияют на вкусовые качества будущего напитка. К ним относятся:

• глицерин;
• различные кислоты;
• уксусный альдегид;
• ацетон;
• спирты;
• различные эфиры и другие компоненты.

Сегодня существует большое количество компаний, которые предлагают к продаже уже готовое концентрированное сусло, а также все необходимые компоненты для обеспечения нормального протекания процесса брожения.

В такие винные наборы входят концентрированное сусло, винные дрожжи, питательная соль для подкормки дрожжей, винные кислоты, препараты для прекращения брожения, осветлители, а также подробная инструкция по изготовления вина. Однако намного интереснее все ингредиенты приготовить самому, изучив досконально все стадии производства вина.

Возбудители процесса брожения – дрожжи

Возможность получения любого вина напрямую зависит от деятельности дрожжей, мир которых богат и разнообразен. Дрожжевые клетки, возбуждающие процесс спиртового брожения, имеют широкое распространение в природе. Они находятся на ягодах и лозе, в почве около виноградника. Вместе с ягодами винограда они попадают в сусло.

Природные дрожжи, выведенные в результате селекции проходившей естественным путем, утвердили свою жизнеспособность и великолепно заменяют культурные дрожжи.

В винных погребах, в которых длительное время производили вино, постепенно образовывался набор естественных сформированных окружающей средой дрожжевых клеток. Такие семейства дрожжей могут быть уникальными и придавать индивидуальную особенность производимому напитку. Получить дрожжи можно и путем селекции. Селекционные дрожжи используют для производства некоторых разновидностей вин и называют культурными винными дрожжами. Такие дрожжи производятся в стерильном, твердом, прессованном или сухом виде. Из них изготавливают дрожжевую закваску, которую добавляют в сусло, когда оно бродит, в случае если диких дрожжей не хватает для обеспечения процесса брожения. Или если в результате несоблюдения температурного режима процесс брожения остановился, посредством добавления закваски, приготовленной на основе винных дрожжей, разбраживают сусло. Предварительно подготовленную разброженную закваску вносят непосредственно в сусло виноградное.

Значение температурных условий

Значительное влияет на протекание брожения температура. Высокие температуры плохо сказываются на химическом составе напитка. При температурном режиме, превышающем 25 С, увеличивается количество летучих кислот.

Важно. При температуре 20 С процесс брожения завершается в оптимальные сроки и занимает около 2 недель.

При пониженных температурах (ниже 15 С) брожение затягивается, а в некоторых случаях может остановиться совсем. При более высоких температурах (30 С) брожение переходит в очень бурную стадию, в результате чего начинает интенсивно выделяется углекислота, забирая с собой ароматические вещества, этим самым обедняются вкусовые качества вина.

Высокая температура брожения (превышающая 25 С) вызывает интенсивное размножение дрожжевых клеток, в результате чего ими начинает активно потребляться азот из сусла. При окончании брожения, после отмирания дрожжевых клеток, в сусло начинают активно выделяться азотистые вещества, что увеличивает белковое помутнение вина.

Влияет температура брожения и на содержание кислотности. Из сусла, которое бродит при пониженных температурах, выходит более кислотное вино. При повышении температуры растет содержание альдегидов, которые придают вину в неприятную горечь, а концентрация спирта при этом наоборот снижается. Таким образом, скорость брожения прямо влияет на качество готового напитка.

Особенности брожения сусла для красных и белых вин.

Вина более высокого качества получаются путем медленного брожения, в результате чего в атмосферу улетучивается значительно меньшее ароматов. Когда вино бродит медленно намного лучше сохраняется аромат присущий определенному сорту винограда, а также уменьшаются потери спирта.

При росте температуры происходит ускорение процесса брожения. При повышенных температурах микроорганизмы дрожжей умирают, процесс брожения останавливается, в результате чего получается не добродившее вино, в котором сохраняется сахар, что способствует развитию в нем вредных микроорганизмов.

При медленном брожении сахар чаще всего тоже сбраживается не до конца. Как правило, белые вина готовят при пониженных температурах, чтобы в них сохранилась свежесть и аромат. Оптимальная температура при которой бродят белые вина 14-18 градусов. Вина, которые производят на мезге (красные, а, в некоторых случаях белые креплёные) сбраживают, поддерживая температуру сусла 25-28 градусов. При таких температурах красящие вещества и витамины в максимальном количестве переходят из кожицы винограда в виноградное сусло.

Когда сахар, содержащийся в винограде, преобразовывается в спирт и углекислоту, выделяется тепло. Под воздействием тепла и спирта происходит разрушение клеток кожицы винограда и сусло приобретает насыщенный пурпурный цвет. В тоже самое время выделяющийся углекислый газ вспенивается мезгу, в результате чего виноградное сусло приобретает вид бурлящего кипятка.

Как правило, наиболее интенсивное выделение углекислоты происходит в третий и четвертый день. Помимо температуры в помещении в этот период необходимо следить за температурой самого сусла. В результате активного брожения она может подниматься выше необходимых пределов, что может вызвать гибель дрожжей. В процессе того как в сусле будет увеличиваться содержание спирта, а содержание сахара в то же самое время уменьшаться, размножение дрожжей значительно снизится, в результате чего будет выделяться меньше тепла и бурление прекратится.

Уход за суслом

При технологии брожения на мезге над суслом образуется шапка, которая представляет собой рыхлую массу, из виноградной мякоти. Она всплывает над суслом. Ее можно оставить плавать сверху, но при этом несколько раз в сутки необходимо тщательно перемешивать образовавшуюся шапку, полностью погружая ее в сусло, чтоб предотвратить образование бактерий и заболевание сусла. Еще один способ – шапку опускают в сусло и фиксируют деревянной решеткой.

В период первой активной стадии сусло, которое бродит необходимо регулярно снимать с осадка. В результате такого переливания сусло насыщается воздухом, что является дополнительным стимулятором для деятельности дрожжей. Помимо этого таким способом понижается температура брожения, а также поддерживается влажность образовавшейся шапки.

После того как бурный процесс оканчивается емкости накрывают, а мезгу придавливают, чтобы она окончательно размокла.

Брожение подходит концу на 6-8 день. После чего начинается процесс медленного брожения, который длится на протяжении двух недель.

За этот период все красящие вещества и витамины окончательно перейдут из мезги в сусло. Танины представляют основу тех вин, процесс дозревания которых протекает медленно, обеспечивая им долгую жизнь. Для получения более легких вин без терпкости, обладающих фруктовыми тонами и менее насыщенным цветом, сусло отцеживают от мезги на самом пике брожения, как только оно приобретет достаточную окраску. Окончание брожения в этом случае происходит уже без контакта с мезгой.

Удаление мезги

Мезгу удаляют из сусла, а на ёмкость устанавливает гидрозатвор для того, чтобы избежать контакта с кислородом и обеспечить выход углекислого газа.

Когда брожение окончено, сусло процеживают и отпресовывают. Во фракциях, которые отжимаются из мезги содержание спирта значительно меньше, но повышена концентрация танина и кислот. Они имеют более насыщенный цвет. Прессованные фракции можно добавлять в сусло, этим достигается разнообразие сортов.

Контакт с кислородом нужно ограничивать для того, чтобы минимизировать попадание других бактерий в сусло, которое бродит. Такое попадание бактерий отрицательно сказывается на процессе брожения. К примеру, уксуснокислые бактерии, которые содержатся в воздухе, окисляя спирт, могут превратить вино в уксус. Чтобы защититься от попадания этой бактерии в сусло, емкости в которых бродит сусло, окуривают серой. Сера убивает уксусные бактерии, помимо этого, по мнению виноделов, небольшой привкус серы придает тонкий вкус напитку и отлично оттеняет вкусовые качества и запахи вина.

Регулирование кислотности

Наиболее простой способ регулирования кислотности в домашних условиях - добавление в сусло воды. Достаточно определить кислотность сусла и добавить необходимое количество воды, которое можно рассчитать арифметически с использованием специальных таблиц. В домашних условиях это делается зачастую на глаз, с учетом практического опыта винодела.

Данный способ имеет один недостаток - в результате разбавления сусла водой оно разряжается и процент содержания питательных веществ в нем уменьшается, в результате чего вино становится водянистым и плохо бродит.

Использование воды допустимо как в сыром, так и в кипяченном виде. Если вы уверены в чистоте источника воды (родниковая или из скважины), можно ее не кипятить. Если источником воды является водопроводный кран, что чаще всего бывает в домашних условиях, то лучше ее прокипятить. Использование сырой воды также может быть небезопасным, поскольку в ней могут содержаться бактерии, которые одинаково опасны как для людей, так и для брожения. Поэтому для производства вина в домашних условиях ее лучше прокипятить с последующей фильтрацией.

Приготовление вина увлекает. Чтобы ваши домашние напитки получались отличного качества и стали настоящим произведением винодельческого искусства, изучите научную основу технологического процесса их изготовления, а дальше экспериментируйте, проявляйте фантазию, добавляете что-то новое и дополняйте их вкус.

Сусло, полученное из зрелого винограда сразу после отжима, представляет собой жидкость с кислой реакцией. В ее состав входит целый ряд веществ, таких как сахара, находящиеся в растворенном состоянии, а также вещества в виде водяной суспензии или в состоянии коллоидной дисперсии. В дисперсии обнаруживаются белки, танины, ароматические или пектиновые вещества, энзимы и фосфатыжелеза, алюминия и кальция. Удельный вес сусла, естественно, окажется выше единицы. Он возрастает пропорционально содержанию сахара и обычно колеблется в пределах 1,05–1,08, но может быть несколько выше. Сусло состоит главным образом из воды (от 70 до 87 %) и целого комплекса растворенных и нелетучих при 100 °С веществ, образующих экстракт. В его состав, в свою очередь, входят преимущественно сахара, полифенолы, пектины, азотные соединения, кислоты и минеральные вещества.

Немаловажное значение имеют и так называемые вторичные компоненты сусла (получаемые при механическом отжиме ягод и гребней), которые можно свести к четырем категориям:

• микроорганизмы, участвующие при спиртовом брожении (со своими биорегуляторами);
• свойственные суслу ферменты, т. е. катализаторы химических реакций, происходящих в сусле;
• микроэлементы (в небольших количествах), в частности медь, цинк, железо, марганец, бор, кремний, фтор, бром и др.;
• витамины (А, группа витаминов В, С).

Таким образом, основными и вторичными компонентами виноградного сусла являются следующие.

Углеводы

В сусле присутствуют в разных и переменных количествах глюкоза и фруктоза. Эти два моносахарида называют сахарамивосстановителями. При их брожении образуется этиловый спирт.

Фенольные соединения (полифенолы)

Виноград-растение и виноград-ягода, как, впрочем, и другие органические ткани растительного происхождения, содержат целый ряд фенольных веществ. В том числе всевозможные (красные, синие, желтые) пигменты (антоцианы и флавоны) и таннины. С точки зрения виноделия эти вещества представляют особый интерес с учетом той роли, которую они играют в устойчивости, стабильности вин и их консервации, а также их влияния на особенности красных вин, их цвет, запах и вкус.

Антоцианы, название которых состоит из слов «антос» (цветок) и «цианос» (синий, голубой), образуют особое семейство флавоноидов, которые особенно широко представлены в пигментах цветов. Они начинают проявляться в момент утраты ягодами зеленой окраски и достигают своего максимума при достижении виноградом полной зрелости. Даже в одном сорте винограда уровень антоцианов может изменяться от года к году, чем и объясняется тот факт, что красные вина разных урожаев могут иметь цвет разной интенсивности. Одно время считалось, что таннин является веществом, способным превращать свежеснятые шкуры животных в неподдающуюся гниению кожу. Под таннинами мы понимаем фенольные соединения с молекулярным весом от 500 до 3 000 единиц, которые, помимо классических фенольных свойств, могут вызывать выпадение в осадок желатина и других белковых веществ. Свойства танинов зависят от природы элементарных молекул, входящих в их состав, от тех связей, которые устанавливаются между ними, и, главным образом, от величины их молекулярного веса. Наиболее тесно с их молекулярным весом связаны именно дубильные, т. е. вяжущие, свойства.

Пектиновые вещества

В 1 кг винограда количество пектина колеблется от 0,2 до 4,5 г. Чем богаче пектином виноград, тем менее он содержит сахаров. В процессе созревания ягод количество пектина увеличивается, а при брожении, наоборот, уменьшается. У пектина в сусле не выявляется никаких других сопровождающих смолистых веществ, поэтому смолистые компоненты в вине являются вторичными продуктами переработки. Пектины из-за своей высокой вязкости препятствуют быстрой фильтрации, а благодаря коллоидной структуре с отрицательным зарядом в жидкости они легко переходят в дисперсное состояние, придавая мутноватый оттенок.

Азотистые соединения

Азот в сусле содержится в основном в двух формах – аммиачной и органической. Значение азотных соединений в процессе брожения чрезвычайно велико. Благодаря им происходит формообразование, т. е. он создаѐт структуру дрожжевой клетки. Азот аммиачный быстро исчезает в течение первых двух дней одновременно с развитием дрожжевых культур. Количество аминокислотного азота начинает сокращаться только на второй, третий и четвертый день, особенно если температура превышает 25 °С. К шестому дню в сусле остается минимальное содержание органического азота, после чего его количество вновь увеличивается при автолизе дрожжей.

Органические кислоты и их соли

Органические кислоты, присутствующие в сусле, вместе составляют общую кислотность, выраженную в граммах винной кислоты на 1л. Среди них выделяются винная, яблочная, лимонная, гликолевая, глиоксиловая и щавелевая кислоты. Янтарная кислота, которая содержится в вине, в сусле практически отсутствует. В период роста плодов кислоты накапливаются в большом количестве, но при их созревании начинают убывать с того момента, когда ягоды перестают активно функционировать. Их физиологическая функция связана с осмотическим явлением и набуханием клеток. Кроме того, кислоты облегчают диффузию, т. е. распространение целого ряда веществ по всему растению, и обеспечивают ему жизнестойкость. Винная (тартаровая) кислота наиболее типична для винограда. В старину ее так и называли «виноградная кислота». Эта кислота присутствует во всех частях растения. Среди наиболее важных солей винной кислоты – кислая соль калия, которая также имеет названия вино-кислый калий и кислый тартрат калия.

Яблочная кислота широко распространена в растительном мире, даже шире, чем винная кислота. В виноградной лозе она встречается, помимо ягод, в листьях и зеленых гребнях, но в особой форме. Она присутствует во всем биологическом цикле ягоды винограда, хотя и имеет тенденцию к уменьшению в период созревания плодов. Ее кисловатый вкус напоминает вкус винной кислоты, но более приятный. Лимонная кислота осуществляет физиологическую защиту витамина С.

Минеральные вещества и зола

Эти две позиции иногда путают друг с другом, но на самом деле они различны. Под минеральными веществами следует понимать сумму катионов (металлов) и неорганических анионов (кислотных остатков), содержащихся в сусле. Другими словами, минеральные вещества – это негорючие соединения, находящиеся в сусле в растворенном виде, которые виноград вбирает из почвы, а зола представляет собой остатки химического сгорания сусла.

Кира Столетова

Виноградное сусло – это муст, свежевыжатый необработанный сок, который используется в производстве винных напитков. Такой сок поддают сбраживанию, осветлению и выдержке. Брожение виноградного сусла имеет ряд особенностей.

Научный подход к брожению

Деятельность французского ученого Луи Пастера в сфере микробиологии стартовала в 1857 году и ознаменовалась трудами в сфере молекулярной диссимметрии. К изучению брожения ученого подтолкнуло явление, случайно подмеченное им во время опыта с использованием рацемической винной кислоты. После проведенного эксперимента с ее изомерами Луи Пастера посетила мысль о том, что микроскопический представитель грибов, который вырос в растворе рацемической кислоты, и является истинной причиной ее расщепления. Эа мысль стала первоначальным положением, которое привело ученого к осмыслению физиологической природы воздействия микроорганизмов на окружающий субстрат.

Пастер продолжил собственные исследования процесса брожения с совершенно новых позиций. Ученый опроверг догадку о химической трактовке сущности изучаемого процесса установлением простого и вполне убедительного опыта на неорганической среде, не содержащей белки, в которую было введена небольшая дрожжевая культура. Стремительное брожение и возрастание дрожжевой массы в данной среде абсолютно перевернуло мнение противников биологической трактовки брожения.

Луи Пастер доказал, что процесс брожения - это результат жизнедеятельности живых микроорганизмов - дрожжей, которые осуществляют свои питательные и репродуктивные потребности за счет сахара и минеральных солей, которые присутствуют в соответствующей питательной среде, а под их влиянием бродит субстрат.

Виноградное сусло содержит в среднем 54-86 гр. воды, 0,2-0,9 гр. белков, 11-30 гр. углеводов, 0,6-1,6 гр. органических кислот, 0,2-0,6 гр. пищевых волокон, 245 мг. калия, 40 мг. кальция, 23 мг. фосфора, 18 мг. магния, а также феррум, кобальт, прочие минералы, аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, флавоноиды, никотиновую кислоту и пр.

Возбудители процесса брожения

Для изготовления абсолютно любого сорта вина необходимо прибегнуть к помощи живых микроорганизмов – винных дрожжей. Качество напитка зависит именно от расы использованных для его изготовления дрожжей, взаимодействующих с сахарами и получающих от них энергию для процессов жизнедеятельности. Производятся такие микроорганизмы в стерильном, сухом или твердом виде, после чего закваску из микроорганизмов добавляют в сусло для дальнейшего сбраживания. Не смотря на много доступных для изготовления вина разновидностей дрожжей, сейчас наиболее популярными являются Lalvin KV-1118 и Lalvin EC-1118.

Марка Lalvin KV-1118 производит очищенный дрожжевой концентрат, ранее подвергнутый очистке и используемый при производстве шампанского, легкого красного или белого вина. Данная марка дрожжей губительно влияет на патогенные микроорганизмы, нормализуя при этом протекание реакции. Маркировка KV наделяет будущие напитки выраженными ароматными качествами. В составе дрожжевого концентрата не содержится никаких посторонних примесей. Упаковка Lalvin KV-1118 хранится в темном и сухом месте до 2-3-х лет, а после открытия может быть использована в течение 7-ми месяцев.

Винные дрожжи Lalvin EC-1118 гарантируют детальные вкусовые качества для белых и красных вин, предавая им прозрачность и чистоту. Применять эту марку стоит для производства напитков из плодов яблони, вишни, калины и прочих культур. Маркировка ЕС свидетельствует о том, что винный продукт образует малое количеств пены, хорошо осветляет напиток и собирает осадок. Такие дрожжи хранятся в сухом месте до 3-х лет, а вскрытая упаковка пригодна только на протяжении 6-ти месяцев.

Кроме того, увеличение сахаристости виноградного сусла является важным этапом, т.к. зачастую сырье не имеет достаточного количества сахара. Последний используется только в нерафинированном виде. Здесь важно определиться заранее с ожидаемыми характеристиками напитка, чтобы знать пропорции добавления сахарного песка.

Значение температурных условий

Сниженные температурные (до 15°С) при брожении вызывают замедление процесса вплоть до полного прекращения. В то же время при температуре свыше 30°С сбраживание происходит стремительно, выделяются большие объемы углекислого газа, провоцируя снижение вкусовых качеств винного напитка. Для процесса спиртового брожения общепринятой и наиболее подходящей является температура 18°-20°С.

Какими бы ни были время суток или сезон года, будущее вино не должно претерпевать перепадов температур, которые губительно повлияют на его качество. Также неблагоприятны как сквозняки, так и солнечный свет. Для сбраживания сусла его стоит немного подогреть, создав для микроорганизмов необходимые условия жизнедеятельности.

Помимо упомянутого, температурные условия оказывают влияние на уровень кислотности напитка. При низких значениях вино получается кислым, тогда как при высоких – горьким, потому что существенно растет процент содержания альдегидов, а спирта при этом становится меньше.

При частичном обезвоживании сока получается концентрированное виноградное сусло, подвергнутое обработке по снижению избытка кислот и прочих компонентов. В составе ректификованного концентрированного виноградного сусла разрешено не более 1% этилового спирта. Сусло виноградное концентрированное, согласно рефрактометру, при температурном показателе в 20°С не должно содержать более 51% сухих включений.

Особенности брожения сусла для красных и белых вин

Брожение мезги – это процесс, который применяется для изготовления красных винных напитков, которые от белых отличаются не только цветом, но и значительной терпкостью. Этот процесс заключается в том, что виноградный сок не отделяют от кожицы, мякотной части, семечек и гребней и он так и бродит. Брожение мезги осуществляют в пустых на четверть емкостях, погружая туда утрамбованную мезгу. Здесь важно поддерживать стабильную температуру, не давая ей упасть ниже 15°С либо повыситься до 30°С и выше. Так проводят спуск сусла виноградного, сок которого начнет появляться уже через 4-5 дней после начала сбраживания.

Красные вина имеют ряд характерных свойств: предрасположены к большому выпадению осадков, цвет часто переходит в пределы красного спектра, терпкость постепенно исчезает, проявляются все вкусовые оттенки, а также хорошо могут храниться и выдерживаться в бочках.

Белые сорта вина получают как из светлых, так и с темных сортов винограда, однако до сбраживания ягоды спрессовывают, чтобы сок бродил без кожицы и других компонентов. Для этого процесса температуру держат в пределах 13°-20°С, т. к. длительное сбраживание при пониженных температурах наделяет вино тонким фруктовым вкусом. Производство белых сортов существенно усложняется тем, что сусло нужно часто подвергать процессу фильтрации. Виноградным суслом является продукт, плотность которого не должна превышать 1,4 кг/м³, а кислотность держится в пределах от 12 до 18 г/дм³.

Уход за суслом

Во время брожения виноградный сок нуждается в тщательном уходе, заключающемся в определенных факторах.

1. Для лучшего распределения добавленного сахара осуществляют взмучивание дрожжевого осадка, чтобы как верхние, так и нижние слои микроорганизмов могли развиваться и размножаться, работать над приданием будущему напитку необходимых качеств.
2. Не смотря на то, что дрожжи могут работать и в анаэробных условиях, но кратковременный доступ кислорода значительно улучшит их жизнедеятельность, поэтому проводят проветривание сусла.
3. Если планируется получить вино высокой крепости, добавляют сахарный песок. Следует учитывать, что сахаристость виноградного сусла не должна превышать 15%.
4. Обязательно нужно следить за температурой, которая не должна резко меняться и выходить за пределы 18°-20°С.
5. Чтобы проверить хода сбраживания, следует попробовать вкус вина и определить, обладает ли оно нужными качествами.

Удаление мезги

Мезга удаляется из виноградного сусла, при этом важно избегать контакта с кислородом при помощи гидрозатвора, чтобы при этом вышел углекислый газ. По окончании процесса брожения сок процеживается и отпрессовывается. Прессованные фракции мезги характеризуются высоким содержанием кислот и танина и обладают особенно насыщенным цветом. Эти фракции добавляют в сусло, чтобы повлиять на вкусовые качества напитка.

Если же, наоборот, кислотность снижена, то перед проведением процесса брожения допустимо добавлять винную или лимонную кислоту в расчете не более 2г/л. Регулировать кислотность можно и купажированием высококислотного и низкокислотного соков.

Заключение

Изготовление вина – это увлекательный процесс, но кропотливый и сложный, поэтому перед этим изучают все тонкости виноделия, чтобы вино в итоге имело именно те вкусовые качества, которые придутся вам по душе.