Почему молоко убегает? Как вскипятить молоко. Чтобы молоко не убежало

Почему убегает молоко, и как этого избежать? Наблюдали, как идет процесс кипения вообще? В молоке это не видно, поскольку среда непрозрачная, а в воде отчетливо можно наблюдать как по мере нагревания металлических стенок и дна кастрюли на них образуются мелкие газовые пузырьки. Это - растворенные в воде газы. Пузырьки чаще всего образуются там, где есть следы жира, царапинки, микротрещинки. Поскольку около дна и стенок температура воды несколько выше, то там и начинается испарение воды. А куда воде испаряться? Внутрь этих пузырьков! Пузырьки растут, становясь пузырями, и в какой-то момент времени сила выталкивания превышает силу сцеплелния с поверхностью кастрюли и пузырь всплывает на поверхность. Процесс кипения, как мы его представляем в виде бурления воды, начинается, когда таких пузырей образуется сразу большое количество.

а у вас молоко убежало!

А что происходит с молоком? При нагревании молока, на границе его с воздухом образуется полимерная пленка - та самая молочная пенка, которую кто-то из детей любит, а кто-то - на дух не переносит. Чем выше температура поверхности молока без интенсивного кипения, тем толще слой пленки. Чем толще слой пленки, тем сильнее перегревается поверхностный слой молока, ибо жидкость не испаряется, охлаждая тем самым поверхноть. Во многих пузырьках пара такая пленка то же успевает образоваться, в результате чего образуется молочная пена. Всплывающие пузырьки вместо того, чтобы лопаться на поверхности скапливаются под поверхностью пенки, начиная растягивать ее и в определенный момент она лопается. Тут-то и сжавшиеся пузырьки молочной пены расправляются на свободе и шапка стремительно взлетает вверх кастрюли.

Как не позволить убежать молоку. Путей тут несколько. Во-первых классический - непрерывно размешивать молоко, не давая образоваться толстой пленке на поверхности. Во-вторых, можно создать локальные зоны кипения. Например, положив на дно кастрюли обрезки нержавеющей проволоки или стеклянные шарики. Они станут центрами образования пузырей, которые веселым потоком рванут вверх, прорывая образовывающуюся на поверхности пленку. Когда-то в магазинах можно было купить "сторож молока" в виде металлического диска с концентрическими кругами. Его можно было положить на дно кастрюли. Незадолго до начала кипения, образовывающиеся под диском пузыри заставляли его подпрыгивать, дребезжа на дне кастрюли. Для этой цели вы можете использовать блюдце, положив его донышком вверх. Испарение пойдет под блюдце, откуда будут выходить пузыри большого размера, прорывающие молочную пенку.

Еще есть способ, который подходит для микроволновых печей. Стенки посуды, выше уровня молока смазываются сливочным маслом. Тогда молочная пенка поднявшись до границе смазки, выпустит пузыри пены по краям кастрюли, где они благополучно успеют полопаться.

Хитрости - хитростями, но основное правило никто не отменяет: за закипающим молоком следить надо внимательно!

Кипящая вода никогда не убегает из кастрюли, хотя может очень сильно бурлить. Молоко же при закипании довольно внезапно и быстро поднимается к краю кастрюли и переливается через край - убегает.

Почему это происходит?

Чтобы понять, что происходит при кипении, понаблюдайте за водой, когда её нагревают. (Внимание! Наблюдайте только со стороны, не приближаясь к кастрюле и тем более не наклоняясь над ней!) Сначала появляются маленькие пузырьки на дне и на стенках сосуда. Они образуются за счёт газов, растворённых в воде. Особенно много пузырьков образуется на тех местах, на которых есть царапины или следы жира. В пузырьках, кроме газов, находится водяной пар - результат испарения воды. Ведь на дне кастрюли или другого сосуда вода нагревается быстрее, чем на поверхности. Куда ей испаряться в толще жидкости? Только внутрь этих газовых пузырьков.

С повышением температуры пузыри постепенно увеличиваются, а затем всплывают на поверхность и там лопаются.

В молоке же, в отличие от воды, много различных органических веществ, в частности, белков и жиров. При нагревании они образуют на поверхности молока тонкую, но прочную плёнку. Края этой плёнки прилипают к краям кастрюли. В результате пузырьки не могут пробиться через эту плёнку наружу и скапливаются под ней. Стенки этих пузырьков, в свою очередь, тоже покрыты плёнкой, которая не дает им лопаться. В итоге эти пузыри в молоке образуют пену. По мере закипания число пузырьков растёт, и когда их становится много, они сначала приподнимают, а потом прорывают поверхностную пленку. Молочная пена резко устремляется вверх, на свободу, и мы говорим: молоко убежало.

Понимая природу этого процесса, несложно догадаться, как предотвратить убегание молока.

Способ 1. Постоянно помешивать молоко, чтобы препятствовать образованию плёнки на поверхности.

Способ 2. Добиться того, чтобы пузыри всплывали к поверхности уже достаточно большими и "сильными", чтобы прорвать молочную плёнку. Для этого на дно кастрюли, в которой кипятят молоко, кладут блюдце дном вверх или крышку для консервирования бортиками вниз. Под блюдцем или под крышкой при этом остаётся воздух. Пары в молоке при закипании испаряются внутрь воздушных пространств, которые находятся под блюдцем. Здесь образуются большие пузыри, которые, поднявшись, легко прорывают поверхностную пленку.

Советская промышленность выпускала специальные "сторожи для молока" - металлические диски с круглыми канавками с искривлением с одной стороны для выхода пузырей

Если такой диск опустить на дно кастрюли с молоком, в канавках останется довольно много воздуха. Именно сюда устремляются пары при закипании молока. В результате на дне образуются большие пузыри, которые выбираются из-под "сторожа" через вспециально сделанный выход и устремляются на поверхность. Пена в этом случае не образуется, и молоко не убегает, хотя активно бурлит. Кроме того, когда такой диск начинает "работать", он подпрыгивает на дне, издавая достаточно громкие звенящие звуки. Они сигнализируют хозяйке о закипании молока. Пренебрегать этим сигналом и передерживать молоко на плите не стоит, потому что оно по мере усиления кипения все равно в конце концов одолеет "сторожа" и убежит. А кроме того, ещё и пригорит. Поэтому, поставив молоко на плиту, никогда не отходите от него далеко и не отвлекайтесь на другие дела.

Кипячение молока – процедура не из простых. Как вскипятить молоко без его пригорания и как избавиться от неприятного привкуса, если оно все же пригорело?

Выбор посуды

Для кипячения молока желательно использовать , которая не используется для приготовления других блюд. Причина этого проста – молоко при кипячении очень интенсивно впитывает запахи и вряд ли кто-либо получит удовольствие от употребления молока с посторонним ароматом.

По возможности используйте кастрюлю с толстым дном, такая посуда будет прогреваться равномерно, не давая молоку пригореть.

Как избежать пригорания

Еще один способ избежать пригорания молока при кипячении – сполоснуть кастрюлю ледяной водой, влить в нее молоко и лишь только после этого ставить на огонь.

Поскольку вода тяжелее молока, ее небольшое количество останется на дне посуды, образуя тонкую водяную пленку, препятствующую прямому контакту молока со стенками и дном кастрюли.

Можно избежать сворачивания и пригорания молока, если добавить к нему немного (1 чайную ложку на 1 литр молока).

Кипячение молока

Доводите молоко до кипения на небольшом огне, периодически перемешивая содержимое кастрюли. Не накрывайте кастрюлю крышкой!

Внимательно следите за молоком. На то, что молоко вот-вот закипит, вам безошибочно укажет процесс обильного пенообразования на его поверхности.

Чтобы застраховаться от убегания молока в момент его закипания, положите сверху на кастрюлю длинную деревянную ложку или лопатку.

В этот момент кастрюлю снимите с огня, а молоко подвергните быстрому охлаждению. Как это сделать? Перелейте молоко из кастрюли в стеклянную банку, а затем поставьте банку в большую кастрюлю с холодной водой. Такое молоко будет храниться значительно лучше, чем остывшее постепенно.

Если же, несмотря на все усилия, молоко подгорело, избавиться от неприятного горького привкуса можно, если в процессе быстрого охлаждения добавить к нему небольшое количество кухонной соли.

Храните кипяченное молоко в прохладном и темном месте.

Кипение молока всегда начинается внезапно. Шапка молочной пены образуется в доли секунды. Как справится с убегающим молоком? И почему оно убегает?

По мере нагревания кастрюли ее дно и стенки покрываются мелкими газовыми пузырьками. Они чаще всего образуются на дне кастрюли - особенно там, где есть следы жира, песчинки, мелкие царапины или невидимые глазом микротрещины. Эти пузырьки образуются за счет выделения газов, растворенных в воде. Температура воды у дна несколько выше, чем на поверхности, поэтому вода возле дна должна испаряться более интенсивно. Только куда ей испаряться в глубине?

Вот вода и находит выход - испаряется внутрь газовых пузырьков. С повышением температуры количество пара в пузырьке растет, пузырек увеличивается в объеме, наконец, выталкивающая сила Архимеда отрывает его от дна, и он всплывает. При приближении к температуре кипения количество паровых пузырьков быстро увеличивается, и... начинается процесс кипения.

На поверхности молока при нагревании образуется достаточно прочная пленка – пенка из полимеризовавшихся молекул молока, не позволяющая пузырькам пара выходить на поверхность. В некоторый момент под пленкой скапливается достаточно большое количество пузырьков, способных прорвать молочную пленку. И в этот миг молоко «убегает», хотя на самом деле «убегает» молочная пена, прорвавшаяся сквозь пленку на поверхность молока.

Как научиться управлять образованием пены?Откуда в основном поднимаются пузырьки?

Если на дне есть царапины, то возле них образуются очаги локального кипения, а в остальном объеме находится перегретая, но практически еще не кипящая жидкость. Тогда поднимающиеся со дна крупные пузыри прямо-таки бьют ключом и не дают образоваться на поверхности молочной пленке. Надо создать очаги локального кипения - и вероятность быстрого вскипания молока резко снизится Можно положить на дно, например, проволоку с шершавой поверхностью или пластинку.

Этот способ активно используют химики. Нагревая различные смеси, они кладут на дно стеклянные шарики или обрезки нержавеющей проволоки. Когда-то в магазинах можно было купить специальный «сторож молока», выполненный в виде диска из нержавеющей стали с концентрическими канавками. Диск кладут на дно кастрюли, в канавках остается довольно много воздуха - сюда и устремляются пары закипающего молока. В результате на дне образуются довольно крупные пузыри, которые всплывают на поверхность через специальную горловину в диске. Пена в этом случае не образуется, и молоко не убегает.

Как только начнут образовываться крупные пузыри, диск станет подпрыгивать, слегка позванивая. Вместо него можно приспособить также крышку для консервирования - стеклянную или стальную. Ее нужно положить на дно бортиками вниз - в этом случае под ней останется остаточно воздуха, который при нагревании будет расширяться и струйкой пузырьков устремляться вверх, разрушая пенку.

Для микроволновых печей можно использовать другой способ. Налить молоко в посуду, а оставшиеся свободными нутренние края стенок смазать сливочным маслом. В этом случае молочная пена доходит до границы смазки и останавливается. Физика – физикой, но если вы при кипячении молока будете подводить к нему очень мощный поток тепла, т.е. будете включать огонь на максимум, вас не спасут никакие хитрости - молоко все равно убежит.Поэтому будьте бдительны!

Источник: по материалам ж. «Квант»

Знаете ли вы?

Волга впадает в Каспийское море

А где берет начало? На Валдайской возвышенности. Это утверждение кажется столь же бесспорным, как и то, что вынесено в заголовок. Но гидрологи считают иначе.

Как показали исследования, миллионы лет назад Волга текла по руслу современной Камы, а истоки ее находились на Урале. Впрочем, и сегодня существует разветвленная система подземных рек, речек и речушек, которые берут начало на Уральском хребте и продолжают подпитывать великую реку

Откуда в раковине море?

Каждый, кто пробовал поднести к уху морскую раковину, слышал шум, напоминающий о морском прибое.

Что это за шум? Откуда?

Может быть, раковина помнит, как шумело ее родное море?