Главная Гости на пороге

Какие бывают колбасы? Почему колбаса называется колбасой: история и интересные факты

Конину в современном мегаполисе не часто едят, и вокруг этой темы возникло много споров. Среди приверженцев здорового питания и мусульман, мясо коня является действительно привлекательным сырьем для колбасы. Между тем конская колбаса пользуется спросом, купить ее можно не во всяком магазине. Из-за того, что не каждый производитель кладет в колбасу 100% мяса, некоторые готовят ее в домашних условиях.

Состав, калорийность и пищевая ценность конской колбасы

Конина, как и любое другое мясо, содержит белок 25-28%. Из-за низкой жирности 5-6%, этот продукт по праву считается диетическим. Усвояемость организмом конины происходит намного быстрее, чем баранины или говядины. Мясо коня обладает уникальной особенностью, в отличие от свинины, не повышает, а в разы понижает уровень холестерина в крови.

Его полезные свойства заключаются в следующих аспектах:

мясо имеет более низкую жирность;
содержит витамины группы А, Е и В;
в составе много железа, фосфора и магния;
продукт абсолютно гипоаллергенный;
калорийность: на 100 г конины в среднем приходится 175 ккал.

Основой недостаток конины - мясо плохо хранится. Допустимо держать его сырым в холодильнике, не более 72 часов. По этой причине конину не продают на рынке, мясо обаятельно проверяют на наличие сальмонеллы. В остальном больше преимуществ, которые способны принести пользу для организма человека.

Из-за высокой калорийности следует ограничивать себя от чрезмерного употребления конских колбас.

Виды и названия колбасы из конины у разных народов

Конина применяется для изготовления колбас. Благодаря этому мясу, продукт обретает пикантный привкус и упругую структуру. В магазинах найти колбасу сложно, в Средней Азии она продается на рынке. Купить колбасные изделия можно в специализированных магазинах. Многим будет интересно знать, как называется конская колбаса у разных народов.

По способу обработки выделяют следующие виды колбас :

вареные;
варено-копченые;
полукопченые;
сырокопченые;
ливерные;
кровяные;
зельцы.

Вареные колбасы

В рецептуру изготовления вареных колбас высших сортов входят лучшие части отборной говядины, нежирная свинина, твердый и полутвердый шпик, говяжьи и свиные языки, в некоторых рецептах яйца, и естественно пряности: перец, мускатный орех, кардамон. В телячью колбасу добавляют еще и фисташки.

Сосиски и сардельки

Разновидностью вареных колбас являются сосиски и сардельки. Сосиски высших сортов готовят из первосортной говядины и жирной свинины, а чисто свиные сосиски делают из полужирной свинины. Из полужирной свинины изготавливают также сырые сосиски, и, которые отличаются особенно приятным вкусом. Их употребляют в пищу в обжаренном виде, в то время как обычные сосиски и сардельки перед употреблением подлежат кратковременной проварке в кипящей воде.

Фаршированные колбасы

Фаршированные колбасы представляют собой наивысшие сорта вареных колбас. Они обладают самым изысканным и тонким вкусом и привлекательным внешним видом. Готовят фаршированные колбасы из лучшего отборного телячьего мяса, нежирной свинины, шпика, языка с добавлением молока, масла, яиц, фисташек. По форме они представляют собой очень толстые, широкие батоны с начинкой в виде звезды, шахматной доски, елочки и пр. К числу фаршированных принадлежат и языковые колбасы. В рецепт фаршированной языковой колбасы высшего сорта входят вареные говяжьи языки, твердый и полутвердый шпик, нежирная свинина, говяжье мясо высшего сорта, соль, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех, чищеные фисташки

Варенокопченые и полукопченые колбасы

Рецепты варенокопченых и полукопченых колбас могут быть сходными с рецептами вареных колбас и отличаются от них только технологией обработки.

Сырокопченые колбасы

Особенностью сырокопченых колбас, которые называют также твердокопчеными, является то, что они подвергаются копчению в сыром виде. В рецептуру этих колбас включаются специи, а в некоторые из них добавляют еще и вино. Поверхность разреза сырокопченых колбас блестящая, стекловидная, иногда на ней выступают прозрачные капельки жира. Ломтики доброкачественной сырокопченой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для нее готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины, крошеного шпика, пряностей и специй. На наружной поверхности сырокопченых колбас часто появляется белый налет соли и сухой плесени, что не является недостатком этого продукта и не указывает на его порчу.

Ливерные колбасы

Ливером называют продукт, получаемый из печени, легких, сердца, селезенки убойных животных. Основное, что входит в рецептуру ливерных колбас, — это говяжий и свиной ливер, а в высшие сорта добавляют свиное сало, сливочное масло, яйца.

Кровяные колбасы

Кровяные колбасы высших сортов изготавливают из полужирной свинины, отличной говядины и шпика, с добавлением специально обработанной говяжьей или свиной крови и пряностей.

Суджук (сыровяленая колбаса)

Суджук представляет собой особый вид колбасы, приготавливаемой из бараньего или говяжьего мяса с бараньим или говяжьим салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту плоскую по форме прессованную колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат. Суджук обильно приправляют специями и пряностями: перцем, тмином, чесноком и др.

Зельцы

Зельцы являются разновидностями колбасных изделий. В зависимости от вида зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и др. субпродуктов. При производстве некоторых видов зельца используют также пищевую кровь. Сваренное сырье измельчают и тщательно перемешивают со специями (чеснок, перец, корица, гвоздика, кориандр) и вкусовыми добавками (сахар, соль). Зельц употребляют только в качестве холодных закусок. В домашних условиях его можно хранить в холодильнике не более 12 часов.

Созревание мяса

Созревание мяса — сложный процесс, в ходе которого пищевые свойства мяса становятся оптимальными. Жесткость и влагоемкость мяса достигают наилучших показателей после убоя на 5—7-е сутки (при 0—4 град. С), органолептические свойства — на 10—14-е сутки. Для мяса, которое реализуют на кулинарные цели без предварительной фасовки, продолжительность созревания должна составлять 10—14 суток (при 0—4 град. С). Но ее можно увеличить и до 20—30 суток. После созревания мясо становится нежным, сочным и хорошо усваивается. Однако такая продолжительность процесса экономически невыгодна, поэтому в большинстве случаев продолжительность выдержки мяса (при 0— 4 град. С) не должна превышать 5—6 суток, иначе при его механической обработке (обвалка, жидовка) будут большие потери мясного сока. Если мясо предназначается на замораживание, то достаточно выдержки в течение 24—48 часов. Если ферментативные процессы будут приостановлены в самом начале производства, рекомендуется выдержка в течение 5—6 суток.

Признаки доброкачественности мяса

Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Но в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха. Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения. Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается. Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно.

Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает. Если мясо дважды замораживалось, то по, качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета. Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на 2—3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.

Хранение парного мяса

Для непродолжительного хранения мясо используют в парном виде. Остывшее мясо хранят в погребах или подготовленных кладовых, заполненных зимой наполняют утрамбованным снегом или льдом, поверх которого укладывают слой опилок. Мясо заворачивают в полиэтиленовую пленку или низко подвешивают. Иногда для непродолжительного хранения мясо можно подвесить в не отапливаемом помещении.

Замораживание

Лучшим способом хранения мяса в течение длительного времени зимой является замораживание. После остывания полутушу разрубают на куски массой от 2—3 до 10 кг и подвешивают для замораживания в сарае или на веранде. После промерзания мясо целесообразно покрыть тонким слоем льда, чтобы из него не вымораживалась влага, и оно не подвергалось воздействию колебаний температуры воздуха. Для замораживания мясо быстро опускают в холодную чистую воду и подвешивают. После образования слоя льда вновь опускают в воду и дают замерзнуть. Так повторяют 4—5 раз. Затем куски укладывают в чистый ящик или кадку, дно и стенки которых покрывают тонким слоем опилок, соломенной резкой или стружкой, поверх которых кладут полиэтиленовую пленку и чистую материю. Замороженные куски мяса плотно укладывают, сверху накрывают материей, пленкой и слоем опилок или соломы и закрывают крышкой. Хранят мясо в холодном месте с минусовой температурой.

Посолка

Посолка мяса, сала и других продуктов — один из самых распространенных способов их сохранения в условиях положительных температур. Посолка является также одной из обязательных технологических операций при изготовлении колбас, окороков, ветчины, копчений и др. Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Сами микроорганизмы, развитие которых задерживается солью, не уничтожаются. Поэтому засолка не может служить средством обеззараживания мяса больных животных. Мясо, предназначенное для посола, должно быть только от здоровых животных, свежее и доброкачественное.

Оптимальная температура процесса 2—4 град. С. При более высокой температуре одновременно с помолкой могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температурах ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно. При посолке мяса подвергаются воздействию ферменты самой ткани. В результате, просаливаясь, мясо приобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат. При посолке в рассол экстрагируются растворимые части мяса. Поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус. В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Такой посол применяют для консервирования жирных мясопродуктов, в том числе шпика (сала). В сложный рассол, кроме соли, добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты — преимущественно пряности. Поваренная соль изменяет естественную окраску мяса. Поэтому для придания солонине естественного розового цвета раньше применяли селитру и некоторые другие соли азотной, а также азотистой кислоты. В настоящее время в промышленности селитру стараются не применять, так как продукты ее разложения (нитраты и нитриты) считаются ядовитыми. Однако в домашнем хозяйстве селитру еще применяют. Поэтому приводим состав посолочной смеси с селитрой с этой целью, чтобы указать предельно допустимую дозу ее в рассоле. Итак, в рассол из 10 л воды, 1,6 кг соли, 100 г сахара положить можно не более 0,05 г селитры. Не забудьте добавить в рассол черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др. Воду для рассола следует прокипятить, а сам рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода).

Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соленой гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным.

Посолка сухой солью

Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посолки. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так как жировая ткань теряет влаги и компонентов меньше, чем мясо. Итак, куски сала или жирного мяса натирают сухой солью или гущей посолочной смеси и укладывают рядами в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки), перекладывая каждый ряд солью. Качество продукта выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Посолка ведется в прохладном, темном помещении. Потери мясного сока достигают 8—10% в результате сильного обезвоживания мясопродуктов, расход соли около 10—13%. При таком способе продукт крепче просаливается, но велики и потери.

Посолка в рассоле, или мокрый посол

Мясопродукты укладывают в бочки, кадки, пластмассовые ящики и заливают холодным (2—4 град. С) рассолом. Сверху на мясо надо поставить гнет (деревянный круг с грузом), бочку закрывают крышкой или обвязывают плотной тканью (серпянкой, мешковиной). Продукт получается умеренной солености (6—7% соли). При этом выход солонины увеличивается на 10—15% (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой.

Этот способ позволяет регулировать степень посолки, т. е. получать желаемую концентрацию соли в продукте. Ведь рассол для мяса можно сделать малосоленым — 14—16% соли (по массе), нормальным — 18% и соленым — 20% и выше. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус аромат и ветчинность готового продукта улучшаются. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12%. Иначе продукт начнет быстро портиться. Поэтому периодически следует проверять концентрацию рассола и при необходимости сразу же добавлять соль.

Концентрацию рассола обычно определяют с помощью стеклянного ареометра. Рассол наливают в цилиндр или другой высокий сосуд вместимостью 100-500 мл. Доводят температуру до 10 град. С и опускают в него ареометр для измерения плотности раствора от 1005 до 1200 кг/м3. Показание на ареометре отсчитывают по нижнему краю мениска при установившемся положении ареометра в цилиндре. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Концентрацию рассола определяют по табл. 2. Плотность рассола несложно определить и другим способом. Для этого на лабораторных или аптечных весах взвешивают 50 мл рассола (при 10 град. С) с точностью до 0,01 г. Полученный результат (массу рассола, выраженную в граммах) делят на 50 (объем рассола). В результате получается приблизительная плотность рассола. Теперь определим концентрацию соли в рассоле.

Недостаток посолки в рассоле в том, что часть веществ, преимущественно растворимые белки, экстрагируются в рассол, солонина имеет при этом повышенную влажность. И это наиболее распространенный способ посолки.

Смешанная посолка

Применяется для получения солонины, которой предстоит длительное хранение. Куски сначала натирают солью или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Пригнетают и выдерживают 3—4 дня. Затем мясо заливают холодным рассолом так, чтобы он полностью закрыл мясо, и выдерживают в нем солонину от нескольких суток до нескольких недель.По окончании посолки продукт подвешивают для стекания, проветривания и обсушки.

Приготовление солонины

Как уже говорилось, посолка — необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий. Используется посолка также для консервирования мяса, получения шпика. При заготовке свинины применяются все виды засола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки). Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо.

После отделения ножек и хвоста тушу делят либо пополам, разрубая по хребту, либо на три части (переднюю, среднюю и заднюю). Снимают аккуратно шпик, который разрезают на куски примерно 20х20 см. Куски шпика солят обычно сухим способом, складировая их в чистый деревянный ящик или плотный мешок. Шпик должен солиться в холодном и темном помещении.

После обвалки на костях еще остается некоторое количество мяса. Для его сохранения и использования кости следует порубить на куски, промыть в холодной воде, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и довести до кипения. В кастрюлю положите специи и соль (5 стаканов соли на ведро воды), бульон варите 30—60 минут, а затем охладите до 3 град. С. На охлажденном бульоне будет пленка жира, которая некоторое время предохранит его от порчи.

Использовать бульон можно для приготовления первых блюд, холодца, соусов. Но, отобрав какое-то количество бульона, следует тщательно заделать отверстие в жире или прокипятить остаток и охладить, чтобы образовавшаяся корка опять загерметизировала бульон с костями. Обрезную свинину разделывают, отделяя передние и задние окорока, из средней части вырезают грудинку и корейку, шейную часть. Затем тушу разрубают на куски (отрубы) нужных размеров и формы (тушу средних размеров обычно делят на 10—15 частей). Для ускорения посола толстые мягкие куски надрезают или прокалывают острым ножом. Трубчатые кости, как правило, разрубают (в костном направлении).

При мокром посоле мясо укладывают в бочки рядами, после чего заливают охлажденным рассолом, накладывают гнет и выдерживают 20—30 суток. В процессе посолки необходимо периодически доливать рассол, контролируя качество и просаливаемость мяса.

При смешанном посоле куски мяса сначала натирают солью или посолочной смесью (расход соли 80— 100 г на 1 кг мяса). Сложенные в бочку куски, каждый ряд которых пересыпан солью, накрывают дощатым кругом и ставят на него груз.

Через 3—4 дня, когда мясо уплотнится и пустит сок, в бочку доливают свежий охлажденный заливочный рассол с содержанием соли 20—22%. Через 15—20 суток мясо окончательно просолится. Хранят его в холодном месте, закрыв бочку крышкой.

При хранении следует периодически проверять качество мяса и рассола. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо имеет серый или темный цвет, липкое, — рассол необходимо срочно сменить. Может быть, это придется сделать неоднократно. При вытекании рассола из бочки мясо очень быстро портится.

Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность куска не ослизлая и без плесени, запах свежий, характерный для свежего мяса. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха. В прохладном (3—7 град. С) проветриваемом помещении солонина неплохо сохраняется в течение 6—8 месяцев. Говядину и баранину следует солить точно так же, как и свинину. Следует иметь в виду, что из тощих животных, самцов и подсосных самок солонина получается низкого качества. Не следует солить однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАС

Сортировка мяса

Для приготовления колбас мясо сортируют следующим образом:

нежирное (постное);
полужирное;
жирное.

Нежирное мясо состоит из одной мякоти и содержит менее 30% жира. Полужирное мясо содержит от 30 до 50% жира. Жирное мясо содержит более 50% жира.

Нежирное мясо используется для приготовления колбас высших сортов. Полужирное мясо применяют для приготовления колбас первого и второго сортов. Жирное мясо для выделки колбас непригодно.

Подготовка кишок

Для приготовления колбас в домашних условиях используют не только тонкие кишки, но и желудок. Кишки обрабатывают сразу же после убоя животного. Сначала кишки отделяют от брыжейки, соединяющей их в петли.

Для этого кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец, а другой поддерживают брыжейку. Освобождающиеся кишки складывают в таз с водой. Далее их режут кусками по 5—6 метров и выдавливают из них содержимое, пропуская между сжатыми в кулак пальцами. Затем кишки промывают 2—3 раза холодной водой. Промытые кишки выворачивают наизнанку и счищают с них слизистую оболочку.

Для этого слизистую оболочку сначала посыпают солью, а затем соскабливают тупой стороной ножа, положив кишку на ровную доску. Очищенную кишку опять моют холодной водой 2— 3 раза, а затем слабым раствором перманганата калия (розовый цвет). Для вареных колбас обработку кишок на этом заканчивают, для сырокопченых же — кишки заливают, т. е. помещают в соленую воду, которую меняют через каждые 2 дня, на 15-30 дней.

При засолке сухим способом кишки укладывают в посуду с отверстиями на дне для стока рассола, обильно пересыпают солью и ставят в прохладное помещение. Обработанные кишки можно сушить, для чего их надувают воздухом и завязывают концы нитками. Высушенные кишки станут прозрачными и тонкими. После просушки воздух выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Соление кишки перед заполнением их колбасным фаршем нужно вымочить в теплой воде несколько часов. Сухие кишки вымачивают в холодной воде, чтобы они стали эластичными.

Приготовление колбасного фарша

Как уже говорилось, колбасу готовят не только из свинины, но и из мяса разных видов животных. Мясо можно использовать парное, остывшее, охлажденное, мороженое. Мясо, предназначенное для фарша, освобождают от костей, хрящей, крупных сухожилий, пленок и жира. Нарезают крупными кусками по 200—500 г и солят (соли кладут 2,5—3% от массы мяса). Массу тщательно перемешивают и оставляют на созревание в холодном помещении на 1— 2 суток. Посоленное холодное мясо измельчают на мясорубке. Кладут специи и пряности. Чеснок растирают с солью. Шпик и жир пропускают через крупноячеистую сетку мясорубки или порезать кубиками по 0,3—0.5 или 0,7см3 (в зависимости от вида колбас). Если колбасу делают из мяса разных животных (свинина, баранина, говядина), то мясо каждого вида измельчают отдельно, а затем уже смешивают в заданных пропорциях.

В этой статье:

С каждым годом , при этом расширяется и ассортимент продукции. Поэтому начинающие производители для завоевания своей ниши на рынке должны подробно исследовать требования к качеству и такие положения ассортимент, классификация и экспертиза. В этом материале мы рассмотрим, какие виды колбас существуют?

В зависимости от применяемого сырья и технологии производства выделяют следующие виды колбас:

вареная;
варено-копченая;
полукопченая;
сырокопченая;
сыровяленая;
сосиски и сардельки;
паштеты и зельцы;
мясные деликатесы.

Рассмотрим особенности каждого вида.

1. Вареная колбаса

Вареные колбасы – продукты, изготовленные из фарша, подвергшегося обжарке и варке, или исключительно варке. Вареная колбаса может состоять из большого количества сои, а есть и такие технологии, когда мясо полностью заменяют этой составляющей. Этот вид колбасы не рекомендуется долго хранить, так как в его составе высокое содержание воды. Вареные колбасы классифицируются на структурные и бесструктурные.

Структурные колбасы – изделия с кусочками шпика или мяса на срезе (Столичная, Телячья, Мортаделла).

Бесструктурные колбасы – изделия с однородным фаршем на срезе (Докторская, Молочная, Останкинская).

2. Варено-копченая

Варено-копченая колбаса отличается от других видов тем, что в ее состав входит большое количество приправ и специй.

Основные этапы термообработки этих изделий:

сушка;
копчение – осуществляется в специальных камерах при температуре +40- +65° С;
варка – при температуре около +80° С;
охлаждение проходит в специальном помещении при температуре 0-+12° С;
повторное копчение;
сушка.

Срок хранения варено-копченой колбасы зависит от типа упаковочного материала и вида оболочки каждого наименования.

3. Полукопченая колбаса

Полукопченая колбаса разделяется на три сорта: первый второй и третий. Чтобы ее приготовить, необходимо сначала осуществить обжаривание, потом копчение и только в завершение ее варят. При такой технологии и термообработке наблюдается наименьшая потеря веса. В состав полукопченой колбасы входит белок в процентном соотношении 14-17% и жиры – 25-40%.

4. Сырокопченая

Этот вид колбасы имеет наибольший срок хранения, поэтому его изготавливают из отборного сырья, тщательно соблюдая технологию. Для приготовления этого вида колбасы выбирают мясо с задней лопаточной части туши. В состав входит большое количество специй. Для того чтобы колбаса была качественной, процесс ее изготовления должен длиться не менее, чем 30 суток.

Технологический процесс изготовления сырокопченой колбасы включает этапы:

подготовка мясного шпика, сырья;
подмораживание шпика или мяса;
обезвоживание мяса;
приготовление фарша;
шприцевание;
созревание в специальных климатических установках;
упаковка.

Сырокопченая колбаса должна сберегаться при температуре 0-+5 °С и влажности воздуха – 75-78 %. Максимальный срок хранения – 6 месяцев.

5. Сыровяленая

Сыровяленые изделия готовятся из лучших сортов мяса в результате многоступенчатой сушки. Перед тем как приступать к приготовлению этой колбасы, необходимо замариновать мясо. После этого мясо проходит процесс холодного копчения на протяжении 3-4 суток, далее она сушится.

6. Сосиски и сардельки

Сосиски и сардельки – изделия, приготовленные из измельченного фарша. Обычно они употребляются в горячем виде.

Стандартная технологическая схема производства сосисок и сарделек следующая:

измельчение мяса на специальном оборудовании;
посол и созревание мяса;
создание фарша на куттерах в результате тонкого измельчения ингредиентов и специй;
дополнительное измельчение на эмульситаторах;
набивка фарша в оболочки;
термическая обработка;
охлаждение изделий.Сроки хранения зависят от особенностей упаковки и вида применяемой оболочки.

7. Паштеты и зельцы

К паштетам и зельцам относятся изделия, которые изготовлены из субпродуктов. Они не подлежат длительному хранению.

Зельцы приготавливаются по такой технологии:

Продукты (мясо свиных голов) варятся в воде на протяжении 5-6 часов. После этого из мяса удаляются кости, хрящи и оно измельчается через решетку, диаметр отверстий которой не превышает 2 мм. Затем бульон упаривают еще два часа. В завершение готовый фарш выбивается в специальную оболочку, подвергается варке и охлаждается. Зельц нельзя хранить более 7 суток.

Паштеты готовят по такой схеме:

Субпродукты вымачивают, промывают и варят. Затем вареное сырье измельчается на куттере, добавляются специи. После тщательного измельчения, фарш выбивается в оболочку, подвергается термической обработке при температуре 80 °С и охлаждается. Максимальный срок хранения паштетов 20 суток.

8. Мясные деликатесы

Мясные деликатесы – продукты, которые изготавливаются из цельномышечного сырья, прошедшего посол и термическую обработку. Обычно эти продукты готовятся из мяса говядины или свинины.

Виды колбасных изделий:

по виду мяса: из свиньи, кролика, лошади, барана и специальных смесей;
по рисунку фарша: колбасы с однородной структурой и кусочками ткани шпика и языка;
по способу обработки: копченые, жареные, вареные, полукопченые и так далее
по составу сырья: субпродукты и кровяные;
по качеству сырья: первого сорта, второго сорта, третьего сорта, а также без сортовые;
по назначению: продукция для широкого употребления, детского питания и диетического питания;
по виду оболочки: с искусственной и естественной оболочкой, некоторые изделия производятся вообще без оболочки.

В заключение стоит отметить, что практически все виды колбасных изделий проходят следующие стадии: разделку полутуш, обвалку и жиловку, сортировку, первичное измельчение мяса, посол, повторное измельчение, шприцевание и термическую обработку.

Такого разнообразия колбасок как в Германии нет ни в одной другой стране мира. Каждая из них при этом имеет свою историю, уникальную рецептуру и технологию приготовления. Неискушенному туристу сложно бывает разобраться в этом многообразии.

Но мы-то с вами должны разбираться в вопросе. Пройдемся по десяти самым известным и популярным сортам и видам немецких колбасок.

1. Bratwurst (Братвурст)

Этот термин используется для обозначения целой группы сосисок, предназначенных для жарки на сковороде или на гриле. Обычно производятся из свининого фарша, в натуральной оболочке.

Существует большое количество региональных рецептов братвурста. Подается обычно с тушёной квашеной капустой (Sauerkraut), жареным картофелем или картофельным салатом. На уличных лотках братвурст обычно подают с булкой, горчицей, кетчупом или хреном.

2. Frankfurter Rindswurst (Франкфуртские говяжьи колбаски)

Типичные колбаски из Франкфурта-на-Майне. Производятся исключительно из говядины. Предназначены как для отваривания, так и для жарки. Фарш готовится с добавлением взбитого яичного белка и приправляется белым перцем и паприкой. Колбаски проходят горячее копчение в течение 1-1,5 часов. Колбаска весит около 100 г и упаковывается в натуральную оболочку.

3. Thüringer Rostbratwurst (Тюрингские колбаски)

Готовятся из свиного фарша (иногда с добавлением телятины и говядины). При этом мясо выбирается нежирное. В качестве приправ используется тмин, майоран и чеснок, и, конечно же, соль и перец. Минимальная длина — 15 см.

Готовят эти колбаски на гриле. А история их восходит аж к началу XV века (первое их упоминание в государственных архивах).

4. Weißwurst (Белая колбаса)

Обычно производятся из телятины, свиного сала и приправ в натуральной оболочке. Поскольку при её производстве не используются нитриты, она имеет светлый бело-серый цвет. Белые колбаски варят (и часто подают в красивых керамических горшочках). В Германии существует несколько разновидностей этой колбасы, но самая известная — из Мюнхена.

5. Bockwurst (Боквурст)

Варёно-копчёная сарделька, перед подачей разогревается в горячей воде. Своё название получила по сорту крепкого мартовского пива (бок-бир), с которым изначально и подавалась. Боквурст обычно едят с горчицей.

6. Nürnberger Bratwurst (Нюрнбергские колбаски)

Самые маленькие колбаски в нашем сегодняшнем обзоре: их размер от 7 до 9 см, а вес - от 20 до 25 грамм. Подаются сетами по 6, 8, 10 и 12 сосисок с квашеной капустой или с картофельным салатом. Главный секрет их особенного вкуса - майоран, входящий в свиной фарш.

7. Currywurst (Карривурст)

Для приготовления карривурст используются сардельки из мелко рубленной свинины (иногда с добавлением говядины). Подается со специальным соусом на базе кетчупа и порошка карри.

Хотя на сегодняшний день карривурст известна по всей Германии, наибольшей популярностью она пользуется в Берлине, где была впервые изготовлена. Изобретательницей карривурст считается Герта Хойвер. В 1949 году она изготовила оригинальный соус с использованием индийской приправы карри, вустерского соуса и кетчупа, становившегося как раз в те годы популярным в Германии благодаря американским солдатам, приправлявшим им свою еду, и полила этим составом обычную сосиску.

Экзотическая смесь быстро завоевала успех среди неискушённых в те времена горожан, и в 1959 году Хойвер свой соус запатентовала. В течение нескольких лет киоски, продающие карривурст аналогичной рецептуры и с похожим соусом, получили распространение по всему Западному Берлину, а впоследствии и в других регионах Германии.

8. Blutwurst (Кровяная колбаса)

Да-да, главным ингредиентом этой колбасы является бычья, телячья и/или свиная кровь. Чтобы начинка приобрела более твердую консистенцию, добавляют различные ингредиенты. Причем у каждого кулинара свой рецепт: кто-то обходится салом и специями, кто-то кладет варёную крупу, жареный лук, субпродукты. На стол кровяная колбаса может подаваться как горячей, так и холодной.

9. Leberwurst (Ливерная колбаса)

Эта колбаса своей консистенцией больше похоже на паштет. Содержит до 40% свиной печени, остальные ингредиенты зависят от конкретного рецепта.

10. Mettwurst (Метвурст)

Колбаски из сырого свиного фарша, обработанного солью и подкопченного для вкуса и сохранности. Некоторые сорта метвурста обладают паштетной консистенцией и успешно мажутся на хлеб в сыром виде, поедаясь в сочетании с репчатым луком и зеленью.

Колбаса продаётся в каждом продуктовом магазине без исключения, и уже так плотно вошла в жизнь современного человека, что стала одним из постоянных продуктов. Колбаса имеет множество достоинств и не меньшее количество недостатков. Не берясь судить этот продукт с точки зрения мировой кулинарии, попытаемся рассмотреть колбасу, что называется, в разрезе. Это жизненно важно для осознания того, что мы едим.

Отто фон Бисмарк говорил: «Колбаса и политика: если хотите наслаждаться ими - не смотрите, как они делаются». Поэтому первая часть нашей статьи для тех, кто любит колбасу, а вторая - для тех, кто хочет знать.

Что такое колбаса? Это чаще всего мясной фарш, смешанный со специями, солью и жиром и спрессованный в кишке или искусственных её заменителях. Такова была колбаса в начале своего существования. Колбаса подразумевала новый вкус и быстроту сервировки сытного обеда или ужина, новые возможности для длительного сохранения мяса, удобство продажи и хранения. Колбаса была чрезвычайно популярна и остаётся одним из постоянных продуктов в рационе современного человека. Сортов и видов колбас становится всё больше, а качеству люди верят всё меньше, и на это есть свои причины. Но это потом, а пока обратимся ко времени, когда колбаса только появилась у человечества.

Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 г. до н.э. Позже описания колбасы встречались и в других источниках, например, у Гомера в Одиссее, а Эпихарм даже написал комедию «Колбаса», но это вовсе не значит, что греки изобрели колбасу. Сколько кулинарных открытий приписывается грекам благодаря их страсти всё записывать. (Записывайте - и останетесь в веках!)

Из Греции рецепт перекочевал в Рим, там тоже любили покушать, и тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Для его сохранности очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Такой продукт был намного «живучее». Интересно, кто первый додумался коптить колбасу? Шашлык и схожие блюда всегда были у тех, кто имел дело с мясом. Это естественно. А колбаски, подвешенные над дымом, сушились намного быстрее, пропитываясь ароматом вкусно пахнущих ветвей яблони и ольхи. Дым обеспечивал отсутствие мух и их личинок, такая колбаса кроме своего особенного вкуса и аромата была безопасней в плане гигиены, а значит, дольше хранилась. Римляне, как люди в пище неумеренные, кроме привычной баранины, говядины и свинины употребляли на колбасу даже дельфинов. Позже традиция помещать в колбасу разное мясо вошла в норму, что и подтверждает современный российский ГОСТ.

Колбаса во все времена была деликатесом со сложной рецептурой, долгим временем приготовления и выдержки. Это как коньяк в мясном деле. Колбасы всегда было мало, она была дорогая, потому что это концентрат из мяса и специй, абсолютно готовый к употреблении. Кулинары прошлого времени не жалели в колбасу настоящий коньяк, мадеру, орехи и лучшие индийские специи. Неудивительно, что такой продукт овеян легендами, и до сих пор внешне напоминающий былое величие недорогой продукт схожей формы вызывает желание его приобрести. Останавливает лишь длинный список сложнопроизносимых ингредиентов в составе.

В средние века в Европе развитие производства колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили сырые колбасы с просушкой с помощью дыма. В южных районах практиковали вяление на солнце. Таковы суджук и бастурма. Признанными мастерами колбасного дела считаются немцы и австрийцы. Такого разнообразия сортов колбас, сарделек и сосисок нет ни в одной другой стране мира. До сих пор австрийский город Вена и германский Франкфурт-на-Майне спорят за право называться родиной сосисок. Дело в том, что «автор» этого изобретения Йохан Георг Ланер родился во Франкфурте, где учился колбасному ремеслу, а, переехав в Вену, открыл лавку, в которой торговал новым продуктом - сосисками.

Происхождение слова «колбаса» толкуют по-разному. У всех наших соседей есть словосочетания или отдельные слова, напоминающие по звучанию русское «колбаса». Основные версии описывают заимствование из тюркских языков къол - «рука» и бас - «давить» или külbastı - «поджаренное на сковороде». На иврите kolbāsār (כלבשר) значит «всякая плоть». Последнее намного дальше от истины, так как, во-первых, это сочетание употребляется в Библии в значении «всякое живое существо», а во-вторых, иудеи не едят свинины, которая входит в большую часть колбас. Третья версия, не менее сомнительная, основана на русском слове колобок, имея в виду, что колбаса тоже круглая. Опять же calabash (англ.), Die Kalebasse (нем.), calebasse (фр.) - в значении тыквенная бутылка. Колбаса, особенно в кишке, действительно, по форме напоминает бутылку из тыквы.

Одно время считалось, что колбасу в Россию привезли немцы. Они же и научили её делать. Но берестяная грамота, найденная в Великом Новгороде, говорит о том, что в 12 веке колбаса уже была привычным продуктом. Грамота №842 содержит такой текст: От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых.

Слово кълъбасоу вполне соответствует современной колбасе, а новгородцы не имели тесных контактов с тюркскими народами, но зато активно торговали с северной Европой. Вероятно, слово колбаса имеет общеславянское происхождение и не исключено, что первая часть слова славянская, а вторая - заимствованная.

После 12 века сведения о колбасе на долгие века пропали из русскоязычных письменных источников. Колбаса упоминается в знаменитом Домострое (16 век), но мельком, в числе многих прочих продуктов. Известно, что в 17 веке поселенцы из Германии открывают в России колбасные мастерские. В качестве учеников к ним попадают мастера из Углича, которые, набравшись опыта, открывают собственное дело. Угличские колбасы были серьёзным брэндом в конце 17 века. В 1709 году Пётр I приглашает иностранных колбасных мастеров и открывает новые мастерские. Научившись у немцев всем тонкостям колбасного производства, русские мастера взяли дело в свои руки, и к концу 18 века делали собственные колбасы высшего качества. К началу 20 века в России насчитывалось более 2500 колбасных фабрик и мастерских. Из этого огромного числа лишь 46 выпускали колбасу массово, фабричным способом. В советское время к классическим сырокопчёным колбасам добавились варёные сорта. В 1936 году выпустили экспериментальную партию диетической колбасы с высоким содержанием свинины, с нежной структурой и без копчения. Эта колбаса предназначалась в медицинские заведения (больницы и санатории) для тяжелобольных, перенесших операции или «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма», отчего получила название «Докторская». После Второй Мировой войны интерес к колбасе, как простой, не требующей приготовления пище, только вырос. С количеством выпускаемой колбасы снижалось её качество, и к 80 годам достигло критического уровня.

Советские колбасы

За последние 50-70 лет колбаса из обычного продукта превратилась в символ, мерило и даже орудие манипуляций сознанием. Советские руководители быстро поняли прелесть колбасы для народа. Это и деликатес, и способ отвлечения внимания от насущных проблем. Контролируя количество и выдерживая качество продукции, государство сузило внимание потребителей, отвлекло от ограниченного выбора очень простым способом - колбаса была качественной и действительно очень вкусной. Во времена перестройки люди были шокированы известием об огромном количестве сортов колбасы заграницей. Красивые колбаски в яркой упаковке затмевали разум и не давали усомниться в её качестве. И вот сейчас мы имеем не меньшее количество сортов на прилавке, но состав и качество заставляет желать прежней советской колбасы в непритязательной упаковке, но с уникальным для сегодняшнего времени качеством.

Докторская колбаса

Знаменитый сорт колбасы, разработанный специально для людей с подорванным здоровьем, для включения мясной пищи в рацион тяжелобольных и перенесших серьёзные болезни пищеварительного тракта. Указ о выпуске «Докторской» колбасы издал Анастас Микоян в 1936 году. Колбаса действительно была «докторской»: в составе измельчённая свинина и говядина высших сортов, натуральные яйца и молоко.

В 100 кг «Докторской» содержалось:

25 кг говядины высшего сорта,
70 кг свинины полужирной,
3 кг яиц,
2 кг коровьего молока.

Первоклассное качество, необычный вкус и структура сделали этот сорт самым популярным среди советских колбас. Нормы содержания мяса и добавок менялись за историю сорта несколько раз. Первый раз это произошло в 1974 году, после чего допускалось добавление 2% крахмала. Последние изменения ГОСТа снизили нормы содержания мяса, разрешили добавление глутамата натрия, регуляторов кислотности, антиокислителей и эмульгаторов. Из этого следует, что кроме надписи ГОСТ на упаковке полезно почитать полный список ингредиентов.

Кроме «Докторской» в СССР популярными сортами можно считать «Любительскую», «Сервелат», «Краковскую», «Чайную», «Ливерную» и «Охотничьи колбаски». Были копчёные и вяленые сорта колбас, о которых сейчас крайне мало сведений, да и в то время такая колбаса была дефицитом из-за особенностей технологического процесса.

Современные российские сорта колбасы делятся на 5 основных категорий:

По ГОСТ Р 52196-2003 колбаса имеет несколько названий: Говяжья, Диабетическая, Докторская, Краснодарская, Любительская, Любительская свиная, Телячья, Русская, Столичная. Для каждого сорта определены нормативы содержания мяса и добавок. Колбасы, имеющие другие названия, скорее всего, изготавливаются по нормам ТУ, которые каждое предприятие устанавливает самостоятельно.

Статьи по теме