Фисташковый торт с малиновым конфи рецепт. Пирожное «Фисташка-малина. Чтобы исполнить рецепт, для бисквита потребуются
Фисташковый бисквит: Мука+пудра+яйца+желток+фист.паста соединяем и взбиваем на средней скорости до пушной плотной массы. Белок+сахар взбиваем меренгу до мягких пиков, затем вводим в фисташковую массу. В растопленное сл.масло добавляем пару ложек теста, перемешиваем лопаткой, соединяем с остальным тестом. Добавляем крахмал, перемешиваем. Выкладываем на пергамент 2 см высотой. Выпекаем при 170С -15-20 мин. Замораживаем.
Фисташковое кремю: Желатин замочить, у меня порошок, я всегда развожу 1/5. Сливки и молоко довести до кипения, вылить на шоколад с фисташ.пастой, сделать эмульсию. Натянуть пленку на кольцо для выпечки, залить кремю. У меня кольцо d 14 см. Заморозить.
Малиновое желе: Желатин замочить. В сотейнике соединить все ингредиенты, довести до кипения (не кипятить), добавить желатин. Залить в кольцо с фисташковым кремю. Убрать в морозильник.
Легкий сырный мусс с греческим йогуртом: Желатин замочить в ледяной воде. В сотейник соединить молоко, сахар и желток, заварить крем до состояния курда. Добавить желатин, сыр и йогурт, сделать эмульсию. Остудить эмульсию до 35С и ввести полувзбитые сливки.
Хрустящий ореховый слой: Растопить шоколад, соединить с пастой, маслом, сух.молоком, ваф,крошкой. Перемешать, нанести на бисквит.
Это пирожное из программы Саши «Фисташка-малина». Небольшое, не высокое, но крайне деликатное и интересное. Фотографий будет не много, что смогла найти и какими со мной поделились студенты курса — Елена Смирнова и Марина Маврик, а так же фотограф школы Максим Калита. Но постараюсь подробно все рассказать.
Состав пирожного:
- шоколадный бисквит с оливковым маслом,
- фисташковое суфле,
- малиновое конфи,
- взбитый ганаш с творожным сыром;
- Покрытие — велюр;
- Декор: шоколадные элементы и macarons.
Ингредиенты рассчитаны на 9 пирожных 8 см в диаметре.
И н г р е д и е н т ы:
50 г миндальной муки
40 г инвертного сахара
40 г яиц
40 г яичных желтков
25 г оливкового масла
75 г яичных белков
40 г сахара
20 г муки
15 г какао-порошка, не сладкого
20 г какао-гранул (рубленный какао-орех, cocoa nibs)
Малиновое конфи:
115 г пюре малины без косточек
25 г инвертного сахара
33 г сахара
3 г пектина
Фисташковое суфле:
125 г сахара
90 г воды
10 г желатина
75 г яичного белка
10 г лимонного сока
65 г сгущеного молока
175 г сливки 33%-35%
25 г фисташковой пасты
Взбитый ганаш с творожным сыром:
150 г сливок 33%-35%
15 г инвертного сахара
15 г глюкозы
50 г белого шоколада
20 г какао-масла
100 г мягкого творожного сыра (крем-чиз, например Almette)
220 г сливок 33%-35%
1 стручок ванили
П р и г о т о в л е н и е:
Малиновое конфи:
Пюре малины соедините с инвертным сахаром и доведите до 60С. Добавьте сахар, тщательно перемешанный с пектином, тонкой струйкой и варите все вместе, непрерывно помешивая, еще 1-2 минуты.
Распределите конфи по формочкам диаметром 4-5 см.
Заморозьте.
Шоколадный бисквит с оливковым маслом:
Для начала несколько слов об инвертном сахаре. Согласно википедии: «Сахарный сироп, раствор, состоящий из равных молярных долей глюкозы и фруктозы. Это продукт гидролитического разложения сахарозы на смесь глюкозы и фруктозы, которые привели к изменению направления вращения плоскости поляризации света (инверсии), проходящего через раствор. Инвертный сахар является основным компонентом натурального мёда, в котором образуется под действием фермента инвертазы. Также гидролиз сахарозы происходит в кислой среде».
Проще говоря, это вываренный насыщенный сахарный сироп с очень небольшим % кислоты. В домашних условиях в малых количествах его не приготовить. Т.е. невозможно сделать 100 г, килограмм. Чтобы добиться результата, начинать варить надо с 10 кг. Что хорошо для производств, ибо выгодно при постоянном использовании и что совершенно бесполезно для домашнего использования, ибо эти 10 кг вы можете по чуть-чуть брать в течение следующих десяти лет.
Для чего он нужен — предотвратить кристаллизацию изделия. Заменить можно, как вы видите из статьи — медом. Но, сразу имейте ввиду, что инвертный сахар не имеет запаха, а мед сразу привнесет дополнительную нотку в ваш десерт. Тут прошу считаться с вашими вкусовыми предпочтениями. Совсем отказаться от него или меда в данном рецепте — нельзя. Инвертный сахар можно купить в интернет-магазинах или у Саши при школе.
Далее: какао зерна — они твердые, но хрустящие, на вкус горькие, так как совершенно не содержат сахара. Добавляют в ваш бисквит текстуру, добавляют вкусовой оттенок к шоколаду и балансируют сладость. Заменить можно — или посыпать рубленными фисташками (или другим мелко порубленным орехом) или порубленным белым шоколадом. Ни в коем случае ни горьким и не молочным, так как они будут гореть в духовке, в то время, как белый, максимум карамелизуется.
Готовим:
Разогрейте духовку до 200С.
Взбейте в чаше кухонного комбайна с насадкой «венчик» миндальную муку, инвертный сахар, яйца, желтки и оливковое масло в течение 10 минут.
Затем взбейте яичный белок с сахаром в мягкую меренгу.
Соедините деликатно обе смеси. Затем просейте сверху муку и какао порошок. Перемешайте и ровным слоем распределите по противню. Посыпьте бисквит крошкой какао-бобов, шоколадом или орехами и выпекайте 4-5 минут в заранее разогретой духовке. Затем дайте полностью остыть и только после этого вырежьте кружки 6 см в диаметре.
Фисташковое суфле:
Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.
Соедините в сотейнике сахар с водой и доведите сироп до 121С.
Параллельно начинайте взбивать яичный белок. Вылейте тоненькой струйкой горячий сироп во взбивающиеся белки и взбивайте итальянскую меренгу до тех пор, пока она не остынет примерно до 40С.
Сливки взбейте до мягких пиков.
Желатин растворите в чуть подогретом (70С) лимонном соке. Смешайте со сгущенным молоком и добавьте фисташковую пасту. Аккуратно примешайте меренгу, в самом конце введите взбитые сливки.
Сборка:
Кольца диаметром 8 см проложите ацетатной (бордюрной) лентой.
На дно положите в центр малиновое конфи.
Распределите легкий мусс, примерно на 3-3,5 см высотой.
Последним уложите бисквит, зернами вниз, чуть прижав его, чтобы со всех сторон вышел мусс, но не закрыл бисквит — он должен дойти только до его края.
Уберите пирожное в холод.
Взбитый ганаш:
Растопите шоколад с какао-маслом поотдельности, так как у них разная температура плавления. Затем соедините и хорошо перемешайте.
Доведите до кипения 150 г сливок, инвертный сахар и глюкозу.
Снимите с огня, добавьте семена ванили и творожный сыр. Медленно, небольшими порциями вылейте в растопленный шоколад с какао-маслом, перемешайте до однородной текстуры. Добавьте холодные сливки и пробейте смесь блендером.
Уберите крем на ночь в холодильник, а с утра взбейте его миксером до устойчивых пик.
В качестве декора вы можете использовать любые макарон с сайта. Мы брали «двойные» с моей части курса «манго-маракуйя». Без сомнения сюда прекрасно подойдут фисташковые или малиновые.
Декор:
Про темперирование шоколада я уже рассказывала на сайте, но как сделать кольца — это объяснить словами сложно, тут необходимо видеть и поучаствовать самим. Для этого мы и проводим курсы, чтобы научить, показать, дать попробовать самим.
Пирожное покрывается «велюром». Для домашнего использования вы можете брать уже готовый велюр в баллончике. Цвет — белый. В школе — компрессор, прекрасная вещь, но для производств, дома такой не установишь.
Взбитый ганаш сложите в кулинарный мешок с насадкой «закрытая звезда» и отсадите в центр «цветок». На него установите макарон, а по низу круга — три шоколадных кольца.
Зеленая веточка — это пророщенный горох.
До подачи храните пирожное в холодильнике.
Приятного чаепития!
Пока у нас тут затишье перед боем (группа на курс, объявленный в предыдущем посте набралась мнговенно, и даже с листом ожидания!), мы наконец вовсю ведем работу над сайтом (сначала выйдет испанский, а за ним - его копия на русском языке, но со своим содержимым).
Группы на 2014 набираются, на некоторые курсы очень активно, на некоторые - совершенно нет желающих. Поэтому в ближайшее время будут изменения в расписании: хоть для меня то, что мы опубликовали - это достаточно логичная эволюция, если Вы хотите чему-то по-настоящему научиться, не всегда мое мнение совпадает с мнением учеников.
Знаете, на какой курс идет самый бОльший ажиотаж? На сложные современные торты II уровень... Дорогие, я не устану повторять, что чтобы делать такие торты, начинать нужно С БАЗЫ, иначе потом будет очень трудно, будут косяки в работе и проблемы, с которыми вы будете сталкиваться каждый день, но не будете знать их решения. Вы же не учитесь кататься на велосипеде, не научившись ходить?
Ну и сами тарталетки:
Песочное тесто
250 г муки
150 г сливочного масла
95 г сахарной пудры
3 г соли
30 г молотого миндаля
60 г яйца
Красный краситель (порошок или гелевый)
Фисташковый запеченный крем
120 г сливочного масла
120 г сахара
110 г яиц
120 г миндальной пудры
60 г муки
40 г фисташковой пасты
Малиновый кули
250 г малинового пюре
60 г сахара
4 г пектина NH
4 г лимонного сока
Фисташковый взбитый ганаш
160 г белого шоколада
110 г сливок 35% (1)
270 г сливок 35% (2)
40 г фисташковой пасты
Декор: кусочки рубленых фисташек, диски из белого шоколада, свежая малина
Тесто.
Смешать муку, сахарную пудру, соль, миндаль и ваниль. Добавить холодное масло, нарезанное кубиками. Превратить в крошку руками, ножом или в комбайне. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Раскатать между 2 листами пекарской бумаги, охладить. Раскатать до нужной толщины (2 мм), выложить в кольцо для тарта (форму).
Выпечь до полуготовности при 150С.
Фисташковый запеченный крем.
Растереть размягченное масло с сахаром до однородности, добавить яйца, миндальную пудру, фисташковую пасту. Все расмешать венчиком (не взбивая!), в конце просеять в смесь муку. Выложить крем в тарт, запечь при 175С до готовности.
Кули.
Малиновое пюре смешать с 2/3 сахара, нагреть до 40-45С, добавить оставшийся сахар, смешанный с пектином, довести до кипения, варить, помешивая венчиком, 1 минуту после закипания.
Добавить лим. сок, размешать. Выложить в тарт на запеченный крем.
Ганаш.
Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Залить горячими сливками (1) в 3-4 приема, сделать ганаш обычным способом. Добавить фисташковую пасту и холодные сливки (2) , все пробить блендером до однородности. Закрыть пленкой (контакт), дать охладиться минимум 4 часа. Взбить в миксере с насадкой венчик на низкой скорости, выложить из кондитерского мешка.
А у меня сегодня нежный, очень вкусный, просто вдохновляющий бисквитный торт с малиной и фисташками. Попробовав его, окунаешься в мир наслаждения и блаженства! Он покоряет с первого кусочка! Такое восхитительное сочетание необычного фисташкового бисквита, нежного, завораживающего крема и ягод малины! А в разрезе какой он красивый - как с картинки! Давайте вместе его сделаем! Не переживайте - он простой в изготовлении.
Ингредиенты:
- ванилин - 2 грамма;
- яйца - 3 штуки;
- сахар - 150 грамм;
- фисташки - 30 грамм;
- мука - 150 грамм;
- соль - щепотка.
Сливочный крем:
- масло сливочное - 200 грамм;
- сливочный сыр - 200 грамм;
- ваниль - 2 грамма;
- ягоды - по вкусу;
- сахарная пудра - 100 грамм (по вкусу);
- белый шоколад для бортиков - 100 грамм.
Очень вкусный бисквитный торт с малиной и фисташками. Пошаговый рецепт
- Для бисквитного теста: к слегка взбитым яйцам добавляем соль, сахар, ванилин и взбиваем миксером на максимальной скорости 10 минут. В итоге у вас получится очень пышная, плотная яичная масса (будет практически белой).
- Измельчаем фисташки ножом, в ступе толкушкой или скалкой. Не рекомендуется измельчать их с помощью блендера, так как орехи достаточно маслянистые, поэтому блендер перетрет их в пасту, а нам необходимы отдельные крошки фисташек.
- Высыпаем фисташки и просеянную муку, аккуратно перемешиваем силиконовой или деревянной лопаткой, чтобы не нарушить воздушную структуру теста. Мешайте лопаткой движениями снизу вверх.
- Выкладываем тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, чуточку смазанной сливочным маслом. Также для выпекания бисквита можно использовать специальный силиконовый коврик. Тесто на противне разровняйте в пласт толщиной приблизительно 1 сантиметр.
- Выпекаем в разогретой духовке при 180 градусах, 10-12 минут. Готовый бисквит оставляем до полного остывания.
- Подготавливаем белый шоколад: темперируем его -- нагреваем до 40 градусов, охлаждаем до 25-26 и опять нагреваем до рабочей температуры 28 градусов. Это делается для того, чтобы шоколадные детали хорошо застывали, становились твердыми и имели красивый глянцевый блеск. Сначала растапливаем кусочки шоколада на водяной бане (в стеклянной или пластмассовой таре), постоянно помешивая и доводя температуру до 40 градусов. Охлаждаем, поставив нашу емкость в миску с холодной водой (следите, чтобы вода не попала в шоколад), не забываем постоянно мешать. Когда шоколад остыл до 25-26 градусов, его необходимо опять нагреть до рабочей температуры - для белого шоколада это 28-29 градусов (это можно сделать в микроволновке, выдерживая по 5-8 секунд и постоянно перемешивая). Проверяем правильность темперирования - окуните кончик ножа в шоколадную массу и положите его на стол: через 2-3 минуты шоколад должен застыть. Если этого не произошло, то продолжаем опять нагревать, остужать и нагревать.
- Из подготовленного (темперированного) шоколада делаем заготовки для бисквита - бортики в виде полосок, приблизительными размерами 7х4 сантиметра. Очень удобно это делать кондитерской палетой с изгибом: окунаете в шоколад и делаете мазки на пергаментной бумаге.
- Отправляем шоколад в холодильник до полного застывания.
- Готовим крем: соединяем масло комнатной температуры, сливочный сыр, ванилин, взбиваем их миксером, постепенно добавляя сахарную пудру. Сладость корректируйте по своему вкусу.
- С помощью кондитерского кольца (у меня диаметром 20 сантиметров) вырезаем 2 коржа из застывшего бисквита.
- Для красивой формы торта собираем его в кондитерском кольце. На низ выкладываем бисквит, заливаем ⅔ частью сливочного крема, сверху малину. Лучше всего свежие ягоды, но также можно и замороженные: только разморозьте их и немного обсушите на полотенце.
- Выкладываем второй слой коржа, слегка надавливаем, чтобы крем внизу максимально хорошо распределился. И все отправляем в холодильник на час, чтобы крем застыл. Для экстренного варианта застывания, поставьте его в морозилку на 15 минут.
- Застывший торт сверху и по бокам покрываем оставшейся частью крема, украшаем ягодами малины, фисташками. А на бока по кругу приклеиваем застывшие бортики из белого шоколада.
Бисквитный малиновый торт с фисташками готов! Очень мягкое тесто, с легким привкусом фисташек, нежнейший сливочный крем, разбавленный легкой малиновой кислинкой - такое ел бы и ел! Вместо ягод малины вы можете использовать любые другие (клубнику, чернику и так далее). Так как мой ребенок обожает бананы, то для него я готовила банановый торт - также получилось очень вкусно и нежно. А вы можете придумать свой необычный вариант.
Гуляя по торговому центру в Сингапуре, я зашёл в любимый чайный бутик TWG и буквально застыл, увидев его на витрине — невероятный десерт, который привлекал внешним видом, декором и, позднее, вкусами. Я уже пару месяцев вынашивал идею рассказать вам о глазури Гурмэ, которая идеально запечатывает внутри любые пирожные, любые текстуры и начинки, ведь, по сути, вы обволакиваете изделие слоем шоколадного панциря, но глазурь не каменеет, поэтому не крошится, как было, например, в детстве на эскимо. Наша глазурь цвета малины намекает на начинку, а орешки добавляют хрустинки, которая здесь очень уместна (кстати, ничто не мешает использовать и кусочки сублимированное малины). Что внутри? Три слоя фисташкового бисквита. Такой мы ещё не готовили, описать его текстуру очень сложно: это не привычный мягкий бисквит, но ещё и не брауни, он плотный, но пористый, нежный, но приятно вяжет, а самое главное — он не слишком сладкий, весь вкус здесь строится на ореховой пасте, которую вы будете использовать, у меня фисташка, могла быть арахисовая и даже нутэлла, можете и свою приготовить, я расскажу как. Таким образом в бисквите нет никаких сложных ингредиентов, а вариативность радует. Дальше начинка, что будет между трёх бисквитов? Что хотите, я беру малиновое конфи. Да, фисташка-малина, идеально!! Однако, использовать можно любой вкус ягод или фруктов, даже компоте подойдёт, вы решаете сами. Десерт относится к современным, но на всё его приготовление у вас уйдет не более часа, если верно следовать рецептуре! Убедил? Тогда #ДавайГотовить !
Новое: глазурь Гурмэ, сборка в рамке
Проект «» растёт и сегодня у нас новый десерт!
Как обычно, я хочу рассказать вам новые техники, которые можно использовать и комбинировать с другими десертами. В каждое изделие я добавляю что-то чуть более сложное, для того, чтобы мы могли вместе развиваться.
Этот десерт относится к средней категории сложности, и требует чёткого следования технологии: граммам, градусам, способам обработки и их очередности. А чтобы вам было проще, многие ингредиенты и инвентарь вы можете заказать в . В случае, если ингредиенты заменяемы, я об этом говорю, в других ситуациях строго соблюдаем рецептуру. Все замены ингредиентов - только ваша инициатива.
Фисташковый бисквит
- Ореховая паста — 400 г
- Сливочное масло — 115 г
- Инертный сахар — 40 г
- Яйца — 280 г
- Мука — 260 г
Сегодня приготовим фисташковый бисквит. Его идея в том, что он шикарно подходит для любых изделий, где требуется толщина бисквита 10-12 мм. При этом вкус бисквита получается потрясающе насыщенным, а текстура чем-то похожа на брауни, когда это уже не мягкий воздушный бисквит, но и плотный . В зависимости качества ореховой пасты, вы можете добавить краситель, чтобы получить более характерный цвет. Бисквит мы делали на курсе .
Сложите в чаше ореховую пасту (400 г, берите любую: арахисовую, нутэллу и так далее, у меня фисташка), мягкое сливочное масло (115 г) и инвертный сахар (40 г, его ещё называют Тримолин, можно заменить мёдом).
Взбейте до однородности.
Добавьте яйца (280 г).
Снова используйте миксер для получения однородности.
Добавьте муку (260 г) и щепотку соли.
Тесто получится достаточно густое.
Распределите по противню 30х40 см, толщина заготовки должна быть не более 8 мм.
Для распределения используйте длинную плоскую спатулу. Выпекайте при 160 градусах до готовности (12-15 минут).
Готовый бисквит нарежьте на «слои», размер будет зависеть от вашей формы. Обратите внимание, что если форма слегка расширяется к верху, то и каждый бисквит дольше быть чуть больше предыдущего, это поможет экономнее расходовать малиновый слой.
Я использовал прямоугольную форму для хлеба, 8х27 см. Постелите пергамент для будущего удобства сборки, на дно положите первый бисквит и уберите в морозильную камеру.
Оставшиеся заготовки также уберите в морозильную камеру.
Малиновое конфи
- Желатин — 4 г
- Пюре малины — 150 г
- Сахар — 30 г
- Вода — 20 г
Малиновое конфи — это прекрасный слой-начинка для многих изделий: муссовых тортов и пирожных, тартов, и таких многослойных изделий. Конфи — это застывшее ягодное (или фруктовое) пюре, которое загущают желатином или пектином. Благодаря тому, что у нас не сок, а именно пюре, текстура получается более бархатистая, не такая резиновая, как у привычного желе.
Замочите желатин (4 г) в ледяной воде. Повторю, что чем холоднее вода, тем меньше силы желатина мы потеряем. Листовой опускаем в стакан с водой, а порошковый замочим в чашке в соотношении 1:6, то есть 24 грамма воды нам потребуется. Пюре (150 г, берите любое) перекладываем в сотейник, добавляем сахар (30 г, он слегка погасит кислинку малины, в другом пюре, возможно, сахар будет лишним. И воду (20 г). Ставим на огонь и доводим до кипения.
Когда пюре закипит, снимите с огня.
Отожмите листовой желатин (а порошковый переложите весь). Желатин добавляется всегда в массы с температурой 82-85 градусов. При меньших температурах желатин не раскроется, при больших начнёт терять свою силу.
Доводим пюре до однордности блендером. Перекладываем в мешок и отсаживаем на первый бисквит половину пюре. Благодаря тому, что бисквит и форма холодные, пюре сразу начнет схватываться.
У вас получится три бисквита по 1 см и два слоя пюре по 2-3 мм.
Итоговую заготовку снова убираем в морозильную камеру до полного застывания.
Декорирование
- Желатин - 5 г
- Лимонный сок - 10 г
- Сахарная пудра - 100 г
- Сахарная пудра - 200 г
- Крахмал - 40 г
Глазурь Гурмэ
- Белый шоколад — 375 г
- Масло растительное — 125 г
- Орехи — 50 г
Глазурь Гурмэ — очень популярный во Франции вид обливки для десертов. В неё можно окунать конфеты, трюфели, кейк-попсы и вот такие слоёные десерты, как у нас. Главное требование — заготовка должна быть очень ледяной. Если хотите изменить толщину глазури, меняйте температуру: чем глазурь горячее и текучее, тем меньше её останется на изделии.
Любые орехи порубите так, как вам больше нравится. Я делал крошку размером 3 мм.
Постейте через крупное сито, чтобы избавиться от совсем мелких частиц. Шаг не обязательный.
Растопите шоколад (любой, 375 г, я взял белый). Добавьте в него немного диоксида титана, если хотите получить чистый цвет без желтизны, характерной для белого шоколада. Далее добавьте краситель. Я брал красный AmeriColor водорастворимый, хотя по теории шоколад красится только жирорастворимыми красителями.
Пробейте всё блендером, месте с растительным маслом (125 г).