Российский рынок маргарина и специальных жиров. Технологическая линия производства маргарина

Определение и виды товара

Маргарин – это продукт, состоящий в основном из жира, по консистенции и запаху напоминающий сливочное масло. Его калорийность на 100 грамм – 752 ккал (3123 кДж). Усвояемость – 97,5%.

По назначению существуют маргарины:

столовые (Российский, Любительский, Молочный);
бутербродные (Экстра, Особый, Славянский);
маргарин, предназначенный для промышленной переработки.

Также бывают маргарины с вкусовыми добавками (Шоколадный молочный, Шоколадный сливочный, Шоколадный Новый).

По консистенции бывают маргарины:

твёрдые – имеют высокую плотность, сохраняют форму при температуре 18-22°С. Содержание жира – 39-84%, влаги – не более 60%. Применяются в кулинарии и домашнем хозяйстве для изготовления кондитерских изделий (хлебов, кремов, суфле).
мягкие – сохраняют консистенцию при температуре 8-12°С. Содержат трансизомеры олеиновой кислоты в жире (не более 8%). Жир – 39-82%, влаги – не более 60%. Употребляется непосредственно в пищу.
жидкие. Жир – 60-95%, влага – не более 40%. Температура плавления – 17-38°С. Применяются в основном для жарения и выпечки в кулинарии.

Рецептура

Для производства маргарина используют основное и вспомогательное сырье. Основным является жировая основа (82%), в качестве которой используют рафинированные растительные масла (подсолнечное, соевое, пальмовое) и животные жиры. Этот компонент определяет такие качества маргарина, как температура плавления, твердость, содержание твердой фазы. Вспомогательным сырьём является:

вода;
молоко;
сливочное масло;
витамины (A, D2, D3, С);
консерванты (бензойная и сорбиновая кислоты в сочетании с лимонной);
эмульгаторы (0, 6%) – стабилизируют консистенцию продукта, обеспечивают стойкость при хранении. В России используют МГД (моноглицериды дистиллированные) и MFM (мойогли-цериды мягкие);
ароматизаторы – используют ароматизаторы фирмы «Naarden» (Нидерланды) и отечественные ВНИИЖ;
красители (каротин, аннато);
лимонная и молочная кислоты;
антиокислители - бутилокситолуол и бутилоксианизол (0,02%);
соль (от 0,15 до 2,0%);
сахар.

Компоненты без масла и эмульгаторов составляют водно-молочную фазу маргарина. Её содержание: в молочном и бутербродном – 17,75%, в шоколадном - до 37,8%. Также выпускают и безмолочный маргарин.

На изготовление 1 тонны маргарины 82% уходит около 833 кг жиров (при учёте потерь и отходов). Примерная рецептура количество жиров, входящих в состав маргарина, выглядит следующим образом: гидрогенизированные растительные жиры – 75 % (625 кг), жидкое растительное масло – 15% (125 кг), кокосовое или пальмоядровое масло – 10 % (83 кг). Расходы на сырьё для одной тонны продукта – 35-40 тыс. руб.

Технология производства

Производство маргарина включает в себя несколько стадий.

1. Сначала подготавливают сырьё. Рафинированные и дезодорированные жиры хранят в отдельных баках не более 24 часов при температуре на 5-10 °С выше температуры плавления. Сливочное масло помещают в плавильные емкости. Эмульгаторы растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле в соотношении 1:10 при температуре 80-85 °С. Красители добавляют в виде масляных растворах. Молоко пастеризуют, охлаждают и сквашивают.

2. Приготовление эмульсии. Все компоненты направляются в цилиндрический смеситель, диски которого вращаются со скоростью 1450 об/мин.

3. Приготовление маргарина. Готовая эмульсия через уравнительный бак попадает в переохладитель, состоящий из нескольких теплообменников. Эмульсия постепенно охлаждается до 12-13°С, после чего поступает в кристаллизатор, в котором она приобретает нужные для маргарина качества (твердость, однородность и пластичность). Кристаллизатор состоит из фильтра-гомогенизатора и трёх цилиндров. Температура продукта повышается до 16-20°С.

3. Расфасовка. Готовый продукт попадает в разливочно-упаковочный агрегат, где он дозируется и фасуется по упаковкам от 150 до 500 грамм. В качестве упаковки используют пергамент, кашированную фольгу, полимерные стаканчики и коробки.

Маргарины хранят в холодильных камерах вдали от веществ с резким запахом при температуре от минус 20 °C до плюс 15 °C – 60 дней, 0-4°С - 45 дней. Общие технические требования к продукту описаны в ГОСТ Р 52178-2003.

Оборудование и сырьё (цены)

Линия по производству маргарина включает следующий набор оборудования:

бак для хранения жиров и масел (50-100 тыс. руб.);
камера с плавильным конусом (120-400 тыс. руб.);
ёмкость для темперирования и пастеризации рецептурных компонентов (120-500 тыс. руб.);
ёмкость подготовки эмульгатора (60 тыс. руб.);
вертикальный цилиндрический смеситель, вместимость от 100 кг до 3 тонн (100-700 тыс. руб.);
эмульгатор центробежного типа (80-200 тыс. руб.);
уравнительный бак (около 100 тыс. руб);
насосы (20-70 тыс. руб.);
переохладитель (200 тыс. – 1 млн. руб.);
кристаллизатор (от 50 тыс. руб.);
дозировочный аппарат (250 тыс. руб.);
упаковочный агрегат (300-800 тыс. руб.);
холодильные камеры (от 100 тыс. руб.);
комплект измерительных приборов и ПУ (около 80 тыс. руб.);
коллектор (30 тыс. руб.);
проточный нагреватель воды (20 тыс. руб.);
комплект продуктопроводов и арматуры (130-200 тыс. руб.);

Итого, общие расходы на оборудование составят около 3 млн. руб.

Стоимость основного сырья для маргарина:

саломас (жир) – около 40-50 руб/кг
подсолнечное масло – 35-40 руб/кг
кокосовое масло – 45-54 руб/кг
молоко – 12-13 руб/л

Помещение и персонал

Количество персонала и производственная площадь зависят от производительности линии:

Производительность	Площадь, м2	Персонал

Для производства средних объёмов (150 тонн в месяц) понадобится помещение площадью около 600 кв. м. и персонал количеством в 10 человек.

Инвестиции

Общие затраты на открытие бизнеса, при аренде помещения и производстве 150 тонн в месяц, составят около 10 млн. руб. Ежемесячные расходы около 6-7 млн. Средняя оптовая стоимость около 56 руб/кг. Средний доход – 8-8, 5 млн. руб.

Маркетинг

Наибольшим спросом пользуются столовые маргарины, используемые для приготовления кондитерских изделий. Следовательно, можно наладить продажу товара местным пекарням. Не стоит забывать и о торговых точках: магазинах, гипермаркетах. Также есть перспективы экспортной торговли, многие фирмы продают большие партии маргарина в страны СНГ. На продажи влияет сезонность: так как маргарин скоропортящийся продукт, его мало покупают летом.

Черухина Кристина
- портал бизнес-планов и руководств

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Маргарин – пищевой жир из растительных и животных жиров, имеющий вид сливочного масла. При комнатной температуре маргарин имеет пластичную твердообразную структуру, которая представляет собой дисперсную систему эмульсии типа «вода в жире». Дисперсной средой этой системы является жировая основа, а дисперсной фазой – водномолочная смесь, содержащая водорастворимые компоненты.

Маргарин преимущественно предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве бутербродного масла и в кулинарии для приправы вторых блюд, выпечки и жарения. Из-за высокого содержания воды (16…17 %), разрушения эмульсии при нагревании и незначительного срока хранения жиров маргарин имеет ограниченное применение в промышленной переработке. Для этой цели выпускают разнообразный ассортимент специальных жиров: кондитерский, хлебопекарный, кулинарный, комбижир, гидрожир и др. В таких жирах содержание влаги обычно не превышает 0,3 %, они не расслаиваются при нагревании и обладают повышенной стойкостью при хранении продукции, в состав которой входят.

Качество маргарина оценивают по физико-химическим показателям (массовая доля жира, белков, углеводов, воды, и др.) и по органолептическим свойствам. По массовой доле жира маргарины разделяют на высокожирные (столовый, молочный) – не менее 82 %, пониженной жирности (шоколадный) – не менее 62…65 % и низкокалорийные – 40…60 %. Маргарин должен иметь чистый вкус и аромат, сходные с вкусом и ароматом сливочного масла. Консистенция его должна быть однородной и пластичной, цвет – однородным по всей массе светло-желтым для окрашенного и белым для неокрашенного. При жарении маргарин не должен разбрызгиваться.

В жировую основу маргарина входят рафинированные дезодорированные растительные масла, животные жиры, пищевые саломасы и переэтерифицированные жиры. В жировую основу вводятся также жирорастворимые добавки (красители, ароматизаторы, консерванты, витамины) и повышающие стойкость эмульсии, эмульгаторы и фосфатидные концентраты с лецитином.

Молоко применяют в натуральном или сквашенном виде для придания маргарину вкуса и аромата сливочного масла. С этой же целью добавляют ароматизаторы, а также красители, придающие маргарину цвет сливочного масла. Для обеспечения полноты вкуса используются сахар и соль, которые также повышают стойкость продукта при хранении.

Особенности производства и потребления готовой продукции. Ведущими процессами в производстве маргарина являются диспергирование рецептурных компонентов, переохлаждение и кристаллизация эмульсии типа «вода в жире». Интенсивное диспергирование проводится до размера частиц 6…15 мкм. В результате резкого охлаждения эмульсии и интенсивной механической обработки тонкого охлажденного слоя продукта происходят сложные процессы кристаллизации и рекристаллизации триацилглицеринов – жировой основы маргарина, определяя важнейшие показатели качества готовой продукции – консистенцию, пластичность и температуру плавления.

В связи с ростом потребления маргариновой продукции важной задачей становится улучшение ее ассортимента и качества. Органолептические показатели маргарина должны быть такими, чтобы можно было широко использовать этот продукт в качестве бутербродного масла. Исследования показали, что решение этой задачи может быть достигнуто выпуском наливных маргаринов.

Тенденция к существенному увеличению выработки мягких маргаринов, фасованных в коробочки из полимерных материалов, четко прослеживается во всех промышленно развитых странах. Доля таких маргаринов составляет от 70 до 90 % общего производства столовых маргаринов. Изготовляют также диетические мягкие бутербродные маргарины, в состав жировой основы которых (до 50 %) входят глицериды физиологически активной линолевой кислоты.

В последние годы за рубежом повышают требования к маслам бутербродного назначения. Основное требование – легкая намазываемость при использовании непосредственно из холодильника (10 °С) и сохранение твердости при комнатной температуре (20 °С). Такие намазывающиеся столовые масла (жировые пасты) называют «спрэды». Они могут изготовляться на основе молочного жира или не содержать его. Жирность спрэдов колеблется от 20 до 95 %, преимущественно 20…40 %, что требует ввода в них специальных загустителей (мальтодекстрины, желатин и др.) За рубежом выпускают их под фирменными знаками.

Маргарины выпускают как в мелкой фасовке – в пачках массой 200, 250 и 500 г, так и в крупной (монолит) – в ящиках до 25 кг.

Стадии технологического процесса. Технология твердых маргаринов предполагает осуществление следующих процессов:

– дозирование;

– смешение с получением грубой эмульсии;

– переохлаждение, совмещенное с механической обработкой (в интервале температур, близких к температуре застывания жировой основы маргарина);

– структурирование в кристаллизаторах с образованием маргарина;

Технология мягких (наливных) маргаринов основывается на следующих процессах:

– получение эмульсии (для низкожирных маргаринов предусматривается двухстадийное эмульгирование);

– пастеризация эмульсии;

– переохлаждение эмульсии с одновременной механической обработкой;

– пластификация путем декристализации;

– кристаллизация переохлажденной эмульсии;

– упаковка в потребительскую и транспортную тару.

Характеристика комплексов оборудования. Начальная стадия технологического процесса производства маргарина выполняется с помощью автоматических весов, укомплектованные баками для дозирования, а также насосами-дозаторами (безклапанными и клапанными).

Следующий комплекс линии состоит из вертикальных цилиндрических смесителей, оборудованных мешалками специальной конструкции. Требуемая температура нагрева эмульсии поддерживается пароводяной смесью, подаваемой в рубашку.

Ведущий комплекс линии состоит из оборудования для переохлаждения, которое состоит из нескольких одинаковых цилиндров теплообменников, работающих последовательно, а также кристаллизаторов, в состав которых входят фильтр-гомогенизаторы, и несколько, последовательно соединенных на фланцах цилиндрических секций.

Завершающий комплекс оборудования линии содержит машины: фасовочные, для раскрывания ящика, укладки в него пачек маргарина и обандероливания ящиков с продукцией, которые связаны между собой конвейерами.

На рис. 3.16. показана машинно-аппаратурная схема линии производства маргарина.

Устройство и принцип действия линии. При получении маргарина рафинированные жиры дозируют в бак 14 , установленный на весах. В него же дозируют эмульгатор из бака 9 насосом 10 и маслорастворимые добавки (краситель, ароматизатор) из бака 11 насосом 12 . Молоко из бака 6 насосом 5, вода из бака 3 насосом 4, солевой раствор из бака 1 насосом 2, водорастворимые добавки (сахар и др.) из бака 7 насосом 8 перекачиваются в бак 15 , установленный на весах.

Рис. 3.16. Машинно-аппаратурная схема линии производства маргарина

Взвешенные компоненты насосами 13 и 16 направляются в первые два смесителя 11 . Полученную смесь подвергают рециркуляции с помощью насоса-эмульсатора 18 в течение 15 мин. Температура в смесителях устанавливается в зависимости от физических свойств жиров. Насос эмульсатор 17 представляет собой плунжерный насос высокого давления со специальным гомогенизирующим вентилем. В нем имеется диафрагма с небольшим отверстием, через которое продавливается рецептурная смесь, поступающая в смеситель 17 . В результате обработки в насосом-эмельсаторе 18 происходит диспергирование жировых шариков, таким образом, грубая эмульсия превращается в тонкую.

Полученную тонкую эмульсию насосом-эмульсатором 18 направляют в третий смеситель 17 . Отсюда насосом 19 через двойной фильтр 20 она подается в уравнительный бак 21. Передача эмульсии в четырехцилиндровый переохладитель 23 осуществляется при помощи насоса высокого давления 22. В начальный период работы линии, когда еще не установился стабильный режим, маргариновая эмульсия из переохладителя 23 направляется в бак возврата 31. Переохладитель (вотатор) 23 является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и предназначен для образования пластичной структуры продукта в результате тонкого эмульгирования, охлаждения и механической обработки маргариновой эмульсии. Цилиндры переохладителя выполнены из нержавеющей стали и оснащены рубашками для хладагента (жидкого аммиака). Внутри каждого цилиндра находится вращающийся барабан (частота вращения 500 мин ‑1), на поверхности которого установлены ножи-скребки. При вращении барабана они снимают и перемешивают слой эмульсии, намерзающий в зазоре между стенками цилиндра и барабана.

Во время работы переохладителя 23 поддерживается давление эмульсии 1,5…3,5 МПа. Температура эмульсии на входе в переохладитель 38…40 °С, на выходе – 10…13 °С и зависит от состава жирового набора и режима охлаждения. Потоки эмульсии, выходящие из переохладителя, распределяются в зависимости от способа упаковки и производительности упаковочного оборудования.

При мелкоштучной упаковке продукции охлажденная эмульсия через распределительное устройство 30 и фильтры-структураторы 29 подается в кристаллизаторы 28 . В последних эмульсия превращается в уплотненную пластичную массу маргарина, которая подается в машину 26 для фасования брикетов маргарина в пачки из пергамента. Далее эти пачки конвейерами 25 передаются в машины 24 для упаковки в ящики. Избыток продукта отводится через компенсирующее устройство 27 в бак возврата 31, откуда расплавленная эмульсия насосом 32 перекачивается в третий смеситель 17 . При выработке маргарина в блока, упакованных в ящики, переохлажденная эмульсия, минуя распределительное устройство, через фильтр 35 поступает в декристаллизатор 34, в котором в результате выделения скрытой теплоты температура маргарина повышается на 2…3 °С.

Из декристаллизатора 34 маргарин направляется в машину 33 для наполнения и взвешивания ящиков. Вначале до достижения необходимых параметров маргариновая эмульсия поступает в бак возврата 31. Ящики с продуктом подаются конвейером в обандероливающую машину, а затем на склад готовой продукции.

1. Технология производства маргаринов

2. Упаковка, маркировка, хранение маргарина

3. Пороки вкуса и запаха маргарина

4. Пороки консистенции маргарина

5. Пороки цвета и внешнего вида маргарина

6. Классификация и ассортимент маргарина

Заключение

Список литературы

Введение

История происхождения маргарина довольно длинная и в некоторых местах несколько запутана. Название появилось в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль открыл "маргариновую кислоту". Существовало мнение, что маргариновая кислота является одной из трёх жирных кислот (которые в своей комбинации формируют большинство животных жиров), олеиновой кислотой или стеариновой (октадекановой) кислотой. В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц обнаружил, что эта "маргариновая кислота" на самом деле просто являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислоты (сегодня маргариновой кислотой называют одну из карбоновых кислот.

В 1860-х французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. Французский химик Ипполит Меже-Мурье изобрёл способ каталитического отверждения жидких жиров (растительных жиров, или жиров морских животных), и назвал полученный продукт "олеомаргарин" (название потом было сокращено до названия продукта "маргарин").

Слово маргарин теперь является общим термином для обозначения любого продукта из спектра широко схожих съедобных масел. Олеомаргарин также иногда сокращают до "олео".

Олеомаргарин получали каталитической гидрогенизацией очищенного растительного масла, удаляя неотверждённую жидкую фазу под давлением, с дальнейшим охлаждением и, следовательно, застыванием продукта. После добавления трибутирина и воды получался дешёвый и более-менее вкусный заменитель масла.

Продажа маргарина под одним из его многочисленных торговых названий вскоре превратилась в большой бизнес, хоть это и произошло позже нежели хотелось (несмотря на то, что он расширил своё первоначальное производство из Франции в США в 1873 году, коммерческий успех этого предприятия был мал). К концу десятилетия искусственные пищевые твёрдые масла продавались уже как в старом, так и в новом мире.

1. Технология производства маргаринов

Производство брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим способом, включающим в себя следующие основные стадии:

Подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных масел и жиров;

Подготовка молока;

Подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов;

Приготовление эмульсии;

Получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии. Механическая (пластическая) обработка маргарина;

Расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции.

Процесс получения мягких маргаринов осуществляют на линиях фирмы "Джонсон", "Альфа-Лаваль", "Шредер" или "Корума".

Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла. Рафинированные дезодорированные жиры и масла хранят в баках жиро-хранилища раздельно по видам не более 24 ч. Температура хранения твердых жиров и масел должна быть на 5-10 °С выше их температуры плавления. Для предотвращения окисления рафинированных дезодорированных масел и жиров рекомендуется их хранить в атмосфере инертного газа - азота или диоксида углерода.

Сливочное масло освобождают от тары и загружают в камеру с плавильным конусом. Температура расплавленного сливочного масла должна быть в пределах 40-45 °С. Однородность консистенции расплавленного масла поддерживается с помощью мешалки или насоса путем рециркуляции.

Подготовка эмульгаторов. Для равномерного распределения и повышения эффективности действия эмульгаторов дистиллированные моноглицериды растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле в соотношении 1:10 при температуре 80-85 °С. В этот же раствор при температуре 55-60 °С добавляют мягкие моноглицериды, после чего при необходимости вводят фосфатидный концентрат в количестве, предусмотренном рецептурами. Комплексный эмульгатор, применяемый вместо композиции моноглицеридов, растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1:15 при температуре 65-75 °С. Если используют импортный эмульгатор, то его растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1: 10 при температуре 48-55 оС.

Подготовка красителей, витаминов, ароматизаторов. Для придания мягким маргаринам цвета применяют масляные растворы натурального бета-каротина, выделенного из моркови, тыквы, пальмового масла, микробиологического бета-каротина, красителей куркумы и семян аннато. Красители и витамины разводят в дезодорированном растительном масле. Ароматизаторы вводят непосредственно в жировую или водно-молочную фазы маргарина.

Подготовка молока и вторичных молочных продуктов. Молоко коровье цельное пастеризуют, а затем охлаждают до температуры 23-25 °С.

Сквашивание молока осуществляют биологическим путем или кислотной коагуляцией.

При использовании сухого молока его разбавляют водой из расчета получения не менее 8,5% обезжиренных сухих веществ в готовом растворе.

При использовании вторичных молочных продуктов их растворяют при перемешивании в воде в соотношении 1:3 - для сухой молочной сыворотки; 1:6 - для сывороточных белковых концентратов (КСБ). Полученные растворы нагревают до температуры 85-90 °С и 60-65 °С соответственно, выдерживают в течение 30 мин, охлаждают и подают в расходные емкости на производство.

Подготовка лимонной кислоты и водорастворимых ароматизаторов. Лимонную кислоту используют в виде 1-10%-ного водного раствора, в который одновременно вводят водорастворимые ароматизаторы.

Подготовка соли, сахара, консервантов и крахмала. Соль используют в виде насыщенного раствора 24-26%-ной концентрации.

Сахар или подсластители используют при производстве десертных мягких маргаринов в виде водного раствора 30%-ной концентрации.

Консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты, бензоат натрия) используют в низкожирных мягких маргаринах при вводе молока, особенно в летний период и при повышенных температурах хранения. Консерванты растворяют в воде в соотношении 1: 2.

Крахмал сначала растворяют в холодной воде в соотношении 1: 2, затем заваривают горячей водой до соотношения 1: 20, выдерживают 30 мин, охлаждают и передают в расходную емкость.

Приготовление эмульсии. Компоненты маргарина в соответствии с рецептурой смешивают в вертикальном цилиндрическом смесителе, в котором происходит также предварительное эмульгирование. Внутри смесителя находится винтовая мешалка с частотой вращения 59,5 об./мин. К корпусу смесителя прикреплены отбойники, которые не позволяют смеси закручиваться по ходу вращения. Смеситель снабжен водяной рубашкой. Продукт поступает через штуцер и выходит через спускной патрубок. Грубая эмульсия из смесителя поступает затем в эмульгатор центробежного типа, рабочим органом которого являются два вращающихся и два неподвижных диска, в пространство между которыми поступает эмульсия. Диски вращаются со скоростью 1450 об./мин., обеспечивая интенсивное диспергирование эмульсии до размера частиц диаметром 6-15 мкм.

После эмульгатора маргариновая эмульсия, пройдя через уравнительный бак с насосом высокого давления, подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии. Переохладитель состоит из нескольких одинаковых цилиндров - теплообменников, работающих последовательно.

Блок цилиндров трехсекционного переохладителя установлен в верхней части аппарата, каждый из цилиндров представляет собой теплообменник типа "труба в трубе" с теплоизоляцией. Первая внутренняя труба является рабочей камерой, в которой расположен полый вал, куда подается горячая вода для предотвращения налипания маргариновой эмульсии. На валу закреплены двенадцать ножей, вал вращается с частотой 500 об./мин. Пространство между второй и первой трубой занимает испарительная камера для охлаждающего агента - аммиака, который подается системой трубопроводов. Маргариновая эмульсия, охлаждаясь, кристаллизуется на поверхности внутренней трубы и снимается ножами. Температура эмульсии на выходе из третьего цилиндра 12-13 °С.

Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимые кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина. Основными узлами кристаллизатора являются фильтр-гомогенизатор и три секции - коническая и две цилиндрические, в которых маргарин медленно движется к конической насадке и затем в фасовочный автомат. Компенсирующее устройство обеспечивает прерывистую подачу маргарина на фасование. Температура при этом повышается до 16-20 °С за счет теплоты кристаллизации.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит сложный процесс кристаллизации и рекристаллизации триглицеридов жировой основы маргаринов, определяющий важнейшие качественные показатели готовой продукции - консистенцию, пластичность и температуру плавления.

При достаточно высоких температурах содержание твердой фазы в жировых основах мягких маргаринов невелико, и они представляют собой суспензию твердых триглицеридов в жидких. По мере снижения температуры наименее растворимые высокоплавкие триглицериды начинают выделяться из расплава в виде кристаллов и содержание твердой фазы увеличивается. При охлаждении маргариновой эмульсии протекает сложный процесс кристаллизации, в основе которого лежат явления полиморфизма, связанные с переходом менее устойчивых (метастабильных) низкоплавких кристаллических а-форм через промежуточные ромбические Р -формы к устойчивым (стабильным) высокоплавким кристаллическим модификациям. В мягких маргаринах кристаллы жира обычно присутствуют в Р -форме. Переход в Р-форму отрицательно влияет на структурно-реологические свойства мягких маргаринов из-за образования крупных кристаллов с более плотной упаковкой молекул, с высокими температурой плавления и плотностью. Для обеспечения однородной пластичной структуры мягких маргаринов эмульсию после глубокого охлаждения подвергают интенсивному перемешиванию и длительной механической обработке. Кристаллизация маргариновой эмульсии в сочетании с механической обработкой приводит к возникновению мелкодиспергированных кристаллов твердой фазы, которые образуют в жидкой фазе коагуляционные структуры. При этом твердая и жидкая фракции жировой основы мягких маргаринов распределяются равномерно, и готовый продукт не теряет текучести при наливе в коробочки из полимерных материалов, приобретает пластичную консистенцию, сохраняющуюся длительное время при температурах 5-7 °С. Нарушение режимов кристаллизации и охлаждения приводит к порокам маргаринов, которые невозможно устранить механической обработкой.

Маргарин - это продукт из растительного и животного сырья. Он по внешнему виду и запаху очень похож на сливочное масло, вот только состав у него комбинированный. В нашей стране производство маргарина довольно востребованная отрасль.

Данный продукт используется широко в кондитерской промышленности как один из составляющих, а также используется в качестве отдельной единицы. Спрос на маргарин есть всегда, и он остается стабильно высоким. Вот только высокий уровень конкуренции заставляет задуматься, как наиболее выгодно представить свой продукт.
Маргарин на рынке можно встретить в нескольких вариациях, а именно столовый, бутербродный и для промышленной переработки.

Также данный продукт может включать в себе различные добавки в виде шоколада, орехов и других составляющих. Также маргарин изготовляется как жидкая, твердая и полутвердая масса. Поэтому, прежде чем начать данный бизнес стоит определиться с видом производимого сырья, оценить конкуренцию и тщательно продумать бизнес-план.

Помещение для изготовления маргарина.

Арендовать помещение для изготовления маргарина лучше всего в промышленной зоне. Стоит отметить, что к нему, как к пищевому производству будут предъявлены высокие требование. Пренебрежение таковыми может грозить штрафами и частыми проверками различными службами.

Помещение должно в полной мере отвечать всем санитарно-гигиеническим требованиям и требованиям противопожарной безопасности. Оно должно быть грамотно организовано, содержаться в чистоте, иметь высокие требования к санитарии работников. Арендованная площадь может начинаться от 220 м2.

Именно на площади такого размера можно удачно разместить всю технику, выделить место для хранения сырья и конечного продукта. Важно, чтобы в обязательно порядке в помещении были свет, газ, вода, система отопления, водоотвод, налаженная система вентилирования, достаточное освещение.

Вся площадь будет разделена на производственную зону, часть для хранения сырья и конечного продукта, а также зона для контроля качество. Хорошо, если на территории будет организована небольшая лаборатория. В обратном случае будет необходимо постоянно сотрудничать и платить за работу сторонних центров анализа качества продукта.

Также нужна небольшая административная зона, где работники смогут употреблять пищу, купаться, переодевать и так далее. За аренду подобного помещения необходимо будет платить от 600 $ в месяц, но все будет зависеть от территориального месторасположения.

Производственное оборудование.

Для изготовления маргарина нужно будет закупить специальную автоматизированную линию:

1. Баки для хранения сырья - 1,5 тыс. $;
2. Емкости для выполнения таких технологических операций как темперирование и пастеризация - 7, 5 тыс. $;
3. Емкости для подготовки эмульгаторов - 900 $;
4. Камера с плавильным типом конуса - до 6 тыс. $;
5. Цилиндрический смеситель вертикального типа с диапазоном мощности от 100 кг до 3 тонн - 10,5 тыс. $;
6. Центробежный эмульгатор - около 3 тыс. $;
7. Уравнительная емкость - 1,5 тыс. $;
8. Насос - до 1 тыс. $;
9. Переохладитель - до 15 тыс. $;
10. Кристаллизатор - около 750 $;
11. Аппарат для дозировки - 12 тыс. $;
12. Агрегат для упаковки - 3,8 тыс. $;
13. Камеры для охлаждения (не менее 5 единиц) - от 1,5 тыс. $ за каждую;
14. Коллектор - 450 $;
15. Водонагреватель - 3 тыс. $.

Это минимальный набор оборудования. Стоимость его достаточно высока, поэтому вложения в приобретения устройств являются существенными. Всего необходимо будет выделить около 70 тыс. $. Можно, конечно рассматривать вариант экономии в виде приобретения устройств уже бывших в работе. Но, такая практика может оказаться плачевной в силу недостаточности знаний. Поэтому, лучше искать партнеров по бизнесу, если не хватает бюджета.

Закупка сырья.

В основе маргарина лежат следующие продукты, а именно:

1. Жир животного происхождения (чаще всего используется саломас);
2. Масло подсолнечное;
3. Масло кокосовое;
4. Молоко;
5. Вода очищенная;
6. Стабилизаторы;
7. Эмульгатор;
8. Сахар и соль;
9. Антиокислители в виде бутилокситолуола;
10. Кислота лимонная;
11. Кислота молочная;
12. Натуральный краситель.

Такие составляющие предусмотрены ГОСТом, поэтому и лежат в основе рецептуры приготовления маргарина. Выбирая качественные продукты в правильной пропорции можно получить продукт действительно конкурентоспособный (хоть и со стоимостью выше среднего) и вкусный. Все продукты находятся в свободной продажи и вполне доступны для покупателей.

Стоимость саломаса будет 0,8 $ за 1 кг, масло подсолнечное подойдет по 0,5 $ за литр, масло кокоса на промышленном рынке будет стоить 0,85 $ за 1 кг, а молоко придется покупать за 0,2 $ за каждый литр. Всего, чтобы приготовить маргарин необходимо закупит сырья на 5-8 тыс. $.

Персонал.

Количество персонал будет зависеть от площади помещения и мощности самой производственной линии. При площади 200 м2 и мощностью оборудования 400 кг продукта за каждый час работы необходимо нанять операторов на линию в количестве 5 человек. При увеличении мощности оборудования и производственных площадей необходимо увеличивать и количество персонала. Помимо операторов на линию необходимо пригласить на работу наладчика оборудования, технолога, лаборантов, бухгалтера, менеджера, секретаря и разнорабочих. На оплату труда таких сотрудников необходимо подготовить около 4,5 тыс. $.

Рекламировать продукт можно используя все возможности современного маркетинга. Это и создание собственного сайта, реклама в сети интернет (одним из интересных ходов будет являться сотрудничество с сайтами кулинарии, где будут расхваливать и широко применять ваш маргарин), реклама в журналах (здесь также необходимо будет проплатить страницу и предложить потребителям интересный рецепт), реклама на бордах города (лучше всего разместить вкусную выпечку из вашего маргарина или счастливую семью, которая с удовольствием есть бутерброд с ним на завтрак).

Отдельно можно сделать временную скидку на продукт, раздать потребителям флаеры (чтобы они не были выброшены за углом стоит там же разместить рецепты), а также сделать дегустационные мероприятия (для этого стоит намазать маргарин на крекер или тост). На рекламную деятельность придется выделить около 400 $.

Основные затраты для изготовления маргарина.

К группе наиболее затратных моментов можно отнести:

1. Аренда помещения - 600 $;
2. Закупка оборудования - 70 тыс. $;
3. Сырьевая база - 5-8 тыс. $;
4. Персонал - 4,5 тыс. $;
5. Реклама - 400 $;
6. Дополнительные траты - 300 $.

Стартовым капиталом для изготовления маргарина станет сумма в размере 84 тыс. $.

Прибыль и период окупаемости вложений.

Оптовая стоимость маргарина на рынке составляет 0,8 $ за 1 кг. Себестоимость продукции составляет около 30 $. Небольшое предприятие может поднимать около 30 тыс. $ в месяц при налаженности сбыта. Работая в таком режиме можно окупить бизнес уже за один-два года.

Потребители и развитие компании.

Потребителями будут являться торгующие организации, а именно супермаркеты, магазины, оптовые фирмы, рынки. Также маргарин интересен кондитерской и пищевой промышленности. Развивать бизнес можно расширяя ассортимент. Можно приступить к изготовлению спреда или сливочного масла при желании.

Производство маргарина

1. Технология производства маргаринов

* подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных масел и жиров;

* подготовка молока;

* подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов;

* приготовление эмульсии;

* получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии. Механическая (пластическая) обработка маргарина;

* расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции.

Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла. Рафинированные дезодорированные жиры и масла хранят в баках жиро-хранилища раздельно по видам не более 24 ч. Температура хранения твердых жиров и масел должна быть на 5-10 °С выше их температуры плавления. Для предотвращения окисления рафинированных дезодорированных масел и жиров рекомендуется их хранить в атмосфере инертного газа -- азота или диоксида углерода.

Сквашивание молока осуществляют биологическим путем или кислотной коагуляцией.

При использовании вторичных молочных продуктов их растворяют при перемешивании в воде в соотношении 1:3 -- для сухой молочной сыворотки; 1:6 -- для сывороточных белковых концентратов (КСБ). Полученные растворы нагревают до температуры 85-90 °С и 60-65 °С соответственно, выдерживают в течение 30 мин, охлаждают и подают в расходные емкости на производство.

После эмульгатора маргариновая эмульсия, пройдя через уравнительный бак с насосом высокого давления, подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии. Переохладитель состоит из нескольких одинаковых цилиндров -- теплообменников, работающих последовательно.

Блок цилиндров трехсекционного переохладителя установлен в верхней части аппарата, каждый из цилиндров представляет собой теплообменник типа "труба в трубе" с теплоизоляцией. Первая внутренняя труба является рабочей камерой, в которой расположен полый вал, куда подается горячая вода для предотвращения налипания маргариновой эмульсии. На валу закреплены двенадцать ножей, вал вращается с частотой 500 об./мин. Пространство между второй и первой трубой занимает испарительная камера для охлаждающего агента -- аммиака, который подается системой трубопроводов. Маргариновая эмульсия, охлаждаясь, кристаллизуется на поверхности внутренней трубы и снимается ножами. Температура эмульсии на выходе из третьего цилиндра 12-13 °С.

Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимые кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина. Основными узлами кристаллизатора являются фильтр-гомогенизатор и три секции -- коническая и две цилиндрические, в которых маргарин медленно движется к конической насадке и затем в фасовочный автомат. Компенсирующее устройство обеспечивает прерывистую подачу маргарина на фасование. Температура при этом повышается до 16-20 °С за счет теплоты кристаллизации.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит сложный процесс кристаллизации и рекристаллизации триглицеридов жировой основы маргаринов, определяющий важнейшие качественные показатели готовой продукции -- консистенцию, пластичность и температуру плавления.

Полученный таким образом маргарин подается в балансовую емкость разливочно-упаковочного агрегата, который дозирует (150-500 г) и расфасовывает маргарин в стаканчики из полимерных материалов (полистирол, полипропилен), запаивает металлизированными крышечками.

Для производства низкожирных маргаринов необходимо более сильное эмульгирование, которое достигается путем рециркуляции эмульсии. Во время рециркуляции следует по возможности избегать попадания воздуха в эмульсию. При производстве молочных низкожирных маргаринов следует особое внимание уделить интенсивности перемешивания. В случае чрезмерного эмульгирования может произойти реверсия фазы и эмульсия будет разрушена. Кроме этого, особое внимание уделяется правильности подбора состава жировой и водно-молочной фаз, количеству и типу эмульгатора, строгому соблюдению технологического режима. Технология производства перед стадией фасовки предусматривает стадию декристаллизации, необходимую для того, чтобы низкожирный продукт на стадии фасовки при розливе имел полужидкую пастообразную консистенцию. Для этого применяют декристаллизаторы, разрушающие кристаллическую структуру продукта с целью образования мелкокристаллической структуры и блестящей поверхности продукта.

Одним из распространенных за рубежом способов производства низкожирных маргаринов является следующий: часть жира эмульгируют с водной фазой, оставшуюся часть перекристаллизовывают при механической обработке, охлаждают и смешивают с эмульсией, маргарин упаковывают. Соотношение эмульгированного и неэмульгированного жира 65: 35 или 35: 65. Эмульсия содержит 50-65% жира. При температуре 17-23 °С эмульсию с величиной рН 4,4 смешивают с жиром, предварительно 5-20% неэмульгированного жира выкристаллизовывают. Для этого жир охлаждают до 7-18 °С в тонком слое на переохладителе. Перед упаковкой продукт гомогенизируют.

Анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО "Омский Торговый Альянс" г. Омска

Подготовка сырья включает в себя размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Эти операции одинаковы для всех колбасных изделий. Подготовка сырья включает в себя также измельчение и посол мяса...

Исследование ассортимента и оценка качества водки

Производство современной водки - сложнейший химико-технологический процесс, требующий строжайшего соблюдения рецептуры, режимов предельной чистоты всех составляющих будущего алкогольного напитка...

Пищевые красители. Классификация пищевых красителей. Способы получения натуральных красителей

Основу технологии производства натуральных пищевых красителей составляют процессы экстракции. Выбор того или иного способа выделения красителя из природного сырья зависит от особенностей самого сырья, свойств извлекаемого пигмента...

Применение измельчительного и резательного оборудования на предприятиях общественного питания

Булочки с маком и изюмом. Ингредиенты: Растительного масла - 3 ст.л Молока - 200 мл. Сливочного масла - 50 гр. Сахарного песка - 5 ст.л. Сахара ванильного - 1 пакетик. Яиц куриных - 1 шт. Соли - ј ч.л. Изюма - 75 гр. Дрожжей сухих - 1,5 ч.л. Мака - 3 ст.л. Муки - 2...

Роль макаронных изделий в рационе питания

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий...

На предприятии «Молоко Зауралья» производство сметаны осуществляется резервуарным способом, состоящим из следующих операций: - приемка и подготовка сырья, сепарирование молока, нормализация сливок; - гомогенизация...

Технологические процессы производства молочной продукции на примере ООО "Молоко Зауралья"

На ООО «Молоко Зауралья» кефир вырабатывают резервуарным способом. Резервуарный способ производства включает в себя следующие операции: - приемка и подготовка сырья, нормализация; - пастеризация...

Технология производства пряников

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью, которые содержат большое количество сахаристых веществ (патока, мед, сахар) и обязательно пряности...

Технология производства ряженки и бифилайфа

Технология производства тушеной говядины

тушеная говядина мясной консервы Производство тушеной говядины -- это технологически сложный процесс, где для достижения высокого качества и хороших вкусовых показателей, нужно помимо соблюдения определённой ГОСТом рецептуры...

Товароведная характеристика и экспертиза качества игристых вин

Игристым называется вино, полученное в результате вторичной ферментации, благодаря которой вино насыщается углекислотой. Налитое в бокал игристое вино пенится и долгое время выделяет пузырьки газа, «играет», как говорят виноделы...

Товароведная характеристика и экспертиза крупы гречневой ядрица

Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: подготовка зерна к переработке и непосредственно получение крупы. Подготовка зерна к переработке, т.е. очистка от примесей на сепараторах...

Товароведная характеристика майонеза

Технологический процесс предусматривает создание оптимальных условий, позволяющих получать однородную (близкую к гомогенной) и устойчивую систему из практически нерастворимых друг в друге компонентов (масло - вода)...

Статьи по теме