Виды, сорта и полезные качества изюма. Изюм — WomanWiki - женская энциклопедия
Просмотры: 1987
09.02.2018
Изюм, как всем известно, является разновидностью сухофруктов и, по сути, представляет собой сушеный виноград. Это лакомство пользуется заслуженной популярностью уже свыше пяти с половиной тысяч лет, правда изюмом (с тюркского наречия это слово переводится, как «виноград») ранее считалась исключительно ягода, содержащая косточки.
Продукт без косточки в народе обычно называют «кишмиш».
Как производится изюм?
Обычно виноградари, в странах, где позволяют климатические условия, высушивают виноград под солнцем на открытом воздухе в течение двух и более недель. Обязательное условие – наличие света, воздуха и тепла, поэтому наибольшее количество изюма производится в странах Азии и в Северной Америке.
Для приготовления изюма подходит далеко не всякий сорт винограда, а лишь ягоды, имеющие тонкую кожицу и сочную мясистую мякоть.
Правильно приготовленный изюм в процессе сушки на свежем воздухе, как правило, не теряет своих питательных и полезных свойств, сохраняя при этом до 80% витаминов и полностью сберегая все основные питательные элементы.
Чтобы получить один килограмм готового лакомства, виноградарям приходится высушивать до пяти килограмм сырья.
Увы, в последнее время производители изюма, для снижения трудозатрат и ускорения процесса сушки, все чаще применяют искусственное оборудование (печи) для температурной обработки ягод, используя при этом и химически активные вещества. Произведенный таким способом изюм, по понятным причинам лучше хранится, и в меньшей степени повреждается вредителями и инфекциями. Поэтому, если в продаже вам встретится привлекательный на вид продукт яркого насыщенного цвета, то, скорее всего он был высушен искусственным путем, обработан сернистым газом, а затем подкрашен красителем. Для придания ягодам блеска и привлекательного товарного вида, недобросовестные производители часто смазывают ягоды либо глицерином, либо жиром, поэтому следует остерегаться покупки заведомо некачественного продукта. Технологично правильные высушенные ягоды имеют природный, естественный цвет и небольшой матовый налет.
Чтобы проверить качество изюма, достаточно взять и подбросить сухую ягодку вверх. Падая, она издаст звук, напоминающий падение мелкого камешка. Любой другой звук будет означать подделку.
Если вы все-таки приобрели подозрительные на вид ягоды, переживать по этому поводу особо не стоит, при термической обработке сернистая кислота улетучится, правда вместе с частью витаминов и прочих полезных веществ. Об это следует помнить.
Полезные свойства изюма
Древние лекари применяли изюм в качестве средства для лечения самых различных заболеваний и до сих пор, ягоды винограда занимают одно из почетных мест в народной медицине, продолжая пользоваться высоким спросом из-за наличия большого числа полезных для организма человека элементов.
Энергетическая ценность изюма составляет 300 ккал (в 100 граммах продукта).
В данном лакомстве содержится огромное количество белков, жиров, углеводов, растительных сахаров, кислот, дубильных веществ и прочих макро и микроэлементов, в том числе железо, фосфор, цинк, магний, кальций и так далее (можно смело перечислять всю периодическую таблицу великого Менделеева).
Принято считать, что изюм с косточками является более полезным, чем без косточек. Кроме того, по мнению большинства ученых, именно благодаря процессу сушки, при котором из ягод удаляется лишняя влага, полезные вещества в ягодах становятся более концентрированными. Например, содержание глюкозы и фруктозы в восемь раз превышает количество этих компонентов, в сравнении со свежими ягодами.
В изюме содержится много железа (особенно в темных сортах), огромное количество витаминов (В1, В2, В5), поэтому употребление ягод благоприятно воздействует на нервную систему человека, улучшает сон и оказывает на организм седативное воздействие, в том числе и укрепляя иммунную систему.
Высушенные ягоды способствуют улучшению работы сердечно – сосудистой системы, активизируя деятельность сердечной мышцы, и помогают противостоять высокому артериальному давлению. Их также стоит употреблять при бронхите, заболевании легких, насморке, кашле и боли в горле.
Благодаря содержанию в ягодах большого количества бора, изюм рекомендуется употреблять пожилым людям, поскольку он подавляет развитие остеопороза (улучшает прочность костей). Доказано положительное воздействие изюма на почки, поскольку ягоды обладают сильным мочегонным и желчегонным эффектом, а также нормализуют работу желудочно – кишечного тракта.
Давно известно смягчающее действие, которое изюм оказывает при проблемах с запорами, а содержащийся в плодах аргинин способствует повышению мужской силы.
Благодаря олеанолевой кислоте, входящей в состав изюма на организм человека оказывается значительный антибактериальный эффект, поэтому употребление ягод благотворно сказывается на состоянии зубной полости и десен.
Разновидности изюма
Обычно нерадивые коммерсанты, торгующие изюмом, зазывают покупателей, называя просто невообразимое количество различных привлекательных и притянутых «за уши» названий.
На самом деле разновидностей изюма существует всего четыре:
· Светлый без косточек (кишмиш)
· Темный (черный) без косточек
· Оливковый с одной косточкой
· Крупный изюм с двумя или тремя косточками внутри
Существует также красный изюм, который получают из плодов винограда с розоватым оттенком. Этот довольно экзотический вид изюма, занимающий промежуточную позицию между светлым и черным. В торговую сеть данная разновидность поступает довольно редко.
Рассмотрим перечисленные выше виды изюма более подробно:
1. Кишмиш, как правило, представляет собой мелкую разновидность винограда (сероватого, зеленоватого или белого цвета). В зависимости от способа сушки и определяется та или иная сортовая принадлежность.
· «Сояга» - данный вид изюма получается благодаря сушке не на солнце, а в специально приспособленном для этого помещении, так как высушенный на солнце виноград, как правило, получается более твердым.
· «Бояга» - сорт, высушенный на открытом воздухе, под воздействием солнца, без каких-либо дополнительных обработок.
· «Сабза» - разновидность винограда, который перед процессом сушки на солнце обваривается в щелочном растворе.
В белом изюме обычно содержится большое количество природного сахара.
2. Черный изюм (иногда встречается темно-бордовый оттенок кожицы) без косточек производится из темных сортов винограда. Часто его называют «коринкой». Содержит меньшее количество сахара, но зато имеет приятный специфический мускусный аромат.
· «Шагани» - разновидность изюма, который сушится на открытом воздухе, непосредственно под солнцем.
· «Авлон». Для производства данного сорта применяется несколько разновидностей винограда. Сушка производится на солнце.
· «Гермиан». Как и «Сабза» предварительно, перед сушкой, обрабатывается с помощью щелочного раствора. Для производства применяются отборные сорта винограда.
3. Светло-оливковый изюм (с одной косточкой) является наиболее популярным и классическим видом.
4. Черный изюм с несколькими косточками, как правило, довольно крупный и очень сладкий на вкус. Мякоть у него сочная и мясистая. Готовится он из знаменитого на весь мир виноградного сорта «Гермиана» или «Хусайне», более известного как «Дамские пальчики» (длина отдельных ягод может достигать двух с половиной сантиметров).
За янтарный оттенок этот изюм часто называют «янтарным».
Использование изюма
Благодаря превосходным вкусовым качествам изюм широко применяется в кулинарии. Его используют в качестве ингредиента для приготовления плова, прочих каш, а также используют в мясных блюдах и салатах.
По понятным причинам, наиболее активно изюм употребляется при приготовлении различных кулинарных изделий: в производстве выпечки, сдобы, печенья, пудингов, мороженого и так далее, спектр его применения очень широк.
Нашел данный продукт место и в медицине и диетологии.
Широко применяются ягоды для очищения кишечника и лечения почек, и рекомендуются женщинам при беременности.
Изюм также способствует устранению отеков и полезен детям любого возраста.
Довольно эффективно используют изюм, несмотря на его высокую калорийность, в диетологии, поскольку пищевые волокна ягод, разбухая, увеличиваются в объеме, тем самым понижая чувство голода. Кроме того, в ягодах содержатся вещества, способствующие расщеплению жировых клеток, что немаловажно.
В косметических целях изюм часто используется для приготовления различных масок и кремов. Его природная сила, благодаря большому количеству мощных антиоксидантов и питательным веществам отлично омолаживает кожу.
Так что ешьте изюм с удовольствием и будьте здоровы!
Изюм, бесспорно, является самым популярными и доступным сухофруктом практически во всем мире. Он встречается не только в тех странах, где его традиционно производят, но и далеко за их пределами. Основными мировыми поставщиками изюма являются страны Ближнего Востока, Турция и американский штат Калифорния.
Среди огромного разнообразия продукции покупателю бывает сложно выбрать то, что ему наиболее подходит. Сорта изюма различаются между собой не только по цвету, но и по величине ягод, а также по наличию или отсутствию косточек. Кроме того, имеет значение сорт винограда и местность, где он был выращен.
Несмотря на такое широкое многообразие сортов и названий, все высушенные ягоды подразделяются на 4 основных вида. Это разделение было принято за основу более двух тысяч лет назад и до сих пор не изменилось. В данную классификацию входят все сорта независимо от того, из темного или белого винограда они произведены.
Кроме такой классификации изюм может подразделяться и по способу изготовления:
– сояги (естественная сушка винограда в тени);
– офтоби (естественная сушка винограда на солнце);
– сушка с применением искусственных методов (термическая и химическая обработка ягод).
1 вид
Это светлый изюм, произведенный из белых или зеленых виноградных сортов. Ягоды отличаются мелкими размерами и не содержат косточек. В обиходе такой изюм называют «кишмишем», однако в торговле в настоявшее время встречается и другое распространенное название – «сабза».
В таком кишмише содержится довольно большое количество углеводов, поэтому он очень сладкий. Такой изюм очень часто используют в кулинарии для различной выпечки. Кроме того, эти ягоды можно использовать в качестве деликатного щадящего слабительного.
2 вид
Для изготовления изюма этого вида используют темные сорта винограда, не содержащие косточек. Цвет ягод – от темно-бордового до иссиня-фиолетового, почти черного. Размеры засушенных ягод, как правило, невелики. Привычное название такого изюма, пришедшее из далекого прошлого («коринка»), сейчас заменено на торговое «шигани» и «бидана».
Такой изюм хорошо принимать при малокровии, истощении сил и расстройстве нервной системы. Кроме того, этот вид сушеного винограда содержит большое количество антиоксидантов. Благодаря очень сладкому, почти приторному вкусу, и отсутствию косточек он широко применяется в кулинарии. Особенно его аромат хорошо заметен после тепловой обработки.
3 вид
Ягоды этого вида имеют светло-желтый цвет с серо-оливковым оттенком. Величина ягод средняя, внутри содержится одна косточка. Такой классический вид высушенного винограда с косточкой часто используют в компотных смесях. Присутствие косточки придает ягодам более богатый и оригинальный вкус.
4 вид
Это самый сладкий вид высушенного винограда. Ягоды очень мясистые, крупные по размеру, отличаются красивой привлекательной окраской кожицы – от коричневатой до светло-янтарной. Внутри находится несколько косточек. Такой аппетитный и привлекательный продукт (с сохранением косточек) применяется при приготовлении компотов, кваса и других напитков. После удаления косточек его используют в выпечке, творожных смесях и других блюдах. После тепловой обработки ягоды обычно сохраняют красивый цвет и яркий насыщенный вкус, что широко используется в кулинарии.
Независимо от вида изюм сохраняет в себе до 70 и более процентов полезных свойств, что содержатся в свежих спелых ягодах винограда.
Изюм - это очень вкусный и полезный продукт. Горстью изюма можно утолить голод, он прекрасно сочетается с десертами и несладкими блюдами, и сам полноценно может заменить десерт. Детям можно предлагать вместо конфет: так можно сохранить здоровые зубки у ребенка и пополнять запасы витаминов и микроэлементов.
Сладкий светлый изюм без косточек очень вкусен, его удобно использовать в кулинарии. А еще он очень красивый. Это качество часто становится ключевым при выборе. Но будет ли он также полезен, как и его менее привлекательные братья: темные и невзрачные? Польза изюма не всегда определяется его внешним видом.
В чем польза изюма
Качественный изюм содержит много витаминов и минералов, и может применяться в качестве биологически активной добавки к пище.
Витамины в изюме:
- А (бета-каротин) - 6 мкг
- В1 (тиамин) - 0.16 мг
- В2 (рибофлавин) - 0.08 мг
- Витамин В3 или витамин РР - 0.8 мг
- В5 (пантотеновая кислота) - 0.6 мг
- В6 (пиридоксин) - 0.24 мг
- Витамин В9 - 3.3 мкг
- С (аскорбиновая кислота) - 3.3 мг
- Е (токоферол) - 0.7 мг
- К (филлохинон) - 3.5 мкг
- Биотин (витамин H) - 2 мкг
Макроэлементы в изюме:
- Калий - 751 мг
- Кальций - 49 мг
- Магний - 33 мг
- Натрий - 12 мг
- Фосфор - 97 мг
- Хлор - 9 мг
Микроэлементы в изюме:
- Железо - 2.07 мг
- Марганец - 303 мкг
- Медь - 303 мкг
- Селен - 0.69 мкг
- Цинк - 276 мкг
Изюм достаточно энергоемкий продукт: в 100 граммах продукта содержится около 300 ккал. Поэтому, если вы худеете на диете, то много изюма есть нежелательно. В остальном польза изюма неоспорима.
Вредный для здоровья изюм
Технология приготовления изюма не всегда одинакова, и это существенно влияет на его качество. Самый красивый - золотистый изюм. Он сладкий и всегда без косточек. Но именно такой изюм нельзя есть в больших количествах, и точно нельзя покупать детям.
Светло-желтый изюм содержит , которые поддерживают его цвет и позволяют долго храниться. Ведь он влажный и недосушенный. Если бы в его приготовлении не использовались сорбиновая кислота, диоксид серы, сульфиты, то он попросту бы сгнил. Но нет: лежит на прилавке и манит аппетитным видом.
Если изюм был приготовлен без применения консервантов, он будет темным или светлокоричневым. Снаружи ягодки будут матового оттенка и вмеру сухие. Такой изюм полезен, и максимально сможет проявить все свойства сушеного винограда..
Смотреть онлайн: как приготовить полезный изюм дома
Как выбрать полезный изюм
При покупке изюма проведите несколько экспериментов.
- Ягодку бросьте на прилавок: качественный изюм падает с тихим стуком, недосушенный - беззвучно.
- Разломите или разрежьте изюминку: она должна быть не сухой и не влажной, вяленой внутри, равномерно просушенной, и не крошиться.
- Понюхайте: изюм должен пахнуть. Если нет запаха - то возможно при его приготовлении применялись химические вещества. Также плохо, если запах слишком резкий. Представьте, как бы мог пахнуть виноградный компот: вот это тот запах, который присутствует у качественного и полезного изюма.
- Помните ягодку между мальцами: если пальцы окрасились, то здесь есть . Также вы сможете обнаружить, есть ли внутри изюминок личинки.
- На вкус качественный изюм должен быть сладким. Кислинка, горечь, горелый привкус указывают на нарушение технологии производства.
Название «изюм» происходит от тюркского слова «виноград».
Это один из самых полезных и пользующихся спросом видов сухофруктов. В изюме сохранятся практически все полезные свойства свежего винограда – 70-80% витаминов и 100% макро- и микроэлементов.
Состав изюма:
- 79,5-87,5% сахаров;
- 2,1-2,9% азотистых веществ;
- 0,7-2,3% кислот, в том числе винную и олеаноловая кислоты;
- 1,3% клетчатки;
- 2-2,9% золы;
- 16-22% влаги;
- витамины В1, В2 и В5;
- микроэлементы – железо, бор, магний и другие.
Польза изюма:
- укрепление сердечно-сосудистой системы;
- поддержание необходимого уровня иммунитета;
- нормализация работы нервной системы;
- средство против анемии, источник железа.
Сорта изюма
Кишмиш, или сабза – мелкий изюм светлых оттенков, без косточек. Производится из сладких зеленых или белых сортов винограда. Используется в и кондитерских изделиях.Бдана, шигани, или коринка – темный изюм без косточек, включает в себя несколько видов, отличающихся разной степенью сладости. Используется для улучшения вкуса выпечки, особенно кексов и , а также в других хлебобулочных и кондитерских изделиях.
Обычный изюм – с одной косточкой, светло-оливкового цвета, средней величины. Используется для приготовления различных напитков, плова и мясных блюд.
Крупный косточковый изюм - длина каждой ягоды составляет до 2,5 см, очень сладкий, с двумя-тремя большими косточками. Производится из винограда сорта «дамские пальчики». Используется для приготовления компотов и других напитков, пудингов, кондитерских изделий. Сохраняет вкус после варки.
Изюм – высушенные плоды винограда. Для его изготовления подходят не все сорта. У качественного продукта матовый покров и нет повреждений. Что интересно изюм может быть, как сморщенным, так и гладким (см. фото).
В целом же, существует 4 вида изюма:
Виноград можно сушить двумя способами:
- Офтоби. Подразумевает сушку на солнце. Для ускорения можно использовать бланшировку.
- Сояги. Подразумевает сушку в затененных местах. Такой метод занимает больше времени и считается более щадящим.
Как выбрать и хранить?
При выборе изюма обращайте внимание на внешний вид. Если ягоды маслянистые и мягкие, скорее всего, продукт испорчен и его покупать не рекомендуется.
Изюм нужно положить в чистый сухой контейнер с плотной крышкой, который можно оставить при комнатной температуре. В таком состоянии он будет оставаться свежим в течение 4-х мес. В холодильнике время увеличивается до года.
Полезные свойства
Польза изюма известна уже огромное количество времени. Его рекомендуется использовать для нормализации работы нервной системы, так как успокоительный эффект сухофрукта доказан экспериментальным путем. Врачи рекомендуют вносить этот продукт в свой рацион питания при наличии проблем с ЖКТ, сердцем, почками, а также при анемии. Учитывая это, рекомендуется употреблять изюм беременным женщинам, для которых довольно велик риск развития анемии.
Сухой виноград сохраняет 75% витаминов и 100% микроэлементов. В состав изюма входит большое количество разнообразных веществ. К примеру, калий нормализует работу сердечнососудистой системы и стабилизирует артериальное давление. Есть в сухофрукте фосфор, необходимый для костной ткани. Это не все вещества, которые входят в состав изюма и положительно сказываются на деятельности всего организма.
Польза изюма и лечение
Изюм используются в многочисленных рецептах народной медицины, которые направлены на лечение многих заболеваний. Отвары, приготовленные на основе изюма, рекомендуется принимать при пневмонии, бронхите и гипертонии. Сухим виноградом также можно натереть места пораженные лишаем, в таком случае болезнь быстро исчезнет. Рекомендуется употреблять изюм в период желтухи.
Использование в кулинарии
Большой популярностью пользуется изюм в кухнях Ближнего и Среднего Востока. Поскольку сушеный виноград ничем не отличается от свежего, его можно использовать в идентичных рецептах. Изюм применяется в изготовлении кондитерских изделий и хлебобулочных изделий. Особой популярностью пользуются кексы с изюмом.
Используется сухой виноград для приготовления мясных и вторых блюд, к примеру, плова. На основе изюма также готовят разные напитки, к примеру, квас, морс, компот и др.
Если в процессе приготовления данного сухофрукта необходимо улучшить его внешний вид, то можно воспользоваться такими хитростями:
Чтобы разделить слипшиеся изюминки нужно воспользоваться следующим советом: выложите в дуршлаг изюм и подержите его над кипящей водой. После этого плоды нужно просушить. Также можно воспользоваться микроволновой печью. Для этого на средней мощности продержите их в течение 50 сек. Время от времени проверяйте изюм, чтобы его не испортить.
Как приготовить в домашних условиях?
Получить изюм в домашних условиях можно несколькими способами. К примеру, с использованием электросушилки. Это самый качественный и быстрый способ получения изюма.
Итак, выберите сладкий сорт винограда и удалите испорченные ягоды. Рекомендуется оставить виноград на мелких кисточках. После этого, опустите его на 4 сек. в кипяток с содой, в расчете на 1 л воды 5 г соды, а потом сразу в холодную воду. Это необходимо для удаления воскового налета и ускорения процесса сушки. Затем ягоды нужно высушить на полотенце и равномерно выложить на ситах электросушилки. Отправляем в сушилку и каждый час меняет емкости местами. На процесс у вас уйдет примерно 7 ч. После виноград нужно остудить и опять отправить на 7 ч. в сушилку, температура 60 градусов.
Сушить виноград можно более простым методом, которым пользовались еще наши предки. Возьмите противень, застелите его бумагой и выложите виноград. Затем разместите его в солнечном месте. Каждый 2 дня ягоды нужно переворачивать.
Вред изюма и противопоказания
Вред изюм может принести при наличии индивидуальной непереносимости продукта. Кроме этого, стоит учитывать, что в состав продукта входит большое количество сахара, что обуславливает высокую калорийность. Учитывая это, употреблять изюм в большом количестве не рекомендуется при ожирении, а также людям, которые следят за своей фигурой. Ограничить количество употребления стоит при наличии язвы желудка.
Запрещено изюм есть при сахарном диабете, а также при активной форме туберкулеза.
Статьи по теме
