Сколько запекать мясо в духовке в рукаве и фольге. Сколько времени запекается свинина в духовке

Каждый из нас хотя бы раз в жизни доставал из духовки жесткое и пересушенное мясо вместо сочного и ароматного. Чтобы такие неприятности больше не случались, запомните, как правильно и сколько готовить мясо в духовке .

Сколько готовить мясо в духовке: мраморная говядина

Определить прожарку мраморной говядины проще, чем каких-либо других видов мяса. Например, вы можете определить ее по руке. Как это сделать, мы уже писали .
Самым точным способом определения прожарки мяса остается контроль за его внутренней температурой при помощи термометра. Сразу оговоримся: точно рассчитать, сколько готовить мясо в духовке невозможно. Время запекания зависит от структуры отруба, его величины, наличия костей и степени мраморности. Постные стейки готовятся намного быстрее, мраморных. Кроме того, на общее время приготовления влияет и мощность духового шкафа.
Классический толщиной 2,5-3 см запекается в среднем около 6-8 минут при температуре 200°C, пока его внутренняя температура не достигнет 58-59°C. Постному мясу хватит 4-6 минут, чтобы его температура стала 53-54°C, то есть, чтобы стейк достиг прожарки Medium Rare. Что же касается ростбифов, обычно время колеблется от 20 минут до 90. Все зависит от размера отруба и желаемой степени готовности. Хотите ? Закажите их в интернет магазине мяса T-Bone или посетите официальный розничный магазин на Столичном рынке.

Сколько готовить мясо в духовке: баранина и свинина

Баранину, как и мраморную говядину, можно готовить до средней прожарки. Для этих целей советуем . Если оно разделено на стейки с косточкой, готовьте их 4-6 минут при 200°C. А если запекаете целое каре, например, в виде короны, потребуется около 10-15 минут. Узнать больше о степенях прожарки можно .
Сколько готовить свинину в духовке? Свинина неполной прожарки может быть опасна для здоровья. Вот почему ее готовят до внутренней температуры 71°C. При проколе из мяса должен выходить прозрачный сок, мякоть же может иметь светло-розовый оттенок. Если мясной сок красного цвета, свинина недоготовлена, а если его и вовсе нет – пересушена. Один килограмм свиной мякоти запекают при 180°C около 45-60 минут.

Сколько готовить мясо в духовке: птица и фарш

Птица готовится в духовке быстрее других видов мяса. Ее, как и свинину, нужно прожаривать полностью. В таком мясе не должен присутствовать красный цвет или любой намек на «кровь». Единственное исключение – молодые цыплята, точнее их ножки. Мозговая косточка еще слишком тонкая и не может удержать в себе все соки. Вот почему на ножках рядом с косточкой могут образоваться красные подтеки. Это не слишком эстетично, но и не смертельно.
Готовьте птицу до бледно-розового цвета, а не пересушивайте до белого. Для грудки достаточно 20 минут при температуре 180°C. Целую же курицу следует запекать из расчета 50 минут на 1 кг. А если вы запекайте домашнюю курицу, мясо которой ощутимо жестче, понадобится больше времени и кулинарный рукав. Внутренняя температура готовой птицы должна быть 74°C.
А как же быть с фаршем? Обычно мы не запекаем в духовке чистый фарш, а используем его, как ингредиент для мусаки, лазаньи или любого другого блюда. В этом случае он успевает приготовиться одновременно с овощами и другими ингредиентами. Но, если вы решили приготовить запеченные котлеты, убедитесь, что их температура поднялась до 71°C, если использовалась свинина; до 77-70°C, если готовили из птицы; и до 65-71°C для баранины и мраморной говядины.

Вкус и сочность мяса в первую очередь зависит от того, каким способом оно готовится и сколько времени было потрачено на тепловую обработку. Поэтому, многие хозяйки часто задают себе вопрос: сколько запекать свинину в духовке?

В зависимости от веса куска мяса, его сортности, вида и способа обработки, время приготовления свинины может быть разным. Для запекания в духовке лучше выбирать мясо содержащее прослойки жира — окорок, корейку, грудинку или лопатку. Жир присутствующий в мясе быстро выжарится и свинина приобретет сочный ароматный вкус, покрытый тонкой поджаристой корочкой.

Однако, какой бы не была свинина, стоит не забывать проверенные временем правила. Мясо высшего сорта, без костей, жил и пленок, предварительно замаринованное, весом примерно в 1500 грамм будет запекаться в духовом шкафу в фольге или рукаве примерно 1,5-2 часа.

Мякоть свинины, предварительно замаринованная, нашпигованная специями, обложенная овощами и смазанная сметанной или майонезом — будет запекается не менее 1,5 часов.

Порционные куски свинины разложенные тонким слоем на противень и приправленные соусом — готовятся быстрее. На их приготовление требуется — от 30 до 40 минут.

Хорошо отбитая кулинарным молотком свинина запекается примерно час.

Изделия сформированные из фарша свинины: колеты, тефтели, рулеты и суфле — запекаются в духовом шкафу в течении 30-45 минут.

Любителям мясных блюд с неожиданным, оригинальным вкусом я предложил бы рецепт свинины с черносливом в духовке . Добавки в виде чернослива, лука и ломтиков яблок делают вкус мяса тонким, изысканным, чуть сладковатым, с лёгкими фруктовыми нотками. Благодаря панировочным сухарям, которые покрывают мясо при запекании, свинина приобретает сытный вкус и тёплый оттенок. А сметана добавляет сочности и нежности. Словом, блюдо получается весьма аппетитное, красивое, подходящее в качестве горячего для праздничного стола.

Свинину с черносливом можно подать как самостоятельное блюдо. Хорошо оно будет сочетаться и с отварным рисом, нежный вкус которого оттенит пикантный вкус мясного блюда.

• свиная шея 400-500 г
• лук 1 шт.
• кисло-сладкое яблоко 1 шт.
• сметана 100 мл
• чернослив 5-7 шт.
• сыр твёрдый 100 г
• сухари панировочные 3 ст.л.
• перец молотый чёрный по вкусу

черносливом в духовке: рецепт, как приготовить.

Подготовить ингредиенты для приготовления свинины с черносливом в духовке.

Свинину нарезать порционными кусками толщиной 1 мм. Мясо посолить и поперчить. Для приготовления этого блюда лучше выбирать свиную шею, можно филе, полендвицу, хотя она окажется менее сочной, чем остальные части.

Форму для запекания выбрать достаточно объёмную, смазать её маслом и выложить мясо ровным плотным слоем. Сверху мясо посыпать мелко нарезанным (либо полукольцами) луком. Далее распределить равномерно кусочки чернослива и небольшие тонкие дольки яблока. Кожуру с яблока недурно бы предварительно снять.

Затем посыпать натёртым на крупной тёрке сыром, а после панировочными сухарями.

Полить свинину с начинкой сметаной и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов. Запекать блюдо в течение 30-40 минут.

Запечённая черносливом готова! На мой взгляд, подавать это блюдо следует горячим, только что приготовленным. На завтра вкус его будет совсем не тот, как и вид. Поэтому для большого количества гостей свежее, горячее блюдо подойдёт как нельзя лучше. Таким же способом можно запечь не только свинину с черносливом в духовке , но и курицу, нарезав её филе на пласты.

При запекании мяса нужно уметь найти правильный компромисс. Дело в том, что очень высокие температуры зажаривают мясо до приятного хруста, но и пересушивают его. Если вы передержите мясо в духовке при высоком жаре, пусть даже самое качественное, оно превратится подошву. Но ведь и корочку хочется! Как же быть? Следуйте трем шагам, описанным ниже, и у вас все получится.

Шаг № 1 - корочка за полчаса

Начнем со всем известной теории о том, что предварительное обжаривание мяса нужно для того, чтобы «запечатать» в нем соки, не дать им вытечь. Это миф, дорогие друзья. Практические эксперименты давно доказали, что это не так. На самом деле прижаренная корочка нужна, чтобы придать мясу любимый всеми нами вкус. Добиться корочки можно и до, и после запекания. Но технически вам будет проще сначала обжарить мясо, а потом, уменьшив температуру, довести его до готовности. Итак, разогрейте духовку до 210-230 °С. При такой температуре нужно подержать мясо от 10 до 30 мин. в зависимости от размеров куска. За это время оно хорошенько подрумянится. Точная температура будет зависеть от размера мяса. Если вы готовите кусок весом до 1 кг и с небольшим количеством наружного жира, разогрейте духовку до 210 °С. Для отруба весом больше 1 кг нужно разогреть духовку до 220-230 °С.

Шаг № 2 - доведение мяса до готовности при более низких температурах

Как уже было сказано, если мясо передержать при сильном жаре, оно станет сухим. Именно поэтому важно научиться определять необходимое время запекания в зависимости от размеров куска. Это умение обязательно придет к вам с опытом.
Но есть базовые принципы, от которых вы сможете отталкиваться.
При запекании среднего куска мяса при высокой температуре необходимо через 10-30 мин. снизить ее до 150-180 °С. Чтобы духовка быстрее остыла, распахните дверцу на 30-60 сек. Все зависит от куска, но в целом предпочтительнее установить температуру 160 °С и позволить мясу потомиться подольше.
Хороший кусок запеченного мяса требует терпения, но, обещаем, усилия будут вознаграждены сполна! К тому же у вас появится время заняться своими делами. Время последующего томления может варьироваться от нескольких минут (как в случае с ростбифом) до 4 ч, если у вас очень большой кусок мяса.
Если вам кажется, что корочка на мясе выглядит так, будто вот-вот подгорит, прикройте мясо листом фольги. Кроме веса куска мяса и его толщины время запекания зависит от того, какое вы любите мясо - полностью приготовленное, розовое внутри или «с кровью».
Мы берем «с кровью» в кавычки, потому что выражение это образное. В разделанном мясе крови почти нет, есть сок, красный цвет которому дает белок миоглобин. Помните, что недожарить можно только два вида мяса: говядину и баранину. Свинину, телятину, козлятину нужно прожаривать полностью.

Таблица расчетного времени приготовления мяса в духовке

Зная вес куска мяса, вы можете приблизительно рассчитать, сколько времени вам понадобится на его запекание. Итак, при температуре 160-170 °С для куска мяса весом менее 5 кг на каждые 500 г вам понадобится:

Говядина 20 мин. 15 мин. 10 мин.
Баранина 20 мин. 15 мин. 10 мин.

Для мяса весом более 5 кг на каждые 500 г при 160-170 °С вам понадобится:
Полная прожарка Средняя прожарка С кровью
Говядина 18 мин. 12 мин. 9 мин.
Баранина 18 мин. 12 мин. 9 мин.
Свинина 25-30 мин. Нельзя! Нельзя!

Шаг № 3 - мясо «отдыхает»!

Как бы вы ни спешили, этот шаг обязателен к исполнению. Именно соблюдение этого последнего условия сделает ваше мясо потрясающе вкусным и сочным.

Когда мясо почти достигло нужной температуры и практически готово, не спешите подавать его к столу. Дайте ему «отдохнуть» и доготовить себя! За счет остаточного тепла кусок доберет еще 4-8 °С, а соки внутри него равномерно распределятся. Температура мяса тоже выровняется по всей толщине куска. Мясо должно «отдыхать» при комнатной температуре, ни в коем случае не на сквозняке. Можно оставить его в выключенной духовке с открытой дверцей, но только если она быстро остывает, иначе мясо может пересохнуть. Проще всего достать мясо из духовки и неплотно накрыть его чуть смятой фольгой. В зависимости от веса мясо должно «отдыхать» от 10 до 30 мин.

6 факторов, которые необходимо принять во внимание:
1. Температура мяса до начала приготовления: чем оно холоднее, тем медленнее приготовится.
2. Форма отруба и его толщина: узкие и длинные куски мяса готовятся быстрее, чем короткие, но толстые.
3. Количество поверхностного жира: жир является теплоизолятором, и мясо под слоем жира готовится медленнее, но будет сочнее.
4. Наличие костей: кости проводят тепло быстрее, чем мякоть, поэтому мясо на кости готовится быстрее.
5. Сколько раз открывалась дверца духовки: в это время температура падает, и духовке требуется время, чтобы снова нагреться до нужной температуры.
6. Особенности вашей духовки.

Любимая не одним поколением гурманов свиная вырезка, запеченная с ароматными специями, овощами или грибами, способна разнообразить даже простой семейный ужин. Экспериментировать с этим блюдом можно как угодно, подбирая новые дополнительные компоненты.

Как запечь свинину в духовке

Для тех, кто в теплое время года любит баловать себя шашлыком или готовить мясо на гриле, запеченная свинина станет отличной альтернативой для холодной зимы или осени. С добавлением прованских трав, ароматных приправ и душистых специй этот вид мяса получается очень вкусным, аппетитным и нежным. Вот несколько советов, как приготовить свинину в духовке:

• чтобы свинина была сочной, лучше купить ошеек, лопаточную часть, корейку или вырезку;
• рыночная продукция предпочтительнее магазинной;
• если кусок мяса совсем без жира, перед запеканием его необходимо замариновать;
• маринад нужно готовить только в стеклянной или эмалированной посуде, иначе он окислится и испортит вкус мяса.

Сколько запекать­

Вопрос, сколько запекать свинину, во многом зависит от веса кусочка и наличия дополнительных ингредиентов. Цельный кусочек весом до 1 кг будет готовиться около часа, но если вырезку нарезать на стейки и отбить молоточком, время можно сократить до 30 минут. Если вы выбрали большой шмат, то ваша свинина в духовке с овощами на противне будет готовиться не менее полутора часов.

При какой температуре

Степень нагрева печи зависит от типа блюда. Чтобы приготовить мясо в чугунке с гречкой или картофелем, понадобится разогреть духовой шкаф до 190°С. Если же хотите запечь свинину, обернутую фольгой, нужно 180 °С. Ароматная вырезка на противне с черносливом, тыквой или другими овощами жарится при 170 градусах. Зачастую к рецептам даны четкие указания при какой температуре готовить свинину в духовке, но если рекомендаций нет, сначала разогрейте жаровню до 200°С, а через 10 минут снизьте до 170 °С.

Свинина в духовке - рецепты с фото

У каждой хозяйки найдется свой необычный рецепт приготовления свинины в духовке. Одни любят добавлять к маринаду яблоко, другие предпочитают сделать дополнительный соус, некоторое просто готовят жареный окорок на гриле. Прежде чем решать, как приготовить свинину в духовке, оцените кусок: если в нем много прожилок, лучше порезать небольшими кубиками, а филе можно запекать целиком.

С картошкой

Чтобы сделать сытный мясной обед, вовсе не обязательно проводить полдня у плиты, занимаясь тушением мяса и отвариванием овощей. Можно попробовать нечто, похожее на запеканку. Просто нарежьте филе кусочками, немного отбейте и запеките с овощами. Если же хотите получить аппетитную корочку, то не забудьте посыпать продукты тертым сыром.

Ингредиенты:

• свиная шея – 600 г;
• картофель – 6 клубней;
• лук – 3 шт.;
• тертый сыр – ½ ст.;
• майонез – ½ ст.;
• чеснок – 3 дольки.

Способ приготовления:

1. Нарежьте мясо тонкими ломтями. Слегка отбейте.
2. Нарежьте чеснок тонкими пластинками, лук – мелкими кубиками, а картофель – брусочками.
3. На дно жаропрочной формы уложите приправленное мясо, затем лук, сверху картофель с сыром. Слегка смажьте майонезом верхний слой.
4. Запекаться картошка со свининой в духовке будет примерно 40 минут при 220°С.

Мясо по-французски

Рецептов запекания свинины на французский манер можно найти несчетное количество. Некоторых из них вам скажут, что запекать мясо необходимо с картофелем, луком и томатами, кто-то рекомендует на кусочки отбивных положить дольки ананаса (как на фото). Все варианты хороши, но очень сочным и сытным получается из свинины, приготовленное по классическому рецепту.

Ингредиенты:

• корейка – 700 г;
• баклажан – 1 шт.;
• картофель – 5 шт.;
• луковица – 1 головка.

Способ приготовления:

1. Вначале нарезать овощи: картофель с баклажанами кружочками, лук тонкими полукольцами.
2. Затем мясо нарезать на стейки и отбить.
3. На дно смазанной жаропрочной формы продукты выложить слоями: сначала мясо, после овощи.
4. Все слои необходимо смазать майонезом и приправить специями. Запекать в течение часа.

С грибами

Лучший быстрый ужин – ароматное печеное мясо свинины в духовке под шубой. Чаще её делают из сыра, луковых колец или овощей. Однако забывать о существовании других продуктов, например, свежих грибов, не стоит. Если вам удалось купить шампиньоны или вешенки, попробуйте добавить их, однако гораздо ярче будет вкус лесных грибов.

Ингредиенты:

• свиная вырезка – 0,5 кг;
• шампиньоны – 0,3 кг;
• луковица – 1 головка;
• тертый сыр – ½ ст.

Способ приготовления:

1. Нарезанное кусочками мясо необходимо посолить, поперчить и дать пропитаться специями.
2. Грибы нужно нарезать тонкими пластинками, а лук полукольцами.
3. На дно антипригарной формы выкладывается свиная вырезка, затем свежие шампиньоны, сверху лук и сыр.
4. Запекается свинина с грибами в духовке один час. Чтобы блюдо не пригорело, смажьте верхний слой майонезом.

В фольге

Побаловать себя мясными деликатесами любит каждый, однако покупать их ежедневно слишком дорого. Опытные хозяйки находят выход, умеют приготовить аппетитную домашнюю буженину (по сути, это обычная свинина в духовке в фольге) на собственной кухне. Если у вас под рукой окажется подходящий кусочек свиного мяса, тогда попробуйте освоить этот оригинальный рецепт (как на фото).

Ингредиенты:

• лопатка – 1 кг;
• острая горчица – 1 ст. л.;
• мед – 3 ст. л.;
• чеснок – 1 головка.

Способы приготовления:

1. Смешайте до однородности мед и горчицу.
2. Маринуйте в полученном соусе мясо в течение часа, предварительно обернув его пищевой пленкой.
3. Затем нашпигуйте свинину дольками чеснока, натрите пряностями.
4. Плотно оберните заготовку фольгой и отправьте запекать на час. Перед тем, как подавать на стол, полностью остудите буженину.

Рулет

Как приготовить свиное мясо так, чтобы оно вышло мягким, пропитанной ароматом специй? При покупке мяса обратите внимание, чтобы оно было свежим, без тугих жил или жира. Купите свиную вырезку, ошеек, или часть окорока без кожи. Если вы решили приготовить рулетики из свинины в духовке, для оригинальной начинки используйте бекон или яичный омлет, добавьте горсть грецких орехов.

Ингредиенты:

• вырезка – 500 г;
• слайсы ветчины – 10 шт.;
• слайсы сыра – 10 шт.;
• маслины – 1 банка.

Способ приготовления:

1. Отбейте вырезку так, чтобы получился тонкий прямоугольник.
2. Выложите ветчину, затем сыр.
3. Сверните вырезку плотным рулетом и перетяните нитками по краям.
4. Оберните заготовку фольгой, переложите на дно жаропрочной формы.
5. Запекайте при 200°С полтора часа.

Эскалоп­

Одно название этого блюда вызывает аппетит, но многие боятся сложности процесса приготовления, поэтому отказывают себе в удовольствии полакомиться. Представленный рецепт с фото легок в воплощении даже для тех, кто не имеет никакого кулинарного опыта. Нужно лишь следовать всем рекомендациям.

Ингредиенты:

• лопаточная часть – 500 г;
• тертый сыр – ½ ст.;
• панировочные сухарики – ½ ст.;
• яйцо – 1 шт.;
• чеснок – 1 долька.

Способ приготовления:

1. Филе нарезается медальонами толщиной один сантиметр и отбивается молоточком.
2. Затем смешиваются панировочные сухари с тертым сыром. Яйцо взбивается вилкой.
3. Свиные отбивные зажариваются с каждой стороны до появления аппетитной корочки.
4. Мясо перекладывают на дно антипригарной формы, сверху кладут начинку: сыр с сухарями, выливают яйцо. Запекают эскалоп свиной в духовке всего 15 минут.

В рукаве

Когда нет времени для маринования мяса, дополнительного тушения овощей – используйте рукав. В таком случае нет необходимости добавлять жир, поэтому пища в рукаве получается диетической, очень вкусной, ведь продукты тушатся в собственном соку. Свинина, запеченная в рукаве, будет насыщенной и ароматной, особенно если добавить к мясу прованские травы.

Ингредиенты:

• свиная лопатка – 800 г;
• луковица – 1 головка;
• чеснок – 1 долька;
• горчица – 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Кусок мяса необходимо натереть чесноком, острой горчицей и подсолнечным маслом.
2. Заготовка остается отдыхать на два часа, а после перекладывается в рукав.
3. К мясу добавляется очищенная и нарезанная дольками луковица, при желании зелень. Можно выбрать любые овощи, напрмиер, замороженные.
4. На пакете делаются небольшие проколы иголкой, а затем продукты помещаются на средний стеллаж духовки, где выпекается в течение часа.

В горшочке с картофелем

Из лопаточной части свиньи получаются отличные котлеты, зразы и даже люля-кебаб, но иногда такие блюда надоедают. Попробуйте сделать что-нибудь необычное, например, приготовить свинину с картофелем и сливочным соусом. Вы можете купить любую часть: карбонат будет слишком сухим, а вот рулька подойдет отлично, но лопатка предпочтительнее.

Ингредиенты:

• лопатка – 800 г;
• лук – 1 шт.;
• картофель – 8 клубней;
• тертый сыр - / ст.;
• сметана – 4 ст. л.;
• майонез – 4 ст. л.;
• молоко – 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Свинину необходимо порезать полосками, приправить специями и оставить на полчаса.
2. Из овощей сделать нарезку: картофель полукольцами, лук небольшими кубиками.
3. Смешать молоко со сметаной и майонезом.
4. Уваривать 10 минут.
5. На дно огнеупорного горшочка выложить свинину, затем овощи.
6. Долить немного соуса и украсить блюдо тертым сыром. Свинина с картошкой в горшочках в духовке дойдет до готовности за час-полтора. Потом жаркое нужно оставить в тепле еще на 40 минут.

С овощами в духовке

Этот вариант подойдет тем, кто тщательно продумывает праздничное меню. Свинина, запеченная с овощами в духовке, удивит ваших гостей. Готовится блюдо очень быстро, но неизменно пользуется успехом. Салат из свежих овощей, толченая картошка или кус-кус отлично дополнят блюдо, а если вы сделаете подливу, можно подать рис или гречку.

Ингредиенты:

• мякоть свиньи – 800 грамм;
• баклажан – 1 шт.;
• помидоры – 3 шт.;
• зеленый перец – 1 шт.;
• прованские травы.

Способ приготовления:

1. Свиные антрекоты отбейте, натрите травами, посолите и поперчите.
2. Сложите все заготовки на противень.
3. Овощи нарежьте кубиками, пассируйте в сковороде 5 минут.
4. Готовые томаты, лук и баклажаны выложите поверх отбивных. Свинина в духовке с овощами будет запекаться около часа. По желанию полейте готовое блюдо соусом.

Свинина на кости­

Некоторые повара избегают готовить мясо на косточках, поскольку оно может получиться сухим и безвкусным. Чтобы такого казуса не произошло, специалисты рекомендуют перед запеканием замариновать ребрышки белым вином, разведенным уксусом или лимонным соком. Если же времени для маринада не осталось, порежьте кусочки мяса на стейки и запеките порционно, сдобрив соевым соусом или томатами.

Ингредиенты:

• свиные ребрышки с мясом – 2 шт.;
• соевый соус – 3 ст. л.;
• лук репчатый – 2 шт.;
• лимон – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Сделайте из соевого соуса и лимонного сока маринад.
2. Замаринуйте нашинкованный полукольцами лук на полчаса.
3. Ребрышки промойте, очистите от пленки и мелких костей. Порежьте порционными кусочками.
4. Добавьте лук, оберните все фольгой.
5. Запекайте блюдо при 200 градусах около получаса. Если хотите чтобы свинина на косточке в духовке подрумянилась, за 15 минут до окончания готовки откройте конверт.

Ознакомьтесь и с другими рецептами, .

• Если кусочек мяса не слишком жирный, а для маринования не хватило времени, при готовке прикройте его фольгой, чтобы не потерять сочность.
• Блюда из свинины в духовке всегда подаются горячими. При повторном разогреве мясо утратит свои соки, будет сухим и жестким. Исключением может стать холодная буженина.
• Проверить готовность мяса можно, проткнув филе ножом: если пошел прозрачный сок, доставайте блюдо.

Видео

Экология питания: Практически любое блюдо, которое вы привыкли готовить на варочной поверхности, можно не менее вкусно приготовить в духовке.

Блюда, приготовленные с помощью духового шкафа, однозначно более полезны для человека. Они готовятся с использованием минимального количества масла, в собственном соку.

Практически любое блюдо, которое вы привыкли готовить на варочной поверхности, можно не менее вкусно приготовить в духовке. Духовой шкаф пригодится даже тогда, когда вы не хотите полностью отказываться от традиционной жарки. Добавить блюдам пользы и уменьшить вред можно, сочетая два вида приготовления.

Часто, особенно в ресторанах, повара вначале обжаривают продукт до образования золотистой корочки, а потом доводят его до готовности в духовке. Каждый духовой шкаф индивидуален и имеет ряд особенностей, о которых можно прочитать в инструкции к нему, но есть несколько общих секретов, которые подойдут владельцам всех духовок.

Выбираем уровень

Для того чтобы блюдо не подгорело, осталось сочным и ароматным и при этом полностью приготовилось, важно правильно выбрать уровень приготовления в духовом шкафу. Беспроигрышный вариант – выбирать средний уровень, именно на нем блюдо не пригорит, равномерно приготовится. Если важна румяная корочка, то почти готовое блюдо можно переставить на уровень выше на недолгое время. Последний тренд – готовить блюда при низких температурах в течение нескольких часов. Считается, что именно такой способ позволяет сохранить правильную текстуру продуктов, вкус и аромат. Этим способом готовить в духовке можно на нижнем уровне, но в режиме, при котором не сильный нижний нагрев.

Некоторые продукты сложнее подрумянить снизу, поэтому их лучше готовить на нижнем уровне с сильным нагревом нижнего тена. Например, таким образом повара рекомендуют готовить пиццу. Так она не пригорит сверху и будет хрустящей снизу. Советуем противень не придвигать вплотную к задней стенке, это мешает циркуляции воздуха и не позволяет блюду равномерно пропекаться.

Выбираем режим

В современных духовках много режимов, которые помогают даже самое сложное многоэтапное блюдо приготовить с максимальным комфортом. Например, одновременное использование верхнего и нижнего нагрева считается традиционным форматом запекания и на нем можно готовить практически любое блюдо. Он обеспечивает равномерное распределение жара и естественную конвекцию. Этот режим достаточно медленный, при этом нижний тен практически во всех духовках работает более мощно, а значит, блюдо может приготовиться не совсем равномерно. Традиционно в этом режиме готовят печенье, бисквит, хлеб, лазанью, фаршированные овощи, жаркое, птицу, говядину, рыбу и рыбные запеканки.

Одновременный интенсивный нижний нагрев и стандартный верхний нагрев используют, когда нужно быстро обжарить блюдо снизу или добиться золотистой корочки. Этот режим идеально подходит для запекания в горшочках и небольших формах. Если вы используете посуду, плохо проводящую тепло, например стекло, алюминий, то этот режим идеально подходит.

Режим одновременного нижнего, верхнего нагрева и вентилятора помогает равномерно воздействовать на продукты и создает ровный микроклимат в печи. В этом режиме нагрев блюд более интенсивен за счет воздушных масс и продукты со всех сторон быстро подрумяниваются. Этот режим подходит для больших противней, большого количества продуктов в блюде и больших целых кусков. Например, для рульки, рулетов, жаркого, запеканок, целой птицы, буженины. На нем можно готовить тогда, когда нужно равномерное приготовление внутри и снаружи. В этом режиме не рекомендуем экспериментировать с омлетами и безе. Эти блюда не любят конвекции.

В режиме только нижнего нагрева советуем подсушивать нижнюю часть пирогов с влажными начинками, дополнительно подрумянивать пиццу, консервировать. В этом режиме приходится чаще переставлять блюдо на уровень выше или ниже, следить за подрумяниванием. Режим нижнего нагрева и вентилятора рекомендуем для завершения выпекания открытых пирогов, блюд в формах с низкими бортами, для плохо поднимающейся выпечки. В этом режиме блюда получаются с корочкой внизу и сочные внутри.

Режим верхнего нагрева с вентилятором пригодится для блюд, где нужно равномерное приготовление и запеченная корочка. Очень удобно на нем запекать продукты в формах. Подходит для запеканок, суфле, лазаньи, жульенов. Режим гриля советуем использовать для приготовления стейков, отбивных, купат, рулетов, рыбного филе, овощей, тостов, бекона, шашлыков, колбасок, свиных ребрышек, блюд в различного размера формах. Им можно пользоваться в качестве основного режима приготовления или на заключительном этапе, чтобы добиться узнаваемого внешнего вида. Этот режим может называться и гриль, и инфранагрев, и барбекю - в зависимости от модели и производителя.

В чем запекаем

Сегодня огромное количество посуды для запекания. Наиболее экологичными считаются керамические формы, стеклянные, чугунные. Очень удобно запекать в противнях, которые идут в комплекте с духовым шкафом. Советуем для сочных, влажных блюд выбирать противень с высокими бортиками, а для сухих – плоский. Удобно готовить в керамических горшочках и формах, но их советуем ставить в духовой шкаф до нагревания, это убережет посуду от растрескивания. От резкого перепада температуры горшок может даже лопнуть. В обычной чугунной сковороде рекомендуем делать запеканки из различных продуктов, именно в такой посуде они пропекаются быстрее и равномернее. Силиконовые формы удобны для выпечки, хлеба, сырников. В них ничего не пригорает даже без смазки, что позволяет готовить диетическую выпечку.

Готовим в фольге, рукаве

В фольге можно запекать любые продукты, кроме фруктов, мягких овощей, круп, грибов. Они получаются чересчур разваренными и потерявшими вкус. Для остальных же блюд фольга отлично сохраняет сок и предупреждает высыхание блюда от высоких температур. Важное правило – блестящая сторона фольги всегда должна быть обращена к блюду, а матовая – наружу. Таким образом будет дольше держаться нужная для приготовления температура. Заворачивая мясо или рыбу, важно следить, чтобы выпирающие кости или острые углы продукта в процессе приготовления не прорвали фольгу, иначе блюдо потеряет ценный сок. Для этого же советуем всегда плотно скреплять края фольги.

В среднем блюда под фольгой готовят при 200 градусах. Время запекания зависит от величины продукта. Например, мясо готовится от 40 минут до 2 часов. Рыба – от 20 минут до 45 минут. Овощи – около получаса. Птица – от получаса до 3 часов. Для того чтобы получить хрустящую корочку, в самом конце приготовления фольгу разворачивают и готовят блюдо в режиме интенсивного верхнего нагрева до румянца. Старайтесь, чтобы на фольгу не попадали сильные кислоты, вроде вина и маринадов. Фольгу можно использовать даже при очень высоких температурных режимах, она выдерживает до 600 градусов.

Пластиковые пакеты и рукава из термостойкой пленки позволяют запекать в режимах до 230 градусах в герметичных условиях. В них одновременно можно запекать мясо и картошку, рыбу и овощи. Гарнир пропитывается ароматом и вкусом мяса или рыбы, соки смешиваются, и блюдо при таком способе приготовления получается очень вкусным. Именно такой способ позволяет существенно экономить время приготовления. Например, если под фольгой индейка среднего размера готовится около двух часов, то в рукаве - около часа. Но рукав и пакеты важно выбирать качественные, пищевые, предназначенные специально для запекания, тогда они абсолютно безвредны. Рекомендуем быть очень осторожными при разворачивании блюда и перекладывании его в порционную тарелку. Сока выделяется много!

Советуем перед приготовлением сделать вилкой несколько проколов в верхней части рукава или пакета. Таким образом горячий воздух сможет выходить и рукав не лопнет. При запекании в искусственной оболочке есть несколько хитростей. Крупный кусок мяса не нужно солить, так он получится более нежным и тающим во рту. Запекая птицу, лучше использовать сухие пряности, сырые могут ухудшить вкус. При запекании мясного фарша его солят и перчат заранее и добавляют немного муки, которая поглощает лишнюю соль и влагу. Рыбу советуем солить в несколько раз больше, чем обычно, примерно столовая ложка соли на килограмм. Запекаемые овощи советуем не солить и не класть приправы. Это можно сделать уже в готовом виде, добавив их по вкусу вместе с маслом, сметаной и соусом.

Традиционное запекание

Если вы готовите блюдо без искусственной оболочки, то в процессе приготовления важно постоянно поливать блюдо появляющимся собственным соком. Особенно если вы готовите крупные куски рыбы или мяса. Такой способ обеспечивает более яркую хрустящую корочку, но и может грозить более сухим и подгоревшим результатом. Традиционный способ запекания предполагает постоянное нахождение на кухне. Не рекомендуем запекать таким образом блюда из небольших кусочков мяса, рыбы и овощей. Они могут получиться слишком сухими.

Многие не знают о том, что можно готовить в духовом шкафу каши и супы. Советуем хоть раз попробовать сделать это. Суп готовится в керамической или огнеупорной посуде под крышкой примерно в течение 1,5 часа при 200 градусах, далее его можно при выключенном режиме томить до остывания духовки или при очень маленькой температуре примерно еще час. Такой суп получается очень вкусным, с эффектом томления в традиционной русской печи. По такой же технологии готовят кашу. На молоке или воде она готовится около 1,5 часа при 180 градусах и томится еще примерно 40 минут. Это очень вкусно!

Готовим на водяной бане

Еще один способ – запекание на водяной бане. Он используется тогда, когда нужно приготовить блюда из «капризных» продуктов. Например, суфле, чизкейки, паштеты, кремы, некоторые запеканки рекомендуем готовить именно так. Для водяной бани нужна объемная форма, в которую наливают горячую воду и в нее уже ставят форму с готовящимся блюдом. Уровень воды должен доходить до середины основной формы или чуть выше. Таким образов вода при нагревании не попадет в блюдо. Готовят на водяной бане при 180 градусах. Именно такой способ позволяет блюду равномерно прогреться и не подгореть. Даже самый нежный чизкейк при таком запекании получится воздушным и одновременно упругим.

Тушим в духовке

Тушить можно не только на конфорке, но и в духовом шкафу. Можно тушить как предварительно обжаренные мясо, рыбу, овощи, так и свежие. Жидкость в форму советуем добавлять из расчета две трети от общего объема продуктов. Минимальное количество жидкости – одна треть, но при этом нужно следить, чтобы она не выкипела. Можно тушить в воде, кефире, молоке, сыворотке, бульоне, в зависимости от выбранного рецепта.

Несколько советов

1. Обязательно заранее нагревайте духовку. Газовый шкаф нагревать рекомендуем за 10 минут до приготовления, а электрический – за 20. Только очень жирное мясо ставят в холодную духовку.
2. Для того чтобы овощи не разварились и не превратились в вату, советуем отключать духовку до окончательной готовности и оставлять овощи доходить в остывающем шкафу.
3. Не рекомендуем открывать крышку во время приготовления. Этим нарушается микроклимат и циркуляция воздушных потоков. Достаточно просто иногда смотреть через стекло, включив функцию подсветки. Особенно важно это правило при приготовлении сдобы и выпечки.
4. Всегда соблюдайте температуру, указанную в рецепте. Во всяком случае, до тех пор, пока не перейдете в разряд профессиональных любителей готовки.
5. Если у вас очень старая плита без термометра, то можно с помощью простого листа бумаги определить градусы. За 30 секунд на 100-120 градусах лист слегка желтеет, на 190-210 градусах бумага желто-коричневая, гореть лист начинает при 220 градусах.
6. Вода и соль спасают от пригорания. Нежные продукты лучше готовить при помощи водяной бани. Для предотвращения пригорания можно использовать килограмм крупной соли, рассыпанной на нижнем противне.
7. Советуем запомнить, что слоеное тесто выпекают при высокой температуре, сдобное или бисквиты – при средней, белковое тесто – при низкой.

Решение типовых проблем

При приготовлении жаркого очень часто подгорает соус. Это означает, что в следующий раз лучше использовать форму меньшего размера и в процессе приготовления добавлять жидкость. Чтобы блюда не получались сухими, советуем использовать искусственную оболочку или готовить меньше по времени при более высокой температуре. При запекании мяса куском советуем брать кусок не меньше килограмма, тогда оно не пересохнет. Белое мясо выпекают при умеренной постоянной температуре 150-175°С, красное - при 200-250°С.

Красное мясо желательно за час до приготовления достать из холодильника, тогда оно останется мягким. Мясо может плохо прожариваться из-за того, что вы его посолили перед приготовлением. Солить его рекомендуем в середине процесса. Мелкая рыба готовится при постоянной высокой температуре. Рыба среднего размера - вначале при высокой, затем ее постепенно снижают. Крупная - при постоянном умеренном нагреве.

Если со вторыми блюдами возникает меньше проблем при приготовлении, то сдоба, бисквиты и другая выпечка могут создавать ряд сложностей. Если у вас постоянно опадают пироги и получаются плоскими, то советуем соблюдать время вымешивания, указанное в рецепте, брать меньше жидкости и выпекать при температуре на 10 градусов ниже привычной. Если пирог не поднимается по краям, то не стоит смазывать борта формы жиром. Когда у вас подгорает верх пирога, то переставьте его на уровень ниже, но выпекайте дольше.

Если же дно пирога остается слишком светлым, то выбирайте в следующий раз темную посуду, ставьте на низкий уровень и включайте дополнительный режим нижнего нагрева. Выпечка может неравномерно румяниться в случае неправильно выбранной формы. Светлая и блестящая форма – неподходящее решение. Для того чтобы пирог не получился слишком сухим, в нем палочкой нужно проткнуть небольшие отверстия, влить в них каплю фруктового сока, сиропа и сократить время выпекания.

Если снаружи выпечка выглядит готовой, а внутри – сырая, то рекомендуем использовать режим с более низкой температурой и удлинить время приготовления. Для сочных начинок лучше корж или основу выпечь заранее, а затем уже положить начинку, обязательно посыпав корж сухарями или толченым миндалем.опубликовано