Каким сыром посыпается неаполитанская пицца. Пицца Маргарита – тонкости приготовления неаполитанской классики. Неаполитанская пицца на сковороде

Ольга Мельник

Пицца Маргарита – тонкости приготовления неаполитанской классики

Итальянцы уверены, что настоящая пицца должна быть тонкой, а начинка состоять всего из трех ингредиентов - моцареллы, помидоров и базилика. Классический пример - неаполитанская пицца Маргарита. Предлагаем разобраться, как приготовить дома этот итальянский шедевр.

От чего зависит правильность готовки пиццы?

Есть несколько нюансов, без которых пицца не будет воздушной, вкусной и ароматной.

Температура и способ выпекания очень влияют на вкус готового блюда. Итальянцы убеждены, что пицца может считаться вкусной, только если приготовлена она в дровяной печи при температуре 485°C. В условиях городской квартиры этот пункт неосуществим, поэтому в домашней духовке следует выставить огонь на максимум - хотя бы на 250°C. Духовку нужно держать на максимальной температуре как минимум полчаса, чтобы хорошенько прогреть ее и подготовить к выпеканию пиццы.

Время приготовления пиццы в дровяной печи составляет всего несколько минут. В домашних условиях она пропечется за 6-8 минут. Если передержать пиццу в духовке - тесто получится сухим и ломким, а начинка утратит свою главную изюминку - сочность.

Противень для выпекания должен быть раскаленным. Тесто начинает готовиться на нем с первых же секунд, а если поместить пиццу на холодную поверхность и ждать, пока она прогреется, начинка начнет выпариваться и засыхать.

Ингредиенты тоже нужно подбирать с особой тщательностью: с ними пицца Маргарита получится по-настоящему итальянской. На структуру теста влияет качество и тип муки - чем больше в ее составе белка, тем лучше. Это объясняется тем, что при замесе теста из пшеничного белка выделяется клейковина, которая играет основную роль в формировании его текстуры. Чем больше белка, тем более пористой и воздушной получится выпечка.

Чтобы приготовить тонкую, но мягкую основу для пиццы, выбирайте муку, в составе которой как минимум 12 г белка на 100 г продукта. В продаже в основном мука, содержащая не более 9 грамм белка в своем составе. Альтернативной может послужить мука с пометкой «для хлеба». Можно также поискать на прилавках специальную муку, где указано «для пиццы». Она более тонкого помола и содержит больше белка.

Работа с тестом - еще один важный пункт. Готовое тесто должно постоять, в идеале процесс расслойки занимает от 3 до 12 часов. Пицца, тесто для которой успело «отдохнуть», выходит особенно нежным и ароматным.

Начинка для неаполитанской пиццы не требует дополнительной термической обработки, поэтому добавлять ее можно в сыром виде непосредственно перед отправкой пиццы в печь. Но при приготовлении другого варианта пиццы, где в состав входят грибы , колбаски и прочие ингредиенты, готовка которых занимает больше времени, чем выпекается пицца, обжарить их до готовности следует заранее.

Начинку нужно выкладывать тонким слоем, иначе она не успеет приготовиться, сырым останется и тесто под ней. Основу для пиццы сначала выкладывают на посыпанный кукурузной (или другой грубой) мукой пергамент, затем выкладывают начинку и только потом все это отправляется в раскаленный противень.

мука тонкого помола - 250 г;
свежие дрожжи - 10 г;
теплая кипяченная вода - 160 мл;
сахар - 1/3 ч.л.;
соль - 1/2 ч.л.;
кукурузная мука - горсть;
томатный соус - 1-2 ст.л.;
моцарелла - 130 г;
базилик - 10-12 листочков;
оливковое масло - 1-2 ст.л.

Из такого количества ингредиентов получится две небольшие пиццы, до 30 см в диаметре.

Дрожжи перетереть с сахаром, залить теплой водой и, постоянно помешивая, довести их до полного растворения. Муку просеять, выложить горкой в миску, тонкой струйкой влить в муку воду с дрожжами. Аккуратно перемешивая, добавить соль, вымесить тесто. Лучше всего делать это специальным миксером, сначала на невысокой скорости, а затем на более сильной.

Руками придется месить тесто минут 15, пока оно не станет эластичным и упругим. Если тесто не достигло нужной консистенции и липнет к рукам, нужно аккуратно подмешать немного муки. Важно не переборщить, ведь избыток муки сделает его плотным и жестким.

Готовому тесту нужно дать расстояться. Для этого из него формируется шар и перекладывается в глубокую посуду, смазанную оливковым маслом и посыпанную мукой. Накрыть пленкой и оставить в теплом месте как минимум на 3 часа.

Перед началом приготовления пиццы разогреть духовку. Тесто достать из емкости и слегка обмять в руках, разделить не две равные части.
Из одной части сформировать лепешку (лучше руками, но можно воспользоваться скалкой).
Если тесто плохо растягивается, дайте ему немного полежать, затем приступайте к работе снова. Тесто должно иметь толщину 3-5 мм, у бортиков можно оставить более плотный слой.
Основу выложить на посыпанный кукурузной мукой пергамент. Смазать ее томатным соусом, сбрызнуть оливковым маслом, выложить моцареллу и базилик, и снова сбрызнуть маслом.
Отправить в раскаленную духовку на 6 минут.

Пицца Маргарита готова!

Забирай себе, расскажи друзьям!

Читайте также на нашем сайте:

Всем радости и здоровья! Сегодня готовим пиццу, и это будет не просто рецепт, как это водится, а урок для настоящих профи, которые готовы держать удар на протяжении нескольких часов!

Я нашел много интересного для себя на http://greednews.su/ , но сегодня хочу дать всем необычный урок:)

Вы должны быть морально готовы как Емельянеко перед очередным боем, и полностью освободить голову от стереотипов, которые вы постоянно видите на ТВ или в интернете.

Сегодня мы узнаем, как сделать неаполитанскую пиццу в домашних условиях
Реальная неаполитанская пицца — это та, которую готовят настоящие ребята — pizzaioli napoletani, эксперты этого ремесла. Но с нашим эксклюзивным рецептом , врожденным мастерством (ну и конечно, с приобретенным опытом) мы попробуем сделать все в домашних условиях. И, естественно, нужна хорошая духовка, без неё вы не сможете насладиться отличной домашней неаполитанской пиццей, приготовленной своими руками!

Ингредиенты
Основной рецепт приготовления теста для пиццы включает в себя: 1 кг муки, 600 мл теплой воды, 50 мл оливкового масла, 25 гр свежих дрожжей (желательно пивных), 8 гр соли и 1 чайную ложку ячменного солода.

Для приготовления теста для пиццы перемешиваем все ингредиенты. Разогрейте воду, так, чтобы она была теплой (но не кипяток иначе вы рискуете убить дрожжи), затем расплавьте дрожжи в воде. Добавьте в муку воду, в которой вы развели дрожжи и затем начнем месить тесто. После, добавьте оливковое масло и продолжайте все тщательно перемешивать.

Как замесить тесто
Создание правильного теста — это первый важнейший момент в приготовлении неаполитанской пиццы. Тесто должно быть интенсивно обработано. В конце приготовления вы должны получить гладкое и эластичное тесто, если оно окажется жестким, это означает, что мука впитала слишком много постороннего, и вам нужно добавить немного воды, чтобы сделать её эластичной.

Закваска
Еще один важный этап — закваска. После того, как тесто будет готово, поместите его в смазанную оливковым маслом стеклянную миску и накройте её влажной тряпкой (чтобы предотвратить высыхание поверхности). Тесто должно подняться в защищенном от света и теплом месте, но не слишком долго. Общее время около 4-5 часов, или пока объем теста не увеличится в два раза.

В конце закваски заберите тесто, перенесите его на посыпанную мукой разделочную доску и разделите на четыре части, накройте их салфеткой и дайте снова подняться в течение получаса при комнатной температуре.

Как правильно раскатать тесто для пиццы
На этом этапе вы можете взять куски теста, приготовленные ранее, и раскатать их руками (никогда не раскатывайте тесто для пиццы с помощью скалки), до толщины около 0,5 см. С каждого куска вы можете раскатать заготовку для выпечки размером 36 см. Это стандарт, но конечно можно его нарушить. Тем более, что не факт, что заготовленного теста хватит именно на такой стандарт. Лучший способ увеличить размер пиццы — сначала размять тестовые заготовки своими руками, придав им круглую форму, а затем перекидывать с руки на руку, так она насытиться кислородом. Если вы не очень опытны, то пропустите этот момент, делайте как обычно, но без скалки,. Старайтесь разминать так, чтобы в центре было тонко, а края более толстые, как это можно видеть на готовой пицце.

Как приготовить неаполитанскую пиццу
Для идеальной неаполитаны вам понадобится духовка, хорошо разогретая, и подготовленная к поддонам с пиццей. Если вы у вас нет традиционной газовой духовки, вы можете спокойно выпекать свою пиццу в электрической, но позаботьтесь, чтобы температура была не менее 230 градусов. На самом деле пиццу следует выпекать около семи минут, при очень высокой температуре. Просто прикиньте, что настоящая неаполитанская пицца запекается в дровяной печи при температуре 485 °C в течение примерно 90 секунд!

Как заправить нашу пиццу
Хотя вариации начинки для пиццы действительно бесчисленны, самые традиционные начинки Помидоры Сан Марцано (можно заменить консервированными помидорами в собственном соку)
Моцарелла, порезанная тонкими ломтиками (можно взять обычную русскую моцареллу)
Тертый сыр пармезан (опять-таки производится в России), по желанию, можно заменить другим твердым сыром
Свежий базилик
Оливковое масло

Ну и итог:

Сделать настоящую неаполитанскую пиццу дома — это одна из самых больших дилемм, из тех, которые часто приходят в голову, потратить много сил и наслаждаться в конце процесса, или просто заказать готовый вариант. В этом кулинарном обзоре вы найдете всю информацию о том, как приготовить свою неаполитанскую пиццу дома, даже в электрической духовке.

Спасибо, что дочитали до конца!

Самая вкусная пицца в США - неаполитанская из пиццерии Бьянко .

На неаполитанскую пиццу есть свой итальянский ГОСТ. В сущности это тесто для хлеба, которое растянули в лепешку и испекли в виде открытого пирога с томатами и сыром. Полвека тому назад это блюдо стало популярным во всем мире, а в США наверное более популярным чем где бы то ни было, настоящей американской едой. Я помню первую пиццерию в Москве, какая там была необычная и вкусная пицца с грибами. Язык можно проглотить! На Кубе я пристрастилась к пицце с салом, а в Чикаго - к пицце с фрикадельками. Несказанно хороши пиццы в столице Квебека - Квебеке. Самую вкусную в моей жизни пиццу я ела в привокзальной пиццерии в Японии. У всех них было разным именно тесто, основа пирога, его корочка.

А вы что скажете? Какая у вас на памяти самая вкусная или выдающаяся?

Пекут этот пирог все, кому не лень, в том числе самые дешевые забегаловки и даже МакДональдс. Из хлебопекарного изделия она превратилась в кулинарное. Это значит, что она в большитстве случаев выпекается из теста, неподходящего для хлеба, но приемлемого в пирогах, где качество корки маскирует начинка а ободок выбрасывается едоками. Так что в уме у многих пицца теперь ассоциируется с дрянной уличной едой. Ну или пицца ассоциируется с самым изысканным, что только можно придумать. Очереди в ресторан к знаменитому пиццайоло могут занимать часы, так что в ресторан надо отправляться, подкрепившись. Проголодаешься в очереди! Или она ассоциируется с домашней пищей - пирог. Или с сугубо ресторанной - дровяная печь раскаленная до тысячи градусов, изысканные в своей свежести и натуральности начинки, долго выброженное тесто, растянутое на кулаках до толщины бумаги. Или с тем, что всегда заказываешь по телефону, если лень готовить. Или с тем, что по настоящему пекут только в Неаполе.

Наполитана

Неаполь по-русски означает "новый город", так что для итальянцев это - "новгородский пирог". Бояться его не надо. Справимся!

Мука варьирует и мало где в мире мука такая мягкая и послушная как в Италии. Так что можно умягчать тесто добавкой небольшого количества растительного масла и сдабривать совсем малой толикой сахара, предпочтительно малосладкого сахара в виде мальтозной патоки.

Качественное тесто в пицце почти полностью определяет качество пирога. Каждая пицца по стилю отличается именно тестом, а не начинками, которые определяют название. Например, по стилю она может быть неаполитанская, нео неаполитанская, римская, сардинская, фокачча (листовая на противне), американская, нью-йорская, чикагская, французская писаладьер, и многие другие. По начинкам наполитаны бывают следующие: маргарита, маринара, времена года, апулийская (пульезе), белая и так далее.

Название пиццы можно произносить по итальянски - на политана, или русифицированно - неа политана. Тут такое же расхождение как с произношением итальянского cia в словах ciao, ciabatta - ча о, чиа батта/чабата.

Тесто для наполитаны следует ставить заранее - за сутки до выпечки. В крайнем случае, с утра для выпечки пиццы к ужину. Неаполитанскому тесту нужно минимум 2-3ч в тепле, 2часа на холоде, снова 2ч в тепле и пару минут в печи. Так что планируйте заранее, лучше за сутки.

Неаполитанское тесто для пиццы
На 6 пицц из кусков теста по 180г

640г муки* общего назначения (тип 00, 100%)
3.6г сухих** дрожжей (1.ч.л. или 8г прессованных. 1.25%)
14г соли (2.2%)

450г воды 18С (70%)

* Если мука хлебопекарная и/или без добавок солода , то её надо умягчить и поправить на сахар: добавить 20г мальтозной патоки или 15г сахара, 25г растительного масла, желательно оливкового. А не то тесто будет плохо бродить и румяниться, пицца будет жесткой на укус, деревянной.

**Сухие дрожжи залить 1 ст.л. горячей воды (40-45С) и оставить на 15 мин, чтобы размокли.

Все дело в волшебных пузырьках, упс! Т.е. в наборе правильных ингредиентов – утверждает компания Pizza Pilgrims, делающая пиццу на колесах в своем фургончике, где – как вы думаете? В Британии, конечно!

Пилигримы в поисках пиццы

В прошлом году Джеймс и Том Эллиот бросили свою офисную сидячую работу, полетели на юг Италии и приобрели классический темно-зеленый фургончик Piaggio APE. Пускай у него всего только три колеса, пускай максимальная скорость, которую он может развить, всего 32 мили в час, но этот фургончик стал началом новой карьеры братьев, превратившись в Pizza Pilgrims.

Они перегнали крошечный Piaggio в Великобританию, где их друг-инженер оснастил его 650- килограммовой каменной печью для пиццы. И уже в конце марта Эллиоты в первый раз припарковались в будний день, во время обеда на рынке Бервик-стрит в Сохо. Не прошло и пары недель, как их пицца на тонкой основе, подающаяся горячей с задней части фургона, стала получать восторженные отзывы.

Путешествие на фургончике по Италии со скоростью 32 мили в час принесло свои плоды. По пути братья остановились в Неаполе, где . Паломничество превратило их в защитников философии неаполитанской пиццы, и теперь они не променяют скромные томаты с сыром моцарелла ни на какие .

Как это делают в Неаполе и мы - дома

Неаполитанцы ни за что не станут готовить пиццу, если у них не будет для этого специализированной каменной печи, но Эллиоты разработали технику, которая . «Обычные печи не предназначены для приготовления пиццы», объясняет Джеймс, «но есть несколько приемов, которые позволяют достичь успеха и дома».

Половину битвы можно считать выигранной, если подготовить правильные ингредиенты: братья рекомендуют использовать специальную муку для пасты или пиццы, либо белую муку для хлеба с высоким содержанием клейковины, а также свежие дрожжи.

Какой должна быть Pizza Napolitana?

1. Диаметр пиццы может быть любым, главное условие – он не должен превышать 35 сантиметров. По краям пиццы должны быть «бортики», если пицца совершенно плоская, то они не может быть названа неаполитанской. Высота бортиков – 2-3 сантиметра.

2. Распространенным признаком неправильной пиццы является использование неочищенных томатов. Если бы итальянец увидел такие томаты в составе пиццы, он пришел бы в ужас. Кожура томатов должна быть аккуратно снята, только так можно достичь нежного и насыщенного вкуса.

3. Неаполитанская пицца не может быть приготовлена без сыра, и этим сыром обязательно должен быть сорт моццарелла. Замена этого сыра на любой другой – это способ сэкономить на продуктах для пиццы, и, следовательно, снизить ее себестоимость.

4. В состав неаполитанской пиццы должны также входить чеснок и листья базилика, причем свежайшего.

5. Для приготовления пиццы используется исключительно оливковое масло, но поскольку оно дороже, в российских пиццериях предпочитают использовать обычное подсолнечное.

Оригинальный рецепт пиццы по-неаполитански

Ингредиенты на 6 порций

Понадобится для теста: 875g муки для пасты или пиццы, 1,5 г свежих дрожжей, 500 мл холодной воды, 25 г соли

Для томатного соуса: Итальянские консервированные томаты 400 г, большая щепотка соли, половина пучка свежего базилика

Для начинки: небольшая горстка тертого пармезана, 375 г «Фиоре де латте» или обычной моцареллы, нарезанной мелкими кубиками, 1 ст.л. оливкового масла для верхней части каждой пиццы, по 4 листа свежего базилика для каждой пиццы

Приготовление: Чтобы сделать тесто, насыпьте муку в большую миску и сделайте кратер в центре, чтобы он напоминал Везувий в миниатюре. Разведите дрожжи в воде и вылейте их в середину кратера. Замесите тесто с водой руками. Когда смесь приобретет консистенцию заварного крема, добавьте соль, а затем продолжайте месить, пока смесь не станет упругой.

Выложите тесто на чистую рабочую поверхность и месите его в течение 10 - 15 минут. Оставьте его на 10 минут, а затем опять замесите в течение еще 10 секунд. Сделайте из теста шар, после этого разрежьте его на кусочки по 250 г каждый и сделайте из них мячи – из каждого «мячика» должна получиться основа для пиццы диаметром 30 см.

Выложите «мячики» на большой поднос или разделочную доску, накрыв пищевой пленкой, и оставьте при комнатной температуре, по крайней мере на восемь часов, хотя лучше всего на сутки.

Сделайте основу. В Неаполе делать основу для пиццы при помощи скалки считается смертным грехом, но мы рекомендуем вам использовать ее, если вы делаете это в первый раз. Только не раскатывайте тесто до самого края, иначе основа не получится хрустящей.

Чтобы сделать правильный соус, очень важно использовать качественные консервированные итальянские томаты сорта «слива». Братья Эллиот используют томаты San Marzano от Campania. Их не нужно готовить: просто посыпьте их щепоткой соли и базиликом, сохраняя текстуру.

Для того, чтобы испечь основу для пиццы, включите духовку на полную мощность, пока она не раскалится, а затем переключите на режим гриль. Положите основу для пиццы на сковороду без масла. Запекайте, пока нижняя часть основы для пиццы не станет коричневого оттенка и краешки слегка не поднимутся – на это уйдет примерно 60-90 секунд.

Затем выложите ложкой тонкий слой томатного соуса, оставляя 2,5 см от края пиццы, чтобы краешки поднялись. Посыпьте щепоткой тертого сыра пармезан, затем добавьте сыр моцарелла (или «Фиоре де латте», если сможете его найти).

Чем меньше разной начинки, тем лучше – ложка оливкового масла сверху и три-четыре листья базилика - все, что нужно.

Однако, вы можете добавить пряные колбасы, если хотите: мы используем мягкие колбасы из калабрийской свинины, которая называется nduja (но колбаски чоризо тоже подойдут).

Чтобы запечь пиццу сверху, поставьте сковороду под гриль, как можно ближе и готовьте еще минуту, или пока не сыр не растает, а корочка не станет румяной и не поднимется. Подавать в горячем виде. Те же действия повторить с оставшимся тестом.

По материалам guardian.co.uk

Вот что интересно – люди, с которыми у меня заходил разговор о пицце, делились на две группы с диаметрально противоположными мнениями: "это джанк-фуд!" vs "это фантастика!!!".
И представителей первой группы встречалось значительно больше, чем вторых. Да и сам я (чего греха таить), проехавшись в две тысячи с чем-то лохматом году от Неаполя до Венеции, писал "…эта тонкая сухая лепешка из безвкусного «бумажного» теста, обмазанная кашицей из помидор и присыпанная моцареллой, не только восторгов, но даже и удовлетворения не может вызывать…".

Однако с той поры много воды утекло, еще больше было выпито вина, и мне открылась истина:) Готовить надо уметь!

Для того чтобы перекочевать из первой группы во вторую, мне понадобилось три долгих года (да, я тормоз). В незапамятные времена в одном легендарном, ныне приказавшем долго жить, кулинарном сообществе, прославившимся безобразными сварами горячими дискуссиями, одним из участников был опубликован перевод итальянского "ГОСТа": Disciplinare di produzione della specialita tradizionale garantita "pizza napoletana". Тем самым была поставлена жирная точка в спорах о том, какая же из неаполитанских пицц НАСТОЯЩАЯ(тм).

Меня, в общем-то, не очень интересовала пицца (см. мое мнение о блюде парой абзацев выше), но с тех пор, в те нечастые разы, когда готовил ее для своих сыновей, замешивал тесто по рецептуре этого документа. Как показало время – почти по ней. И в этом скромном "почти" скрывалась бомба!

Семь лет назад я купил давно вожделеемый планетарный миксер. Его покупка – целая эпопея: покупать пришлось в США, ибо эта модель не выпускалась для европейских рынков, а для пересылки прибегать к помощи дружески настроенной сообщницы.
В ближайшие выходные я мешал тесто уже в миксере.
Согласно рецептуре, делать это нужно долго: десять минут, чтобы развести дрожжи в смеси воды, десятой части муки и соли, и затем ещё двадцать, добавив оставшиеся девять частей муки. Месить руками как минимум полчаса, чтобы получить блюдо, к которому равнодушен? Увольте! До покупки миксера я пользовался хлебопечкой как мешалкой. В ней была единственная программа для вымешивания теста – за 8 минут в автоматическом режиме оно получалось вполне однородным. Я считал, что этого достаточно. Но теперь у меня был ОН! И я мог себе позволить соблюсти технологию замеса в точности. Произошло чудо: получившаяся в результате пицца в одно мгновение перебросила меня из стана снобов со знаменем "Скажем НЕТ итальянскому джанкфуду!" в стан таких же оголтелых её почитателей.

Кто бы мог подумать, что всего 22 минуты отделяли меня от качественно иного результата!

Потом было еще много экспериментов с разной мукой, разными начинками, но еще раз радикально изменить своё представление о пицце меня заставил опыт с использованием камня в духовке.

Итальянский стандарт прямо указывает на необходимую температуру выпекания: 430 градусов Цельсия для пода печи и 485 - для свода. Где взять такую в обычной духовке? Моя позволяла получить самое большое 300. Если ставить лепёшку с начинкой на холодном противне в разогретую до максимума духовку, то к тому времени, когда лепешка пиццы пропекалась, нежные сыры начинки успевали уже хорошенько покипеть. Приходилось начинать выпекание без начинки, но тонкая лепешка в печи выгибалась и пузырилась, принимая самые причудливые формы, что не добавляло результату презентабельности. И как-то раз, проезжая мимо гранитной мастерской я вспомнил о пицце. Десять минут – и я обладатель куска гранита размером с противень.

С момента первой выпечки пиццы на камне стан "джанкфудчиков" потерял ещё одного ярого приверженца – ряды восхищённых поедателей пицц пополнила моя жена.

На камне пицца стала выпекаться за 4-5 минут - против 15-18! без камня. Нижняя сторона лепешки схватывалась практически мгновенно – ведь теперь я выкладывал ее непосредственно на раскаленный камень только на бумаге для выпечки.

Теперь я пеку пиццу в дровяной печи и этих танцев с бубнами мне уже не требуется. Но могу с уверенностью сказать, что камень в духовке, предварительно прогретый до максимума (в течение приблизительно часа), позволяет получить великолепный результат, максимально, насколько это вообще возможно в духовке, приближенный к Настоящей Неаполитанской Пицце Из Дровяной Печи.

И о погоде муке.

Итальянский стандарт рекомендует использовать пшеничную муку силой 220-380, помола 00, саму по себе или с добавлением муки с помолом 0. Производители выпускают муку в градациях силы от 80 до 400 (в некоторых случаях и немного выше). Таким образом, мука для пиццы является скорее сильной.

В Москве я раньше использовал муку высшего сорта сокольнического комбината, либо итальянские марки помола "00" для пиццы.

Итак, итальянский "ГОСТ" (на 12 пицц диаметром примерно 35 см):

мука 1800 г
морская соль 50-55 г
свежие (прессованные) дрожжи 3 г (можно использовать сухие (инстантные), но количество уменьшайте вдвое)
вода 1000 мл; разная мука обладает существенно разной способностью к водопоглощению, поэтому смотрите в видеоролике консистенцию теста и корректируйте количество воды под свою муку.

Процесс

Замешиваем всю воду, всю соль, все дрожжи и 10% муки в миксере 10 минут. Необходимо, чтобы дрожжи разошлись, соль растворилась, мука набухла.
Добавляем оставшуюся муку и продолжаем вымешивать ещё 20 минут. Результатом должно стать очень эластичное тесто.

Оставляем его в покое на два часа, накрыв полотенцем (на столе в пиццерии, согласно стандарту).

Через два часа обминаем, делим на порции, округляем каждую заготовку (одну из возможных техник округления я показываю на видео) и оставляем подходить заготовки минимум на 4 часа.

Примечание: когда тесто готовят в больших объемах, то заготовки выкладывают на расстойку в низкие широкие гастроемкости под крышку. Получается, что в небольшом объеме лежит большое количество влажных заготовок и они за время расстойки не пересыхают. Вы, скорее всего, будете готовить значительно меньшее количество пицц за раз, поэтому каждый шарик можно смазать рафинированным оливковым маслом – это предохранит его от пересыхания – и разложить по индивидуальным ёмкостям, накрыв крышками или пищевой плёнкой. Чтобы тесто не "задохнулось", оставьте небольшой доступ воздуха. Масло Extra Virgen для смазки лучше не использовать – при выпекании оно может придать тесту горьковатый привкус.

Статьи по теме