Главные страны производители вина. Особенности организации бизнеса по виноделию. Окуривание ягод сернистым газом

Фотографии

Станислав хегай

Чтобы посмотреть, как делают вино, мы отправляемся за 15 километров от Тбилиси, в село Мухрани. В 1885 году потомок князей Иван Багратиони начал развивать здесь виноделие. Багратиони был поклонником всего французского, поэтому назвал свою усадьбу шато, а винодельню оборудовал по-европейски.

После смерти Багратиони шато пришло в упадок, виноградник был уничтожен насекомыми-вредителями. В советское время шато превратилось в колхоз, и в 2003 году группа предпринимателей, которая решила возрождать виноделие в регионе, увидела только обломки стен старого здания. Чуть позже инвестором проекта стала международная компания Marussia Beverages.

Расположение: село Мухрани, Грузия

Дата открытия: 2007 год

Сотрудники: 15 человек на винодельне и 150 сезонных рабочих

Площадь виноградников: 100 га

Производство: 400 тысяч бутылок в год в 2015 году

На французский манер

Винодельня всегда была только частью шато. Центр этого места - большая белая усадьба, которая долгое время находилась в запустении. Сейчас усадьбу почти восстановили: для этого энтузиасты подняли архивы и привлекли реставраторов из Санкт-Петербурга. Здесь проводятся отраслевые форумы, корпоративные энотуры и свадьбы. Рядом большой парк, ресторан, винные погреба и конюшня.

Почему-то считается, что в Грузии виноград давят ногами. Такой способ практиковался раньше, потому что был самым доступным и наиболее бережным. Сейчас это просто развлечение для туристов. В шато стоит современное немецкое и итальянское оборудование, и производство не выглядит простым. Мы немного волнуемся, удастся ли понять всю технологию процесса из-за трудностей перевода, но нас встречает девушка, которая прекрасно говорит по-русски. Ее зовут Мака Кожара, она работает здесь сомелье.

Первым делом мы идем на виноградники - до них всего пять минут ходьбы. На регион Картли, где находится шато, приходится всего 6–7 % виноградарства страны. Центр грузинского виноделия находится в другом регионе - Кахетии. «Это не значит, что почва здесь хуже, - рассказывает Мака. - Иван Багратиони был во Франции, там он изучал особенности виноделия в европейском стиле. Когда вернулся сюда, понял, что идеальный терруар для производства классических вин находится в этой местности». Более 5 тысяч лет в Грузии использовались квеври - большие глиняные сосуды, которые находились в земле. Там проходил процесс брожения, там же и хранилось вино. Этот способ производства не предполагал больших масштабов и экспорта. Багратиони он не подходил, тот хотел производить вина из местных сортов винограда - «тавквери», «шавкапито», «горули мцване» - и составить конкуренцию французским винам. Поэтому на своей винодельне он делал адаптированный продукт по европейским технологиям - такие вина получались легче и изящнее. В 1878 году, когда виноделу было 66 лет, местное вино взяло золотую медаль на выставке во Франции.

Про это успевает рассказать Мака, пока мы идем до виноградников. Перед нами и по бокам, насколько хватает глаз, идут ровные ряды - синие и белые гроздья прячутся в листьях и кажутся такими тяжелыми, что сейчас упадут. Это только полгектара, которые мы видим, а всего в шато 87 гектаров используемых кустов и еще 14–15 гектаров, которые выращиваются.

Виноградники

Виноград можно использовать для виноделия с четвертого года. После 30 лет получаются лучшие урожаи. «До 60 лет можно производить идеальные вина, а потом уже невыгодно. Виноградник может жить и 300 лет, но это будет одна лоза с одной виноградиной - уже не бизнес, а музей», - говорит экскурсовод.

На плантации растет 15 сортов винограда - среди них как распространенные винные сорта, так и местные, которые долго были забыты. Сейчас на них есть спрос - бывает так, что вино бутилируется, а на следующий день полностью распродается. «Это минусы маленького производства. Мы не хотим продавать все одному потребителю, а, наоборот, хотим понемногу распространяться на разные рынки». Сейчас вино поставляется в 15 стран - Россию, СНГ, страны Европы и Китай.

В ближайшие четыре года виноградники полностью переведут на органику, то есть откажутся от антибиотиков - препаратов, которые убивают бактерии. Этот процесс может сказаться на объемах производства в этом году. Если в 2015 году было произведено 400 тысяч бутылок, то в этом может быть немного меньше.

Мака разрешает оторвать несколько ягод - «каберне-совиньон» оказывается похож на черную смородину. Он растет здесь 14-й год, и скоро наступит время его сбора. Определить момент, когда виноград пора собирать, можно и на глаз, и с помощью химического анализа. В шато работает лаборатория, которая проверяет все: почву, листья, виноград, бутылки и сам конечный продукт.

Виноградник - это 90 % успеха вина, считают в шато, поэтому виноград собирается вручную. В сезон здесь работает 150 человек - они приходят из соседних сел. «В начале сезона собирается целый форум местных жителей. Но чему-то особенному их учить не надо - они, конечно же, понимают, что такое виноград и вино. А вот самое сложное - уверить грузин в том, что иногда можно отрезать и хорошие ветки», - говорит Мака. Периодически виноградникам проводят «зеленые операции» - подрезают листья и убирают часть гроздей, чтобы оставшиеся приобрели нужную насыщенность и уровень сахара. В период сбора винограда здесь можно увидеть и студентов-практикантов. Во многих университетах Грузии есть факультеты виноделия и виноградарства.

Цепочка производства

Технологический процесс производства вина насчитывает примерно 15 этапов, но многие из них скрыты от глаз. После того как виноград собран, он сразу поступает на отборник. Здесь он вручную перебирается - трое или четверо человек следят, чтобы сюда не попало ничего лишнего. Потом гроздья загружают в бункер, на этом этапе ягоды отделяют от гребней, которые уезжают обратно на виноградник и используются как натуральное удобрение. Полученная масса (мезга) поступает в пневматический пресс с мягкими подушечками внутри - там ягоды аккуратно раздавливаются. После пресса виноградный сок (сусло) по мягким трубам переходит в цистерны-винификаторы.

В 20-тонных цистернах проходит процесс брожения. Это основной процесс в винопроизводстве, во время которого сахар в виноградном сусле разлагается на углекислоту и алкоголь. Брожение может идти на диких дрожжах, которые есть в сусле, или на культурных, которые добавляют специально. Между производством разных сортов производится полная очистка оборудования, поэтому на сезон составляется четкое расписание. Сейчас в шато готовятся к главному празднику сбора винограда - Ртвели.

Красные вина после выдержки в цистернах переходят в дубовые бочки для развития вкуса. Белые вина выдерживаются в бочках меньше. Таким образом, красное вино попадает в бутылку примерно через три года после начала выдержки, а белое - вдвое быстрее. Бочки хранятся в марани - так по-грузински называется винный погреб. В шато особенно гордятся тем, что их марани находится на том же месте, что и в XIX веке. Он восстановлен и выложен старинными кирпичами. Дубовые бочки колотятся во Франции, в них при температуре около 16 градусов идет процесс выдержки. Мы насчитали в марани 225 бочек.

Когда мы просим сомелье простыми словами рассказать, как вино становится сухим или полусладким, она объясняет: «Дрожжевые бактерии, которые находятся на кожице винограда, поедают сахар, когда начинается брожение, а сахар преображается в алкоголь. Бактерия может „доесть“ все до конца - тогда получится сухое вино, а может остановиться по разным причинам: слишком высокое содержание сахара, низкая температура или добавочный алкоголь. Тогда остается сахар, и вино называется полусладким». На пробу нам дают сухое розовое тавквери малинового цвета и с запахом клубники.

Чтобы вино получилось розовым, время контакта сока с кожицей должно быть минимальным. В кожице находятся антоцианы, которые отвечают за цвет. Красные вина остаются со жмыхом, или, как говорят здесь, «с мамой», практически весь процесс. Белые вина в Грузии тоже не совсем белые, потому что проводят со жмыхом некоторое время, - их называют янтарными. Виноград должен перенять из кожицы все ароматы, структуру и другие свойства.

Винодел (энолог) - человек, отвечающий за переработку винограда в вино, следящий за всем процессом и выбирающий методы производства. Иногда кроме главного винодела, работающего «на ставке» на предприятии, приглашают энолога-консультанта - какого-нибудь «звездного» винодела с именем, который подключается в случае возникновения каких-то проблем или на особо важных стадиях со здания вина, вроде финального ассамблирования. Некоторые энологи-консультанты умудряются консультировать по нескольку десятков, а то и сотен хозяйств в разных странах, и услуги их стоят недешево.

Общими для всех вин на свете являются лишь несколько стадий, всё остальное - жарко дискутируемые опции. Традиции и современные технологии дают виноделам множество поводов для размышлений.

Как делают сухое белое

Подготовка винограда

Охлаждение винограда после сбора

В жарких регионах очень важно избежать риск начала спонтанной ферментации и окисления при доставке винограда на винодельню. Для этого сбор винограда могут производить ночью, а если виноград до винодельни нужно везти несколько часов, то его загружают во фриго-фургоны при 8–10 °С.

Триаж (сортировка)

Гребнеотделение

Для белых вин применяется, если: предполагается последующая мацерация (или холодная мацерация - криомацерация)
нет риска потери ароматности и окисления винограда (зависит от сорта)
нужно винифицировать побыстрее и получить больше сока (для «массовых» вин)

Триаж (сортировка). Ручной триаж - «проверка» поступившего на винодельню урожая, удаление некондиционных гроздей и ягод, всё чаще используется для высококачественных вин. Триаж производится на триажном (сортировочном) столике - конвейере опытными работниками. Впрочем, триаж начинается еще на винограднике, если виноград собирают вручную. Есть и агрегаты, усовершенствующие триаж, например машина, сдувающая легкие заизюмленные ягоды. Последнее слово техники - селекция ягод по параметрам цвета, размера, плотности мякоти и содержания сахара с помощью лазера.

Дробилка-гребнеотделитель . С триажного столика грозди могут быть отправлены в дробилку-гребнеотделитель. Принцип действия этого аппарата примерно такой: во внутреннем цилиндре со стенками, испещренными небольшими дырками, грозди сильно раскручиваются, отрывающиеся ягоды через дырки ссыпаются в поддон, а далее могут быть «пропущены» через дробилку, устроенную аналогично мясорубке. После дробилки красный виноград поступает на ферментацию, белый - идёт под пресс.

(Крио) мацерация

Настаивание виноградного сока на кожице ягод. Может применяться для сортов, у которых бóльшая часть ароматных прекурсоров находится в кожице ягоды, а она толстая, и обычным давлением пресса ароматы не извлечёшь (совиньон блан, шардоне, гарганега, треббьяно и др.).

Дробленые ягоды после гребнеотделения помещают на 2–24 часа либо в пресс (возможно, с использованием сухого льда), либо в обычный чан из нержавейки с контролем температуры. Но есть и специальные криомацераторы с системой охлаждения и пневмошаром внутри для последующего мягкого отжима (Pera, Франция) или гравитационные устройства со сложной системой перегородок (Sokie, ЮАР).

Прессование (отжим)

В отличие от красного винограда, белый виноград перед ферментацией как правило прессуют, - ферментироваться будет уже сок. Под пресс попадает либо сусло с мезгой после криомацерации, либо целые грозди.

Мезга - масса из кожиц, косточек и даже веточек винограда (если не применялось гребнеотделение). Красные вина, как правило, ферментируются вместе с мезгой и прессуются уже по окончании первичной винификации. Белый виноград перед ферментацией чаще всего прессуется, то есть сок отделяется от мезги, а мезга либо выбрасывается, либо идет на дистилляцию для таких традиционных виноградных дистиллятов как граппа в Италии или марк во Франции.

Целые грозди (избежавшие дробилки-гребнеотделителя) отправляются прямо в пресс, если белое вино делается из красного винограда (сорта с белой мякотью и красной кожицей, такие как пино нуар, ксиномавро, каштеляо и др.), или винограда с розовой кожицей (хотя такой могут и дробить; пино гриджо, гренаш гри и т. д.), сортов с повышенным содержанием фенолов (вионье).

Для белого винограда применяются почти исключительно пневмопрессы (Della Toffola, Bücher, Pera), которые минимизируют контакт сусла с кислородом из воздуха. Кое-где используют вертикальные корзинные или гидравлические прессы (традиционные для Шампани, например), где контакт с кислородом позволяет избавиться от лишних танинов.

Винодел может отделить до четырёх фракций сусла при прессе: самотёк (выход до 50 %), первый пресс (низкое давление, общий выход 55–65 %), второй пресс (высокое давление, общий выход до 75 %), третий пресс (очень высокое давление, общий выход выше 75 %) и винифицировать их в разных емкостях, чтобы потом, в зависимости от результата, использовать в финальном ассамбляже в разных пропорциях.

Винификация - так называют весь процесс превращения винограда в вино. Первичная винификация включает все стадии до окончания алкогольной ферментации, когда сусло превращается в молодое вино. Вторичная винификация - последующие процедуры вроде яблочно-молочной ферментации, выдержки и т. д.

Термообменник

Если виноград предварительно не охлаждали, то после пресса сусло прогоняют через устройство в виде «змеевика» из двух вставленных друг в друга труб, в котором оно охлаждается холодной водой.

Декантация сусла

Грязь, накопившуюся на винограде в полях, мелкие частицы гребней и косточек после пресса нужно из сусла убрать. При низких температурах (8–10 °C) где-то за сутки взвесь сама оседает на дно. Но для ускорения декантации могут применять энзимы, которые выводятся вместе со взвесью.

Флотация

Технологичная альтернатива декантации: снизу специального чана подаётся воздух мелкими пузырьками, которые цепляют взвесь и выносят её на поверхность, откуда её снимают, как пенку с молока. Но в этом случае окисляются реактивные полифенолы в сусле (например, катехин, один из «строительных элементов» танинов), и сусло может закоричневеть.

Деколорация

Если вино делается из красных или серых сортов, то сусло обычно имеет бледно-розовый или медный цвет. Чтобы обесцветить вино, используют активированный уголь, который помещают прямо в сусло после декантации, перемешивают, оставляют на пару суток, после чего уголь выпадает на дно, забрав с собой все антоцианы (красящие вещества) и часть ароматных молекул). После этого сусло обязательно фильтруется. Деколорацию можно проводить и после ферментации, но тогда риск потери ароматов выше.

Сусло - собственно будущее вино. Так называют и сок, ферментирующийся для белого вина, и мешанину из мезги и сока для красного.

Разбраживание

Для белых вин в подавляющем большинстве случаев применяются культивированные дрожжи, именно «белые», которые способны работать при низких температурах ферментации (13–18 °C) и лучше сохраняют (а некоторые штаммы и дополняют) ароматику вина. Дрожжи продаются в сухом виде, их разводят в теплой воде, постепенно добавляя подогретое до 14–16 °C сусло из чана, который будут разбраживать.

Дрожжи . Один из ключевых вопросов для винодела - добавлять ли для начала ферментации культивированные дрожжи (специальные дрожжи производятся для разных сортов и разных типов вин с учетом их специфики) или не добавлять и ждать, что ферментация начнется благодаря «автохтонным» дрожжам, живущим на кожице винограда и «витающим» в атмосфере погреба. Второй вариант касается в большей мере бутикового и прочего авторского виноделия.

В стальных, цементных или дубовых чанах с термоконтролем

2–3 недели при t до 18 °С

В дубовых бочках

до 2 недель с поддержанием в помещении t до 20 °С
до 10 дней при t воздуха 24–28 °С

Ферментация (первичная, алкогольная) - превращение сахаров в спирт в процессе жизнедеятельности дрожжей.

Белые вина, в отличие от красных, достаточно часто ферментируются не в больших стальных чанах, а в маленьких дубовых бочках (барриках). Это традиционная бургундская технология для шардоне, которую могут применять и для других благородных белых сортов.

Отделение вина от осадка

После того как дрожжи превратили весь сахар в сусле в алкоголь, они отмирают и опадают на дно чана. На это уходит примерно 2–3 дня после полного окончания ферментации. Если вино не предполагается выдерживать на осадке (sur lie), то осадок отделяют, и потом либо используют для удобрения виноградников, либо перегоняют в дистиллят, либо сдают в виде налога (так как он содержит алкоголь и в некоторых странах такой «побор» обязателен).

Также осадок могут использовать для выдержки на нём других вин (например, сейчас очень модно выдерживать красные вина на осадке от шардоне).

Сульфитаж

Добавление в вино диоксида серы для защиты от окисления и консервации.

Сера:

защищает вино от его главного врага - кислорода. От него вино стареет и «умирает» или превращается в уксус;
защищает от действия лактобактерий - при содержании серы выше 50 мг/л они не могут работать, т.е. они не превращают яблочную кислоту в молочную и белое вино сохраняет свежесть;
защищает от действия ацетобактерий и прочих вредных микроорганизмов , которые могут изменить вкус и аромат вина.

Вина без серы живут недолго и не подлежат транспортировке!

Сульфитаж - добавление двуокиси серы, растворенной в воде до заданной плотности, в вино, только что закончившее ферментацию, с целью его стабилизации (ликвидации последних живых дрожжей во избежание повторной ферментации). Доза примерно 1–20 мг/л. Если просто добавить серу, то она растворяется неравномерно, поэтому проводят еще и процедуру под названием CO2-ремонтаж. К нижнему клапану чана подключается баллон с углекислым газом, который пропускается через вино со скоростью 10 л/мин. в течение 5–10 минут (в зависимости от размера чана). Газ, выходя наружу, взбалтывает вино, и сера растворяется.

Выдержка на осадке (surlie)

Различают два вида осадка: «полный осадок» и «тонкий осадок» (если основную часть его отделили после ферментации). Со временем мёртвые дрожжевые клетки в осадке начинают процесс автолиза (самораспада). В вино выделяются маннопротеины, которые придают ему округлость и «жирность», а также стабилизируют его (связывают свободные протеины, танины и тартраты (винный камень)), так сохраняется ароматика.

Выдержка на осадке может производиться как в бочках, так и в чанах из нержавейки. В обоих случаях важно время от времени перемешивать осадок с вином, так как он редуктивен и может повлиять отрицательно на органолептику вина и/или спровоцировать бактериальное заражение. Вино на осадке можно держать очень долго, даже в чанах, именно из-за редуктивности осадка (он «пожирает» лишний кислород в вине, главный враг его долгожительства) - так делают в Шампани и Гави, например.

Батонаж - это периодическое перемешивание осадка при выдержке белых вин. Термин родом из Бургундии и происходит от слова «bâton» («палка»). Палками по традиции и перемешивали вино, хотя известны и такие способы, как перекатывание бочек из угла в угол с целью взболтать их содержимое.

Выдержка в бочках

Некоторые белые вина выдерживают в бочках либо после ферментации в них же, либо после ферментации в иных чанах. Как правило, выдержка проводится на осадке, но это не обязательно. Выдержка может длиться от пары месяцев до нескольких лет, при постоянной температуре 12–14 °C.

Холодная стабилизация

Целью операции является вывести из вина лишние тартраты, которые после бутилирования и в неконтролируемых условиях хранения бутылки (транспорт, склады оптовиков и розницы) могут выпасть в осадок в виде белых кристаллов.Для этих целей вино охлаждается до –4°С, в него добавляются тартратные «ядрица» вокруг которых винный камень образует кристаллы и падает на дно чана. Операция длится в среднем 7 дней.

Ассамбляж (купаж)/ассамблирование (купажирование) . Многие вина представляют собой смесь (ассамбляж, купаж) из разных сортов винограда. Сорта, конечно, могут винифицироваться сразу вместе (особенно если в винограднике они росли вперемешку, - это называется «полевой купаж»), но в наше время это редкость. Ассамблирование позволяет сочетать в одном вине достоинства разных сортов, одновременно нивелируя их недостатки. Как правило, сорта проходят первичную винификацию по отдельности (в разных ёмкостях) и даже в разное время, связанное со сбором урожая конкретного сорта, а уже потом молодые вина смешивают в аккуратно высчитываемых виноделом пропорциях. Но даже если вино сортовое, то есть на 100 % из одного сорта, достаточно часто партии винограда с отдельных участков виноградников винифицируют по отдельности. Терруар придает им разные свойства. Бывает и так, что часть винифицируется и/или выдерживается в стали, а часть в дубе. Также бывает, что отдельные порции вина выдерживают, скажем, в больших дубовых фудрах и в маленьких барриках, в барриках из дуба разного происхождения (французского, американского, русского) и/или разной степени обжига. В итоге из одного сырья получаются немного разные ингредиенты, и в зависимости от их характеристик винодел потом разрабатывает рецепт финального ассамбляжа. Ассамблирование может проводиться до выдержки или в её в процессе.

Фильтрация

Белое вино должно попасть в бутылку абсолютно чистым, без взвеси и/или любых остатков мёртвых дрожжей и иных микроорганизмов, в т.ч. живых, бентонита и винного камня. Для этого перед розливом оно фильтруется чаще мембранным фильтром, реже картонным (при втором риск контакта с кислородом увеличенный). Может не применяться, если вино очень долго выдерживалось на осадке.

Традиционно сырьем для производства вина является виноград, но своеобразным вкусом обладает и яблочное сусло. Яблоки – превосходное сырье для изготовления сброженных напитков, следует лишь правильно подобрать сорта.

Несмотря на доступность сырья, в нашей стране промышленное производство яблочного вина налажено слабо. В большинстве случаев люди делают его самостоятельно, в домашних условиях, поэтому можно считать, что конкуренция в отрасли не слишком высокая и бизнес может приносить сверхприбыли.

Следует лишь правильно подойти к процессу производства, сделать основной упор на качество продукта, в меньшей степени использовать ненатуральные ингредиенты – в этом случае можно получить оригинальный напиток, который при правильной маркетинговой деятельности быстро найдет своих потребителей.

Почему именно мини-завод

Для изготовления вина из яблок не следует замахиваться на крупномасштабное производство, достигнуть значительных результатов можно и с мини-заводом. Он имеет бесспорные преимущества:

низкие капитальные вложения;
мобильность оборудования, что позволяет легко его собирать/разбирать и транспортировать;
быстрый старт производственного процесса;
получение готового завода «под ключ» – многие производители оборудования предлагают целый комплекс, включающий помещение под цеха, склады с продуманной разводкой коммуникаций;
возможность модернизировать и расширять линию, тем самым наращивать объемы производства или увеличивать ассортимент продукции;
большое разнообразие производственных комплексов, как отечественных, так и импортных компаний.

Простой рецепт десертного домашнего яблочного вина

Составные элементы мини-завода

Для реализации полного цикла производства яблочного вина завод комплектуется следующим оборудованием:

Завод такой комплектации имеет следующие технические характеристики:

производительность – до 1000 л за один цикл;
суммарная мощность всех электродвигателей – 120, 67 кВт;
расход пара – 1,906 т/ч;
количество перерабатываемого сырья – 1800 кг;
расход воды – 44,56 м 3 /ч;
вес всего комплекса – 600 кг;
необходимое количество обслуживающего персонала – 5–8 человек;
стоимость – 1 500 000 рублей.

Готовое предложение от компании Кваспром – завод Стандарт, включает:

машина для смешивания ингредиентов и составления купажа;
емкость для воды;
фильтры для очистки;
емкость для брожения;
электрический дозатор для сырья;
миксер;
автомат для мойки кег;
разливной агрегат.

Такой завод не предполагает изготовление яблочного сока, в этом его существенный недостаток, но можно дополнить линию:

мойкой для сырья;
прессом для отжима;
пастеризационным аппаратом для сока.

Также линия предусматривает разлив не в бутылки, а в кеги – это очень удобно, если предполагается реализация в розничную сеть разливных напитков. Но, при возникновении необходимости, можно включить в производственный процесс и автоматы по разливу вина по стеклянным или ПЭТ бутылкам.

Технические характеристики оборудования в стандартной комплектации:

производительность – до 10 т в сутки;
мощность – 10,8 кВт;
напряжение – 220 В;
обслуживающий персонал – 2 человека в смену;
необходимая производственная площадь – 100 м 2 ;
стоимость – 800 000 рублей.

Как правильно выбирать сырье для яблочного вина

Для получения высоких вкусовых качеств необходимо правильно подбирать исходное сырье – яблоки. Общие правила:

яблоки должны быть созревшими;
не допускается наличие гнили;
не должны быть посторонние примеси, такие как ветки, листья, земля и прочее;
плоды не должны быть переспелыми, поскольку становятся мягкими и дают меньше сока на выходе.

Сорта яблок подбираются согласно рецептуре:

для легкого столового вина отлично подойдут кисло-сладкие сорта, такие как антоновка и макинтош;
для крепленого напитка – сладкие сорта (Снежный, Пепин литовский).

Можно экспериментировать и смешивать сорта, например:

3 кг сладких сортов, и 2 кг кислых;
1 кг сладких сортов, 1 кг терпких и 2 кг кислых;
2 кг сладких сортов, 1 кг терпких.

Сладкие сорта обладают низкой кислотностью, что может повлечь сбой процесса брожения, поэтому рекомендуется добавлять сок других ягод – терна или рябины (на 10 частей яблок 1 часть добавок).

Рецепты составления сусла для вина Кроме яблок, для производства понадобится:

сахар;
очищенная вода;
виннокаменная кислота;
дубильная кислота.

Количество и пропорции смешивания всех ингредиентов определяется рецептурой. Для изготовления классических яблочных вин необходимо:

Наименование ингредиентов	Столовое яблочное вино	Сладкое яблочное вино
Из кисло-сладкого хозяйственного сорта
Сок, л	78, 1	81,1
Вода, л	18,4	0
Сахар, кг	6,3	31,5
Виннокаменная кислота, г	0	232
Дубильная кислота, г	0	39
Яблоки, кг	104	108
Из кисло-сладкого хорошего сорта
Сок, л	92,7	84,0
Вода, л	7,16	0
Сахар, кг	0,81	27,0
Виннокаменная кислота, г	0	295
Дубильная кислота, г	0	117
Яблоки, кг	124	112

В результате использования ингредиентов из приведенной таблицы получится 100 л сусла или 80 л яблочного вина.

Технологический процесс производства яблочного вина

Для изготовления различных яблочных вин используется одна технология, отличия присутствуют только в рецептуре. Этапы производства:

На первом этапе необходимо осмотреть полученное сырье, удалить непригодные плоды, очистить от червоточин и пораженных участков. Далее, подготовленные плоды направляются в дробильный аппарат для измельчения. Все дробилки автоматизированы, можно регулировать скорость и частоту измельчения, при этом следует помнить, что чем меньшие кусочки, тем хуже будет сок – он содержит большое количество мякоти.

Отжим – следующий этап. Измельченное сырье направляется в пресс непрерывного действия. Сок стекает в специальный мерный приемник, из которого, с помощью насоса, он перекачивается в емкость для пастеризации.

На этапе приготовления сусла в сок добавляются сахар и кислоты, дрожжи и прочие ингредиенты, согласно рецептуре. Соединение всех компонентов происходит в пастеризаторе, из которого сусло насосами перекачивается в емкость для брожения. По завершении цикла брожения масса направляется на обработку сернистым ангидридом и снимается осадок. Далее — фильтрация и охлаждение.

Повторная постановка на брожение, фильтрация и обработка бентонитом – следующие технологические процессы. Нужно отметить, что оборудование полностью автоматизировано и управляется центральным пультом с помощью программного обеспечения. Все процессы строго регламентированы, выполняются согласно заранее заданным временным и прочим параметрам.

Завершающий этап производства – пастеризация готового продукта, охлаждение и направление в разливочный агрегат, куда параллельно доставляется предварительно вымытая тара.

Выгодный ли винодельческий бизнес

Для того, чтобы определить для себя перспективы вложения денежных средств в завод по производству яблочного вина, необходимо:

детально проработать бизнес-план;
рассчитать основные финансовые показатели;
получить планируемую величину прибыли;
сопоставить варианты получения денежных средств для инвестиций (собственные сбережения, банковский кредит или лизинг);
оценить рынок сбыта, определить категорию потенциальных покупателей;
подготовить активную маркетинговую стратегию – реклама – практически единственный способ заявить о себе, поэтому не стоит пренебрегать этой статьей расходов и экономить на ней.

Расчет прибыли происходит путем сопоставления расходов на производство и выручки от реализации продукции.

Для расчета следует указать общую информацию:

производит завод – до 1000 л в смену (8 часов);
рабочих дней в месяце – 22;
выработка в месяц – 22 000 л;
количество работников – 5 человек;
цена реализации 1 литра напитка – 55 рублей;
готовый завод стоит 1 500 000 рублей.

Расчет себестоимости:

сырье – 30 рублей за 1 кг, необходимо 1550 кг – 46 500;
коммунальные платежи – 100 000;
транспортные расходы – 150 000;
заработная плата – 200 000;
прочие расходы – 50 000;
итого себестоимость – 546 500.

Выручка – 55 * 22 000 = 1 210 000 рублей.

Прибыль — 1 210 000 — 546 500 = 663 500.

Срок окупаемости составит 6 месяцев – это значит, что через полгода полностью покрываются первоначальные инвестиции и далее производство приносит чистую прибыль, которую можно использовать для модернизации линии и наращивания объемов производства.

Видео: Лучшие вина мира

MB Impex Ltd. была основана в 1996 году, в городе Банья Лука, на севере Боснии и Герцеговины. Основной задачей компании было и остается становление наиболее известным производителем фруктовых бренди на территории бывшей Югославии. С древних времен северные регионы были весьма благоприятны для садоводства из-за особенностей ландшафта и климатических условий. Благодаря этому у фруктов, взращенных и собранных в этой местности, есть свой уникальный...

Аальто

Винное хозяйство Аальто (Aalto) было создано с целью производства вина, которое через 15-20 лет сможет конкурировать на равных с лучшими в мире винами, будь то Lafite (Лафит) или Margaux (Марго)",- утверждает один из его создателей. А запущен был этот проект парочкой энтузиастов: экс-виноделом Vega Sicilia Мариано Гарсия и Хавьером Зананьини, главой Управляющего совета Рибера-дель-Дуэро. В середине 80-х годов Зананьини был...

Алистер Форфар

Компания входит в Группу Angus Dundee Distillers, которая известна на мировом рынке более 50 лет и является признанным производителем купажированных и односолодовых виски. Виски “GLEN GARVIE” - оригинальный спиртной напиток светло-янтарного цвета крепостью 40 %об. Основное сырье для производства данного виски - зерновые культуры, которые сбраживаются, затем дистиллируются и выдерживаются в дубовых бочках не...

Антонио Арраез

Bodegas Antonio Arráez это семейный бизнес с давними традициями. В настоящее время третье поколение у руля винодельни находится в новом сдвиге в сторону современных вин, не теряя индивидуальность и терруара, который дает область, в которой он изготовлен. Расположение в привилегированной среде в провинции Валенсия. Виноградники расположены около 70 км. в средиземноморье и около 600-700 метров над уровнем моря. Ориентация этих долин с его...

Арзуага

Флорентино Наварро - поклонник бескрайних горизонтов, красивой природы и животных.В 1987 году семейство Арзуага Наварро приобрело в Рибера-дель-Дуэро обширное имение (140 га), границы которого теряются на горизонте. Часть виноградников находится около поместья, другая - в диком ландшафте его охотничьего угодья Ла Планта. Здесь Флорентино содержит заповедник, в котором бродят стада диких оленей и вепрей. Хозяин любит животных и нет...

Бадагони

Винная компания "Бадагони" была основана в 2002 году в основном винодельческом регионе Грузии - Кахети, а именно в селе Земо-Ходашени. Одним из наиболее распространенных методов изготовления вина в Грузии был так называемый кахетинский способ, суть которого заключается в выдержке и хранении вина в специальных кувшинах - квеври, имеющих конусообразную форму. Эти кувшины закапываются в землю, и только отверстие кувшина находится на...

БАЙНЕС

Компания Байнес основана в 1844 году в г. Памплона, в Наварре, как компания по производству спиртных напитков и ликера. До сих пор она является семейным предприятием. С 1959 года компания начинает специализироваться на производстве Пачарана и сейчас производит 4 марки этого напитка: Pacharan Classic, Gold Label, Laxoa, Sadar. С 2000 года технологические помещения обновлены с учетом всех гарантий...

Белленда

Винодельня Белленда была основана более 30 лет назад (1986г.) Серджо Космо в самом сердце престижной производственной зоны Prosecco di Conegliano Valdobbiadene, получившей в 1967 г. статус DOC для игристых и тихих вин на основе сорта Просекко. Все плантации Дома Bellenda расположены в зоне Prosecco di Conegliano Valdobbiadene DOC и обеспечивают сырьем основную линейку вин под одноименной маркой Bellenda, включающей более десятка видов игристого...

Белое вино – «контакт с кожицей» или его отсутствие.

Легкое, свежее, «фруктовое» белое вино производится отжимом винограда как можно скорее после его сбора. Цель состоит в том, чтобы не дать соку перенять («экстрагировать») какие-либо вкусовые вещества из кожицы.
Виноград мягко дробят - лишь для того, чтобы лопнула кожица. Полученная кашица отправляется затем прямо под пресс. У производителей, которые стремятся к максимальной свежести своего вина, сок, да и сам виноград при этом могут охлаждаться.

Во многих крупных винодельнях между дробилкой и прессом в настоящее время используется «сокосборник». Он может состоять из сетчатого грохота, иногда принимающего вид конвейерной ленты, сквозь которую стекает «свободный» виноградный сок. Сокосборник уменьшает число трудоемких заполнений и опорожнений пресса, однако повышает шансы окисления сока. В некоторых случаях подобные аппараты защищают сусло от окисления.

Более серьезное, насыщенное и мощное вино с богатым содержанием танинов, которые в процессе старения вина действуют как природный консервант, производится настаиванием на мезге в резервуарах, так что кожица находится в контакте с соком до 20 часов после ее давления.
Такая мацерация (при низкой температуре, еще до начала ферментации) позволяет кожице передать соку некоторые вещества, которые в самом соке отсутствуют. Затем сусло с мезгой попадает, как обычно, в сокосборник и под пресс.

Белое вино - с гребнями или без Белый виноград обычно попадает под пресс с гребнями, если только он не собран с помощью машин. Причина тут в том, что неферментированная мякоть и сок винограда полны пектинов и сахара, которые делают их скользкими и липкими. Гребни облегчают работу пресса, в особенности, когда дело доходит до взламывания «лепешки» перед вторичным помещением мезги под пресс.
Однако давление пресса не должно быть сильным настолько, чтобы он выжимал из гребней или косточек горечь. В настоящее время многие из вин высшего качества производят, помещая под пресс целые гроздья, без предварительного гребнеотделения и дробления. Этот метод позволяет сохранять аромат и поддерживать низкий уровень рН.

Белое вино - холодная ферментация
Самым революционным изобретением современного виноделия является ферментация при контролируемой температуре, в частности, для белых вин, которые в теплом климате получаются «плоскими», с низкой кислотностью. У каждого винодела свои представления об идеальной для ферментации температуре.
Долгая холодная ферментация, по общему мнению, способствует появлению у вина яркого и чистого фруктового аромата, хотя в некоторых винах - в частности, из неароматичных сортов - она, будучи затянута до крайности, оставляет на вине свой отпечаток – «леденцовый» оттенок аромата.

Многие из современных итальянских белых вин, а иногда и красных, бывают подпорчены излишним охлаждением. В Германии, напротив, чрезмерно холодная ферментация выходит из моды. В Калифорнии нормальная температура ферментации белого вина лежит между 8 и 15?С. Во Франции 18?С считается низкой температурой.
Если температура опускается слишком низко, дрожжи перестают работать и ферментация замедляется. Запустить процесс заново бывает трудно, а вино при этом наверняка страдает.

Совершенно иной подход используется для производства «больших», более богатых и серьезных вин из сортов Шардоне и иногда Совиньон Блан. Они ферментируются при температуре между 15 и 20?C, а в бочках и до 25?C. При этом малые объемы деревянных бочек означают, что температура никогда не поднимается до чрезмерного уровня.

Белое вино - регулирование кислотности
В зависимости от степени зрелости урожая может потребоваться либо раскисление, либо подкисление сусла. Чрезмерно насыщенный кислотами сок раскисляют добавлением карбоната кальция (мела), который устраняет винную кислоту, или удаляющего винную кислоту вещества под названием Acidex, равно как и «осаждением двойных солей».

В Германии для производства вин категории QbA и ниже в сусло добавляют сахар и воду (до 15%), что естественным образом приводит к снижению кислотности. Во Франции такой же, но несколько меньший, эффект дает шаптализация с сухим сахаром (разрешенная в центре и на севере).
На юге Франции, однако, для повышения содержания спирта разрешается использовать только концентрированное сусло, но не сахар - одновременно естественным путем повышается и уровень кислотности.
В Австралии и других теплых странах, где проблему обычно составляет недостаток кислоты, разрешено добавление одной из кислот, естественным образом присутствующих в винограде: яблочной, лимонной и винной. Винная более предпочтительна, так как у нее отсутствует легко уловимый вкус, а кроме того, она помогает стабилизировать кристаллы винной кислоты. Однако она обходится намного дороже.

Цистерны и бочки
Традиционное сбраживание в дубовых чанах и бочках (иногда используются также каштан, акация или красное дерево), несомненно, дает великолепные и благородные вина, однако оно сопряжено и со многими неудобствами. Наиболее существенным является проблема дезинфекции таких бочек и защита от попадания в них воды в перерывах между урожаями.

Почти во всех современных винодельнях царит нержавеющая сталь. Это прочный, инертный, простой для очистки и охлаждения материал. Более того, он также и чрезвычайно разносторонен, одну и ту же цистерну можно использовать и для ферментации, и несколько позже для хранения, старения или смешивания вин. Таким образом, высокие первоначальные затраты на такие емкости быстро окупаются.

Деревянные емкости для ферментации также снова возвращаются в винодельни и не только в Божоле, но и в Новом Свете, где Роберт Мондави установил их, пойдя на большие расходы, в своей новой винодельне. Обслуживание их стоит дорого, однако пуристы настаивают на том, что дуб остается идеальным материалом для обеспечения долгой и ровной ферментации.

На каждом винограднике и в каждой винодельне присутствуют натуральные дрожжи, которые, если им не помешать, вызовут ферментацию. Некоторые считают их локальной особенностью, отличительной чертой той или иной местности и верят в то, что именно они придают винам индивидуальность.
И действительно, эксперименты по обмену дрожжами между разными бордоскими шато показали, насколько каждая из них отличается от прочих: вина из региона Грав приобретали сходство с винами из Пойяка.

Активность дрожжей быстро возрастает с повышением температуры. При каждом добавочном градусе Цельсия дрожжи за одно и то же время превращают в спирт на 10% сахара больше. Потолок такой лихорадочной активности достигается при 30-35?C, когда активность дрожжей подавляется теплом. При такой температуре «разгулявшаяся» ферментация может «застревать» - точно так же, как большинство дрожжей перестает функционировать при температуре ниже 10?C.

Использовать культурные дрожжи менее рискованно, чем полагаться на натуральные. Однако существует и оборотная сторона медали. Использование одних и тех же дрожжей для всех вин может привести к возникновению у них одинаковых букетов.
Более того, некоторые культурные дрожжи столь эффективны, что присущая им «скорость преобразования» сахара в спирт может оказаться очень высокой и дать вина с пугающе высоким содержанием спирта: проблема, часто возникающая в Австралии и Калифорнии.

Белое вино - яблочно-молочная ферментация

Вторичная, или яблочно-молочная ферментация имеет в случае белого вина меньшее распространение, чем в случае красного. К ней иногда прибегают, чтобы уменьшить избыточную кислотность вин, получаемых в прохладном климате (например, в Шабли и других частях Бургундии, на Луаре, в Швейцарии, но в меньшей степени в Германии).
Сложная биологическая природа яблочно-молочной ферментации способна добавлять сложность букету вина. В более теплых регионах, где кислотность имеет тенденцию понижаться, таких как Калифорния и Австралия, яблочно-молочной ферментации белых вин нередко избегают.

Белое вино - остаточный сахар

Завершившаяся естественная ферментация дает вино совершенное сухое - весь его сахар преобразуется в спирт. Единственное исключение составляют вина, которые изготавливают из винограда настолько сладкого, что либо получившийся спирт, либо сахар, либо они оба мешают дрожжам работать и дальше. Для изготовления легких сладких вин необходимо либо искусственно прерывать брожение, либо смешивать сладкий сок с сухим вином.
Первый способ используется уже давно. Он требует для приостановки ферментации добавления изрядной дозы SO2, а затем добавления его и в бутылку, чтобы не дать ферментации начаться снова. Изобретение фильтров тонкой очистки, достаточной для устранения всех дрожжей, и средства бутилирования вина в полностью стерильных условиях позволили решить связанную с серой проблему.

Белое вино - после ферментации

После ферментации вина его следует осветлить. Традиционный метод состоял в том, чтобы дать вину отстояться, а затем избавить его от осадка (состоящего по преимуществу из мертвых дрожжевых клеток). Именно это и происходит, например, в случае производства Muscadet sur lie.
Однако современные винодельни все чаще склоняются к использованию фильтров для осветления. Если возникает необходимость, применяется и дополнительная мера - очистка с помощью «бентонита», порошковой глины из Вайоминга, которая удаляет избыточные белки - потенциальную причину последующих неприятностей (помутнения вина). Иногда очистке бентонитом подвергают и сусло - еще до ферментации.

После этого белые вина, не предназначенные для старения (т.е. большинство легких потребительских вин), нуждаются только в стабилизации перед тем, как их можно будет бутилировать и пускать в оборот.
Те же, что предназначаются для старения, обычно переводят для дальнейшего осветления в бочки, которые оказывают на них такое же благотворное воздействие, как на вина красные. Они могут несколько месяцев оставаться на тонком осадке, который следует регулярно перемешивать - этот процесс называется b?tonnage. Вино выигрывает от эффектов автолиза дрожжей, поскольку осадок, в состав которого входят убитые дрожжи, добавляет сложности букету вина.

Белое вино - холодная стабилизация

Винная кислота, которая является жизненно важным ингредиентом вина, секретом его сбалансированности и букета, обладает несчастливым свойством образовывать кристаллы, соединяясь либо с калием (довольно крупные, похожие на сахар зерна), либо с кальцием (более мелкие и белые пылевидные кристаллы).
В прежнее время вино несколько лет выдерживали в холодных погребах, и эти кристаллы образовывали на стенах бочек отложения, известные как «винный камень». При ускоренных современных методах в большинстве крупных винодельнях считается необходимым предотвращать образование кристаллов после бутилирования вина.
Хотя эти кристаллы не имеют никакого вкуса, полностью естественны и безвредны, существуют невежественные потребители, готовые отправить бутылку вина назад при первых признаках их появления.

Красное вино - с гребнями или без

У каждого производителя своя точка зрения на то, должны ли отделяться, полностью или частично, гребни от виноградин - причем она меняется от одного урожая к другому. На Роне гребни иногда используют; в Бургундии - лишь очень редко; в Бордо используют в малых количествах или не используют совсем; в Шиноне, на Луаре, их оставляют на лозе. За пределами Европы гребни обычно удаляют.

Аргумент в пользу отделения гребней состоит в том, что они усиливают терпкость, понижают содержание спирта, ослабляют цвет и занимают полезное место в емкости для сбраживания. Аргумент за сохранение некоторой их части - в том, что они способствуют процессу ферментации, насыщая всю массу вина кислородом, понижают кислотность и облегчают выдавливание сока. В любом случае плодоножки должны быть полностью созревшими, иначе они добавят вину «зеленого» вкуса.

Концентрирование сусла

В конце 1980-х французские энологи разработали методы удаления воды из винограда, собранного в сырую погоду. Наиболее популярный из них это обратный осмос. Его тщательное использование позволяет устранить разжижение сока, которое может создать попавшая на кожицу или проникшая под нее вода.
Он может также увеличить спиртовой потенциал концентрированного сусла, поэтому европейские власти запрещают проводить шаптализацию концентрированного сусла. Этот метод был уже несколько лет как разрешен французским законом, а в Германии допущен с 2002 г. Теперь концентраторы стали частью стандартного оборудования многих виноделен.

Красное вино - перекачивание

При ферментации красного вина в чанах кожица винограда всплывает на поверхность, выталкиваемая пузырьками CO2, которые липнут к любым твердым частицам. «Шапка» (chapeau по-французски, sombrero по-испански), которую она образует, содержит все вещества, определяющие цвет вина, кроме того, она может перегреваться или подвергаться нападению бактерий. Поэтому важно периодически погружать шапку в находящуюся под ней жидкость.

В Бордо шапку часто вталкивают в жидкость с помощью длинных шестов. В Бургундии, где используются чаны поменьше, иногда ее топят ногами (pigeage) рабочие, в прежние времена они делали это, раздевшись догола.
Еще один распространенный метод состоит в установке ниже уровня наполнения чана решетки, которая удерживает шапку в погруженном состоянии (chapeau immerge). Используются и механические «толкатели». Однако самый распространенный ныне метод - это «перекачивание»: вино откачивается шлангом со дна чана и выливается на шапку, иногда по несколько раз в день.

Микрооксигенация

Этот довольно спорный метод был в конце 1980-х гг. разработан в Мадиране (Madiran) виноделом Патриком Дюкурно. Вино Мадирана производится из печально известного высоким содержанием танина винограда Tannat, а метод направлен на смягчение танинов внесением в вино - во время ферментации и/или старения в бочках - контролируемых доз кислорода.
В том, что этот метод дает результаты, сомневаться не приходится. Его применение способно в значительной мере подавить резкий вкус танинов и незрелого винограда. Микрооксигенация стала в арсенале промышленных виноделов полезным оружием.

Красное вино - отжим

После того как ферментация завершается или почти завершается и идет уже очень вяло, большую часть вина (до 85%) отделяют от твердых веществ и сливают из бродильного чана. Эту первую фракцию, самотек, или vin de goutte, перекачивают из чана в бочки или иные емкости. То, что осталось - marc - поступает под пресс.
Для красного вина используются те же типы прессов, что и для белого, однако после ферментации уже частично распавшиеся мякоть и кожица оказывают прессу меньшее сопротивление.
Относительно мягкий отжим дает вторую фракцию, vin de presse, очень хорошего качества, желательных экстрактов и вкусовых веществ в нем больше, чем в vin de goutte. Оно может нуждаться в очистке для удаления терпкости и твердых частиц, однако в большинстве случаев оказывается полезным добавлением, давая вино более высокого качества и дольше хранящееся.
Третья фракция, результат следующего, более сильного отжима, почти всегда дает вино слишком терпкое, которое продается отдельно или используется для изготовления дешевых смесей. Количество фракций и пропорции, в которых они смешиваются, меняется от урожая к урожаю и определяется стилистическими предпочтениями винодела.

Ценность бочек

Бочки были изобретены (вероятно, галлами) по необходимости. Как самые крепкие и транспортабельные из контейнеров, они пришли на смену - в тех регионах, которые могли себе их позволить, - амфорам и мехам из козьих шкур. Их стандартные размеры и формы определились в результате столетнего опыта.
Двухсот с небольшим литровые бочки Бордо, Бургундии и Риохи - самые большие из тех, какие с легкостью может перекатить один человек или перенести на руках двое, и они же обеспечивают наибольшую для любого применимого на практике размера деревянную поверхность, контактирующую с вином.

Преимущества такого контакта кроются отчасти в очень медленном прохождении кислорода сквозь дерево бочки и отчасти - в танине и других веществах, которые вино вытягивает из самого дерева. Из них легче всего идентифицируется (по вкусу и запаху) ванилин, обладающий ароматом ванили.
Дубовый танин полезен тем, что он смешивается с играющими роль консервантов танинами, естественно присутствующими в вине, и слегка видоизменяет их. Другие ароматы и вкусовые вещества выявить труднее, однако их довольно точно определяет выражение «запах столярной мастерской».

Какие именно вина выигрывают от такого добавления посторонних вкусовых веществ? Только те, что обладают собственным сильным характером и конституцией. Для хрупкого мозельского или Божоле Нуво они были бы катастрофой. Чем «крупнее» вино и чем дольше оно созревает, тем больший контакт с дубом оно способно выдерживать.

Новые бочки чрезвычайно дороги. В 2002 г. типичная цена составляла 510 евро. Воздействие дуба на вино резко уменьшается после первых двух или трех лет использования, тем не менее существует развитая торговля уже использованными бочками, в частности теми, в которых выдерживались великие вина. Бочки можно и обновлять стесыванием внутренней поверхности до появления свежего дерева.

Дешевый, но эффективный способ добавления вину дубового привкуса состоит в использовании дубовой щепы. Во Франции ее использование строго запрещено - на самом деле, к нему относятся с ужасом, - однако в Новом Свете щепу широко применяют при изготовлении дешевых вин. Размеры ее варьируются от гранулированных опилок до длины спичек, ее следует должным образом выдерживать, чтобы избежать возникновения резкого вкуса.

Совершенно иную роль играют огромные, постоянно используемые дубовые бочки (foudres, или demi-muids во Франции, fuders или st?cks в Германии), которые можно повсюду видеть во Франции, Германии, Италии, Испании и Восточной Европе.
Сообщаемый ими дубовый привкус минимизируется или нейтрализуется тем, что они постоянно пропитываются вином, а зачастую и плотным слоем кристаллов солей винной кислоты. Их ценность определяется тем, что они создают идеальную, характеризующуюся постепенным окислением среду для созревания и медленной стабилизации вина.

Красное вино - карбоническая мацерация

Метод ферментации нераздробленных виноградин, известный под названием mac?ration carbonique, был разработан во Франции еще в 1935 г. профессором Мишелем Фланзи и другими. Теперь он широко принят во Франции как наилучший способ производства фруктовых и нежных, имеющих богатую окраску красных вин, которые пьются молодыми. (Впрочем, в других странах он приживается на удивление медленно.)
Низкая кислотность делает такие вина недолговечными, а для лучших виноградников это неприемлемо. Однако они могут быть ценной составляющей в смеси с особенно танинными и/или кислыми красными виноматериалами.

Переливание

Как только на дне бочки или чана появляется осадок, вино «декантируют», сливая чистую жидкость с помощью крана, расположенного выше уровня осажденных твердых веществ. Для вин, которые выдерживаются в бочках достаточно долгое время, переливание повторяется каждые несколько месяцев, по мере накопления нового осадка. Если выясняется, что вину требуется больше кислорода, эта операция производится с использованием открытых емкостей; если нет, вино просто переливается шлангом из одной бочки в другую.

Красное вино - яблочно-молочная ферментация

Этот вид ферментации осуществляется не дрожжами, а бактериями, которые питаются содержащейся в вине яблочной кислотой, преобразуя ее в кислоту молочную и выделяя в ходе этого процесса пузырьки CO2.
Результатов получается сразу несколько: понижение количества кислоты и ее резкости (у молочной кислоты вкус более мягкий, чем у яблочной), повышение стабильности вина и в меньшей мере поддающееся количественной оценке округление и усложнение букета. Почти для всех красных вин такая ферментация крайне желательна, и виноделы принимают меры для того, чтобы ее обеспечить.

В большинстве случаев для начала яблочно-молочной (или малолактической) ферментации достаточно небольшого повышения температуры в погребе - до 20?C. Иногда оказывается необходимым внесение нужных бактерий - в настоящее время возможна искусственная инициация этого процесса. Яблочно-молочная ферментация может инициироваться и таким образом, чтобы она протекала одновременно с первой (спиртовой) ферментацией.

Смешивание для достижения сложности

Шампанское, красные и белые вина Бордо, красные вина Южной Роны, Кьянти, Риохи и портвейн - все это примеры вин, полученных из смесей разных сортов винограда. Бургундское, Бароло, херес, вина Германии и Эльзаса дают примеры вин из одного сорта. Ориентация американцев на сортовые вина приводит к упрощенной идее: «100%-ное - значит лучшее».
Однако недавние исследования показали, что даже для вин скромного качества смесь двух разных вин зачастую оказывается лучше того из них, что похуже, а как правило, попросту лучше обоих. Это, по-видимому, доказывает, что сложность сама по себе является для вина желательным качеством, что одна его разновидность способна «придавать вкус» другой, как соль и масло придают вкус яйцам.

Оклейка

Несмотря на существование современных систем фильтрации, старинные методы добавления к суслу или уже готовому вину взбитых яичных белков, желатина, рыбьего клея (желатина, полученного из рыб), крови и других коагулянтов все еще имеют широкое распространение. Цель их - очистить жидкость от мельчайших взвешенных в ней твердых частиц (слишком легких, чтобы опуститься на дно) и понизить слишком высокое содержание танинов.
«Осветляющие вещества» выливают на поверхность вина, и они медленно тонут, точно сверхтонкий экран, увлекая с собой на дно любые твердые частицы. Некоторые осветлители, такие как бентонит (см. «Белое вино - после ферментации»), используются только для удаления конкретных нежелательных компонентов. «Синее» осветление (с помощью желтой кровяной соли) удаляет из вина избыток железа.

Фильтрация

Немецкая компания Seitz стала пионером в разработке все более и более совершенных фильтров, способных, если не использовать их с осторожностью, удалять из вина почти все, включая вкус и аромат. Большинство фильтров образуется рядом «подушечек», чередуемых пластинами, сквозь которые под давлением прогоняют вино.
Степень фильтрации зависит от размеров пор этих подушечек. При размере в 0,65 микрон они удаляют дрожжи, при размере в 0,45 - также и бактерии. Чтобы избегнуть необходимости их слишком частой замены, вино перед фильтрацией почти всегда очищают другими методами, такими как осветление.

Пастеризация

Луи Пастер, открывший воздействие кислорода на вино и, следовательно, причину возникновения уксуса, дал свое имя процессу стерилизации вина посредством его нагрева, при котором убиваются все вредные организмы (т.е. дрожжи и бактерии, способные вызвать повторную ферментацию).
Все, что нужно, это примерно 30 минут поддерживать в вине температуру 60?C - хотя сейчас существует и такая предпочтительная (только при массовом производстве вина) альтернатива, как «мгновенная» пастеризация, проводимая в течение 1 минуты при температуре 85?C.
Как правило, пастеризации подвергают лишь дешевые вина, не предназначенные для последующего созревания, хотя и существуют свидетельства в пользу того, что она не предотвращает дальнейшего развития полностью. Современные методы стерильного обращения с вином и его фильтрации постепенно вытесняют пастеризацию из современных виноделен.

Старение

Существует два отдельных, обладающих отчетливыми различиями способа, которыми «стареет» вино: окислительное старение вследствие контакта с кислородом и редуктивное старение без доступа кислорода.

Старение в бочках - окислительное, оно поощряет протекание многочисленных сложных реакций между кислотами, сахарами, танинами, пигментами и разнообразными многосложными компонентами вина.

Редуктивным является старение в бутылках. После бутилирования вина кислород доступен ему лишь в ограниченных количествах - тот, что растворен в нем самом, и тот, что остался в пространстве между жидкостью и пробкой. (Сквозь пробку кислород не проходит.)
В вине с высоким содержанием CO2 (например, в шампанском) даже этого кислорода оказывается совсем немного. Существование живых организмов зависит от кислорода, поэтому активность их оказывается сильно ограниченной.
«Редуктивное», собственно, и означает, что содержание кислорода сокращается, - в конечном итоге, до нуля. В таких условиях разного рода сложные реакции между теми же компонентами протекают куда медленнее.

Окончательное качество и сложность большинства вин возникают лишь вследствие сочетания этих двух видов старения, хотя пропорциональное участие каждого из них может изменяться в широких пределах.

Многие белые вина бутилируются совсем молодыми и в огромной мере совершенствуются в бутылках. Винтажные шампанские и портвейны почти полностью созревают в бутылках.
Высококачественные красные вина могут проводить до трех лет в бочках, а затем, возможно, в 2-3 раза больше времени в бутылке. Созревание белого портвейна и хереса почти полностью происходит в бочках, и, как правило, для дальнейшего старения в бутылках они не предназначаются.

Укупорка

Традиционно бутылка укупоривается пробкой. Сам процесс укупорки доведен почти до совершенства и позволяет достойному старения вину созревать в бутылке годами и даже десятилетиями. К сожалению, многие пробки оказываются зараженными тем, что известно как ТСА (трихлороанизол), веществом, способным или сделать вино полностью непригодным для употребления, или, в лучшем случае, приглушить его аромат и вкус.

Значительное распространение ТСА привело к экспериментам с другими способами укупорки, такими как пластиковые и крон-пробки, а также навинчивающиеся колпачки. Последние с энтузиазмом принимаются, к примеру, производителями Рислинга в Автралии и Совиньона в Новой Зеландии.
Сравнительные дегустации одного и того же вина, укупоренного разными способами, похоже, подтверждают, что завинчивающиеся колпачки (известные также, как колпачки Стелвина) работают лучше прочих.

Бутилирование

Вопрос о том, где и кто должен разливать вино по бутылкам, всегда вызывал споры, однако со времени введения во Франции в 1960-х мобильных бутилирующих машин стало скорее правилом, чем исключением, что даже мелкие производители разливают свое вино сами.
Бутилирующая машина - это попросту грузовик, оборудованный современным полуавто-матическим устройством для розлива вина по бутылкам.
Ее появление означает, что пробуждавшие некогда самые теплые чувства слова mis en bouteille au ch?teau или au domaine, которые повсеместно воспринимались (особенно в Америке) как гарантия подлинности и даже качества вина, могут теперь использоваться и мелкими производителями, вино которых разливают для них виноторговцы. Тут есть и другой недостаток: в прежнее время имена одних виноторговцев служили гарантией того, что вино хорошо отобрано и с ним хорошо обращались.

Современные автоматические линии розлива вина могут походить на гибрид операционной с космическим челноком, в котором для достижения полной стерильности используются воздушные тамбуры.
Для удаления из вина всего кислорода оно часто «спрыскивается», или промывается CO2 либо инертным газом, к примеру азотом. Бутылку сначала наполняют азотом, а затем вино вливают в нее с помощью длинного шланга («мозельский петушок») начиная со дна, так что оно, поднимаясь, вытесняет газ.
Некогда популярный «горячий розлив» до сих пор применяется к коммерческим винам - в момент наполнения бутылки вино нагревается примерно до 54?C. Все это делается, чтобы исключить возможность повторной ферментации. Естественным образом стабилизированные вина, проведшие долгое время в бочках, в таких предосторожностях не нуждаются.

CO2 для бодрости

Многие легкие белые, розовые, а иногда и красные вина выигрывают, если при бутилировании в них растворяют небольшое количество CO2 (как раз достаточное для появления небольшого числа пузырьков у края или на дне бокала). Для многих вин это свойство естественное. Для других это эффективный способ сообщить слегка колючую освежающую резкость винам, которые в противном случае могли бы показаться тусклыми, мягкими и/или нейтральными.

Статьи по теме