Что делают из морских водорослей. О пользе и вреде морской капусты. Когда остерегаемся от употребления морской капусты

Съедобные водоросли много веков используются в восточной кулинарии, однако в повседневном рационе россиян они встречаются крайне редко. Во многом это связано с культурой еды, а в некоторых случаях - с недостатком информации. Давайте разберемся, какие виды водорослей можно без труда купить в нашей стране и чем они могут быть полезны.

Несмотря на то, что ученые выделяют более тридцати тысяч видов пресноводных и морских водорослей, в пищу употребляют не более тридцати. В кулинарии их делят на красные, к которым относят нори, родимению и карраген, бурые - в их числе араме, комбу, хидзики и вакамэ - и зеленые: монострома, ульва, спирулина и уми будо. Мы предлагаем поговорить о наиболее популярных видах водорослей в Японии, Корее и Китае: нори, хидзики и вакамэ.

Нори

Те самые листья нори, из которых готовят пластинки для суши, роллов и онигири, относятся к роду порфира. Изначально термин нори имел широкое значение. К этому понятию относили большую часть съедобных водорослей, в том числе и хидзики. Первое упоминание нори встречается в летописях VIII века. Изначально они представляли собой пасту, а в привычном для нас виде появились лишь в период Эдо.

Несмотря на то, что все водоросли обогащены йодом, в нори его содержание гораздо ниже, что, в свою очередь, уменьшает риск переизбытка йода в организме. Считается, что в состав нори входит либо биодоступная форма витамина B12, либо аналоги цианокобаламина, которые способны ингибировать работу ферментов, зависимых от витамина B12. Поэтому однозначно сказать, достаточно ли успешно этот витамин усваивается человеком, нельзя. Также водоросли нори обогащены витаминами А, B1, В2, В12 и D, а в состав минеральных веществ, помимо йода, входят железо, кальций и фосфор.

Несмотря на бытующее мнение, калорийность нори достаточно велика: на 100 граммов продукта приходится около 349 ккал, а белков, жиров и углеводов - 46,1 г, 0,1 г и 41,0 г соответственно. При покупке листов нори для приготовления пищи следует учитывать их сорт. Всего их различают три: А, Б и С. Самых хороший, А, при скручивании не ломается. Б и С немного отличаются по цвету и могут крошиться.

Вакамэ

Вакамэ относят к виду бурых водорослей из рода ундарий. Они обычно используются для приготовления салатов и обладают слегка сладковатым привкусом. Эти водоросли наиболее распространены в Японии и Корее. С 1960-х годов, благодаря популярности макробиотики, они стали известны в США и Европе. Основные блюда, в которых можно встретить вакамэ, - это мисо-суп, а также салаты с тофу.

В Корее существует интересная традиция, связанная с вакамэ, или, как их называют там, миёк. Из-за содержания кальция и йода молодые матери употребляют водоросль в виде супа. Этот же суп принято есть в день рождения как напоминание о первой еде, которую мать передала ребенку через молоко. Однако согласно исследованиям, проведенным в США, вакамэ не содержат даже суточной нормы кальция и йода, что делает их не столь незаменимыми.

k-seafoodworld.com ">

К полезным свойствам вакамэ можно отнести наличие витамина А, который способствует выработке коллагена. Помимо этого, в состав водоросли входят витамины Е, К, аскорбиновая и фолиевая кислота, а также большое количество минералов. Вакамэ - низкокалорийный продукт, а благодаря наличию фукоксантина существует мнение, что эти водоросли помогают сжигать жиры. Как правило, вакамэ продаются в сушеном виде, поэтому перед приготовлением их рекомендуется замочить в теплой воде на 15–20 минут.

Хидзики

mycooktes.ru ">

Хидзики, или бурая водоросль, обитает на отмелях у скал и камней на побережье Тихого океана и в южной части Японского моря. В пищу употребляются только молодые листья. На месте срезанных вырастают новые, таким образом, «урожай» можно собирать до семи лет.

Свежие листья обладают весьма едким вкусом, и в продажу они поступают после того, как их отварят и высушат на солнце. Поэтому перед приготовлением хидзики, так же как и вакамэ, следует замачивать. Затем их промывают и тушат или варят еще полчаса. Хидзики хорошо сочетаются с морепродуктами и рыбой. Их добавляют в рис для суши и различные соусы.

В список полезных веществ хидзики входят магний, калий, клетчатка и фукоксантин, а также витамин А. По данным некоторых исследований, в них содержится в пять раз больше кальция, чем в молоке. Существуют у этих водорослей и «подводные камни». В составе хидзики присутствует неорганический мышьяк, который способствует появлению анемии и проблемам с печенью и желудком. В некоторых странах, например Канаде, Великобритании и Новой Зеландии, специалисты советуют отказаться от употребления этой водоросли. В свою очередь, исследования японского министерства здравоохранения показали, что для превышения суточной дозы мышьяка нужно съесть более 4,7 грамма хидзики, в то время как японцы ограничиваются лишь 0,9 грамма в сутки.

Водоросли богаты не только це­лебными веществами, но и рядом элементов (например, натрием, йо­дом)

Когда в 1969 г. легендарный ан­самбль «Битлз» напевал свой «Сад осьминога», мало кто на Западе признавал ре­альную кулинарную ценность морских водорослей-макрофитов , т. е. крупных водных растений с листовидными пластинами, достигающими порой много­метровой длины.

Морские водоросли богатый источник многих витаминов и минеральных веществ , а кроме того, особых защитных соединений, которые своими полезными свойствами помогают уберечься от серьезных бо­лезней, в том числе рака.

Водоросли – старинное средство от рака

Веками, если не тысячелетиями, жители Дальнего Востока использовали морские водоросли для профилактики и лечения рака . Сейчас ученые призна­ют, что во многих случаях эти старинные методы могут быть вполне оправдан­ными. Нужны дополнительные клинические испытания, но все больше данных говорят о способности морских макрофитов предупреждать рак. Регулярное употребление в пищу этих продуктов хотя бы отчасти объясняет низкую рас­пространенность онкологических заболеваний в Японии, где водоросли на столе так же обычны, как у нас картошка.

Экстракты из восьми их видов японские ученые испытали на клетках, обра­ботанных сильными канцерогенами. Они сделали вывод, что морские водоросли способны подавлять разви­тие опухолей.

Какие именно вещества обусловливают это свойство, пока неясно, но, возможно, это бета-каротин – мощный анти­оксидант , которым богаты, на­пример, морковка и батат. Энтероморфа («нори»), про­дающаяся в виде тонких сухих пластинок, – прекрасный его источник.

Однако ученые подозрева­ют, что водоросли содержат и противоопухолевые агенты , не­известные у наземных расте­ний. Например, они богаты перспективным в этом смысле альгинатом натрия. Но данная область еще слишком слабо изучена.

Дары моря – сердцу и крови

Если вы хотите, чтобы ваша кровеносная система была могучей, как океан, позаимствуйте силы из его глубин.

В 30 г морской капусты (ла­минарии) – довольно нежной водоросли, часто добавляемой японцами в супы и рагу, содер­жится 51 мкг фолата, т. е. 13% суточной нормы витамина, который необходим для регенерации эритроцитов, т. е. защища­ет от анемии. Такая же порция энтероморфы, обычно используемой для заво­рачивания суши, даст 42 мкг (11% СН) этого важного вещества.

Кроме того, ламинария богата магнием – металлом , не позволяющим повы­шаться артериальному давлению, особенно у людей с повышенной чувстви­тельностью к натрию (поваренной соли). В 30 г морской капусты более 34 мг этого важного для сердечно-сосудистой системы минерального вещества – почти 9% СН.

Противопоказания при употреблении водорослей

Водоросли богаты не только це­лебными веществами, но и рядом элементов (например, натрием, йо­дом), избытка которых стоит остере­гаться.

Йод жизненно необходим для синтеза гормонов щитовидной желе­зы, которые регулируют метаболизм белков и углеводов, а говоря шире, – процессы роста и развития. Однако этого микроэлемента нам достаточно всего 150 мкг в сутки.

Морские водоросли дают его во много раз больше. Верхним безопасным пределом считается 1000 мкг/сут. Если регулярно прини­мать больше, работа щитовидной же­лезы может нарушиться.

Неудивительно, что растущие в морской воде организмы богаты со­лью, т. е. натрием. Избыток этого элемента грозит некоторым особо чувствительным к нему людям повы­шением артериального давления.

Если вы солечувствительны, сто­ит промывать водоросли перед го­товкой – это снижает содержание в них натрия на 10-20%. Вымачивание позволяет удалить еще больше – от 50 до 70% в зависимости от про­дукта.

Хозяйке на заметку

Когда вы в первый раз вытащите из пакета зеленую пленку сушеной «нори», то, скорее всего, подумаете: «Как эту гадость можно есть?»

Верно, водоросли, обычно продающиеся в отделах экзотической кухни, выглядят, на наш взгляд, странновато, однако лакомиться ими совсем не трудно. Важно только знать, что именно вы покупаете, поскольку от этого зависит способ употребления.

Алария. Эта водоросль, называемая японцами «вакаме», традиционно используется в супе мисо. Если хотите положить ее в салат или макаронные изделия, замочите на 2-3 минуты в воде и нарежьте лапшой Алария жестковата, поэтому ее толстую среднюю жилку лучше сразу выбрасывать.

Родимения («далс»). В сушеном виде у нее темно-красные морщинистые пластинки, которые можно грызть прямо из пакетика. Однако они довольно соленые, так что их лучше сначала промыть. Как и морской салат, «далс» обычно шинкуют и добавляют в супы, рагу и к макаронным изделиям. Продают эту водоросль и в виде готовых к употреблению хлопьев.

Хизикия (анфельция). Эта водоросль, отличающаяся очень насы­щенным вкусом, в пакетиках напоминает черную вермишель-паутинку. Чтобы смягчить «рассольный» аромат, замочите ее на 10-15 минут и слейте воду – пропитавшись ею, она вчетверо увеличит объем. Повара рекомендуют кипятить хизикию примерно полчаса, до мягкости, а потом добавлять в салаты, овощные или бобовые блюда. Можно также полить кунжутным маслом и использовать как гарнир.

Морская капуста (ламинария). Эта водоросль, называемая японцами «комбу», продается в виде темно-зеленых лент и часто добавляется в су­пы и рагу вместо соли. Иногда ею приправляют бобовые блюда и каши. Жареные чипсы из морской капусты – отличный гарнир.

Энтероморфа. Называемая японцами «нори», эта водоросль прода­ется в виде сухих зеленых пластин толщиной с писчую бумагу. У нее мяг­кий «рассольный» аромат. В пластины заворачивают суши или режут их на ленты и добавляют в супы и салаты. Можно просто крошить их рука­ми и сыпать в блюда, перемешивая, чтобы кусочки водоросли не слипа­лись в комки.

Море иммунитета от водорослей

Киты никогда не простужаются. Может быть, потому что закусывают криль водорослями?

Это, конечно, шутка, но некоторые морские макрофиты полны витаминов, которые укрепляют иммунитет, делая организм устойчивее к любым инфекциям.

Возглавляет список энтероморфа. В 30 г ее сырой «нори» 11 мг аскорбино­вой кислоты – более 18% СН. Речь идет о витамине С – антиоксиданте, нейтра­лизующем в организме вредные окислители, называемые свободными радика­лами.

В этой же порции энтероморфы содержится около 1500 ME витамина А (30% СН). Он не только укрепляет иммунитет, но и защищает от куриной слепо­ты и возрастных проблем со зрением, в частности дегенерации желтого пятна, а также некоторых типов рака.

Вегетарианцу на заметку

Если вы полностью отказались от мяса, молока и яиц, добавьте к своему ра­стительному меню водоросли. Так вы избежите дефицита витамина Вы, луч­шим источником которого является животная пища.

Хотя относительно его суточной нормы ученые еще спорят, они единодуш­ны в одном: у тех, кто регулярно закусывает водорослями, уровень этого жиз­ненно необходимого вещества в крови выше среднего вегетарианского, обсле­дование 21 противника мяса продемонстрировало существенную разницу: у любителей морской зелени витамина В 12 вдвое больше.

А если его не хватает, вам грозят в лучшем случае хроническая усталость, ухудшение памяти и периферические невропатии типа покалывания в кистях и стопах. Хотя дефицит этого витамина наблюдается довольно редко, он впол­не возможен у строгих вегетарианцев и пожилых людей – с возрастом его ки­шечное всасывание ухудшается.

Максимум пользы от морских водорослей

Не смывайте лишнего. Многие ценные микроэлементы находятся на по­верхности сушеных морских водорослей, поэтому перед готовкой их желатель­но лишь слегка ополоснуть. Некоторые их замачивают и стирают, как грязные носки. Однако при этом теряется масса минеральных веществ, в частности ка­лия.

Варите суп. Это лучший способ воспользоваться всеми целебными веще­ствами водорослей. Легко растворимые вещества перейдут в бульон, а гуща даст полезную клетчатку и уникальные фитобиогены, например альгинат в морской капусте.

Экспериментируйте. Чтобы водоросли принесли пользу, их не обязательно жевать с утра до ночи. Исследования показывают, что всего 7,5 г сушеного продукта существенно обогащают ваш суточный рацион питательными ве­ществами.

Попробуйте включать морскую зелень в самые разнообразные блюда. Добавляйте ее мелкие кусочки к салатам, супам, рагу, кашам, соусам, сан­двичам.

Отлично(4 ) Плохо(0 )

Corbis/Fotosa.ru

Я честно попыталась приучить себя к водорослям. Вдохновили научные исследования: витаминов и минералов в этой экзотической еде в десятки раз больше, чем в самых полезных овощах и фруктах. Но все оказалось не так просто.

В обычном магазине выбор невелик: чаще всего попадаются консервированная морская капуста (ламинария), нори и фукус. Морская капуста содержит около 40 полезных веществ. Особенно ценна йодом (редко из каких продуктов йод так же хорошо усваивается — почти на 100%) и альгиновой кислотой. Она и радионуклиды.

Но морская капуста в консервах меня настораживает: слишком много соли, масла и уксуса. К тому же понятно, что витаминов и микроэлементов в ней гораздо меньше, чем в свежих водорослях.

Водоросль фукус , если верить аннотации, укрепляет кости, волосы, ногти и зубы, препятствует образованию тромбов, ускоряет расщепление жиров и творит пропасть других чудес. Только вкус гадкий. Фукус продается в высушенном и измельченном в крупу виде — резковатый рыбный запах, а когда размокнет, еще и горчит.

Денис Быковских

Я бы так и похоронила идею включить водоросли в рацион, если бы не нори . Тонкие, как бумага, пластинки высушенных водорослей оказались со вкусом жареных семечек. В нори здорово заворачивать суши и сыроедные роллы, ломтики огурцов и авокадо, паштеты. Крошить их в смузи, супы, рагу и омлеты вместо соли или просто есть как чипсы. Вкусная и полезная закуска: в нори в три раза больше кальция, чем в молоке, плюс есть йод, витамины C, A, B12, B2 и D.

Денис Быковских

Друзья и веганы рассказали про спирулину. И в Европе, и у нас на спирулине зарабатывают маркетологи — продают как дефицитное лекарство. Вылечить обещают все на свете, от лишнего веса и облысения до рака. Эта микроводоросль вправду содержит намного больше витаминов и минералов, чем обычная еда. Например, в ней в десятки раз больше железа, чем в мясе, и бета-каротина, чем в моркови.

Денис Быковских

Купить живую спирулину у нас в стране практически нереально. В основном ее продают в виде таблеток через интернет и часто подделывают.

Утешает то, что спирулину вполне реально вырастить дома. Эту идею продвигает блогер и журналист Ника Дубровская. «Спирулина — качественная еда, которую может растить ленивый житель мегаполиса, такой как я, — говорит она. — При правильном уходе в лаборатории она делится восемь раз в день. Если ее просто помешивать дома в банке, она растет медленнее, но достаточно, чтобы накормить семью. Требует минимального ухода: вода, свет и добавки, как для выращивания комнатных цветов».

Можно получить образец спирулины бесплатно через интернет и попробовать вырастить самому — Ника обновляет информацию и делится опытом.

Я попробовала настоящую, не в таблетках, спирулину благодаря инструктору «ЖИВИ!» Алексею Меркулову. Он с фермы во французской Нормандии, где их выращивают в экологически чистых условиях. Могу сказать, что спирулина — самая вкусная водоросль из десятка тех, что я ела. Напоминает грибы пополам с орехами и очень нежно пахнет морем.

Наша редакция готова была есть ее с утра до вечера, но Алексей сразу предупредил, что много нельзя, особенно на ночь — это сильное стимулирующее средство, как и. Начинать лучше с четверти чайной ложки и постепенно увеличить до одной чайной ложки в день. Во время болезни или больших физических нагрузок можно съедать больше — 10-15 г. Кстати, эта норма касается любых водорослей.

«Спирулину добавляют в соки и салаты с цитрусовыми (с витамином C железо из водоросли лучше усваивается). Другая хорошая идея — сделать соус тартар со спирулиной, — советует Алексей Меркулов. — Нужно измельчить лук, чеснок и имбирь, замариновать в лимонном соке. Размочить спирулину в воде, пока она не станет пастообразной. Порезать мелко помидоры и авокадо, все смешать. Отлично идет со свежим хлебом или хлебцами».

Но как бы хороша ни была спирулина, необязательно делать ставку только на нее. «Каждая водоросль по-своему полезна и уникальна, — сказал мне Руслан Геворгиз, руководитель группы управления биосинтезом микроводорослей Института биологии южных морей им. А. О. Ковалевского (Севастополь). — Лучший вариант — попробовать все доступные виды съедобных водорослей и опытным путем найти свою норму». Главное — не заставлять себя есть их через силу.

Еще 5 полезных водорослей

Среди всего многообразия морепродуктов, всех этих бесчисленных моллюсков, ракообразных и прочих морских гадов, есть совершенно отдельное семейство, которое записали в это пестрое сборище просто за компанию. Имя ему — съедобные водоросли, растения, которые мирно колосятся на дне морском, и часто служат пищей его обитателям. Спрашивается, кто додумался нырять на дно, чтобы достать оттуда не жемчуг, не устрицу и не сундук с затонувшего корабля, а пучок водорослей? Не иначе, такое могло прийти в голову только с голодухи?

И да, и нет.

Да — потому что до недавнего времени естественным ощущением большинства людей, включая самых состоятельных, было постоянное чувство голода, а одним из самых сильных желаний — стремление этот самый голод утолить или хотя бы приглушить. С известной степенью вероятности мы можем утверждать, что впервые человек попробовал водоросли не от хорошей жизни — так же, как у нас придумали приспосабливать в пищу молодую крапиву и свекольную ботву.

И нет — потому что водоросли являют собой настоящий кладезь полезных веществ. Тут вам и йод, который присущ всем морепродуктам, и кальций, и железо, и цинк, и тонны , и белок, в котором содержится комбинация всех девяти аминокислот, необходимых для жизни. Невероятно, но столь полезный продукт действительно существует, и если вы искренне желаете себе здоровья и долголетия, на него стоит обратить внимание. В этой статье — все о том, что такое съедобные водоросли, и какими они бывают.

Съедобные водоросли

Водоросли — это совершенно отдельная группа растений (латинское название Algae), представители которой, как следует из названия, растут в воде, пресной или морской. Впрочем, если говорить о съедобных водорослях, то они произрастают в морях и океанах, в то время как все пресноводные водоросли в лучшем случае несъедобны, в худшем — ядовиты.

В той или иной мере водоросли употребляют в пищу жители прибрежных районов на всех континентах, где они водятся — но впервые делать это стали, по всей видимости, на территории нынешних Японии, Китая и Кореи. Проведенные генетические исследования показали, что за прошедшие с тех пор тысячелетия пищеварительная система японцев стала усваивать водоросли лучше, чем у кого-либо на земном шаре. Тем не менее, это не значит, что представители других народов получат из водорослей меньше полезных минералов — но основной вклад в изучение съедобных водорослей следует признать все-таки за японцами.

В целом съедобные водоросли можно считать универсальным продуктом: вы можете есть их просто так, заворачивать в них начинку, добавлять в суп и салат или придумать им еще множество различных кулинарных применений. Сегодня некоторые повара, вдохновленные вкусом, многообразием и пользой водорослей, даже объявляют их продуктом будущего. Так, например, появились блюда, в которых водоросли играют роль усилителя вкуса рыбы или даже полностью ее заменяют. Тем не менее, чтобы водоросли приносили вам не только пользу, но и гастрономическое удовольствие, нужно разобраться в том, какими они бывают. Давайте рассмотрим основные разновидности съедобных водорослей.

Морская капуста

Морская капуста или ламинария — самый понятный для нас вид водорослей, поскольку ее начали популяризировать еще в советские годы. Это неудивительно: ламинария в изобилии растет на Дальнем Востоке, в Японском и Охотском морях, а также на северном побережье России, в морях Белом и Карском. Небольшой порции морской капусты в 30-40 граммов достаточно, чтобы покрыть суточную потребность организма в йоде, причем помимо этого, вы также получите целую россыпь других полезных минералов и микроэлементов при минимуме калорий.

Сейчас морскую капусту продают в основном как уже приготовленный салат, но я рекомендую гордо проходить мимо и покупать капусту без добавок или сушеную — приготовить заправку и добавить ее к морской капусте вы сможете и сами, а вот разница во вкусе будет колоссальной.

Нори

Нори — японское название красных водорослей из рода Порфира, которые, как правило, продаются в виде засушенных и пресованных листов правильной прямоугольной формы. Это объясняется тем, что нори, которые стали употреблять в пищу еще в X веке, приняли свой нынешний облик после того, как их начали производить по той же технологии, по которой делается бумага.

Среди самых распространенных способов использования нори — заворачивать в них суши и роллы, нарезать тонкими полосками и добавить в суп или к лапше, добавить в салат, растереть в порошок и использовать как приправу, или съесть просто так. Не в последнюю очередь нужно отметить, что нори и сами по себе имеют отменный вкус, так что игнорировать последний вариант тоже не стоит.

Вакамэ

Продолжаем фестиваль японских названий, ведь именно в Стране Восходящего Солнца первыми придумали есть вакамэ, которая имеет и менее поэтическое название — ундария перистая. Как и нори, вакамэ обычно продается в сушеном виде, но перед употреблением в пищу эту водоросль обычно вымачивают, отчего она разбухает и становится слегка склизкой — без, впрочем, ущерба для приятного, деликатного вкуса. Как мне думается, именно по этой причине вакамэ используют в первую очередь в супах — скажем, знаменитый японский суп мисосиру в своем классическом воплощении без вакамэ не обходится. В Корее с вакамэ также готовят особый суп. Еще одна сфера применения этой водоросли — салаты, главным из которых можно считать японский чука из вакамэ с кунжутом. Забавно, что у нас название салата часто переносят и на саму водоросль, утверждая, что его готовят из «водоросли чука» — но в действительности это салат из вакамэ, а словом «чука» в Японии называют блюда, которые пришли в японскую кухню из Китая.

Хотя по некоторым исследованиям содержание йода в ундарии чрезвычайно мало, эта водоросль очень богата полезными кислотами омега-3, а ученые Университета Хоккайдо не так давно обнаружили в вакамэ фукоксантин — пигмент, который способствует сжиганию жира.