Главная Завтраки

Торт с фисташками и малиной. Муссовый торт «Малина-Фисташка. Фисташковый крем муслин

Фисташковый бисквит: Мука+пудра+яйца+желток+фист.паста соединяем и взбиваем на средней скорости до пушной плотной массы. Белок+сахар взбиваем меренгу до мягких пиков, затем вводим в фисташковую массу. В растопленное сл.масло добавляем пару ложек теста, перемешиваем лопаткой, соединяем с остальным тестом. Добавляем крахмал, перемешиваем. Выкладываем на пергамент 2 см высотой. Выпекаем при 170С -15-20 мин. Замораживаем.

Фисташковое кремю: Желатин замочить, у меня порошок, я всегда развожу 1/5. Сливки и молоко довести до кипения, вылить на шоколад с фисташ.пастой, сделать эмульсию. Натянуть пленку на кольцо для выпечки, залить кремю. У меня кольцо d 14 см. Заморозить.

Малиновое желе: Желатин замочить. В сотейнике соединить все ингредиенты, довести до кипения (не кипятить), добавить желатин. Залить в кольцо с фисташковым кремю. Убрать в морозильник.

Легкий сырный мусс с греческим йогуртом: Желатин замочить в ледяной воде. В сотейник соединить молоко, сахар и желток, заварить крем до состояния курда. Добавить желатин, сыр и йогурт, сделать эмульсию. Остудить эмульсию до 35С и ввести полувзбитые сливки.

Хрустящий ореховый слой: Растопить шоколад, соединить с пастой, маслом, сух.молоком, ваф,крошкой. Перемешать, нанести на бисквит.

Пока у нас тут затишье перед боем (группа на курс, объявленный в предыдущем посте набралась мнговенно, и даже с листом ожидания!), мы наконец вовсю ведем работу над сайтом (сначала выйдет испанский, а за ним - его копия на русском языке, но со своим содержимым).
Группы на 2014 набираются, на некоторые курсы очень активно, на некоторые - совершенно нет желающих. Поэтому в ближайшее время будут изменения в расписании: хоть для меня то, что мы опубликовали - это достаточно логичная эволюция, если Вы хотите чему-то по-настоящему научиться, не всегда мое мнение совпадает с мнением учеников.

Знаете, на какой курс идет самый бОльший ажиотаж? На сложные современные торты II уровень... Дорогие, я не устану повторять, что чтобы делать такие торты, начинать нужно С БАЗЫ, иначе потом будет очень трудно, будут косяки в работе и проблемы, с которыми вы будете сталкиваться каждый день, но не будете знать их решения. Вы же не учитесь кататься на велосипеде, не научившись ходить?

Ну и сами тарталетки:

Песочное тесто

250 г муки
150 г сливочного масла
95 г сахарной пудры
3 г соли
30 г молотого миндаля
60 г яйца
Красный краситель (порошок или гелевый)

Фисташковый запеченный крем

120 г сливочного масла
120 г сахара
110 г яиц
120 г миндальной пудры
60 г муки
40 г фисташковой пасты

Малиновый кули

250 г малинового пюре
60 г сахара
4 г пектина NH
4 г лимонного сока

Фисташковый взбитый ганаш

160 г белого шоколада
110 г сливок 35% (1)
270 г сливок 35% (2)
40 г фисташковой пасты

Декор: кусочки рубленых фисташек, диски из белого шоколада, свежая малина

Тесто.

Смешать муку, сахарную пудру, соль, миндаль и ваниль. Добавить холодное масло, нарезанное кубиками. Превратить в крошку руками, ножом или в комбайне. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Раскатать между 2 листами пекарской бумаги, охладить. Раскатать до нужной толщины (2 мм), выложить в кольцо для тарта (форму).
Выпечь до полуготовности при 150С.

Фисташковый запеченный крем.

Растереть размягченное масло с сахаром до однородности, добавить яйца, миндальную пудру, фисташковую пасту. Все расмешать венчиком (не взбивая!), в конце просеять в смесь муку. Выложить крем в тарт, запечь при 175С до готовности.

Кули.
Малиновое пюре смешать с 2/3 сахара, нагреть до 40-45С, добавить оставшийся сахар, смешанный с пектином, довести до кипения, варить, помешивая венчиком, 1 минуту после закипания.
Добавить лим. сок, размешать. Выложить в тарт на запеченный крем.

Ганаш.

Шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане. Залить горячими сливками (1) в 3-4 приема, сделать ганаш обычным способом. Добавить фисташковую пасту и холодные сливки (2) , все пробить блендером до однородности. Закрыть пленкой (контакт), дать охладиться минимум 4 часа. Взбить в миксере с насадкой венчик на низкой скорости, выложить из кондитерского мешка.

Приветствую вас на сайте рецептов тортов ТортыДома.ру. Сегодня я расскажу и покажу вам рецепт очень вкусного торта «фисташка-малина ». У него получается насыщенный фисташковый вкус, а изюминку придаёт конфи из малины. Разрез тортика выглядит весьма аппетитно, поэтому я уверена, что те, кто попробует его не останется равнодушным. Качество фото вышло не очень, извините.

Итак, начнём.

Малиновое конфи:

450 гр малины;
70 гр сахара;
10 гр желатина и 60 гр воды.

Фисташковый бисквит (форма 20–22 см):

6 яиц;
150 гр сахара;
190 муки;
2 ч л разрыхлителя;
70 гр фисташковой пасты;
50 мл молока;
70 гр сливочного масла.

Крем:

350 гр сливочного сыра;
500 мл сливок;
150 гр сахарной пудры.

Пошаговый процесс приготовления

Сначала мы сделаем малиновое конфи.

Размороженную малину перетираем через сито и избавляемся от косточек. Добавляем сахар, нагреваем до его полного растворения. После распускаем набухший желатин и отправляем в остывшее малиновое пюре.

Готовую массу выливаем в форму 18 см и убираем в морозильной камеру.

Приступим к приготовлению бисквита

Первым делом аккуратно отделяем белки от желтков.

В белки добавляем часть сахара и начинаем на маленьких скоростях, постепенно повышая, взбивать до плотных пиков. Вот так должны выглядеть белки.

Затем оставшуюся часть сахара отправляем к желткам и взбиваем до светлой, пышной массы.

Теперь вмешиваем белки, силиконовой лопаткой сверху вниз, до получения однородной воздушной массы. Затем в два приёма добавляем просеянную муку с разрыхлителем. И также осторожно перемешиваем. Вот так должно выглядеть наше тесто.

Выкладываем тесто в форму и ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 35– 40 минут. Готовность проверяем деревянной шпажкой.

Готовый бисквит вынимаем из формы, заворачиваем в пищевую плёнку и убираем на ночь в холодильник.

Теперь приготовим крем и приступим к сборке торта.

Сливочный сыр и сливки должны быть холодными. Соединяем все продукты и взбиваем несколько минут. Готово.

Бисквит делим на 3 коржа и собираем торт в такой последовательности: корж – пропитка сахарным сиропом – крем — конфи – крем и так до конца.

Торт получился из того, что было под рукой и в морозилке.
Состав: фисташковый бисквит, малиновое кули и мусс с молочным шоколадом. На вкус получилось хорошо.
А вот с цветком пришлось повозиться. Мой первый такой цветок. Принцип поняла, но нужна еще пра

Ингредиенты на форму 16см:
Фисташковый бисквит:
27 г миндальной муки
27 г сахарной пудры
17 г фисташковой пасты
10 г желтков
37 г яиц
10 г крахмала
1 г разрыхлителя
17 г белков
9 г сахара
8 г сливочного масла

Смешать сахарную пудру и миндальную муку. Яйца и желтки взбить, добавить смесь сахарной пудры и миндальной муку, взбить.
Белки взбить с сахаром.
Сливочное масло растопить, смешать с фисташковой пастой. Добавить к яйцам, всыпать крахмал, разрыхлитель, перемешать. Вмешать взбитые яйца. Вылить в форму 14см, выпекать при 180С 10-15 минут. Остудить. Разрезать на 2 коржа. Нам нужен будет 1 корж.

Малиновое кули:
145 г пюре малины
10 г сахара
14 г сахара смешать с 8 г крахмала
4 г желатина

Нагреть пюре с сахаром, добавить сахар с крахмалом, довести до кипения, проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин.

В форму 14 см уложить бисквит, вылить свехру малиновое кули, заморозить.

Шоколадный мусс:
130 г молока
167 г молочного шоколада
180 г взбитых сливок
4 г желатина

Нагреть молоко, вылить на шоколад, добавить желатин, все размешать, пробить блендером. Остудить до 28С. Смешать взбитые сливки.

В форму 16см бока выстелить ацетатной пленкой, дно обтянуть пищевой пленкой. Вылить мусс, сверху уложить замороженную серединку так, чтобы кули оказалось внутри. Немного прижать. Заморозить. Покрыть шоколадной глазурью.

Шоколадная глазурь:
175 мл воды
100 мл сливок
25 г сиропа глюкозы
125 г сахара
62 г какао-порошка
9 г желатина.

Желатин замочить.
Воду, сливки,сахар и сироп глюкозы довести до 102С, добавить желатин и какао, пробить блендером.
Остудить до 35С.

Готовим вместе?

Итак, в основе нашего тарта будет лежать превосходное песочное тесто с кокосовой мукой. Основу мы выпечем, а вот крема будем заливать в полностью готовую основу и запекать их не будем. Начинка тарта будет состоять из 3 компонентов – фисташкового крема муслин, малинового конфи и фисташкового сливочного крема с маскарпоне. Начнем готовить? Торопитесь в прямой эфир в Инстаграм 3 июня в 11:00

ПЕСОЧНАЯ ОСНОВА

150 г сливочного масла 95 г сахарной пудры 200 г муки 2 щепотки соли 1 яйцо 80 г любой ореховой муки (я беру смесь из миндальной, фисташковой и кокосовой) - купить можно ЗДЕСЬ Ваниль

Размягченное масло порежьте на кусочки.
Просейте муку, посыпьте солью и по всей поверхности разложите кусочки масла. Перетрите масло с мукой между ладонями, пока масса не станет однородной, рыхлой и сыпучей.
Насыпьте ее горкой и сделайте сверху углубление. Влейте в него яйцо, всыпьте сахарную пудру и ваниль и ореховый порошок. Все ингредиенты перемешайте кончиками пальцев, не слишком энергично!
Разомните тесто ладонью движением вперед, один-два раза. Скатайте тесто в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник на минимум 4 часа.
Разогрейте духовку до 180 градусов.
Достаньте тесто из холодильника, разделите на две части, одну из которых уберите обратно в холодильник. Раскатайте корж диаметром 20 см и выпекайте 18-20 минут при температуре 180 градусов. Затем сделайте также и со второй частью теста – и у вас получится две заготовки для тартов. Или же просто уберите эту часть в морозильную камеру, сделаете еще один тарт позднее 😉

ФИСТАШКОВЫЙ КРЕМ МУСЛИН

500 г молока 120г сахара 80г желтков 50 г кукурузного крахмала 60 г сливочного масла (1) 2 стручка ванили (по возможности, можно заменить ванильным экстрактом или сахаром с натуральной ванилью) 70 г сливочного масла (2) 30 г фисташковой пасты 100% СуперБейкер

Сахар, крахмал и желтки смешать в миске венчиком и залить горячим молоком с ванилью. Перемешать. Процедить через мелкое сито в сотейник, где уже растоплено небольшое количество сливочного масла (1) (примерно 25 г).

Заваривать на среднем огне, постоянно помешивая венчиком и добавляя сливочное масло (1) по 25 г. Довести крем до кипения и варить примерно 1 минуту.

Снять крем с огня и переложить в герметичный контейнер, накрыв пищевой пленкой в контакт. Дать остыть. Можно хранить в холодильнике 72 часа.

Сливочное масло (2) взбить до белого цвета (более 10 минут в планетарном миксере на предмаксимальной скорости или минут 20-30 ручным миксером). Поверьте, это очень важно и сильно влияет на вкус!

Заварную массу хорошо перемешать миксером. Соединить две массы, перемешивая венчиком.

МАЛИНОВЫЙ КОНФИ

300 г малинового пюре 100 г сахарной пудры (сладость регулируйте на свой вкус, можно меньше или больше) 6-7 г пектина

Малиновое пюре положить в сотейник вместе с 80 г сахарной пудры. Если пюре замороженное, дать оттаять на тихом огне.

Пектин смешать в миске с 20 г сахарной пудры.

Когда пюре с пудрой достигнут температуры примерно 50 градусов, высыпать в пюре пектин, тщательно перемешать венчиком. Помешивая венчиком и далее довести пюре до кипения и дать покипеть 1-2 минуты. Оставить остывать.

ФИСТАШКОВЫЙ СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ С МАСКАРПОНЕ

300 г маскарпоне 150 г сливок для взбивания, жирностью более 33% 100 г сахарной пудры 2 ст.л. фисташковой пасты 100% СуперБейкер

Маскарпоне комнатной температуры смешать с сахарной пудрой и фисташковой пастой. Холодные сливки взбить отдельно. Аккуратно вмешать сливки к сырной массе

СБОРКА

На выпеченный и остывший корж выкладываем фисташковый крем-муслин. Далее – малиновый кули. И декорируем сверху сливочным кремом. Можно украсить свежими ягодами малины, молотыми фисташками. Пора наливать чай и пробовать)

А вот здесь посмотрите видео-ролик с нашим прямым эфиром и процессом приготовления.