Татарская кухня бэлиш. Зур бэлеш с картошкой и мясом

Следующая новость

Татарский национальный пирог - "Зур-бэлиш" - такой ароматный и пышний, с большим количеством начинки и вкуснейшего бульона внутри.

Как замесить тесто для пирога? Какое мясо подойдет для начинки? Как правильно есть Зур-бэлиш? Рецептом этого портрясающего пирога для всей семьи поделилась кулинар Коризанда Телла.

Интересные факты

1. Название «Зур-бэлиш» означает «большой пирог».
2. Перемяч — настоящее название пирожка, известного нам как «беляш».
3. «Зур-бэлиш» подают отдельно начинку и тесто, причем тесто — самому почетному гостю.

Ингредиенты

• Мука пшеничная — 500 г;
• молоко — 150 мл;
• яйцо куриное — 2 шт;
• дрожжи сухие — 20 г;
• говядина — 500 г;
• лук репчатый — 4 шт;
• картофель — 5 шт;
• маргарин — 200 г;
• сода — 0,5 ч. л;
• сахар — 1 ст. л;
• масло растительное — 1 ст. л;
• соль — по вкусу;
• перец черный — по вкусу.

Рецепт

1. Смешиваем сухие дрожжи, сахар, соду и соль. Добавляем теплое молоко и яйца. Перемешиваем.

2. Отдельно растапливаем маргарин и вливаем его в смесь.

3. Постепенно всяпаем муку и перемешиваем венчиком. Затем вымешиваем руками до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Готовое тесто делим на 2 части.

4. Одну часть раскатываем и укладываем на дно глубокой формы.

5. Для начинки берем отваренную до полуготовности говядину, режем на небольшие кусочки. Режем полукольцами лук и некрупными кусочками — картофель. Солим, перчим. Перемешиваем.

6. Выкладываем начинку в форму. Затем закрываем края пирога.

7. Делаем в верху пирога отверстие «тенле» и прикрываем его крышечкой. Запекаем в духовке в теение одного часа при температуре 180 градусов. Вынимаем пирог, открываем крышечку и заливаем в отверстие говяжий бульон.

Замесить плотное, но не тугое тесто, которое будет приятным и нежным на ощупь. Оставить тесто, прикрыв его пленкой, на 30 минут.

Нарезать в миску говядину небольшими кусочками, добавить очищенный и нарезанный средними или мелкими кусочками репчатый лук.

Сюда же нарезать маленькими кубиками очищенный картофель, посолить и поперчить, перемешать начинку.

Круглую форму для запекания диаметром около 20 см смазать немного растительным маслом. Отделить от теста 1/3 часть, остальное тесто раскатать. Поместить в форму лепешку из теста так, чтобы края немного свисали. Выложить всю начинку.

Из половины оставшегося теста раскатать небольшую лепешку и выложить ее поверх начинки. Края обеих лепешек защипнуть сверху, немного отходя от краев формы к центру (как на фото).

Шариком из теста прикрыть отверстие, в дальнейшем его нужно будет снять и влить внутрь пирога через это отверстие бульон.

Выпекать татарский пирог "Зур Бэлиш" в разогретой духовке при температуре 180 градусов около 40 минут, после чего снять шарик-крышечку и влить в отверстие пирога немного бульона, накрыть крышечкой. Полить пирог сверху растопленным сливочным маслом и снова отправить его в духовку, уменьшив температуру до 150-160 градусов, еще приблизительно на 1,5 часа. Готовый пирог немного остудить, аккуратно извлечь из формы или подать в ней же.

Сытный, очень вкусный татарский пирог "Зур Бэлиш" можно подавать к столу, снимая верхние части теста и выкладывая начинку. У меня пирог был почти остывший, поэтому я его просто разрезала на части.

Приятного аппетита!

Думаю, каждый знает, что такое беляш - это круглый пирожок с мясом. Традиционно беляши делают с отверстием, собирая тесто вокруг начинки "юбочкой". Но в татарской кухне есть несколько разновидностей беляша, и зур беляш (зур белиш) - одна из них.

В переводе название означает "большой беляш". Такие пироги готовят на большие праздники, на свадьбы. Это не блюдо на каждый день, это праздничный пирог. Готовится зур беляш долго, не менее 1,5 часов, но зато и результат! Сочная начинка, вкусное тесто, бульончик - вот что делает пирог праздничным! Если вы ждёте дорогих гостей или в вашей семье торжество - приготовьте зур беляш, все останутся очень довольны.

Приготовление пирога потребует предварительной подготовки. Нужно сварить говяжий бульон (можно заменить сливочным маслом, вскипячённым с водой и специями), замесить тесто. Я использую свой любимый рецепт бездрожжевого теста - .

Мясо нарежем небольшими кубиками, со стороной примерно 1,5-2 см.

Две луковицы порежем мелко. Не бойтесь большого количества лука - он придаст нежность и аромат начинке. У нас не получится, как в старом анекдоте, который рассказывала моя татарская бабушка: "Покупательница - хитрому торговцу беляшами: - О, да тут один лук! А тот, будто не понимая: - Нет-нет, много лук, много лук!" У нас начинка будет очень мясной!

Смешаем мясо и лук руками, немного прижимая, чтобы луковый сок начал мариновать мясо.

Оставим пока мясо мариноваться, начистим картофель, порежем его на небольшие кубики. Перемешаем мясо с луком и картофелем, посолим и поперчим по вкусу нашу замечательную начинку.

Отставим пока начинку в сторону, займёмся сборкой пирога. Примерно 3/4 теста раскатаем в круг. Диаметр должен быть таковым, чтобы уложенное в форму тесто свисало через края примерно на 7 см. Выложим горкой начинку, а края теста защипнём.

От оставшегося теста отделим кусочек примерно с грецкий орех, а остальную часть раскатаем по размеру открытой части пирога. Защипнём тщательно края, проделаем в середине отверстие, а из кусочка теста скатаем шарик - он будет "крышечкой" нашего пирога.

Смажем верх пирога молоком и поставим в духовку при температуре 190 градусов на 40-50 минут. Только проверьте минут через 20 - если верх пирога начал зарумяниваться, прикройте его влажной тканевой салфеткой. Спустя указанное время достанем наш пирог, аккуратно вынем "крышечку" и вольём примерно стакан бульона.

Снова прикройте зур беляш "крышечкой" и влажной салфеткой, если нужно, и поставьте обратно в духовку на 30-40 минут. У меня маленькая духовка, поэтому я каждые 10 минут вновь смачивала салфетку и прикрывала верх. В большой духовке, возможно, это и не потребуется. Проверьте готовность начинки, вынув кусочек мяса и картофеля через отверстие. В зависимости от вашей духовки, пирог нужно будет или доготовить ещё, или подавать на стол. Вот таким красивым у нас получился зур беляш с мясом и картошкой!

Подают пирог, разрезав верхнюю часть по числу едоков, потом выкладывают на тарелку начинку, следом - разрезанное "дно" пирога, так что каждому достаются все части зур беляша.

Великолепный пирог, очень сытный и вкусный! Приятного аппетита!

Я просто влюбилась в этот пирожок. Уже муж начал сердиться - пора бы что-нибудь новенькое приготовить, а то уже третий раз подряд все тот же пирог. Да и вес после него стал двигаться в неправильную сторону.
Но так вкусно!!!

СОСТАВ

ТЕСТО

2+1/4 стакана муки, 50г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1/4 стакана молока или воды, 1 ч ложка сахара, 3/4 ч ложки соли, 3 ст ложки сметаны (можно не класть)

НАЧИНКА

300г мякоти баранины или говядины, 1 луковица, 300г картофеля (2~3 средних картофелины), 20~30г сливочного масла, ~2/3 ч ложки соли, перец, ~1 стакан бульона

Муку растереть с маргарином. Влить молоко или воду, положить яйцо, сметану, всыпать соль и сахар и замесить гладкое тесто. При необходимости добавить воды или муки.
Тесто оставить на время приготовления начинки.

Мясо нарезать кусочками величиной с лесной или грецкий орех. (Если мясо жирное, то жир срезать и нарезать как можно мельче.)
Картофель нарезать кубиками такого же размера, как и мясо.
Лук очень мелко нарезать или (лучше) потереть на терке.
Лук, мясо и картофель положить в миску, посолить, поперчить и перемешать.

От теста отделить четвертую часть.
Большой кусок теста раскатать толщиной ~5мм и положить в сковороду.
Подготовленную начинку выложить на тесто. Сверху разложить кусочки масла (чем жирнее мясо, тем меньше нужно класть масла).

Меньшую часть теста раскатать в круг и накрыть им начинку.
Края пирога защипать. Сверху проделать отверстие. Смазать маслом.
Поставить пирог в разогретую до t=220°С духовку.
Когда верх пирога зарумянится (через 20~30 минут), закрыть сверху фольгой, температуру убавить до 180~200°С. Выпекать еще примерно 1 час.
Каждые 20~30 минут в отверстие пирога нужно подливать горячий бульон.
Готовность пирога определять, протыкая начинку через отверстие: если начинка мягкая - пирог готов.
Пирог подавать на стол в той же сковороде, в которой он пекся, предварительно влив в него еще немного бульона.
При подаче у пирога срезать верхнюю корку и разделить ее между всеми едоками. Начинку ложкой разложить по тарелкам. Нижний корж порезать и положить в тарелки.

Смешать сметану, кефир, 0,5 ч. л. соли, добавить муку с разрыхлителем, замесить тесто, муку добавляйте не всю сразу, возможно её понадобиться больше или меньше. Тесто получается мягкое, очень приятное на ощупь, долго вымешивать его не нужно, только чтобы оно стало эластичным., завернуть тесто в пленку и оставить его "отдохнуть" минут на 30, а в это время приготовить начинку

Для начинки говядину и картофель порезать кубиками, лук порубить мелко, посолить, поперчить, хорошенько перемешать.

От теста отделить кусочек грамм на 150-170, оно у нас пойдет на "крышку", украшение и маленький шарик-пробку, который будет закрывать маленькое отверстие в пироге. Из остального теста раскатать лепешку, уложить её в смазанную маслом форму, чтобы края теста немного выступали за пределы формы.

Выкладываем в форму с тестом начинку, из остатка теста берем 100 г, раскатываем его в круг, он у меня намного меньше диаметра моей формы, кладем на середину начинки, скрепляем тесто по кругу, защипываем его.

От оставшегося теста оставляем около 15-20 г для шарика-пробки, а из остального раскатываем тонкий кружок-украшение примерно диаметром как наша "крышка", делаем разрезы в тесте роликом или ножом.

Укладываем тесто в центр, скрепляем его со швом, который у нас получился при защипывании пирога и соединяем между собой прорезанные насечки, получается узор.

В центре сделать отверстие примерно 1,5-2 см в диаметре, закрыть его шариком-пробкой и поставить пирог в разогретую до 180 г духовку на 2,5 часа. Через минут 40-50 открыть "пробку" и влить немного бульона. Я не добавляла бульон так как у меня его и так было достаточно в пироге. Добавлять бульон или нет будет зависеть от крахмалистости картофеля. Убавить температуру до 150 -160 градусов и допечь пирог.

Готовый пирог вынуть из духовки, смазать сливочным маслом, закрыть пергаментом и полотенцем, дать постоять минут 15-20.