Сыр рокфор – полезные свойства сыра с голубой плесенью. Все о сыре рокфор

Сыр Рокфор появился на территории Франции. Этот голубой сыр с плесенью готовят из молока овцы. Зрелый сыр покрыт белой коркой, которая на ощупь достаточна влажная. Внутри находится мякоть кремового цвета с серым оттенком, которая содержит в себе отверстия с голубой плесенью (см. фото). Кстати, если плесень распределена не равномерно, это свидетельствует о том, что сыр делали вручную.

Технология производства сыра Рокфор похожа на другие, но при этом она имеет свои особенности. Сначала проходит процесс скисания молока и отделения сыворотки от творожной массы. В этот момент вводят споры грибка. Далее массу делят, режут и раскладывают по специальным формам и солят. Созревает сыр Рокфор в обязательном порядке на дубовых полках в гротах из известняка, а в помещении должна быть обеспечена хорошая аэрация.

Поскольку нарезать сыр Рокфор обычным ножом просто невозможно, для этого продукта был придуман свой индивидуальный прибор, который выглядит подобно станку с проволокой из стали. Настоящий сыр Рокфор производят только в одном месте на земле – провинция Руэрг, Франция. Хотя сегодня этот продукт выпускают и в других странах, но в таком случае его не можно считать «настоящим».

Выбор и хранение

При выборе качественного сыра Рокфор, стоит обратить внимание на внешний вид продукта. На его поверхности не должны виднеться каналы, по которым вводили в сыр плесень. Этот сыр должен быть мягким и рыхлым, но при этом разламываться в руках он не должен.

Рекомендуется приобретать сыр Рокфор в небольших количествах, чтобы не нужно было его хранить длительное время. В холодильнике продукт нужно хранить в упаковке, в которой он продавался, при этом срез нужно закрыть бумагой. Что касается пищевой пленки, то для этого сыра она крайне нежелательна. Вы можете поместить сыр Рокфор в закрытую тару, чтобы плесень не распространялась на другие продукты, и продукт не впитывал посторонние запахи.

Полезные свойства

Польза сыра Рокфор обусловлена наличием витаминов и минералов. В большом количестве содержится в этом продукте натрий, который участвует в нормализации водного баланса в организме. Входит в состав этого сыра калий, который необходим для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Есть в Рокфоре кальций, который укрепляет кости и зубы. Находится в этом продукте фосфор, который принимает активное участие в синтезе белка и в восстановлении костной и мышечной ткани. Учитывая это, рекомендуется включить в рацион этот продукт при переломах.

Входят в сыр Рокфор молочные кислоты, которые необходимы для нормализации обмена веществ. Плесень, которая есть в этом продукте, провоцирует выработку в организме меланина, который защищает кожу от ультрафиолетовых лучей.

Сыр Рокфор обладает противовоспалительным действием, поэтому его можно включать в меню лечебного питания в период воспаления суставов. Доказано, что этот продукт снижает риск возникновения целлюлита, морщин и замедляет процессы старения.

Использование в кулинарии

Сыр Рокфор – прекрасная закуска и десерт. Перед тем, как подать его к столу, рекомендуется заранее достать его из холодильника, чтобы он согрелся и раскрыл свой вкусовой букет. Французы любят есть этот продукт с тостами, а также в сочетании с фруктами и орехами. Кроме этого, можно использовать сыр Рокфор в рецептах салатов и первых блюд.

Вред сыра Рокфор и противопоказания

Вред сыр Рокфор может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Кроме этого, стоит учитывать высокую калорийность этого продукта, а значит, его нельзя есть при похудении, а также людям с ожирением. Стоит также учитывать, что при регулярном потреблении, плесень снижает рост полезной микрофлоры кишечника, что в свою очередь приведет к дисбактериозу.

Сыр, как булка с маслом, давно и прочно вошел в рацион человека. А настоящей «сырной» страной по праву считается Франция. Шарль де Голль когда-то говорил, что управлять государством, в котором сортов этого продукта больше, чем дней в году, сложно. На самом же деле видов французского сыра значительно больше. Даже знатоки не могут свести их в единый список.

История появления продукта

Венцом творения сыровары считают знаменитый рокфор. Он действительно «голубых» кровей. Правда, жизнеобеспечивающую жидкость в данном случае заменяет плесень. Сыр рокфор имеет почти тысячелетнюю историю. По крайне мере, так утверждают некоторые ученые, пищущие историю кисломолочного продукта. И славу его создания отдают природе, любви, голоду и пенициллину. Рассказывают, что погнался как-то пастушок за симпатичной пастушкой и забыл про свой обед, в состав которого входили черный хлеб да сыр овечий. Очнулся от любовных чар молодой человек только спустя месяц. Да и голод вернулся. Нашел пастушок свой обед, а тот покрылся голубой плесенью. Но кушать хотелось очень, поэтому пришлось попробовать блюдо с пенициллином, а он оказался удивительным на вкус.

Сыр рокфор покорил не только пастушка. За свою многовековую историю он проник на кухни по всему миру. Король среди себе подобных, он доставляет истинное удовольствие гурманам. Его изготавливают на юге Франции, в провинции Руэг, в местечке под названием Рокфор. Еще в XVI веке жители городка добились у властей привилегии производить этот деликатес из овечьего молока только на собственной территории. Остальным, так называемым «нелегалам», грозили большие штрафы.

Состав и технология изготовления продукта

Многие сорта сыра рядом с рокфором выглядят простовато. И это не удивительно, ведь он производится по особой технологии. Молоку дают скиснуть, удаляют сыворотку, заполняют массой формы и здесь же солят. И дальше начинается особое таинство. Когда содержимое приобретает консистенцию творога, в него добавляют грибковые споры. И уже потом спускают в специальные подвалы, которые проложены в гротах из известняка. Там сыр выдерживают около двух месяцев, регулярно очищая от корки белой плесени, чтобы дать выход скопившемуся внутри продукта воздуху. При этом стеллажи в подвалах тоже особые, из дуба. Говорят, они добавляют к вкусу сыра свою нотку.

Как выглядит готовый продукт?

Это цилиндр определенных размеров. Вес одного составляет 2 килограмма. Диаметр «круга» - 20, а высота - 9 сантиметров. «Вызревший» сыр рокфор, который определяют постукиванием серебряного молоточка, внутри очень мягкий, трудно правильно и красиво нарезать даже острейшим ножом.

Поэтому для его рассечения на ровные квадратики существует специальный инструмент, где вместо лезвия установлена тонкая проволока. Снаружи сыр защищен светлой корочкой. По аромату он очень напоминает лесной орех с примесью запаха дубовых листьев и овечьего молока. Знатоки утверждают, что вкус в одной головке сыра может отличаться. Например, в центре он наиболее насыщенный, немного резковатый, потому что здесь и плесени больше, чем по краям. У корочки вкус легче и мягче.

Стоимость продукта

Многие желают попробовать настоящий рокфор (сыр). Цена на него поможет убедиться в его оригинальности. В среднем по Москве килограмм стоит 1200-1500 рублей. Кроме того, показателем натуральности сыра от производителя служит и фирменная упаковка. Поставляют в Россию рокфор в вакуумных упаковках по 100 или 150 граммов, а также килограммовые «полуголовки». Другие сорта сыра, не имеющие знака Depuis 1863, вряд ли относятся к знаменитому королевскому продукту.

Энергетическая ценность

Теперь о калорийности рокфора. На 100 граммов приходится 392 единицы калорий. Питательную ценность переоценить сложно. По количеству белков сыр можно сравнить с мясом (более 20%). В нем огромное количество витаминов, микроэлементов, аминокислот.

Его рекомендуют употреблять будущим и кормящим мамам, детям и подросткам, организм которых нуждается в минеральных солях и лецитине. Кроме того, сыр рокфор полезен людям, у которых ослаблены кости или проблемы с легкими.

Полезные свойства

Но при всех тонких вкусовых качествах и полезных свойствах даже у «королевского продукта» есть противопоказания. Грибок, который подсаживают для разведения элитной плесени, может у некоторых людей вызывать сильные аллергические процессы. Вред он может нанести и страдающим желудочно-кишечными недугами. Антибиотик, который содержится в плесени, разрушает защитные бактерии, что может привести к расстройствам или дисбактериозу. Чтобы деликатес вкушать без последствий, рекомендуется за один прием употреблять не более 50 граммов продукта.

В небольших количествах рекомендуют употреблять в качестве закуски или десертного угощения рокфор. Сыр с плесенью восхитит своей изысканностью, если его правильно подавать к столу и хранить. Продукту необходимо дать предварительно согреться. Для этого из прохладного хранилища его достают заблаговременно. Сыр принято преподносить как угощение, с фруктами, орехами, а также выкладывать на теплый хрустящий багет. Деликатес хорошо подходит в качестве закуски к сухому или полусладкому вину.

Как хранить продукт?

Хранить сыр рекомендуют не в холодильнике, а в темном прохладном месте. Не следует его упаковывать в целлофан. Для упаковки больше подойдет пергаментная бумага или «родная» оболочка, а также марлевая ткань. Но лучше всего приобретать сыр в том количестве, которое решено употребить сразу, пока он не растерял все свои ценные качества.

Рокфор часто используют в качестве добавки к различным салатам и в приготовлении множества соусов. Блюда, конечно, получаются не из дешевых, но если есть желание удивить гостей, то стоит попробовать.

Небольшое заключение

Как выглядит сыр рокфор? Фото, представленные в нашей статье, помогут вам разобраться в этом. Благодаря им вы узнаете, как должен выглядеть такой сыр на самом деле. Его голубые прожилки с уникальной плесенью легко запоминаются. И это в дальнейшем поможет узнать сыр в разрезе. Внешним же показателем остается оригинальная упаковка с фирменным логотипом.

Производимый из овечьего молока в южной провинции Руэрг. О появлении благородного продукта сложена целая легенда. Считается, что молодой пастух, пасший стадо овец на вершине горы Комбалу, в непосредственной близости от деревни Рокфор, остановился перекусить в одной из пещер, которая заросла зеленью и сильно отдавала влагой. Его завтрак состоял из сыра и ломтика черного хлеба. Когда рядом проходила прелестная девушка, молодой юноша, увлекшись ею, оставил свою еду и побежал за ней. Спустя месяц, прохаживаясь мимо той самой пещеры, пастух обнаружил, что сыр покрылся голубоватой плесенью, и имел резкий запах. Из-за чувства сильного голода молодой человек решился попробовать оставленную когда-то пищу. Отрезав небольшой кусочек и вкусив его, он пришел в восхищение. Так появилась идея создания голубого сыра, который считают продуктом королей, римских пап.

Благодаря наличию уникальной плесени Penicillium roqueforti, богатому химическому составу молока овец, при употреблении Рокфора уменьшается риск появления сердечно-сосудистых заболеваний, замедляется процесс старения, облегчается процесс течения артрита и улучшается состояние костей.

Технология производства

Голубой сыр изготавливают из качественного пастеризованного или сырого , которое перед свертыванием доводят до 24 градусов, после чего в него добавляют закваску молочнокислых бактерий (3-5 %). Процесс коагуляции занимает 1-1,5 часа и протекает при температуре 30 градусов. Образовавшийся сгусток разрезают на мелкие частицы, размерами 1 см х 1 см. В дальнейшем зерно аккуратно вымешивают до требуемой плотности в течение 40-45 минут, выкладывают на столешницу, покрытую серпянкой, оставляют на пол часа. Так из него стекает лишняя .

Обсушенную сырную массу помещают в дробилки, измельчают, размешивают с последующим раскладыванием в формы. Каждый слой Рокфора подлежит обязательному обсеменению порошком плесени Penicillium roqueforti. На 100 г сырной массы потребуется 15 г благородных культур. Порошок плесени каждый раз равномерно распределяют по поверхности сыра, когда толщина слоя достигнет 2,5 см. При этом, количество прослоек составляет 3 или 4.

Формы, заполненные сырной массой Рокфор, оставляют на 3 дня в комнате с температурой окружающей среды 20 градусов. В течение первых суток их переворачивают трижды: через четверть часа, 10 часов. На второй и третий день – каждые 12 часов.

Приятный кисломолочный аромат свидетельствует об окончании обсушки сыра. На четвертый день Рокфор освобождают от формы, подвергают посолке (сухой или в рассоле). В случае использования первого способа сыры натирают мелкими кристаллами хлорида натрия и выдерживают головки в течение 10 дней в условиях прохладного климата (8-10 градусов). Во втором варианте Рокфор помещают в 23 % рассол на 4-5 суток, охлажденный до 14 градусов. После чего головки обмывают под дистиллированной водой, обсушивают на стеллажах в течение суток.

Заключительный этап в приготовлении благородного сыра королей – созревание. Для развития плесени головки помещают в аппарат с иглами, диаметром 0,3 см, который делает по 35 сквозных проколов по ее периметру. Данная процедура обеспечивает доступ воздуха внутрь сыра, что создает благоприятные условия для роста ценных микрокультур. Далее Рокфор помещают на желобчатые полки с углублением посередине и шириной 25 см в подвальное помещение с высокой влажностью (95 %) и низкой температурой окружающей среды (6 градусов). Только при соблюдении данных условий наблюдается усиленный рост голубой плесени, которая придает пикантный вкус и аромат продукту, а также повышает его питательную ценность. Спустя 1,5 месяца головки укладывают плоской стороной. Уход за сыром сводится к удалению излишней . Именно поэтому Рокфор перетирают через каждые сутки.

Период созревания французского сыра составляет 2 месяца. После чего продукт завертывают в фольгу, помещают в холодное место. Чем дольше срок выдержки голубого сыра (при температуре 6-8 градусов до 9 месяцев), тем большую остроту он приобретает.

Таким образом, производство сыра Рокфор – длительный процесс, требующий специальных знаний и умений.

Сезон изготовления – круглый год, форма – цилиндр, вес головки – 2,9 кг, сырье – овечье молоко.

Пикантную остроту Рокфора гармонично подчеркивают следующие сорта : «Кагор», «Сотерн», «Порто».

Химический состав

В 100 г сыра Рокфор сосредоточено 353 ккал. Такой же пищевой ценностью обладают , Горгонзола. в сырах практически нет.

Энергетическое соотношение равняется 24 % : 74 % : 0 %.

Отличительной особенностью голубых сыров является отсутствие плесневой корочки на поверхности. Внутри самого продукта представлен мраморный рисунок, образованный благородными зелено-голубыми бактериями. Именно они придают сыру острый насыщенный вкус и резкий аромат. Альтернативой дорогому Рокфору, произведенному из овечьего молока, являются продукты, сделанные из коровьего: немецкие Бергадер и Дорблю, французский блю д’Овернь, английский Стилтон, итальянская Горгонзола, а также Данаблу из Дании.

Помните, Рокфор – высококалорийный продукт, в котором большая часть компонентного состава приходится на жиры. Именно поэтому потребление сыра рекомендуется ограничить людям с лишним весом. При этом, диетическое меню подразумевает полную замену жиров животного происхождения на растительные. А также ограничение употребления , быстрорастворимых и быстровсасывающихся углеводов, продуктов, возбуждающих аппетит (маринованных овощей, острых закусок, пряностей).

В чем «благородность» голубого сыра

Французский Рокфор считается одним из самых полезных сортов сыра, который по содержанию белка нисколько не уступает мясу. Кроме того, в продукте присутствуют витамины A, C, D, E, H, PP, лецитин, макро- и микроэлементы, незаменимые аминокислоты – метионин, лизин, триптофан и полезный молочный жир. Последний, представляет собой основной энергетический субстрат, поддерживающий нормальный метаболизм. Благородная плесень стимулирует выработку меланина, который защищает дерму от негативного влияния солнечных лучей.

Голубой сыр Рокфор насыщен солями фосфора и кальция, поэтому его полезно употреблять при переломах и заболеваниях дыхательных путей (туберкулезе).

Продукт рекомендуется включать в рацион подростков с ослабленным иммунитетом. Считается, что активные компоненты, входящие в состав голубого сыра, способствуют увеличению продолжительности жизни. Именно эта закономерность объясняет богатырское здоровье и долголетие французов, которые регулярно употребляют продукт в пищу.

Полезные свойства:

1. Облегчает течение артрита, подагры, оказывает выраженное противовоспалительное действие.
2. Замедляет процессы старения. Рокфор препятствует образованию подкожного жира (целлюлита), тормозит преждевременное появление морщин.
3. Предотвращает брожение в кишечнике, признаки дисбактериоза. Грибок из семейства Penicillium подавляет реакцию расщепления и разложения непереваренных продуктов, создает благоприятную среду для роста полезных микрокультур.
4. Быстро насыщает организм, благодаря чему человек не испытывает острого приступа голода, и как следствие облегчается процесс борьбы с лишними килограммами.
5. Обогащает организм жизненно важными нутриентами, без которых невозможно его нормальное функционирование. Поставляет в организм легкоусвояемый белок, который по своей питательной ценности ничуть не уступает . Таким образом, протеины плесневелого сыра выполняют функцию строительного материала, участвуя в построении мышечных тканей.
6. Уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Плесень Penicillium roqueforti препятствует образованию сгустков, разжижает кровь, улучшает ее ток. Благодаря чему люди, регулярно употребляющие голубой сыр менее подвержены инфарктам, инсультам.
7. Укрепляет костную ткань, зубы. Голубой сыр – обязательный продукт в рационе женщины во время менопаузы, поскольку именно в данный период ее организм начинает остро реагировать на дефицит кальция, что может спровоцировать развитие остеопороза. Если это допустить сокращается плотность костей, повышается их хрупкость, что ведет к повышению травматизма, инвалидности.

Французский сыр Рокфор – хороший природный антидепрессант, благотворно воздействующий на иммунные процессы в организме и работу нервной системы. В составе грибка Penicillium roqueforti содержатся валин, гистидин, которые ускоряют заживление поврежденных тканей, органов, а также вещества-ингибиторы, улучшающие усвоение кальция. Кроме того, в сырной плесени сосредоточена пантотеновая кислота, отвечающая за выработку глюкокортикоидов-гормонов надпочечниками. Недостаток в организме вызывает депрессивные расстройства, быструю утомляемость, нарушение сна. Поэтому для защиты нервной системы от стрессов рекомендуется регулярно употреблять Рокфор.

Вред плесневелого сыра

Коронный французский продукт оказывает полезное действие на организм человека, если им не злоупотреблять. Безопасная суточная норма голубого сыра составляет 50 г при условии отсутствия индивидуальной непереносимости на пенициллин, молочнокислые продукты. При систематическом превышении дневной дозировки споры грибков спровоцируют угнетение собственной микрофлоры кишечника, вызывают дисбактериоз.

Помните, голубой сыр с плесенью Рокфор – среда обитания листерий. При этом, грамположительные палочковидные бактерии могут вызвать инфекционные заболевания. Для здорового человека данные микроорганизмы не предоставляют опасности, поскольку иммунитет быстро угнетает их. Часто больной даже не догадывается, что инфицирован, поскольку недуг протекает в скрытой форме без выраженных симптомов. Однако для беременной женщины листериоз представляет настоящую угрозу, поскольку может привести к повышению температуры тела, лихорадочному состоянию, рвоте. В результате чего болезнь способна стать причиной плачевных последствий: выкидыша, преждевременных родов, аномального развития плода. Кроме того, инфекция предоставляет опасность для здоровья маленьких детей с ослабленным иммунитетом. Она может привести к поражению нервной системы, лимфатических узлов, печени.

Листериоз имеет глазо-железистую, ангинозно-септическую, септико-гранулематозную, нервную, смешанную формы. Чаще всего болезнь проявляется под видом катаральной или фолликулярной ангины с характерными болями в горле, кашлем, насморком, увеличением лимфатических узлов, пленочным налетом на миндалинах. В случае обнаружения данных симптомов следует незамедлительно обратиться к врачу за консультацией. При своевременном грамотном лечении исход благоприятный.

Помните, пенициллиновые грибки, содержащиеся в сыре, по сути, это антибиотики, которые оказывают разрушающее действие на бактерии и микроорганизмы микрофлоры кишечника. В незначительных количествах они не причиняют вред. Однако не стоит увлекаться продуктом, поскольку кишечник человека перерабатывает плесень с большим трудом, что оказывает нагрузку на ЖКТ, подвергает организм излишнему стрессу. Чтобы не попасть в зону риска рекомендуется ограничить потребление голубого сыра до 50 г в день.

Правила выбора

Интересно что настоящий Рокфор, приготовленный по старинной традиционной рецептуре производится исключительно во французской провинции Руэрг. На мировой рынок деликатесный продукт изготавливают в промышленных условиях, где он предварительно вызревает от 3 до 9 месяцев на дубовых стеллажах. Именно в течение данного периода внутри сыра развивается благородная плесень.

Сложная рецептура, длительность изготовления, специальные условия, необходимые для получения Рокфора, обуславливают высокую стоимость и редкость продукта на прилавках магазина. Однако, если вам посчастливилось его все-таки найти следует знать особенности хорошего качества «сыра королей».

На что обратить внимание?

1. Внешний вид. Рокфор представляет собой маслянистый продукт белого цвета, пронизанный голубыми прожилками плесени. Сыр должен иметь мягкую нежную структуру, при этом не распадаться.

Чем больше плесени в сырном теле, тем дольше он хранится, что свидетельствует о том, что продукт не очень свежий, передержан. Грибок имеет способность постоянно размножаться. В результате плесень может съесть всю сырную массу.

1. Упаковка. Настоящий Рокфор имеет овальную красную печать в центре которой присутствует изображение овцы.
2. Аромат. Правильно приготовленный плесневелый сыр отличается резким запахом, который характерен для овечьего молока. При этом, он не должен отдавать кислинкой.

Рокфор – «аристократ» среди сыров, известный своим пикантным остро-соленым вкусом. Благодаря плесневой культуре он имеет более богатый аминокислотный состав, чем рыба, яйца. Считается, что голубой сыр содержит кальций в легкоусвояемой форме, который хорошо усваивается организмом человека, что в конечном счете помогает предотвратить остеопороз, мигрень, снижает риск появления рака груди, тромбоза, предменструального синдрома.

Как употреблять

Сыр с плесенью – дорогостоящий продукт (за 1 кг деликатеса придется выложить 1200 рублей). Из-за высокой стоимости Рокфор чаще всего подают как самостоятельную закуску. При этом, продукт предварительно выдерживают в тепле, пока он не станет комнатной температуры. Только в таком виде голубой сыр в полной мере раскроет свои резкие сливочные нотки. Также его добавляют в салаты, из него готовят экзотические соусы.

Пикантный вкус благородного голубого сыра гармонично раскрывают фрукты ( , ), и насыщенные сухие белые, десертные, крепленые сорта вин. Продукт можно добавлять в пасту, лазанью, пиццу для придания характерной остроты блюду и получения абсолютно нового вкуса.

Как хранить

Сыр с благородной плесенью – живой продукт, который быстро созревает и изменяет свои качества. Главное условие – не дать грибковой культуре уничтожить сырную массу. Для интенсивного роста Penicillium требуется теплая влажная среда, поэтому температура хранения Рокфора не должна превышать 6 градусов. Кроме того, сыр нельзя замораживать, поскольку это приводит к потере питательной ценности продукта. Повышение температуры способствует разрастанию грибка. А понижение приведет к тому, что сырная масса начнет крошиться.

Оптимальная влажность воздуха в холодильной камере или погребе должна составлять 95 %.

Помните, несмотря на «благородность» и полезность голубая плесень, как и ядовитая, способна «переползать» на близлежащие провианты. В таком случае она перестает быть ценной и портит продукты. По этой причине плесневелый сыр следует плотно упаковывать в бумагу, фольгу или пергамент. Рядом с ним не рекомендуется класть сильно пахнущие продукты (лук, рыбу), поскольку Рокфор может впитать посторонние запахи, что в конечном счете изменит его вкус. Если соблюдать все правила хранения, то срок годности качественного продукта составит 3-4 недели.

Вывод

Рокфор – деликатесный продукт с благородной полезной плесенью Penicillium roqueforti. Настоящий сыр «голубых кровей» производят в провинции Руэрг, Франция. Его готовят исключительно из овечьего молока. Внутри зрелый сыр кремового-серого цвета с прослойками плесени. Мякоть влажная, маслянистая на ощупь.

Споры грибка вводят в сырье после отделения творожной массы от сыворотки. После чего хлопья скисшего молока раскладывают по формам, солят, выдерживают в гротах из известняка на дубовых полках. Для роста плесени в помещении должна быть хорошая аэрация. Готовый Рокфор мягкий и рыхлый. Хранить в холодильнике в бумажной упаковке вдали от сильно пахнущих продуктов. Ни в коем случае его нельзя упаковывать в пищевую пленку, поскольку он «задохнется».

Плесневелый голубой сыр – источник ценных аминокислот, витаминов, минеральных соединений, которые необходимы для нормальной работы сердечно-сосудистой системы, поддержания водно-солевого баланса в организме. Кроме того, биологически активные компоненты Рокфора принимают участие в процессах восстановления костной, мышечной тканей и синтезе белка. Плесень, входящая в состав продукта, стимулирует продуцирование меланина, защищающего кожу от негативного влияния УФ-лучей, помогает в синтезе витаминов группы B, улучшает работу кишечника.

Голубой сыр принято употреблять в качестве десерта или закуски с белым, крепленым или десертным вином в сочетании с орехами, фруктами, тостами. Чтобы он в полной мере раскрыл свой вкусовой букет его заранее достают из холодильника, нагревают до комнатной температуры. Суточная норма потребления продукта – 50 г.

Из-за высокой калорийности и наличия пенициллинового грибка Рокфор исключают из рациона людей, страдающих от ожирения, индивидуальной непереносимости, предрасположенности к желудочно-кишечным инфекциям. Категорически запрещено употреблять сыры с плесенью кормящим, беременным женщинам и детям.

Секрет производства такого сокровища хранится в строгой тайне: настоящий рокофор производят только в одном месте, в старинной провинции Руэрг (Rouergue), расположенной к югу от Центрального Массива во Франции. Среди зеленых холмов и горных плато спрятался маленький городок Рокфор, где и родился самый известный в мире “голубой” .

Жители этой местности испокон веков занимались разведением овец: как свидетельствуют археологи, первое производство сыра началось здесь еще в 2700 году до нашей эры. О том, как появился рокфор, ходят легенды: одни говорят, что мальчик-пастушок просто забыл свой скромный завтрак в пещере из-за дождя, а другие (и это более романтично), что мальчику было побольше лет, и однажды, пригнав стадо на пастбище, он увидел вдали прекрасную пастушку. Настолько прекрасную, что молодой человек совсем потерял голову: оставил свое стадо под присмотром собаки, бросил в тень пещеры узелок с нехитрой провизией (ломтем хлеба и куском овечьего сыра) и бросился за таинственной незнакомкой. Как и полагается, он ее не догнал, и, проплутав неизвестное количество времени в горах, вернулся, замерзший, уставший и голодный. За это время хлеб зачерствел настолько, что превратился в камень, и горе-ловеласу ничего не оставалось, как проглотить кусок сыра, покрывшегося зеленой плесенью. Легенда не говорит нам, нашел ли пастух свою любимую, и жили ли они долго и счастливо, но вот сыру, оказавшемуся весьма вкусным, была уготовлена блестящая судьба.

Появлeнии рокфора специалисты датируют самыми разными периодами, но какие бы споры они не вели, уже в 12 году нашей эры поэт Колюмель привел в своих произведениях первый рецепт на основе рокфора, а в 76 году н.э. древний историк Плиний Младший, автор “Естественной Истории”, в одном из ее 37 томов описал сыр, пользующийся большой популярностью у знати Рима: рокфор. Позднее, император Карл Великий, отведавший яства в гостях у епископа Руэргского, проникся такой любовью к рокфору, что каждый год несколько нагруженных повозок пересекали всю Францию, чтобы доставить сыр в его резиденцию в Экс-Ла-Шапель.

В отличие от , чей секрет производства разлетелся по всему миру, рокфор был защищен еще в XV веке: Шарль VI, король Франции, в 1411 году подарил жителям Рокфора монополию на изготовление сыра, и объявил известковые пещеры, в которых он хранился, заповедником. Но сыр был настолько популярен, что подделки продолжали множиться, и в 1611 году Парламент Тулузы выпустил специальный декрет против продавцов фальшивого рокфора: все привилегии, данные настоящим производителям последовательно Шарлем VI, Франсуа I, Генрихoм II и Людовикoм XIV для защиты продукции, были подтверждены.

Слава рокфора только росла. В XVIII веке великий любовник Казанова признал у сыра почти магические свойства: возвращение любви и даже “доведение до зрелости” только-только начинающейся связи. Можете себе представить, какой начался ажиотаж... С XIX века производством рокофра занимается фирма “Roquefort Société”: она стала настолько знаменитой, что даже получила орден почетного легиона в 1867 году.

Производство рокфора строго регламентировано благодаря получению AOC в 1925 году (контролируемое оригинальное название). Все начинается с овечьего молока: оно должно быть сырым и цельным, и, главное, произведено только овцами породы “Лакон”, пасущимися в районе Рокфора (сейчас это современные департаменты Авейрон (Aveyron), Тарн (Tarn), Эро (Herault), Лозер (Lozere), Гар (Gard), Од (Aude)). От одной овцы можно получить до 46 килограммов сыра в год: для производства около 2,9 кг Рокфора (еще до выдержки) необходимо 12-13 литров молока. Каждый день в течение 8 месяцев (период, когда доят овец) собранное молоко прибывает в сыроварни: оно подогревается до 32 градусов, затем в него добавляются споры благородной плесени Penicillum Roqueforti, закваска, и остается только ждать, пока молоко закиснет. Получившуюся массу разрезают, раскладывают в формы, отцеживают лишню жидкость и подсаливают. Каждая форма имеет свой номер, чтобы можно было отследить, где и когда, из какого молока был приготовлен этот сыр. Затем наступает самый важный момент – созревание. За 48 часов до этого сыр прокалывается, чтобы воздух проникал внутрь и плесень могла развиваться. Созревание должно происходить только в знаменитых пещерах Рокфора. Деревянные помосты пропитаны крупной солью для устойчивости к бактериям: плюс дерево впитывает влагу, что позволяет сохранить постоянный уровень влажности в гроте. Порядок располжения сыров имеет свою особенность: воздух должен циркулировать абсолютно свободно вокруг каждой сырной формы. Разломы, образовавшиеся в результате разрушения горного массива и соединяющие грот и склон горы – одновременно и легкие, и душа сыр-ного подвала. Естественная вентиляция идет и летом, и зимой: открывая или закрывая каналы воздуха, специалисты регулируют температуру и влажность. Понемногу Penicillum Roqueforti развивается из сердца сыра, появляются нежные мраморные прожилки. Соль, в свою очередь, проникает от контуров к центру за несколько недель: сыры должны быть “голыми”, без всякой обертки, как минимум 14 дней. Потом они могут быть завернуты в фольгу и переправлены в другую пещеру, где будут медленно дозревать. “Спать”, как говорят сыровары. Наконец, после 3-10 месяцев, сыры готовы к продаже. Лучше всего дегустировать рокфор с апреля по октябрь (после 5 месяцев вызревания), но он также хорош и с марта по декабрь. Можно приобрести рокфор куском или порциями, но лучше, конечно, брать от цельного круга.

Правильно выбрать рокфор не так сложно: нежная сливочная мякоть цвета слоновой кости, бархатистые сине-зеленые прожилки по всей поверхности, при резке сыр не слоится и не крошится. Прозрачные “слезы” с желтым отблеском, выступающие на его поверхности при изменении температуры вовсе не означают, что сыр испорчен, наоборот, это признак высокого качества. Запах сильный, но тонкий, сложный букет чувствуется сразу в близи от продукта. Рокфор тает во рту: вкус должен быть не слишком соленый, сбалансированный, неповторимый – некоторые находят в нем привкус лесных орехов, другие – корешков трав.

Этот сыр можно есть сам по себе на десерт, но если уж вы привыкли к бутербродам, возьмите “деревенский” хлеб, с хрустящей корочкой и нежной мякотью. Главное, не мучайте рокфор ножом! Нежную структуру плесени внутри легко смять и разрушить обычным, даже самым наточенным ножом. Возьмите либо специальный нож для рокфора (широкое и короткое лезвие), либо “рокфорторезку” (la roquefortaise): маленький станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Кстати, рокфорторезка идеально подходит для любых “голубых” сыров. Если Вы можете обойтись без хлеба, попробуйте сочетание рокфора и винограда сорта Мускат, свежих фиников или чернослива: неожиданное соленое-сладкое сочетание придется по вкусу многим гурманам. Также хорош рокфор с грецкими орехами или сельдереем.

Такое лакомство, как рокфор, не хранится долго: 3-4 недели после открытия. И все же, чтобы сберечь весь его вкус, стоит принять некоторые меры: во-первых, при покупке запаситесь специальной холодильной сумкой или пакетом – изменения температуры губительны для сыра. Дома сразу же выложите рокфор на нижнюю полку холодильника (температура 5-10 градусов). Достаньте сыр минимум за 30 минут до дегустации, и, если Вы хотите почувствовать весь букет вкуса и аромата, подождите целый час. После дегустации, если что-то осталось, немедленно спрячьте в герметичную упаковку и обратно в холодильник.

Сыр «Рокфор» — один из самых известных сортов сыра с плесенью. Это сыр, состаренный, или, как еще говорят, созревший в пещерах Рокфор-сюр-Сульзон. Сливочный сыр с восхитительным вкусом и прожилками зеленой плесени имеет ряд полезных свойств, речь о которых пойдет ниже.

Сыр «Рокфор» является разновидностью голубого сыра. Слегка влажный и рассыпчатый, он покрыт прожилками изумрудно зеленой плесени. Этот сыр считается кулинарным деликатесом не случайно - он обладает богатой кремовой текстурой и острым, пикантным вкусом. Во Франции его называют «сыром королей и пап». Только сыр, который созрел в пещерах Камбалу в Рокфор-сюр-Сульзоне, может именоваться «Рокфором», хотя подобные ему разновидности голубого сыра производятся и в других местах.

До открытия пенициллина сыр «Рокфор» наносили на открытые раны пастухи, чтобы предотвратить развитие инфекции и гангрену.

Особый вкус и аромат сыру «Рокфор» придает грибок Penicillium roqueforti, который обитает в почве этих пещер. Традиционно сыроделы оставляли в пещерах Рокфор хлеб приблизительно на 6-8 недель, чтобы вырастить грибок Penicillium roqueforti. Внутреннюю часть хлеба затем высушивали и измельчали для получения порошка, который затем использовался в производстве этого особого голубого сыра. Однако теперь этот грибок может быть выращен и в лабораторных условиях. Сегодня название сыра «Рокфор» указывает на признанное географическое происхождение, и Агентство по контролю подлинности происхождения выдвинуло ряд требований, выполнение которых необходимо для того, чтобы голубой сыр мог называться «Рокфором».

О пользе сыра «Рокфор» для здоровья

Голубой сыр, в частности «Рокфор», полезен для здоровья. Его польза обуславливается преимущественно тем, что он обладает большим количеством питательных веществ, а также присутствием грибка Penicillium roqueforti. Сыр «Рокфор» изготавливается из овечьего молока; как правило, используется молоко лаконской породы. Ниже приведены некоторые из наиболее примечательных полезных свойств сыра с голубой плесенью.

Снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний

«Французский парадокс» — это термин, используемый для описания того факта, что французы относительно редко страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, несмотря на питание, богатое насыщенными жирами. Ранее с этим парадоксом связывали только красное вино. Но сегодня многие ученые считают, что к популярному «французскому парадоксу» причастен «Рокфор» и другие виды ферментированного сыра. Это потому, что сорта голубого сыра, в частности «Рокфор», обладают противовоспалительными свойствами, которые могут обеспечить защиту от сердечно-сосудистых заболеваний.

Регулярное употребление голубого сыра объясняет крепкое здоровье французов по сравнению с другими европейцами.

Кроме того, было обнаружено, что противовоспалительные свойства сыра «Рокфор» усиливаются в кислой среде, например, на поверхности кожи и слизистой оболочки желудка. В последнее время из сыра были выделены определенные пептиды, которые ингибируют ангиотензин-конвертирующий фермент (АКФ), подобные ингибиторам АКФ, которые используются в лечении гипертензии. Грибок Penicillium roqueforti также борется с вредными бактериями и укрепляет здоровье кишечника.

Уменьшение тяжести артрита

Как уже было отмечено, «Рокфор» обладает противовоспалительными свойствами, которые могут помочь облегчить воспаление суставов. Таким образом, этот сыр может обеспечить облегчение течение воспалительных заболеваний, таких как артрит и подагра.

Регулирование веса

Если употреблять голубой сыр, такой как «Рокфор», в рамках сбалансированного плана питания, то можно даже похудеть. Сыр содержит большое количество белков, которые придают чувство сытости и тем самым, не дадут Вам съесть лишнего. Чувство сытости длится довольно долго, и таким образом, снижает тягу к перекусам нездоровыми и калорийными пищевыми продуктами.

Замедление процесса старения

Голубой сыр поможет предотвратить образование целлюлита, который придает коже рыхлый вид, как раз как у сыра. Целлюлит обусловлен отложением жира под кожей, и женщины очень подвержены этой «беде». Сыр «Рокфор» и прочие ферментированные или вызревшие сыры замедляют появление признаков старения, таких как морщины, и формирование целлюлита.

Укрепление костей

Молочные продукты — отличный источник кальция, который необходим для крепких костей и зубов. У женщин в постменопаузе дефицит кальция может привести к остеопорозу, который характеризуется снижением минеральной плотности костной ткани и хрупкостью костей. Богатые кальцием продукты, такие как сыр «Рокфор», могут помочь предотвратить это заболевание.

Насыщение организма необходимыми витаминами и минералами

Голубой сыр насыщает организм необходимыми витаминами и минералами, включая витамин А, витамин D, калий, натрий и цинк. Все эти витамины и минералы имеют крайне важное значение для нормального протекания различных биохимических процессов в организме.

Содействие здоровью и долголетию

Благотворное влияние «Рокфора» в основном объясняется процессом созревания сыра. По мере созревания сыра плесень, формирующаяся на нем, образует некоторые соединения, которые могут способствовать укреплению здоровья и увеличению продолжительности жизни. Было отмечено, что французы потребляют ферментированные сыры регулярно, и они гораздо здоровее, чем другие европейцы. Более того, французские женщины имеют самую высокую продолжительность жизни в Европе.

В молоке овцы меньше насыщенных жиров и холестерина, но больше витамина А, витамина B, кальция и фосфора по сравнению с коровьим молоком. Вот поэтому «Рокфор» считается гораздо здоровее сыра из коровьего молока. Сыр «Рокфор» не только полезен, но и высоко ценится за его неповторимый вкус и аромат. Найти этот сыр можно круглый год, но лучшее время, чтобы насладиться им — с апреля по октябрь.

Отказ от ответственности: Эта статья предназначена исключительно для информационных целей и не заменяет собой профессиональную медицинскую консультацию.

Видео