Крупяное производство. Открываем бизнес на производстве и фасовке круп

Крупа - второй после муки по значению и количеству продукт переработки зерна. Ежегодное производство ее составляет около 3 млн. тонн.

В пищевом рационе человека крупа составляет от 8 до 13% общего потребления зерновых. Рис, просо, гречиху называют иногда собственно крупяными культурами, так как основную массу зерна этих культур используют для производства крупы. Кроме того, крупу и крупяные продукты изготавливают из зерна овса, ячменя, пшеницы, кукурузы, гороха. В отдельных случаях перерабатывают в крупяные продукты сорго, чумизу, чечевицу и другое. Ассортимент крупяной продукции достаточно широк - это крупа из целых или дробленых ядер, хлопья и другое. Обилие крупяных продуктов имеет историческую закономерность.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Защитный лист

Крупа - второй после муки по значению и количеству продукт переработки зерна. Ежегодное производство ее составляет около 3 млн. тонн.

В пищевом рационе человека крупа составляет от 8 до 13% общего потребления зерновых. Рис, просо, гречиху называют иногда собственно крупяными культурами, так как основную массу зерна этих культур используют для производства крупы. Кроме того, крупу и крупяные продукты изготавливают из зерна овса, ячменя, пшеницы, кукурузы, гороха. В отдельных случаях перерабатывают в крупяные продукты сорго, чумизу, чечевицу и другое. Ассортимент крупяной продукции достаточно широк - это крупа из целых или дробленых ядер, хлопья и другое. Обилие крупяных продуктов имеет историческую закономерность.

Цель и задачи данной курсовой работы - изучение технологии производства крупы, ее химического состава, пищевой ценности, ассортимента круп, истории развития, их классификации, требований к качеству и условий хранения.

В настоящее время больше половины производимого белка и энергии человечество получает за счет трех культур: пшеницы, риса, кукурузы, а растительная флора включает порядка 350 тысяч видов зерновых. Мировое производство пшеницы составляет порядка 50%. Пищевая ценность зерновых продуктов обусловлена содержанием основных питательных компонентов, их калорийностью и усвояемостью. Крупа и крупяные продукты из зерна разных культур имеют различное содержание питательных веществ: белков, углеводов, жиров, а также биологически активных веществ, в частности витаминов. Крупа широко используется в домашнем хозяйстве и общественном питании для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, имеет большое значение в детском и диетическом питании и служит материалом для производства пищевых концентратов и некоторых видов консервов.

Процесс переработки зерна в крупу включает три основных этапа: подготовку зерна к переработке; переработку зерна в крупу и крупяные продукты; затаривание и отпуск готовой продукции. Кроме целой крупы, выпускают и дробленую крупу из ячменя, пшеницы, кукурузы. Крупа, получаемая из зернохлебных злаков, гречихи и бобовых культур, относится к числу распространенных продовольственных товаров. Крупа пригодна для длительного хранения в обычных складах и для перевозок на дальние расстояния.

В настоящее время основным направлением в развитии технологии и техники крупяного производства можно считать разработку и освоение производства новых продуктов из нетрадиционного сырья, в частности, зерна ржи, сорго, а также продуктов быстрого приготовления, использование новых подходов в технологии переработки зерна - гидротермической обработки, экструзионной техники.

Классификация и ассортимент круп

На крупяных заводах нашей страны крупу производят в широком ассортименте, так как для выработки круп используется зерно различных культур.

В зависимости от способа обработки, размера крупинок и качества крупа делится на виды, номера и сорта. Манная крупа делится на марки.

На крупяных заводах вырабатывают следующие виды крупы: из проса – пшено шлифованное высшего, первого и второго сортов; из гречихи – пропаренную и непропаренную ядрицу первого и второго сортов, крупу продельную; из овса – крупу недробленую пропаренную высшего и первого сортов, лепестковые хлопья, крупу плющеную высшего и первого сортов, хлопья Геркулес и толокно; из ячменя – крупу перловую пятиномерную и ячневую трехномерную; из риса-зерна – рис шлифованный и полированный высшего, первого и второго сортов, рис дробленый; из гороха – горох шелушепый (лущеный) полированный целый и колотый, гороховую крупу типа манной; из кукурузы – крупу шлифованную пятиномерную, крупу крупную для хлопьев и воздушных зерен, мелкую для хрустящих палочек; из твердой пшеницы – крупу Полтавскую четырехномерную и Артек.

На мукомольных заводах при переработке пшеницы в муку отбирают (за счет высшего сорта) манную крупу (2%), которая в зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, подразделяется на следующие марки: из мягкой пшеницы – марка М; из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20% – марка МТ; из твердой пшеницы (дурум) – марка Т.

Технология производства круп

Технология изготовления отдельных видов крупы имеет много общего и состоит из следующих операций: очистки зерна от примесей и сортировки его по крупности, обрушивания зерна и разделения продуктов обрушивания. В производстве некоторых видов крупы применяют гидротермическую обработку зерна перед обрушиванием, а также дробление обрушенных ядер, их шлифование и полирование.

Очистка зерна от примесей более крупных, мелких и легких, чем зерно, а также от щуплого и мелкого зерна производится на сепараторах и триерах. Металлопримеси отделяются от зерна в магнитоуловителях. После очистки в зерне должно быть не более 0,3-0,5% сорных примесей. Перед очисткой зерна производят его подсортировку по влажности и по содержанию трудноотделимых примесей для получения более однородной по качеству крупы и сокращения потерь при ее производстве.

Гидротермическая обработка заключается в пропаривании зерна в течение 3-5 мин. при давлении пара 1,5-3 атм с последующей сушкой зерна до содержания влаги 12-14%. При такой обработке зерна повышается прочность ядра и уменьшается его гидрофильность, так как в периферийных частях эндосперма крахмал клейстеризуется, белки денатурируются, межклеточные пространства в ядре сокращаются в несколько раз; происходит частичная потеря ароматических веществ и снижается активность ферментов липазы, фосфатазы и др.; протопектин оболочек частично переходит в пектин, поэтому оболочки становятся более хрупкими и легче удаляются с зерна. Гидротермической обработке всегда подвергают овес и горох, а иногда гречиху и кукурузу. В овсе после пропаривания исчезает присущая ему специфическая горечь. В результате гидротермической обработки зерна увеличивается выход целого ядра, гидрофильность крупы уменьшается.

Сортировка зерна по крупности производится путем просеивания его через сита с разными размерами ячеек для получения однородных по крупности фракций зерна. Одинаковое по размерам зерно лучше очищается от оболочек, и из него получается меньше дробленого ядра. По размеру зерна сортируют гречиху, овес и горох. Из пшеницы, ячменя и кукурузы при этой операции только отделяют мелкие зерна.

Шелушение зерна и разделение продуктов шелушения производится после сортировки зерна по размеру. При шелушении, или обрушивании, удаляют цветочные оболочки с зерна пленчатых культур, плодовые оболочки с гречихи и пшеницы и семенные – с гороха. Зерно обрушивают в зерновых шелушильных машинах непрерывного действия (ЗШН) и на вальцедековых крупорушильных станках. В вальцедековом станке между вращающимся валом из абразивного материала или камня и неподвижной декой устанавливают такое расстояние, чтобы с зерна снимались пленки и оболочки, но ядро не разрушалось. После обработки зерна в шелушильных машинах получают целые, колотые и дробленые ядра, необрушенные зерна, оболочки (лузгу) и мучель (мелкоизмельченные частицы). Для отделения оболочек продукт провеивают на лузговейках. Путем просеивания через набор сит разделяют дробленые и целые ядра, необрушенные зерна и мучель.

При изготовлении крупы ячменной, пшеничной и кукурузной полученные после шелушения ядра дробят па вальцевых станках. Продукты дробления сортируют па ситах по размеру.

Шлифовка продукта. При изготовлении крупы рисовой, гороха и др. ядра шлифуют и полируют. В результате шлифования крупа приобретает округлую форму и однородную окраску. С ядра овса при шлифовании удаляется частично зародыш и снимается опушение – волоски, с ядра пшена и риса удаляются плодовые и семенные оболочки, зародыш и частично алейроновый слой. Шлифуют не только целые ядра, но и дробленые (крупа перловая, кукурузная, пшеничная полтавская), чтобы получить крупинки округлой формы. Для придания шлифованному рису и гороху гладкой блестящей поверхности их подвергают дальнейшей обработке – полированию. При полировке с ядра риса снимается алейроновый слой, а у гороха – верхние слои семядолей. Шлифованная и полированная крупа по сравнению с шелушеным ядром содержит больше крахмала, но меньше белков, жиров, минеральных солей, витаминов и клетчатки; усвояемость и вкусовые свойства крупы выше, она быстрее разваривается.

Технология производства некоторых видов крупы отличается от изложенной типовой схемы. Так, манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле пшеницы; овсяные хлопья изготовляют из пропаренного ядра овса, который расплющивают в лепестки и подсушивают.

Упаковывание крупы. После дробления, шлифования и полирования крупу просеивают, провеивают и пропускают через магнитные уловители. Крупу упаковывают в джутовые, хлопчатобумажные и льноджутовые мешки 1-й и 2-й категории весом 65-70 кг или расфасовывают в бумажные пакеты весом 0,4-1 кг.

Выход крупы. Крупу изготовляют из доброкачественного зерна. Выход крупы зависит от засоренности зерновой массы, выполненности и пленчатости зерна, консистенции эндосперма. Крупное выполненное зерно по сравнению с щуплым и мелким содержит меньше оболочек, поэтому из него получают крупу лучшего качества и с большим выходом. Крупа из такого зерна крупная и однородная по размеру, содержит больше крахмала, белков и меньше неусвояемых углеводов, каша из нее обладает лучшим вкусом. Зерно

Щуплое труднее поддается обработке, на ядрах могут быть остатки цветочных оболочек (у ячменя) и плодовых (у пшеницы). Крупа из щуплого зерна содержит больше неусвояемых углеводов, труднее разваривается, каша из нее обладает более низкими вкусовыми свойствами.

Консистенция зерна также влияет на выход крупы. Зерно стекловидное – более прочное по сравнению с мучнистым. Из него получается больший выход целого ядра, меньше дробленого и мучели. Полированный рис получают только из стекловидного зерна. Для увеличения прочности ядра гречихи, имеющего мучнистую консистенцию, применяют гидротермическую обработку, и выход целого ядра 1-го сорта увеличивается на 6% (из непропаренной гречихи выход ядрицы 1-го сорта составляет 52%). Крупу полтавскую и артек изготовляют в основном из зерна твердой пшеницы, при дроблении которого получаются крупинки с острыми гранями, хорошо сохраняющими форму, а мучели образуется малое количество.

На крупяных предприятиях правилами организации и ведения технологического процесса установлены базисные нормы выхода целой и дробленой крупы и нормы выхода крупы по сортам. Например, для перловой крупы установлены две нормы выхода: 53 и 40%. При выработке перловой крупы с выходом 53% крупы № 1 и 2 получают 15%, крупы № 3 и 4 – 33% и крупы № 5 – 5%; при изготовлении перловой крупы с выходом 40% получают крупы № 1 и 2 – 28%, крупы № 3 и 4–10% и крупы № 5 – 2%. На крупозаводах применяют технологическую схему с одним из установленных базисных выходов в зависимости от спроса на эту крупу. При меньшем выходе крупы качество ее выше, так как крупа больше шлифуется и получается более однородной по форме и окраске. В ней находится меньше неусвояемых углеводов, поэтому она быстрее разваривается и лучше усваивается организмом человека.

Роль круп в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.

Актуальность темы в том, что крупы относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.

Идентифицирующими признаками товарного сорта круп служат массовая доля доброкачественного ядра и примесей: сорных, минеральных, испорченных, колотых ядер, у рисовой крупы - пожелтевшего и глютинозного риса, у ячменной крупы - недодира зерен. Фальсификация крупы чаще всего обнаруживается при пересортице, когда взамен высших сортов, указанных на маркировке, реализуются низшие сорта.

Несмотря на то, что крупы являются одним из самых распространенных и известных продуктов на российском рынке и покупают их с разной периодичностью 91% населения, несмотря на то, что существует достаточно широкий выбор различных марок, 55% потребителей затруднилось назвать хотя бы одну марку.

Специалисты считают, что дело здесь в том, что при покупке изделий такого рода, люди больше ориентируются на вид крупы, упаковку и цену, а не на марку.

Н.М. Личко. Технология переработки продукции растениеводства/ Под ред. Н.М. Личко. – М.: Колос С, 2006.

Крупы относятся к товарам первой необходимости, и с каждый год характеризуется ростом спроса на эти продукты. Если открыть бизнес на производстве и фасовке круп, то найти сейчас нишу в реализации своей продукции будет несложно. Предпринимательство по переработке и фасовке этого сыпучего товара обычно начинают с трех видов крупяных культур. Если ограничиться в ассортименте меньшим количеством видов товара, то можно в годы неурожая на выбранную культуру потерпеть существенные убытки. Потом, при наращивании масштабов бизнеса и решившись открыть завод по производству круп в России, предприниматели включают в ассортимент своей продукции все новые сорта культур. Это позволяет получать большую и более стабильную прибыль.

Бизнес-идея: Фасовка 5-10 кг, автомат для производства упаковочный фасовочный

Наша оценка бизнеса:

• Стартовые инвестиции — 2 000 000 рублей.
• Насыщенность рынка — средняя.
• Сложность открытия бизнеса — 5/10.

Крупы занимают значительную часть рациона человека. Поэтому вне зависимости от среднего уровня жизни населения их производство будет приносить доход. Поэтому это отличная идея для развития успешного и прибыльного бизнеса. Но чтобы получать реальный доход, необходимо выбрать качественное оборудование для производства круп.

Технологические особенности производства круп

Технология производства крупы не очень сложна, но эти продуктовые изделия у каждого производителя могут сильно отличаться как своим видом, так и качеством. Даже на магазинной полке одна и та же крупа, полученная на разных предприятиях, отличается и внешним видом, и ценой. Такое отличие особо заметно благодаря прозрачной упаковке для сыпучего товара.

Технологический процесс производства круп делится на несколько действий:

• получение крупы;
• подготовительные операции до переработки;
• переработка;
• дробление и шлифовка.

При готовности сырья к переработке происходит его очистка от примесей различного состава. От круп отделяют семена сорняков, дефектные семена самой крупяной культуры.

В процессе переработки культуры ее зерна проходят гидротермическую обработку, во время которой на несколько минут они пропариваются, а потом сразу же высушиваются до 13 % влажности.

В это время в покрытиях каждого зерна происходит разрушение клеющего состава, а во внешних оболочках происходит частичная клейстеризация вещества по крахмальному типу. В это время при производстве овсяной крупы в ней исчезает горечь, а цветковые пленки при производстве гречневой крупы становятся мягкими, что позволяет ядрам набрать больший прочностной уровень. После этого процесс шелушения зерен становится более легким и крупяные зерна на выходе в основном получаются цельными, не дроблеными. Заключительный этап — шелушение, шлифовка и сортировка готового продукта.

Что происходит после гидротермической обработки

После гидротермической обработки в производстве перловой крупы при приготовлении из нее каш будет затрачено намного меньше времени. Во время шелушения зерна происходит снятие с него грубого покрова или оболочки. При этом значительно уменьшается масса неусвояемых составляющих веществ в виде пентозана и клетчатки. При производстве пшеничной крупы дробление зерна способствует уменьшению времени на кухонную готовку каши или других блюд.

Если рассматривать технологические схемы производства круп, то в каждой технологии выработки продукта используется несколько вариантов в зависимости от машин, которые используются в процессе. Несколько вариантов и их сочетание применяются при шелушении и шлифовке зерна. Например, при производстве рисовой крупы цикл обработки сырья может быть существенно сокращен за счет использования машин А1-ЗРД для шелушения зерна и аппаратов А1-БШМ-2,5 для его шлифовки.

Существующие ранее технологии обработки сырья основывались на механическом воздействии, происходящем по следующей схеме:

• очистка требуемого количества сырья от примесей;
• сортировка полученного зерна по размеру;
• шелушение зерна;
• отделения зерновых ядер от пленочных оболочек;
• сортирование продукта в стадии полной готовности.

Такие схемы и сейчас работают на отдельных крупных предприятиях, но в их технологические процессы уже добавляются отдельные дополнительные приемы и процедуры. Самый краткий вариант получения готового товара — обработка зерна в крупорушке. Но теперь в процесс очистки уже добавляются такие устройства, как триеры, аспираторы, сепарирующие агрегаты и механизмы камнеотборки. Очень важно перед шелушением зерна произвести его тщательную сортировку, так как зерна одного размера лучше очищаются от своих внешних оболочек.

Технологическая схема производства крупы из гречки с помощью крупорушки

Для шелушения чаще всего используются такие аппараты, как обоечные машины, основанные на многократных ударах по поверхности зерна. Если процесс происходит на вальцевальной машине, то оболочка отделяется за счет трения и сжатия зерен между двумя поверхностями. А когда одна из этих поверхностей начинает периодически перемещаться, то начинается раскалывание оболочек.

Деформация сдвига используется и в специальных шелушащих машинах, оснащенных валиками из резины. Кроме перечисленных способов шелушения применяются еще шелушители вертикальной планировки, где также используется прием трения зерен друг о друга.

Выбор типа применяемых для шелушения машин

А вот выбор типа применяемых для шелушения машин диктуется техническим оснащением цеха по производству круп, его производительностью. Приходится еще принимать в учет и свойства используемого зерна, как физические, так и саму анатомию зерновки. В итоге получается, что применение обоечных машин ограничено производством ячневой крупы и овсяной. А вот для производства манной крупы, крупы из проса и гречки больше подходят станки вальцедекового действия.

И все же получается, что после прохождения через крупорушки, некоторые части зерна остаются недостаточно обработаны, на них наблюдаются остатки различных поверхностных пленок. Удаление этих покрытий происходит уже шлифованием зерна, при котором еще происходит удаление зерновых зародышей, плодовых и семенных покрытий. После такой обработки приготовление блюд из продукта становится очень технологичным и простым. Красивый внешний вид, товарную фракцию зерну придает полировка на голлендрах и на поставах. Процессы полировки и шлифовки также происходят за счет трения зерен о перемещающиеся плоскости оборудования специального назначения. Это касается и производства кукурузной крупы. Чем лучше внешний вид крупы, тем чаще на нее обращают внимание покупатели в магазине, тем выше спрос и короче оборот средств предпринимателя.

Сортировка зерен различных культур на фракции выполняется для того, чтобы выделить отдельные группы и присвоить им фракционные номера. Линии производства крупы обычно перловую крупу и кукурузную сортируют на пять номеров, а вот ячменная может сортироваться лишь на три номера.

При механической обработке зерна отдельные ядра не сдерживают нагрузку и раскалываются на несколько частей. Такой эффект вынуждает производителя делить свою продукцию на сорта, которые включают и низкокачественные продукты. Например, крупу из гречки делят на ту, где все зерна остаются целыми. Это — ядрица. А вот если ядра рассыпаются, дробятся, то уже получается дробленая крупа — продел. Каша из такой крупы имеет худший товарный вид, иногда в народе ее называют «размазней». Еще большую разницу имеют целые и дробленые сорта рисовой крупы.

При переработке круп образуются и нестандартные зерна в виде сечки и муки. Это уже отходы производства, которые используются как фураж или для других, технических целей. Вся работа предприятия, его эффективность как раз и оценивается по процентному выходу отходов из переработанного крупяного сырья.

Переработка крупяного сырья на крупорушках

Промышленность крупяной отрасли шагает вперед вместе с техническим прогрессом человечества, в ней с каждым годом используется все больше новых технологий и технических приемов переработки сырья. Это позволяет получить более широкий ассортимент товаров, отличающихся по вкусу и питательности. Наряду с механической обработкой круп используются и такие методы, как обработка водой и паром. Входит в технологию и проварка круп под высоким давлением, что способствует увеличению прочности зерновых ядер при уменьшении прочности их оболочек. При этом происходит значительный рост выхода продукции высших сортов, а сама дальнейшая процедура приготовления каш потребителем на кухне значительно сокращается.

Обработка круп в сиропе

Применяется и способ обработки круп в сиропе с последующим плющением и обжариванием, при котором пищевая ценность продукта значительно увеличивается. Получившиеся хлопья крупяного состава можно без всякой дополнительной обработки употребляться в пищу как в виде киселей, так и с молоком. Возможно употребление этих продуктов и в сухом виде.

Последние достижения технологии крупяной промышленности — обработка давлением как новый этап производства. При этом зерна круп взрываются изнутри, увеличиваясь в размерах примерно в шесть раз. Больше подвержены такому вспучиванию рис, пшеница и еще некоторые культуры. Из таких круп вырабатываются уже готовые пищевые концентраты высокого качества.

Фасовка круп с помощью фасовочного автомата

Большим спросом в настоящее время пользуется оборудование для фасовки круп. С появлением в продаже крупяных товаров быстрой готовки очень большую популярность приобрели помещаемые в плотную коробку из картона пакеты для фасовки крупы по 250 граммов. Этот вид упаковки замечательно хранит крупу, изменения влажности окружающего воздуха не влияют на ее свойства и длительность хранения. Ведь эти пакетики герметичны. На них очень удобно печатать логотипы компаний-производителей товара, любую нужную покупателю информацию о качестве продукта и сроках его годности. Оригинальный дизайн такой упаковки делает товар конкурентоспособным на рынке продуктов. Виды упаковки круп зависят от оборудования, на котором выполняется фасовка материала. Но их объединяет общее свойства — в упаковке стандартного типа продукция должна хорошо храниться и иметь привлекательный для покупателя внешний вид.

Даже нельзя и представить на современном продуктовом рынке продажу круп без упаковок, хотя не очень давно именно так они и продавались. В настоящее время для целей упаковки и фасовки крупяных товаров выпускается различное упаковочно-фасовочное оборудование. Станки для фасовки крупы выполняют расфасовку товара в красивые, удобные упаковки. Эти упаковки строго регламентируются ГОСТами РФ, а особенности их позволяют вести учет движения товара на продуктовом рынке России. Автоматы для упаковки круп выполняют фасовку товара на высоком технологическом уровне. Разработаны специальные системы управления, которые способны осуществлять диагностические действия по отношению к оборудованию для упаковки крупы, проверять его точность и безупречность в работе.

При фасовке круп используется техника, гарантирующая высокую точность дозирования

Пленка для фасовки круп позволяет производить термосваривание пакетов на аппарате-заклейщике. Буквально незаменимым помощником в упаковочном деле является фасовочный аппарат для сыпучих продуктовых материалов. Без такого оборудования в настоящее время даже трудно представить процесс фасовки и упаковки того количества крупяных изделий, которое поступает на современный рынок продуктов. Оно с успехом заменило человеческие руки и старые материалы в упаковке для крупы, облегчило условия труда обслуживающему персоналу предприятия.

Только один рабочий нужен для того, чтобы управлять современной линией фасовки крупы. Он лишь программирует работу станков-автоматов и следит за их работой. Также оператор регулирует скорость заполнения упаковок, задает их общее количество. В случае поломок он первым обнаружит отклонения в системе работы станка и своевременно сделает заявку на отладку и регулирование оборудования.

Средняя стоимость оборудования для переработки и фасовки круп составляет около 2 000 000 рублей. Цех, оборудованный для суточного производства в 3 000 кг упакованных круп, дает прибыль около 60 000 рублей в месяц. При рентабельности в 6% срок окупаемости первичных затрат составляет около 2,5 лет.

Компании-поставщики оборудования для фасовки и упаковки круп берут на себя обязательства по гарантийному обслуживанию своих аппаратов, ремонт обязуются выполнять в самые короткие сроки, чтобы предприятие не терпело в связи с этим никаких серьезных убытков.

Технология производства

Технология изготовления круп заключается в подготовке сырья и его обработке. Процесс подготовки включает в себя очищение от минеральных и органических примесей, а также семян, которые имеют определенные дефекты.

Производство некоторых круп, таких как рис или гречка, включает в себя гидротермическую обработку. Благодаря этому пленка, которой покрыты ядра, приобретает эластичность. В результате этого продукция лучше чистится, ее ядра становятся прочными, а количество цельных зерен увеличивается.

Второй этап производства включает в себя такие процессы:

1. Шелушение. Сырье для производства круп очищается от оболочки и цветочной пленки.
2. Шлифование. Процесс заключается в очищении от плодовых оболочек, а также зародыша. Шлифование выполняется при помощи обрабатывающего аппарата, в котором зерна трутся друг об друга.
3. Сортировка. Отделение целых зерен от битых.

Необходимое оборудование

На современном рынке можно встретить не один десяток производителей. Поэтому, чтобы продукция была конкурентоспособной, следует выбрать качественное оборудование для производства круп.

Основное оборудование:

1. Станок для очистки, а также термической обработки сырья.
2. Оборудование, которое используется для шелушения и сортировки различных видов круп.
3. Сушилки для готовой продукции.
4. Оборудование для упаковки и фасовки зерна.
5. Панель управления технологической линии производства.

Дополнительное оборудование включает в себя циклоны, бункеры, вентиляторы, различное электрооборудование, стеллажи, емкости для хранения сырья и складское оборудование.

При выборе оборудования следует основываться на необходимой производительности, площади рабочего цеха, начальном капитале и специфике работы с различным сырьем. Импортное оборудование считается более качественным и долговечным, но некоторые виды станков, например, сушилку готовой продукции или аппарат для очистки зерен, можно приобрести и отечественного производства.

Фасовочно-упаковочное оборудование

Производство крупы сложно представить без применения фасовочно-упаковочного оборудования. При выборе станков для упаковки продукции лучше всего останавливаться на автоматизированной производственной линии.

Среди характеристик такого оборудования следует выделить его преимущества:

• Точность фасовки продукции.
• Высокая скорость работы.
• Возможность фасовки крупы в заданный вид упаковки.

Готовая продукция автоматически транспортируется к месту вторичной упаковки.

Упаковочные станки для производства круп должны обладать высокой производительностью, экономичностью и долговечностью. Кроме того, важно, чтобы они имели автоматические настройки скорости работы, а также размера упаковки.

Станки для фасовки являются важнейшим оборудованием для этого вида производства, ведь во времена, когда полки магазинов завалены крупами разных производителей, обратить на себя внимание можно только с помощью яркой и качественной упаковки.

Линии по производству круп

Несмотря на то что цена оборудования для производства круп достаточно высока, при слаженной работе удается вернуть затраты на закупку станков уже через год. Для автоматизации производства и экономии на персонале, можно приобрести автоматизированную линию. Стоимость такого оборудования стартует от 300 тыс. рублей. Однако при увеличении производительности его цена также возрастает.

Такое оборудование позволяет изготавливать различные виды дробленых и целых круп. Линия позволяет выполнять шелушение сырья, помол определенных видов круп, просеивание и сортировку. В некоторые производственные линии уже включен фасовочно-упаковочный аппарат. Перемещение сырья между отдельными элементами линии производится за счет комплекта механизации.

Производительность такой линии в среднем составляет 250 кг/час. Однако в зависимости от ориентированных объемов продаж можно приобрести и более мощную производственную линию.

До последнего времени выработку круп основывали только на механической технологии, которую в общем виде можно представить следующей схемой: очистка зерна от примесей -- сортирование очищенного зерна по крупности шелушение -- отделение ядра от пленок обработка ядра в различных вариантах в зависимости от рода зерна и сорта получаемой крупы (шлифование, полирование, дробление или плющение) -- сортирование готовой продукции.

Схему используют и на современных крупяных заводах, часто дополняя ее другими приемами. На крупорушках рассмотренную схему применяют в сокращенном варианте.

Для очистки зерна от различных примесей в схему технологического процесса включают аспираторы, триеры, камнеотделительные машины, шасталки (остеломатели), обоечные машины, магнитные установки и др. Существенное значение имеет сортирование зерна после очистки перед шелушением, так как выровненное зерно лучше и легче подвергается шелушению.

Для шелушения зерна используют различные машины: обоечные, где действует принцип многократного удара; шелушильные постава, работающие по принципу сжатия и трения; шелушители с резиновыми вальцами; голлендры, вертикальные шелушители и т.д.

Обработка ядра после шелушения заключается в дальнейшем шлифовании для удаления остатков цветковых пленок. Кроме того, в процессе удаляются плодовые и семенные оболочки, а также зародыш. Крупу, вырабатываемую из зерна многих культур, сортируют по величине на несколько фракций (номеров).

В процессе механической обработки ядро у части зерен не выдерживает оказанных воздействий и дробится. Поэтому при выработке крупы основного ассортимента получают продукты более низкого качества. Лучший вид крупы из гречихи - ядрица, то есть целое ядро гречихи, однако часть зерен всегда дробится и получается дробленая крупа - продел, дающая при кулинарной обработке кашу-“размазню”. Еще большая разница в качестве между целыми шлифованными зерновками риса и дроблеными. При выработке круп образуется и некоторое количество муки - мучки, используемой на кормовые или технические цели. По выходу цельной крупы, дробленки и мучки судят о работе отдельных машин и предприятия в целом.

Для получения более питательных и разнообразных круп в схему технологического процесса современного крупяного завода включают обработку зерна водой и паром, а также варку при высоком давлении. При пропаривании очищенного зерна возрастает прочность ядра, а оболочки делаются более хрупкими, в результате увеличивается выход высших сортов крупы, ускоряется развариваемость.

Еще более повышается пищевая ценность круп при варке в сиропе (из солода, сахара, поваренной соли и других компонентов) с последующим плющением и обжаркой. Кулинарная обработка таких круп-“хлопьев” не нужна. Их потребляют в сухом виде или каким-нибудь напитком (бульоном). Другой способ повышения усвояемости крупы основан на обработке давлением. Так вырабатывают вспученные (взорванные) зерна пшеницы, риса и т.д., увеличенные в объеме в 6-8 раз. Лучшие вспученные зерна получают из стекловидных сортов риса, пшеницы и кремнистых сортов кукурузы. Также из многих видов крупы вырабатывают пищевые концентраты: их смешивают с другими компонентами и обрабатывают до полной или почти полной готовности.

Оценка качества круп

Качество круп и способы определения его нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах недопустимы вредители. Влажность разных круп должна быть в пределах 12…15,5%. Строго нормируют количество примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, мучели, металлических примесей и нешелушеных зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие продукта требованиям государственного нормирования.

Определяют также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и структура сваренной каши, продолжительность варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4…5,2; круп из гречихи 3,2…4; риса 4,3…5,2; перловых 5,5…6,6; у овсяных 3,3…4,1.

Различные виды круп относятся к продуктам первой необходимости, на которые всегда будет спрос, открытие бизнеса по производству обработанной крупы может принести немалый доход при налаженной организации технологического процесса и активном поиске закупщиков. Перед тем как открыть бизнес по переработке круп, следует определиться с ассортиментом.

Производство всех известных сортов круп потребует больших затрат и усилий, для новичка лучше будет начать с двух-трёх самых популярных видов, это и не слишком много, и обезопасит от ситуации кризиса при неурожае одного вида круп.

Среди культур, которые можно обрабатывать, можно выделить:

• гречку;
• пшено;
• ячмень;
• овёс;
• кукуруза;
• рожь;
• просо и др.

Помимо обычной обработки и фасовки зернового сырья, возможно производство быстроразваривающихся, смешанных и расфасованных на порционные упаковки круп.

Технология

Обработка круп включает в себя несколько этапов:

1. Зерноочитска. Она производится для удаления инородных примесей (металлов, земли, сорняков), мелких и дефектных зерён.

2. Гидротермическая обработка – пропаривание (увлажнение), сушка и охлаждение зерён. Применяется для таких видов круп, как овес, гречиха, горох, кукуруза. Эта процедура увеличивает механическую прочность зерён, питательность зерна и срок его хранения. Цветковая пленка становится более эластичной, что облегчает дальнейшую обработку сырья.

3. Обрушивание или шелушение зерна. В ходе этой операции убираются все неусвояемые части зерна. Ядро освобождается от плёнки, плодовой (или семенной) оболочки и становится готовым для дальнейшей обработки.

4. Шлифование и полирование – посредством перетирания частей машины у зерён удаляется часть ядра. Крупы из пшеницы, ячменя и кукурузы после шлифовки приобретают шаровидную и овальную форму. Также улучшаются вкусовые качества, уменьшается время варения крупы. Полировке подвергаются рис, горох, ячмень и пшеница.

5. Очистка и сортировка. Крупу просеивают и очищают от лишних примесей, сортируют по размерам.

6. Упаковка крупы в мешки по 50 и 70 кг. Расфасовывают по пакетам 500 и 1000 грамм.

Выход у каждой крупы разный и зависит от её свойств: средний выход всех круп составляет 63-66%, у гороха – 73%, у перловой и кукурузной шлифованной крупы - 40%.

Для производства быстроразваривающихся круп, помимо перечисленных выше этапов, зёрна подвергают дополнительной обработке. Используются различные технологии:

• использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением;
• использование процессов микронизации. Крупу подвергают обработке инфракрасными лучами, с длиной волны 0,8-1,1 мкм.
• использование экструзионных процессов. Зёрна обрабатывают экструзии в шнековых прессах, что изменяет их форму и химико-физичексие свойства.

Для производства круп следует арендовать (или купить) помещение площадью около 150-250 кв. м., имеющее цех, склад, удобный подъезд, санузел. Количество персонала от шести человек на линию, не считая подсобных рабочих.

Оборудование и сырьё

Для открытия бизнеса по производству круп понадобиться закупить следующее оборудование:

• Зерношелушильная машина (для удаления цветочных, плодовых и семенных оболочек с поверхности зёрен) – стоимость от 100 до 250 тыс. рублей.
• Помольный агрегат – около 140 тыс. рублей.
• Просеиватель (для разделения сыпучих материалов на фракции по крупности) – от 12 тыс. рублей.
• Аспиратор (очистка от мелких примесей) – около 75 тыс. рублей.
• Термоупаковочная машина – от 40-200 тыс. рублей.
• Запайщик – от 18-65 тыс. рублей.

Часто продают линии и микроцехи для производства круп. Некоторое оборудование может работать сразу с несколькими видами зёрен. Производительность линии по обработке круп при производстве круп составляет около 3,0-4,5 тонн в сутки.

Стоимость зерна зависит от вида, наиболее дорогими являются рис и гречка (они, кстати, пользуются самым большим спросом). Основные виды круп продают по следующим ценам:

• пшеница 4000-10000 рублей за тонну
• рожь – 3,5 - 6 тыс. рублей
• ячмень – 7-10 тыс. рублей
• горох 6,5 - 10 тыс. рублей
• гречка 12 тыс. рублей
• кукуруза 6-8,5 тыс. рублей
• просо 5 тыс. рублей

Стоимость круп в розницу составляет:

• пшеничная крупа около 13 руб/кг
• горох – около 15 руб/кг
• гречневая крупа – 20-25 рублей за кг
• рис – 19-25 руб/кг
• кукуруза – около 14 руб/кг

При затратах на сырьё, оборудования для обработки и фасовки, зарплату и коммунальные расходы первоначальные инвестиции, необходимые для организации производства круп, составят около 1,5 – 2 млн. рублей. Ежемесячная прибыль 50 000-60000 руб. Окупится бизнес примерно за 2,5 года.

Требования

В соответствии с ГОСТ 26791- 89, крупы упаковываются в пакеты из полиэтилена или из комбинированных материалов на основе бумаги с полимерным покрытием, в пачки из коробочного картона массой нетто 0, 5 кг или 0, 6кг (120/65/90 и 135/53/185), массой 1кг (150/85/220). Транспортируют в таре из гофрированного картона, дощатых ящиках и фанерных ящиках. Перевозят всеми видами транспорта в крытых средствах, при ж/д перевозках – только вагонными отправками в зашитых мешках.

Срок годности качественной продукции при правильных условиях хранения составляет: овсяная крупа- 6-8 месяцев, гречневая крупа - 9-10, кукурузная крупа - 8-9, пшено - 6-7, ячневая крупа - 12-13.

Оценка качества круп.

При оценке учитываются следующие параметры:

• сенсорные (цвет, запах и вкус);
• влажность (должна быть в пределах 12…15,5%);
• количество примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, мучели, металлических примесей и нешелушеных зерен;
• цвет, вкус и структура сваренной каши;
• продолжительность варки;
• коэффициент разваримости (отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки).

Для контроля качественных показателей желательно иметь соответствующие измерительные приборы и лабораторию.

Маркетинг

Для активного сбыта нужно проводить грамотную ценовую политику и поддерживать репутацию производителя качественной продукции. Участие в тендерах на поставку крупы, налаживание контактов с оптовыми базами и продуктовыми магазинами – всё это поможет найти покупателя крупных партий товара. При расширении бизнеса можно также наладить производство муки.

Кристина Черухина
- портал бизнес-планов и руководств

) и крупяных изделий из зерна различных культур.

Основа технологического процесса К. п. - механическое отделение покровных тканей (оболочек) зерна и последующая обработка ядра и семядолей. Техника отделения оболочек зависит от анатомических особенностей зерна (прочности ядра и оболочек, степени прикрепления их к ядру и др.). Успешная обработка зерна возможна только при его влажности 13-15,5%. Общая схема технологического процесса слагается из следующих этапов: очистка зерна от примесей; сортирование по крупности; шелушение (отделение оболочек); обработка ядра (дробление, шлифование, полирование, плющение) в зависимости от вида зерна и сорта получаемой крупы. Многие крупяные заводы оснащены дополнительным оборудованием и имеют более сложную схему переработки зерна на крупу; например, после очистки от примесей сырьё подвергают гидротермической обработке (увлажнение водой или паром, последующее отволаживание и сушка), в результате чего увеличивается прочность ядра, а оболочки становятся более хрупкими и легче отделяются. Гидротермическая обработка повышает стойкость круп при хранении.

Зерно от примесей очищают на Аспиратор ах, Сепаратор ах, Триер ах, камнеотборниках, обоечных машинах (См. Обоечная машина), магнитных аппаратах и др. и сортируют на сортировочных машинах. Зерно шелушат на обоечных машинах (ячмень, овёс), шелушильных поставах (См. Шелушильный постав) (рис-зерно) или вальцедековых станках (См. Вальцедековый станок) (гречиха, просо), шелушителях с резиновыми валками, а также голлендерах, вертикальных шелушителях и др. У зерна гречихи и проса оболочки хорошо отделяются на вальцедековых станках, а у риса-зерна - на шелушильных поставах и шелушителях. После шелушения продукт провеивают и недостаточно обрушенные зёрна вновь пропускают через машины, затем шлифуют для удаления остатков цветочных плёнок, плодовых или семенных оболочек и зародыша. Всё это улучшает товарный вид крупы, повышает её развариваемость и усвояемость. Некоторые виды и сорта круп (горох, рис, перловая и др.) полируют на специальных поставах и голлендерах. Готовую крупу сортируют по величине на несколько фракций (номеров): например, перловую и кукурузную на 5 номеров; полтавскую на 4, ячневую (ячменную) на 3 номера.

В процессе механической обработки - очистки и особенно шелушения и шлифования ядро у части зёрен дробится, что снижает качество продукта. Так, при обработке зерна гречихи получают ядрицу (целое ядро) и менее ценный продел. Побочные продукты и отходы - сечка, мука (мучка) и т. п. используют на фуражные или технические цели. Малоценным отходом является лузга - цветочные плёнки. Её используют на топливо, для производства фурфурола и на др. нужды.

Выход крупы, т. е. количество её в % от массы переработанного зерна, зависит от свойств зерна: крупности, выравненности, содержания доброкачественного ядра, а у плёнчатых культур (риса, ячменя, гречихи, проса и др.) и от содержания цветочных плёнок. Например, из зерна проса получают 68,5% пшена, из гречихи - 60% ядрицы и 10% продела.

В СССР на базе оснащения крупяных предприятий новыми машинами и автоматизации производства непрерывно совершенствуется технология приготовления круп: повышаются качество и питательность, расширяется ассортимент, сокращаются сроки готовности при кулинарной обработке и др. Созданы и выпускаются т. н. готовые крупы - кукурузные и овсяные хлопья, «вспученные» зёрна пшеницы, риса и кукурузы. Быстрая готовность таких круп достигается специфической обработкой: варкой в сиропах из солода, сахара и соли, пропариванием, плющением и обжаркой в печах (кукурузные хлопья), нагреванием под давлением в специальных аппаратах («вспученные» зёрна).

Лит.: Товароведение зерна и продуктов его переработки, 2 изд., М., 1971; Технология переработки зерна. (Мукомольное, крупяное и комбикормовое производство), под ред. Я. Н. Куприца, М., 1965; Жислин Я. М., Технология и оборудование крупяного производства, М., 1966; Трисвятский Л. А., Сабуров Н. В., Лесик Б. В., Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов, М., 1969.

Л. А. Трисвятский.

Большая советская энциклопедия. - М.: Советская энциклопедия . 1969-1978 .

Смотреть что такое "Крупяное производство" в других словарях:

МУКОМОЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО - МУКОМОЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО. Производственный процесс. Современные мельницы промышленного типа в противовес отживающим свой век мельницам кустарным (водяным и ветряным) представляют собой большего или меньшего масштаба фабричные предприятия с… …

Эта статья должна быть полностью переписана. На странице обсуждения могут быть пояснения. Эта … Википедия

На современных больших промышленных мельницах представляет более или менее длинный ряд операций, производимых над хлебными зернами, с целью извлечения из них муки. Наиболее упрощенное производство муки, которое ведется на сельских мельницах,… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Крупа, продукт питания, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур. Наибольшее количество К. производят из зерна риса, проса, гречихи, а также из овса, кукурузы, пшеницы и гороха; значительно меньше из сорго, чумизы, чечевицы и др …

I Крупа продукт питания, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур. Наибольшее количество К. производят из зерна риса, проса, гречихи, а также из овса, кукурузы, пшеницы и гороха; значительно меньше из сорго, чумизы,… … Большая советская энциклопедия

КРУПЯНОЙ, крупяная, крупяное. 1. прил. к крупа (с. х.). Крупяное производство. 2. Приготовленный из крупы (обл.). Крупяная каша. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

МУКА - МУКА. Содержание: Виды помола...................259 Типы М. и торговые сорта...........260 Санитарная оценка М...............264 Хим. состав, пищевое и питат. значение М. . 272 Методы исследования М.............274 Мука, продукт, получаемый… … Большая медицинская энциклопедия

Машина для шелушения (отделения цветочных плёнок от ядра) при переработке риса или овса в крупу. Основной рабочий орган Ш. п. два горизонтально расположенных жернова, один из которых (нижний) вращается вокруг вертикальной оси, а верхний… … Большая советская энциклопедия

Шлифовка (от польск. szlifować, нем. schleifen точить, полировать, шлифовать), 1) обработка поверхностей заготовок абразивным инструментом (См. Абразивный инструмент). Производится на шлифовальных станках, на металлорежущих… … Большая советская энциклопедия