Как приготовить шашлык по-армянски из свинины

Шашлык по-армянски — это классика жанра и именно его мы рассматриваем. Рецепт маринования шашлыка не будет претендовать на звание единственно верного рецепта. Однако этим рецептом поделился один достаточно старый армянин, который и человек не плохой, и повар достаточно хороший. Представленный способ маринования может заинтересовать настоящих ценителей шашлыка.

Конечно в шашлыке самое главное это мясо! Выбор мяса это целая наука, поделюсь моими секретами. Я готовлю шашлык из свинины (если вам не нравится свинина или непозволительно по религиозным соображениям, можно взять другое желаемое мясо), мясо я обычно покупаю на рынке, лучше у знакомого продавца (в магазинах брать не советую - часто попадается наколотое водой, мало того что дурят на деньги, так и мясо вместо жарки начинает варится изнутри), мясо на рынке обычно лежит без холодильника, это гарантия свежести (иначе оно воняло бы), мясо должно быть мягким, при надавливании пальцем ямка должна быстро затягиваться, предпочтение лучше отдать свиной шейке (так же хорошо подойдет корейка), боятся белого рыхлого жирка не стоит (такой жир стапливается), мясо лучше выбирать посветлее (оно помоложе), не стесняйтесь понюхать, покрутить в руках. В среднем на 3 человек нужно около 2 кило мяса (именно мяса а не маринованного шашлыка).

Приготовление:
1. Мясо нарезаем небольшими кубиками (размером с детский кулачёк или крупное куриное яйцо), различные жилы или плёночки удаляем, нам они не к чему!

2. Следующий по значимости ингредиент это всем хорошо знакомый репчатый лук! Красный или белый лук лучше не брать (экспериментировали много раз ведёт он себя неоднозначно), Обычный репчатый подходит лучше! Режем лук в произвольном порядке (кольцами, полукольцами, кубиками, шинкуем - КАК ХОТИТЕ). Главное правило лука должно быть 1 к 1 к весу мяса! 2 кило мяса - 2 кило лука! Лук высыпаем в глубокую ёмкость (кастрюля, таз), и мнём что есть мощи руками (нам нужен сок).Добавляем наше нарезанное мясо к луку и снова разминаем мясо и лук как тесто! Перчим мелко молотым чёрным перцем (лучше из мини мельницы), перца не жалейте.

3. Далее нам потребуется один стакан минеральной воды, воду выбирайте на свой вкус, нужна настоящая минеральная природная вода! Хорошо из популярных брендов подходят «Ессентуки», «Боржоми», «Нарзан». Всё хорошенько вымешиваем, накрываем тарелкой меньшей по диаметру кастрюли или таза, на верх ставим гнёт (камень от засолки или банку с водой). Оставляем на 12 часов (на ночь), можно обойтись и 2 часами, можно растянуть на сутки. если время мало, оставляйте при комнатной температуре, если 12 часов есть в запасе то в холодильник.

4. СОЛЬ!!! Тут есть несколько фундаментальных мнений! Одни утверждают что солить нужно сырое мясо, ибо так оно лучше просаливается внутри. другие утверждают что солить нужно готовое мясо, ибо соль в маринаде отрицательно сказывается на мягкости мяса… у меня альтернативный вариант, я солю маринад, за 10-15 минут ДО ЗАПЕКАНИЯ!!! На данную порцию 2-3 чайных ложки.

5. Немного о углях, угли должны хорошо заняться, быть жаркими, но готовить рановато, надо выждать паузу - угли должны «посидеть», появится небольшая золистая белая пыльца, вот теперь самое время!!!

6. Насаживаем мясо на шампуры (не стоит оставлять кусочки лука или добавлять к мясу овощи - всё это сгорит и мясо будет горчить). жарить следует только с двух сторон, не надо мясо обжаривать по кругу! Если выбор пал на свинину то на хороших углях, свинина готовится быстро, хорошо зарумянили с одной стороны, хорошо с другой, 10-15 минут туда сюда и готово!!! Не высушивайте мясо!!! В нём должен быть сок, только не красный, светло жёлтый (как масло растительное). Снимаем мясо и обсыпаем нарезанной зеленью (на ваш вкус).

P.s. И пожалуйста… никакого уксуса, лимонного сока и прочих «кислятин» убивающих мясо!

Приятного аппетита!

То, что восточные народы изумительно готовят мясо, — это аксиома. Неудивительно, что многие хотели бы научиться делать настоящий шашлык по-армянски. Ведь существует множество рецептов, претендующих на оригинал. На самом деле классического варианта нет, поскольку в каждом кавказском селении по-своему готовят мясо и каждую интерпретацию можно назвать классической. Предложенный ниже вариант шашлыка тоже делается в Армении. Так что его можно смело именовать классическим и верным. Главное – не скупиться на специи и добавить к мясу сушеные томаты. Они придадут ему особый гастрономический шик.

Ингредиенты

Для приготовления шашлыка по армянскому рецепту надо использовать:

• шейную свиную вырезку – 4 кг;
• зерна кориандра – 2 ст. л.;
• лук – 1 кг;
• молотый перец – ½ ст. л.;
• минеральную воду – 500 мл;
• соль – 1.5 ст. л.;
• смесь паприки и сушеных томатов – 2 ст. л.

Как приготовить шашлык из свинины по-армянски

С приготовлением этого сытного и аппетитного блюда справиться на «5+» могут не только кавказские народы.

1. Основа свиного шашлыка – правильно выбранное мясо. Оптимально подготовить свиную шейку. Эта часть тушки мягкая и нежная. При этом здесь есть небольшие жировые прослойки, которые сделают готовое блюдо более сочным и аппетитным.

1. Выбранное мясо режется на порционные куски.

На заметку! Оптимальный размер куска – 1.5 спичечных коробка.

1. Нарезка для будущего шашлыка из свинины перекладывается в глубокую кастрюлю или эмалированный таз. Лук надо очистить и порезать. Полученная шинковка тоже отправляется к мясу.

1. Следуя рецепту армянского шашлыка из свинины, необходимо заготовку сдобрить зернами кинзы и молотым перцем. Сюда же всыпаются соль и смесь из сушеных томатов в сочетании с паприкой.

1. Теперь все следует перемешать, чтобы приправы хорошенько напитали и лук, и мясо. Ко всему прочему не помешает слегка помять нарезку. Это позволит ей быстрее дать сок. Остается только влить сюда минеральную воду.

1. Вот и всё! Далее, взяв на вооружение пошаговый рецепт армянского шашлыка с фото, остается только пожарить мясо.

Видео-рецепт приготовления настоящего армянского шашлыка

Сделать армянский шашлык из свинины может каждый, даже тот, у кого в родне точно нет кавказцев. Если есть какие-то сложности, то всегда можно обратиться к видео-рецептам и, следуя им, сделать мясное блюдо.

Для поклонников кавказской кухни предлагаем рецепты приготовления настоящего армянского шашлыка. Реализовать их совершенно несложно, а результат превзойдет все ваши ожидания.

Как сделать шашлык из свинины по-армянски?

Ингредиенты:

• свинина (ошеек) – 1,8-2,1 кг;
• репчатый лук – 450 г;
• рафинированное – 55 мл;
• горошины кориандра – 10 г;
• базилик сушеный – 1 ст. ложка;

Приготовление

Шашлык по-армянски готовится обязательно из свинины. В данном случае мы возьмем свиной ошеек, который традиционно замаринуем. Для этого очищаем и нарезаем кольцами луковицы, а горошины черного перца и кориандра растираем в ступке до мелкой крошки. Промытое и разрезанное на ломтики размером чуть больше спичечного коробка мясо помещаем в эмалированную или стеклянную посудину, добавляем лук, рафинированное масло, измельченный кориандр и перец черный, засыпаем базилик сушеный и соль и хорошенечко разминаем все руками, чтобы лук и мясо начали отдавать сок. Ставим посуду с мясом на полку холодильника и даем промариноваться в течение семи часов. Лучше оставить свинину в маринаде на ночь, но примерно часа за полтора-два перед жаркой необходимо выдержать ее при комнатных условиях.

Теперь нанизываем ломтики мяса на шампур и жарим на мангале до готовности, периодически поливая их соком от маринада.

Настоящий армянский шашлык - рецепт из карбонада

Ингредиенты:

• свинина (карбонад) – 1,8-2,1 кг;
• петрушка сушеная – 1 ч. ложка;
• укроп сушеный – 1 ч. ложка;
• горошины черного перца – 15 г;
• чабрец сушеный – 2/3 ч. ложки;
• базилик сушеный – 1,5-2 ст. ложки;
• крупная соль – 20 г или по вкусу.

Приготовление

Данный рецепт армянского шашлыка предполагает использование для его приготовления свиного карбонада. Для начала промоем мясо, обсушим и разрежем на порционные ломти толщиной примерно два сантиметра. Теперь в отдельной плошке смешиваем сушеный базилик, чабрец, укроп и петрушку, добавляем также свежесмолотые зерна черного перчика и перемешиваем. Натираем куски свинины солью и пряной сухой смесью, укладываем в подходящую посудину и оставляем часа на два при комнатных условиях.

Жарим промаринованные куски свиного карбонада на решетке. Первые пять минут поддерживаем под мясом сильный жар, переворачивая решетку регулярно, чтобы мясо не подгорело, а приобрело поджаристую корку, которая поможет сберечь все соки внутри куска. Затем интенсивность жара снижаем и доводим свинину до готовности, стараясь прогревать ее равномерно с двух сторон, продолжая для этого регулярно переворачивать решетку.

Шашлык необходимо подавать с армянским соусом, рецепт которого мы предлагаем ниже.

Армянский соус для шашлыка

Ингредиенты:

Приготовление

Пасту томатную разводим водой и прогреваем до кипения. Добавляем бутоны гвоздики, перец, соль, сахар и провариваем, помешивая в течение пяти минут. Теперь перетираем через терку или измельчаем в блендере луковицу и чесночные зубцы, измельчаем зелень, добавляем все в соус и перемешиваем.

Существует непреложная истина: чтобы блюдо было вкусным, необходимо приготовить его с любовью. Если честно, шашлык в Армении даже неприлично называть блюдом. А приготовление его - это целый ритуал, я немного об этом уже рассказывал.

Так вот. Сказанное не относится к армянскому шашлыку. Вернее, этого слишком мало. Потому что армянский хоровац (наше название шашлыка) – это еще и гордый дух наших древних неприступных гор, кристальная чистота ледяных родников, частичка вкусного армянского солнца. И угли, на которых готовится хоровац – это жар доброго армянского сердца…Такое вот обязательное лирическое отступление.

А теперь – по существу

Приготовить шашлык можно в духовке, в мангале, но давайте представим другую ситуацию: пикник на природе в компании хороших друзей!

Итак, первое, что необходимо сделать – купить мясо. Это может быть свинина, баранина, мясо птицы. Сейчас мы поговорим о хороваце из свинины.

Главное и необходимое условие: мясо должно быть свежим . Идеальное условие – еще и приобретенное из домашнего фермерского хозяйства. А вот какую именно взять часть – ребра, отбивную или ошеек - это уже вопрос вкуса. Я лично предпочитаю вырезку – ее и покупаем. Для компании в 7-8 человек вполне достаточно 3 кг.

Что еще необходимо:

Бутылка минералки;

Килограмм лука;

Черный молотый перец, можно и другие специи – по вкусу. Заметьте, о соли я пока не сказал!

Внимание! Все это нам нужно для приготовления маринада. Уже с собой на природу можете взять все, что угодно – кетчупы, майонезы и прочее. Но их ни в коем случае не добавляйте в маринад! Это будет уже не хоровац, а нечто хм…толернатное.

И еще одно важное условие (забегаю вперед): обязательно возьмите лаваш, ну и конечно – овощи. Об остальном тактично умолчу.

Готовим маринад (по-армянски он называется бастурма)!

Это процедура выполняется вечером накануне пикника .

1. Промыв мясо, разрезаем его на средние кусочки и перекладываем в кастрюлю.
2. Тонко режем лук и посылаем вслед за мясом.
3. Затем добавляем специй – я намеренно не акцентирую ваше внимание на количестве – это дело вкуса.
4. Можно еще добавить немного гранатового сока – но не переборщите!

Затем заливаем минералку (стакан или полтора) и ставим кастрюлю в холодильник, не забыв прикрыть крышкой.

Уже на следующий день, часа за полтора до приготовления, кастрюлю с маринадом необходимо открыть, добавить по вкусу соли и больше не отправлять в холодильник. Мясо при жарке должно иметь комнатную температуру.

Вот, собственно, и все.

Процесс приготовления

Надеюсь, вы не забыли захватить с собой дрова. Конечно, сгодятся и собранные на месте сухие сучья, но лучше все же запасенные дрова.

Нанизываем мясо на шампуры. Все, что остается от маринада, оставляем в кастрюле – это нам еще пригодится.

Теперь разводим костер. Я понимаю, что от запаха у вас уже потекли слюнки, но в этом деле главное – терпение! Разведя костер, необходимо подождать, пока огонь полностью осядет. Когда головешки начнут тлеть, шампуры можно ставить на огонь.

Внимание! Имейте под рукой бутылочку с питьевой водой. Когда жир начнет капать на тлеющие угли, они могут вновь вспыхнуть. В этом случае надо быстро приподнять шампуры и капнуть немного воды на головешки (но не перестарайтесь, иначе огонь потухнет).

Сам процесс готовки предельно прост: хоровац из свинины, вернее – шампуры с шашлыком, необходимо все время переворачивать (это – мой фирменный секрет!), дабы не дать мясу обгореть. Минут через 20-25 ваш хоровац готов!

Высыпаем при помощи лаваша мясо в удобную тару - и к столу! Я делаю немного по-другому: готовый хоровац возвращается обратно в ту же кастрюлю , прямо на остатки от маринада. Так вкуснее!

Приятного аппетита! И не забудьте: первый тост – за мастера!

Данный рецепт порекомендовал мне повар из армянского ресторана, с его слов это самый правильный шашлык.
Конечно в шашлыке самое главное это мясо! Выбор мяса это целая наука, поделюсь моими секретами. Я готовлю шашлык из свинины (если вам не нравится свинина или непозволительно по религиозным соображениям, можно взять другое желаемое мясо), мясо я обычно покупаю на рынке, лучше у знакомого продавца (в магазинах брать не советую - часто попадается наколотое водой, мало того что дурят на деньги, так и мясо вместо жарки начинает варится изнутри), мясо на рынке обычно лежит без холодильника, это гарантия свежести (иначе оно воняло бы), мясо должно быть мягким, при надавливании пальцем ямка должна быстро затягиваться, предпочтение лучше отдать свиной шейке (так же хорошо подоёдет корейка), боятся белого рыхлого жирка не стоит (такой жир стапливается), мясо лучше выбирать посветлее (оно помоложе), не стесняйтесь понюхать, покрутить в руках. В среднем на 3 едаков нужно около 2 кило мяса (именно мяса а не маринованного шашлыка).

Итак, начинаем готовить! мясо нарезаем небольшими кубиками (размером с детский кулачёк или крупное куриное яйцо), различные жилы или плёночки удаляем, нам они не к чему!

Следующий по значимости ингридиент это всем хорошо знакомый репчатый лук! красный или белый лук лучше не брать (эксперементировали много раз ведёт он себя неоднозначно), обычный репчатый подходит лучше! режем лук в произвольом порядке (кольцами, полукользами, кубиками, шинкуем - КАК ХОТИТЕ). Главное правило лука должно быть 1 к 1 к весу мяса! 2 кило мяса - 2 кило лука! лук высыпаем в глубокую ёмкость (кастрюля, таз), и мнём что есть мощи, жимкаем руками (нам нужен сок).


Добваляем наше нарезаное мясо к луку и снова жимкаем, разминаем мясо и лук как тесто!


перчим мелко молотым чёрным перцем (лучше из мини мельницы), перца не жалейте.


Далее нам потребуется один стакан минеральной воды, воду выбирайте на свой вкус, только не берите воду типа ава минерали или бон аква, нужна настоящая минеральная природная вода! хорошо из популярных брендов подходят ессентуки, боржоми, нарзан. (ну и если вы армянин то конечно боржоми).


всё хорошенько вымешиваем, накрываем тарелкой меньшей по диаметру кастрюли или таза, на верх ставим гнёт (камень от засолки или банку с водой). оставляем на 12 часов (на ночь), можно обойтись и 2 часами, можно растянуть на сутки. если время мало, оставляйте при комнатной температуре, если 12 часов есть в запасе то в холодильник.

СОЛЬ!!! тут есть несколько фундаментальных мнений! одни утрерждаую что солить нужно сырое мясо, ибо так оно лучше просаливается внутри. другие утрверждают что солить нужно готовое мясо, ибо соль в маринаде отрицательно сказывается на мяггкости мяса… у меня альтернативный вариант, я солю маринад, за 10-15 минут ДО ЗАПЕКАНИЯ!!! на данную порцию 2-3 чайных ложки.

немного о углях, угли должны хорошо занятся, быть жаркими, но готовить рановато, надо выждать паузу - угли должны «посидеть», появится небольшая золистая белая пыльца, вот теперь самое время!!!

насаживаем мясо на шампуры (не стоит оставлять кусочки лука или подсажывать к мясу овощи - всё это сгорит и мясо будет горчить). жарить следует только с друх сторон, не надо мясо обжаривать по кругу! если выбор пал на свинину то на хороших углях, свинина готовится быстро, хорошо рарумянили с одной стороны, хорошо с другой, 10-15 минут туда сюда и готово!!! не высушивайте мясо!!! в нём должен быть сок, только не красный, светло жёлтый (как масло растительное). снимаем мясо и обсыпаем нарезаной зеленью (на ваш вкус)
И пожалуйста… никакого уксуса, лимонного сока, киви и прочих кислятин убивающих мясо!
спасибо за внимание… и… вот! приятно вам аппетита!