Икра нерки: фото, свойства. Какая икра лучше - горбуши или нерки? Чья икра из лососевых рыб крупнее, вкуснее, полезнее, дороже, ценнее — кеты, нерки, кижуча или горбуши: сравнение. Красная икра: какая бывает, какая самая лучшая и чем отличается у разных л

kerescan - Сен 26th, 2015

Правильно обработанные и засоленные рыбьи икринки называют икрой. Каждый из нас хоть раз в жизни пробовал икру рыб. Кому-то она понравилась и стала любимым лакомством на всю жизнь, а кто-то остался равнодушным к ней. Как бы там ни было, но попробуем вместе разобраться во всем разнообразии видов икры, технологии засолки и определении ее качества.

И так, выделяют 4 вида икры:

Икра черная — добывается из осетровых рыб, таких как стерлядь, белуга, осетр и севрюга.

Икра красная — икра из лососевых рыб (семга, кета, чавыча).

Розовая икра — из минтая, ряпушки и сиги.

Желтая или частиковая — добывается из щуки, воблы, судака, тарани, лобана и кефали.

Также, существует и, так называемая, белая или улиточная, но это уже не рыбья икра.

Черная осетровая (зернистая, паюсная) и красная лососевая икра, относятся к наиболее полезным и питательным пищевым продуктам.

В икре содержится большое количество белков, полезных насыщенных жиров Омега-3 и Омега-6, витаминов и других полезных веществ. Икру рекомендовано употреблять людям, нуждающимся в усиленном питании.

Сама по себе икра рыбы очень калорийная, она превосходит даже молоко, мясо и другие продукты. Например, в 100 граммах паюсной или зернистой черной икры содержится около 280 калорий, а в красной икре — 270. Что же касается мяса, то на 100 грамм получается всего 120 калорий, а на 100 грамм молока — 70 калорий.

Осетровая икра считается лучшей и ценится выше, если зерна более крупные и светлее. Лососевая икра наоборот, вкуснее, если зерна помельче, а ярко-красная икра (нерки) уступает по качеству светло-оранжевой икре (горбуши).

Видео: Икра горбуши — остров Кунашир 2012 год.

Речные рыбы производят желтую или частиковую икру. Частиковая икра, практически, всегда ястычного типа и солится в ястыках. Их сначала солят сухой солью. Берут 12-12,5% соли к общему весу икры. Просаливание происходит на протяжении 8-12 суток, в ларях (специальных ящиках) из дерева. После чего, икру хорошенько промывают и раскладывают в бочки, рядами. Также, икру могут солить в сильном соляном растворе (тузлук называется) на протяжении 3-4 часов, а затем провяливать на протяжении двух недель. Так солится икра лобана, кефали.

Из всех речных рыб только щучья икра высвобождается от пленок-ястыков, а потом просаливается.

Частиковая икра не такая ценная как, например, черная или красная, но по пищевым свойствам, практически, равна мясу рыбы.

Вот несколько методов проверки качества красной и черной икры от гурманов:

— если положить икринку на тарелку, дунуть на нее и она покатится, значит икра качественная;

— если опустить металлический шарик на ниточке в икорницу и он не опустится вниз в течение нескольких секунд, тогда икра не наивысшего качества;

— если икра не раздавливается во рту при нажатии и требует разгрызания — значит она переспелая, если же наоборот, сразу тает, без малейшего усилия — значит она еще недозрелая.

Видео: 11 правил покупки красной икры.

Как отличить черную икру от подделки

Среда обитания. Как выбрать свежую икру

Как отличить красную икру разных видов лососевых

Говоря о красной икре, мы представляем икру горбуши, получившую широкое распространение на прилавках нашей страны. Это далеко не единственный представитель благородного семейства лососевых, икра которого лежит в основе излюбленного всеми деликатеса.

Конечный продукт, получаемый от разных представителей отряда лососевых, отличается размером и формой ядер, окрасом, вкусовыми характеристиками и полезными свойствами.

Все виды красной икры в большей или меньшей степени содержат в себе витамины групп А, Е, серотонин, протеин, легкоусвояемый белок, фосфор, лицетин - элементы первой необходимости для нормального функционирования организма человека.

Виды икры красной рыбы

Лидером по популярности среди потребителей и широко распространенной является икра горбуши. Ее зерна имеют средний размер, отличаются умеренным универсальным вкусом. Ярко-оранжевый, иногда, доходящий до янтарного цвет с нежной оболочкой делают ее оригинальной начинкой для тарталеток и бутербродов. Горбуша - первая по плодовитости среди рыб семейства лососевых, во многом именно этот факт повлиял на ее популярность.

Кетовая икра имеет ядра правильной шарообразной формы, которые достигают 6 миллиметров в диаметре. Несколько столетий назад такая икра называлась «царской», ведь именно ее подавали к царскому столу. Сегодня редкая разновидность икры используется для украшения блюд из морепродуктов в элитных ресторанах.

Икра королевского лосося - чавычи признана самой крупной и дорогостоящей. Икринки достигают 7 миллиметров в диаметре. Нежный и приятный вкус отдает еле ощутимой горчинкой. Выпуск икры чавычи производится мелкими партиями, ученые утверждают, что через несколько лет по редкости и стоимости она будет приравниваться к черной.

На фоне описанных выше видов, икра кижуча значительно мельче. Ядра темно-красного, доходящего до бордового цвета отличаются ярко выраженным привкусом горчинки. Специфический вкус не ставит икру кижуча на первые позиции по популярности, но по количеству витаминов и микроэлеметнов это бесспорный лидер.

Самые мелкие ядра у икры форели. Размер каждого из них редко превышает 2-3 миллиметра, а цветовая гамма может варьироваться от ярко-красного до темно-желтого. Вкус умеренно соленый без горечи. Такая икра совсем недавно появилась на полках магазинов, но уже нашла своих верных почитателей.

Практически не встречается в розничной продаже икра нерки - обитателя американского побережья.

Чтобы узнать, как отличить настоящую икру семейства осетровых от подделки, следует посетить сайт ikramart.ru .

В российских магазинах можно встретить икру разных рыб. Она отличается по цвету и размеру.

• Чавыча: крупные икринки (до 7–9 мм в диаметре) красно-оранжевого цвета с нежной оболочкой, вкус с остринкой.
• Кета: крупные икринки (до 5–7 мм в диаметре) насыщенного янтарного цвета с плотной оболочкой, сливочный привкус.
• Горбуша: икринки среднего размера (3–5 мм) ярко-оранжевого цвета с мягкой оболочкой, привычный вкус.
• Кижуч: мелкие икринки (2–3 мм) ярко-красного цвета с упругой оболочкой, горьковатый вкус.
• Нерка: мелкие икринки тёмно-красного цвета с упругой оболочкой, горьковатый вкус.
• Форель: самые маленькие икринки (до 2 мм) светло-оранжевого цвета с упругой оболочкой, горький привкус.

Традиционно лучшей по вкусовым качествам считается икра кеты и горбуши.

Кто определяет, какой должна быть качественная икра?

Документ, принятый на федеральном уровне. Это ГОСТ «Икра зернистая лососёвых рыб», утверждённый в 2004 году. По нему красная икра бывает двух сортов.

Икринки первого сорта должны быть одинакового цвета и размера, в меру упругие, без посторонних примесей, от рыб одного вида, название которых указано на банке. Второй сорт допускает смесь икры разных видов рыб. В этом случае на банке не пишут, от каких именно.

Также производители могут работать не по ГОСТу, а по ТУ (техническим условиям). Бывает так, что икра, приготовленная по ТУ, оказывается качественнее и вкуснее. Но важно помнить, что здесь производитель волен сам составлять рецепт.

ГОСТ устанавливает довольно строгие требования к содержанию соли: от 4 до 6% от веса икры для первого сорта и от 4 до 7% для второго сорта.

Ещё жёстче стандарт Роскачества, знак соответствия которому производители получают добровольно. Соли в таком продукте должно быть не более 3,5–5% от общей массы икры, независимо от её сорта. Строго запрещено добавление антибиотиков.

Можно ли определить хорошую икру по банке?

Можно. Читайте, трясите, проверяйте:

• На банке обязательно должен быть указан производитель, ГОСТ или ТУ, вид рыбы (если икра первого сорта), состав, срок годности (без использования дополнительных консервантов - от 8 месяцев до года). Хорошо, если производитель находится близко от места вылова рыбы.
• Идеальный состав - максимально лаконичный: икра, соль. Допускается содержание растительного масла и минимальное - консервантов. Лучше, если это будет только сорбиновая кислота . Если в продукте нет консервантов, тогда икра пастеризованная, что гораздо полезнее для здоровья.
• Маркировка на крышке жестяной банки должна быть выпуклой, а не вогнутой (последнее - признак подделки). Ищите три ряда знаков: дату изготовления икры, ассортиментный знак «ИКРА» и номер завода с номером смены и индексом рыбной промышленности «Р».
• Жестяная банка не должна быть помятой или вздутой.
• Если вы покупаете икру в стекле, у вас есть хорошая возможность рассмотреть икринки. Идеал - чистые, одинаковые по цвету и размеру, с минимальным количеством джуса или без него.
• Объём джуса в жестяной банке можно определить, если её потрясти. Плохо, если вы почувствуете всплески и движение икры внутри.
• Для икры, упакованной в пластиковый контейнер, действуют те же правила. На упаковке должна быть вся необходимая информация.
• Икра в магазине должна храниться в холодильнике.

А что насчёт покупки икры на развес?

Если вы покупаете не у сомнительных продавцов на рынке, а в специализированных рыбных отделах в супермаркетах, почему бы и нет? Но помните, что иногда таким образом продают некондиционнную икру.

Развесная икра быстрее портится. Она не защищена от внешних воздействий, в том числе от вредоносных бактерий.

Нерест лососёвых и промысел, как правило, происходят в июле-августе. Поэтому и кру на развес рекомендовано приобретать по ноябрь включительно.

Качественная икра должна быть рассыпчатой. Простой тест: хорошо, когда икринки падают с ложки по одной, плохо - большим комком.

Как узнать подделку?

Искусственную икру делают из яиц, молока, желатина, с применением красителей. Вкус и полезность этого продукта не сравнить с оригиналом. А вот внешне они могут выглядеть очень похоже.

Распознать подделку можно так:

• Попробуйте раздавить икринку пальцем. Настоящая легко раздавится, искусственная - с трудом, она очень плотная.
• У подделки бывает резкий рыбный запах, напоминающий .
• Если бросить икру в воду, она станет оранжевой.
• В икринках нет глазков-зародышей.
• Подделка прилипает к зубам.
• Низкая цена. Даже если продавец говорит, что это «предложение неслыханной щедрости» только в честь праздника, лучше не рискуйте.

А как определить испорченную икру?

Как правило, она становится очень тёмной и приобретает неприятный резкий запах.

Если вы с трудом можете раскусить икринки, они лопаются во рту с характерным щелчком, значит, икра перезревшая. Зачастую её добывают уже на нерестилище браконьеры.

Испорченная (не только просроченная, но и приготовленная с нарушением санитарных норм и технологий) икра может привести к . В ней развиваются патогенные бактерии, в том числе кишечная палочка и стафилококк.

Стоимость любой икры довольна высока, поэтому этот деликатес далеко не каждому по карману. Но есть сорта, цена которых просто шокирует. Итак, разберемся, у какой рыбы икра самая дорогая.

Самой дорогой в мире считается икра белуги-альбиноса. Эта рыба водится у берегов Ирана в Каспийском море. Она считается долгожителем. Первый раз белуга начинает нереститься в 40-50 лет, однако икру из нее берут только после того, как ей стукнет сто лет. Вес рыбы в это время примерно равен 1 тонне. При этом икра составляет около 20 процентов от всего веса рыбы.

Она имеет серебристый или светло-серый цвет и обладает ореховым привкусом. Однако насчет вкуса этого деликатеса уже много лет спорят самые обеспеченные гурманы мира. Часть из них не чувствует в нем ничего особенного, а другая часть считает этот продукт настоящим шедевром. 100 граммов такого деликатеса стоят около 2,5 тысячи долларов, но и приобрести его не так уж просто. Чем икринки белее, тем дороже будет цена. Под стать икре и упаковка – обычно ее фасуют в банки из золота 995 пробы. Как правило, ее заказывают заранее, за 4 года, а в год этой икры продается не больше 10 килограмм. Она довольно быстро портится, поэтому такой ценный продукт следует употреблять сразу же после приобретения.

Впрочем, эта стоимость еще не рекорд. Не так давно владельцы одной из фирм в Австрии начали выпускать икру осетров, украшенную съедобным золотом в 22 карата. Ее стоимость поражает – 35 тысяч евро за ложку. По словам изготовителей деликатеса, эта икра по-настоящему эксклюзивная, она укрепляет иммунную систему и очень полезна для здоровья в целом.

Самая дорогая черная икра

Самая ценная черная икра – это белужья. Ее стоимость зависит от среды обитания и способа производства продукта. В среднем, за 125–граммовую баночку черной икры придется выложить около 13 тысяч рублей. На втором месте – осетровая икра. Ее средняя стоимость – 4-5 тысяч рублей за 100 граммов.

Самая дорогая красная икра

Красная икра традиционно считается более доступной, чем черная. Это, прежде всего, потому что она добывается в больших объемах. Какая красная икра самая дорогая? Самой дорогой считается икра чавычи. Она имеет небольшую горчинку, которая сочетается с нежным вкусом, и является в некоторой степени дефицитным продуктом. Икринки обладают довольно большим диаметром. За килограмм икры чавычи придется отдать 3500 рублей.

Чуть дешевле, в 3200 рублей за килограмм, обойдется икра кеты и кижуча. Первая также имеет икринки большого диаметра и выглядит очень привлекательно, поэтому часто применяется для украшения блюд. Икра кижуча более мелкая, имеет темно-красный цвет. По своим полезным свойствам она превосходит многие другие сорта. Однако вкус у икры кижуча – на любителя, так как она слегка горьковата.

Как бы то ни было, любая икра, в независимости от цены, очень полезна для здоровья. Этот деликатес является настоящей кладезю витаминов, а также благоприятно действует на весь организм в целом, повышает иммунитет и улучшает настроение.

Вкусная и полезная чёрная икра подразделяется на следующие виды: Белужья (самая ценная. Икринки имеют лёгкий, невесомый вкус, у них нет рыбьего запаха, они крупные по размеру). Осетровая (отличается тёмно-серым цветом, тонким вкусом, крупинками средних размеров). Севрюжья (ей присущ характерный запах, она чёрного цвета, крупинки жестковатые, твёрдые и мелкие). Другая классификация: зернистая (икринки подбирают одинаковые. Продукт […]

Из зерна дальневосточных лососевых рыб (рис. 1, Б) готовят главным образом зернистую и ястычную икру. Для приготовления икры 1-го сорта используют ястыки свежих рыб с рассыпающимся зерном. Из плохо рассыпающегося зерна, полученного из ослабевших ястыков, готовят икру 2-го сорта. Если же зерно в ястыке склеившееся, то для приготовления стандарт ной зернистой икры оно непригодно.

Вынутые из рыбы ястыки отмывают от слизи и крови (в холодной воде), сортируют по качеству, а затем пробивают на грохоте. Полученное зерно загружают в ванны с концентрированным предварительно прокипяченным, а затем остуженным солевым раствором. Посол икры при постоянном помешивании и температуре рассола около 10° С продолжается 6-18 мин в зависимости от состояния зерна и от желаемой солености готового продукта (1-й сорт - до 6 %, 2-й сорт - но более 8%).

Просоленную икру решетами переносят в специальные стечные сита, на которых ее оставляют до тех пор, пока зерно не станет рассыпчатым. Перестоявшая икра слипается, приобретает вид паюсной. Недостаточно же стекшая икра может давать впоследствии так называемый отстой икорной жидкости. После стекания икру по 50 кг загружают в особые емкости, где её перемешивают с антисептиками (бура и уротропин), а затем с рафинированным подсолнечным, кукурузным или оливковым маслом и глицерином. Масло предохраняет зерно от слипания, а глицерин смягчает привкус горечи и препятствует высыханию икры. После этого икру набивают в бочки емкостью 50 л, изнутри покрытые парафином и выложенные бязью, смоченной в растительном масле. Перед укупоркой поверхность икры заделывают веерообразно сложенными бязью и пергаментом. На дно и под крышку кладут пергаментные кружки.

Зернистую икру дальневосточных лососей часто называют красной, или кетовой, хотя изготовляют не только из икры кеты, но и горбуши, чавычи, кижуча, нерки и симы.

Икра дальневосточных лососей содержит в соленом виде более 30% белков, 12-14 жира и не более 50% влаги.

По вкусовым качествам наиболее ценится икра кеты и горбуши; икра прочих лососей имеет несколько повышенную природную горечь.

Зерно икры от различных дальневосточных лососей неодинаково по цвету и размеру. Икра кеты и горбуши светло-оранжевая, а нерки и кижуча красноватая. Кроме того, на цвет икры влияют степень ее зрелости и скорость обработки: перезрелая икра кеты и горбуши имеет бледную, желтоватую окраску; икра, долго пролежавшая до посола, темнеет, продукция из нее получается низ кого качества. Самое мелкое зерно у икры нерки (не более 4,7 мм в диаметре), икра горбуши имеет в диаметре примерно 6 мм, икра кеты - около 7 мм.

Солят зернистую икру дальневосточных лососевых в тузлуке; после посола и стекания тузлука для предохранения от порчи к икре добавляют антисептики: буру и уротропин, а для того чтобы зерна не слипались, добавляют 1-1,5% растительного масла или глицерина.

По качеству зернистую икру лососевых подразделяют на два сорта: 1-й и 2-й. Икра 1-го сорта должна быть однородной по размеру и цвету, так как ее приготовляют из рыбы одного вида; допускается неоднородность цвета только у икры кижуча и нерки. Во 2-м сорте может быть смешение икры рыб разных наименований.

Консистенция икры 1-го сорта равномерная, без примеси кусочков пленки и сгустков крови, допускается незначительная вязкость и небольшое количество лопнувших зерен. Икра 2-го сорта может быть вязкой, с кусочками пленки и отстоем, икринки слабые, с наличием лопанца.

Требуется, чтобы вкус и запах икры были приятными, присущими данному виду рыбы, иногда со слабым привкусом остроты и горечи (особенно у икры кижуча и нерки). В икре 2-го сорта допускается слабый кисловатый запах.

Ястычную икру дальневосточных лососей приготовляют из неполноценных недозрелых или перезрелых ястыков или из икры мороженой рыбы. Для этой икры допустимы резкие колебания цвета и консистенции. Ястыки икры 1-го сорта должны быть целыми, крепкими, упругими; в икре 2-го сорта могут быть механически поврежденные ястыки, а также лопнувшие зерна. Содержание соли в икре 1-го сорта 3-5%, 2-го -5-10%.

Икра прочих рыб. Эту икру подразделяют на ястычную и пробойную. Кроме того, из икры кефали вырабатывают ястычную солено-вяленую обвощенную.

Ястычную икру частиковых рыб приготовляют из икры судака и балхашского окуня (галаган) и из икры воблы и тарани (тарама). По вкусу и пищевой ценности эта икра несравненно ниже, чем икра осетровых и лососей, так как содержит больше неполно ценных белков и меньше жира.

Соленая икра этих рыб подразделяется на два сорта - 1-й и 2-й. Оценка качества производится по следующим показателям: внешнему виду и целостности ястыков, консистенции, вкусу, за паху, содержанию калиевой селитры, которая добавляется для сохранения розового цвета. Селитры во всех сортах должно быть до 0,1%. Содержание соли: до 14% у тарамы и до 16% у галагана.

Пробойную икру изготовляют из икры воблы, сазана, леща, жереха, кутума, язя, тарани, сибирской плотвы, щуки, судака, балхашского окуня, сигов, тресковых и сельдевых, бычков и пинагора. Эта икра на сорта не подразделяется. Она должна быть приготовлена из рыб одного наименования, иметь однородный цвет и консистенцию.

Солено-вяленая ястычная обвощенная кефалевая икра, отличающаяся своеобразным приятным острым вкусом, содержит около 16% влаги, свыше 40 жира, около 38 белков, 8-12% соли. Вынутые из рыбы ястыки солят и провяливают, затем покрывают тонким слоем воска. Соединение всех этих видов обработки при дает продукту большую устойчивость при хранении.

Требования к качеству икры лососевых рыб. Икру зернистую лососевую делят на 1-й и 2-й сорта.

Икра 1-го сорта должна быть от одной породы рыбы и однородного цвета. Икринки чистые, без примеси кусочков пленки и сгустков крови. Допускается незначительное количество лопанца, а в икре нерки и кижуча, кроме того, и неоднородность цвета. Запах икры должен быть приятным, без порочащих признаков, а вкус присущим данному виду икры. Содержание соли от 4 до 6%.

Икра 2-го сорта может быть от разных видов лососевых рыб, с зерном неоднородного цвета и размера, вязкой, с наличием кусочков пленок, по без значительного отстоя икорной жидкости. Допускается слабокисловатый запах с привкусами горечи и остроты. Содержание соли в обоих сортах икры до 8%, буры 0,3% и уротропина 0,1%.

Распространенными пороками икры лососевых рыб являются следующие.

Отстой икорной жидкости накапливается на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икри нок. Возникает порок при недостаточном стенании зерна после посола, при пересоле икры, а, также при посоле незрелого зерна и зерна из задержанных ястыков. Икра над отстоем подлежит срочной реализации, а отстой используется для корма животных.

Включения белых кристаллов между зернами - показатель перезревания икры в результате ее храпения при повышенной температуре. Икра подлежит срочной реализации.

Лопанец возникает в икре из слабого зерна из задержанных ястыков, а также из ястыков, взятых из дефростированных рыб. Количество лопанца увеличивается при повышен ной температуре храпения.

Кисловатый привкус (острота, окись) появляется при задержке сырца до посола и при повышенной температуре храпения икры.

Горечь - естественный привкус икры кижуча и нерки. В других видах икры, этот порок образуется при неравномерном распределении консерванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира.