Откуда пошел борщ. Кто изобрёл борщ? Особенности борща в разных странах

Чтобы лучше узнать страну, особенности культуры, необходимо не только познакомиться с историей края, но и обязательно попробовать национальную кухню. Именно местные блюда помогут открыть всю глубину обычаев, традиций и нравов народа. С чем у вас ассоциируется страна Украина?

Ну, конечно же, это красный украинский борщ, пампушки и вкусное сало, которые любят везде, куда бы вы не поехали. Рестораны украинской кухни, или хотя бы некоторые блюда можно встретить во многих европейских ресторанах. Но больше всего популярностью пользуется борщ, который является главным национальным блюдом не только украинцев, но и у литовцев, поляков, румынов, белорусов, россиян. У каждого народа своя история происхождения и рецепт приготовления этого особого и такого питательного блюда.

Например, в Украине борщ бы известен ещё в 14 веке, а в Польше только с 18 века. Название данного блюда лингвисты связывают с растением «борщевик», которое было традиционным компонентом в главных крестьянских блюдах. Однако, говорить о том, что борщ был исключительно пищей крестьян нельзя: его с большим удовольствием ели дворянские и царские личности. Красный цвет борща считался праздничным и символичным. Больше всего варили борщ на весенние праздники.

Что представляет собой борщ

Борщ – это первое блюдо, состоящее из овощей и мяса.

Из овощей – морковь, лук, картофель, свекла, капуста, помидоры, чеснок.

Мясо – ребрышки свинины, сало (шкварки). Украинцы в пищу говядину редко употребляли, а вот без сала не представляли свою жизнь, считая его основным эликсиром молодости и силы.

Приправа: соль, красный и чёрный перец, лавровый лист и петрушка.

Хозяйки бросали все, что росло на поле, варили на костре, и получали очень изумительное питательное блюдо.

Если вы в ресторане заказали борщ, и вам его принесли без мяса или свежих вываренных помидор – это не настоящий борщ, а просто красный наваристый суп. В идеале борщ должен подаваться в глиняной ёмкости со шкварками (обжаренное свиное сало небольшими кубиками с мясными прожилками) и с пампушками: пышными булочками, натертыми чесноком.

Сегодня существует большое количество рецептов приготовления борща: борщ с рыбой, борщ с грибами, борщ с яблоками, летний и зелёный борщ. Но одним из немногих мест, где готовят борщ, соблюдая все технологии старинных рецептов, является украинский город Полтава. Вы можете купить половник , чтобы было удобно насыпать борщ, и все необходимые ингредиенты, но главный компонент этого блюда – это открытая и щедрая украинская душа. Ведь с первой ложки этого блюда, вы можете понять, насколько богата украинская земля.

В предыдущей статье я задал вопрос: почему народы разных стран считают борщ своим национальным блюдом?
Чаще всего борщ называют украинским – там его варят мастерски, хотя если спросить литовцев – они скажут, что борщ (bariai), с ушками или корейкой всегда варили их родители, деды и прадеды! И в Белоруссии борщ называют своим национальным блюдом. Поляки тоже претендуют на изобретение борща. Они говорят, что суп «борщок, борщец» (barszcz) со свиным языком и есть национальное польское блюдо!
Румыны называют борщом настой заквашенных отрубей, на котором варят супы – «чорбы», но, если их варить со свеклой, то тогда это будут «чорбы по-русски» или борщ (bor)! В России есть мнение, что борщ это разновидность щей, в которых главным компонентом является капуста и на этом основании многие говорят о русском происхождении борща. Да и другие страны не отстают!
Европейцы утверждают, что родиной борща является Древний Рим. Вот и разберись где, когда и у кого появился борщ?

А существует ли актуальность этой проблемы? Какая разница кто чего изобрёл, тем более борщ! Ешь и не задумывайся – лишь бы вкусно было! Такая точка зрения существует не только в кулинарии. Тем более правильно ли приписывать изобретение борща украинцам или блинов русским, а шашлыка кавказским народам? Многие древние блюда появились задолго до возникновения современных государств и их амбиций.

И всё-таки чрезвычайно важно знать национальные приоритеты. Важно потому, что знАковые изобретения, открытия являются предметом национальной гордости страны. Они воспитывают не ложный квасной, а настоящий патриотизм.
Разве нам не важно знать о достижениях России, прославивших нашу страну на весь мир? И это не только радио Попова, вертолёт Сикорского или автомат Калашникова и многие другие изобретения, но это и простые предметы, ставшие брэндом России, например русская матрёшка, водка или шапка-ушанка*.
Но случается так, что очень узнаваемые и считающиеся бесспорно национальными вещами во всём мире, например, самовар, валенки, пельмени и балалайка - чисто русскими не являются.

Эти брэнды России преобразованы, усовершентвованы нашими предками из вещей, пришедших к нам с востока. Балалайка - аналог восточной домры, самовар предполагает персидское происхождение, пельмени - китайское, а прообразом валенок были традиционные войлочные сапоги кочевников Великой Степи. Но эти предметы навсегда останутся русскими в сознании людей во всём мире.

Думаю тоже самое произошло и с «украинским» борщом. В кулинарии без смешения разных культур не обошлось. Искать, кто изобрёл борщ всё равно, что исследовать приоритет тульских пряников, хопёрских жареных карасей, русских курников, кулибяк и расстегаев, тем более, что национальные особенности часто выражаются не в использовании определённого набора продуктов, а часто в технологии приготовлении блюд, инструментарии. Например, в русской кухне еда готовилась в печи – с её медленным томлением и особым температурным режимом, что придавало блюдам особую русскую индивидуальность. Некоторые народы готовили пищу на открытом огне и т.д.

Однако попробуем разобраться. Начну с происхождения самого слова «борщ». Существует несколько версий.

По данным этимологических словарей славянских языков слово борщ произошло от названия растения «борщевик» (лат. Her;cl;um) - род растений семейства Зонтичные, насчитывающий, по данным сайта The Plant List, пятьдесят два вида |1|. На коллаже перед текстом фото борщевика занимает левый верхний угол.
В русском языке в старину борщевик назывался борщ (бърщ) что засвидетельствовано с XVI века. В древности это слово могло означать нечто зазубренное, щетинистое. По одной из версий, такое название было дано растению за форму листьев. Славянские лингвисты считают, что слово борщ имеет германское происхождение (Borste, нем. - «щетина»). Именно такое название имеет борщевик в современном немецком языке.

Листья, стебли и побеги многих видов борщевика съедобны в сыром, соленом, маринованном виде. Из молодой зелени борщевика сибирского варилась похлёбка с овощами и называли её борщом. Бытовала даже поговорка: «Был бы борщевик и сныть, и без хлеба сыты будем». Со временем борщевик перестал употребляться в пищу. Его заменили свеклой так же, как в русских щах репу и брюкву заменили картошкой, при появлении её в России.
Само растение в литературном языке осталось «борщевиком». Аналогичное название растение имеет и в других славянских языках: украинский – борщівник; чешский - bolevnk, словенский – br польский – barszcz; литовский bartis; белорусский баршч |1|.

Некоторые исследователи считают, что старославянское слово «бърщь» означает свекла. Так же переводят и слово «буряк» с украинского языка |2|.
Получается, что в этой версии свекла по старославянски и есть борщ!
Но это значение не подтверждается словарями древних славянских наречий, а на украинский язык свёкла с греческого языка (seukla) переводится как буряк. В древнерусском перевод слова «seukla» есть сеукль.
Впервые отмечается слово «сеукль» в Изборнике Святослава - 1073 г. Происхождение слова в греческом языке до сих пор не выяснено. Модернизированное слово «свекла» появляется позже – в XVI–XVII вв. (впервые – в «Домострое»). Родственными словами являются болгарское слово «цвекло» и словацкое сvikla |3|.
Таким образом, древнеславянское слово «бърщ» не обозначает свеклу и относится исключительно к растению Борщевик.
Эта версия относится к народной этимологии**, возникшая под влиянием просторечия. То есть подмены неясного, непонятного слова на созвучное современным понятиям.

По украинской версии свеклу называют буряком, что означает бурый, темный, красный. От добавления бордового буряка в русские щи и получился украинский борщ! По этой версии получается, что борщ – это разновидность щей.

Есть ещё одна украинская фольклёрная версия, по которой слово «борщ» произошло от названия города Борщёв Тернопольской области. Город польский, основан в 1456 г. и был под властью Польши до её раздела в 1772 г. Позже отошёл к Австрии. С 1939 г. в составе УССР.

Городские легенды говорят об обратном: город назвали в честь борща. Местные жители рассказывают, что в давние времена во время захвата турками городка, они захотели отведать местного лакомства – борща, которое им не понравилось. Главарь турок орал и оскорблял местную женщину – повара. Она, разозлившись, ударила его черпаком по голове, а затем утопила его в котле с борщом.
Вторая легенда повествует, что при атаке крепости турками, жители собрали со всех домов борщ в огромный казан, нагрели его и стали поливать жирным борщом турок. Те испугались нового оружия, сняли осаду и ушли. По третьей легенде город получил своё название от растения Борщевника (укр.), растущего здесь в большом количестве. Так, что не борщ получил название от города, а наоборот город стал называться Борщёв |4;5|.
Таким образом, наиболее обоснована первая версия происхождения слова «борщ» от названия растения борщевик.

И всё-таки, кто же изобрёл борщ и что это такое? В Толковом словаре В.И. Даля определено, что борщ это «род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом». Звучит старорежимно.
Борщ в общем случае - это «традиционное блюдо славянской кухни; пряный овощной суп из свёклы в качестве главного и определяющего вкус компонента; принадлежит к числу заправочных супов, часть продуктов которого предварительно пережаривается или пассеруется на сковородке, а лишь потом закладывается в заранее подготовленный бульон. Особый вкус борщам придает свекла, которая отличается от других овощей своей окраской и содержит значительное количество сахаров, очень мало органических кислот и имеет специфический вкус, а по содержанию микроэлементов превосходит другие овощи» |6|.

Кто бы не претендовал, на приоритет изобретения щей и борща – оба блюда имеют греко-римское происхождение |7|.
«Уже в бронзовом веке греки знали и использовали большое количество овощей. Обычно их приправляли пряностями. Иногда в овощные блюда добавляли баранину или говядину. Широко использовались охотничьи трофеи – мясо диких зверей и птиц, водившихся тогда в изобилии. Самым любимым и распространенным мясом была свинина.
Древние греки готовили мясные, рыбные борщи, с морепродуктами или чисто овощные, иногда заправляя их сметаной или густым греческим йогуртом, но настоящий расцвет всенародной любви к щам и борщам возник в Древнем Риме. Возможно, это связано с тем, что римляне боготворили общедоступную капусту, считая ее средством увеличения потенции и незаменимой для поддержания общего здоровья. В зимнее время для своих щей, борщей и иных супов римляне зачастую брали квашеную капусту, которую заготовляли в больших количествах» |7|.

До нас дошли стихотворные оды капусте, щах и борщах римского поэта-эпиграмматиста Марциала, стихи великого поэта Вергилия, писателей Плиния и Катона.
В каждой римской семье имелись собственные рецепты борщей. До нас дошло не более десятка в виде кратких упоминаний, но и они дают представление об их многообразии. Однако практически нет никаких сведений о технологии приготовления, так как археологические раскопки дают сведения только о составе этих блюд.

Из Рима этот общедоступный суп постепенно проник в кулинарию многих народов мира и в каждом из них приобретал свои особенные национальные черты.
Вот эти национальные черты, с точки зрения здравого смысла, и могут оспаривать украинцы, поляки, литовцы, русские и румыны, не присваивая себе честь изобретения борща.
Но в жизни часто происходит по известному выражению: «этого не может быть потому, что не может быть никогда!» и битва за первенство в изобретении борща продолжается.

Украинский историк культурных растений Григорий Гордиенко считает, что датой рождения украинского борща можно считать 1705 год, когда в литературе появилось слово «буряк» (украинское наименование столовой свеклы от ее цвета). Однако им же отмечено, что свекла, как продукт (сеукла), ещё ранее упоминалась в «Изборнике Святослава (1073 г.), но отвар из неё не варили. А вот в 1683 г. при осаде турками Вены, запорожские казаки, помогая осаждённым, обчищали окрестные огороды, где росла свекла. Они её поджаривали на сале, а потом варили в овощном бульоне |8|. Кстати, я пробовал: очень вкусно!
«С борщом связано интересное поверье. Украинцы считают, что с паром, исходящим от горячего борща, отлетает душа покойника, поэтому борщом поминают усопших. Но одновременно с этим борщ также считается традиционным праздничным и свадебным блюдом.
Борщ варили и весной, используя запасы, которые выдержали зимнее хранение. Так, рецепт старинного весеннего борща включал в себя буряк, кислую капусту, копченую грудинку и соленое сало. Красный цвет борща является праздничным, священным» |8|.

Совершенно очевидно, что поляки, в отличие от украинцев не могут похвастать такой историей. Они неоправданно считают борщ своим изобретением, и моя бабушка была не права, когда отдавала приоритет польскому происхождению борща. Первые упоминания о «борщеце» в Польше известны лишь в восемнадцатом веке. Таким образом, польскому борщаку в районе двухсот лет, а украинскому «перевалило» далеко за триста! Итак, методом исключения украинский борщ во вторичной схватке пока победил! (его фото с пампушками с чесноком в правом верхнем углу коллажа).

Рассмотрим русский след. Из дошедших до нас письменных источников известно, что щи, как и борщ – овощные супы. По составу ингредиентов щи отличается от борща только отсутствием свеклы (фото в левом нижнем углу коллажа). Его варили на Руси гораздо раньше борща - еще в IX веке. В эпоху Петра I щи уже прочно заняли первостатейное, особое место в ряду русских национальных супов.
Однако, несмотря на схожесть состава щей и борща –это не одно и то же! Главным отличием в приготовлении щей от борща является не только присутствие свеклы, как считает большинство гурманов, а закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка всех сырых продуктов в суп одновременно является характерным приёмом русской кухни. В старину щи варили в керамическом (позже в чугунке) горшке в русской печи, которая давала возможность мягкого температурного режима. То есть щи не варились, а томились! Поэтому вкусовые качества щей у наших дедов и прадедов были совершенно иные.

Можно говорить о схожести борща и щей только в современной рецептуре, когда технология их приготовления уровнялась, и современные повара варят щи, забрасывая в бульон овощи в очерёдности, учитывая время варки овощей до их готовности. Исходя из этих соображений, я считаю не корректным ставить знак равенства между щами и борщом. Общей составляющей русских щей и украинского борща является только Римский овощной суп!

Есть и казачьи притязания на первенство в изобретении рецептуры борща у Донских и Запорожских казаков. Они во время осады турецкого Азака (современный Азов) в 1574 г. захватили предместья Азова, а в 1625 г. ворвались в крепость. «За время осады у казаков кончились припасы и кашевары надёргали с огородов всё, что смогли. В основном это были свекла, морковь и капуста. Из этого они и варили похлёбку. Когда казаки спрашивали что это за еда, донские кашевары отвечали «щерба» навыворот! Щерба – так в старые времена казаки называли донскую уху, а наоборот (навыворот) получалось Абрещ, от которого позже получился борщ» |7|.

Проверить эту версию трудно - всё это похоже на сказку. Если точно следовать истории, то эта местность в шестнадцати километрах от Дона входила в состав Тмутараканского княжества Киевской Руси и на этом месте греки основали г. Танаис. Потом его захватили половцы, позже он стал принадлежать Золотой Орде. А с тринадцатого по пятнадцатый век здесь располагалась богатая итальянская колония Тана, в рационе которой фигурировал борщ задолго до появления Запорожских и Донских казаков и, если уже и говорить о казачьем следе, то следует признать, что, скорее всего, они позаимствовали борщ у итальянцев Танаиса.

Подытоживая подборку по истории борща, отмечу, что, на мой взгляд, больше всего прав на рецептурное и технологическое превосходство имеют украинцы. Они действительно мастерски готовят борщ с картофелем, капустой, помидорами и едят его с горячими чесночными пампушками.

Остались в стороне от моего повествования литовцы, болгары, румыны и белорусы. Избегая повторения, отмечу, что их рецептурные изобретения имеют одни и те же корни, однако они датируются позже украинских, а «литовский холодный борщ из кефира с солью, свежими огурцами, свеклой, зеленым луком и укропом (а часто и с крутым яйцом) вообщем-то и борщом назвать трудно, хоть он и вправду необычайно хорош в жаркий летний денек, но подают его литовцы не совсем по-летнему – непременно с горячей отварной картошкой, а случается и с пышущими жаром сочными котлетами» |9|.

Пара оригинальных рецептов есть и у местечковых евреев, которые не только переняли это блюдо у соседей-украинцев, но еще и облагодетельствовали борщом свою новую родину – США. Естественно, свининой в их борще даже и не пахнет. Правоверные иудеи готовят борщ исключительно на курином бульоне, придают ему откровенно сладкую нотку и обычно используют в нем вареную свеклу, а не тушенную с томатом и уксусом.

Наконец, не забудем и о том, что на Руси слово "борщ" появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение – борщевик, а сегодняшнюю "похлебку из красной свеклы" стали так называть потому, что раньше ее варили из борщевика. Поэтому сочетание слов "Москва" и "борщ" никого, кроме туристов из Украины, не удивляет.
Столичное произведение отличается от обычного борща тем, что его готовят на бульоне из говядины и "свинокопченостей". Перед подачей в московский борщ кладут кусочки говядины, ветчину, нарезанные кружочками сосиски и зелень. Отдельно подают сметану и почему-то ватрушку с творогом» |9|.

Таким образом, ни один национальный борщ чистотой родословной не отличаются. Борщ – самое типичное блюдо восточноевропейской кухни вообще. Спорящим сторонам не грех бы вспомнить, как во второй половине первого века над южными рубежами будущей Российской империи впервые поднялся смачный дух древнеримских щей и борщей, в том числе со свининой и свиным салом, обязательно входившими в рацион римских легионеров!

Примечания:

*Существуют две версии происхождения шапки-ушанки. (В англоязычных странах чаще всего употребляются слова "ushanka", "russian fur hat" и "shapka").
Первая - поморская. По ней русская ушанка стала наследницей поморской моды - шапки-цибаки. Она представляет из себя ту же меховую шапку-шлем с длинными ушами, которые могут доходить до пояса. В сильный мороз и ветер ими удобно обвязывать шею, как шарфиком. Предполагается, что к поморам цибака перешла от саамов. (Саамы - Лопари. Проживают на Кольском полуострове).
По второй версии шапка произошла от монгольского малахая. Возможно, что влияние могло быть и одновременным

** Народная этимология - ложная этимология, т.е. осмысление состава слова на основе сближения его с известными созвучными словами. (например, «полуклиника» вместо «поликлиника»).

Использованная литература:

1.https://ru.wikipedia.org/wiki/
2. 3. 4. Bortstchev-62032/
5. http://myshtetl.org/ternoplskaja/borschev.html
6. https://ru.wiktionary.org/wiki/
7. http://supercook.ru/zz320-ant-roma.html
8. http://old.vdvsn.ru/papers/si/2005/12/06/42098/
9. http://www.7ya.ru/article/Ne-pereborwi/

Больше всего прав на борщовое первородство, по их собственному мнению, имеют украинцы - и они действительно мастерски готовят свекольный борщ с картофелем, капустой, помидорами и горячими чесночными пампушками. Литовцы также считают barščiai своим национальным кушаньем.

Их холодный борщ из кефира с солью, свежими огурцами, свеклой, зеленым луком и укропом (а часто и с крутым яйцом) и вправду необычайно хорош в жаркий летний денек. Впрочем, подают его литовцы не совсем по-летнему - непременно с горячей отварной картошечкой, а в некоторых приличных домах - и с пышущими жаром сочными котлетами. А белорусы утверждают, что их борщ самый древний, не обращая внимания на аналогичные заявления поляков, румын и даже болгар.

Парочка прекрасных и вполне оригинальных рецептов есть и у евреев, которые не только переняли это блюдо у соседей-украинцев, но еще и умудрились облагодетельствовать борщом свою новую родину - США. Естественно, свининой в их борще даже и не пахнет, а если он сварен на мясе, то и сметану в нем искать бессмысленно. Правоверные иудеи часто готовят борщ исключительно на курином бульоне, придают ему откровенно сладкую нотку и обычно используют в нем вареную свеклу, а не тушенную с томатом и уксусом.

Наконец, не забудем и о том, что на Руси слово "борщ" появилось задолго до этого популярного блюда. Согласно словарю Фасмера, первоначальное его значение - борщевик, а сегодняшнюю "похлебку из красной свеклы" стали так называть потому, что раньше ее варили из борщевика. Поэтому сочетание слов "Москва" и "борщ" никого, кроме туристов из Украины, не удивляет.

Сие столичное произведение отличается от обычного борща тем, что его готовят на бульоне из говядины и "свинокопченостей". Перед подачей в московский борщ кладут кусочки говядины, ветчину, нарезанные кружочками сосиски и зелень. Отдельно подают сметану и почему-то ватрушку с творогом.

Сам по себе существует борщ флотский, и на Черноморском флоте, кому бы он в итоге ни принадлежал, проблемы, какой борщ варить - украинский или московский, - нет. Для своего любимого блюда матросы и боцманы делают бульон из говядины с добавлением свиной копченой грудинки (когда-то использовали только солонину, которую брали с собой в дальнее плаванье). Капусту нарезают шашками (не саблями, а квадратами), а картофель - кубиками. Подают во время сильной качки - с отварной грудинкой, сметаной и зеленью. Приготовленный на суше, без морской лихости и усердия, он несет в себе явный отзвук цитаты из "Золотого теленка": "В этом флотском борще плавают обломки кораблекрушения…"

Отметим, что на самом деле свекольный борщ, в классический рецепт которого входит картофель, появившийся во всех перечисленных странах пару-тройку веков назад, не может иметь слишком древней истории... И все же мы это блюдо вполне справедливо считаем символом кухни русской, и именно таким оно вошло в мировую кулинарию.

Суп с открытой архитектурой

Какого-то абсолютно классического рецепта борща не существует, однако есть некие хитрости его приготовления. Перед тем как ввести в кипящий бульон тушеную или предварительно отваренную и шинкованную свеклу, попробуйте его подкислить уксусом - цвет борща будет ярче. Интересно получится, если за 5 минут до готовности блюда положить в него несколько долек очищенного яблока или немного горчицы: консистенция станет гуще, вкус приобретет пикантную нотку. Сахар же в борщ лучше не просто так сыпать, а добавить его в свеклу перед тушением: в процессе термической обработки она будет впитывать сахар и вкус ее станет более насыщенным. Только не забывайте: хотя борщ и считается многонациональным супом "с открытой архитектурой", с добавками лучше не перебарщивать.

Эстеты могут подкрасить борщ свекольным квасом - в уже готовое, но еще слегка кипящее блюдо вливают немного кваса и сразу же снимают с плиты, накрыв крышкой.

Квас готовится просто: сырую свеклу помыть, очистить, нарезать произвольными ломтиками, залить холодной водой, поставить в теплое место, накрыть марлей и забыть дней на шесть-семь. Затем убрать в холодильник еще на несколько дней. Жидкость приобретет густой цвет и слегка тягучую консистенцию. Квас процедить и хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде или даже заморозить в небольших пластиковых порционных контейнерах и использовать по мере необходимости. Говорят, что в старину в дешевых трактирах нерадивые поварята при варке борща клали в котел медные пятаки... Наверняка получалась гадость, но цвет был - краснее некуда!

Борщ - блюдо особое. Бесспорно, это любимое блюдо нашего народа. Ему отводится главное место в домашнем, а часто и в праздничном меню. Даже если гостей кроме борща ждет множество других угощений, хозяйка, приглашая к столу, говорит: «Садитесь борщевать!». Борщ уже давно стал символом нашего народа в мире и, что также приятно, любимым блюдом множества людей, независимо от их национальности. Сегодня в украинских ресторанчиках на Брайтоне оно пользуется не меньшей популярностью, чем полвека назад в парижских бистро. Несмотря на кажущуюся бесспорность украинского происхождения борща, многие другие народы считают его своим исконным блюдом. Да и вообще, версий его происхождения существует великое множество. Несомненно, сам факт борьбы за право называть борщ «своим» уже является свидетельством его огромной популярности. Но все же возникает закономерный вопрос - так чей же борщ?

За ответом на этот вопрос «День» обратился к экспертам. Можем вздохнуть с облегчением: борщ - это все-таки исключительно украинское блюдо. К сожалению, еда - вещь скоропортящаяся, поэтому археологи никак не могут раскопать горшочек с борщом периода этак гуннов или готов. Но зато, как рассказывает этнограф Лидия Артюх, есть письменные памятки, датированные XV столетием, где вспоминается слово «борщовник». Большинство украинских и мировых лингвистов считают, что именно от названия этого растения и произошло украинское блюдо борщ. Борщовник - нейтральное по вкусу как огородное, так и дикорастущее листовое растение. Оно изначально использовалось вместо капусты. На территории Украины борщовник растет испокон веков, как и свекла, вместе они и стали основными составляющими средневекового борща. Поэтому можно смело сказать, что борщ появился на киевско-русских землях еще в дохристианские времена. После нашествия монголо-татар от огромных украинских библиотек остался лишь пепел, поэтому первое письменное упоминание о борще датировано лишь XV веком.

Лишь потом истинно украинское блюдо борщ переняли все наши соседи- славяне. За честь называть борщ национальным блюдом спорят целые народы и страны. Принято считать, что больше всего прав на это имеют украинцы, но спросите литовцев - скажут, что борщ с ушками и корейкой - это их национальное блюдо. В Польше уверяют, что «борщок» с ушками квашенной свеклы придумали они, а румыны называют борщом настой заквашенных отрубей, на котором варят супы - «чорбы». «С группой коллег-ученых, мы были в этнографической экспедиции на границах между славянскими странами, - рассказывает Л.Артюх.- Так вот, молдаване утверждают, что борщ - это их национальное блюдо, которое традиционно подают на обед. Вы никогда не увидите на молдавском обеденном столе другого первого блюда. А в одном российском ресторане в меню был сибирский и московский борщ. Вообще национальные блюда очень похожи в зонах двух государств, где тесно переплетается их культура».

Потом традиционный украинский борщ начал эволюционировать. В XIX столетии Петр I привез и насадил на славянские земли картошку. Ею начали заменять традиционную репу. Появившиеся на нашей земле в начале прошлого века томаты также навсегда стали неотъемлемой составляющей борща.

Сегодня можно насчитать не меньше 30 традиционных рецептов борща. У каждого региона свои особенности приготовления. На западе Украины борщ достаточно сладкий, в отличие от восточного. Он чаще всего варится без капусты и похож на польский вариант украинского блюда. На Левобережье борщ готовят на квашеной свекле или свекольном квасе, это придает ему кислинку. На всей остальной территории Украины «тон» борщу задают помидоры. Есть борщ черниговский с кабачками, киевский с салом, чесноком и свекольным квасом, полтавский - с галушками, одесский - на гусятине, львовский - с сосисками. Есть борщи зеленые. Есть холодные. Есть на мясном бульоне и на грибном. Есть с черносливом и фасолью. Кто-то кладет в борщ целую свеклу, другие же ее шинкуют, а иные вообще заменяют помидорами. Еще в нескольких регионах Украины борщ сверху посыпают мукой и кладут сметану для пущей кислинки.

В любом случае, у каждой хозяйки - свой борщ, свои секреты его приготовления, которые обычно передаются из поколения в поколение. Настоящий борщ, согласно народным поговоркам, должен быть таким густым, чтобы ложка в нем стояла и за паром от миски детей не было видно. Наваристым борщом отмечают семейные праздники, окончание полевых работ, угощают гостей. В некоторых местностях, например в Карпатах, борщ - традиционное свадебное блюдо. Только одна традиция остается неизменной. У каждой хозяйки на Рождество, Пасху, на поминках, на свадьбе всегда стоит во главе стола казанок с красным борщом. В преддверии новогодних праздников хозяйке на заметку: по традиции на Рождество готовят красный украинский постный борщ, а на Свят вечер (14 января) - наваристый мясной. Часто в него добавляют ушки - маленькие вареники с жареным луком, грибами или мясом. Подают в глиняных горшочках с пампушками, луком и чесноком.

КОММЕНТАРИИ

Музыкант Олег СКРИПКА несколько лет жил во Франции, где часто устраивал «вечорныци», неотъемлемой частью которых были посиделки с борщом. Но приготовить настоящий украинский борщ во Франции было не так уж и просто. «Я не мог найти там очень многих продуктов, которые входят в правильный борщ, - рассказывает Олег Скрипка. -Так и не нашел свежую свеклу, у них она есть только отваренная и законсервированная или маринованная. Правда, у этой свеклы также есть свое преимущество: она дает свекольный квас, который добавляли в борщ наши прадеды. Французы вообще не едят листьев укропа, соответственно их пришлось заменить семенами укропа, которые также было очень сложно раздобыть. Французам долго приходилось объяснять, что такое навар и зачем свиная или говяжья косточка в овощном супе. У них такое понятие вовсе отсутствует. Иногда вместо традиционной фасоли я добавлял спаржу, а капусту заменял брокколли или ее брюссельской «родственницей». В традиционный украинский борщ, кроме стандартного набора продуктов, я непременно кладу чеснок и болгарский перец - это придает ему особый аромат. Иногда даже присутствие всех ингредиентов не может дать нужный вкус настоящего украинского борща, поэтому я добавляю туда немого сала, натертого чесноком. Но сало должно быть старым, желтоватого цвета и немного с душком, тогда борщ выйдет на славу».

Певица Мария БУРМАКА также никому не доверяет приготовления борща и варит украинскую национальную гордость собственноручно. Рецепт своего борща она получила в наследство от бабушки, но внесла туда и свое новшество. Она стала добавлять в красное варево чернослив. Говорит, что попробовала такой сладковатый борщ в одном ресторане, и он певице очень понравился. «Бабушка учила, что в правильном борще должно быть 12 разных продуктов. В борще должна быть свежая и квашеная капуста, это обязательное условие для «правильного» борща. А я варю еще и с черносливом, потом вылавливаю его, но аромат дымка и особый вкус остаются. Просто мой ребенок не ест борщ, когда видит, что там плавает чернослив», - говорит Маричка Бурмака.

Директор ресторан «Гостиный двор» Валентин МОРДХИЛЕВИЧ рассказывает, что даже вчерашний борщ у иностранцев пользуется колоссальной популярностью. Когда в его ресторане ужинала Патрисия Касс, она постоянно твердила: «Суп - это просто фантастика!». Запомнить и выговорить слово «борщ» певица не могла, но пришла при виде этого блюда в дикий восторг. Пьер Ришар написал в благодарственную книгу только одно слово: «Борщ». Латинскими буквами и с восклицательным знаком. «Его, в отличии от Каас, мы смогли научить выговаривать это слово», - вспоминает Валентин Мордхилевич. А Михаил Жванецкий в благодарственную книгу «Звездное меню» написал: «Уютно, вкусно, ем, пишу».

В СССР очень любили подчеркнуть дружбу народов и в то же время выделить их достижения (иногда мнимые), в том числе особость национальной кухни.
Политика такая. Надо объединять множество наций, имевших без малого государственность в форме "республик свободных". Для этого, в том числе, надо льстить самолюбию. Или самолюбованию.

В США форма устройства также имеет нечто подобное СССР - соединение государств. Только не национальных, поэтому не разваливается этот союз.
Национальной кухни у штата Миссури нет, Есть общее американское барбекю.

В СССР же не только были лимиты и квоты на поступление в ВУЗ по 5 пункту, но и разделение блюд по национальному признаку, часто надуманное.

По барабану было, что в любой русской семье и российской столовой варили борщ. Нет, назовём его украинским! Украина житница! И вообще соберём унылое старичьё в Политбюро наполовину из УРСР.

До сих пор украинцы очень болезненно реагируют, когда борщ называют русским. Это же немногое, чем нынешней Украине можно похвалиться. Письменныки сплошь бездарные графоманы. Политики - жулики и неудачники. Козаки сбежали на Кубань. Вояки УПА сидели по схронам.. Остаются вареники, сало и борщ.

В самой России как раз очень любят приписывать популярной еде если не заморское происхождение, то хотя бы заимствование из внутренней автономии. Раз пироги, то осетинские. Если беляши, то татарские. Где же курники, кулебяки и растегаи? Шаньги? Ватрушки? Это только из рода пирогов.

Любовь к иностранщине в крови прямо. Достаточно посмотреть на популярность пицы и суши. Где ещё можно увидеть очередь за Биг Маком, как ни в России? Поход в "ресторан" быстрого питания для неполноценных гурманов - культурный досуг. Да лучше банку консервов открой, сварив наскоро кашу!

Хорошй пример, уже приписывания чужих названий, с куриным рагу. Обычные порубленные куски курицы сейчас почему-то называются "чихохбили". Видимо, это звучит вкуснее, чем "жареная курятина с чесноком". А ведь это вполне себе обычное блюдо, повседневное, как и борщ. Без томатной пасты, которой грузины обильно сдабривают жареную курятину, рагу только луше!

Так и самое обычное в России блюдо - борщ, который многие не опустившихся до Макдональдса через день-другой едят на обед, объявляют украинским! С чего это он украинский? Еда вообще имеет более древнюю историю, чем существующие ныне нации и государства. И уж борщ наверняка появился задолго до Украины.

За кордоном борщ, без раздумий и повсеместно, относят именно к русской кухне.

В испанском языке слово "борщ" считается заимствованным из русского языка, а не из украинской мовы. Испанский язык в ходу у полумиллиарда человек! Все они знают, что в России едят borshc.

В Японии борщ в последнее время набрал бешеную популярность, продаётся в тюбиках и банках, как полуфабрикат.
И никто в Японии не сомневается, что это блюдо русской кухни.

Вот как японка пробует борщ со сметаной, подробно расписывая, как его варят и какой хлеб больше подходит к этому блюду.
Для неё борщ, несомненно, русская кухня.

В России же борщ в столовых и ресторанах именуется с какого-то перепугу "украинским".
Хотя можно просто брать разные варианты этого блюда, если уж на то пошло.

Скажем, украинский борщ - с фасолью и салом. Русский борщ - без оных компонентов, зато с добавлением капусты, в нём не настолько много свеклы. Ну так и называйте соответственно, не всё подряд украинским.

Но опять же это достаточно условное разделение. Где-нибудь в Воронеже рецепт может отличаться от дальневосточного или сибирского варианта. А кто-то привносит индивидуальные особенности, добавляя, скажем, солёные грибы или сушёные бобы! Почему нет?

Есть даже борщ с морской капустой! Может он из Приморья, где много водорослей и даже украинцев, а может из Соловков, где водорослей не меньше, а украинцев нет. Борщевик, местами грозно разросшийся по околицам, вполне годится для некоего борща. Потому так и называется.

Вариантов борща множество. С говядиной, со свининой, даже с курицей - уже три варианта только по виду мяса. Можно настругать буряка до тошноты, раздавить куски сала с чесноком и обжарить лук на шкварках с томатной пастой. Традиционный украинский вариант жирнее. А можно относительно диетически приготовить, умеренно дозируя ингредиенты. Бывает литовский борщ - шалтибарщай. Из-за его происхождения, правда, споров нет.

Так чей же борщ? Похищен ли он у щирых украинцив клятыми москалями, или его происхождение неизвестно, он интернационален?
Раз борщ родом из Руси, значит - русский? Кстати, лучше готовить борщ в русской печи, в чугунке.

Как считаете, борщ - блюдо какой кухни?

К какой национальной кухне относится борщ?

Русская кухня. Борщ существовал ещё в древней Руси

11 (22.0 % )

Борщ вкралы в стародавних украинцив московиты, присвоили себе, как и назву Россия.

4 (8.0 % )