Виды гарниров. Простые и сложные гарниры
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«ДЖАНКОЙСКИЙ ДОРОЖНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
Практическая работа № 2
По теме: Приготовление и оформление основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.
междисциплинарный курс МДК 01.01
Приготовление блюд из овощей и грибов.
Профессия: 260807.01 Повар, кондитер
Практическая работа №2
Тема: Работа со сборником рецептур.
Определение норм закладки сырья.
Определение потерь при тепловой обработке.
Технологические схемы блюд из овощей и грибов.
Цели:
Образовательные:
научить обрабатывать свежие овощи и грибы;
научить рассчитывать нормы закладки сырья и определение потерь при тепловой обработке.
научить составлять технологические схемы блюд из овощей и грибов;
обобщить и систематизировать учебный материал по теме;
закрепить теоретические знания по теме.
Развивающие :
развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы;
развивать самостоятельность, наблюдательность;
развивать мышление, стремление к творческой деятельности.
Воспитательные :
воспитывать аккуратность, трудолюбие, чувство ответственности в процессе трудовой деятельности;
прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
прививать интерес к выбранной специальности.
Планируемые результаты:
знать:
ассортимент, характеристику и требования к качеству различных блюд из овощей и грибов;
способы минимизации потерь при тепловой обработке овощей и грибов;
уметь:
работать со сборником рецептур;
рассчитывать нормы закладки сырья и определение потерь при тепловой обработке;
составлять технологические схемы блюд из овощей и грибов.
Комплексно-методическое обеспечение:
раздаточный материал с заданием,
тетради для практических работ;
калькулятор.
Методы обучения :
– частично-поисковый;
Форма организации учебной деятельности :
– групповая;
Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию:
1. Можно ли изменять состав овощей при приготовлении блюда «Рагу из овощей» в зависимости от сезона?
2. Какие соусы можно использовать при приготовлении этого блюда?
3. Какова температура фритюра для жарки овощей?
4.Перечислить продукты, входящие в состав картофельного пюре?
5. Дать характеристику п/ф для котлет морковных.
6. С какой целью картофельного пюре взбивают?
7.При какой температуре запекают овощи?
8. Какова последовательность закладки продуктов для приготовления блюда «солянка овощная»?
9. С какой целью поверхность запеканок и рулетов смазывают сметаной?
Форма отчетности по занятию :
письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ
Формы теоретического задания:
Заполнение таблиц
Ответы на теоретические вопросы
Решение проблемных ситуаций
Последовательность выполнения работы
1. В рабочей тетради записать тему практической работы.
2. Преподаватель показывает примеры задач по расчету потерь при тепловой обработке.
3. Пользуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий студенты рассчитывают потери при тепловой обработке при приготовлении блюд из овощей и грибов.
4. Пользуясь конспектом, учебником и сборником рецептур блюд студенты составляют технологические схемы приготовления блюд и технологические карты блюд.
Задание 1
Решение задач
Задача
Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце. Определите массу картофеля жареного брусочками фри.
Тестирование
1. В чем состоит отличие гарнира от блюда:
а) гарниры всегда подают к блюдам из мяса, рыбы или птицы;
б) меньшей нормой выхода;
в) гарнир всегда подают к блюду, для него меньше норма выхода, меньше норма закладки масла.
2. Почему нельзя долго хранить очищенные овощи:
а) разрушается витамин С;
б) меняется консистенция;
в) пропадают вкус и аромат.
3. Выберите условия тепловой обработки при жаренье овощей основным способом:
а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду, покрывая их слоем толщиной 1 ... 2 см, и варят при закрытой крышке;
б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (5 - 10% от массы продукта) при температуре 13 0–160 °С,
4). Без жидкости припускают овощи:
а) тыкву, кабачки, помидоры
б) тыкву, картофель, морковь
в) капусту, кабачки, лук репчатый
Теоретические вопросы
1). В чем состоят основные отличия припускания овощей от тушения?
2). Каковы технологические особенности жаренья различных овощей основным способом, ассортимент блюд?
котлеты картофельные
Задание № 2
Решение задач
Задача
Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре, мае месяце
Тестирование
1. Выберите условия тепловой обработки при тушении овощей:
а) подготовленные овощи заливают соусом и доводят до готовности при закрытой крышке, подлив жидкость в количестве 10 ... 15% от массы овощей;
б) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении;
в) подготовленные овощи смазывают сметаной, заливают соусом или посыпают тертым сыром, готовят при температуре 25 0–280 °С,
2. Какой вид панировки используют для приготовления шницеля из капусты:
а) панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях;
б) панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в муке;
в) панируют в муке, смачивают в яйце;
3. Что способствует увеличению сроков варки бобовых:
а) добавление соли в процессе варки;
б) добавление горячей воды в процессе варки;
в) предварительное замачивание бобовых.
4. Какова температура жира при жарении основным способом?
а) 100–110 °С,
б) 140–150 °С,
в) 180–200 °С,
Теоретические вопросы
1. Какова последовательность технологических операций при приготовлении блюд из отварных овощей? Назвать ассортимент блюд.
2. Каковы технологические особенности жаренья различных овощей во фритюре? Назвать ассортимент блюд.
Составление технологической карты и схемы блюда –
Солянка овощная
Задание № 3
Решение задач
Задача
Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля.
Тестирование
1. Выберите условия тепловой обработки при припускании овощей:
а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при закрытой крышке;
б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (10% от массы продукта) при температуре 13 0–160 °С,
в) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении.
2. Почему вареный картофель не темнеет:
а) сахар подвергается гидролизу;
б) крахмал клейстеризуется;
в) ферменты разрушаются под действием температуры.
3. При какой температуре вареного картофеля его протирают для приготовления пюре:
а) 100 °С,
б) 8 0 °С,
в) 55 °С,
4. Сливочное масло и маргарин не используют в качестве фритюрного жира, так как:
а) они имеют низкую температуру дымообразования,
б) они имеют высокую температуру дымообразования
в) они не имеют температуру дымообразования
Теоретические вопросы
1.В чем заключается требования к качеству блюда «пюре картофельное»?
2. Как приготовить котлетную массу из моркови для котлет, требования к качеству.
Составление технологической карты и схемы блюда
Зразы картофельные
Задание № 4
Решение задач
Задача
Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля.
Тестирование
1. Выберите условия тепловой обработки при варке овощей:
а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду, покрывая их слоем толщиной на 1 ... 2 см, и варят при закрытой крышке;
б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (5 - 10% от массы продукта) при температуре 140–150 °С,
в) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовности при закрытой крышке и слабом кипении.
2. Выберите правильный способ варки свежезамороженных овощей:
а) овощи оттаивают и варят в подкисленной воде;
б) овощи, не оттаивая, помещают в горячую воду и варят;
в) овощи, не оттаивая, помещают в холодную воду и варят.
3. Выберите способы подачи отварных овощных блюд с соусом:
а) соус поливают сверху, подливают сбоку, подают отдельно;
б) соус подливают сверху, подают отдельно;
в) соус подливают сбоку, подают отдельно.
4.Тепловая обработка для крокет картофельных:
а) жарение основным способом;
б) жарение во фритюре;
а) жарение в жарочном шкафу;
Теоретические вопросы
1. Каковы особенности приготовления запеченных блюд из овощных масс, требования к их качеству.
2. Как приготовить рулет картофельный?
Составление технологической карты и схемы блюда –
Рулет картофельный
Задание № 5
Решение задач
Задача
Масса очищенного картофеля 56 кг. Потери при тепловой обработки составляет 3% массы нетто. Определите массу вареного картофеля.
Тестирование
1. Калибровка картофеля перед очисткой необходима:
а) для большей загрузки картофеля в рабочую камеру;
б) равномерной очистки картофеля;
в) более быстрой разгрузки.
2. Выберите способы подачи овощных блюд, жаренных основным способом, с соусом:
а) соус подливают сбоку, подают отдельно;
б) соус подливают сбоку, поливают сверху;
в) соус подают отдельно.
3. Тепловая обработка для голубцов овощных:
а) варка основным способом;
б) запекание в жарочном шкафу;
в) варка на пару.
4. В состав блюда «рагу овощное» входят разнообразные овощи, набор их зависит:
а) от сезона;
б) от размера овощей;
в) от консистенции овощей
Теоретические вопросы
1). Приготовление блюда «солянка овощная», требования к качеству.
2). Какие фарши можно использовать для овощных запеканок, последовательность закладки продуктов перед запеканием?
Составление технологической карты и схемы блюда -
Котлеты морковные
Эталоны ответов – практическая работа № 2 МДК. 01
Задание 1
1 – а
2 – а
3 – б
4 - а
Задание 2
1 –а
2 – а
3 – в
4 - б
Задание 3
1 – в
2 – в
3 – б
4 - а
Задание 4
1 –а
2 – б
3 – а
4 - б
Задание 5
1 – б
2 – а
3 – б
4 - а
Гарнир - не просто добавка, которая идет в нагрузку к основному рыбному, мясному или куриному блюду. Он помогает сделать любой прием пищи более полезным и аппетитным. Правильно подобранный гарнир - залог вкусного и разнообразного обеда.
1. Отварная, припущенная, запеченная, котлеты и тефтели из рыбы отлично сочетаются с картофельным пюре, отварной картошкой, рисом, свежими овощами (за исключением помидоров), листовым салатом и другой зеленью, тушеными овощами (хороший вариант - тушеная морковь с луком и черносливом). К жирной рыбе (скумбрия, сельдь, лосось, форель) можно добавить ломтик лимона. Неудачные гарниры для рыбных блюд: макароны, большинство круп (кроме рисовой), бобовые культуры.
2.Блюда из птицы (курица, утка, индейка) прекрасно дополняются рисом. Так же к птице подходят свежие овощи, картофельное пюре, тушеные овощи, овощные котлеты и оладьи (например, из кабачка, тыквы, брокколи или моркови), большинство бобовых (фасоль, чечевица, зеленый горошек). Нежелательные спутники для блюда из птицы - макаронные изделия и каши.
3.Мясо (говядина, свинина, кролик и баранина) великолепно сочетаются с рисом, гречей, свежими и отварными овощами, которые помогают легче усвоить животный белок. Не рекомендуется дополнять мясные блюда макаронами и картофелем.
4.Блюда из морепродуктов (кальмары, креветки) подают с рисом, макаронными изделиями (подойдут все виды макарон, а также гречневая и рисовая лапша), овощами. Неудачное дополнение к креветкам и кальмарам - гречка, пшено и бобовые.
Гарнир из картофеля.
Картофель относят к «универсальному» гарниру. Он в разнообразной форме кулинарной обработке - жареный различными способами, отварной и в виде пюре — применяется в качестве гарнира к разнообразным блюдам и закускам из мяса, рыбы, птицы и дичи.
К наиболее распространенным сочетаниям гарнира и основного продукта относят:
Отварной картофель и отварную рыбу, жареный картофель и жареную рыбу;
к порционным жареным мясным блюдам на гарнир подают в основном жареный картофель (в виде брусочков, соломки и т.п.).
Картофельное пюре наиболее подходит к отварному языку, сосискам, ветчине.
К блюдам из отварной домашней птицы подают отварной картофель и картофельное пюре.
Овощные гарниры.
К блюдам нежного и мягкого вкуса наиболее подходит сладковатый вкус гарнира из моркови . Именно поэтому морковь тушеную или отварную подают к блюдам из кур, цыплят, рубленым котлетам, к отварной рыбе.
Зеленый горошек обладает очень прятным и нежным вкусом. Лучше всего он подходит к натуральным и рубленым котлетам из говядины, свинины, телятины, баранины, к блюдам из отварной ветчины, языка, домашней птицы и дичи, и т.п.
Гарниры из тушенной белокочанной капусты подходят к кушаньям из свинины и жареным гусям.
Отварную и жареную цветную капусту подают к блюдам из домашней птицы.
Для гарниров к деликатесным блюдам из домашней птицы, дичи и рыбы хорошо подходит отличный вкус шампиньонов.
Тушеную и маринованную свеклу используют в основном как гарнир к жареным мясным блюдам.
Жареные помидоры - отличный гарнир к цыплятам табака и шашлыкам.
К различным блюдам восточной кухни на гарнир предлагаются отварные стручки зеленой фасоли .
Крупяные гарниры
Для гарниров, в основном используются рассыпчатые каши. Чаще всего здесь берется рис и гречневая крупа (ядрица).
Рассыпчатый рис х орошо сочетается с отварными курами и цыплятами. Рис является также основным гарнирам к блюдам из баранины.
К блюдам из тушеных и жареных мясных продуктов подают на гарнир рассыпчатую гречневую кашу .
Следует отметить, что вообще крупяные гарниры чаще всего применяются к мясным блюдам, так как к вкусу рыбных блюд они мало подходят. Но многие любят жареного карпа, сазана, леща поданных с гречневой кашей.
Гарниры из макаронных изделий
Изделия из макарон также в основном берутся для приготовления гарниров к мясным блюдам.
В качестве гарниров ко вторым мясным блюдам из свинины, говядины, домашней птицы преимущественно используют макаронные изделия заправленные маслом, сыром, томатом-пюре. Макароны также подают к рубленым мясным котлетам.
Гарниры к холодным блюдам и закускам
Для гарниров к закускам используются в основном продукты острого вкуса — соленья и маринады, моченые и квашенные овощи, ягоды, ломтики лимона, зеленые оливки, маслины и др.
Подбирая гарнир к холодным закускам и блюдам следует также учитывать, что применяемые продукты должны быть холодными и что не следует употреблять быстро стынущих жиров, которые оставляют неприятный сальный привкус.
Какой гарнир к котлетам лучше
Так, гарнир к котлетам (да и к любому другому мясному блюду) должен быть вегетарианским. Кроме того, он не должен обладать слишком ярким и насыщенным, иными словами - самостоятельным, вкусом. И, конечно же, нельзя подавать плохо сочетающиеся продукты (так, с рыбой сладкие фрукты будут не слишком-то уместны, а с курицей - в самый раз). И еще один важный нюанс: чем сложнее основное блюдо, тем проще должно быть дополняющее его.
Гарнир к котлетам по-киевски
Это блюдо отлично сочетается с различными овощами - как свежими, так и обработанными. Хорош с ним будет салат из свежих помидоров и огурцов, картошка (вареная или жареная), спагетти, посыпанные сыром, печеные кабачки или тыква, фаршированные рисом перцы. Нельзя забывать и о традиционном зеленом горошке - при не слишком частом употреблении его вкус придаст блюду оригинальности.
Гарнир к котлетам из рыбы
Это, когда-то плававшее, блюдо удивительно хорошо сочетается с большим количеством закусок, в большинстве своем - овощных. Отлично подчеркнет его вкус рагу из картофеля, моркови, капусты и кабачков, стручковая фасоль, свежие помидоры и огурцы, маринованные грибы, чечевица, рис. Заправлять закуску лучше всего лимонным соком и растительным маслом, которые значительно улучшат ее вкус и помогут пище усвоиться.
Гарнир к котлетам из птицы
Нежная и диетическая курочка или индейка - что может быть лучше? Особенно если подать их со столь же вкусным и легким блюдом. К котлетам из птицы отлично подойдут рис (как вариант - плов), картофельное пюре, овощной салат. Удачно дополнит их и сладко-острая закуска, приготовленная из ананасов, оливок и чеснока и заправленная майонезом. Еще один потрясающий вариант - спаржа по-милански. Это блюдо готовится следующим образом: свежая спаржа отваривается 10 минут в подсоленной воде, измельчается, смешивается с тертым вареным яйцом и сыром, заправляется сливочным маслом.-
Почти все горячие и холодные мясные и рыбные блюда, а также многие закуски подаются с гарнирами. Для приготовления гарниров используется широчайший набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные и мучные изделия, овощи, грибы, ягоды, плоды, яйца.
Овощные гарниры находят особенно широкое применение. Для их приготовления используются свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи в самом разнообразном ассортименте.
Крупяные гарниры представляют собой вязкие или рассыпчатые каши; мучные изделия в основном подают в виде гренков; макаронные используются для гарниров отварными; бобовые - применяют отварными либо в виде целых зерен, либо в виде пюре.
За исключением картофеля, обработка которого для гарниров имеет иногда некоторые незначительные особенности (картофель соломкой или стружкой и т. д.), все другие гарниры приготовляют по общей рецептуре: например, цветную капусту, которую хотят подать в качестве гарнира, отваривают так же, как и для самостоятельного блюда.
В нашем издании нет специальной части, посвященной гарнирам, так как все рецепты приготовления гарниров можно найти в соответствующих разделах.
Но если приемы первичной и способы тепловой обработки не имеют почти никаких отличий, то в использовании гарниров есть своя специфика, которую должен знать повар.
Добавление гарнира имеет в виду обогащение кушанья дополнительным количеством пищевых веществ, увеличение его объема и веса, чтобы оно лучше и полнее насыщало, и, наконец, самое главное - улучшение вкуса блюда.
Само название гарнир (garnire - значит украшать) точно определяет основное назначение этого кулинарного изделия, так как гарнир должен улучшать вкус блюда, украшать его, делать привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышать усвояемость.
Не приготовление гарнира, а его правильный подбор к данному блюду, к данному продукту - вот та специфика, овладение которой вовсе не является простым делом, так как от правильности сочетания основного блюда с гарниром в большой степени зависит вкус кушанья.
Подчеркнув особенности, смягчив или увеличив остроту основного продукта, его жирность, соленость, кислоту или сладость, хорошо подобранный гарнир значительно улучшает вкус блюда. Неподходящий гарнир своим неприятным вкусовым сочетанием может намного снизить вкусовые качества блюда. Так, например, не принято подавать к паровой осетрине лапшу или брусничное варенье, а к бифштексу - вязкую кашу.
Искусство кулинара состоит в том, что он умеет хорошо приготовить блюдо, правильно составить его вкусовой букет, искусно сочетать главные компоненты кушанья - основной продукт, соус и гарнир. Издавна известны некоторые сочетания продуктов, которые вместе создают весьма привлекательные, приятные вкусовые «ансамбли». Таковы, например, сочетания риса и многих кушаний из кур и цыплят; зеленого горошка и разнообразных котлет; тушеной капусты и жареной свинины или гуся; шампиньонов и многих деликатесных блюд из рыбы, птицы и т. п. Все эти широко известные сочетания основаны либо на сходных качествах продуктов, как это имеет место в отношении риса и куриного мяса, когда оба компонента отличаются нежностью вкуса, либо на способности гарнира смягчать жирность продукта, как это происходит при сочетании жареного гуся или свинины с тушеной капустой.
Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром, который с успехом применяют к многочисленным и разнообразным блюдам.
Но все же в зависимости от вкусовых особенностей основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке, так как вовсе небезразлично, в каком виде подать картофель на гарнир. К одним кушаньям, таким, к примеру, как отварной язык, сосиски, ветчина, его подают в виде пюре, к отварной рыбе обычно используют отварной картофель, к жареной рыбе - жареный, к порционным блюдам из жареного мяса -сухой жареный картофель (стружка, соломка и т. п.).
Выбор гарнира находится также в зависимости от назначения кушанья. Вот почему к холодным блюдам и закускам, в соответствии с их назначением в пищевом рационе - возбуждать аппетит, применяются обычно гарниры острого или соленого вкуса, такие, как соленья и маринады, овощи с различными острыми заправками и соусами и др.
При выборе гарнира к холодным блюдам или закускам необходимо также учитывать, что продукты для такого гарнира и в холодном виде должны быть вкусными, аппетитными. Из этих соображений для гарниров к холодным закускам широко применяют крабы, яйца, раковые шейки и т. п., но избегают крупяных и макаронных изделий, которые, как правило, холодными не подаются.
Все гарниры можно подразделить на простые, т. е. состоящие из одного какого-нибудь продукта (картофельное пюре, каша, макароны и т. п.), и сложные.
Обычно сложный гарнир состоит из трех - четырех разновидностей овощей. Примером сложного овощного гарнира может служить сочетание картофеля жареного, припущенной в молочном соусе моркови, отварного зеленого горошка, фасоли, капусты брюссельской, цветной или кольраби.
Подбор сложного гарнира требует особого внимания повара, так как при изготовлении его необходимо учитывать не только вкусовые сочетания гарнира и основного продукта, но и всех составных частей самого гарнира.
Умения и внимания повара требует также и подача гарнира, так как гарнир является основным элементом оформления и украшения блюда, в значительной мере определяющим привлекательность внешнего вида кушанья.
Красиво, аккуратно, симметрично уложенный гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид.
В настоящем издании во всех рецептах блюд, которые принято подавать с гарнирами, указаны гарниры, наиболее соответствующие вкусовым особенностям блюда. Это, однако, не исключает замены этих гарниров другими, если в этом есть необходимость, ввиду отсутствия сезонных продуктов или если кулинар хочет создать новое сочетание. Необходимо при этом помнить, что непременным и обязательным условием подбора гарнира является правильный учет вкусовых особенностей блюда и гармоничность сочетания продуктов.
Гарнир (фр. garner - украшать, наполнять, снабжать) - добавление к основному блюду или напитку, используемое в качестве украшения тарелки или для придания дополнительного или контрастного вкуса. В современной кухне понятие гарнир несколько шире и включает в себя продукты, которые кладут в тарелку в качестве добавки к рыбным, мясным, а также овощным основным кулинарным изделиям, или то, что кладут, например, на порционный кусок мяса и т. п.
Гарниры приготавливают из овощей, круп, бобовых, морепродуктов, реже - фруктов, грибов. Также бывают сложные составные гарниры.
Котлета с картофельным гарниром
Гарнир из зеленого горошка и моркови
В качестве гарнира для пасты часто использую креветки с белым вином
Существует превеликое множество видов гарниров, которые подходят к тому или иному кулинарному изделию. Среди наиболее распространенных такие как:
- Oвощной гарнир, например картофельное пюре, бобовые культуры или отварные овощи, а также овощная смесь и так далее;
Овощи – один из самых распространенных и любимых гарниров
- Злаковые культуры;
Гарнир из риса
- Различные виды каши;
Отварная гречка с мясом
- Макаронные изделия;
- Зелень;
Мясо с гарниром из зелени
- Грибы;
- Бульон;
Oвощи с рыбой в бульоне
- Хлеб и хлебобулочные изделия;
Хлеб с луком и шпинатом - неплохой гарнир для многих блюд
- Фруктовый гарнир.
Фруктовый гарнир к мясу
В качестве гарнира могут служить не только самостоятельные продукты питания, но и кулинарные, а также мясные и колбасные изделия. Помимо того, гарниром может выступать соус. Стоит отметить, что правильно подобранный гарнир может существенно улучшить как вкусовые, так и питательные характеристики готового кулинарного изделия. Профессиональные повара отмечают, что гарнир играет такую же важную роль, как и само основное блюдо.
Томатно-мясной соус для пасты
Стоит тщательно подходить к ингредиентам для гарнира, а также к процессу приготовления блюда. Для каждого вида основных блюд подходит тот или иной гарнир. Лучше заранее продумать гарнир к основному блюдо, чтобы не испортить обще впечатление от кулинарного изделия. Не стоит выбирать в качестве гарнира не сочетающиеся с основным блюдом ингредиенты.
Помидор – прекрасный гарнир к мясу
В среде профессиональных кулинаров существует такое понятие как универсальный гарнир, т.е. блюдо, которое отлично сочетается с основными разновидностями основных кулинарных изделий. К универсальным гарнирам можно отнести картофельной пюре или же отварной картофель, а также овощи, рис, бобовые культуры, а также грибы. Выше перечисленные продукты хорошо сочетаются как с мясными, так и рыбными блюдами.
Картофельное пюре – практически, универсальный гарнир
Нередко гарнирами к самодостаточным блюдам из морепродуктов выступают соусы. Как правило, гарнир подают одновременно с основным блюдом. Гарнир может сервироваться порционно на одной и той же тарелке с основным кулинарным изделием или же находиться в отдельной посуде. Такой способ сервировки позволяет каждому гостю самостоятельно выбрать количество гарнира.
Паста с морепродуктами в сливочном соусе
В мире великое множество вторых блюд - яств, придуманных человечеством за всю историю его существования. Ко многим из них, согласно классическим рецептурам, полагается добавление, которое часто используется как украшение, но имеет и практические функции: придание дополнительной вкусовой гаммы или контрастного по отношению к основному ингредиенту вкуса. О том, что такое гарнир, расскажем в нашей следующей статье.
Значение в современной кухне
В поварском искусстве современности данное понятие трактуется несколько шире, чем, к примеру, в начале прошлого века. Что такое гарнир сегодня? Данная добавка может сопровождать и напитки, а также включать в себя продукты, которые кладутся в емкость с консоме, или то, что положено на порционные мясные куски.
Из чего изготовляют
Сделаны гарниры обычно из разного рода овощей и корнеплодов, круп и бобовых культур. Возможны сегодня варианты и с морепродуктами, и с грибами, и с фруктами. Также существуют в природе кулинарии и составные из нескольких видов продуктов, имеющих иногда кардинальные отличия во вкусовых качествах, что отлично подчеркивает задуманные поваром контрасты. Но сегодня подробнее расскажем о том, как делать простые гарниры, к примеру из риса, овощей, картофеля. В общем, о тех видах, что доступны каждой хозяйке на среднестатистической российской кухне. Что такое гарнир? По-французски данное слово означает "наполнять", "украшать". Попробуем украсить и насытить при помощи гарниров всем знакомые блюда.
Гарнир из овощей
Многообразие вариантов такого рода добавок просто поражает. Овощи могут использоваться в различных сочетаниях между собою. К примеру, картошка с луком и морковью или кабачки, картофель и цветная капуста. А могут изготавливаться гарниры и из одного вида. Ярким примером служит картофельное пюре, всем с детства знакомое. Хорошо сочетаются овощи и с такими крупами, как рис, с бобовыми, например с фасолью. Подаются такие гарниры к мясным блюдам: котлетам, отбивным, печенке. Не исключение и рыбные. Кто не пробовал жареную или отварную рыбку с картофельным пюре хотя бы раз в жизни? Попробуем сделать самый простой гарнир из овощей.
Морковка плюс картошка
Отличное дополнение для мяса или рыбы. И готовится легко, и усваивается организмом на отлично! Для приготовления берем 5-7 картошек и парочку морковок средней величины. Еще нужна зелень (петрушка, укропчик), соль и вода.
Рис на гарнир
Эта крупа стоит у истоков развития человечества, и во многих странах является одним из основных используемых добавок. Рис на гарнир приготовить проще простого. Существует масса способов его приготовления. Воспользуемся одним из предложенных кулинарами.
Приготовление
Нам потребуется: рис, масло постное, чеснок, соль.
- Очищаем несколько зубков чесноку. Делаем надрезы с обеих сторон.
- В сотейнике разогреваем масло (несколько ложек) и обжариваем там чеснок до золотистого состояния.
- Вынимаем чесночок и несколько минут в том же масле обжариваем рис, пока он не станет прозрачным.
- Заливаем рис водой (по старому доброму рецепту: 1 часть крупы и 2 части воды, то есть, если у вас стакан риса, то нужно взять два стакана жидкости), солим и накрываем крышечкой.
- Варим на самом малом огне около 15 минут.
- Таким образом, вся введенная вода успевает выкипеть, а гарнир получается рассыпчатым и ароматным.
Такого вида дополнение хорошо подойдет к рыбе и блюдам из морепродуктов. Может быть использовано и как самостоятельное яство. При подаче на стол к нему отлично подойдет соевый соус природного брожения. Из риса можно приготовить и сладкие гарниры с сухофруктами или свежими фруктами, добавив туда ложечку меда и пряности.
Макароны, приправленные тертым сыром
Что такое гарнир из макарон? Он готовится так же нетрудно, как и предыдущие. Кстати, в некоторых странах он выступает, как самостоятельное блюдо.
Возьмем пачку (те, которые не надо потом промывать). В кипящую воду забрасываем сырье, постоянно помешивая, чтобы предотвратить прилипание макарон к днищу кастрюли (ее следует взять побольше размерами). Обычно на пачке пишут время приготовления мучного изделия. Как правило, это 10-15 минут. Переваривать не стоит, так как они могут слипнуться и испортить весь внешний вид. Затем воду сливаем, а в горячие макароны добавляем масло. Перемешиваем и посыпаем тертым сыром твердых сортов.
Совет: сыр нужно взять настоящий, без добавок, а не сырный продукт. Тогда ваш гарнир будет - просто пальчики оближешь!
Статьи по теме
