Традиционные блюда английской кухни на рождество.

Наверное, каждый из нас, еще со школьных уроков английского, знает о британских рождественских традициях не меньше (если не больше), чем даже о своих. Про украшение ёлки, про так называемый Boxing-day, про большой семейный ужин, про большую запечённую индейку, рождественский пудинг, пирожки под названием mince pies… А знаете ли вы, как появились именно эти блюда? Когда индейка завоевала сердца британцев? Или почему в mince pies нет мяса (хотя, судя по названию, должно бы быть, знатоки английского меня поймут)? Предлагаю небольшой экскурс в историю.

Запеченная индейка (roast turkey) появилась на английских рождественских столах относительно недавно. Первые птицы были привезены из Северной Америки во времена Тюдоров и тут же стали фаворитом на грандиозных пирах круглый год. Но особенно хороши они были зимой. Запекание требовало множества усилий, оборудования и людей, поэтому запеченное мясо на столе было признаком благополучия. Альтернативой индейке на столах богатых был павлин или лебедь, которых ели на Рождество вплоть до 19 века. Для людей с меньшим достатком или количеством друзей оптимальным вариантом был гусь.

В викторианскую эпоху представители рабочего класса часто вступали в так называемый «гусиный клуб», каждый месяц экономя при этом деньги на птицу к Рождеству. Но для настоящего британского Рождества на столе, наравне с птицей должна была быть говядина. И даже после того, как нарезка птицы или большого куска мяса за общим столом вышла из моды, многие семьи, включая и семью королевы Виктории, имели в запасе огромный кусок говядины.

Рождественский пудинг (Christmas pudding) , впервые названный так в 1845 году, уходит корнями в римские и средневековые похлебки. К периоду Тюдоров часто подавали рагу из мяса и корнеплодов, в которое добавляли хлебные крошки для густоты и много специй. В то время специи были очень дорогими, поэтому ассоциировались с праздником и, поэтому, с Рождеством.

В 18 веке в ход истории вмешалась сливовая похлебка, которую загущали, добавляли почечное сало и сахар, уменьшали количество мяса и начали готовить в тканевых мешочках. Такие пудинги появились приблизительно в 17 веке и за последующие 200 лет стали неотъемлемой и популярной частью британской кухни. Сливовый пудинг (а именно под таким названием рождественский пудинг был известен долгое время) могли готовить месяцами заранее, что делало его очень практичным блюдом.

Сладкие рождественские пирожки (mince meat) берут начало из Средневековья. Они представляли из себя огромные открытые пироги с мясом (обычно баранина), сухофруктами, почечным салом, специями и сахаром. Они стоили целое состояние, но при этом хорошо хранились и были идеальными подарками. К 18 веку мясо стало потихоньку исчезать из рецепта, а на его место пришли другие рецепты, с лимоном или яблоком. В каждой семье был свой рецепт, и мясо периодически появлялось в пирогах, пока не исчезло окончательно к 20 веку.

Практически ни один праздник, в том числе, и Рождество, не обходится без выпивки. Даже в 16 веке люди жаловались, что праздник — всего лишь предлог, чтобы много съесть и выпить. На протяжении веков большинство напитков (даже повседневных) были в той или иной степени алкогольными, потому что вода ассоциировалась с бедностью. В праздники предпочтение отдавалось крепким элям и винам, пуншу и глинтвейнам, любимыми и георгианцами, и викторианцами. В «Рождественской песне» Диккенса семья Крэтчитов пьет пунш из джина, сделанный с добавлением специй, горячей воды, лимона и имбирного вина.

Вплоть до середины викторианского периода рождественский ужин сервировался à la Française (по-французски). Подавалось до 3 блюд, и на каждую подачу приходилось от 5 до 10 кушаний. Интересно, что говядина и пудинг были вторыми блюдами, потому что подавать сытный пудинг в конце трапезы было неразумно.

Когда-то Адвент был временем поста и подготовки к празднованию Рождества. В Средние века 12 дней Рождества наступали после 24 дней воздержания — полная противоположность современности, где Рождество наступает, когда англичане уже по горло сыты пирожками.

Культура

Рождество – один из самых любимых и долгожданных христианских праздников, отмечающийся во всем мире, хотя и в разные даты. У многих этот праздник связан со счастьем, весельем и прекрасным настроением, и это в то время, когда погода за окном может оставлять желать лучшего. На Рождество принято собираться с семьей, друзьями и родственниками и готовить вкусные блюда, о которых пойдет речь. Узнайте о том, какими блюдами предпочитают себя баловать на Рождество христиане из разных стран мира.

1) Восточная Европа

В странах восточной Европы в канун Рождества принято готовить постные блюда без мяса, так как до этого принято держать рождественский пост. На следующий день можно готовить и мясные блюда. У славянских народов в Рождество принято поминать усопших родственников и близких и даже оставлять место за столом с пищей для них.

Традиционными рождественскими блюдами в Чехии являются жареный карп и картофельный салат. Эта традиция появилось, когда в стране стали в больших количествах разводить рыбу в 17-18-х веках. Также принято готовить разные рождественские печенья, которые раздаются гостям. Приготовления к рождеству начинаются задолго до самого праздника.

2) Перу

В канун Рождества все семейство обычно собирается вместе для того, чтобы отведать обильный ужин из индейки, фаршированной фаршем и орехами и украшенной свежими ломтиками ананасов и вишнями, жареным картофелем и яблочным соусом. На десерт подаются марципан, изюм, миндаль и пирог панеттоне с чашкой горячего шоколада. В полночь кто-то говорит тосты, люди обмениваются пожеланиями, обнимаются. Затем занимают места в гостиной и начинают петь рождественские песни.

3) Финляндия

Рождественский стол в Финляндии богат различными блюдами, большинство из которых, впрочем, связаны с сезоном. Главным блюдом обычно выступает рождественский окорок, который едят с горчицей или хлебом, не забывая и об остальных блюдах. Могут подавать рыбу – лютефиск (вымоченная в щелочи рыба) или гравлакс (соленый лосось), а также запеканку из печени с изюмом, картофель, рис и морковь. Из напитков – глинтвейн (подогретое вино с пряностями).

4) Канада

В английской части Канады рождественские ужины мало чем отличаются от английских или американских. По традиции на стол ставят фаршированную индейку с пюре, клюквенным соусом, овощами, а на десерт - изюмный пудинг. Гоголь-моголь – молочный пунш со взбитыми яйцами и алкоголем – очень популярный напиток в зимние праздники. Еще тут подают торты с масляным кремом, песочное печенье, которое по традиции пекут накануне рождества.

Иммигранты привезли с собой много своих блюд и традиций. Во французской части Канады, как можно догадаться, больше всего следуют французским обычаям.

5) Дания

В Дании традиционный рождественский стол накрывают 24 декабря. Там подают либо запеченную свинину, либо гуся. Мясное блюдо подается с картошкой, красной капустой или соусом. На десерт – рисовый пудинг, часто с миндальными орешками внутри. Тому, кому попадется орех, повезет в будущем году. Традиционные рождественские напитки – глинтвейн и пиво, которое специально делают к рождеству. Эти напитки имеют высокое содержание алкоголя.

6) Голландия

Рождественский ужин в Голландии несколько отличается от традиций в соседних странах. Одной из голландских традиций является "гурман". Небольшие группы людей собираются вместе, каждый приносит свою сковороду и готовит свое блюдо в небольшом количестве. Хозяин заранее готовит порубленные овощи и разные виды мяса и рыбы, креветки. Все блюда дополняются разными салатами, фруктами и соусами. Традиция, вероятно, пришла в Голландию из Индонезии, бывшей колонии.

Голландцы любят готовить на Рождество традиционные европейские блюда, включая жареную говядину, кролика, фазана или глазированный окорок. Мясо подается с разными овощами и салатами. В последние годы в Голландии стали очень популярны традиции англо-саксонских стран. Как и в Англии, тут стали на Рождество готовить индеек.

7) Франция

Во Франции и некоторых франкоговорящих странах праздновать Рождество начинают вечером 24 декабря. Этот праздник французы называют réveillon (Ужин в рождественскую ночь) от слова réveil – "пробуждение", так как по традиции участники должны не спать фактически всю ночь или, по крайней мере, до полуночи. Традиционные блюда: печень гуся или утки, устрицы, копченый лосось, лобстер, жареная утка, гусь или индейка с каштанами. На десерт – традиционный рождественский торт Бюш-де-Ноель с шоколадным или ореховым вкусом, который сделан в форме полена. Из напитков обычно предпочитают пить шампанское.

8) Новая Зеландия

Из-за того, что Новая Зеландия долгое время была колонией Великобритании, многие традиции празднования Рождества пришли сюда вместе с англичанами. На Рождество готовят запеченную индейку с овощами, иногда фаршированную, политую клюквенным соусом. Иногда могут подавать запеченный окорок в качестве основного блюда, а также тут очень популярна ягнятина.

Одно важное отличие от английских рождественских застолий - отсутствие гуся, так как этих птиц в Новой Зеландии не выращивают, а правительство запрещает импорт иностранных мясных продуктов. На десерт почти во всех случаях готовят рождественский пудинг (или изюмный пудинг) и сладкое масло с бренди. Эти блюда также пришли из Англии. Также на рождественском столе Новой Зеландии можно найти многие другие блюда, включая немецкие кексы, французский торт-полено Бюш-де-Ноель, итальянский пирог панеттоне. Однако эти блюда скорее исключение, чем правило. Так как новозеландцы вынуждены праздновать Рождество не зимой, а летом, они любят отмечать его на природе, на стол подаются сезонные фрукты и ягоды. Также весьма популярным рождественским десертом является торт "Павлова" из взбитых белков с фруктами.

9) Великобритания

У англичан рождественские празднования начинаются еще днем. На праздничный обед подают запеченную индейку или гуся (иногда утку, но это зависит от количества гостей), Иногда предлагают запеченный окорок или поросенка, жареный картофель, вареные или паровые овощи, особенно брюссельскую капусту, рагу с сардельками, клюквенный соус. На десерт – пудинг и сладкое масло с бренди.

В Англии традиция готовить на Рождество индейку зародилась достаточно быстро. Вначале в средневековой Англии готовили в качестве основного блюда либо павлина, либо кабана. После того как французские иезуиты завезли в Англию индеек, эти птицы стали основным блюдом на Рождество, начиная с 18-го века.

В Великобритании по традиции на Рождество делят грудную кость птицы, таким образом, предсказывают будущее. Эта косточка в виде рогатки берется 2 людьми, которые начинают тянуть оба ее конца в разные стороны. В результате после того, как она ломается, тот человек, у которого в руке осталась длинная кость, остается в выигрыше, ему будет везти весь год, другому - наоборот.

10) США

Многие рождественские традиции в США были заимствованы из Англии и других Европейских стран, впрочем, в этом нет ничего удивительного, так как первые переселенцы были европейцами. Основными блюдами на Рождество в Америке будут индейка, клюквенный соус, кукуруза, тыква и зеленые бобы. На десерт подают то, что любят в семье согласно этнической принадлежности, но часто готовят тыквенный пирог, марципан, печенье, пирог панеттоне, фруктовый торт, яблочный пирог, морковный пирог и другие. Вместо индейки могут приготовить запеченную говядину, так как индейка является главным блюдом на день Благодарения в ноябре.

В разных штатах принято готовить разные блюда, например, на Гавайях – соус терияки, в Виржинии – устриц и пирог с ветчиной, а на Среднем Западе – блюда скандинавских народов – лютефиск, блюда из репы. На юго-западе, особенно в Нью-Мексико – суп позоле, тамал (мясо, тушеное с кукурузой), печенье бизкочито и другие.

До недавнего времени я считала англичан весьма серьезными и чопорными особами. Таковыми они кажутся многим не только после просмотра художественных фильмов. Меня, например, до сих пор удивляет наличие в Англии королевы, как главы государства. Просто, сказка наяву! Честно говоря, всегда хотелось узнать поближе жителей Туманного Альбиона. Чем они живут, как они радуются, справляют праздники и, наконец, что они едят. Если вы не побывали в стране на Рождество и не пробовали традиционных рождественских блюд в Англии – обязательно сделайте это. Перед вами раскроется удивительная Англия, в которой живет настоящая сказка.

Какие традиционные рождественские блюда популярны в Англии

Рождество в этой стране – семейный праздник, обязательный и серьезный, но вместе с тем он такой теплый, веселый, задорный и очень красивый. К примеру, англичане по-особенному украшают дом к рождеству: это ветки омелы, знаменитый рождественский носок, рождественский венок «Advent Wreath «, адвент — календари. До сих пор можно целовать любую девушку, стоящую под веточкой омелы (вот тебе и чопорные англичане). А рождественские пантомимы и песни, которые исполняют жители, собираясь в группы? Но это не какое-нибудь тихое церковное пение, а веселые сценки и песни на тему Рождества или известных сказок, но с глубоким иносказательным смыслом. Рождество празднуют 25 декабря. К трапезе приступают после официального поздравления королевы в 3 часа дня. Вообще, вся страна просто преображается!

Самое удивительное рождественское блюдо, которое удалось попробовать мне в Англии — это пудинг. Блюдо необычно не только при подаче к столу, но и в приготовлении. Внешне выглядит как кекс темно – коричневого цвета, но готовится на «водяной бане». Обилие ингредиентов, использующихся в приготовлении пудинга, придают ему не просто необычный вкус, но этакое, с позволения сказать, «многовкусие». Перед подачей к столу, обливается ромом и поджигается. Употребляя пудинг, вначале ощущаешь вкус рома с пряностями (корицей, мускатным орехом, гвоздикой, душистым перцем), затем добавляется вкус орехов, изюма, цукатов, чернослива, меда. Очень вкусно.

Необычный пудинг долго хранится, долго настаивается до употребления, очень сытный и оставляет длительное послевкусие. Не думаю, что можно приготовить подобный шедевр самостоятельно, ведь готовить это блюдо учатся с детства, участвуя в его приготовлении вместе со взрослыми. Над пудингом загадывают желания, что придает празднику дополнительное очарование.

Традиционные рождественские блюда в Англии — это также запеченная индейка с картофелем и соусом из крыжовника, суп из бычьих хвостов, сладкий рождественский пирог, устрицы в соусе с красной икрой, брюссельская капуста с беконом и сыром, сосиски в беконе с клюквенным соусом, куриные грудки .

Индейка с картофелем – эффектное блюдо, которое подается в окружении запеченной картошки. К моему удивлению, индейка была вкусной и сочной. Я всегда считала мясо индейки суховатым. Если Вы думаете, как я — поезжайте в Англию и удостоверитесь в обратном. Живые устрицы с красной икрой – настоящее блюдо для гурманов. Красная икра – это всемирно известный деликатес, а устрицы — полезный морепродукт, тоже деликатес. Блюдо легкое, съесть можно много, а живые устрицы все-таки не пищат. Брюссельская капуста с беконом — сытное блюдо и, хотя я не люблю капусту, съела все, что подали.

В Англии на Рождество можно устроить себе настоящий сказочный праздник не только для души, но и для живота. Кстати, на рождество англичане предпочитают забывать о всяческих диетах и ограничениях. А вот 26 января – это тоже выходной день, который принято проводить дома, отдыхая у телевизора.

Напоследок предлагаем вам чудестный видеорецепт рождественской индейки:

Следует отметить, что в Священном Писании нет сборника кулинарных рецептов праздничных блюд. В итоге отсутствие строгих рекомендаций привело к значительному разнообразию вариаций рождественского меню. И тем не менее, как и во многих других странах, в Великобритании существует ряд блюд, которые считаются классическими.

И в дохристианские времена, и впоследствии, у богатых людей всегда была возможность гастрономического выбора, бедные же ели что придется - такова краткая история традиционного застолья. Некоторые ее периоды можно рассмотреть несколько подробней.

Средневековый

Представители высшего общества ели на рождественский обед гуся, вальдшнепа, а иногда и лебедя - но только с разрешения короля. Как правило, птицу жарили с маслом и шафраном. В меню у обеспеченных христиан была и оленина. Когда оставшиеся части вроде субпродуктов доставались бедным, они готовили пироги - так возникали народные праздничные рецепты.
Рождественские пудинги делали из густой каши, сухофруктов, меда, яичного желтка и специй.

Елизаветинский

Призыв «есть, пить и веселиться» олицетворял Рождество во время правления Елизаветы II. В домах тех, кто мог себе это позволить, готовились разнообразные деликатесы. Сахар, который в то время был очень дорогим, был ключевым ингредиентом большинства изысканных блюд, таких, к примеру, как «collops of bacon» с молотым миндалем и сахаром или «leech», лакомство на молочной основе с розовой водой и, опять же, с сахаром.
Из напитков были популярны пряные вина и «Lambswool», то есть «овечья шерсть», изготовлявшийся из горячего сидра, эля, специй и яблок.

Пуританский

В конце 16-го века пуритане считали, что Рождество было опасным оправданием чрезмерного употребления алкоголя, еды, азартных игр и вообще плохого поведения - в 1644 году празднование было запрещено актом парламента. Запрет, однако, был непопулярным, и многие люди продолжали праздновать в частном порядке, хотя и в гораздо более сдержанной манере, чем в елизаветинские времена.
После восстановления монархии в 1660 году в обществе возродились и старые обычаи.

Георгианский

В 18-м и 19-м веках Двенадцатая ночь 5 января была одной из самых важных дат в праздничном календаре. Центральное место вечеринок, включавших игры, питье и еду, занимал «Twelfth Cake», предшественник сегодняшнего рождественского пирога. Мужчина, обнаруживавший в своем куске сушеный боб, избирался королем, а женщина, которой сушеный горох - королевой. Остаток вечера новоиспеченные монархи правили безраздельно, даже если при этом все остальные дни в году они были слугами. К началу 19-го века сам пирог стал очень сложным кулинарным произведением.

Викторианский

Когда в 1837 году королева Виктория вступила на престол, немногие семьи могли позволить себе индейку или курицу на рождественский ужин.
В северной Англии на Рождество обычно подавалась жареная говядина, а на юге фаворитом был гусь. Кто-то обходился кроликом. К концу 19-го века большинство людей на рождественский ужин ели индейку.

Вторая мировая война

«И если мы будем веселы в Рождество, то будем показывать нацистам, что выигрываем психологическую войну и сохраняем доблестный дух», - в подобном ключе отвечали британские издания того периода на вопросы людей о том, нужно ли вообще праздновать Рождество в такое сложное время.
Тем, кто мог купить мясо, во время войны недоступную индейку заменяли курица, кролик или «фальшивая индейка» из баранины. Фрукты, херес, шоколад и прочие сладости, а также другие продукты для рождественского стола тоже были дефицитом.

Наши дни

Pigs in a blanket

Их едят, а они похрюкивают. «Свинки в одеялах» - эти небольшие колбаски, завернутые в бекон, которые часто сопровождают жареную индейку на рождественском ужине.
Первое письменное упоминание названия этого блюда в Великобритании зафиксировано в 1957 году. Ранее были известны различные региональные вариации, включая, к примеру, «wrapped sausages». Версии же в тесте называются просто «sausage rolls»

Beef Wellington

Прямая этимологическая связь этого блюда с известным британским полководцем и государственным деятелем до сих пор не установлена. Мясо, запеченное в тесте, уже было общепризнанной частью английской кухни к тому времени, когда герцог Веллингтон прославился победой над Наполеоном при Ватерлоо. Правда, существует мнение, что сходство с французским филе «de bœuf en croûte» может означать, что «говядина по-веллингтонски» была «своевременным патриотическим ребрендингом модного континентального блюда»
Сегодня блюдо представляет собой говяжью вырезку, покрытую паштетом, которая запекается в слоеном тесте.

Roast beef

Это блюдо национальной британкой кухни, имеющее немалое культурное значение, украсит любой праздничный стол. Ростбиф, о котором сложена знаменитая баллада «The Roast Beef of Old England», представляет собой большой кусок говядины, приготовленный в духовом шкафу, например, с чесноком и розмарином. Гарниром могут быть картофельное пюре или жареная брюссельская капуста.

Christmas ham

Рождественская ветчина или «Yule ham», как полагают историки, появилась на островах вместе с англосаксами. Традиция же ее приготовления предположительно возникла среди германских племен как дань языческому божеству, отвечавшему за плодородие и сбор урожая.

Ацтекских индеек завезли в Европу в 15-м веке испанские конкистадоры. Традиция приготовления этой птицы на Рождество распространилась по всей Британии в 17-веке, хотя многие еще предпочитали есть жареного гуся. Индейку подают с зимними овощами, включая жареный картофель, брюссельскую капусту и пастернак. Клюквенный соус - традиционная приправа в северных сельских районах Соединенного Королевства. На юге и в городских районах раньше вместо нее использовался хлебный соус.

Honey Roast Parsnips

Жареный с медом пастернак - классический компонент британского рождественского ужина. Пастернак нарезают, смешивают с маслом, медом, приправляют солью и перцем, а затем жарят.

Nut roast

Популярная вегетарианская альтернатива, состоящая из различных орехов, зерен, растительного масла и приправ. Смеси придают продолговатую форму и обжаривают или запекают.

Christmas pudding

Рождественский пудинг или «plum pudding» появился в средневековой Англии. Содержит много сухофруктов, яйца, патоку, жир, алкоголь, корицу, мускатный орех, гвоздику имбирь и другие специи. Обычно выдерживается в течение длительного времени.
У многих британских семей есть собственный рецепт, передающийся из поколения в поколение.

Mince pie

Этот праздничный сладкий пирог, наполненный смесью сухофруктов и специй, до того как в 13-м веке европейские крестоносцы принесли ближневосточные рецепты, содержал мясо и был известен под несколькими названиями, включая «mutton pie», «shrid pie» и «Christmas pie»

Yule log

Выпеканию на Рождество этого бисквитного рулета в шоколаде, по виду напоминающего миниатюрное бревно, предшествовал средневековый обычай сожжения рождественского полена - в свою очередь, позаимствованный у язычников.

Десерт из располагающихся слоями фруктов, желе, смоченных в хересе бисквитов, заварного крема и взбитых сливок. Согласно самому раннему сохранившемуся рецепту 1596 года в кулинарной книге Томаса Доусона, раньше представлял собой густой крем с сахаром, имбирем и розовой водой.

Британская кулинария: традиционные рождественские блюда обновлено: Декабрь 25, 2018 автором: Маркo Баянов

Если внимательно изучить историю праздника с точки зрения кулинарии, то получается, что хозяйки готовили два стола: постный к сочельнику и обильно скоромный к утру Рождества.

В рождественскую ночь с 6 на 7 января совершается праздничная Божественная литургия. В сам день праздника Рождества верующие разговляются (едят не постную, а скоромную пищу). Двенадцать последующих дней после Рождества называются святыми днями, или святками. Наверное, оттого и на рождественском столе должно быть, по поверью, 12 блюд. Часть из них переходила на утро 7 января с сочельника - это кутья и взвар. Остальные, скоромные, блюда ждали своего часа.

Сочельник: первая звезда

Начинается праздник с вечера 6 января - наступает сочельник. Согласно церковным правилам и народной традиции, в этот день не едят до появления на небе первой звезды - в воспоминание о Вифлеемской звезде, указавшей волхвам путь к месту Рождества Христова.

Говорят также, что Рождество в одиночку не отмечают - это семейный праздник. Принято было собираться либо у родителей, либо всей большой семьёй у старшего в роду. До первой звезды хозяйка должна была приготовить несколько постных обязательных рождественских блюд. Главными в этом меню были кутья, или сочиво, и взвар (узвар).

Сочиво, или кутья

Непременное блюдо, без которого в дореволюционной России не отмечались ни Рождество, ни Пасха. Сочельник - от сочива, или кутейник - от кутьи, так называли день перед Рождеством. И весь он проходил в ожидании чуда рождения. Считалось, что чем богаче и вкуснее сочиво, тем урожайнее будет следующий год.

Продукты, из которых готовилась кутья, наделялись особым значением: зерно считали символом воскрешения к жизни, мёд - символом здоровья и благополучной (сладкой) жизни, а мак обещал достаток в семье.

Дореволюционный бытописатель А.А. Коринфский писал: "Вечером, в канун Рождества Христова, неизменно придерживающиеся старых благочестивых обычаев люди русские не нарушают поста: по Уставу церковному разрешается вкушать в это время только сочиво. Разговенье - утром, после ранней обедни; а до утра всё ещё стоят на Руси Филипповки, идущие с 15 (28) ноября вплоть до весёлых радостных святок".

Однако не всегда пшеница была основой кутьи. В южных регионах России чаще варили рис. Однако орехи, мёд и сухофрукты оставались неизменной частью рецепта.

Традиционный рецепт сочива

• зёрна пшеницы - один стакан,
• мак - 100 г,
• очищенные грецкие орехи, фундук, кешью - 100 г,
• мёд - 3 ст.л.,
• сухофрукты.

Зёрна растолочь в деревянной ступе, подливая немного тёплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Потом ядро надо отделить от шелухи, просеивая и промывая. Сварить рассыпчатую постную кашу на воде, добавив к крупе 2–3 стакана воды.

Растереть мак до получения макового молочка, добавить к нему мёд, перемешать и положить в пшеничную кашу. В самом конце добавить толчёные орехи и запаренные кипятком сухофрукты.

Рисовое сочиво

• рис - 1 стакан,
• изюм - 50 г,
• чернослив - 50 г,
• курага - 50 г,
• миндаль или грецкие орехи - 50 г,
• мёд - три ст.л.

Рис промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Откинуть на дуршлаг и снова промыть холодной водой. После чего залить 1,5 стакана холодной воды и варить до готовности, не снимая крышки. Распарить в горячей воде сухофрукты (15–20 минут).

Нарезать чернослив и курагу. Растолочь миндаль. Если вся вода не выкипела, её следует слить, рис охладить. Добавить в рис сухофрукты, мёд и орехи.

Взвар

Второе обязательное блюдо рождественского стола. Готовили взвар из сушёных фруктов, но вместо сахара добавляли мёд. Самым популярным был яблочный взвар с добавлением сухих или мочёных ягод клюквы, брусники или малины.

На юге России в напиток обязательно добавляли подкопчённую грушу. Часто добавляют мяту, душицу, лист смородины, чабрец и другие душистые травы. Кипятить взвар не нужно: достаточно залить кипятком фрукты и оставить настаиваться. Отлично подходит для этих целей термос. Часто взваром разбавляют сочиво и едят в виде жидкой сладкой каши.

Постные блины

Вечер сочельника не обходился без постных блюд. Но если кутья и взвар были обязательными, то блины, винегрет, голубцы, рыбные пироги, овощные рагу или каши оставались желанными гостями в последний день поста. Среди этого меню блины встречались часто. Они замечательно дополняли варёную рыбу или икру, варенье или мёд. Только делали их без молока и масла. Например, на картофельном бульоне или минеральной воде.

Винегрет

Винегрет постный или с селёдкой подавали в сочельник очень часто. Рецепт простой, но блюдо получается вкусным и недорогим, что позволяло готовить его в небогатых семьях. А в домах зажиточных в рождественский винегрет могли добавить осетрину или белорыбицу.

Рождество: изобильное разговенье

Когда минует ночь и после богослужения семья возвращается в дом, наступает долгожданный праздник Рождества. Пост остался позади, и на столе появляются мясные блюда, пироги на молоке и масле, жирная рыба и роскошные десерты.

Считалось, что непременным атрибутом рождественской трапезы должен быть запечённый гусь (или другая птица) и блюда из свинины. Конечно, в предрождественские дни на базары страны везли миллионы гусей, уток, индюков и кур.

"Рождество в Москве чувствовалось задолго - весёлой, деловой сутолокой. Только заговелись в Филипповки, 14 ноября, к рождественскому посту, а уж по товарным станциям, особенно в Рогожской, гуси и день и ночь гогочут - "гусиные поезда", в Германию: раньше было, до ледников-вагонов, живым грузом. Не поверите - сотни поездов! Шёл гусь через Москву - с Козлова, Тамбова, Курска, Саратова, Самары... Не поминаю Полтавщины, Польши, Литвы, Волыни: оттуда пути другие. И утка, и кура, и индюшка, и тетёрка... глухарь и рябчик, бекон-грудинка, и... - чего только требует к Рождеству душа" - писал Иван Шмелёв.

Рождественский гусь с кислой капустой

• небольшой гусь,
• капуста - 800 г,
• луковицы - 4 шт.,
• тмин - 0,5 ст.л.,
• соль,
• масло.

Если тушка заморожена, дать гусю полежать в холодильнике сутки. Затем гуся вымыть, натереть снаружи и внутри солью и тмином. Если есть возможность, можно отварить гуся в красном вине - целиком, около 40 минут. Вино придаст птице мягкость.

Кислую капусту потушить с маслом и луком в кастрюле, под крышкой. Нафаршировать гуся этой капустой и жарить на противне, налив на него немного бульона и поливая им гуся. Потом вытопится гусиный жир - будете поливать им.

Свинья на столе

Не менее традиционным продуктом на рождественском столе была свинина. Согласно поверью, когда родился Иисус, в яслях все животные радостно встречали божественного младенца - кроме свиньи. Она надоедливо хрюкала и мешала малышу спать. Оттого в наказание свинья и стала непременным блюдом рождественского стола.

Ещё во время поста начинали свозить в столицы, на центральные ярмарки, целые обозы со свининой - тут были и огромные туши, и бочки с солониной, и молочные поросята. "Плохо-плохо, а две-три тушки свиных необходимо, да чёрных поросят, с кашей жарить, десятка три, да белых, на заливное, молошничков, два десятка, чтобы до заговин хватило" - писал Иван Шмелёв в "Лете господнем".

Готовили из свинины много блюд, но в каждом зажиточном доме стол украшал молочный поросёнок с кашей или холодный с хреном.

Холодный поросёнок с хреном

Рецепт из книги Екатерины Авдеевой "Ручная книга русской опытной хозяйки" прост: поросёнка сварить целиком в солёной воде с душистыми травами - чабрецом, укропом - и луком. Затем разрезать на части и полить хреном со сметаной. Подавать холодным.

Свиная грудинка, фаршированная капустой и яблоками

В старину подавали кашу со свиными ножками, но можно сделать к гречневой каше свиную грудинку с капустой и яблоками. Получится очень сочно.

• свиная грудинка - 800 г,
• капуста - 400 г,
• яблоки - 5 шт.,
• сливочное масло - 1 ст.л.,
• луковица - 1 шт.,
• соль и перец.

Нашинковать свежую капусту, посолить, отжать. Добавить в капусту мелко нарезанные кислые яблоки, масло, перемешать. Свиную грудинку вымыть, перерубить в нескольких местах косточки, прорезать ножом большое отверстие между костями и мясом.

Положить туда подготовленный фарш, зашить, поместить на сковороду или противень, посыпать мелко рубленным луком, подлить 3 столовые ложки воды и жарить в духовке, разогретой до 200 °С, до готовности. Подавать с рассыпчатой гречневой кашей.

Холодец из поросёнка и петуха

Рульку и ножки поросёнка хорошо промыть и разрубить на части. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо на несколько сантиметров, вскипятить и снять пену. Через час добавить тушку петуха.

Варить холодец на очень слабом огне 6–8 часов, чтобы вода выкипела до половины объёма. За 20 минут до конца варки добавить в бульон лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Достать мясо из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. Бульон процедить. На дно блюда насыпать измельчённый чеснок, выложить мясо, залить бульоном, осторожно перемешать ложкой и поставить в холодильник до застывания.

Ржаной пирог с рыбой

Для теста:

• мука ржаная - 1 стакан,
• мука пшеничная - 1 стакан,
• молоко - 1 стакан,
• дрожжи сухие - 1 ч. л.,
• сахар - 2 ч. л.,
• соль - 1 ч. л.,
• масло растительное - 1 ст. л.

Для начинки:

• филе судака - 500 г,
• мидии очищенные - 200 г,
• лук - 1 шт.,
• морковь– 1 шт.,
• рассол солёных огурцов - 500 мл,
• растительное масло - 2 ст.л.,
• укроп - 1 пучок,
• соль и белый перец по вкусу.

Замешиваем тесто, для чего 1 ч.л. сухих дрожжей заливаем 5 ч.л. тёплой воды, даём постоять для набухания 10–15 минут. Просеиваем пшеничную и ржаную муку, вливаем растительное масло, молоко комнатной температуры, всыпаем сахар и соль, добавляем дрожжи, замешиваем.

Тесто оставляем подходить в тёплом месте. Тесто должно подойти дважды и дважды быть обмято. Делим его на 2 части.

Для начинки в огуречном рассоле сварим мидии и рыбу, откинем на дуршлаг. Очистим и мелко нашинкуем лук и морковь. На сковороде поджарим овощи с рыбой и мидиями. Посолим и поперчим. Выключив, добавим порезанный укроп. В противне сформируем пирог, верх намажем яичным желтком и выпекаем 50 минут при 170 °С.

Имбирный пирог

• сливочное масло - 100 г + ещё кусочек для смазки,
• тёмный неочищенный тростниковый сахар - 100 г,
• мука с разрыхлителем - 175 г,
• молотый имбирь - 4 ч.л.,
• светлая патока - 175 г,
• имбирное вино - 3 ст.л.,
• яйца любого размера, можно битые - 2 шт.,
• мелко натёртый свежий имбирь размером с лесной орех,
• мелко нарезанный консервированный имбирь - 150 г,
• сахарная пудра - 75 г,
• имбирный корень для декора - 1 шт.

Разогрейте духовку до 160 °C, смажьте 23-см форму для выпечки. Взбейте масло и сахар с щепоткой соли, пока смесь не станет воздушной. Просейте вместе муку и молотый имбирь.

Влейте светлую патоку (для удобства используйте ложку, предварительно смазанную маслом, и силиконовую кухонную лопатку), 1 ст.л. вина и всё перемешайте. Вбейте яйца по одному, затем постепенно всыпайте муку.

Смешайте всё со свежим и консервированным имбирём. Полученную смесь выложите ложкой в форму для выпечки. Разровняйте поверхность и выпекайте около 50–60 минут, пока на поверхность деревянной шпажки, опущенной в середину пирога, не будет прилипать тесто. Оставьте пирог остывать в форме. После того как пирог полностью остынет, сделайте глазурь, смешав сахарную пудру и оставшееся имбирное вино, и сбрызните поверхность пирога. Порежьте корень имбиря на тонкие кусочки и украсьте пирог.

Суфле заварное по-русски

• любые ягоды - 500 г,
• вода - ½ стакана,
• сахар - 2 стакана,
• яичные белки - 5 шт.

Из ягод сделать пюре, добавить воду и поварить. Добавить сахар (примерно столько же, сколько получилось пюре). Взбить белки в крутую пену. Добавить к пюре. Выложить пюре в формочки для запекания, поставить на 30 минут в нагретую до 170 градусов духовку.