Французская кухня английский писатель. Гурмания

8 выбрали

Как рождаются блюда с Именем? Кулинарные шедевры, над которыми повар колдовал, может быть всю жизнь или удавшиеся по наитию или воле случая. Блюда названные в честь своего автора или известного человека, первым отведавшего и оценившего по достоинству их вкус. Блюда имена которых горят сами за себя, ставшие нарицательными в мировой кулинарии. Названный в честь королевы десертный пирог с яблоками, салат имени Великой Мадемуазель, императорский торт, пицца и коктейль с одним и тем же женским именем, десерт имени великой русской балерины – узнаете их? Все они в свое время были мастерски приготовлены из тщательно подобранных или оказавшихся под рукой продуктов, но сдобрены одной и той же приправой – Талантом их создателя.

Беф а-ля граф Строганов

Популярное блюдо бефстроганов буквально переводится, как говядина по-строгановски. Версия принадлежности блюда несколько. По одной из них было оно названо в честь графа П. А. Строганова (1772–1817). Автором блюда был шеф-повар графа, не посрамивший своего хозяина – его блюдо проникло в мировую кухню дипломатическим путем. завоевав сердца гурманов начала 19 века и навеки поселившись в кулинарных книгах века нынешнего. По другой версии блюдо придумал французский повар Андре Дюпон, служивший у другого графа - Строганова Александра Григорьевича (1795-1891), и готовивший его для престарелого хозяина, потерявшего к старости зубы. По третьей – бефстроганов подавали к столу этого же графа в Одессе, где он устраивал "открытые столы" для своих гостей.

Напитки имени Хемингуэя и коктейль Эдда Виктора

Эрнест Хемингуэй знал толк в крепких напитках, пропорциях их смешивания и вкусовых сочетаниях их разных сортов. Его авторству принадлежит несколько именных коктейлей: Шампанское Хемингуэя (Смерть в полдень), "Смерть в Гольфстриме", дайкири Хемингуэя и "Молот Хемингуэя". Первый представляет собой искусную смесь холодного шампанского с абсентом, второй смесь джина с соком лайма, третий готовится из сока грейпфрута с ликером.

Оригинальный ликер имени своего автора Литературного агента Эдда Виктора можно попробовать в оном месте – лондонском кафе "Плющ". Рецепт держится в секрете. Но известно, что по задумке автора напитка его цвет должен быть как восход солнца в тропиках.

Омлет имени Беннета

Фирменный омлет шеф-повара отеля "Савой" так полюбился английскому писателю Арнольду Беннету, что он просил его к завтраку всегда и везде, где бы ни останавливался.

Видимо шеф-повар отеля поделился с писателем секретами приготовления сложного омлета с копенной рыбой и несколькими сортами сыра.

Устрицы Рокфеллера

В одном из старейших ресторанов Америки "УАнутана" можно пробовать блюдо, рецепт которого знает только шеф повар ресторана. Долгие годы в тайне хранится рецепт "Устриц Рокфеллера", изобретенный сыном первого владельца ресторана Джюлзом Алчиторе еще 1889 году и названный им в честь самого богатого человека страны.

Яйца Бенедикт

Яйца можно сварить, пожарить или взбить. А можно приготовить яйца Бенедикт! На самом деле это целый бутерброд, в состав которого входят свежайшие яйца, приготовленные особым способом. Кто же первым приготовил это блюдо? То ли это произошло в отеле "Вальдорф", куда забрел с жесточайшего похмелья, как он сам признался, брокер Лемюэл Бенедикт, спросивший себе бутерброд с вареным яйцом, голландским соусом и беконом. Метрдотелю ресторана настолько понравилась идея нового блюда, что оно было немедленно включено в меню. Или оригинальный бутерброд все-таки придумал шеф-повар ресторана Delmonico’s в Нью-Йорке неких мистера и миссис Бенедикт, завсегдатаев ресторана, знавших наизусть и попросивших чего-нибудь новенького? Так или иначе, но сегодня мы попробуем приготовить это затейливое блюда, такое простоя с виду и такое оригинальное на вкус! Главное условие – яйца должны быть очень свежими.

Яйца "Бенедикт"

Нужно (на одну порцию):

• 8 тостов (или 4 булочки, разрезанных пополам)
• 8 ломтиков бекона (или копченого лосося)
• сливочное масло
• зеленый лук
• 8 яиц
• 1 ч. ложка соли
• 4 ч. ложки 6%-ного уксуса

для соуса:

• 3 сырых желтка
• 200 г сливочного масла
• 2 ч.л. лимонного сока
• соль, перец по вкусу

Готовим!

Яйца готовить по одному: аккуратно разбить скорлупу и выпустить яйцо в небольшую чашку. В маленькую кастрюльку налить горячей кипяченой воды примерно на 3 см, добавить соль и уксус. Аккуратно опустить яйцо в воду и варить 1 минуту (белок должен затвердеть, а желток остаться жидким). Вынуть яйцо шумовкой и острожно переложить на тарелку. Приготовить следующее. Для соуса растопить масло в сотейнике, отдельно смешать желтки с лимонным соком. Миску с желтками поставить на водяную баню, постоянно взбивая, постепенно влить растопленное масло и продолжать взбивать, пока масса не загустеет. Бекон немного обжарить с двух сторон. Поджарить тосты или половинки булочек с обеих сторон, сверху положить бекон (ломтики лосося), аккуратно выложить яйцо, полить соусом и посыпать зеленью.

Франция славится многими вещами - красивым языком, очаровательными городками, роскошными пляжами. Однако именно французскую кухню знают и любят во всем мире, и забыть ее невозможно. Будь это простой круассан или классическое блюдо типа петуха в вине, французская еда всегда найдет отклик у изысканных гурманов. В этом выпуске Бигпикча представляет вашему вниманию 32 блюда, которые необходимо попробовать во Франции.

1. Французский багет - пожалуй, самая популярная французская еда. Эта хрустящая выпечка вкусна и сама по себе, и с традиционным французским сыром типа грюйера или бри. Если будете в Париже, обязательно попробуйте багет в булочной Le Grenier à Pain: в этом году она выиграла в конкурсе на лучший багет.

2. Крем-брюле - самый знаменитый и любимый французский десерт. Как только услышишь хруст твердой карамельной корочки и окунешь ложку в заварной крем, пути назад нет.

3. Если вы хотите попробовать классический steak frites (стейк с картофелем фри), обязательно стоит побывать в парижском ресторане Le Relais de l’Entrecote, который специализируется на этом блюде. Заведение пользуется популярностью как у туристов, так и у парижан, поэтому очереди здесь не редкость.

4. Хотя «Муль фрит» (мидии и картошка фри) считается бельгийским блюдом, «Муль мариньер» (Moules Marinières) - это французское блюдо из Нормандии, название которого переводится как «мидии по-моряцки». Представьте себе, во Франции это изысканное кушанье считается фастфудом.

5. «Крок-месье» - французская версия горячего бутерброда с сыром. Включает ветчину и плавленый сыр грюйер, а еще соус бешамель.

6. Курятина в блюде «Кок-о-вен» (петух в вине) по определению не может быть сухой. Считается, что родиной этого блюда является Бургундия, поэтому годовалый петух (весом около трех килограммов), тушенный в красном вине с овощами и чесноком, является классическим рецептом «Кок-о-вен».

7. Эскарго - улитки - кажется странным блюдом для иностранцев, но во Франции считается деликатесом. Улитки подаются горячими в раковинах с чесноком и маслом.

8. «Профитроли» - десерт из слоеного теста, наполненный ванильным мороженым и покрытый шоколадным соусом.

9. Картофель - распространенный гарнир во Франции, а во французской юго-восточной области Дофине его готовят с молоком или сливками, называется это «картофельная запеканка по-дофински» («Гратен дофинуа»).

10. Слово «суфле» происходит от французского глагола «дышать, дуть», этот десерт делается из взбитых яичных белков. Суфле «Гран Марнье» готовится с добавлением апельсинового коньячного ликера.

11. Лучшие устрицы во Франции следует искать в Бретани, от города Рьек-сюр-Белон они получили свое французское название - belon.

12. Хотя «кровяная колбаса» звучит не очень аппетитно, это один из традиционных элементов французской кухни. Сосиска содержит свиную кровь и подается сама по себе или с гарниром типа картошки.

13. Круассан - тоже французская классика. Эту слоеную маслянистую булочку в виде полумесяца можно найти в любой булочной страны.

14. Риет - соленый паштет из свинины. Есть надо с хлебом или крекерами.

15. «Кней де броше» - это что-то вроде пельменей. Их придумали в Лионе и готовят из рыбы (обычно щуки), масла, панировочных сухарей и соуса с омарами. Легкое, но сытное блюдо.

16. В Париже булочные и кондитерские соревнуются за право похвастаться лучшими пирожными макарон.

17. Если ешь сырое мясо, хочется быть уверенным, что оно приготовлено правильно. «Стейк тартар» - рубленое сырое говяжье мясо, подается с луком и каперсами.

18. Рататуй - единственное французское рагу без мяса. Это блюдо, впервые появившееся в Ницце, готовится из вкуснейших средиземноморских овощей типа цукини и баклажанов.

19. Киш - несладкий пирог, который можно найти во Франции повсюду. Одна из традиционных разновидностей - лотарингский киш, или «Киш лорен». Готовится с беконом, яйцами и иногда сыром.

20. «Пан-о-шоколя» переводится как «шоколадный хлеб». Французские пекари гениально освоили сочетание выпечки и шоколада.

21. Салат «Нисуаз» родом из Ниццы и представляет собой сочетание листового салата, томатов, вареных яиц, тунца, анчоусов, оливок и фасоли.

22. «Бёф бургиньон» - блюдо из тушеной говядины родом из Бургундии. Сочетает в себе мясо, овощи, чеснок и, разумеется, красное вино.

23. «Тарт татен» - не простой яблочный пирог, а пирог «наизнанку». Перед выпеканием яблоки обжариваются в масле и сахаре.

24. «Бланкет де во» - телятина, масло и морковь, приготовленные в сливочном соусе. Мясо в процессе готовки не темнеет.

25. Утка - частое явление во французской кухне. «Конфи» - утиная ножка, приготовленная в собственном соку, родом из Южной Гаскони.

26. Лотки с крепами (французскими блинчиками) стоят по всему Парижу, и вам следует остановиться и попробовать их. Крепы могут быть и сладкими, и несладкими. Классика - «масло и сахар».

27. «Кассуле» - нечто среднее между рагу и запеканкой, настоящий праздник желудка. Блюдо родом с юга Франции и готовится из бобов, утки и свиной кожи.

28. «Буйабес» придумали в южном портовом городе Марселе, лучше всего его пробовать в ресторане Le Miramar. Это рыбная похлебка с моллюсками, овощами и картофелем.

29. Фуа-гра происходит из юго-западных регионов Франции - Эльзаса и Перигора. Считается деликатесом, готовится из утиной или гусиной печени. На тему допустимости специального - не очень гуманного - откорма этих уток и гусей ведется много споров.

32. «Тарт фламбе» - хрустящая пицца из Эльзаса со сметаной, тонко нарезанным луком и кусочками сала или бекона.

Совершая экскурс в историю кулинарии, в бесконечной череде наименований блюд можно встретить имена известных литераторов. В честь писателей называли свои кулинарные шедевры великие повара прошлого, а некоторые блюда получили “литературное имя”, поскольку именно им отдавали предпочтение писатели-гурманы.

Вели­кий кули­нар про­шло­го сто­ле­тия Огюст Эско­фье любил давать сво­им блю­дам име­на извест­ных лич­но­стей, в том чис­ле и писа­те­лей. В его “Кули­нар­ном путе­во­ди­те­ле” мож­но встре­тить говя­жье соте “Тол­стой”, яич­ни­цу-болтунью “Баль­зак”, желе “Мопас­сан” и др.
Чарльз Ран­хо­фер - шеф-повар в куль­то­во­го ресто­ра­на “Дель­мо­ни­ко” - в честь визи­та Чарль­за Дик­кен­са в Нью-Йорк в 1867 году при­го­то­вил “теля­чий пирог а - ля Дик­кенс” и “све­коль­ные блин­чи­ки а - ля Дик­кенс” . В меню его ресто­ра­на чис­лил­ся так­же “салат Дюма” .
Фир­мен­ный омлет шеф-пова­ра Jean Baptiste Virlogeux лон­дон­ско­го ресто­ра­на “Савой” полу­чил имя англий­ско­го писа­те­ля Арноль­да Бен­не­та (рецепт его при­го­тов­ле­ния мож­но посмот­реть .

А извест­но ли вам, что десерт в виде тру­бо­чек со взби­ты­ми слив­ка­ми или кре­мом в Австрии назы­ва­ют…“куд­ри Шил­ле­ра ” (Schillerlocken )?

Такое необыч­ное назва­ние свя­зы­ва­ют с порт­ре­том Фри­дри­ха Шил­ле­ра, напи­сан­ным худож­ни­ком Анто­ном Граф­фом в 1786 году. Копии и гра­вю­ры с кар­ти­ны были широ­ко рас­про­стра­не­ны в кон­це XVIII века и дали назва­ние попу­ляр­но­му десер­ту. Сей­час этот порт­рет нахо­дит­ся в дрез­ден­ском музее Kügelgenhaus.

Теперь пред­ла­га­ем вам 3 рецеп­та имен­ных блюд, из кото­рых мож­но соста­вить ори­ги­наль­ный “лите­ра­тур­ный обед” с десер­том.

1. Суп “Йокаи”

Фасо­ле­вый суп “Йокаи” полу­чил свое назва­ние в честь клас­си­ка вен­гер­ской лите­ра­ту­ры Мора Йокаи (1825 – 1904). Попу­ляр­ный рома­нист и одна из самых вли­я­тель­ных фигур вен­гер­ской лите­ра­ту­ры XIX века за дол­гую твор­че­скую жизнь напи­сал более 110 рома­нов, новелл, пьес и сти­хо­тво­ре­ний. Наи­бо­лее извест­ны­ми в его насле­дии явля­ют­ся “Вен­гер­ский набоб”, “Золтан Кар­па­ти”, ”Сыно­вья чело­ве­ка с камен­ным серд­цем”, ”Безы­мян­ный замок”, “Золо­той чело­век”. Его новел­ла “Саф­фи” лег­ла в осно­ву опе­рет­ты Иоган­на Штра­у­са “Цыган­ский барон”.
У себя на родине Мор Йокаи изве­стен не толь­ко как лите­ра­тур­ный клас­сик, но и как тон­кий цени­тель хоро­шей кух­ни. Жена Йокаи, извест­ная дра­ма­ти­че­ская актри­са Róza Benke Laborfalvi, люби­ла гото­вить и часто бало­ва­ла мужа и его гостей сыт­ны­ми и изыс­кан­ны­ми обе­да­ми. Одним из люби­мых блюд Мора Йокаи был суп, при­го­тов­лен­ный из фасо­ли по осо­бо­му рецеп­ту. Имен­но этот суп и полу­чил имя писа­те­ля.
Рецепт фасо­ле­во­го супа “Йокаи” взят из “Малой вен­гер­ской пова­рен­ной кни­ги” Кароя Гун­де­ля - осно­во­по­лож­ни­ка мадь­яр­ской кули­на­рии. Его пова­рен­ная кни­га ста­ла бест­сел­ле­ром и выдер­жа­ла 40 пере­из­да­ний на 20 язы­ках мира.

Ингре­ди­ен­ты супа “Йокаи ”:
180 гр фасо­ли
300 гр коп­че­ной кол­ба­сы
коп­че­ная сви­ная нож­ка - 1 шт.
1 сред­няя луко­ви­ца
1 ст. л муки
3 ст.л. сви­но­го жира
3 гр папри­ки
1–2 мор­ко­ви
1 поми­дор
150 гр зеле­но­го пер­ца
150 гр сме­та­ны
Корень пет­руш­ки, лав­ро­вый лист
Чес­нок по вку­су
30 гр чипет­ке (домаш­нее тесто для супа )

Фасоль тща­тель­но про­мыть и с вече­ра замо­чить. Сви­ную нож­ку залить при­мер­но 1.5 л воды и варить до тех пор, пока она не ста­нет совер­шен­но мяг­кой.
На дру­гой день с поверх­но­сти бульо­на, в кото­ром вари­лась нож­ка, снять жир и под­жа­рить в нем
наре­зан­ные кру­жоч­ка­ми мор­ковь и корень пет­руш­ки. Доба­вить к ним фасоль (вме­сте с водой, в кото­рой она была замо­че­на) и бульон, в кото­ром вари­лась сви­ная нож­ка. При­пра­вить лав­ро­вым листом, неболь­шим коли­че­ством чес­но­ка, мел­ко наре­зан­ным зеле­ным пер­цем и поми­до­ром и варить под закры­той крыш­кой. Солить, как пра­ви­ло, не надо, т.к. бульон из коп­че­ной сви­ни­ны полу­ча­ет­ся очень соле­ным.
Под­жа­рить кол­ба­су и наре­зать ее тон­ки­ми кру­жоч­ка­ми. В жире от кол­ба­сы сде­лать белую заправ­ку, доба­вить мел­ко наре­зан­ный лук и, в послед­ний момент, папри­ку. Влить заправ­ку в суп, когда фасоль в супе ста­нет мяг­кой.
Сме­та­ну сме­шать с лож­кой муки и доба­вить в суп, затем поло­жить туда же чепет­ке и кру­жоч­ки кол­ба­сы. Дать еще раз заки­петь.
Перед пода­чей супа на стол мясо со сви­ной нож­ки наре­зать мел­ки­ми куби­ка­ми и раз­ло­жить по тарел­кам.
Если суп полу­чит­ся слиш­ком кис­лым, в него мож­но доба­вить немно­го саха­ра.

Чипет­ке (домаш­нее тесто для супа)

Назва­ние теста “чипет­ке” про­ис­хо­дит от вен­гер­ско­го сло­ва “чип­кед­ни”, что зна­чит - щипать . Для при­го­тов­ле­ния тако­го теста потре­бу­ет­ся 80 гр муки, 1 яйцо и соль.
Из муки, яйца и соли заме­сить кру­тое тесто (без воды). Рас­ка­тать его на посы­пан­ной мукой дос­ке в лист тол­щи­ной око­ло 1 мм, затем обсы­пан­ны­ми мукой рука­ми отщи­пы­вать от него бес­фор­мен­ные кусоч­ки раз­ме­ром при­мер­но с ноготь. Эти кусоч­ки варить в кипя­щем супе. Когда чипет­ке гото­вы (через 3–4 мину­ты), они всплы­ва­ют на поверх­ность.
(Боль­ше об имен­ных супах мож­но про­чи­тать ).

Стейк Шатоб­ри­ан назван в честь викон­та Фран­с­уа Рене де Шатобриана(1768 – 1848) - писа­те­ля и дипло­ма­та, вошед­ше­го в лите­ра­тур­ный пан­те­он Фран­ции как пер­вый пред­ста­ви­тель роман­тиз­ма. Вли­я­ние Шатоб­ри­а­на на фран­цуз­скую лите­ра­ту­ру огром­но (“Я хочу быть Шатоб­ри­а­ном или никем ” когда-то про­воз­гла­сил моло­дой Вик­тор Гюго).

В исто­рию кули­на­рии “отец роман­тиз­ма” попал бла­го­да­ря соч­но­му стей­ку, назван­но­му в его честь. Суще­ству­ет пре­да­ние, что рецепт говя­жье­го стей­ка при­ду­мал лич­ный повар викон­та в 1822 году, когда Шатоб­ри­ан слу­жил послом в Лон­доне.

Соглас­но леген­де, стейк гото­ви­ли путем обжа­ри­ва­ния на откры­том огне несколь­ких биф­штек­сов, сло­жен­ных один поверх дру­го­го. Когда внеш­ние стей­ки обуг­ли­ва­лись, их попро­сту выбра­сы­ва­ли. Такой метод гаран­ти­ро­вал рав­но­мер­ное при­го­тов­ле­ние и сохра­не­ние соч­но­сти стей­ка. Инте­рес­но, что имен­но такой рецепт исполь­зо­вал – гени­аль­ный худож­ник и к тому же искус­ный повар.
К стей­ку Шатоб­ри­ан пода­ва­ли соус из бело­го вина, деми­гла­са, лука-шало­та, лимон­но­го сока и эст­ра­го­на, так­же полу­чив­ший назва­ние “шатоб­ри­ан”, а в каче­стве гар­ни­ра - кар­то­фель оваль­ной фор­мы раз­ме­ром не более олив­ки(!), обжа­рен­ный в мас­ле.
Сей­час шатоб­ри­ан гото­вят из боль­шо­го кус­ка вырез­ки до 1,5 кг, кото­рый пода­ют цели­ком и отре­за­ют от него лом­ти уже на сто­ле. Вто­рой вари­ант при­го­тов­ле­ния – кусок говя­жьей вырез­ки тол­щи­ной не мень­ше 5 см (“два паль­ца ”) обжа­ри­ва­ют на очень горя­чей ско­во­ро­де по 2 мин. с каж­дой сто­ро­ны, а затем дово­дят до готов­но­сти в духов­ке. Перед при­го­тов­ле­ни­ем мясо мож­но поло­жить в мари­над из олив­ко­во­го мас­ла с неболь­шим коли­че­ством пер­ца на несколь­ко часов.

3. Пирожное (торт) Рунеберга

Пирож­ное или торт Руне­бер­га – тра­ди­ци­он­ный фин­ский десерт в виде цилин­дри­че­ско­го кек­са с сахар­ной гла­зу­рью и мали­но­вым варе­ньем. Свое назва­ние он полу­чил в честь наци­о­наль­но­го поэта Фин­лян­дии Йоха­на Людви­га Руне­бер­га (1804–1877). Он вошел в исто­рию фин­ской лите­ра­ту­ры как эпи­че­ский и лири­че­ский поэт, и автор наци­о­наль­но­го гим­на. Еще при жиз­ни он стал пер­вым вели­ким чело­ве­ком Фин­лян­дии. Попу­ляр­ность Руне­бер­га настоль­ко широ­ка, что день рож­де­ния поэта 5 фев­ра­ля отме­ча­ет­ся как наци­о­наль­ный празд­ник.
Суще­ству­ет леген­да, что рецепт попу­ляр­но­го пирож­но­го был при­ду­ман женой поэта - Фре­де­ри­кой, хотя еще в XVIII веке подоб­ный десерт гото­вил кон­ди­тер Ларс Асте­ри­ус из горо­да Порвоо. Тем не менее, впер­вые рецепт при­го­тов­ле­ния runebergintorttu был опуб­ли­ко­ван в 1850 году, в кни­ге сове­тов по обу­строй­ству дома, напи­сан­ной женой поэта. Сам же Йохан Людвиг Руне­берг счи­тал пирож­ное сво­е­го име­ни самым луч­шим зав­тра­ком и обя­за­тель­но допол­нял его неболь­шой рюм­кой аро­мат­но­го фин­ско­го лике­ра Punssi.

Рецепт пирож­но­го Руне­бер­га

Ингре­ди­ен­ты :
1 яйцо
75 гр саха­ра
100 гр сли­воч­но­го мас­ло
50 мл слив­ки
200 мл муки
1 чай­ная лож­ка пекар­ско­го порош­ка
50 гр измель­чен­но­го мин­да­ля (или грец­ких оре­хов)
1 чай­ная лож­ка ваниль­но­го саха­ра
1 чай­ная лож­ка лике­ра «Ама­рет­то»

Тра­ди­ци­он­но пирож­ные запе­ка­ют­ся в спе­ци­аль­ной фор­ме в виде цилин­дра диа­мет­ром 5 см и высо­той око­ло 6–7 см. В каче­стве аль­тер­на­ти­вы – фор­мы для кек­сов 5 см в диа­мет­ре и 5 см в высо­ту.
Рас­то­пи­те мас­ло и дай­те ему немно­го остыть. Взбей­те слив­ки до мяг­ких пиков. Взбей­те яйца с саха­ром, доба­вив ликер, рас­топ­лен­ное сли­воч­ное мас­ло и взби­тые слив­ки.
Сме­шай­те сухие ингре­ди­ен­ты и, доба­вив к мас­ля­но – яич­ной мас­се, заме­си­те тесто.
Слег­ка смажь­те мас­лом фор­мы для кек­сов и залей­те в них тесто. Поме­сти­те фор­мы на про­ти­вень и выпе­кай­те пирож­ные при тем­пе­ра­ту­ре 175 - 200 ° C в тече­ние 15 - 20 минут.
Пока кек­сы выпе­ка­ют­ся, при­го­товь­те сахар­ный сироп из 100 мл саха­ра, 50 мл воды и 1 - 2 сто­ло­вых ложек рома или конья­ка.
Сме­шай­те мали­ну и сахар (100 г мали­ны - све­жей или замо­ро­жен­ной и 50 г саха­ра), дове­ди­те до кипе­ния и про­ва­ри­те на мед­лен­ном огне око­ло 15 мин. Смесь долж­на быть густой. Мож­но исполь­зо­вать гото­вое мали­но­вое варе­нье.
Гото­вые кек­сы нако­ли­те зубо­чист­кой и залей­те теп­лым сиро­пом. Оставь­те на 1–2 часа, что­бы сироп впи­тал­ся.
С помо­щью чай­ной лож­ки в каж­дом пирож­ном вырежь­те неболь­шое углуб­ле­ние, запол­нив его мали­но­вым варе­ньем и укра­сив круж­ком из сахар­ной гла­зу­ри.

5461

16.02.10

Д олгое время Франция оставалась законодательницей кулинарной моды. Французская кухня очень тонкая и поэтичная. Поэтому не удивительно, что выдающийся Александр Дюма, писатель, историк, общественный деятель, был еще и блестящим знатоком кулинарного искусства и поваром. "Друзья г-на Дюма уверяют, - писал в 1865 году публицист Октав Лакруа, - что когда он соглашается перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расстается с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдешь повара лучше, чем он".

Последней книгой, вышедшей из-под пера писателя, был "Большой кулинарный словарь", в котором написано почти 800 новелл на кулинарные темы. Известно, что в книгу вошли рецепты пяти видов русского варенья: из роз, тыквы, редьки, орехов и спаржи, которые Дюма узнал у астраханских армян. Словарь после смерти автора завершил Арнольд Франс.

По сей день, эта книга занимает почетное место на кухонной полке у любого просвещенного француза. Увлекательно написанный, с невероятным количеством полезных советов, применимых и в современной кулинарии. Пусть вам повезет приобрести этот словарь и пополнить свою кулинарную библиотеку ценным экземпляром.

Александр Дюма (известный как Дюма-отец) родился 24 июля 1802 году. Знаменитый писатель был недюжинным кулинаром. Он испытывал огромное удовольствие при приготовлении неподражаемых французских салатов, соусов и других блюд. В 1858 он году предпринял путешествие по Кавказу. Свои впечатления впоследствии Дюма подробно описал. А для французов-гурманов подробно записал рецепт блюда, которое ему особенно понравилось: "Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовлять миску древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела. Можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно использую шомпол моего карабина с этой целью и эта указательная функция не нанесла моему оружию никакого ущерба".

В своих произведениях он так же подробнейшим образом излагал рецепты или наделял своих героев кулинарным искусством. В одном из романов ("Три мушкетера") повар Портоса приготовил редкое блюдо "тюрбо" - полуфаршированный жареный барашек, а в другом ("Граф Монте-Кристо") мы находим описания блюд, которые умудрялись готовить великолепные повара во время длительных странствий. Помните, Данглар - герой романа - сказал повару "Денизо, приготовьте мне сегодня что-нибудь остренькое" Вскоре "появился юноша красивый стройный и обнаженный до пояса, словно античный рыбоносец он нес на голове серебряное блюдо с цыпленком, не придерживая его руками. При виде этих аппетитных приготовлений у Данглара потекли слюнки".

Аналогичные ощущения испытывал граф Монте-Кристо при посещении Неаполя, когда пробовал искусно приготовленные итальянские макароны, в Константинополе - превосходнейший пилав, в Индии - популярный карри, в Китае - изысканный суп из ласточкиных гнезд. Граф и сам отменно готовил еду и утверждал, что через 18 веков сумел даже превзойти знаменитого кулинара древнего Рима - Ликулла.

В 16-й главе произведения "Сорок пять", написанного автором в 1848 году описывается "Как король Генрих III не пригласил Крильона к завтраку, а Шико сам себя пригласил". В ней изложено: "Королю подали кушать. Королевский повар превзошел самого себя". Он приготовил суп из куропаток, заправленный протертыми трюфелями и каштанами, отменных жирных устриц с лимоном, паштет из тунца, фаршированных раков, королевский бульон, вишневое варенье, орехи, начиненные изюмом и т.д.

Как уже упоминалось выше, Александр Дюма был фанатиком-кулинаром, всюду записывал разнообразные рецептуры, уточняя при этом технологию приготовления блюд. Когда он был России, его попросили провести занятия по кулинарии. Давая русским уроки французской кухни, он и сам пополнял свой "поварской" багаж: учился готовить стерлядь и осетрину по-славянски, варить варенье из роз с медом и корицей. Об этом впоследствии сообщит миру Андре Моруа.

Писатель восхищался русским гостеприимством, он записал приготовление русских блюд: курника, ботвиньи со свежепосоленной красной рыбой, пирога с яйцами и цыплятами и т.д., которые ему полюбились в гостях у русской писательницы А.Я. Панаевой - Головачевой.

Но в то же время, как настоящему французу ему не нравилась немецкая кухня, а так же многие блюда русской кухни. По его словам, он не разделял любви русских к стерляжьей ухе. "Рыба эта пресная и жирная, и повара не стараются подчеркнуть её приятный вкус. К ней необходимо придумать соус, и смею предположить, что это смогут сделать только французы", - заключал писатель. Стерляжьей ухе он предпочитал обычные щи, которые, впрочем, тоже поедал без удовольствия. Забавно, но Дюма всерьез считал этимологию слова "щи" китайской.

Исследовательница его творчества Элина Драйтова, написавшая прекрасную монографию о Дюма, полагает, что в этом повинен способ приготовления. В России, в отличие от Франции, блюда жарили не на плите, а готовились в печи. Вкус для европейца был непривычным.

Наталья Петрова , специально для сайт

Свинина в соусе "Робер" по рецепту А.Дюма (отца)

Соус робер — это один из самых вкусных и самых изысканных соусов. Рабле, ставивший его в ряд тех соусов, изобретатели коих заслужили того, чтобы родина дала их имена придуманным ими блюдам (как было и с поваром Робером), называл этот соус "столь же вкусным; сколь и необходимым". Однако этот соус имеет не только кулинарную, как можно было бы думать, известность, но известен как бы и с религиозной точки зрения. Это не означает, что то, что относится к кулинарии, совершенно чуждо религии. Спросите у вашего священника, что он об этом думает, и вы получите доказательство справедливости моих слов. Вернемся к нашему соусу. Историк Тьер (не путайте его с бывшим министром), который был священником в Шампроне в приходе Шартрского собора, восстал против кое-каких шарлатанских выходок священников, которые
получили на них разрешение от настоятеля Шартрского собора. Его противниками были Член церковного суда но фамилии Потен и генеральный викарий епископа Шартрского по фамилии Робер. Пастор Шартрона написал против Главного викария епископа сатиру, которую он назвал "Соус робер", намекая на знаменитое кулинарное изделие, о котором говорит Рабле. Автора сатиры выдали, было объявлено об аресте Тьера, и ему пришлось бежать.

Расскажем теперь, как готовится соус робер.

Ингредиенты:

• свинина (любая часть для жарки) 1 кг.
• молотый перец
• лук репчатый 6 головок
• сливочное масло 70 г
• крепкий бульон 1 стакан
• мука 1 ст.л.
• горчица французская 2 ст.л.

Способ приготовления: В связи с тем, что есть описание рецепта, но нет точных ингредиентов, я предлагаю пропорции на свое усмотрение. Свинину порезать порционно, посолить, поперчить и отложить мариноваться минут 30. Затем мясо обжарить с двух сторон и довести до готовности в духовом шкафу. Пока запекается мясо, приготовить соус.
Нарежьте кружочками или кубиками шесть крупных луковиц, если нужно, то возьмите больше. Постарайтесь как следует промыть лук, чтобы ушла горечь. Положите лук в кастрюлю и добавьте туда нужное количество сливочного масла. Поставьте на сильный огонь, добавьте немного муки и дайте ей зарумяниться вместе с луком. После этого влейте бульон и варите. Добавьте соль и молотый перец, а когда соус будет готов, прибавьте горчицу и подавайте на стол.
На тарелку выложить мясо, украсить зеленью, полить соусом "Робер" и немедленно подать к столу. В качестве гарнира можно предложить рассыпчатый рис или отварной картофель. Очень вкусное и сытное блюдо. На мой взгляд больше подходит для мужской компании, не даром же автором рецепт является мужчина.

СВЕЖАЯ СЕЛЕДКА В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ

Возьмите 12 селедок, выпотрошите их через жабры, очистите, вытрите, положите на фаянсовое или керамическое блюдо, влейте сверху немного масла, посыпьте мелкой солью, добавьте несколько веточек петрушки и переверните селедку в этой жидкости. За четверть часа до подачи на стол положите селедку жариться на решетке и переворачивайте во время жарки. Когда рыба зажарится, выложите ее на блюдо и полейте белым соусом на сливочном масле, в который надо предварительно добавить и хорошенько размешать две ложки сырой горчицы. Вы можете подавать селедку с жирным соусом, а если вы подаете ее в холодном виде, полейте соусом на растительном масле, причем соус можете выбрать какой сочтете нужным.

ПИРОГ С ПЕТУШИНЫМИ ГРЕБЕШКАМИ В ГРИБНОМ СОУСЕ

Сделайте из теста форму для пирога, заполните мукой или мясом из соуса. Когда мясо будет готово и приобретет приятный цвет, выньте мясо или муку, а также серединку из формы, сделанной из теста, и заполните эту форму петушиными гребешками в соусе.
Как вам известно, для изготовления этой начинки петушиные гребешки отваривают в белом мясном бульоне вместе с петушиными почками. Начиная их использовать дальше, слейте жидкость, поместите в кастрюлю нужное количество уваренного бархатистого соуса, если хотите, чтобы рагу было с белой заправкой. Если собираетесь готовить его с темной заправкой, используйте уваренный испанский соус, добавив к нему немного крепкого мясного бульона. Если соус окажется слишком густым, прокипятите гребешки на медленном огне еще в течение четверти часа. В момент подачи на стол добавьте петушиные почки, несколько отваренных шампиньонов, донца артишоков и трюфели, по вкусу.

КАРТОФЕЛЬ ФАРШИРОВАННЫЙ

Вымойте и очистите десяток крупных картофелин, разрежьте их пополам вдоль и аккуратно выньте середину с помощью ножа и ложки. Приготовьте фарш из двух вареных картофелин и двух мелко нарезанных луковиц лука-шалота. Добавьте немного сливочного масла, небольшой кусочек свежего свиного сала, щепотку мелко нарезанных петрушки и лука, разотрите все вместе, добавьте соль и перец. Сделайте из этой массы как бы густое тесто, положите внутрь картофелин так, чтобы они были с верхом. На дно формы положите сливочное масло, разложите фаршированные картофелины, запекайте на умеренном огне (сверху и снизу), пока не зарумянятся, и подавайте на стол.

МОЛОДОЙ КРОЛИК С ФРИКАССЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА

Разрежьте на куски двух молодых, очень нежных кроликов, положите в кастрюлю с водой, несколькими кружочками лука, одним лавровым листом, веточкой петрушки, несколькими луковицами лука-шалота, добавьте немного соли. Доведите до кипения, слейте жидкость, вытрите куски мяса и снова очистите от пленок и пр. Переложите в другую кастрюлю с куском сливочного масла, потушите, слегка посыпьте мукой, налейте немного воды, в которой их бланшировали, стараясь размешать, чтобы из муки не образовались комочки. Доведите до кипения, добавьте шампиньоны, пластинчатые грибы и сморчки, сварите и упарьте, насколько нужно, соус. Влейте для загустения два яичных желтка, разведенных молоком, сливками или небольшим количеством охлажденного соуса, после всего этого добавьте лимонный сок, немного кислого виноградного сока или белого уксуса и подавайте на стол.

Дата публикации: 2015-12-30

Один из признаков зрелой культуры - высокий профессионализм ремесленников. Когда они имеют возможность развивать своё искусство не только ради заработка и пропитания, есть шанс создать шедевры, которые останутся в истории на все времена. Речь сейчас не только о художниках, скульпторах или архитекторах. Искусство приготовления пищи не менее эстетично и прекрасно. И Франция - один из ярких примеров того, как развивалась гастрономия.

Французскую кухню условно делят на три части: региональная крестьянская, общераспространённая национальная и высоко изысканная, основой для которой послужила придворная королевская кухня.

Региональная кухня южных провинций резко отличается остротой пищи, широким использованием в её приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся значительным потреблением капусты и жирной свинины, хотя жители всех других регионов Франции предпочитают нежирные сорта мяса (баранина, телятина, курица, разная дичь). Бургундия знаменита морскими и мясными блюдами с добавлением вина. Конечно же, население прибрежных провинций употребляет большое количество морепродуктов.

Во французской кухне практически не используются молочные продукты, за исключением сыров, которых насчитывается несколько десятков сортов. Также французы почти не употребляют крупы - они любят свежие овощи. Главной особенностью, которой отличается французская кухня, является наличие нескольких сотен различных соусов. Использование соусов помогает усилить вкус даже самых обычных блюд.

Французы расценивают кулинарию как искусство, а десятки заимствованных слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, майонез, суфле и множество других) подчёркивают всеобщее уважение к их кухне. Любопытно, что во Франции слово «гурман» означает прежде всего любителя обильно и вкусно поесть, в то время как знаток, разбирающийся в тонкостях изысканных блюд, называется гурмэ (фр. gourmet).

подсказка : если хотите найти недорогой отель в Париже, рекомендуем посмотреть этот раздел специальных предложений . Обычно скидки составляют 25-35%, но иногда достигают 40-50%.

Блюда французской кухни на завтрак

(omelette) - известное всем и простое в приготовлении блюдо пришло к нам из Франции. Традиционно в него не добавляют ничего; настоящий французский омлет - это взбитые яйца, обжаренные на сковороде в сливочном масле. Его делают плоским, а не пышным, сворачивают трубочкой или складывают вдвое.

Во французской кухне регулярные упоминания о блюде под названием «омлет» встречаются в XVI веке (хотя есть и более ранние, но редкие случаи), однако омлет в его современном виде появился только в XVIII веке.

(croissant) - рогалик из слоёного теста с начинкой, известнейшая французская выпечка. Традиционно подаётся к завтраку. Масляное слоёное дрожжевое тесто придаёт выпечке нежную воздушную структуру. Современный круассан - один из основных продуктов французских и австрийских булочных и кондитерских. Благодаря появлению в 70-х годах фабричного замороженного слоёного теста, они превратились в широко популярный фаст-фуд и теперь круассаны могут печь все, а не только опытные повара. Круассан - наиболее распространённая выпечка, подаваемая к завтраку в континентальном стиле.

Подобные булочки были известны в Австрии с XIII века, но стали популярны, именно когда их начали выпекать в Париже. Однако венский и французский круассан отличаются: у австрийских кондитеров французы позаимствовали только форму, а вид теста придумали сами. Вокруг булочки ходят различные кулинарные легенды, которым нет подтверждения. Например, будто их форма - отсылка к османскому полумесяцу.

Начинка в круассане может быть любой - пралине, миндальная паста, шоколад, сухофрукты, свежие фрукты. Кстати, именно во Франции чаще всего продаются круассаны без начинки.

(œuf poché) - простое и питательное блюдо, пришедшее к нам из Франции. Суть способа «пашот» - отваривание яйца без скорлупы в горячей воде. Это метод, который позволяет достигнуть желаемого результата только при двух составляющих - точное время варки и недопустимость закипания воды.

На основе яиц пашот существуют разные рецепты: их посыпают травами, солью, добавляют в супы, кладут на бутерброды. Один из популярных вариантов завтрака - яйцо Бенедикт (булочка с яйцом пашот, беконом и соусом). Главное - использовать очень свежие яйца. Также повара рекомендуют выбирать высшую категорию яиц (у них желток яркий и крупный). Тогда приготовленное яйцо будет состоять из нежного мягкого желтка в тонком лёгком, почти неощутимом слое белка.

Традиционные блюда французской кухни на первое (супы)

(pot-au-feu) или пот-о-фё - традиционный «домашний» суп с говядиной и овощами. В переводе его название - «котелок на огне» - буквально отражает способ приготовления: зимой над огнём вешали котелок с водой, куда клали овощи, мясо и коренья. По мере приготовления их выбирали и съедали, а в котелок добавляли новую порцию ингредиентов.

Готовится потофё очень долго, поэтому из домашнего обихода блюдо практически вышло. Традиционно в суп ложат несколько кусков недорогой говядины с костью, морковь, картофель, лук, капусту и репу. Иногда добавляют грибы. Для аромата «дымка» лук часто сильно обжаривают. Подача блюда отличает его от других супов - овощи и мясо подают отдельно от бульона. Они могут быть дополнительно приправлены гарниром. С потофё сочетаются такие приправы как горчица, хрен и майонез.

Со временем термин «потофё» стал нарицательным. В России его использовали как синоним для слова «обыватель», поскольку и суп-то самый простой, «обывательский».

(coq au vin) или кок-о-вен - традиционное блюдо французской кухни. В зависимости от сорта вина существует несколько вариантов приготовления. Принято считать, что оригинальный рецепт был придуман в Бургундии, поэтому именно бургундское вино считается наиболее подходящим. Также можно приготовить петуха в шампанском, в рислинге, в божоле-нуво.

Блюдо готовится из птицы целиком, в отличие, например, от утиного конфи, где используют только ножки. В соус обязательно идёт вино высшего сорта, оно же подаётся к блюду за столом. Традиционно в качестве гарнира к петуху в вине подают .

Однако почему именно петух? Есть легенда о происхождении блюда со времён Цезаря: когда римляне завоевали галлов (gallus - петух), один из предводителей галлов подарил будущему императору живого петуха, желая подчеркнуть таким образом доблесть Рима. Цезарь же «вернул» подарок, сварив петуха в вине. Поскольку блюдо национальное и фактически народное исследователи всё же предполагают, поскольку блюдо национальное и фактически народное, что петуха варили в вине, чтобы сделать его довольно жёсткое мясо более мягким.

(сassoulet) - похлёбка с мясом и фасолью, по консистенции похожая на густое рагу. Для его приготовления используется касалетка (специальный глубокий горшочек). Раньше блюдо готовили в керамических касалетках, а сегодня их делают из алюминиевой фольги.

Кассуле появилось как народное блюдо в южных регионах Франции и по сегодняшний день очень популярно в Лангедоке и Окситании. Это, фактически, родина всевозможных мясных ассорти. Кассуле традиционно включает белую фасоль, колбасные изделия, свинину, гуся или , иногда в рецепте присутствует баранина.

Готовится на медленном огне в закрытой ёмкости - это делается для того, чтобы снизить характерную особенность бобов вызывать накопление газов. Традиционно французские крестьяне готовили в горшочке все ингредиенты вместе, однако в наше время принято готовить кассуле из предварительно отваренной с овощами фасоли и обжаренного мяса.

(bœuf bourguignon) или говядина по-бургундски - традиционное французское блюдо, которое, как и , и подарил миру один из самых известных регионов Франции - Бургундия. Основная «изюминка» блюда - густой соус на основе красного вина, естественно, бургундского.

Классический рецепт бёф бургиньона - обжаренная говядина, которая тушится в винном соусе с грибами, луком, морковью и чесноком. Однако это весьма условные ингредиенты, поскольку так и не существует единого общепризнанного варианта приготовления. Некоторые повара добавляют в блюдо томатный соус, петрушку и помидоры.

В меню «высокой кухни» Франции говядину по-бургундски ввёл Огюст Эскофье (1848-1935) и по отзывам критиков, это одно из вкуснейших блюд из говядины, хотя происхождение блюда - народное. Раньше говядину долго (более трёх часов) тушили в винном соусе для того, чтобы убрать жёсткость мяса. Сегодня повара используют нежное «мраморное» мясо, телятину и поэтому в длительном приготовлении, как это делали французские крестьяне, нет необходимости.

(bouillabaisse) - французский оригинальный рыбный суп, популярное блюдо средиземноморского побережья. Название состоит из двух слов: кипеть и тушить. Изначально это был дешевый суп из остатков рыбы, которую не смогли продать на рынке в течении дня. Сегодня буйабес включает палтус, хек, кефаль, угорь и даже морепродукты - моллюски, мидии, краба, осьминога. Во время приготовления рыбу в бульон добавляют по очереди и доводят до кипения. Классический рецепт также включает набор провансальских трав и овощи: помидоры, картофель, сельдерей, лук (предварительно обжариваются и тушатся). К буйабесу подаётся майонез на оливковом масле со специями и чесноком, кусочки хлеба на гриле.

Раньше буйабес подавали следующим образом: бульон и ломтики хлеба отдельно, а рыбу и овощи отдельно. Широкая известность блюда и наплыв туристов на южное побережье Франции создали новые рецепты буйабеса - с дорогостоящими ингредиентами и изысканными морскими деликатесами. Такие варианты блюда могут обойтись в 150-200 евро за порцию. В некоторых районах в суп добавляют орех, кальвадос, уксус, вместо прованских трав используют букет гарни.

(vichyssoise) - луковый суп-пюре, названный в честь французского курорта Виши. История супа вызывает дискуссии у кулинаров. По версии Джулии Чайлд, он был создан в Америке, но большинство экспертов приписывают его создание известному шеф-повару отеля Ритц-Карлтон Луи Диату, который впервые приготовил вишисуаз в 1950 году, основываясь на воспоминаниях детства. Изначально аналогичное блюдо появилось как горячий суп из картофеля и разных сортов лука (прежде всего лука-порея) в конце XIX века, а новаторство шеф-повара заключалось в том, что он придумал взбить его с холодными сливками.

Традиционно вишисуаз подаётся холодным, иногда с добавлением сухарей. Также к супу подают салат из креветок с чесноком и фенхелем.

(consommé) - говяжий или куриный крепкий, но осветлённый бульон. В современном исполнении блюдо дополняется пирожком. Обычно бульон готовят на фарше, но в некоторых ресторанах подают консоме из овощей и даже фруктов.

Для удаления осадка и жира из бульона используются взбитые яичные белки. Бульон варится также с добавлением моркови, сельдерея, лука-порея, которые вынимают перед подачей блюда на стол. Классический вкус консоме достигается приготовлением при высокой температуре и частом помешивании: так бульон варится, пока на его поверхности не появляется плотная белковая плёнка. Потом его томят на медленном огне около часа до получения янтарного полупрозрачного цвета и богатого аромата.

Обычно консоме подают горячим, поскольку застывая, он образует желе. Гарнир к нему может быть самым разным, но подаётся непременно отдельно. Консоме считается одним из наиболее изысканных кушаний, поскольку для его приготовления требуется большое количество мяса (около 500 грамм фарша на одну порцию бульона) и бедняки не могли себе позволить такое расточительное блюдо. Также распространена подача желированного бульона - охлаждённого консоме.

(soupe à l"oignon) - характерный для французской кухни суп на основе мясного бульона, с луком и сыром. Подаётся с гренками. Подобные супы на основе лука известны ещё с римских времён - это популярная пища у бедняков, у которых лук всегда был в изобилии. Нынешняя версия блюда возникла примерно в XVIII веке. Как гласит французская легенда, впервые его приготовил король Людовик XV, который, будучи на охоте, проголодался, но поздней ночью в домике был только лук, шампанское и масло. По другим источникам, подобное блюдо было популярно среди парижских рабочих и рыночных торговцев. Сегодня французский луковый суп представляет собой карамелизованный лук в говяжьем бульоне в горшочке с гренками. На поверхности супа тает сыр конт.

Благодаря использованию пассерованного лука, суп приобретает прекрасный аромат и золотистый цвет. Повара карамелизуют лук не менее получаса. Для оригинальных ноток, перед подачей блюда на стол в суп могут добавить херес или белое сухое вино.

- групповая экскурсия (не более 15 человек) для первого знакомства с городом и главными достопримечательностями - 2 часа, 20 евро

- открыть историческое прошлое богемного квартала, где творили и бедствовали известные скульпторы и художники - 3 часа, 40 евро

- знакомство с историческим центром Парижа от зарождения города до наших дней - 3 часа, 40 евро

Традиционные блюда французской кухни на второе

(сonfit de canard) - тушёные утиные ножки; блюдо родом из региона Гасконь (южная Франция). Конфи возникло как способ законсервировать мясо в отсутствие возможности его длительного хранения. Обычно ножки засаливали и долго тушили в собственном жиру. Затем их ложили в керамический горшок и заливали тем же жиром. В таком виде в холодном погребе приготовленное блюдо могло хранится целыми месяцами.

Сегодня рецепт несколько видоизменился: утку по-прежнему натирают солью, травами, чесноком, но потом выдерживают в холодильнике более суток. Готовят её в собственном жиру, либо в оливковом масле, в течение нескольких часов (от 4 до 10). Правильно приготовленная утка конфи в герметичной упаковке может храниться в холодильнике до полугода. В современном классическом рецепте утиное конфи подают с жареным картофелем.

(foie gras) - жирная печень, так дословно переводится название этого нежнейшего блюда. Ещё древние египтяне, греки и римляне освоили практику насильственного кормления водоплавающих. Кстати, даже самим французским словом фуа - печень - мы обязаны древним римлянам, у которых гусей кормили инжиром, а получали от них «фиговую печень», ficatum.

Сегодня, в основном, для получения печени откармливают уток и мулардов (выкрест утки и гуся). По утверждениям знатоков, вкус практически неотличим. Как правило, фуа-гра подают перед горячим блюдом, к нему предлагают десертное белое вино. Но есть и оригинальные варианты - поджаренный эскалоп фуа-гра.

(timbale) - сытное и оригинальное блюдо, которое представляет собой запеканку из макарон в особой форме. Вообще тимбаль и тимбалы - изделия, приготовленные в специальной форме, которая не позволяет растекаться соусу или крему, а также придаёт блюду красивый вид. Это вполне соответствовало духу придворной кухни Франции начала XIX века, когда повара обязаны были уметь готовить многоэтажные «дворцы» из таких тимбалов.

Сегодня под тимбалем понимают крупные длинные макароны, которыми заполняется форма для запекания (дно и бортики). Начинка может быть самой разной - овощи, грибы, сыр, мясо. Верхний слой тимбаля - опять макароны.

(сuisses de grenouille) - необычный деликатес, которому французы обязаны обидным прозвищем «лягушатники». Ценители утверждают, что на вкус лягушачьи лапки напоминают нечто среднее между курицей и рыбой. В еду употребляют только верхнюю часть задней лапки. По статистике, ежегодно для этой цели выращивают более 3 миллиардов лягушек.

(escargots de bourgogne) - закуска из улиток, одно из специфических известных блюд французской кухни. В целом, эскарго - термин, объединяющий все съедобные виды улиток, но французы считают классическими и самыми вкусными - бургундских.

Эскарго - изысканный деликатес, который подают в дорогих ресторанах. Конечно, на рынках и в магазинах Франции можно приобрести живых улиток или полуфабрикаты. В первом случае их придётся подготовить самостоятельно (занятие крайне хлопотное) - в течение нескольких дней выдержать в муке и травах, обдать кипятком, извлечь мясо. Раковины улиток можно использовать для подачи блюда не один раз.

Обязательным составляющим рецепта эскарго является зелёное масло (чеснок и петрушку взбивают с посоленным сливочным маслом). Эту смесь кладут на дно раковины, затем начиняют её мясом улитки, а сверху опять замазывают зелёным маслом. Улитки запекают в духовке до золотистого цвета, а едят их при помощи вилки и специальных щипцов. К эскарго подают белое вино.

(galantine) - «желе» по-старофранцузски, заливное из мяса курицы, кролика, телятины. Галантин - довольно сложное в приготовлении, богато украшенное блюдо (отсюда и название: галант - сложный). Классический рецепт следующий: мясной фарш смешивают с приправами и яйцами, затем варят в бульоне или запекают, а потом охлаждают, чтобы сформировать наружный слой желе. Подают блюдо холодным. Галантин во Франции традиционно готовят из курицы, утки, фазана, свинины и ягнёнка. В наше время термином «галантин» называют не только конкретное блюдо, но и технологию его приготовления.

(aligot) - картофельно-сырное пюре, зачастую с добавлением чеснока, которое подают с жареной колбаской или свининой. Появилось блюдо в регионе Овернь и широко распространилось в конце XIX века, в основном благодаря урбанизации.

Алиго делают из картофельного пюре, к которому добавляют сливки, масло, чеснок и измельчённый сыр (полкило сыра на килограмм картофеля). Что касается сорта сыра, то традиционно использовали овернские сыры Том и Канталь. Исторически так сложилось, что это блюдо готовили для паломников, которые на пути в Сантьяго-де-Компостела просили в аббатстве на плато Обрак поесть хоть «что-нибудь», что на латыни звучит как «aliquid». В наше время к блюду рекомендуется красное вино.

(côtelette de volaille) - блюдо, очень похожее на «котлету по-киевски». Классический французский рецепт: отбитая куриная грудка начиняется сливочным соусом, несколько раз покрывается смесью яйца и панировочных сухарей, потом обжаривается или запекается в духовке. В сливочный соус позволяется добавлять самые разные ингредиенты, что может существенно изменить вкус блюда в целом.

В 1918 году котлеты де-воляй впервые были поданы на одном из официальных приёмов в Киеве. Новое блюдо всем понравилось и быстро вошло в ресторанное меню, получив название «котлета по-киевски». Позже при поточном производстве её рецепт упростили - вместо соуса начали использовать холодное сливочное масло.

(choucroute) - квашеная капуста по-эльзасски, блюдо региональной французской кухни. Обычно под этим словом понимают не только саму капусту, но и гарнир в виде картофеля или мясных изделий. В таком виде шукрут известен с XIX века. Способ приготовления следующий: мелко нашинкованная капуста некоторое время настаивается в рассоле, затем её варят в пиве или вине.

К шукруту традиционно добавляют сосиски, рульку, солёное мясо, картофель. Это одно из популярных эльзасских блюд. В 2012 году шукрут был запатентован как охраняемое географическое название. Теперь производители могут выпускать продукцию с таким названием только в случае, если технология приготовления соответствует установленным нормам. Например, кочаны капусты должны весить от 3 кг, при сквашивании нельзя добавлять ферменты и изменять температуру, а если шукрут продаётся варённым, то для него используют только эльзасский алкоголь. Это гарантирует высокие стандарты качества, которые вырабатывались годами.

(gratin dauphinois) - картофельная запеканка со сливками. Также используются такие названия как «картофель а-ля дофинуа» и «запеканка дофинуа». Впервые блюдо упоминается в 1788 году. Изначально рецепт включал картофель, чеснок и масло, а сливки и дополнительные ингредиенты появились позднее. Картошку нарезают кружочками толщиной в монету, укладывают слоями и готовят в печи на медленном огне около часа. Также можно положить сыр и яйца. Главное - правильно выбрать картофель, жёлтый и не слишком твёрдый. Изюминкой блюда является аромат чеснока. В качестве альтернативы сливкам в некоторых рецептах используют бульон из мяса птицы. В некоторых рецептах картофель предварительно панируют.

Французские десерты

(creme fraiche) - французский кисломолочный продукт с содержанием жира не более 30%, похожий на сметану. Его получают из сливок путём добавления кисломолочных бактерий. Крем-фреш практически не употребляется как отдельное блюдо, но широко используется в качестве ингридиента для приготовления разнообразных супов, соусов и десертов. Иногда его используют как маринад для мяса, тогда в него добавляют специи, чеснок и зелень.

(crème brûlée) - десерт, название которого переводится как «сгоревшие сливки». Наиболее раннее упоминание о нём относится к XVII веку и появляется в поваренной книге Франсуа Мессьяло, шеф-повара герцога Орлеанского. Поэтому крем-брюле традиционно считается французским десертом, хотя британцы полагают, что его авторство принадлежит именно им и впервые крем-брюле приготовили в Кембриджском Тринити-колледже.

Крем-брюле представляет собой заварную основу из сливок с яйцом и сахаром, верх которой - слой затвердевшей корочки карамели. Десерт должен быть комнатной температуры. Заварная база обычно ароматизирована ванилью, в некоторых случаях - другими добавками. Другой вариант рецепта - каталонский крем, который содержит цедру лимона или апельсина и корицу. Основа его готовится на молоке, в отличие от традиционного крем-брюле. Ещё одной оригинальной версией рецепта является крем-брюле фламбе - заварной крем посыпается сахаром и карамелизуется при помощи горелки прямо перед подачей на стол.

(éclair) - один из самых популярных французских десертов. Длинная трубочка из заварного теста с кремом создана, скорее всего, известным поваром по имени Мари-Антуан Карем (1784-1833). В США под эклерами понимают, фактически, дрожжевые пончики, но настоящие французские эклеры полые внутри, нежные и соответствуют дословному переводу «молния» - съедаются молниеносно.

Забавно, что в Германии эти пирожные назывались «любовная косточка» и «заячья лапка». Характерная продолговатая форма, покрытие глазурью и нежнейшая начинка - отличительные черты всех эклеров. Трубочки из заварного теста заполняют кремом с ванильным, кофейным или шоколадным ароматом, взбитыми сливками, кремом с ромом или фруктовыми начинками и даже пюре из каштанов. В качестве глазури может выступать помадка, карамель, шоколад.

Французские пироги

(quiche lorraine), известный ещё как лотарингский пирог, представляет собой открытый пирог с начинкой и заливкой. Оригинальный пикантный киш изготовлен из песочного теста, начинён копчёным беконом и залит смесью яиц и сливок с перцем, а иногда с мускатным орехом. Главная его особенность - нежная запечённая корочка, которая образовывается из заливки.

Первоначально киш лорен - пирог с лотарингским заварным кремом, как называли яично-сливочную заливку - появился на столе в начале XVII века. Тогда его посыпáли сыром, но со временем сыр заменили беконом. Также появились другие разновидности пирога - с жаренным луком или с рыбой и яйцом или вообще без заливки.

Сегодня киш лорен стал настолько популярен, что теперь под этим названием понимают все солёные пироги с начинкой и заливкой. Рецептов киша в наше время очень много - овощные, мясные, рыбные, но классическим всё же считается киш лорен с грудинкой (иногда дополняется сыром, в оригинале используется сыр грюйер).

(pissaladière) - открытый луковый пирог с анчоусами, похожий на пиццу. Возник в южной Франции и стал традиционным местным блюдом, особенно популярным в районе Ниццы. Настоящий писсаладьер должен содержать писсалу (солёное пюре из очень маленьких анчоусов и сардин с травами), однако из-за запрета ловли такой маленькой рыбы в Средиземном море пирог стали готовить из мякоти слабовяленных анчоусов (иногда их перемалывают в фарш). Лук карамелизуется в течение долгого времени в оливковом масле, также добавляются чеснок, тимьян и чёрные оливки.

(tarte tatin) - яблочный пирог по-французски, в котором яблоки карамелизуются в сахаре и масле. Появился в конце XIX века, возможно, благодаря Стефани Татен (хозяйка отеля недалеко от Парижа), которая в процессе приготовления обычного пирога забыла о яблоках на сковородке и едва не сожгла их. Тогда она вылила тесто прямо на подгоревшие яблоки и в таком виде (вместе со сковородкой) положила в духовку. Затем женщина перевернула готовый пирог, который ко всеобщему удивлению оказался вкуснейшим лакомством.

Необычность тарт татена в том, что его пекут вверх ногами. Так яблочный перевёрнутый пирог стал фирменным блюдом сестёр Татен. По крайней мере, согласно легенде. Владелец известнейшего парижского ресторана «Максим», отведав этот новый десерт, был поражён и включил его в своё меню. Для тарт татена используются не только яблоки, но и груши, персики и даже помидоры и лук. Тесто может быть песочным или слоёным.

Франузская выпечка

(canelé) - фирменный французский десерт родом из Аквитании. Это небольшое пирожное, которое отличается твёрдой хрустящей корочкой снаружи и нежным тестом внутри. Термин возник от архитектурного «каннелюра» - колонны с желобками. Такую же форму имеет и десерт.

Существует история о том, что канеле появились в XVIII веке, возможно, благодаря монахиням, которые придумали десерт - маленькие продолговатые обжаренные кусочки теста. Другая легенда связана с виноделием в регионе Бордо - в этой местности вино проходит этап осветления при помощи взбитых яичных белков, тогда как ненужные желтки отправляли в монастырь, где на их основе и придумали пирожное.

В число обязательных ингредиентов для канеле входит ваниль, ром, желток и тростниковый сахар. Были ли монастырские пирожные XVIII века предшественниками современных канеле, утверждать сложно, но назывались они, во всяком случае, похоже - канолье. Сегодня канеле является одним из самых популярных «простых» десертов. Их подают даже к шампанскому и винам - это универсальный, нежный и ароматный десерт.

(gougères) - несладкая выпечка с начинкой из сыра. Выглядят гужеры как небольшие пирожные, изготовленные из заварного теста, от 3 до 12 см в диаметре. Для их приготовления используется сыр, который имеет ярко выраженный вкус, например, Конте, Грюйер, Эмменталь. Тёртый или мелко порубленный сыр добавляется прямо в тесто. В некоторых рецептах гужеры делают с начинкой из мяса, грибов, ветчины. Считается, что они впервые были изготовлены в Бургундии. Подаются при дегустации вин (в холодном виде), а в качестве аперитива - в горячем.

В XVIII-XIX веках гужеры делали из трубочек теста, иногда это был просто плоский пирог. Еще раньше под гужерами понималось тушеное мясо в тесте, а также средневековый сырный пирог с начинкой. В Англии есть аналогичная выпечка - сконы. Гужеры отличаются от них обязательным наличием сыра, что придаёт выпечке пикантный вкус.

(vol-au-vent) - несладкая закуска, блюдо французской кухни, название которого переводится как «полёт на ветру». Это кондитерское изделие из слоёного теста имеет обычно мясную, рыбную или грибную начинку.

Изначально волован готовился как небольшой пирог и имел около 20 см в диаметре. Известный повар Антуан Карем (1784-1833) использовал лёгкое и хрустящее слоёное тесто, чтобы сделать солёную или сладкую необычную закуску. Говорят, что когда плоские кольца, из которых он сделал пирожное, в печи сильно увеличились, как это бывает со слоёным тестом, ученик Карема заметил, что пирожное как бы взлетело в воздух - отсюда и характерное название. Позднее волованы уменьшились в размерах как минимум вдвое, «на укус королевы».

Начинка для волована может быть самой различной: тушёное мясо, рыба, грибы, даже улитки и раки. Главная особенность блюда - оригинальная форма. Волован состоит из нескольких колечек теста, скреплённых друг с другом при помощи яичного белка. Подают закуску горячей.

(baguette) - длинная мягкая булка с корочкой; считается символом французской кухни. Обычно длина багета составляет около 65 см, ширина - 6 см, а вес - 250 грамм. Его название позаимствовано из итальянского и переводится как «палочка». Предвестники этих длинных булок были известны во Франции ещё во времена Людовика XIV - их описывали как шестифутовые тонкие батоны, похожие больше на оружие или лом.

Багет обычно ломают, а не режут. Едят его только свежим, через несколько часов после приготовления он черствеет. Главное условие для создания воздушного лёгкого багета - хорошо разогретая печь. Одной из особенностей багета является скорость его приготовления.

- героические, романтические, литературные и таинственные истории, которые хранят особняки, соборы и улицы Парижа - 2 часа, 44 евро

- история самого романтичного кладбища Парижа и его знаменитых постояльцев - 3 часа, 40 евро

- экскурсия по кварталу, который сохранил облик XVII века и помнит мушкетёров, мадам де Севинье, Виктора Гюго, герцога де Сюлли - 2 часа, 36 евро

Другие блюда традиционной французской кухни

(andouillette) - оригинальный тип французской колбасы; характерное блюдо для регионов Шампань, Пикардия, Фландрия, Лион. Андуйет представляет собой начинку из перемолотых кишок и желудка с добавлением приправ, перца, лука и вина, которыми начиняется свиной кишечник. Блюдо практически не встречается нигде, кроме Франции и имеет специфический оригинальный запах, что возникает из-за его ингридиентов. О запахе колбасы однажды высказался мэр Лиона: «Политика - как андуйет, это должно пахнуть чуть-чуть неприятно, но не слишком». Подают андуйет обжаренным или гриль, как горячим, так и холодным.

Галеты (les galettes) - мучное изделие, главное свойство которого длительный срок хранения. Этим словом (в переводе «валун») обозначается сразу несколько блюд, включая печенье, сухари, крекеры, блины и даже тип хлеба. Например, типичная закуска во французском регионе Бретань - галетные сосиски, тонкие блинчики, в которые завёрнута обжаренная сосиска или колбаска.

Простые виды галет - сухари и крекеры - изготавливают из нежирного теста. Хранятся они в течение нескольких лет. Их до сих пор используют в армейских и экспедиционных пайках, берут с собой в туристические походы. Несмотря на плотность, структура такого «печенья» слоистая и оно легко размачивается в жидкости. Также готовят жирные галеты, в которых содержание жира (сливочного масла) может достигать 18%.

Простые галеты - широко известная еда французских крестьян. И если в Бретани галеты - это блины из гречневой муки на молоке и яйцах, то в других регионах - крупное печенье или хлебцы длительного хранения. Тонкие гречневые бретонские блинчики с начинкой - особенность местной кухни, их украшают яйцом, мясом, сыром, овощами или фруктами.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+