Что делать если вино начало бродить повторно. Что делать, если домашнее вино перестало бродить? Не подошло время
Виноделие – это очень тонкая отрасль изготовления напитков невысокой крепости, однако даже тут нет четких правил и технологий.
Многие эксклюзивы появились из-за отступления от правил, поэтому нельзя точно сказать, сколько должно бродить домашнее вино, чтобы получить идеальный напиток. Но при этом есть некоторые особенности, которых следует придерживаться во время изготовления напитка, и именно о них и будет разговор.
Особенности брожения домашнего вина
Начало изготовления вина – это всегда отбор качественного сырья. Его тщательно перерабатывают – перебирают, измельчают (мнут или растирают), а после ставят в темное место для брожения.
Сам процесс ферментации происходит из-за наличия в сусле дрожжевых грибков, которые могут быть естественными, т.е. образовываться из натуральных продуктов, или же заселенными специально при помощи особых винных дрожжей, которых сейчас можно свободно найти в продаже.
Сколько происходит брожение вина – трудно сказать однозначно. Это будет зависеть от многих факторов – температурных условий, количества сахара в сусле, ну и, конечно, качества дрожжей. Обычно ферментация длиться от 30 до 90 суток.
Этапы ферментации (брожения)
Условно сам процесс можно поделить на несколько этапов:
- первичный;
- бурный;
- тихий.
Первый этап характерен адаптацией дрожжевых грибков к той среде, в которой они оказались. Именно сейчас они начинают очень активно размножаться.
Второй этап характерен окончанием размножения грибков. Они распространяются по всему виноматериалу, начиная провоцировать процесс выделения спирта. По времени этот период может длиться от десяти до ста дней.
Следует отметить, что длительность будет зависеть от запланированной крепости напитка, так как чем дольше происходит брожение, тем больше в готовом вине спирта. В первые дни виноматериал будет сильно шипеть и пениться (это нужно учесть при выборе емкости), так как происходит интенсивное выделение углекислого газа.
Количество пузырьков начнет уменьшаться уже спустя некоторое время, а затем и вовсе они осядут на дно емкости. Из-за этого процесс переходит в нижние слои виноматериала. Длительность ферментации будет зависеть от того, пока грибки не преобразуют сахар в спирт.
Обычно в конце вино становится более светлым.
Правила поддержки процесса ферментации
- Регулярное взбалтывание осадка . В противном случае грибкам очень трудно размножаться. Взбалтывать можно деревянной палочкой (обязательно чистой) или просто встряхивая сосуд.
- Проветривание виноматериала . Это может “подстегнуть” медленное брожение. Просто откройте емкость с суслом на три-четыре часа или перелейте его в другую посудину. Но такое действие должно происходить только тогда, когда брожение перешло в нижнюю фазу.
- Досыпание сахара . Так можно увеличить крепость вина, ну и, соответственно, срок брожения. Сахар в сусло добавляют небольшими порциями и перемешивают деревянной палочкой.
- Поддержание оптимальной температуры. Более низкая или наоборот слишком высокая температура поспособствует порче сусла. В первом случае оно перестанет бродить, а во втором очень быстро перебродит, потеряв при этом свое качество и крепость.
Последний этап (тихое брожение) характерен малым количеством активных грибков, отсутствием сахара, так как он практически весь переработан в спирт. Именно на этой фазе происходит формирование вкуса вина. Длиться она может от 50 до 350 дней.
Когда напиток действительно готов, то его следует перелить в чистую посуду и поставить в темное место. Температура хранения должна быть около 10-15 градусов.
Как видим, трудно ответить точно на вопрос, сколько бродит домашнее вино, так как процесс зависит от множества внешних факторов, которые могут быть различны у виноделов, находящихся в разных регионах.
Вино перестало бродить: что делать
Иногда случается, что даже соблюдая все правила, виноматериал не бродит или ферментация вообще останавливается очень рано. Что же делать в таком случае и есть ли методы, которые помогут спасти сусло?
Маленький срок постановки виноматериала на брожение
Это на самом деле так. Если вы только поставили сусло для ферментации, то не стоит ждать мгновенного выделения пузырьков. Должно пройти не менее трех-четырех дней, прежде чем надуется перчатка.
Конечно, все это будет зависеть и от условий, в которых стоит виноматериал. Например, на брожение будет влиять температура помещения, количество сахара в сусле, а также вид используемых дрожжей.
Таким образом, прежде чем корректировать сусло каким-то образом, подождите несколько дней, возможно, просто срок брожения вина еще не наступил.
Плохая герметизация
Еще одной проблемой, которую не учитывают изначально многие начинающие виноделы, является отсутствие герметизации в емкости, где происходит ферментация. Из-за этого в гидрозатворе не будет пузырей, а перчатка не будет стоять.
Однако сам процесс брожения будет происходить, но его не будет видно, так как углекислый газ найдет другие пути для выхода. Это еще опасно тем, что большое количество кислорода, которое может попасть в емкость с суслом, может испортить виноматериал, превратив его в кислый уксус. Это исправить будет невозможно.
Открывать вино можно лишь раз или два в сутки максимум, где-то на пятнадцать минут, а лучше еще меньше, только чтобы внести сахар или удалить излишек пены. А после всех манипуляций обязательно проверять герметичность между гидрозатвором (перчаткой) и бродильной емкостью. И если ваш виноматериал не бродит, то проверьте тоже герметичность.
Температура брожения
Во многом ферментация зависит от температуры окружающей среды, в которой стоит сусло. Винные дрожжи работают при температуре 10-30 градусов выше нуля. Если на термометре больше тридцати, то дрожжи погибают, а если меньше десяти, то переходят в спящее состояние.
В любом случае, сусло престает бродить. Рекомендованная специалистами температура – это 15-25 градусов. Желательно избегать перепадов, так как сусло на это очень плохо реагирует. Если в том месте, где вы поставили емкость, днем слишком жарко, а ночью холодно, то переставьте ее в более стабильные температурные условия.
Если виноматериал простоял даже небольшое время при температуре больше тридцати градусов, то обязательно добавьте в него винную закваску или специальные дрожжи, но не спиртовые.
Сахаристость: больше или меньше нормы
На сроки брожения домашнего вина и нормальное протекание ферментации очень сильно влияет сахаристость виноматериала. Наиболее оптимальный процент – это 10-20%. Большее или меньшее количество влияет на брожение в негативную сторону.
Если сахара недостаточно, то ферментация может остановиться из-за недостатка работы для дрожжей, а если его чрезмерное количество, то дрожжи просто остановят свою работу, так как сахар становиться консервантом. Проверить оптимальное количество можно ареометром или просто на вкус.
Следует отметить, что ферментацию может повлиять и густота сусла. Это может случится, если в основе плодово-ягодное сырье, которое плохо фильтруется. Густое сусло может н забродить. Решить этот вопрос можно добавлением сока или воды (около 15% от общего объема).
Неподходящие дрожжи
Если вы используете дикие штаммы дрожжей, то заранее нужно знать, что это самый нестабильный вид дрожжей, которые могут перестать работать даже без видимых причин.
Если такое произошло, то в виноматериал нужно добавить один из перечисленных ниже продуктов:
- закваску самодельную;
- виноградные ягоды, немытые и раздавленные (на 10 л достаточно 5-6 штук);
- виноградные плоды можно заменить изюмом (на 5 л 20-30 г);
- специальные дрожжи винные.
Появление плесени
Если в стоящем виноматериале образовалась плесень, то его будет очень трудно спасти. На начальных этапах еще можно снять слой плесени, а сусло перелить в чистую посуду.
Однако за чистотой емкостей нужно следить с самого начала и использовать для брожения только простерилизованную посуду.
Конец процесса ферментации
Это гармоничное окончание работы дрожжей, когда весь сахар перерабатывается в спирт. По времени это занимает около 14-35 суток для домашнего вина. Если вы хотите получить вино более крепкое, то в него нужно добавить крепкий алкоголь, так как обычно такой напиток не очень крепкий.
Температурный режим во время брожения
Теперь следует рассмотреть, сколько дней проходит брожение вина при определенной температуре внешней среды.
- Двадцать суток вино будет бродить при температуре 10-14 градусов.
- Десять суток будет бродить, если температура внешней среды 15-18 градусов.
- Семь суток ферментации для температуры в 20 градусов.
Нужно отметить, что для белых вин оптимальным температурным режимом можно считать 14-18 градусов, а для розовых и красных – 18-22 градуса.
Чтобы не упустить время брожения домашнего вина или вовсе не вылить подготовленное сусло, нужно придерживаться следующих правил:
- все сырье должно быть хорошо перебрано, без гнилых экземпляров;
- тары желательно простерилизовать перед использованием и хорошо просушить;
- плоды следует выбирать созревшие и сладкие (за редким исключением несахаристых по своей природе фруктов);
- готовое вино и бродящее сусло не рекомендуется хранить возле ярких запахом продуктов, а также кислых, исключить контакт с животными и птицами, так как оно может испортиться как по вкусу, так и по запаху.
Теперь вы знаете, какой период брожение домашнего вина при различных температурных условиях внешней среды, а также как влияет на процесс ферментации условия закладки виноматериала. Придерживайтесь всех рекомендаций, указанных в статье, и ваше вино всегда будет самое вкусное!
04.09.2018
Для вина отбирают только спелые и здоровые ягоды. Винодел разминает их. Дальше за работу берутся дрожжи. Ароматный напиток – плод их труда. Однако помешать им может целый ряд факторов. Узнать о них – значит выявить причину, почему вино перестало бродить. Но сначала давайте узнаем, как это заметить. Как определить, что дрожжи работают
Контролировать брожение поможет знание следующих четырёх его стадий:
- Грибки только что попали в сусло, – виноделы так называют необработанный сок, – или мезгу, по-другому, раздавленные ягоды вместе со шкурками и косточками. Поэтому они приспосабливаются и набухают.
- Микроорганизмы усиленно размножаются и наполняют виноматериал.
- Отряд дрожжевых клеток поглощает углеводы и вырабатывает углекислый газ и спирт. На поверхности сусла образуется много пузырьков в виде шапки.
- Грибы съели весь сахар. Дальше они переходят в нижние слои массы. Активных грибов становится всё меньше. За это время формируется вкус вина. О завершении брожения говорит спадание пенной шапки на поверхности мезги.
- Образование пузырьков в гидрозатворе. Так углекислый газ покидает бродильный чан, или ферментёр. Напомним, его выделяют дрожжи наравне со спиртом.
- Уменьшение размеров винного сырья. Это подсказывает, что брожение успешно прошло и сахар переработан в спирт.
Таким образом, дрожжи принимаются за работу не сразу и длительное время сохраняют свою активность. На весь процесс может уйти не меньше пары месяцев. Если вино рано перестало бродить, это повод для беспокойства: сахар остался – спирт не образовался. И вот почему.
Причины остановки сбраживания
Не комфортная для дрожжей температура Винные дрожжи активны только при определённой температуре. Комфортный для них диапазон – 15-25°. Резкие перепады в нагреве и охлаждении плохо сказывают на сусле. Если сбраживание остановилось, причина может быть в следующем:
- Грибы уснули из-за температуры ниже 10°.
- Клетки умерли из-за нагрева выше 30°.
Итак, вино перестало бродить из-за экстремальной для дрожжей температуры, что теперь делать? Вывести из сна поможет помещение бродильной ёмкости в более тёплое помещение. А если штаммы умерли, то добавьте новую партию дрожжей и поместите в менее жаркое место.
Свойства вино материала
Грибы потеряют активность при следующих особенностях мезги:
- мало сахара. Из-за этого клеткам нечем питаться. Спирт не вырабатывается. Исправит ситуацию добавление сахара небольшими равными порциями. Повторять это нужно каждые пару дней;
- высокое соотношение сахара консервирует сырьё. Брожение становится невозможным. Поможет разбавление водой в соотношении до 15% от объёма сусла;
- вино материал, который сложно отфильтровать, не по зубам и дрожжам. В этом случае сделать массу жиже поможет вода или сок.
Концентрацию сахара измеряют .
Идеальные показатели – 10-20%.
Не тот вид дрожжей
На поверхности яблок, винограда, смородины и других ягод живут грибы. Их можно узнать по белёсому налёту. Они считаются дикими и имеют следующие недостатки:
- непредсказуемость. Они могут слабо поглощать сахар и мало вырабатывать спирта или вовсе перестать это делать. Определить вкус, крепость будущего напитка невозможно;
- совмещение нескольких штаммов. Они могут соперничать между собой и тормозить брожение. Если в сусло попали молочнокислые грибы,то они превратят его в уксус;
- время подготовки закваски – 3 дня и больше;
- могут образовывать много пены.
Если вино перестало бродить раньше из-за слабых дрожжей, внесите специальные винные штаммы. Они подавят действие молочнокислых дрожжей и возобновят выработку спирта. Обычно они продаются в виде сухого порошка. Активировать грибы нужно в следующем порядке:
- нагреть воду до 30°;
- окатить кипятком ёмкость для разведения дрожжей;
- растворить декстрозу в пропорции 50г на 1 литр воды;
- аккуратно высыпать дрожжи и одновременно постоянно помешивать. Это предотвратит появление комочков. Концентрацию выбрать 1:10;
- оставить на 30 минут при комнатной температуре;
- перелить в и перемешать.
Распространение плесени
Поражение болезнетворными грибами тоже становится причиной, почему вино перестало бродить. Причина – пренебрежение правилами гигиены. На этапе отбора ягод важно не пропустить испорченные экземпляры. А при подготовке ферментёра – не забыть его продезинфицировать кипятком, паром или специализированным средством.
«Самогонъ Б-12» разработал для дезинфекции посуды, используемой в виноделии, « ». Его следует растворить в соотношении 1/10 в воде и опрыскать им ёмкость. Через 3 минуты смыть под проточной водой. Это обеззаразит бак и предупредит появление вредных микроорганизмов.
Доступ воздуха к сырью
Углекислый газ должен свободно выходить наружу. Иначе бак взорвётся. Но свободный доступ воздуха приведёт к необратимому изменению свойств винной массы. Она станет уксусом.
Возобновить брожение поможет гидрозатвор. Этот прибор – клапан для отвода углекислого газа. Однако он создаёт водный барьер для воздуха. Это уберегает брагу от вредных бактерий.
Как выбрать винные дрожжи
Современные виноделы отдают предпочтение магазинным дрожжам. Их выводят в лабораторных условиях. С помощью таких штаммов сырьё бродит медленно с умеренным количеством пены.
Дрожжи отличаются в зависимости от вида вина, устойчивости к повышенному содержанию спирта, кислоты, экстремальным для грибов температурам. Поэтому сначала важно решить, какое вино вы приготовите и из каких ягод.
Например, если вишнёвое вино перестало бродить, можно купить . Яблочное сырьё по силам переработать штаммам, кислоте. получится с помощью грибов соответствующего сорта.
Таким образом, когда вино перестало бродить, сначала важно определить причину. Если сусло стало уксусом, то тут делу не поможешь. Зато в следующий раз у вас будет шанс провести работу над ошибками.
Хотите избежать ошибок в постановке вина на брожение -
Как исправлять ошибки в домашнем виноделии? Что делать, если вино «отказывается» бродить? Главный вопрос, ответ на который вы получите в нашей публикации. Проблема в том, что в домашнем производстве нет четко выверенной технологии. Каждый начинающий и маститый винодел придерживается своих правил. Поэтому, когда что-то не получается, то это заводит в тупик.
Навигация
Брожение домашнего вина осуществляется как минимум 30 дней, максимум - 120 дней . Это напрямую зависит от рецептуры - сколько сахара вы добавили, какие дрожжи использовали - винные, которые сделали сами, или покупные. Брожение в стабильном режиме проходит при температуре +15°C. Если она выше, то процесс ускоряется.
3 этапа брожения:
- Начальный - активное размножение дрожжевых грибков.
- Деятельный - бурное брожение на всей области сусла с преобразованием сахара в спирт. Происходит сильный выброс углекислого газа, что выливается в шипение и образование пены.
- Завершающий - бурная деятельность постепенно сходит на нет. Пена оседает на дно. Там же проходит в это время и завершается брожения уже в спокойном режиме. Жидкость приобретает красивый оттенок, насыщается вкусом и крепостью.
Интересно, от чего зависит крепость домашнего вина?
Крепость напитка зависит от рецептуры. Чем больше надо переработать сахара, тем дольше бродит вино, тем крепче оно будет.
Как понять, что вино недостаточно хорошо бродит
Вы надели резиновую перчатку и думаете, что на следующий день она будет надуваться? Нет, первый этап брожения проходит в спокойном режиме. Иногда кажется, что этого нет. И винодел начинает вмешиваться в процесс, активизируя его. Не стоит этого делать! Понять, что вино плохо бродит можно только на 4 день. Если процесс в таком же спокойном состоянии - есть повод понять почему и исправить ситуацию.
Домашнее вино бродит, но недостаточно хорошо. Что делать?
Если спустя 4 дня вы не наблюдаете брожения , значит в рецептуре использовали слишком холодную воду. Теперь надо добавить горячую воду. Доведите до кипения 0,5 литра и вылейте в сусло.
Если вино недостаточно хорошо бродит, проверьте герметичность. Когда гидрозатвор или резиновая перчатка, установленные на горлышко бутыли, пропускают лишний воздух, то вино прекращает бродить и закисает.
Количество сахара играет не последнюю роль. Если его мало, то выработка спирта не получается, если много - это уже варенье получается. Если вы разбираетесь в тонкостях вкуса, то можно просто попробовать сусло. Оно должно быть не кислым, в меру сладким, но не приторным. Из этого делайте вывод - переизбыток или недостаток сахара в консистенции.
Покупные дрожжи вызывают сомнение, качество продукта непредсказуемо. Чтобы не испортить урожай, рекомендуется самим делать винную закваску из тех же продуктов, что и основное сусло.
Особенности поведения домашнего вина в момент брожения
Виноградное вино
Второй этап бурного процесса может пройти вяло, напиток недополучает вкусовых нюансов и крепости, если не соблюдать температуру в помещении. Для красного вина до +25°C, для белого — до +18°C. Нельзя ставить бутыли с жидкостью на солнечный свет. Ультрафиолет убивает дрожжевой грибок. Не любит сусло и сквозняки, который надо избегать.
Яблочное вино
В изготовлении важно обеспечить поступление воздуха к процессу брожения. Иначе большое скопление углекислого газа превратит вино в яблочный уксус. Для емкостей покупается гидрозатвор или элемент выполняется своими руками. В пробке проделывается отверстие, вставляется трубочка, чтобы верхний конец был высоко и до него не доходила пена, нижний опускается в другую емкость. Происходит выход лишней части углекислого газа.
Домашнее вино рано перестало бродить, как исправить?
Если вино перестало бродить, значит вы упустили контроль за температурой помещения. Она не должна превышать +30°C, потому что при +35°C дрожжевой грибок погибает. Срочно исправляйтесь, потому что останавливается переработка сахара в спирт. Вино закиснет или преобразуется в густую массу, напоминающую варенье. При перегреве сусло надо остудить, установив в прохладное помещение. Если оно «замерзло», то доливается горячая вода в емкость с суслом.
Вторым действием по возобновлению является взбалтывание емкости. Первое время брожение происходит в верхних слоях сусла. Но большое количество дрожжевых грибков опускаются на дно бутыли и бездействуют. Взбалтывание сосуда или помешивание деревянной палочкой активизирует процесс.
Возобновить процесс помогает продувание, то есть переливание сусла в другую емкость. В это время нарушается герметичность, поступает большое количество кислорода, которое вытеснить лишний процент углекислого газа. После очередной закупорки сосудов брожение восстанавливается.
Если появилась плесень, то увы - все пропало. Не стоит тратить время на лечение. От плесени вы избавитесь, но вино в любом случае приобретает гнилостный вкус. Употреблять его неприятно. Выбрасывать тоже жалко, поэтому добавляйте прессованные дрожжи и сахар с целью переработки в брагу. Из нее получится отличный и крепкий самогон.
Залить сусло в бутыли и поставить их для получения вина - это полдела. На этом работа не заканчивается. Важно создать условия для благоприятного брожения и контролировать ситуацию. Для этого выпускается 4 вида термометров для вина. Установив на емкость, можно определить, что ему «не хватает». Но это заключительный этап.
А вначале важно отбирать ягоды и фрукты без гнили. Иначе плесень и гнилостный вкус вина гарантирован. Плоды должны быть сладкими и в меру созревшими. Кислое, недозрелое сырье для вина превратит его в уксус. В приготовлении вина ягоды и фрукты не моются. Но использование не пастеризованной посуды недопустимо.
Важно понять и выполнить
Вино хранится в отдельном погребе. Рядом не должны находится консерванты и банки с заготовками овощей. Тем более недопустимо расположение с животными. Вино вбирает посторонние запахи и приобретает непонятный вкус.
Не прекращается работа над качеством вина в процессе хранения. Раз в полгода оно переливается в другую емкость, так как на дне образуется осадок. Если вы решили посвятить себя виноделию, чувствуете расположение к этому делу, значит трудности вам не остановят, и все у вас получится!
Процесс брожения – залог успеха каждой партии домашнего вина. Иногда случается так, что по определённой причине он не происходит или же преждевременно заканчивается. Волноваться не стоит: чаще всего такую ситуацию можно исправить, главное тщательно проанализировать положение вещей, выбрать нужный метод и делать все по нужному алгоритму. Давайте заставим вино бродить хорошо!
Внимание, брожение окончилось
Источник градуса – винные дрожжи – исчерпывают свой потенциал, когда процент спирта подымается до отметки 10–13%. Такой результат достигается спустя 2–4 недели после герметизации сосуда, его признаки – появление осадка, осветление жидкости, отсутствие пузырей. Это означает, что вино больше не будет бродить, и можно прибегать к следующим этапам – фильтрации, отстаиванию. В таком случае вы достигли ожидаемого от рецепта результата.
Винные дрожжи не способны делать домашнее вино креплёным, сколько сусло не будет бродить. Для повышения градуса приходится добавлять нужное количество спирта, который, кстати, моментально прекращает процесс брожения, попадая в сусло.
Если что-то пошло не так
Следующие варианты предполагают определённые ошибки во время приготовления домашнего вина, каждая из которых требует индивидуального подхода. Если обнаружите сразу несколько причин, исходите из наиболее значительного нюанса, стараясь исключить менее значительные признаки.
Дайте больше времени
Возможно, попросту дрожжи не вступили в активную реакцию, на начало которой могут повлиять ряд внешних факторов:
- температура среды;
- специфика винного материала;
- разновидность дрожжей;
- кислотность/сладость будущего напитка.
Учитывая выше упомянутые обстоятельства, ожидайте начала появления следов брожения в период 4–72 часов. Следовательно, лучшим решение — подождать в течение 3–4 дней без определения поспешных выводов. Делать какие-либо манипуляции с составом сусла не рекомендуется. Хорошее домашнее вино требует подобающей выдержки: во всех значениях этого слова.
Герметизация отсутствует
С этой проблемой может столкнуться каждый творец домашнего вина, особенно тот, кто только постигает азы виноделия. Чтобы гидрозатвор действовал, выводя углекислый газ изнутри сосуда, ёмкость должна быть герметично закрыта. Иначе он рассеивается через прорехи, а брожение ослабевает, идёт плохо или вообще прекращается, а напиток может скиснуть (что уже не исправимо). Учитывая необходимость ежедневного снятия водяного затвора с целью перемешать сусло или добавить порцию сахара, вероятность нарушения герметичности ёмкости стремительно возрастает.
Помните! Держать открытым сосуд с бродящим суслом можно не более 15 минут, иначе беды не миновать: вино откажется бродить.
Совет прост: ежедневная бдительность во время снятия и установление гидрозатвора; особое внимание следует уделить месту, где он соприкасается с ёмкостью. Опытные мастера советуют заделывать его клейкими веществами натурального происхождения (например, тестом), если другого выхода нет – скотчем.
Подводит температура
Условия, которые сложнее всего держать под контролем. Именно неподходящей температуре принадлежит первое место среди причин, почему виноградное вино плохо играет.
Дрожжи активизируются и действуют при температуре от 10 °С до 30 °C. При большей прохладе они пассивны, при перегревании – их бродильные свойства теряются.
Оптимально – выбрать среднюю температуру из указанного промежутка и обязательно поддерживать её в течение всего процесса, пока сусло бродит. Помещение должно быть изолируемым: если оно проходное, то температура будет меняться, и тогда результат способен огорчить винодела. Для осуществления контроля установите термометр – постоянно проверяйте, какой температурный режим характерен для среды, окружающей будущее домашнее вино из винограда. При необходимости или изменении условий моментально найдите новое место, пока жидкость бродит.
Если бродильная ёмкость оказалась при температуре 30 °С и выше – следует послать подкрепление старым дрожжам в виде дополнительной их порции или винной закваски.
Снова напоминаем! Спирт на этапе брожения добавлять категорически запрещено. Если что – потом не удивляйтесь, что сусло перестало бродить.
Неоптимальное количество сахара
Наличие сахара – немаловажный аспект успешного брожения, поэтому его избыток или недостаток внесут в процесс нежелательные нюансы. Как в первом, так и во втором случае дрожжи просто перестают работать, хотя причины отличаются. «Золотое сечение» сахаристости сусла – 15% с возможным отклонением в 5%. Эту пропорцию нужно контролировать, вовремя измеряя специальным прибором, называющимся ареометр.
Народный метод анализа — «по вкусу», тоже беспроигрышный. Если сусло умеренно сладкое, а чрезмерная кислота и приторность отсутствуют – значит все в порядке: вино будет годным.
Как спасать брожение, если сахаристость зашкаливает? Разбавляйте сусло водой или воспользуйтесь соком с высокой кислотностью, однако нужно не переусердствовать: более 1/5 части первичного количества жидкости.
К таким же действиям прибегайте если сусло отказывается бродить из-за слишком большой густоты, свойственной плодово-ягодному суслу. Лучше изначально потратить больше времени на процеживание, чтобы не пришлось исправлять невыгодное положение.
Если сахара не хватает – всыпайте его в сусло (пропорция 50–100 г. / 1 л. жидкости). Не забудьте тщательно распределить его, помешивая будущее вино деревянным пестом, чтобы сусло могло бродить правильно!
Низкокачественные дрожжи
Естественным видам дрожжей, находящимся на немытых шкурках плодово-ягодных культур, свойственна нестабильность. Поэтому предугадать их поведение, когда сусло бродит, практически невозможно.
Варианты обеспечения эффективного брожения:
- винная закваска;
- винные дрожжи;
- ягоды винограда (свежие или изюм).
Появление плесени
Малейшие оплошности зачастую становятся главными причинами поражения. Почему?
Как любое производство, приготовление домашнего вина требует идеальной чистоты, соблюдения техник до малейшего нюанса. Где-нибудь отвлечься или пустить процесс на самотёк – велика вероятность возникновения плесени. Чтобы будущее вино не заболело из-за нашествия грибков или бактерий, нужно обеспечить полную стерильность.
Спасти будущее вино можно в том случае, когда плесень только начала формироваться или «зона поражения» недостаточно велика. Что делать? Избавьтесь от плёнки. Перелейте жидкость в другую ёмкость. Но даже эти действия порой бесполезны, но попытка не пытка! ()
Выводы
Приготовление вина в домашних условиях не всегда состоит из исключительно приятных воспоминаний, но наверняка приносит необходимый опыт, знания. Учитывайте каждую ошибку при последующих приготовлениях: тогда делать домашнее вино станет втройне приятнее, а результат заметно улучшится. Этот материал предназначен воззвать к вашей стойкости: никогда не сдавайтесь, даже если перспективы вырисовываются не сразу! Преодоление препятствий – именно это характеризует настоящего мастера, который не ищет лёгких путей, а тем более – путей отступления. Удачных экспериментов!
Если у вас раньше времени перестало бродить вино, то что делать? С такой проблемой когда-то сталкивается каждый винодел, и порой не раз. Это реальная проблема даже для опытных изготовителей вина. Решить возникшую сложность можно почти всегда. Чтобы знать как действовать нужно разобрать много ситуаций и прояснить для себя: почему вино вдруг перестало бродить, отчего оно может вяло бродить, ну и, конечно, что же делать в такой ситуации, чтобы спасти свои труды...
Не верьте, опытному виноделу, если он не сознается в том что у него не было сложностей с брожением никогда. Что брожение шло хорошо нужно выполнить целый ряд действий. Следуя им строго мы можем снизить вероятность остановки брожения до минимума, но всегда есть форс-мажор который от нас не зависит. К примеру, пока вас не было дома отключили отопление и температура с утра и до вечера весь день была очень низкой, что процесс брожения стал. Вы в этом виноваты? Разве процесс не шел четко до этого?
Далее представлены часто встречающиеся случаи с разъяснением «застрявания» брожения. Проблемы и решения приведенные далее работают для случая брожения не только диких дрожжей, но и с чистыми дрожжами (далее ЧД). Итак…
Брожение не начинается
Брожение, как таковое не начнется сразу. Обычно приходится ждать от 3-х часов, если вы ждете брожения от виноградного сока без добавления магазинных дрожжей. При добавлении культурных дрожжей вино сразу бродит… Дикие же дрожжи нужно ждать до 2-3 дней. Почему? Дрожжи, сначала размножаться, а лишь потом преступают к потреблению сахара. Если какой-то фактор не дает им дойти в своем развитии до потребления сахара, то ждать брожения придется долго. Начало брожения, да и его продолжение зависит от многих факторов: температуры в помещении, сырья, количества сахара в сусле, доступа воздуха...
Что же делать?
При брожении зависящем от диких дрожжей придется ждать 3-4 дня, если в сусло внесли ЧД 3-4 часа. Если запуска брожения не произошло, то что-то с суслом или дрожжами не так. Нужно узнать кислотность сока и его сахаристость. Далее добавьте чистые свежие дрожжи или же дрожжевую закваску из малины или изюма. Так же придется прочесть текст до конца, чтобы исключить другие проблемы.
Нехватка кислорода при первичном брожении
Вначале, 3-4 дня дрожжи разрастаются и тратят на это массу энергии. Для этого процесса нужен кислород. Так что если на бродильную ёмкость рано установить гидрозатвор, то из-за дефицита кислорода дрожжи будут размножение медленно. Если вино слабо бродит, ему легко испортиться из-за заражения сусла плохими микроорганизмами.
Что делать?
В первые 4 дня вовсе не устанавливать гидрозатвор. Как же уберечь сусло от попадания в него сора и плохих микроорганизмов? Просто натяните на горлышко марлю. Также полезно насытить сусло без мезги кислородом путем переливания в другой сосуд с большой высоты.
Различие температур закваски и сусла
ЧД в сусло добавляют не напрямую. Их необходимо «разбродить». Поступают так. Берут стакан сусла и воды. Добавляют в него 1 ст л сахара и 1 ст л сока апельсина, а также всыпают дрожжи. Ждут 40 минут до начала брожения. Затем закваска возвращается в основное сусло. Если вы не стали выжидать 40 минут, а ждали скажем 15 и использовали воду, то температура сусла может отличаться от закваски на 5-7 С. Дрожжи могут не пережить температурный шок и погибнут. Если этого не произойдет, то запуска брожения основного сусла придется ждать долго.
Что делать?
Перед добавлением закваски в сусло придется убедиться, что они имеют одну температуру. Для производства закваски лучше брать стакан сусла, чем стакан воды, что заранее гарантирует что температуры их будут равны.
Рано добавлены дрожжи после сульфитов
Во все вина до добавления ЧД важно обработать бисульфитом натрия (таблетками Campden, а точнее серой, SO2). Сера простерилизует сусло и уберет из него все микроорганизмы. Она выйдет в виде газа из вина за сутки. Только после этой операции после остановки брожения можно вносить ЧД и запускать его процесс заново.
Что делать?
Чтобы новый запуск брожения не сорвался после применения серы выждите ровно 24 часа. Во время выхода серы нужно снять гидрозатвор и установить на горлшко емкости марлю.
Дрожжи нуждаются в питательных веществах
Кроме сахара дрожжам для жизни требуется азотистая пища, витамины и аминокислоты. В виноградном соке все такие составляющие есть.
Что делать?
На самом первом брожении можно добавить в сусло специальную подпитку для дрожжей из магазина вина, в которой есть диаммонийфосфат (азот), минералы, витамины, жирные кислоты. Просто внимательно выполняйте то что написано на упаковке. При замирании брожения подпитку не стоит добавлять, чтобы не помогать плохим микроорганизмам. Также добавьте тиамина гидрохлорид из аптеки (25 мл на 3,5-4 л вина). После внесения добавок их нужно перемешать в общей массе сусла.
Вино прекратило брожение через неделю (на поздних стадиях)
Причина этому - гидрозатвор не герметичен.
Герметичный гидрозатвор необходим для удаления углекислого газа из вина и полного ограничения в попадании в емкость с суслом воздуха. Углекислый газ ухудшает условия жизни бактерий. Доступ кислорода ведет к улучшению жизни вредных микроорганизмов, что недопустимо.
По выделяемым гидрозатвором пузырькам можно судить о том, что брожение идет нормально, если пузырьки прекратились, то вы можете это быстро заметить что-то предпринять.
Что делать?
Первоначально проверять герметичность гидрозатвора. Замажьте стыки трубки с пробкой пластилином или силиконом. Снимать гидрозатвор с емкости можно только при необходимости. Гидрозатвор не ставят в первые 3-4 дня.
Нарушается режим температуры
Еще одно требование для жизни дрожжей – правильный диапазон температур. При температуре ниже 10 С, дикие и магазинные дрожжи засыпают, выше 30 С – дикие гибнут, а некоторые магазинные выживут, но брожение станет. Практика виноделов показывает, что лучший диапазон температур для брожения вина из любых ягод - 18-24 С.
Опасной проблемой являются перепады температуры в течении дня, например из-за сквозняка. Если в течении минут температура сусла поменяется на 5-7 С, то множество дрожжей сразу погибнет. При большем размахе изменений, этот процесс будет масштабнее. Особая опасность ожидает дрожжи в конце брожения, когда количество спиртов в сусле итак мешает дрожжам развиваться.
Что делать?
Контролировать температуру и держать в диапазоне 18-24 С. При замедлении брожения установить ее на 21 С (кондиционер в другом конце помещения вам в помощь). При перегреве сусла выше 30 С и гибели дрожжей – произвести перезапуск брожения.
Перестарались с сахаром
Дрожжи поглощают сахар в вырабатывают алкоголь. Но при сахаристости сусла в 20% и выше (по ареометру 1080-1090 г/дм3) он действует на них как консервант. Вино попросту раньше перестает бродить. Практика показала, что концентрация сахара не должна быть выше 10-15%.
Чтобы контролировать сахаристость нужно использовать ареометр.
Что делать?
В вине останавливается брожение если количество сахара равно или больше 200 грамм на 1 л сусла. Для снижения сахаристости в сусло вливают чистую воду для разбавления. При приготовлении ликерного и десертного вина сахар вносят порциями на 2, 4, 7 и 10 день брожения равными долями, предварительно растворяя в отчерпнутом из сусла вине.
Кислотность сусла слишком высокая или низкая
Практика показала, что нормальная для брожения кислотность сусла должна быть от 3,5 до 5,5 pH, лучше всего около 4 pH. При снижении кислотности ниже 3,5 pH, брожения нет. сильно тормозится или может остановится вообще. При показателе от 4 и выше растет риск улучшения условия жизни для плохих микроорганизмов и болезни вина.
Что делать?
Контролировать кислотность pH-метром. При недостаточной кислотности на 3-4 л вина можно добавить в сусло сок 1-2 лимонов или лучше винную кислоту из магазина. В яблочные вина добавляйте яблочную кислоту. Если кислотность высокая, то разбавьте его водой до нормы.
Слишком много выработано алкоголя
Не забываем, что алкоголь – это как и сахар, тоже консервант. Как писалось выше, повышение его концентрации к концу брожения полностью останавливает этот процесс. При крепости сусла 12-14%, дикие дрожжи отправляются в спячку.
Что делать с вином?
Процесс брожения закончен естественным путем, а значит осветляйте его, выдерживайте и разливайте по бутылкам. Если же хотелось бы повысить крепость сусла, то нужно использовать ЧД устойчивые к таким показателям спиртов и продолжить брожение.
Брожение завершилось
При использовании диких дрожжей на бурное брожение уходит 20 - 30 дней, с магазинными ЧД время на брожение заканчивается быстрее. В идеальном случае конец брожения наступает за 14 дней, а с ЧД время на вино сокращается до 7.
Что делать?
Сливаем вино с фильтрацией осадка, переливаем его для тихого брожения, уносим в прохладное помещение. Промеряйте ареометром удельный вес вина. Если он составляет 998-1010 г/дм3, то вино готово к процедуре осветления и розлива.
Болезни вина из-за патогенных микроорганизмов
Если в вино с грязных рук и грязной тары попали плохие микроорганизмы, то это может испортить его, превратить в уксус, привести к плесневению.
Что делать?
Если признаки заболевания обнаружены вначале брожения, то добавьте в него SO2, через сутки ЧД.
Перезапуск брожения
Перезапуск брожения производят культурными дрожжами. Это Lalvin EC-1118, Lalvin K1-V1116 (Монпелье), шампанские Red Star и Red Star Premier Cuvee.
Перед их внесением сусло проверяют на сахаристоть и кислотность. В случае чего приводят показатели в норму. Измеряют температуру окружающего воздуха и сусла. Используют серу, а уж потом используют ЧД.
Вот пошаговые действия подготовки к использованию магазинных дрожжей:
Приобретите ЧД
-- стерилизуйте банку на поллитра
-- добавьте в неё стакан воды 27 градусов
-- всыпьте 1 ч л сахара-песка
-- влейте 10 мл апельсинового или лимонного сока
-- добавьте 1/2 ч л тиамина гидрохлорид
-- 1 ч л с горкой магазинных дрожжей
-- закройте горловину плотной марлей
-- температура воздуха в помещении должна быть 18-24 С
Через 6 часов добавьте к ним неполный стакан вина, брожение которого мы перезапускаем.
Подождите 6 часов. Брожение уже должно начаться. Перелейте активатор брожения в большую емкость и добавьте туда же еще 500 мл вина.
Следующие 6 часов удвойте вливаемое вино. Продолжайте так поступать пока в ёмкость с активатором вы не вольете все спасаемое сусло.
Не правильно вливать активатор в сусло. Правильно дозировано вливать сок в активатор.
Статьи по теме
