Главная Выпечка сладкая

Квашеные баклажаны. Квашеные баклажаны – отличная закуска на каждый день

Множественные рецепты квашеных баклажанов на зиму свидетельствуют о том, что это кушанье в нашей стране любят и с удовольствием употребляют в пищу. Оптимальным временем для заготовки синеньких считается период с конца августа до конца октября. Желательно отобрать для квашения плоды пасленовых одинакового размера. На поверхности овощей не должно быть повреждений и потертостей. «Хвостики» обязаны быть зелеными и свежими. Высохший «хвост» – свидетельство того, что овощ длительное время хранился вдали от куста. А значит, использовать его для зимней заготовки не стоит.

Считаем калории

Баклажан входит в пятерку самых низкокалорийных овощей. В 100 г этого продукта – 24 ккал, поэтому он занимает почетное пятое место в списке. Впереди него зеленый сладкий перец, шпинат и грунтовые огурцы с помидорами. В таблице представлен подробный расчет пищевой ценности квашеных синеньких под гнетом, приготовленных по классическому рецепту.

Таблица – Пищевая ценность «классических» квашеных баклажан

Получается, что в блюде, общая масса которого составляет 1 кг 333 г, содержится 630,6 ккал. Следовательно, пищевая ценность одной порции закуски, вес которой равен 100 г, составляет 47,3 ккал.

Моченые, квашеные, соленые: в чем разница

«Моченые баклажаны на зиму» – эту фразу можно услышать и прочесть довольно часто. Но звучит она не совсем корректно. Дело в том, что моченых баклажанов не бывает. Хозяйки нередко путают такие способы заготовки овощей и фруктов как квашение и мочение. По сути, смысл у этих процессов один и тот же: сохранить плоды, собранные на дачном участке, при помощи молочной кислоты, которая образовывается благодаря сахарному брожению. Но в чем же отличие? Таблица подскажет.

Вымачивают только фрукты. Квасят только баклажаны и капусту. Все остальные овощи солят. При одинаковом алгоритме консервации название способа варьируется в зависимости от продукта.

Тонкости процесса

Чтобы квашеные баклажаны, заготовленные на зиму в банках, удались на славу, необходимо, чтобы в таре, куда они помещены, в нужном количество образовалась молочная кислота. Это вещество появляется в процессе брожения сахара, на который воздействуют молочнокислые бактерии. Выходит, что важнейшим компонентом любого рецепта мочения, квашения или соления является именно сахар. А вспомогательным – соль.

Сахар. Он содержится в любом плоде – будь то фрукт или овощ. Его достаточное количество является залогом успеха. Иногда сахарный песок приходится добавлять отдельно, но если в продукте сахара достаточно и так, рецепт можно избавить от вредной добавки. После превращения сахара в кислоту, данное вещество начинает создавать непреодолимые для других микроорганизмов препятствия. Последние прекращают свое размножение, тем самым консервируя плоды.
Соль. Она необходима не только для того, чтобы подсолить блюдо, сделав его вкус более выраженным и ярким. Соль выуживает из баклажанов клеточный сок, который содержит необходимый для брожения сахар. Правда, солить нужно лишь слегка. Пересол приведет к ухудшению вкуса блюда и к торможению работы молочнокислых микроорганизмов.

Часто в бочки или ведра с баклажанами или другими плодами добавляют листья смородинового куста, дуба или вишневого дерева. В листве этих представителей флоры содержится дубильное вещество, оказывающее благотворное влияние на процесс консервирования и придающее плодам характерный приятный хруст.

3 условия

Чтобы вам удалось успешно законсервировать любимый овощ, соблюдайте определенные правила, главное из которых – достаточное количество сахара в основном ингредиенте заготавливаемого блюда. Например, в огурцы сахар всегда добавляют дополнительно. Но большинство сортов баклажанов в этом не нуждаются. Поэтому не удивляйтесь, если не отыщете сахара в рецептах. Соблюдение следующих трех условий также будет залогом удачно проведенной консервации.

Минимум кислорода. Для того чтобы сохранить в баклажанах максимум витамина С, которым они богаты, нужно минимизировать количество кислорода. Сделать это можно, выложив овощи в кастрюлю или ведро, накрыв крышкой или тарелкой с меньшим, чем у тары, диаметром, и положив сверху гнет. С капустой проделать такой фокус легко – гнет запросто уплотнит нашинкованный овощ. А вот целые баклажаны качественно уплотнить удается далеко не всегда. Особенно если плоды крупные. Поэтому следите за рассолом. В классическом рецепте он должен полностью покрывать синенькие. Если уровень жидкости снизился, добавьте в емкость 3%-ный солевой раствор дополнительно.
Температурный режим. Брожение активно проходит при температуре от 15 до 22 ºС. Ускорить выделение ферментов можно путем повышения температуры в помещении, где квасятся баклажаны. А вот готовый продукт нужно хранить там, где температура воздуха близка к 0 ºС и не поднимается выше 5 ºС.
Санитарные требования. Самое элементарное из всех условий – соблюдение санитарного режима. Он заключается в чистоте и свежести используемых для приготовления заготовки продуктов. А также в абсолютной чистоте посуды, участвующей в процессе.

Квашеные баклажаны на зиму: традиционные и восточные

Квашеные синенькие обычно не готовят без начинки, за исключением классического, проверенного временем рецепта. Фаршируют овощи, как правило, соседями по грядке – морковкой, чесноком и большим количеством зелени. В некоторых рецептах вместо этого набора используют мелко нашинкованную капусту. Получается не менее вкусно и необычно. Приступая к изучению рецептов, обратите внимание: в каждом из них указан чистый вес основного ингредиента. То есть масса баклажанов без учета очистков. В зависимости от рецепта, длительность приготовления блюда может меняться. К примеру, армянскую закуску можно подавать к столу уже через сутки после квашения. А вот грузинский вариант нужно выдержать в рассоле порядка недели.

Классические

Особенность. «Изюминка» этого блюда – в чистоте баклажанного вкуса. За счет того, что никакие вспомогательные овощные ингредиенты в нем не используются, баклажаны получаются максимально естественные – без примесей чужих ароматов. При употреблении таких синеньких в пищу, их можно предварительно нафаршировать начинкой из свежих овощей. А можно просто порезать колечками и есть с отварным картофелем или жареным мясом. Вкуса чеснока для разнообразия будет вполне достаточно.

Набор продуктов:

баклажаны – 2 кг;
чеснок – две крупных головки;
лавровый лист;
соль.

Действия «консерватора»

Готовим рассол: на четыре части воды берем одну часть соли.
Кипятим рассол и провариваем в нем очищенные от плодоножек овощи в течение 5 минут.
Выкладываем отваренные синенькие в дуршлаг для того, чтобы с них стекла лишняя вода.
Делаем на каждом баклажане «кармашек» и наполняем его смесью черного молотого перца и измельченного чеснока.
Готовим маринад из расчета 30 г поваренной соли на 1 л воды. Туда же отправляем «лаврушку» и душистый перец. Кипятим и ждем, пока остынет.
Заливаем овощи, уложенные плотно в кастрюлю, остывшим маринадом.
Хранить квашеные баклажаны, приготовленные холодным способом, необходимо в погребе или холодильнике в течение недели.

Срок хранения квашеных синеньких составляет полгода. Если вы намерены хранить заготовку дольше, законсервируйте ее: разложите по простерилизованным банкам, установите на водяную баню так, чтобы вода доходила до горлышка, и прокипятите в течение получаса. Если вы используете не пол-литровую, а литровую тару, стерилизация должна длиться час. После накройте банки жестяными крышками и герметично закатайте.

Без рассола

Особенность. Квашеные баклажаны, фаршированные морковью и чесноком, заготавливаются без рассола и без стерилизации. Они тоже предполагают предварительную подготовку основного ингредиента. После мытья и удаления плодоножек овощи ножом разрезают вдоль, рассекая каждый синенький примерно на ¾ в глубину и оставляя по 2 см по бокам, чтобы получился своеобразный «карман» для начинки. После пасленовые складывают в широкий сотейник или кастрюлю, заливают доверху предварительно приготовленным солевым раствором и варят ¾ часа.

Набор продуктов:

синенькие – 2,3 кг;
морковка – 0,5 кг;
корень петрушки – 0,1 кг;
репчатый лук – 0,1 кг;
чеснок – две средние головки;
соль – для солевого раствора и начинки;
петрушка – пучок;
растительное масло – стакан.

Действия «консерватора»

Вынимаем отваренные синенькие и помещаем их под гнет, чтобы удалить лишнюю влагу.
Готовим начинку: пассируем мелко нарезанный репчатый лук, а морковку и корень петрушки шинкуем тонкими брусочками. Чеснок пропускаем через пресс и смешиваем с остальными ингредиентами.
Морковку и корень петрушки обжариваем на сковороде в течение десяти минут, а после добавляем к ним чеснок и высыпаем мелко нарубленную зелень. Тушим еще три-четыре минуты и смешиваем с пассированным луком.
Подсаливаем начинку и фаршируем ею баклажанные плоды.
Перевязываем каждый нафаршированный синенький нитками для того, чтобы фарш не выпал, укладываем плоды пасленовых в широкую тару, сверху кладем гнет, а вместо крышки используем марлю.
На третьи сутки перекладываем синенькие в стеклянные банки, заливаем прокаленным подсолнечным маслом, остывшим до 70ºС так, чтобы оно полностью покрыло плоды, и убираем емкость в прохладное место, предварительно накрыв капроновой крышкой.

Проверить готовность овощей после первичной варки можно следующим образом: проткните плод обратным краем спички, и если кончик входит в мякоть свободно, значит, синенький готов.

По-азербайджански

Особенность. Баклажаны по-азербайджански можно приготовить строго по рецепту, а можно уложить слоями, не начиняя синенькие. Аутентичным считается и тот и другой метод. Количество витамина С за счет участия изрядного объема зелени в несколько раз возрастает. Термической обработке зелень практически не подвергается. А значит, закуска, заготовленная на зиму, станет настоящей витаминной бомбой. К тому же свежие приправы можно подбирать по вкусу, заменив обычный базилик лимонным, а вместо укропа добавив кинзу.

Набор продуктов:

синенькие – десять мелких;
корень сельдерея – один небольшой;
паприка – одна;
чили – стручок;
морковка – четыре мелких;
петрушка – два пучка;
мята – полпучка;
укроп – пучок;
базилик – полпучка;
соль и черный молотый перец – для регуляции вкуса;
гвоздика;
лавровый лист;
душистый перец горошком.

Действия «консерватора»

Вымытые и очищенные плоды пасленовых разделываем, чтобы в каждом овоще получился «кармашек», и отправляем в кастрюлю с кипящей водой на 5 минут.
Вынимаем баклажаны, студим и с помощью ножа или десертной ложки вычищаем из плодов семена.
Весь набор зелени хорошо промываем под проточной водой, оставляем до полного высыхания, а после мелко рубим.
Морковку очищаем и измельчаем на самой мелкой терке. Чеснок пропускаем через пресс, а перец с удаленными семенами и перегородками режем на мелкие кусочки.
Чистим корень сельдерея, ликвидируем из него жесткие жилы и измельчаем на мелкой терке.
Все ингредиенты начинки перемешиваем в общей миске, приправляем солью и перцем по вкусу, фаршируем баклажаны.
Готовим маринад: кипятим воду, добавляем специи, провариваем их в кипящей воде пять минут и выключаем плиту.
После полного остывания маринада до комнатной температуры заливаем им предварительно уложенные в ведро или кастрюлю фаршированные синенькие, сверху накладываем гнет и отправляем в прохладное место на шесть дней.
Через шесть дней достаем овощи, перекладываем в банки и ставим в холодильник. При желании можем законсервировать, предварительно простерилизовав наполненную закуской тару.

В некоторых регионах Азербайджана соленые синенькие заливают маринадом без специй, приготовленным на основе разбавленного водой уксуса.

По-грузински

Особенность. Баклажаны, квашенные с морковью, зеленью и чесноком по-грузински, – самое острое из предложенных блюд. Разумеется, его можно приготовить и без красного перца, минимизировав его присутствие в закуске или, вообще, ликвидировав. Но грузины уверены, что «конек» этих соленых баклажанов – именно в остроте. Жители Грузии считают, что их баклажаны – лучшее средство от похмелья. Особенно если закусывать ими чачу наутро после бурного праздника.

Набор продуктов:

синенькие – 1,8 кг;
морковка – 350 г;
чеснок – пять зубчиков;
красный молотый перец – четверть столовой ложки;
кинза – пучок;
сельдерей – пучок;
укроп – полпучка;
вода – 2 л;
соль – три столовых ложки с горкой;
9%-ный уксус – столовая ложка;
сахар – столовая ложка.

Действия «консерватора»

Чистим, моем и делаем «кармашки» в баклажанах. После отвариваем их в кипятке пять минут.
Вынимаем синенькие, выкладываем их в широкий дуршлаг, сверху накрываем тарелкой и устанавливаем на них в качестве гнета кастрюлю с водой, где они варились.
Морковку натираем на специальной терке, предназначенной для корейских салатов, смешиваем с измельченной зеленью и пропущенным через пресс чеснок, перемешиваем и регулируем вкус начинки солью и перцем.
Фаршируем баклажаны и плотно складываем пузатые овощи в широкую кастрюлю.
Кипятим воду, добавляем в нее уксус, соль и сахар, заливаем горячим маринадом, снова устанавливаем гнет и отправляем на неделю в холодильник.

По-армянски

Особенность. Баклажаны по-армянски фаршируются смесью болгарских перцев. Лучше взять паприку разных цветов. Так блюдо получится веселее и ярче. Еще одна особенность рецепта в том, что синенькие используются без варки – их предварительно запекают на открытом огне. Впрочем, в интернете можно отыскать немало армянских рецептов, которые декларируют предварительное отваривание. Но тогда аромата дымка закуска иметь уже не будет. Блюдо готовится за сутки, поэтому относится к категории заготовок быстрого приготовления.

Набор продуктов:

баклажаны – 2,5 кг;
болгарский перец – четыре крупных;
чили – стручок;
петрушка – два пучка;
укроп – пучок;
чеснок – головка;
яблочный уксус и соль – для маринада.

Действия «консерватора»

Очищаем баклажаны от плодоножки, протыкаем зубочисткой каждый овощ в нескольких местах и, насаживая на шампур, отправляем на мангал. «Кармашки» прорежем после запекания.
Мелко режем всю зелень, прессуем чеснок, максимально мелкими кубиками нарезаем болгарские перцы.
Смешиваем ингредиенты начинки и фаршируем ими запеченные и остывшие синенькие.
Укладываем их в кастрюлю, доверху заливаем яблочным уксусом и пересыпаем двумя столовыми ложками поваренной соли.
Ставим тару с синенькими в холодильник, а через 24 часа подаем на стол или закатываем в банки.

Знать, как заквасить баклажаны, – это лишь половина дела. Не менее важно знать, как их правильно хранить, если они не законсервированы. Местом хранения может быть холодильник или погреб. Последний вариант наиболее комфортен, если объем заготовки большой. Например, бочонок или большая кастрюля. Максимальный пограничный температурный предел квашеных баклажанов – 6°C. Блюдо не привередливо, хорошо переносит мороз, поэтому можно смело держать его на застекленном балконе. Говорят, заквашенные и начиненные синенькие можно даже заморозить. Но размораживая, держать исключительно в холодильнике – чтобы не испортить вкусовые качества острой закуски.

Отзывы: «Самое главное – не переварить»

Я в разгар сезона отвариваю баклажаны в подсоленой воде до готовности, затем под пресс часов на 6, потом раскладываю их по5-6 шт. в пластик. емкости и в морозилку. И можно всю зиму баловаться квашенными баклажанчиками, не заморачиваясь об их хранении. Перед приготовлением разморозить и нафаршировать. Самое главное – не переварить баклажаны. И еще, после того, как нафаршировали синие их плотно уложить в кастрюлю и сверху положить что-нить тяжелое (кастрюлька с водой или кирпичик).У меня дома очень тепло и хватает 3 дней для приготовления.
D@niella , http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Надо чтобы баклажаны были полностью покрыты прокаленным маслом, тогда их можно хранить до весны, лета, но естественно в прохладном месте, например в холодильнике или зимой на лоджии, балконе. В масле они никогда не заплесневеют. Я так делаю каждый год. Такая же история с томатной пастой: сверху налить немного масла и не будет плесневеть очень долго.
Damo4ka, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

А вы знали, что, в Москве процесс квашения идет совсем по-другому, не так, как, например, в Одессе. Во-первых, очень медленно. Конечно, климат здесь совсем другой, и баклажаны другие, они едут к нам долго, как и другие овощи и зелень. Я квасила огурцы в банках, показатель готовности — пленочка плесени на поверхности. Затем рассол сливается, кипятится и банки укупоривают для длительного хранения. У моей бабушки в Одессе плесень появлялась через три дня, в Москве не появилась и через неделю. На десятый день прекратила процесс силовым путем)) Помните, как у Жванецкого? «Ремонт нельзя закончить, его можно только прекратить…» Причина, скорее всего, в различиях климата и общем микробиологическом фоне. Примеров таких особенностей немало в мире, это и специфическая плесень на сырах, которая самостоятельно может образоваться только где-нибудь в Италии, но никак не в Гомеле, или знаменитый хлеб Сан-Франциско, на местной специфически-кислой закваске. Закваска в Сан-Франциско сама собой такой становится, а в других городах теряет свою специфичность.
annato, https://moyugolok.livejournal.com/566714.html

Квашеные баклажаны самые вкусные на четвертый день, затем их следует хранить в холодильнике, обязательно под гнетом, чтобы жидкость их полностью покрывала. Сосуд, естественно, накрываем крышкой. Хранятся баклажаны в холодильнике около двух недель, могут и дольше, но становятся уж сильно квашеные)))
Алена , http://www.good-menu.com/ensalada/baklazhany-kvasheniye9.html

Бабушка-азербайджанка в всегда делала такие баклажаны. Мы любили с картошкой- жареной, отварной…Я делаю, но по рецепту из комплекта открыток 60-х годов «Азербайджанские соленья». Тоже очень вкусные.
Вера Рахимова , http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119196

Шаг 1: подготавливаем баклажаны.

Для квашения лучше выбирать небольшие баклажаны длиной до 10 – 12 сантиметров, они хорошо входят в 3 литровую банку. Скидываем баклажаны в мойку и тщательно промываем под холодной проточной водой от песка и загрязнений любого другого вида. После используя нож для нарезки сырых овощей, делаем на каждом баклажане сквозной разрез по длине, при этом плодоножку не удаляем и не разрезаем! Каждую выемку наполняем щедрой порцией соли на 1 баклажан 2 – 3 столовые ложки и кладем их в дуршлаг.

Оставляем овощи на 30 минут. После повторно промываем и даем немного подсохнуть.

Шаг 2: варим баклажаны.

Берем глубокую 5 литровую кастрюлю и наполняем ее обычной проточной водой до половины. Ставим на плиту, включенную на сильный уровень, и доводим жидкость до кипения. Когда вода закипит, опускаем в нее 10 – 12 баклажанов и варим их 10 минут . Затем удаляем их из кастрюли при помощи шумовки и перекладываем в глубокую миску. Тем же способом варим остальные баклажаны и после даем им остыть до комнатной температуры.

Шаг 3: подготавливаем вареные баклажаны, чеснок, мяту и емкость для закваски.

Пока остывают баклажаны, тщательно промываем трехлитровую банку под горячей водой при помощи любого моющего средства или используем для этих целей пищевую соду. Затем стерилизуем емкость любым удобным способом, в микроволновой печи, в духовке или на чайнике. После ставим банку на кухонный стол и даем ей остыть.

За это время промываем под холодной проточной водой пучок мяты, встряхиваем его над раковиной от лишней воды, удаляем со стеблей листья, укладываем их на разделочную доску и шинкуем на мелкие кусочки произвольной формы. Очищенный от кожуры чеснок режем пластами толщиной до 3 миллиметров. Перекладываем нарезки в 1 глубокую тарелку и перемешиваем их руками до однородности. Остывшие баклажаны отжимаем чистыми руками от излишков жидкости и укладываем на поднос.

Шаг 4: фаршируем и квасим баклажаны.

Теперь фаршируем каждый баклажан смесью из мяты и чеснока. На 1 овощ уйдет примерно 1 – 2 столовые ложки начинки.

Плотно укладываем баклажаны в 3 литровую стерилизованную банку. Затем вливаем в глубокую миску 1/3 стакана 9 % столового уксуса, 1 стакана чистой, кипяченой и остуженной до комнатной температуры воды и всыпаем 1 чайную ложку соли. Перемешиваем столовой ложкой до однородности и полного растворения соляных кристаллов.

Заливаем баклажаны получившейся смесью, если жидкости оказалось мало, добавляем немного кипяченой воды и уксуса в соотношении 1:1, но в основном на 3 литровую банку заполненную баклажанами это идеальная норма жидкости. Теперь затягиваем горлышко банки кусочком стерильной марли и ставим ее в теплое место на 2 дня . На третий день закрываем банку пластмассовой стерилизованной крышкой и ставим ее в холодильник. Баклажаны можно начинать дегустировать через 1 неделю.

Шаг 5: подаем баклажаны квашеные на зиму.

Баклажаны квашеные на зиму подаются в охлажденном виде. Их укладывают в салатницы целиком или делают из них нарезной салат с добавлением свежего репчатого лука, чеснока и растительного масла. Такие баклажаны могут быть отличной закуской, гарниром к мясным блюдам, также их можно использовать для приготовления пирогов, пиццы или как дополнение к маринованной нарезке. Наслаждайтесь!

Приятного аппетита!

По желанию в начинку можно добавить свежую зелень укропа или петрушки.

Такие баклажаны надо хранить в прохладном месте при температуре не ниже -3 -4 градусов и не выше 0 градусов.

Баклажаны приготовленные по этому рецепту будут годны в употребление на протяжении 5 – 6 месяцем, после они начнут терять свои вкусовые качества.

Описание

Просто отлично подойдут к употреблению с жареной картошкой, мясом или любым другим вашим любимым продуктом. Способ приготовления этого блюда действительно требует времени и терпения, но когда вы попробуете его, то поймёте, что это того стоит.

В баклажанах содержится большое количество полезных элементов, которые несут огромную пользу нашему организму, укрепляя иммунитет. А витамины С, В, В2 и РР снижают уровень холестерина, содержащегося в крови, и обеспечивают профилактику атеросклероза и нормализацию водного обмена в организме.

В 100 граммах квашеных баклажанов содержится всего лишь 24 килокалории! Именно благодаря своим полезным свойствам и исключительной низкокалорийности их советуют употреблять в пищу некоторым спортсменам и людям, которые следят за своей фигурой. Баклажаны отлично насыщают организм и выводят из организма шлаки и токсины.

Знающие люди рекомендуют тщательно выбирать баклажаны для приготовления еды. Перезревшие овощи брать нельзя, так как в них содержится плохо усваиваемый организмом соланин, при отравлении которым появляются такие симптомы, как головная боль, тошнота, рвота и боль в животе. Лучше всего подойдут недавно дозревшие молодые плоды.

Если вы решили приготовить это блюдо в домашних условиях, то наш рецепт квашеных баклажанов с пошаговыми фото подробно расскажет вам, как это сделать. Запаситесь необходимыми продуктами и терпением, а затем приступайте к приготовлению этого вкусного и сытного блюда.

Ингредиенты

Шаги приготовления

Сперва нужно взять необходимые продукты и положить их на стол перед собой. Таким образом, вы сможете убедиться, что всего хватает и вам не придется бежать в магазин.

Теперь хорошенько промойте овощи в холодной воде, отрежьте плодоножку и переложите баклажаны в отдельную миску, залейте кипятком и варите около 10-12 минут.

Пока варятся овощи, возьмите пучок петрушки и отделите её от стебельков. Почистите чеснок и разделите его на зубчики.

Зелень нарезаем максимально мелко, затем измельчаем чеснок с помощью чесночницы. Кстати, хозяюшки рекомендуют брать полтора зубчика чеснока на один баклажан, чтобы вкус блюда вышел более насыщенным.

Проследите, чтобы баклажаны хорошо проварились! Потому что полусырые они дадут совершенно другой вкус и блюдо будет безнадежно испорчено. Проверяйте готовность баклажанов с помощью ножика и помните, что лучше их слегка переварить, чем не доварить. После того, как овощи сварились, выложите их из кастрюли и дайте остыть.

Теперь нужно «отжать» из баклажанов лишнюю влагу. Для этого разрежьте их пополам, возьмите плоскую дощечку, выложите на нее овощи и поставьте под небольшим углом.

Сверху всё это накройте такой же дощечкой и поставьте на нее кастрюлю с водой. В таком положении баклажаны должны простоять около 10 минут.

Теперь возьмите петрушку и перемешайте её с чесноком, предварительно хорошенько посолив.

Лишенные влаги половинки баклажанов заполните полученной смесью из зелени и чеснока.

Сверху накройте баклажан второй половинкой и отправьте в кастрюлю. Сверху можете положить несколько веточек петрушки, чтобы придать блюду легкий аромат.

Заложите кастрюлю баклажанами почти до верха. Теперь берем подходящую по диаметру тарелку и накрываем баклажаны в кастрюле.

Сверху необходимо придавить тарелку литровой кружкой с водой, чтобы баклажаны быстрее пустили сок. Спустя 8-10 минут рассола должно выделиться такое количество, чтобы он немного покрыл тарелку. Оставляем овощи в таком положении на час.

Если спустя час баклажаны дали слишком мало рассола, не огорчайтесь. Добавьте немного кипяченой воды и отправьте всю эту конструкцию настаиваться на три дня в теплое место.

По прошествии трех дней достаем баклажаны, убираем тарелку и смотрим что получилось. Рассол должен выглядеть, как не слишком густое желе. Теперь отправляем его в холодильник на один день и идем заниматься своими делами.

После того как баклажаны настоялись, доставайте их из рассола и нарезайте мелкими кубиками.

Баклажаны и лук складываем в тарелку, перемешиваем, пробуем. Если блюдо не сильно соленое – солим.

Вот и все. Квашеные баклажаны готовы к употреблению. Можете подавать к столу.

Приятного аппетита!

Одна из вкусных и полезных заготовок на зиму – квашеные баклажаны, которые готовят по самым разным рецептам: с добавлением яркой моркови и сочных томатов, фаршированными и нарезанными на кусочки, с зеленью и чесноком. Хозяйкам придется приложить немало усилий, чтобы обработать овощи, но пикантная закуска стоит ваших трудов. Это квашеное блюдо можно использовать как самостоятельную холодную закуску, так и подавать его к рису, картофелю или другим гарнирам.

Как приготовить квашеные баклажаны

Синенькие можно не только тушить и жарить, но и квасить. Вас ждет удивительно вкусное, полезное и универсальное блюдо, которое можно подавать в качестве закуски, салата или даже гарнира. Вариантов приготовления заготовки великое множество, но принцип остается неизменным в каждом рецепте. Баклажаны подвергают термической обработке, нарезают, соединяют с другими продуктами, затем выбирают метод засолки:

сухой, когда ставят баклажаны под гнетом (грузом);
мокрый, когда компоненты заливают холодным или горячим рассолом.

Рецепты квашеных баклажанов

Чтобы заквасить баклажаны на зиму вкусно, вам не обязательно использовать рецепт с фото. Все манипуляции просты и понятны. Если вы не знаете, как приготовить квашенные синенькие на зиму вкусно, воспользуйтесь одной из пошаговых инструкций. Для квашения подойдут молодые плоды с тонкой кожицей. Дополнительными компонентами могут стать:

сладкий и острый перцы;
морковь;
чеснок;
зелень.

С чесноком

Время: 4 ч. 30 мин.
Количество порций: 20 персон.
Калорийность блюда: 47,4 ккал/ 100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Классическое сочетание пикантных баклажанов с чесноком – отличный вариант закуски. Готовить его просто, но новичкам лучше обратить внимание на рецепты с фото, чтобы в точности повторить рецептуру. Подавать блюдо можно как дополнение к гарниру или самостоятельное угощение. Квашеный овощ не теряет своих полезных свойств, потому все витамины, минералы, клетчатку вы получите в полном объеме.

Ингредиенты:

синенькие – 2 кг;
вода – 4 л;
петрушка – 20 г;
перец горошком – по вкусу;
чеснок – 2 гол.;
лавровый лист – 3-4 шт.;
соль – 3 ст. л.

Способ приготовления:

В большую кастрюлю влить 4 л воды и добавить 1 ст. л. соли. Доведите рассол до кипения, сложите синенькие без плодоножек. Бланшируйте 5 минут.
Слейте лишнюю жидкость. Нарежьте овощи вдоль, но не дорезайте до конца.
Чеснок очистите, нарежьте пластинками.
Зелень вымойте, высушите, нарежьте.
На дно кастрюли выложите лавровый лист и черный перец.
Синенькие наполните начинкой из чеснока и зелени. Отправьте их в кастрюлю.
Сделайте рассол из оставшейся воды и соли, прокипятите, остудите.
Залейте заготовку холодным рассолом, накройте кастрюлю крышкой.
2-3 дня выдержать при комнатной температуре, затем отправить в холодильник. Квашеная закуска будут готова через неделю.

С морковкой

Время: 1 час.
Количество порций: 25 персон.
Калорийность блюда: 33 ккал/ 100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Один из любимых вариантов квашеной закуски готовится с добавлением моркови. Рецепт простой, компоненты доступные, а результат безупречный. Блюдо принесет массу удовольствия зимой, выручит, если в дом пришли неожиданные гости. Подготовка главного составляющего стандартна: сначала нужно отваривать баклажаны в соленой воде, удалить лишнюю жидкость.

Ингредиенты:

баклажаны – 3 кг;
вода – 1 ст.;
чеснок – 5 гол.;
морковь – 3 кг;
петрушка – 2 пучка;
соль – 3-5 ст. л.

Способ приготовления:

Бланшированные баклажаны остудить, разрезать пополам.
Чеснок измельчить и смешать с натертой на терку морковью, нарубленной зеленью.
Овощную смесь посолите, выложите в разрезанные синенькие.
Синенькие перевяжите светлой ниткой и разложите по банкам.
Сверху выложите оставшуюся смесь.
Сделайте соленый раствор, залейте им продукты. Банки поставьте в холод.
Квашеная закуска готова через 3 дня.

С капустой

Время: 2 часа.
Количество порций: 30 персон.
Калорийность блюда: 27 ккал/ 100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Существуют разные рецепты фаршированных баклажанов. Внутрь фиолетового овоща кладут ингредиенты, которые создают уникальную пикантную композицию. Чтобы вкусная квашеная начинка не рассыпалась по банке, синенькие нужно скрепить. Часто для этого используют светлую нитку, которую перед подачей удаляют. Чтобы избежать лишних хлопот, свяжите баклажаны зеленью сельдерея. Такая съедобная «веревка» придаст тонкий аромат квашеному блюду.

Ингредиенты:

баклажаны – 5 кг;
капуста – ½ кочана;
морковь – 2-3 шт.;
корни петрушки – 5 шт.;
стебли сельдерея – 15 шт.;
салатный перец – 5 шт.;
чеснок – 1-2 головки;
укроп – несколько веточек;
соль – 1,5 ст.;
вода – 5 л.

Способ приготовления:

Бланшируйте синенькие без плодоножек 5 минут, охладите, разрежьте вдоль, но не до конца.
Овощи нарежьте соломкой, добавьте к ним толченый чеснок. Немного посолите и перемешайте.
Полученным фаршем наполните баклажаны. Свяжите их стеблями сельдерея.
Сложите в эмалированную кастрюлю синенькие.
Вскипятите воду, добавьте соль, охладите.
Сверху синеньких поставьте пресс, залейте их холодным рассолом.
Оставьте для брожения в тепле на сутки. При необходимости добавьте маринад, храните в подвале.

С зеленью

Время: 14 часов.
Количество порций: 15 персон.
Калорийность блюда: 28 ккал/ 100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Если вы любите продукты с ярко выраженным кислым вкусом, то возьмите на вооружение рецепт квашеных синеньких с зеленью. Нужно квасить баклажаны только с петрушкой, укропом и чесноком. Перец чили или красный молотый добавляйте по своему усмотрению. Жгучая острота идеально оттенит пикантный вкус фиолетового плода, но вы можете и не добавлять этот компонент, блюдо все равно вам понравится.

Ингредиенты:

баклажаны – 3 кг;
петрушка – 2 пучка;
укроп – 1 пучок;
чеснок – 3 головки;
соль, вода – по необходимости.

Способ приготовления:

Отварить синенькие без плодоножек 5 минут.
Синенькие уложить слоями на доску, сверху придавить другой доской, поставить гнет. Дать стечь воде 10-12 часов.
Разрезать овощи вдоль кармашком.
Мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа и измельченным чесноком наполнить синенькие.
Сложить овощи в кастрюлю.
Для рассола вскипятить воду, на каждый литр добавить 1 ст. л. соли. Остудить маринад и залить им продукты.
Поставить гнет и оставить на 3-5 дней в тепле.
Разложить квашеную закуску по банкам. Стерилизовать тару объемом 1 л 10 минут. Закатать, укутать, остудить и хранить в холоде.

Квашеные баклажаны фаршированные

Время: 40 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 68 ккал/ 100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: русская.
Сложность: средняя.

Чтобы приготовить квашеные фаршированные баклажаны с помидорами, вам понадобится чуть более получаса и всего сутки, чтобы все компоненты соединились в настоящее лакомство. Это безупречная закуска к шашлыку на свежем воздухе или прекрасное дополнение к обычному картофелю. Есть квашеное угощение можно целиком или подавать, предварительно нарезав на кусочки.

Ингредиенты:

баклажаны – 1 кг;
помидоры – 0,5 кг;
чеснок – 3-4 зуб.;
укроп, петрушка – по пучку;
яблочный уксус – 100 мл;
растительное масло – 5 ст. л.;
специи, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Проткните синенькие, запеките при 180 градусах.
Снимите кожицу, разрежьте плоды вдоль. Поставьте их под гнет на 1 час, чтобы стекла жидкость.
Уксус налить в тарелку, окунуть в него каждый кусочек овоща.
Для начинки помидоры нарезать мелкими кубиками, измельчить зелень, добавить масло, соль, специи, перемешать.
На половинку синенького выложить начинку, накрыть второй половинкой. Сложить в кастрюлю, плотно укладывая плоды друг к другу.
Через сутки маринованные синенькие готовы.

По-корейски

Время: 1 час.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 35 ккал/ 100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: корейская.
Сложность: легкая.

Любители острой и пикантной пищи по достоинству оценят рецепт маринованных синеньких по-корейски. Готовка занимает не так мало времени, но в результате ваших стараний получится удивительно вкусное угощение. Как приготовить маринованные синенькие, будет понятно даже без инструкций с фото. В баклажанах по-корейски нет консервантов, поэтому не стоит хранить их долго.

Ингредиенты:

баклажаны – 6 шт.;
салатный перец – 3 шт.;
перец чили – 1 шт.;
лук - 2 шт.;
морковь – 4 шт.;
чеснок – 1 гол.;
растительное масло – 1 ст.;
соль – 3-5 ст. л.;
кориандр – 1 ст. л.;
черный молотый перец – 1 ч. л.;
приправа для корейской моркови – 1 ч. л.

Способ приготовления:

Синенькие крупно нарежьте, бланшируйте в подсоленной воде 3 минуты. Затем откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.
Морковь натрите на терке, добавьте 20 г соли.
Нарежьте овощи: перец – соломкой, лук – полукольцами, чеснок – мелко.
Морковь промойте под проточной водой.
Соедините все компоненты, добавьте специи, размешайте.
Разложите овощную смесь по банкам, храните в холодильнике.

По-грузински

Время: 3 часа.
Количество порций: 25 персон.
Калорийность блюда: 54 ккал/ 100 г.
Предназначение: закуска.
Кухня: грузинская.
Сложность: легкая.

Острые с пикантно-кислым вкусом маринованные баклажаны получатся, если приготовить их по грузинскому рецепту. Чтобы синенькие сохранили форму, но хорошо промариновались, важно правильно их нарезать. Оптимально разрезать синенькие кружками толщиной около 1,5 см. В этом необычном рецепте овощи поддаются не варке, а обжарке в растительном масле. Этот способ термической обработки раскрывает все особенности вкуса.

Ингредиенты:

баклажаны – 5 кг;
сладкий перец – 0,5 кг;
острый перец чили – 2 шт.;
чеснок – 2-3 гол.;
уксус 9% - 300 г;
растительное масло – 200 г.

Способ приготовления:

Синенькие, нарезанные кружками, сложите в кастрюлю. Посолите, перемешайте и оставьте на 30 минут.
Промойте баклажанные кружки, просушите и обжарьте в растительном масле на сковороде с двух сторон.
Для приготовления соуса перекрутите через мясорубку перцы, чеснок, добавьте соль, масло. Смешайте все компоненты со столовым уксусом.
Каждый кусочек жареного баклажана обмакните в соус. Сложите их в подготовленные банки.
Тару с квашеной заготовкой нужно стерилизовать 20 минут. Затем остудите банки, отправьте на хранение в прохладное место.

Видео

Вот и настала пора осенних заготовок. В нашей семье очень любят всевозможные закрутки на основе баклажанов, особенно острые. Поэтому в моем кулинарном арсенале много разных рецептов, как готовить синенькие. Сегодня хочу рассказать вам о своих любимых рецептах квашеных баклажанов в банках на зиму.

Чем хорошо квашение? Вам не нужно чистить баклажаны, поддавать их долгой тепловой обработке, благодаря чему в них сохраняется много полезных витаминов и минералов. Заготовки с синими прекрасно выручают в любое время года, отлично сочетаются с разными блюдами. К тому же рецепты приготовления несложные и увлекательные.

Баклажаны квашеные на зиму в банках с чесноком

2 кг маленьких баклажанов;
3 шт. болгарского перца;
5 зубцов чеснока;
2 л воды;
2 ст. л. соли;
10 горошин перца черного;
5 горошин перца душистого;
3 шт. лаврового листа;
Зелень петрушки, укропа, сельдерея – по вкусу.

Как приготовить:

Помоем синие, обрежем плодоножки. Отварим в большой кастрюле с подсоленной водой около 20 минут. Достанем шумовкой.
Пока остывают, приготовим заправку: нарежем сладкий перец кубиками, измельчим чеснок и промытую зелень. Все хорошо перемешаем. Выложим в чистую банку слоями баклажаны и овощную смесь.
Приготовим рассол: нальем воду в кастрюлю, добавим соль, перец горошком, лавровый лист.
Доведем до кипения и выключим огонь. Пусть рассол постоит до полного остывания.
Затем зальем им баклажаны в банке, закроем крышкой.
Оставим в теплом месте на 3 дня, а потом перенесем в погреб или поставим в холодильник.

Квашеные баклажаны: фирменный рецепт от Аллы Ковальчук

Мне нравится смотреть кулинарные выпуски с Аллой Ковальчук. Почерпнула там немало идей, доступных даже новичкам. Приятно, что консервация по рецептам Аллы обходится в несколько раз дешевле, чем магазинная.

На 4 полулитровых банки:

3 баклажана среднего размера;
2 болгарских перца;
4 шт. помидоров;
4 стручка острого перца чили;
1 ч. л. смеси перцев (или черного молотого);
2 ч. л. зиры;
8-10 листиков мяты;
5-6 крупных зубчиков чеснока;
1 ст. л. соли (плюс 1 ст. л. для посыпания);
5 ст. л. сахара;
200 мл яблочного уксуса (можно заменить обычным 9%-ным);
200 мл белого вина;
4 ст. л. рафинированного подсолнечного масла.

Как приготовить

Баклажаны режем кружочками. Складываем синие в миску, посыпаем солью, чтобы не горчили (примерно 1 ст. л.). Затем перемешиваем. Оставляем на час, чтобы овощи пустили сок.

Потом жидкость сольем, промоем и обсушим овощи. Наливаем в миску белое вино и яблочный уксус. Высыпаем туда баклажаны. Накрываем плоской тарелкой, сверху придавливаем банкой с водой. Ставим эту конструкцию на ночь в холодильник.

Болгарский перец режем на четвертинки, очищаем от внутренностей с семенами. Шинкуем небольшими кусочками.

Помидоры режем на 4 части, вырезаем плодоножку, очищаем от кожицы.

Совет! Чтобы легко снять кожицу, надрежьте томаты сверху крестообразно, залейте кипятком. Затем опустите их в емкость с ледяной водой на 1 минуту. После этого шкурка легко удалится.

Чистим и шинкуем стручки острого перца.

Все подготовленные овощи (помидоры, болгарский и острый перец) выкладываем в блендер. Перемалываем в однородную массу. Выливаем в кастрюлю, добавляем 4 ст. л. растительного масла и ставим на огонь.

Тем временем мелко режем очищенные зубчики чеснока. Добавляем в нагретую томатную смесь чеснок, смесь перцев, зиру, измельченные листики мяты. При закипании добавляем сахар и 1 ст. л. соли. Тушим заправку на медленном огне 15 минут.

Хозяйке на заметку! Зира придаст блюду бесподобный вкус и аромат.

Затем выложим в заправку кружочки синеньких. Маринад из-под баклажанов не выливаем, добавляем его в томатную смесь – примерно 150 г. После закипания убавим огонь, тушим 5 минут.

Берем стерилизованную банку. Выкладываем в нее ложкой баклажаны слоями, не доходя 1-1,5 см до верха. Затем заливаем до краев банки заправкой из кастрюли. Накрываем стерильной крышкой, закатываем.

Перевернем, укутаем. Пусть постоит до остывания. Чтобы баклажаны дошли до нужной кондиции, желательно перед открытием баночки выждать не менее недели.

Острые квашеные баклажаны на зиму «Макдус»

На 3-литровую банку:

2 кг маленьких баклажанов;
200 г болгарского перца (красного цвета);
1 большая головка чеснока;
1-2 стручка острого красного перца;
1 стакан орехов грецких;
1,5 ст. л. соли на 1 л воды для рассола;
1 ст. л. соли для начинки;
Зелень (укроп, петрушка, сельдерей, кинза, базилик) – на ваш вкус.
2 л растительного масла.

Как сделать:

Баклажаны помоем, надрежем сбоку по всей длине. Опустим их в кипящую подсоленную воду, пробланшируем 3-4 минутки.
Затем выложим синенькие на доску, снимем с них хвостики. Поставим доску под небольшим наклоном, чтобы стекала вода, придавим сверху другой доской и гнетом. Оставим на 3 или 4 часа.
Тем временем готовим начинку: пропустим через мясорубку болгарский и острый перцы, чеснок. Слегка отожмем через марлю. Добавим в овощную смесь измельченные грецкие орехи, зелень и соль.
Начиняем острой смесью баклажаны. Укладываем их плотно в стерилизованную банку, заливаем полностью растительным маслом, закрываем крышками.
Храним в прохладном месте.

Фаршированные квашеные баклажаны с морковью

Еще один остренький рецепт, приятно разнообразящий повседневное меню. Закатки с такими баклажанами у вас точно не застоятся.

Ингредиенты на 3-литровую банку:

2 кг баклажанов;
500 г моркови;
2-3 зубца чеснока;
100 г зелени петрушки;
1 л воды;
2 ст. л. соли;
2 шт. лаврового листа;
6 крупных горошин черного перца.

Как сделать

Для рецепта подойдут маленькие баклажаны. Промоем их, обережем хвостики, сделаем сбоку продольные глубокие надрезы.

В кастрюле вскипятим воду, посолим ее и опустим туда синенькие. Бланшируем на маленьком огне около 8-10 минут. Затем достанем овощи шумовкой, уложим их наклонно на салфетку часа на три, чтобы стекла лишняя жидкость.

Тем временем подготовим начинку. Очистим чеснок и морковь, натрем их на терке.

Совет! Чтобы чеснок легко очистился, замочите его на полчаса в холодной воде.

Зелень петрушки промоем, мелко порубим. Смешаем с морковно-чесночной смесью. Добавим соль, перетрем все руками.

Приготовим рассол:

Вскипятим литр воды;
Добавим туда 2 ст. л. соли, лавровый лист и перец горошком;
Снимем с огня, накроем крышкой, пусть настаивается до остывания.

Разрезы баклажанов заполним овощной смесью, плотно уложим в стерилизованную банку. Зальем остывшим рассолом, закатаем или закроем капроновой крышкой.

Такая заготовка долго хранится в погребе или в холодильнике.

Хозяйке на заметку! По такому же принципу можно заквасить кабачки.

Как видите, есть из чего выбрать, и можно не ограничивать свою фантазию, экспериментируя с разными добавками, который вы любите. Теперь вы можете приготовить вкуснейшие квашеные баклажаны на зиму в банках и даже придумать свой собственный рецепт. Приятного вам аппетита!

Статьи по теме