Как заменить разрыхлитель содой – кулинарные хитрости кондитера. Чем заменить разрыхлитель для теста в домашних условиях. Что можно использовать вместо разрыхлителя

Существует мнение, что в трудные времена, когда на душе горько, хорошо помогает сладкое. Пирожные, кексы, блинчики, маффины…Они способны сделать мир вокруг радостнее, насыщеннее, позитивнее. Их приготовление не обходится без использования соды или разрыхлителя. Ведь благодаря этим компонентам, мы можем наслаждаться рассыпчатым и воздушным тестом. Часто замечаем, что в рецептах выпечки используют пекарский порошок. Тогда возникает вопрос: что лучше добавлять в тесто – соду или разрыхлитель? Чем они отличаются, взаимозаменяемы ли. Попробуем в этом разобраться.

Как действует сода и разрыхлитель на тесто

Еще наши бабушки использовали в кулинарии соду, чтобы получить вкусную и пышную выпечку. Времена изменились, но мы по-прежнему пользуемся этим способом. В чем же ее секрет?

С помощью соды или разрыхлителя получаем пышное тесто для кексов

Сама по себе она не сделает тесто рыхлым и пышным. Только в соединении с кислотой можно добиться такого результата. Когда мы добавляем соду в кисломолочный продукт, который обязательно присутствует в рецепте, начинается всем знакомая химическая реакция. Слышим и видим шипение – это выделяется углекислый газ, образуются пузырьки, которые в тесте образуют пустоты, из-за чего оно приобретает воздушность, пористость. В качестве кислоты можно использовать не только кефир или простоквашу, а и уксус, сок лимона или апельсина.

Пекарский порошок – это своеобразный микс из небольшого количества соды, лимонной кислоты и нейтрального компонента – крахмала, муки или сахарной пудры. Как видим, в разрыхлителе в сухом виде уже есть и сода, и кислота, которая ее гасит.

Зачем гасить соду при приготовлении выпечки

Если разрыхлитель достаточно добавить в рецепт любой выпечки, то с содой немного сложнее. В пекарском порошке уже четко рассчитаны пропорции компонентов, поэтому его добавил в тесто – и готово. А вот с содой можно не угадать. В одних кулинарных заметках пишут, что нужно гасить ее уксусом, в других – просто добавить в тесто. Так гасить или не гасить?

Соду в тесте обязательно нужно гасить кислой средой, иначе выпечка будет невкусной

Гасить соду обязательно, потому что без кислой среды она сделает ваше тесто резиновым, со специфическим привкусом. Наслаждения от таких сладостей вряд ли получите. Другой вопрос: каким образом это делать?

Многие хозяйки допускают ошибку: набирают в ложку нужное количество соды и поливают ее уксусом, а только потом, когда вещество зашипит и запузырится, добавляют в тесто. Это неправильно! Углекислый газ просто улетучивается в воздух, а не работает на качество теста. Реакция должна происходить в тесте, а не в воздухе.

Намного эффективнее соду смешивать с мукой, а уксус – с водой, молоком. А затем сухой компонент соединять с жидким, вымешивать и выпекать.

Заменяет ли гашеную соду разрыхлитель? В принципе, да, заменяет. Ведь и сода, и разрыхлитель способствуют повышению пышности и пористости теста. Эти компоненты должны смешиваться с мукой, они могут быть взаимозаменяемы, но нужно четко соблюдать дозировку. Сода вместо разрыхлителя употребляется в другом количестве.

Можно ли заменить разрыхлитель содой

Всем понятно, что обычная пищевая сода в тесте ничего не сделает, если не будет кислой среды для возникновения реакции. Важно, чтобы количество соды было правильно рассчитано. Если ее добавить немножко, ожидаемой текстуры теста не получишь, ведь углекислого газа образуется совсем мало. А вот если перестараться, то выпечка будет с неприятным содовым привкусом и запахом.

Видео: разрыхлитель или сода – что лучше?

Готовый разрыхлитель нужно просто добавить в тесто и выпекать. С пропорциями в нем все рассчитано: и сода, и кислота четко дозированы.

Главные отличия соды от разрыхлителя:

• не для всякой выпечки они одинаково подходят (в состав разрыхлителя дополнительно включена сахарная пудра, потому в пресное тесто его уже не добавишь, нужно приобретать пекарский порошок без сахара или использовать обычную соду);
• для приготовления теста соды нужно вдвое меньше, чем пекарского порошка;
• в составе разрыхлителя, для усиления его свойств, включены не очень полезные добавки – фосфаты, модифицированные вещества;
• разрыхлитель капризен в плане хранения (излишняя влажность или другие факторы неправильного хранения могут спровоцировать развитие реакции прямо в упаковке, после этого порошок становится бесполезен).

Нужно учитывать, что некоторые ингредиенты требуют наличия в тесте именно соды, а не разрыхлителя, например, мед.

Возможно, вас заинтересует:

Секреты правильной выпечки

Определяем количество соды или разрыхлителя

Если вы решили побаловать родных вкусной выпечкой, а разрыхлителя под рукой не оказалось, смело можно заменить его содой. При этом важно помнить главное правило взаимозаменяемости этих ингредиентов: 2:1. Приведем такой пример: если в рецепте указывают 10 грамм разрыхлителя, то соды будет вдвое меньше – 5 грамм. При этом нужно столько же кислотосодержащей жидкости – уксуса, сока лимона. И наоборот, если в рецепте указана 1 чайная ложка соды, а вы хотите добавить пекарский порошок, его нужно взять 2 чайные ложки.

Встречаются рецепты сладостей, в которых используют как соду, так и разрыхлитель. Это происходит, если в тесте присутствует сметана, простокваша, кефир или кислые фрукты. Пекарский порошок произведет реакцию без остатка, а сода дополнительно нейтрализует излишнюю кислоту из этих продуктов. Желательно при этом четко соблюдать дозировку, чтобы не испортить выпечку.

Как меняется вкус теста

Используя в домашней выпечке пекарский порошок, можете быть уверены в том, что на вкус изделий он никак не повлияет. Вы будете наслаждаться ароматными булочками и воздушными кексами. А вот добавление соды в тесто иногда может подпортить всю картину. Негашеная сода дает горечь в готовом изделии, а переизбыток ее в тесте – мыльный привкус. Избавиться от них практически невозможно.

Для гашения соды в тесте можно использовать сок лимоона, апельсина или лайма

Готовим разрыхлитель сами

Пекарский порошок можно без особого труда приготовить самостоятельно, если забыли купить его в супермаркете. Понадобится емкость для хранения и электронные весы.

Рецепт 1:

• готовим соду, лимонную кислоту и муку;
• соотношение этих компонентов всегда должно быть таким – 5*3*12;
• берем 10 г соды, 6 г лимонной кислоты, 24 г муки;
• крупные кристаллы лимонной кислоты желательно измельчить в кофемолке, чтобы она было такой же консистенции, как мука и сода;
• все ингредиенты всыпать в сухую банку и закрыть крышкой;
• тщательно перемешать, встряхивая емкость.

Хранить приготовленный своими руками разрыхлитель долго нельзя, при попадании влаги он быстро портится

Рецепт 2:

• берем соду, лимонную кислоту и крахмал;
• соотношение то же 5*3*12;
• дальше все по плану рецепта 1.

Иногда хозяйки поступают еще проще: смешивают соду с лимонной кислотой в равных количествах и добавляют в тесто.

Мнение кондитера

Опытные кулинары и кондитеры по-разному подходят к использованию соды для приготовления теста. Они советуют гасить ее не обычным уксусом, а яблочным или виноградным. Он более приятный на вкус и менее агрессивен.

Гасить соду уксусом тоже советуют не “бабушкиным” способом, когда реакция происходит в ложке, а все пузырьки улетучиваются в воздух, а современным. Намного эффективнее соду добавлять в муку, а уксус в воду, сметану, кефир. А только потом два состава смешиваются воедино.

Разрыхлитель можно заменить другими продуктами:

• алкоголем;
• животным жиром;
• сильногазированной водой;
• кипятком.

Рекомендации по использованию соды и разрыхлителя в выпечке

Когда ты в печали или устала, сладости - это то, что надо. А вот чтобы сладкая выпечка радовала и улучшала настроение, важно прислушаться к таким советам по использованию соды или разрыхлителя:

Использование разрыхлителя для теста предполагает, что оно должно немного постоять перед выпечкой

• четко придерживаться дозировки и порядка выполнения действий;
• в тесте на кефире и сметане соду не гасят, реакция произойдет за счет этих компонентов;
• долго выдерживать тесто, в котором есть сода и уксус, не нужно, его сразу же выпекают;
• если же используется разрыхлитель, то желательно дать тесту немного постоять, чтобы оно подошло;
• разрыхлитель нужно правильно хранить, если в емкость попадет влага, он испорчен;
• если в рецепте муку вводят в несколько этапов, то разрыхлитель добавляют в последнюю порцию;
• при использовании в тесте меда для объема и пористости используют только соду, разрыхлитель не подойдет.

Видео: три способа гашения

Все секреты соды и пекарского порошка раскрыты, самое время спешить на кухню, чтобы порадовать родных и любимых чудесной выпечкой.

Выпечку любят все, и каждая хозяйка хотя бы раз готовила дома что-то вкусное в духовке. Но часто в рецептах требуется специальный ингредиент, который позволяет сдобе быть пышной, а его, как назло, иногда не оказывается под рукой. Давайте рассмотрим, чем заменить разрыхлитель для теста, чтобы выпечка не потеряла свою воздушность и мягкость.

Состав разрыхлителя теста для выпечки

Чтобы узнать, чем заменить пекарский порошок и какие продукты смогут дать при выпекании тот же эффект, необходимо сначала ознакомиться с составом и принципами «работы» этого ингредиента.

Конечно, узнать, из чего он сделан, можно, прочтя состав на упаковке, но в данном случае речь идет о ситуации, когда дома пекарского порошка нет. А между тем, ничего необычного в нём не содержится.

В состав разрыхлителя теста входит лимонная кислота, обычная пищевая сода, пшеничная мука или же крахмал.

Удобство продукта в том, что он продается уже в готовом виде. Нет необходимости что-то смешивать, отмерять и ждать реакции. Достаточно просто засыпать порошок в тесто, а действовать в выпечке он начнет, когда она окажется в духовке.

Как сделать разрыхлитель в домашних условиях

Итак, если вы все-таки хотите самостоятельно приготовить замену, то вам понадобится рецепт домашнего разрыхлителя. Он достаточно простой, но важно правильно сохранять пропорции компонентов, и тогда ваша выпечка получится ничуть не хуже, такая же пышная и мягкая.

Для получения домашнего разрыхлителя вам понадобятся:

• сода;
• лимонная кислота;
• мука или крахмал.

Простой смешайте эти ингредиенты в пропорции 5:3:12.

К тому же, совсем необязательно делать пекарский порошок, можно поискать, чем его заменить.

Сода, гашенная уксусом (1:1)

Сода, гашенная уксусом – пожалуй, самый популярный вариант. Чаще всего именно такое сочетание используется для «поднятия» выпечки.

Хотя на этот счет есть несколько мнений. Некоторые уверяют, что соду гасить не нужно, поскольку углекислый газ улетучивается еще до того, как выпечка отправляется в духовку. Другие же считают, что реакция идет даже в тесте.

И та, и другая сторона в какой-то степени правы. Самое главное, как только погасите соду, сразу же опускайте ее в тесто и не ждите пока пройдет процесс бурления.

Что касается пропорций, то на одну чайную ложку соды понадобится половина столовой ложки уксуса.

Рецепт без использования соды

Если нет соды, то подойдет другой рецепт. Можно использовать газированную воду или же алкоголь.

Напитки подходят для любого теста.

• Алкоголь берется из расчета одна ложка жидкости на килограмм теста. Его можно вмешивать в тесто или же вливать в жидкие компоненты. Он делает выпечку более воздушной за счет того, что понижает клейкость муки. Для бездрожжевого теста идеально подходит ром или коньяк. А для дрожжевого варианта применяют водку, особенно если оно на опаре.
• Газированной водой же просто заменяют обычную жидкость во время замешивания теста. Покупать лучше всего сильногазированный напиток, он хорошо насытит выпечку кислородом. А если хотите усилить эффект, всыпьте еще немного лимонной кислоты или соды.

Смесь жира и сахарного песка

Раздумывая, чем можно заменить разрыхлитель для теста, вспомните еще один способ сделать выпечку воздушной – использовать смесь из жиров и обычного сахара. Что именно подойдет, зависит от рецепта.

• Если в рецепте присутствуют яйца и сахар, значит, сначала будет необходимо хорошо взбить эту смесь. Именно образовавшиеся пузырьки и станут тем действующим веществом, которое придаст блюду пористость. Поэтому в этом случае вообще нет нужды применять пекарский порошок.
• Еще один вариант – перетирание сахара и сливочного масла. Одно только это сочетание уже дает достаточное количество воздуха, чтобы ваш пирог поднялся в два раза. Таким же образом работает и маргарин, но он считается более вредным.

С кукурузным или картофельным крахмалом

Чтобы заменить разрыхлитель крахмалом, вам понадобится еще сода и лимонный сок или же кислота.

Для этого соблюдайте следующие пропорции и последовательность действий:

• Соедините одну маленькую ложку лимонной кислоты с тремя чайными ложками соды.
• Положите еще шесть ложечек любого крахмала.
• Полученную смесь хорошо перемешиваем и вводим в тесто.

Обратите внимание, что количество крахмала всегда должно быть в два раза больше, чем соды.

Если хотите хранить такой вариант разрыхлителя, то будьте готовы к тому, что он может слеживаться. Чтобы избежать этого, просто положите в емкость кусочек свекольного сахара – он уберет лишнюю влагу и сохранит смесь.

Рецепт с мукой

Этот вариант идеально подойдет для тех, у кого куча разных рецептов и выпечка появляется на столе каждый день, а вот разрыхлитель, который продается в магазинах в очень маленьких пакетиках, заканчивается в самый неподходящий момент.

Если вы не хотите оказаться в такой ситуации и отложить приготовление вкусного пирога, то стоит заранее заготовить пекарский порошок в домашних условиях. Его можно сделать много, ведь для этого понадобятся только простые продукты, которые есть у всех.

Обратите внимание, что емкость для смешивания и хранения обязательно должна быть сухой, иначе лимонная кислота, входящая в состав, сразу же начнет реакцию с содой и порошок можно будет просто выкинуть.

Соблюдайте пропорции смешивания.

Для приготовления понадобится:

• 48 грамм муки;
• 12 грамм лимонной кислоты;
• 20 грамм соды пищевой.

Процесс приготовления:

1. Запаситесь кухонными весами, чтобы ровно отмерить вес ингредиентов.
2. Смешайте между собой компоненты.

И, в принципе, порошок готов. Но лучше всего, пропустить его через кофемолку или же взбить в блендере в течение 30 секунд, чтобы вышла одинаковая степень измельчения всех компонентов. В результате вы получите целых 80 грамм порошка против тех 11-и, которые продаются в магазинах.

Храните домашний разрыхлитель в сухой стеклянной посуде, обязательно закрыв ее крышкой.

Как видите, сделать пекарский порошок в домашних условиях совсем не сложно. Если вы не хотите возиться со смешиванием, то всегда можно воспользоваться вариантами замены и при этом не испортить выпечку.

Разрыхлитель (пекарский порошок) для теста, позволяет сделать домашнюю выпечку воздушной и аппетитной, благодаря выделяемому в процессе приготовления углекислому газу. Поэтому если его нет под рукой, вопрос: чем заменить разрыхлитель теста, интересует каждую хозяйку.

Рецептура разрыхлителя промышленного производства включает в себя:

• углекислый аммоний
• соду пищевую
• рисовую муку
• винный камень

Воспроизвести промышленную рецептуру в домашних условиях очень сложно. Но несколько представленных способов позволят с успехом заменить отсутствующий разрыхлитель, сделав тесто воздушным.

Разрыхлитель из соды и кислоты

Для приготовления 1 порции разрыхлителя понадобится:

• 1/4 ч. л. кислоты лимонной
• 1/2 ч. л. соды
• 1 ч. л. муки

Ингредиенты смешивают, и полученную порошкообразную смесь добавляют во время замеса в тесто.

На заметку! Поскольку влага, попавшая в данную смесь, может спровоцировать начало реакции, все требуемые ингредиенты должны храниться в сухом месте.

Домашний разрыхлитель можно заготовить про запас, используя по необходимости. Для этого в банку складывают:

• 1 часть кислоты лимонной
• 2 части соды
• 4 части муки

Смесь помещают в сухую, герметично закрывающуюся баночку.

Заменить соду в рецептуре домашнего разрыхлителя сможет крахмал картофельный или кукурузный. Рецепт разрыхлителя с крахмалом будет выглядеть так:

• 1 часть кислоты лимонной
• 2 части соды
• 4 части крахмала

Компоненты смешивают, а полученный состав добавляется при замесе теста из расчета 5 г разрыхлителя на 200 г муки.

Совет! Разрыхлитель на основе крахмала отлично подойдет для приготовления шарлоток и блинов, оладий.

Пекарский порошок для выпечки можно заменить, введя в тесто пищевую соду. Она сама при нагреве до 60° C начинает действовать как разрыхлитель. Чтобы получить воздушное тесто соду используют:

1. В негашеном состоянии.

Этот метод используют, если в рецепте предусмотрены продукты вызывающие реакцию соды:

• кефир, простокваша и другие кисломолочные продукты
• яблочный и цитрусовые соки или ягодное пюре
• мед, черный шоколад, какао
• лимонная кислота, уксус, вино

На заметку! Песочное тесто обычно готовят без добавления соды. Но существует ряд рецептов, где в песочное тесто рекомендуется добавить негашеную соду.

2. В гашеном состоянии.

Прежде чем ввести соду в рецептуру теста, ее гасят с помощью столового уксуса, лимонного сока, кислоты. Этот способ позволит сделать воздушным бисквитное тесто, экономя при этом количество используемых яиц.

На заметку! Если вместо разрыхлителя в тесто добавляется пищевая сода, то ее следует класть вдвое меньше.

• При выпечке тортов, кексов и пирогов 2 ч. л. домашнего разрыхлителя способны заменить 1 ч. л. соды.
• При изготовлении домашнего разрыхлителя лимонная кислота вполне заменима любым жидким кислым продуктом: уксусом, вином, соком. Такой разрыхлитель следует немедленно использовать.
• При приготовлении домашнего разрыхлителя впрок, все ингредиенты рекомендуется насыпать в емкость для хранения послойно, разделяя щелочь (соду) и кислоту (лимонную кислоту) слоем относительно нейтрально вещества - мукой. Это позволит предохранить смесь от преждевременной реакции.
• Тесто, в составе которого присутствует сода, необходимо выпекать сразу после замеса, иначе тесто не поднимется и эффекта разрыхления не получится.
• Чем больше тесто содержит жира, тем больше в него кладут разрыхлителя. Например, в рецепт маффинов входит не только разрыхлитель, но и сода.
• Так, как лимонная кислота иногда не способна полностью нейтрализовать вкус соды при приготовлении теста, поэтому в некоторых случаях рекомендуют добавлять еще и уксус.
• В шоколадное, ореховое или медовое тесто следует класть вдвое меньше соды, иначе выпечка приобретает неприятный мыльный вкус и запах, а также грязно-желтый цвет.
• Тесто, приготовленное на основе кисломолочных продуктов: сыворотки, кефира или простокваши требует большего количества соды или разрыхлителя.
• Разрыхлитель можно заменить обычной содой, если в рецептуре выпечки присутствуют цитрусовые ингредиенты. При этом сода не требует предварительного гашения.

К достоинствам домашнего разрыхлителя относятся экономичность, безопасность и надежность, а недостаток только один - он калорийней, чем продукт промышленного изготовления. Самостоятельно приготовить разрыхляющий состав совсем не трудно, а ингредиенты входящие в его рецептуру всегда присутствуют на кухне. Приготовленный собственноручно разрыхлитель способен сделать домашнюю выпечку воздушной и аппетитной, не уступая в своих качествах промышленному пекарскому порошку.

Технология приготовления теста имеет множество вариантов. Оно получается разное, но, несомненно, одно: чем рыхлее выпечка, тем она вкуснее. Почему тесто становится рыхлым и лёгким? На это влияют ингредиенты, придающие тесту пышность.

Они добавляются затем, чтобы создать рыхлую структуру, которая получается в результате высвобождения углекислого газа.

Разрыхление - это химическая реакция, во время течения которой в структуре теста получаются поры. Именно они фиксируются при выпечке, придавая готовому изделию пышность.

Все разрыхлители относятся к одному из трёх видов:

1. Химические (сода);
2. Органические (дрожжи, закваска);
3. Физические (расширяющее действие пара внутри выпекаемого изделия).

Каждый из них включается в состав рецепта для того, чтобы исключить специфический привкус соды и придать пышность готовому изделию. Давайте рассмотрим, чем можно заменить разрыхлитель для теста.

Рецепт приготовления домашнего разрыхлителя

У каждой хозяйки на кухне есть заветная коробочка, где хранятся покупные пакетики с разными веществами: желатином, перцем, маком, кардамоном, корицей. Что и куда добавить из такого пакетика - это секрет.

Но нет никакой кулинарной тайны в том, где применить разрыхлитель. И если вдруг нужного пакетика не оказалось, не стоит отчаиваться и бежать в магазин. Домашний разрыхлитель можно приготовить самостоятельно.

Приготовление:

1. Возьмём сухую чашку с высокими стенками;
2. Отмерим все составляющие;
3. Перемешаем и просеем через ситечко;
4. Храним в сухой банке с плотно закрытой крышкой.

Домашний разрыхлитель ничем не отличается от покупного. Добавлять его нужно из расчёта 20 гр на 500 гр муки непосредственно перед выпечкой, чтобы усилить действие. А чтобы он дольше хранился и не образовывал комочков, в банку можно положить кусочек сахара.

Также лимонную кислоту в этом рецепте можно заменить 5 ч. л. высушенных и мелко размолотых ягод клюквы или смородины (чёрной, красной).

Другие замены разрыхлителя теста в домашних условиях

Если вы обнаружили, что разрыхлителя нет, можно его заменить некоторыми продуктами. Среди них:

• Пищевая сода;
• Пекарский порошок (сода, кислота, мука или крахмал);
• Карбонат аммония (продаётся очень редко, выделяет очень много газов);
• Смесь соды и крахмала (1:2);
• Сода и лимонная кислота (1:1) (использовать сразу);
• Желатин (набухает при взаимодействии с жидкостями);
• Смесь жира и сахарного песка (рыхлит тесто за счёт пара во время выпечки);
• Сливки;
• Яичный белок (взбитый до крепкой пены, не оседает при выпечке);
• Пектиновые вещества (взаимодействуя с водой, увеличиваются);
• Дрожжи (во время брожения выделяют пузырьки).

При добавлении этих ингредиентов надо соблюдать правило: сухие добавляются в муку, жидкие, соответственно, в жидкость.

Кислая среда в тесте (кефир, сметана) будет ускорять процесс гашения. Также если соду развести в кипятке, тесто увеличится в полтора раза. Можно погасить соду кислым вином.

Приготовьте вкусный , поможет вам правильно приготовить этот десерт, даже если готовить вы не очень любите.

Частый вопрос: можно ли заменить разрыхлитель содой в тесте для бисквита и другой выпечки

Если вы готовите бисквит, а разрыхлителя не оказалось, его с успехом может заменить сода. Только надо помнить об одном правиле: соду обязательно нужно погасить лимонной кислотой. А затем надо взбить массу, сода поможет это сделать быстрее и равномернее распределить пузырьки.

Кроме того, такое тесто будет обладать большей вязкостью и пышностью при меньшем расходе яиц.

А если постараться и хорошо взбить бисквитное тесто, то там в качестве разрыхлителя будет действовать воздух.

При замешивании песочного теста, соду гасить не нужно, так как оно готовится без кислых добавок. Такое тесто будет иметь воздушную консистенцию.

1. Одна чайная ложка разрыхлителя равна половине чайной ложки соды;
2. Если в состав рецепта входят шоколад, какао-порошок, мёд, лимоны, патока, кисломолочные продукты, то разрыхлитель можно заменить на соду (для некислого и пышного теста половину чайной ложки разведём в 250 мл кефира);
3. Лимонную кислоту можно заменить уксусом (0,5 ч. л соды в 1 ст. л уксуса);
4. Для приготовления домашнего разрыхлителя надо брать только сухие продукты;
5. Если рецепт содержит кислые продукты, то в такую выпечку надо положить соду и разрыхлитель

Красивая и пышная выпечка, хорошо пропечённая и вкусная - любая хозяйка мечтает о такой. Чтобы добиться такого результата, надо знать, как проходит процесс выпекания и что влияет на структуру теста. Только при соблюдении рецептуры и качества исходных продуктов можно создать настоящий кулинарный шедевр.

При приготовлении бездрожжевой выпечки в тесто нередко добавляют разрыхлитель (пекарский порошок), который придает готовым изделиям большую пышность. Пекарский порошок можно купить в магазине, однако что делать, если его вдруг не оказалось под рукой в нужный момент? Чем заменить разрыхлитель?

Эффект разрыхлителя основан на выделении углекислого газа: при выпечке выделяющиеся пузырьки газа равномерно «поднимают» тесто, в результате выпечка получается более рыхлой и пышной . Углекислый газ выделяется при реакции компонентов пекарского порошка - кислых и основных солей. Также в состав порошка входит наполнитель, который не дает солям взаимодействовать до введения в тесто.

Предпочтительнее использовать готовый пекарский порошок, в котором правильно сбалансированы пропорции ингредиентов, но если вы вдруг забыли или не смогли его приобрести, можно заменить разрыхлитель составом собственного приготовления .

В классическом варианте пекарский порошок состоит из пищевой соды (125 г), винного камня (250 г), углекислого аммония (20 г) и рисовой муки (25 г). Но вряд ли эти ингредиенты (за исключением пищевой соды) найдутся на кухне у каждой хозяйки. Поэтому можете заменить разрыхлитель смесью из более доступных компонентов.

Для этого нужно в равных пропорциях взять пищевую соду, лимонную кислоту и крахмал, муку или сахарную пудру (или их смесь) . Еще и другие варианты пропорций - 12 частей муки или другого наполнителя, 5 частей соды и 3 части лимонной кислоты или 4 части наполнителя, 2 части соды и 1 часть лимонной кислоты.

С соотношением ингредиентов можно экспериментировать, главное - чтобы в готовых изделиях не чувствовался вкус соды (это происходит, если соды в разрыхлителе слишком много, так что ее часть не вступает в реакцию и остается в тесте в первозданном виде).

Все компоненты для приготовления домашнего разрыхлителя должны быть совершенно сухими : при контакте с водой начнется преждевременная реакция. Если вы готовите пекарский порошок с запасом, можно не смешивать компоненты, а насыпать их в стеклянную или фарфоровую баночку слоями так, чтобы слои реагентов были разделены слоем наполнителя (к примеру, слой соды - слой муки - слой лимонной кислоты). Хранят разрыхлитель в герметично закрытой посуде в месте, защищенном от света.

Можно заменить разрыхлитель и просто пищевой содой, но только в том случае, если в тесте содержатся ингредиенты, которые имеют кислую реакцию : кисломолочные продукты, фруктовые пюре или соки, лимонная кислота или уксус, мед, шоколад и некоторые другие. В этом случае количество соды, скорее всего, придется определять опытным путем, но обычно объем ее должен быть меньше указанного в рецепте объема разрыхлителя приблизительно в два раза.

Также можно попробовать заменить разрыхлитель содой, погашенной уксусом или лимонной кислотой , так как сама по себе сода является не слишком хорошим разрыхлителем, даже если в тесте присутствуют продукты, содержащие кислоту. А гашение соды гарантирует, что нужная реакция с выделением углекислого газа все-таки произойдет. При этом практика гашения соды перед введением ее в тесто стала предметом ожесточенных дебатов.

Некоторые хозяйки считают, что гасить соду уксусом перед введением в тесто бессмысленно, так как углекислый газ улетучивается еще до выпечки. Другие возражают им, что реакция продолжается и после введения соды в тесто (если взять достаточно соды). Что здесь можно посоветовать? Погасив соду уксусом, вводите ее в тесто сразу же, не дожидаясь окончания бурления, и немедленно ставьте тесто в духовку . Некоторые хозяйки гасят соду, когда готовят бисквитное тесто, и не гасят при приготовлении песочного.

Если в нужный момент у вас под рукой не оказалось пекарского порошка, не расстраивайтесь : вы всегда можете заменить разрыхлитель продуктами, которые наверняка найдутся на вашей кухне.