Карамель жидкая: рецепт приготовления в домашних условиях. Домашнее мороженое рецепт на молоке

Карамель с карамелью это прямо как шоколад с шоколадом. Слыша нечто подобное сразу представляешь себе что-то очень сладкое, вкусное и супер карамельное. В моем же случае после приготовления этого рецепта, теперь все это еще и стоит у меня перед глазами, стоит только подумать о карамели. Представьте себе вкус холодного, молочно-карамельного мороженного, чем-то похожего на магазинное крем-брюле, но куда более насыщенный и разнообразный. Добавьте ко всему этому мелкие вкрапления твердой, колотой карамели, которые взаимодействуя с вашими вкусовыми рецепторами создают в голове те самые мысли о «карамели с карамелью», потому что обозвать эти вкусы по-другому ну никак не получается.

Этот рецепт — демонстрация третьего, и последнего, способа где я рассмотрю классический метод «заморозки и перемешивания». Если вы уже готовили домашнее мороженное, то представляете себе этот процесс. Но мы внесем некоторые дополнения в технологию, которые позволят получить мороженное быстрее по времени и лучшее по качеству.

Суть дополнений, а именно предварительно замороженной металлической емкости, включения режима супер заморозки и других, я описывал в материале, на который сослался выше. Поэтому о том, что касается заморозки смеси, в этом рецепте я буду говорить кратко: только то, что нужно сделать, без описания подробностей типа «почему» и «зачем».

Сразу оговорюсь, что под обычной морозилкой я имею ввиду морозильную камеру с температурой внутри от -14 до -18 градусов , супер заморозка подразумевает температуру в диапазоне от -20 до -25 . Соответственно все временные рамки ниже привязаны к этим значениям температуры, но не пугайтесь, погрешность в несколько градусов нисколько не помешает вам приготовить вкуснейшее мороженное.

Также учитывайте размеры и форму своей емкости: в широкой, невысокой форме мороженное застынет быстрее, чем в глубокой и узкой.

Шаг 1. Подготовка

За 5 часов до начала готовки включите на вашем холодильнике режим «супер-заморозка» и положите в морозилку металлическую емкость в которой планируете замораживать смесь для мороженного.

Если такой режим в вашей технике не предусмотрен — ограничьтесь закладкой формы в морозильное отделение за те же 5 часов.

Шаг 2. Смесь для мороженного

Отмерьте 250 гр. сахара и положите его в большую кастрюлю с толстым дном. Мы будем делать карамель и нам нужно, чтобы сахар уместился на дне как можно более тонким слоем, чтобы дать ему равномерно растопится и не подгореть.

Если вы ограничены в выборе посуды — возьмите кастрюлю поменьше (я, например, использовал 2,5 литровую), отмерьте нужное количество сахара, долейте небольшое количество воды и перемешайте так, чтобы сахар лег одним ровным, мокрым слоем на дно кастрюли.

Поставьте кастрюлю на средний огонь и приготовьте карамель: нагревайте содержимое, чтобы оно растаяло, запузырилось и приобрело темно золотой цвет. В этом рецепте нам не нужна какая-то конкретная консистенция карамели, поэтому не понадобится, будем ориентироваться исключительно по цвету, запаху и времени. На все про все у вас уйдет около 12 минут. Если готовите «сухим» способом — времени понадобится меньше.

Помните о том, что перемешивать лопаткой содержимое кастрюли не в коем случае нельзя. Если видите что процесс идет не очень равномерно — возьмите кастрюлю за ручки и немного встряхните из стороны в сторону.

Когда содержимое кастрюли приобрело темно-коричневатый или правильнее сказать темно (грязно) золотой цвет выключите огонь и влейте 1 литр молока. Вливайте очень аккуратно, потому что карамельная смесь будет пузырится и пытаться вылететь за пределы кастрюли.

Когда молоко добавлено включите маленький огонь, постоянно помешивая, дайте раствориться кусочкам карамели. У вас должна получится однородная жидкость светло коричневого цвета.

Здесь крайне важно постоянно помешивать смесь и не дать молоку закипеть и свернутся.

Как только вся карамель растаяла — снимите кастрюлю с огня.

Вернемся на несколько минут назад. Пока сахар топится в кастрюле, займемся желтками.

Отделите 12 желтков , положите их в чашу миксера и взбивайте до тех пор, пока они не приобретут светло-желтый оттенок и загустеют.

Влейте к желткам треть молочно-карамельно смеси и поработайте миксером еще пару минут, чтобы соединить ингредиенты. Получившуюся яично-молочную смесь перелейте обратно в кастрюлю.

Включите огонь и постоянно помешивая доведите смесь до температуры в 80 градусов Цельсия . Спокойно, я помню, что обещал обойтись без термометра. Вот как определить готовность: возьмите столовую ложку, окуните в содержимое кастрюли и сразу выньте. Посмотрите на заднюю часть ложки: во-первых масса должна быть достаточно густой, чтобы образовывать тонкий слой, который как бы обволакивает ложку и не стекает с нее, во-вторых после проведения по этому слою указательным пальцем должен оставаться сухой след с четкими, стойкими границами.

Важно не в коем случае не дать массе перегреться, иначе желтки свернутся и ничего хорошего уже не выйдет.

Как только необходимая температура достигнута — снимите кастрюлю с огня и остудите в холодильнике или в емкости наполненной льдом.

Шаг 3. Приготовьте карамель

Пока масса остужается, займемся карамелью.

Повторите все то, что мы делали в первом шаге: отмерьте сахар, положите в большую кастрюлю, поставьте на огонь, доведите массу до темно-коричневого цвета. Только на этот раз возьмите 200 гр. сахара.

Пока сахар топится, возьмите подходящую форму/противень, застелите пергаментной бумагой и смажьте ее тонким слоем масла.

Когда карамель будет готова — перелейте ее в подготовленную форму и дайте остыть.

После остывания выньте карамель из формы, отлепите пергамент и замотайте карамель в пищевую пленку. Уложив на разделочную доску и вооружившись скалкой выпустите пар: раскрошите карамель на мелкие кусочки.

Видите какого размера кусочки получились у меня? Вам нужно разбить ее еще более мелко. Я готовил поздней ночью, когда дома все спали и возможности нормально пошуметь у меня не было, поэтому ограничился такими размерами.

Шаг 4. Заморозьте смесь

Достаньте яично-молочно-карамельную смесь из холодильника, когда она достаточно остынет, и перелейте в подготовленную форму, которая все это время ожидала в морозилке. Чем сильнее она (смесь) остыла — тем лучше. Она должна быть как минимум комнатной температуры и точно не должна быть теплой. Если есть лишнее время — подержите ее в холодильнике подольше.

Если вы используете режим супер заморозки — отправьте форму с получившейся смесью в морозильное отделение на 30 минут. Если суперзаморозку не используете — увеличьте время нахождения смеси в морозилке до 45 минут.

По прошествии этого времени достаньте емкость и перемешайте смесь.

Сейчас, и далее перемешиваем следующим образом: максимально соскребаем все, что намерзло на стенках и дне и перемешиваем эту подмерзшую массу с более жидкой, стараясь сделать так, чтобы более жидкая часть оказалась на дне и ближе к бокам, а подмерзшая — заняла ее прошлое место.

Верните форму в морозилку.

На следующие 2-3 часа (2 для супер-заморозки, 3 для обычной) план такой:

• при супер заморозке повторяйте операцию с перемешиванием смеси каждые 15-20 минут;
• при обычной заморозке перемешивайте смесь каждые 25-30 минут.

За пол часа- час до ожидаемого завершения приготовления, когда масса в форме будет похожей на ту, что на последней моей фотографии — добавьте колотую карамель и перемешайте. Отправьте в морозилку и продолжайте следовать инструкции выше, а именно достаньте форму еще минут через 20-30 и еще раз перемешайте содержимое.

По прошествии этого времени посмотрите на получившуюся консистенцию: если масса стала однородной, равномерно застывшей, похожей на мороженное — вы добились своей цели, если замерзла не до конца — повторяйте процедуры с перемешивание до полного замерзания.

Сегодня у меня новый рецепт мороженого, приготовленного в домашних условиях с помощью мороженицы. Это карамельное мороженое потрясающего вкуса! Не ожидала даже, что оно так понравится. Во вкусе этого мороженого прослеживается одновременно карамель, крем-брюле, сладкое топленое молоко. Сравнений можно привести много. Карамельное мороженое стало для меня прям открытием, как и . В общем рекомендую! Отличный рецепт и вкус!

Все варианты домашнего мороженого - .

В ингредиентах указано 200 грамм сахара. На первом этапе нам понадобится ровно половина, т.е. 100 грамм, высыпаем сахар в ковшичек и ставим нагреваться на плиту.

По мере нагревания сахар будет таять, можно немного перемешивать его, а можно и не трогать, только время от времени встряхивать ковш, чтобы сахар побыстрее растворился.

Нам нужно чтобы он растворился полностью и стал коричневого цвета. Но не передержите его, чтобы не перегорел и не стал горьким, достаточно легкого коричневого цвета. Снимаем с плиты.

Сливки и молоко смешиваем вместе. Желательно их подогреть в микроволновке, чтобы не были холодными. Теперь тонкой струйкой медленно и понемногу вливаем молоко со сливками в сахарную карамель, одновременно помешивая ложкой. Только будьте очень аккуратны, карамель будет шипеть и пузыриться.

Перемешиваем, даем хорошо остыть, чтобы не была горячей, когда будем соединять с желтками.

В отдельную мисочку кладем желтки. К желткам добавляем оставшийся сахар – 100 грамм.

Перемешиваем тщательно сахар с желтками. Взбивать не требуется, просто перемешайте.

К желтково-сахарной массе добавляем немного карамельно-молочной смеси. Если у вас она уже не горячая, можно просто вылить в нее желтки с сахаром и перемешать. Если же горячая еще, тогда буквально по столовой ложке добавляем ее к желткам. Как только увидите, что желтки стали теплыми, можно теперь всю эту массу сразу переливать в карамельно-молочную смесь. Ставим кастрюльку со всей этой массой на плиту. И начинаем нагревать на медленном огне до тех пор, когда масса слегка загустеет. Отключаем плиту и даем массе полностью остыть. Было бы еще лучше, если перед мороженицей охладить массу в холодильнике. После этого перекладываем наше почти готовое мороженое в мороженицу и запускаем процесс. Через положенное время мороженое будет готово, перекладываем его из мороженицы в контейнер и ставим в морозилку.

• Сливки 33% — 375 г
• Молоко 3,2% — 375 г
• Желтки — 6 шт
• Сгущенка варёная — 300 г

Я думаю вы уже понимаете, о чём пойдёт речь сегодня. Это даже не десерт, это лакомство, с которым у каждого своя история, свои воспоминания. Нет ничего нежнее хорошего правильного мороженого. Десятки текстур в одном шарике! Это и ледяной центр, который охлаждает ваш пыл, и вязкий тягучий слой снаружи, который готов растять мгновенно, попав в рот, подарив то самое блаженство, ради которого мы ждём лета, и вовсе жидкая оболочка, которая растекается включая все ваши вкусовые рецепторы. Конечно, мороженое вне сезона, но чаще всего мы послушно дожидаемся тёплого времени года, чтобы «подать» эту сладость в самом лучшем антураже. Я хочу рассказать о самом простом, базовом способе приготовить это блюдо! Мы поговорим о роли ингредиентов, и приготовим чуть больше килограмма потрясающего карамельного мороженого с солью. Но я не требую сложных ингредиентов (хотя и про них тоже скажу), вы сможете сделать его из простейших составляющих. Но тот вкус, который вы получите будет с вами всё лето! Нежный нотки карамели будет оттенять солоноватый вкус, а по желанию вы сможете добавить орешки, рубленные конфетки и всё, что посчитаете нужным.

Кто-то ест мороженое, сидя перед телевизором и болея за любимых героев сериала или спорта. Другие получают его как вознаграждение за первую пятёрку в школе. Многие используют его валютой для споров и пари. Но с ведёрком этого мороженого вы сможете порадовать своих друзей и близких, прослыв профессионалами в области летнего блаженства! Безусловно, мороженое можно приготовить вручную, но на всякий случай я расскажу, как сделать это проще и быстрее на примере мороженицы BORK E801 . Мне она понравилась своей независимостью и хорошей производительностью. А кроме того, я могу приготовить в неё сорбет из любимых ягод, замороженный йогурт или джелато, про обычные виды мороженого вообще молчу — это настоящий мини-заводик у вас на столе! Если одна мысль о мороженом вызывает у вас мурашки — значит #ДавайГотовить !

Для начала соедините в сотейнике сливки (375 г), молоко (375 г) и варёное сгущенное молоко (300 г). Вместо варёного можно взять и обычное, но тогда я бы добавил экстракт ванили (натуральный, грамм 20) или ароматизировать парой стручков ванили. Если хотите полного эстетства, приготовьте карамель (погуще) сами! Поставьте на плиту и грейте.

Желтки сложите в чаше и хорошо размешайте до однородности.

Когда жидкие ингредиенты достаточно нагреются, размешайте, чтобы масса стала однородной. Снимите с плиты и острожно влейте грамм 200 в желтки, постоянно помешивая венчиком. Мы боимся, что желтки свернутся, поэтому наливает не всю массу и мешаем венчиком.

После этого можно влить ещё половину жидкости и снова хорошо мешать.

Затем вернуть в сотейник полученный меланж.

Ещё раз хорошо промешаем лопаткой.

И перельём в ведёрко мороженицы.

Холодная теория

Основная особенность мороженого — то, что молочная масса должна быть достаточно охлажденной и однородной, но не слишком твердой. Что-то среднее между жидкостью и льдом.

Чтобы получить такую консистенцию, необходимо основу для мороженого одновременно и охлаждать, и мешать. Без перемешивания масса будет застывать не равномерно, вследствие чего будут образовываться неприятные кристаллики льда. От поедания такого мороженого не будет никакого удовольствия.

Враг мороженого — кристаллы льда, которые обязательно будут образовываться, если постоянно не мешать застывающую массу. Основные функции любой мороженицы — одновременно замораживать и перемешивать. Чтобы получить мороженое без использования мороженицы, вам нужно будет выйти зимой на улицу (нужны низкие температуры) и вымешивать массу миксером минут 30-40. Летом вам придётся класть массу в морозилку на 5 минут, потом доставать и промешивать, причём быстро, чтобы масса снова не нагрелась. Таких циклов нужно будет применить не меньше 30.

В принципе возможно, но стоит подумать…

Ставим режим твёрдого мороженого и запускаем цикл. Подробный обзор мороженицы BORK E801, её плюсы и функционал можно .

Вот, что у нас будет в начале.

А это финал! Нежное, однородное мороженое.

Лучше всего дать мороженому полностью застыть в морозильной камере. А потом уже использовать, оно будет ещё нежнее и вкуснее!

А если взять вафельный рожок, ну что… тут вы просто пропали…

Ложка

Вы даже не можете себе представить, как сложно порой найти простейший инструмент, например, ложку для мороженого. Хорошую, правильную. И это не только эстетика красивой подачи. Настоящие ложки (скупы от слова scoop) собирают мороженное, закручивая его массу вихрем. Поэтому весь шарик получается достаточно нежным, воздушным и тает так, как и должен. Всё благодаря чередованию мягких и холодных слоёв. И если вы купите себе ложку типа скуп, навсегда измените свою жизнь к лучшему.

Конечно, я хотел не только функционал, но и красивый внешний вид. Только метал, максимально обтекаемый корпус и удобная ручка. Будете смеяться, но для этого мне пришлось ехать в Москву. Там я нашёл её:

Я влюбился мгновенно и купил её сразу же. Дома оказалось, что ложка Zeroll не так проста, как выглядит. Внутри ручки залита специальная жидкость, поддерживающая температуру. Оказывается, если подержать такую ложку в горячей воде, она будет долго сохранять эту температуру. Это позволяет легче собирать мороженое. Но самое интересное, шарики будут получаться больше и воздушнее (благодаря тому, что ложка уменьшает давление в массе мороженого). Вот такой небольшой лайфхак для бутиков мороженого!

Хозяйке на заметку

Советую приготовить карамель самостоятельно, её можно будет использовать как замену сгущенного молока (тогда варите её погуще) или же как карамельный соус, чтобы уж совсем сойти с ума. есть!

А вот немного о том, какие ингредиенты важны для приготовления хорошего мороженого!

Молоко

Для приготовления мороженого используют цельное молоко, также допускается использование обезжиренных сортов молока, но результат при этом будет хуже. Обезжиренное молоко можно использовать на замену в тех рецептах, где не требуется заваривание. Молоко пониженной жирности дает высокую вероятность разделения при заваривании.

Сахар

Во всех рецептах рекомендуется использовать сахарную пудру, поскольку она легко растворя- ется и снижает образование кристаллов льда. Возможно использование и белого сахара, но при этом слегка увеличивается время его растворения. При расчете количества сахара в мороженом следует иметь в виду: чем больше добавлено сахара, тем ниже будет точка замерзания воды в смеси, что предотвратит образование в замораживаемом десерте крупных, твердых, трудноизвлекаемых комков.

Сливки

Сливки придают мороженому маслянистость и мягкость. Густые сливки, как правило, имеют добавки, например желатин (животного происхождения), для густоты и увеличения срока годности. Сливки с пониженной жирностью могут быть использованы только в рецептах, где не требуется заваривание.

Яйца

Яйца придают мороженому объем, стабилизируют и эмульгируют смесь. Желток яйца содержит лецитин, действующий в качестве эмульгатора для связывания жировых шариков. Не рекомендуется использовать старые яйца, особенно в случае, если вы не кипятите смесь.

Алкоголь

Алкоголь препятствует процессу замораживания, поэтому если алкоголь присутствует в рецепте вашего десерта, старайтесь добавлять его в конце процесса приготовления.

1. В небольшой кастрюльке смешайте вместе сахар и 1/2 стакана воды. Доведите до кипения, постоянно помешивая. Используйте огнеупорную кисточку, смоченную в воде, чтобы очищать бортики кастрюли от любых кристаллов сахара. Нам нужно, чтобы он полностью растворился.

2. Продолжайте готовить до глубокого янтарного цвета. Как только карамель достигнет этой точки - сразу снимайте с огня или она начнет гореть. Аккуратно влейте в нее 1 стакан горячих сливок и перемешайте. Берегите ручки, на этом этапе очень легко обжечься.

3. Добавьте масло и перемешайте до гладкой и однородной консистенции. Начните понемногу добавлять соль, пока не достигните желаемой степени солености. Перелейте половину карамели в герметичный контейнер и дайте ей остыть при комнатной температуре.

4. В отдельной миске взбейте оставшуюся карамель с 1 3/4 стакана холодных сливок, молоком и ванилью. Полностью охладите. Приготовьте мороженое согласно инструкции производителя Вашей мороженицы.

5. Готовое мороженое переложите в контейнер, полейте верху карамелью комнатной температуры, накройте крышкой и храните в морозилке. Перед подачей дайте постоять 5 минут, чтобы мороженое оттаяло. Рецепт адаптирован с англоязычного блога The kitchen McCabe. Большое спасибо автору.

Несмотря на изменчивость погоды (у нас резко похолодало и идут дожди), как и обещала, продолжаю делиться с вами рецептами домашнего мороженого. Сегодня предлагаю попробовать карамельное мороженое, которое мы приготовим на основе вареной сгущенки. Дополнительные карамельные нотки готовому лакомству подарит коричневый сахар, который мы будем использовать в небольшом количестве.

Чтобы мороженое со вкусом карамели порадовало вас и вашу семью, всегда используйте только качественные продукты для приготовления этого чудесного сладкого лакомства. Сливки должны быть непременно жирными (30-33%, чтобы подходили для взбивания), а яичные желтки - свежими.

Из указанного количества используемых ингредиентов у вас получится чуть больше 900 граммов превосходного домашнего карамельного мороженого. Вы можете подать его в качестве десерта или на полдник, дополнительно полив любимым соусом или украсив декоративной посыпкой, рубленным шоколадом.

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам с фото:

Для приготовления домашнего карамельного мороженого возьмем вареную сгущенку, молоко, жирные сливки (не менее 33 процентов), яичные желтки и коричневый сахар. Если у вас нет такого сахара, используйте обычный белый (можно положить буквально пару столовых ложек).

Вначале займемся приготовлением заварной основы для домашнего карамельного мороженого. Для этого в подходящую посуду кладем три яичных желтка. Белки можно заморозить, а затем использовать как свежие после разморозки. Добавляем туда же коричневый сахар.

Ставим посуду с получившейся смесью на водяную баню. Это значит в другой кастрюле доводим до кипения стакан воды. Ставим все это сооружение на огонь и, постоянно помешивая, варим желтки, сахар и молоко на медленном огне до загустения массы – 10 минут достаточно. Только не переварите, иначе получится омлет, а нам нужен полностью гладкий заварной крем. Как только почувствуете, что масса начала густеть, сразу снимайте с водяной бани. Пока перельем заварной крем в другую емкость и дадим ему полностью остыть.

Тем временем переходим ко второй части нашего будущего карамельного мороженого. Кладем в кастрюльку 300 граммов вареной сгущенки, добавляем туда же 100 миллилитров молока и 100 миллилитров сливок. В данном случае не обязательно использовать слишком жирные сливки - можно взять 10-20%.

Прогреваем все на среднем огне, постоянно помешивая венчиком или ложкой, чтобы сгущенка полностью разошлась по молочно-сливочной смеси. Кипятить не нужно - как только получили однородную массу, снимайте кастрюльку с огня и остужайте.

После этого нужно взбить жирные сливки до пышности, чтобы они получились как крем. Не обязательно взбивать сливки до плотных пиков - пусть масса будет нежной и мягкой. Не перебейте, иначе в результате получите масло и сыворотку.

В охлажденную основу для будущего карамельного мороженого вводим взбитые сливки. Венчиком или на самых низких оборотах миксером соединяем все до однородности. Недолго, просто чтобы все стало гладким.

Вот так выглядит наша заготовка для домашнего карамельного мороженого - она довольно жидкая и по консистенции напоминает кефир средней жирности.