Главная Кухни мира

Холодные напитки. Традиционные русские домашние алкогольные напитки: Настойки

После еды у русских людей принято пить чай, кофе, квас, кисель, морс.
Ароматные, утоляющие жажду в зной или согревающие в холод, лечебные, бодрящие - русская кухня насчитывает огромное количество вкуснейших напитков, чем и отличается от других кухонь мира. Среди их числа также компоты, мёды, водицы, взвары, сбитни, сыворотки.

Морс

Морс - летний освежающий и невероятно полезный напиток, который готовится преимущественно из ягод. Традиционно для этого напитка используют клюкву или бруснику, смесь черной смородины, черники и малины, калины и вишни. Ягоды отвариваются в кипящей воде, отжимаются, а в полученный морс добавляется сахар по вкусу.

Кисель

Сладкий десертный желеобразный напиток, приготовленный путём варки из свежих и сушёных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала или зерновой закваски.

Компот

Старинный традиционный десертный напиток из фруктов или ягод (ревеня, яблок, груш, чернослива, изюма, слив, шиповника и т. д.), либо отвар фруктов в сиропе, а также смесь сухофруктов или сушёных ягод и фруктов, с добавлением сахара. Невероятно полезен и питателен, подаётся в большинстве кафе и столовых.

Сбитень

На Руси одним из самых популярных напитков был сбитень, или перевар, а немного позднее — взвар. Его пили по несколько раз в день, подавали в трактирах, готовили в деревнях и продавали в городах. В его основе лежат мед и вода. Для придания аромата и вкуса в сбитень добавляли разнообразные травяные сборы и пряности, такие как имбирь, шалфей, зверобой, лавровый лист и стручковый перец. Часто его делали с хмелем. Горячий сбитень пили зимой, а холодным утоляли жажду в бане или в знойное время года. До появления чая сбитень оставался основным горячим напитком русских.

Медовуха

Алкогольный напиток, приготавливаемый путём брожения или варки из воды, мёда и дрожжей с различными вкусовыми добавками. В современном виде напиток появился в XVIII веке в Великом Новгороде. Ранее медовуха являлась сладким напитком, состоящим из разведённого в воде мёда. В России принято считать медовуху таким же оригинальным национальным напитком, как виски в Шотландии, сакэ в Японии или текила в Мексике. Многие отдают должное его мягкости и медовому аромату.

Квас

Еще один древнейший национальный кислый напиток русской кухни. Это исконно русский продукт, который готовился методом брожения из ячменного или ржаного солода и муки или сухого ржаного хлеба. В него добавляли ароматные травы, мед, ягоды и фрукты. В старину на праздниках и свадьбах квас был основным хмельным напитком. Сейчас употребляется как прохладительный напиток, а также, для приготовления холодных супов (окрошка).

Кисломолочные напитки (кефир, ряженка, простокваша, сыворотка)

Молочные продукты из цельного коровьего молока, молока коз, овец, кобыл и других животных. Готовится путём сквашивания, введения в молоко молочнокислых бактерий или дрожжей. Важная составляющая здорового питания и правильного пищеварения. В России ни один день не обходится без стакана кефира или ряженки.
Кефир - кисломолочный напиток из перебродившего коровьего молока, заквашенного особым грибком. Бесценный оздоравливающий элексир, восстанавливающий микрофлору кишечника и придающий бодрость.
Ряженка - кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока путём брожения. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок. Отлично усваивается и богата витаминами и минералами.
Простокваша - ценный диетический продукт, который очень хорошо усваивается нашим организмом. Готовится она из цельного молока, методом скисания в тёплом месте.
Сыворотка - напиток молодости и стройности. Содержит особый сахар - лактозу, полезный углевод, который борется с отложением жира. А также, особый белок, способствующий обновлению клеток. На Руси, зная о лечебных свойствах сыворотки, её не только употребляли в качестве напитка, но и использовали для умывания лица, мытья волос, лечения травм.

Молоко и томленое молоко

Наверное, главный после воды напиток для России. Традиционный для русской, белорусской, украинской кухонь. Молоко входит в состав многих продуктов и блюд. Наиболее широко используется коровье молоко, а также козье, овечье и других животных. Топлёное, или томлёное, молоко производится из цельного молока путём его кипячения. Используется так же как самостоятельный напиток, или же для приготовления ряженки и выпечки печенья, пирогов, кремов.

Чай черный

Популярный сегодня чай появился в России в XVII веке, но широкое распространение этот напиток получил только в XIX веке. Чёрный или красный чай - традиционно наиболее популярный вид чая в России. Бывает байховым, гранулированным и пакетированным. Может быть ароматизирован, например, бергамотовым маслом (чай "Эрл Грей"). Вкус чёрного чая лишён горечи, а сам чай обладает одновременно тонизирующим и успокаивающим действием. Подаётся обычно без добавок или с сахаром, лимоном, молоком или сливками, часто сопровождает десерт.

Чай зеленый

И зелёный, и чёрный чай получают из листьев одного и того же чайного куста, однако зелёный чай подвергается гораздо меньшей ферментации (окислению). Обладает оздоравливающим эффектом, любимый чай многих долгожителей. Обладает сильным ароматом и горьковато вяжущим вкусом.

Чай с травами

Вместо кофе для поднятия тонуса и бодрости и вместо снотворного для крепкого сна, на Руси издавна готовили чай на травах и различные травяные отвары. Русские леса богаты душистыми травами, обладающими лекарственными и оздоравливающими свойствами. Русскому народу известны самые разнообразные виды травяного чая: охлаждающий и согревающий, витаминный и лечебный, тонизирующий и успокаивающий. Для приготовления целебных напитков используют мелиссу и мяту, акацию и мёд, ягоды шиповника и ромашку, и многие другие плоды и травы.

Пиво

Слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла (чаще всего на основе ячменя) с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля. Пивоварение на Руси имеет давние традиции. Упоминания о переваре - достаточно крепком напитке, который готовили русичи из пива и мёда, встречаются уже в древних летописях. Любимый прохладительный напиток во время летних праздников и гуляний. Для пива идеальной закуской послужат вяленая и сушёная рыба.

Водка

Из крепких спиртных напитков для русских главным остается водка, которая, впрочем, появилась в России только в XVI веке. Производится путём смешивания этилового спирта с исправленной водой. Идеальной закуской к водке считается икра, а также маринованные огурцы и помидоры. Теперь водка - это популярный напиток, который может стать прекрасным сувениром для иностранных туристов.

Горячие напитки

Чай по праву считается русским национальным напитком, хотя и появился он у нас лишь в XVII в. Конечно, были на Руси горячие напитки и до появления привозного китайского чая. Приготавливали их из дикорастущих трав, ягод и плодов.

Русские люди давно и хорошо знали свойства различных трав и умели готовить из них напитки, заменявшие чай, ароматизировать ими квасы, настойки, меды и морсы. Покровителем знахарей - знатоков трав был святой Пантелеймон. Письменные травники появились, очевидно, около 300–350 лет назад. Они носили различные названия: «Травники», «Лечебники» «Прохладный Ветроград» и т. д. Люди верили в чудесные свойства многих трав, были убеждены, что есть травы «приворотные», «разрыв-трава» - открывающая любые замки, «ведьмино зелье» - смиряющее гнев властей, «одолень-трава» - ограждающая от злодеев, «царь во всех травах» - исцеляющая раны и т. д.

Собирали волшебные травы в день Аграфены-купальницы (6 июля по новому стилю) и на Ивана Купалу.

Много поверий и легенд связано с травами, часть из них является, конечно, плодом суеверий, но многое отражает действительно целебные свойства даров наших лесов и полей, признано современной наукой и широко используется в качестве целебных средств и для приготовления различных напитков.

Лесные чаи

Много веков в суровые зимы русские люди согревались ароматными и целебными напитками из щедрых даров лесов, полей и лугов. В летние жаркие дни они прекрасно утоляли жажду, а после знаменитой русской бани были просто незаменимы.

В каждой избе бережно хранили высушенные запасы таких лесных и полевых чаев. Правда, не обладали они возбуждающим действием (не было в них кофеина), но зато богаты были витаминами, вкусовыми, ароматическими и целебными веществами. Помогали эти напитки при простудных заболеваниях, лихорадках и других напастях. В каждой деревне, в каждой семье были свои любимые напитки - либо осенних уже покрасневших листьев лесной земляники, либо из листьев, цветков и ягод малины и ежевики, из ароматной мяты, из листьев смородины, тимьяна или чабреца, из цветов липы.

В Южной Сибири особой любовью пользовался чай из старых сухих листьев бадана (древнейшего чайного растения) с ароматом кедровой тайги.

Вот рецептура наиболее распространенных русских заменителей чая (Кащеев А. К., 1981).

№ 744. Чай брусничный. Сушеные листья брусники заваривают кипятком, настаивают 10–12 мин, добавляют сахар, растворяют его и разливают в чашки. На 1 л воды берут 3 ст. ложки сушеных листьев.

№ 745 . Чай вересковый. Смешивают сухие листья вереска, земляники и лепестки цветков шиповника: 1 ст. ложка цветов вереска, 2 ст. ложки листьев земляники, 1 ст. ложка лепестков шиповника.

№ 746. Чай из душицы. Заваривают сушеную душицу и пьют, как чай, с сахаром. Очень ароматен сборный чай из душицы: 3 части сушеной душицы, зверобоя и мяты, можно добавить сушеные ягоды черной бузины и шиповника (по 1 части). Чай из душицы очень ароматен и целебен. Используют всю наземную часть растения: стебли, листья и цветы.

На наших лесных полянках и в лугах произрастает удивительное растение - зверобой. Собирая его, не срывайте очень крупные растения, во-первых, они менее ароматны, во-вторых, надо беречь их для семян. Срезают только верхнюю часть растения длиной не более 20–25 см, сушат в проветриваемом помещении (не на солнце!) и держат в закрытых металлических коробках.

№ 747. Чай сборный со зверобоем. Смешивают 1 стакан измельченного сушеного зверобоя, 2,5 стакана сушеной душицы, 0,5 стакана плодов шиповника. Эту смесь хранят в сухом месте и заваривают по мере надобности.

№ 748. Чай из зверобоя и смородины. Смешивают в равных количествах сушеный зверобой и сушеные листья черной смородины.

№ 749. Чай сборный с мятой. Смешивают в равных количествах сушеные мяту (перечную или полевую), душицу и зверобой.

№ 750. Чай сборный с рябиной. Смешивают 300 г сушеной рябины, 50 г сушеной малины, 25 г сушеных листьев черной смородины. Вместо смородины можно добавлять листья мяты.

№ 751. Чай с чабрецом. Сушеные листья чабреца и зверобоя смешивают в равных количествах, добавляют немного листьев брусники.

№ 752. Чай витаминный с шиповником. Смешивают 1 стакан сухих плодов шиповника, 1 стакан сушеной рябины, 0,5 стакана сушеных ягод черной смородины, 1 стакан сушеной моркови и добавляют сушеные листья земляники.

Особую славу завоевал иван-чай. Когда научились русские люди готовить чай из кипрея - трудно установить, так же, как и трудно теперь сказать, какие из лесных чаев больше любили в старину. В Московском Кремле уже в XVI в. была палата Огородной слободы, в которой сушили и хранили лекарственные травы, растительное сырье для приготовления напитков, пряности, готовили и хранили различные соленые и квашеные продукты. В этой палате готовили и сухие заварки для чая, и, конечно, иван-чай, позднее получивший название копорского по названию города в Новгородской земле - Копорье (ныне село Ломоносовского района Ленинградской области).

Ботаническое название иван-чая - кипрей узколистный. Это многолетнее травянистое растение из семейства кипрейных.

Заготовка и сушка кипрея требуют знаний и уменья, без которых может получиться не душистый иван-чай, а плохое сено. Как готовили иван-чай в XVI в., мы не знаем, но совершенно очевидно, что владели наши предки секретом его получения. Иначе не покупали бы зарубежные купцы тысячами пудов иван-чай в России, в то время как кипрея и у них дома растет достаточно.

По старым книгам, устным рассказам восстановлен способ заготовки иван-чая (Одинцов А., 1989). Собирали листья кипрея в пору интенсивного цветения: в северных и центральных районах в конце июля, в южных - в начале. Листья кипрея завяливали, раскладывая слоем не более 5 см на деревянных лотках, в тени, в течение суток. Затем их скручивали между ладонями в сигарообразные валики-колбаски толщиной около 0,5 см и длиной около 10 см. Скручивание продолжали до тех пор, пока заготовки не почернеют благодаря окислению дубильных веществ. Затем эти заготовки подвергали ферментации: клали в тарелки слоем около 5 см, накрывали мягкой тканью и оставляли в тепле (24–27 °C) на 6-12 часов. Прошедшие ферментацию заготовки нарезали поперек, разрыхляли, клали на решета и сушили при 100 °C.

№ 753. Иван-чай. Высушенный иван-чай заваривают отдельно или вместе с черным китайским чаем.

Китайская трава

Кто знает, может быть, по сей день бесхитростные напитки наших пращуров пили бы мы и дома, и в модных кафе, если бы не вторгся в нашу жизнь сильный конкурент лесных чаев - напиток из далеких восточных стран, китайский чай. Называли его сушеной китайской травой, хотя это не трава вовсе, а сухие листья кустарника.

В 1638 г. русский посол Стариков привез из монгольской Орды в подарок государю московскому Михаилу Федоровичу четыре пуда (около 65 кг) чая. Опасался посол гнева государева, не хотел брать эту сушеную траву. Просил заменить ее мехами или драгоценными камнями, но хан настоял на своем. Так первый раз попал к нам чай. Поначалу терпкий и горький напиток не понравился царю и боярам. Однако было замечено, что он «отвращает от сна» во время долгих церковных служб и утомительного сидения в Думе боярской. Был также слух, что кровь он очищает.

Но вот когда весь запас дареного чая был выпит и вкус его уже стали забывать при московском дворе, вновь свою роль сыграли дипломаты: посол наш - грек Сапфарий - привез чай из Китая. Теперь уже чай встретили в Москве как старого знакомого, и в 1679 г. был заключен с Китаем договор о поставке в Россию сушеной китайской травы. Потянулись по Кяхтинскому тракту караваны с чаем от Великой китайской стены к стенам Московского Кремля.

В Россию чай пришел из Северного Китая, где его называли «ча-е». Это китайское название и превратилось в русское слово «чай». В Западную Европу пришел он другим путем - из Южного Китая, а там его называли «ти». Отсюда пошло название «чай» в европейских языках.

Новый напиток приживался трудно: русские люди относились к нему настороженно, как, впрочем, и ко всему чужеземному. Кроме того, и очень дорог был китайский чай, а свои даровые лесные чаи всегда были под рукой.

Только в начале XVIII в. вошел китайский чай в русский повседневный быт и стал нашим национальным напитком. Вот уже три столетия на Руси не обходится без чая ни одна встреча друзей, ни одной семейное торжество. Само чаепитие стало не просто утолением жажды, а своеобразным проявлением общественной жизни. В. Гиляровский оставил прекрасное описание старых московских трактиров. Где-нибудь в «Коломне» или «Лондоне» за чаем грелись извозчики, а крупнейшие коммерсанты вершили дела на десятки и сотни тысяч рублей. Были свои любимые трактиры у артистов, писателей, художников. Уютные кабинеты «Голубятни» служили местом сходок и встреч революционеров. Часто трактиры и чайные превращались в клубы революционно настроенной молодежи, и не случайно § 14 Правил для слушателей Императорского русского университета (утвержденных министром просвещения в 1885 г.) гласил: «В зданиях, дворах и садах университета безусловно запрещается устройство студенческих столовых и кухонь».

Наша Родина - единственная в Европе страна, имеющая свои чайные плантации. Первый чайный куст был посажен в России в 1814 г. в Никитском саду, но опыт успехом не увенчался. В 1847 г. черенки чая хорошо прижились в Грузии, и в 1864 г. на Всероссийской выставке демонстрировался первый грузинский чай, а через год были заложены уже промышленные плантации чая в Чакве (Аджария). В 1901 г. стали выращивать чай на территории современного Краснодарского края.

В чем же достоинство чая, за что его так полюбили русские люди? Чай - настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из них - алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающий деятельность центральной нервной системы и повышающий умственную работоспособность. Кофеин стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению. Есть в чае и другие алкалоиды: теобромин, теофилин.

Среди экстрактивных веществ чая основная масса приходится на долю так называемых дубильных веществ, обусловливающих его терпкий, вяжущий вкус и чудесную золотистую окраску. К этой группе веществ относятся чайные танины. Они не только обусловливают вкус и цвет чая, но биологически активны: улучшают пищеварение, укрепляют кровеносные сосуды, мелкие капилляры и снимают проницаемость их стенок. Совместно с кофеином танины обеспечивают тонизирующий эффект при напряженной умственной работе.

Некоторые свойства танинов необходимо учитывать при заварке чая. Так, например, все дубильные вещества с ионами окисного железа образуют соединения черного цвета. Поэтому нельзя заваривать чай в окисляющейся железной посуде или в воде, содержащей железо («ржавой»).

Окраска чайных танинов делается более светлой в кислой среде. Этим и объясняется то, что при добавлении лимона чай светлеет. Они хорошо растворимы в горячей воде и плохо - в холодной. Поэтому при охлаждении крепкой заварки танины выпадают в осадок и заварка мутнеет. Если ее вновь нагреть, она опять делается прозрачной. Если заварка при охлаждении не мутнеет, значит, она слабая.

Очень важно, что в чае все эти биологически активные вещества содержатся в комплексе, поэтому действие их на организм намного сильнее, чем этих же веществ, отдельно взятых в тех же количествах.

№ 754. Заваривание чая. На порцию напитка нормальной крепости берут сухого чая около 2 г. Наиболее полное извлечение экстрактивных веществ достигается при соотношении сухого чая и кипятка 1:25. Следовательно, объем заварки на один стакан чая должен быть: 2 х 25 = 50 мл. Значит, в чайнике объемом 250 мл получится хорошей заварки на 5 стаканов, в чайнике 500 мл - на 10 стаканов. Такой заварки в стакан или чашку емкостью 200 мл берут примерно 50 мл (1/4 емкости) и доливают кипятком. Крепость чая - дело вкуса. Поэтому каждый должен подобрать для себя количество чая на один чайник.

Заварной чайник нагревают, ополаскивая кипятком, или ставят на конфорку самовара, на чайник с кипятком. Затем в него всыпают чай, наливают на 1/3 объема кипятка, прикрывают чайник салфеткой или грелкой и настаивают 5-10 мин. Наливают кипяток, через 1–2 мин часть заварки сливают в чашку или стакан и вновь выливают в чайник. В старину в семьях были специальные грелки из теплой ткани для чайников. Их делали в виде петухов, матрешек и т. п.

№ 755. Подача чая. Чай разливают на столе в стаканы или чашки с блюдцем. Отдельно подают сахар в вазочке, или варенье, или мед, или конфеты. Кроме этого, к чаю подают печенье, бублики, баранки, сушки, пирожки, торты, хворост. Для любителей подают в молочнике подогретое молоко или в сливочнике - сливки. Сахар-рафинад или песок подают в сахарнице и рядом кладут щипчики для кускового сахара или ложечку для сахара-песка. Правильнее пить чай с молоком или сливками. Однако теперь это забылось. Многие считают это чуть ли не кощунством. Дело в том, что молоко изменяет вкус чая. Его белки связывают дубильные вещества, и чай теряет терпкость. Напиток приобретает совершенно другой вкус, делается более питательным. Поэтому осуждать любителей чая с молоком не следует. Это дело привычки и традиции. Так, англичане предпочитают пить чай только с молоком, китайцам и японцам это кажется дикостью, наши бабушки не признавали чай без молока, а вот калмыки и буряты варят чай с молоком и заправляют его солью и салом.

Если чай заменяет ужин, то на блюде подают бутерброды с ветчиной, сыром, жареным мясом и др. Для каждого члена семьи и гостей ставят маленькую десертную тарелку с салфеткой. Слева от тарелки кладут маленькую (десертную) вилку, а справа - нож.

Очень украшает чайный стол красивый уральский (тагильский, жостовский) расписной поднос. Заварной чайник можно поставить на конфорку самовара или на стол, прикрыв вышитой грелкой.

Вечерний чай для приема гостей сервируется. Для этого стол принято накрывать цветной скатертью. Самовар или чайник с кипятком можно поставить на стол ближе к тому месту, где сидит хозяйка, но удобнее придвинуть к столу маленький сервировочный столик и поставить их на него. Под чайник или самовар ставится поднос. Около самовара размещается чайная посуда: чашки или стаканы и блюдца, но можно расставить их на столе. В центре стола ставятся вазочки с вареньем, конфетами и блюда с пирожными или тортом. Возле них ставится сахарница. На розетке подают лимон, нарезанный тонкими ломтиками.

Русское чаепитие

Чаепитие в русских семьях и в жизни - не просто застолье, а совершенно особый общественный институт. За чашкой чая решались важнейшие семейные дела, происходили знакомства, обмен мнениями, заключались торговые сделки, обсуждались политические вопросы. Чаепитие в имении JI. Н. Толстого - Ясной Поляне оставило неизгладимый след в истории русской культуры. Не случайно в произведениях многих русских художников изображены сцены за чайным столом. Совершенно особую роль играл в русском быту самовар. Он придавал особый уют, его «песня» стала символом семейного очага. В самой бедной крестьянской избе был самовар. Его хранили веками, передавали по наследству из поколения в поколение, в первую очередь спасали в дни войны и стихийных бедствий, хранили как семейную святыню. Украшали самовары столы и в аристократических салонах, их брали в длительные путешествия, они стали настоящими произведениями русского прикладного искусства (рис. 18).

Рис. 18. Русские самовары

Впервые широкий показ самоваров состоялся на петербургской выставке в 1829 г. После этого началось триумфальное шествие их по Европе. С тех пор на всех зарубежных выставках русских промышленных изделии самовары неизменно привлекали огромное внимание, и на блестящем тулове их, как на груди заслуженного солдата, появились медали.

Многие народы знают приборы с автономным обогревом. У китайцев они служили и служат для варки и подачи горячих супов или бульонов (хо-го), древние римляне использовали их для подогрева воды, пищи и нагревания вина (автепса). Однако во все языки мира вошло русское слово «самовар» наряду с «матрешкой» и «балалайкой».

Дело тут не только в экзотике. По своим утилитарным свойствам самовар - совершенно исключительный прибор с очень высоким коэффициентом полезного действия. Экономичность достигалась тем, что труба-жаровня («кувшин») была помещена в середину резервуара («вазы»), из-за этого теплопотери были минимальны.

Впервые кофе появился в России при Петре I, которого познакомили с этим напитком голландские и английские моряки. Правда, говорят, что приходилось пробовать его и раньше, еще в Москве, в домах немцев на Кукуе. Однако, несмотря на все старания Петра, широкого распространения кофе тогда не получил, так как дорог был очень, да и вкус непривычен. В отличие от чая кофе пришел к нам не прямо со своей родины - стран Востока, а через Европу.

Впервые узнали европейцы о кофе в 1591 г., когда венецианское посольство посетило Египет, но пить его стали много позже. Долгое время его считали ядовитым, потому что якобы от него погибли фламандский губернатор и французский министр Кольбер. Первая кофейня открылась в Венеции (1646 г.), затем в Лондоне (1652 г.) и Марселе (1660 г.). В Париже в 1672 г. была открыта кофейня «Прокопио», ставшая позднее излюбленным местом встреч Вольтера и Дидро.

Русские познакомились с парижскими кафе-клубами, в которых царил вольнолюбивый дух, во время Отечественной войны 1812 г. Как и в Париже, петербургские кофейни стали местом встреч прогрессивной молодежи. Особую известность приобрела кондитерская-кафе С. Вольфа и Т. Беранже (ныне Невский проспект, 18). Здесь собирались будущие декабристы, бывали А. С. Пушкин, А. С. Грибоедов, друзья поэта. Тут в роковой день встретились Пушкин и Дантес. В аристократических домах пить утром кофе стало обычаем. Позже кофе «демократизировался» и завоевал огромную популярность.

Есть ли доля истины во мнении о вреде кофе?

Кофе содержит алкалоиды - кофеин и теобромин. Больше всего в нем кофеина. Допустимая разовая доза приема кофеина составляет 0,1 г. Это пограничная доза между действующей на мозг (0,05 г) и сильно возбуждающей сердце (0,2 г), а 0,3 г уже вызывает отравление организма. Следует помнить, что кофеин не столько усиливает работу сердца, сколько учащает сердцебиение. Поэтому усиление сердцебиения - сигал о необходимости ограничить употребление кофе.

В умеренных дозах кофеин повышает умственную работоспособность, улучшает настроение. Людям с сильным типом нервной системы, спокойным и уравновешенным это полезно.

Примерно 3 чайных ложки (без верха) молотого кофе содержат допустимую дозу кофеина (0,07-0,15 г), так как в отвар его перейдет 0,05-0,1 г. Растворимый кофе содержит алкалоидов в несколько раз больше, поэтому доза его составляет 1 чайная ложка на чашку.

Людям, страдающим неврозами, гипертонией, глаукомой, кофе противопоказан. Мнение о полезности кофе при пониженном давлении ошибочно - видимый полезный эффект достигается повышением не давления, а общей работоспособности. Попытка повысить кровяное давление путем увеличения количества потребляемого кофе и чая приводит к привыканию, а затем и отравлению организма.

Одновременный прием кофе и алкоголя крайне нежелателен, так как при этом резко учащается сердцебиение и наступает аритмия. Кофе с коньяком (ликером) при частом употреблении может вызвать серьезные заболевания. Напиток этот сильно тонизирует желудок. При ослаблении активности пищеварения это полезно, но при повышенной кислотности недопустимо. При небольшом повышении кислотности можно пить кофе в небольшом количестве, но лучше с молоком, так как это нейтрализует отрицательное действие кофеина.

Чай содержит кофеина больше, чем кофе (2–3,3 %), но для заварки чая берут меньше, поэтому концентрация его тоже намного меньше.

Основной способ заварки черного кофе такой: молотый кофе заливают кипятком и один раз доводят до кипения, а затем процеживают или подают с гущей.

№ 756. Кофе по-восточному. Очень тонко размолотый кофе кладут в турку или другую посуду, добавляют сахар, заливают кипятком, три раза доводят до кипения и разливают в чашки, не давая осесть гуще. Отдельно подают холодную воду: несколько капель ее, добавленные в чашку, осаждают гущу.

№ 757. Кофе по-варшавски. Кофе варят в 2 раза крепче, чем обычно, процеживают его, добавляют молоко или сливки, сахар и доводят до кипения. Можно положить в чашку с кофе молочные пенки.

№ 758. Кофе по-венски (со взбитыми сливками). Варят черный кофе, добавляют 2/3 нормы сахара, разливают в стаканы или чашки и сверху кладут взбитые сливки с сахаром.

№ 759. Кофе черный с мороженым (гляссе). В черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8-10 °C, разливают в стаканы и сверху кладут мороженое.

Кофейные напитки

Кофейные напитки используются как заменители натурального кофе. Они или совсем не содержат кофеина, или содержат его в очень малом количестве. До 35 % натурального кофе содержат напитки «Экстра», «Смена», «Курортный» и др. Совсем не содержат кофе напитки: «Здоровье», «Ягодный», «Спорт» и др. Почти во все напитки входят цикорий или желуди, а во многие - соя, иногда - каштаны, рожь, пшеница, овес, фруктовые косточки, орехи, инжир, шиповник.

До появления кофе у нас его заменял цикорий. Это растение, которое можно часто встретить около дорог, канав, на пустырях. Высота его 30-120 см. Листья острые, зубчатые, а цветы голубые, как васильки. Корень утолщенный, напоминает редьку, содержит до 60 % инулина (вещества, близкого к крахмалу), сахара, белок и другие вещества и среди них гликозид интибин, придающий цикорию горьковатый вкус. Говорят, что цикорный кофе изобрел во второй половине XVIII в. садовник из Тюрингии. Однако известно, что много раньше употреблялся такой напиток на Руси.

В конце XIX - начале XX в. в Петербурге бытовало слово «цикорницы». Так называли небогатых купчих и чиновниц, подражавших бомонду и устраивавших подобие великосветских литературно-художественных салонов, в которых делились городскими сплетнями за чашечкой цикорного кофе, так как денег на натуральный, стоивший очень дорого, у них не было.

Для приготовления цикория корни моют, разрезают на куски, обжаривают и размалывают в порошок. При обжаривании инулин и фруктоза частично карамелизуются, что и придает напитку коричневый цвет. Собирают корни в сентябре-октябре или ранней весной после дождя (из влажной почвы они легко выкорчевываются). Цикорный напиток считается лучшим заменителем кофе.

Шоколад и какао

Много ценных даров дала нам природа Центральной и Южной Америки - кукурузу, картофель, красный перец и много других чудесных растений. Среди них и напиток древних жителей Мексики ацтеков - «чоколатль», получивший в дальнейшем название «шоколад». Теперь любители шоколада и не подозревают, что пьют напиток вождей древних индейцев, что слово «чоколатль» на языке мексиканских аборигенов обозначало «пища богов». Европейцев так поразили свойства этого напитка, придающего бодрость, отгоняющего сон, восстанавливающего силы и прогоняющего усталость, что дерево, из плодов которого его готовят, назвали «какао теоброма». Это ботаническое название представляет собой сочетание слов из языка древних индейцев племени майя «канахуатль» (так называли они шоколадное дерево) и греческих слов «тео» - бог и «брома» - пища. Так отразились в названии дерева три разные культуры: две исчезнувшие (индейцев майя и древних греков) и унаследовавшая их современная европейская наука. Удивительные свойства шоколада обусловлены содержанием в нем алкалоида, названного химиками теобромином.

Из далекой Америки попал шоколад в Испанию, затем во Францию и другие европейские страны. Сначала пить по утрам чашечку шоколада было привилегией королей, затем обычай этот проник в дома придворной знати, а потом его переняли и богатые буржуа.

Шоколад содержит около 35–37 % жира, 6–7,5 % белка, 47–50 % сахара, теобромин, минеральные вещества. Этим обусловливается его высокая питательность.

№ 7.60. Шоколад с молоком. Используют шоколад в порошке или плитках, которые предварительно измельчают. На порцию (200 г) берут примерно 12–15 г шоколада, добавляют сахар, разбавляют небольшим количеством горячей воды, размешивают, а затем разводят горячим молоком.

Порошок какао делают из тех же бобов дерева теоброма, что и шоколад. Собранные бобы освобождают от мякоти и выдерживают для ферментации 2–7 суток. Затем их сушат, очищают, сортируют, обжаривают, размельчают, получая крупку, из которой после тонкого измельчания получают тертое какао. Из этого порошка получают масло какао и шоколад. Жмыхи после отжимания масла размалывают и получают порошок какао. Он содержит около 24 % белка, 17–18 % жира, 24–25 % сахара.

№ 761. Какао с молоком. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятку, растворяют сахар при непрерывном помешивании, добавляют горячее молоко и доводят до кипения.

На 1 л напитка: какао-порошок 35–40, вода 150, молоко 900, сахар 150.

№ 762. Какао с мороженым. Сваренное какао с молоком охлаждают, разливают в бокалы или стаканы и сверху кладут мороженое.

№ 763. Какао с яичным желтком. Это очень питательный напиток, он может быть основным блюдом завтрака. Яичный желток растирают с сахаром и разводят охлажденным какао с молоком и сахаром, непрерывно мешая. После этого напиток нагревают до 60–70 °C (чтобы желток не свернулся) и разливают в стаканы.

На 1 л напитка: какао-порошок 40, сахар 150, молоко 800, желтки 3 шт.

Много старинных блюд и напитков теперь забыто. Некоторые из них не выдержали конкуренции с новыми, но многие незаслуженно были преданы забвению. Особенно жаль, что ушел из нашего быта прекрасный древний напиток восточных славян - сбитень. О нем писал автор «Домостроя». Он упоминается в былинах и народных песнях, в XVII–XVIII вв. без торговца сбитнем нельзя было представить себе улицы наших городов, без него не обходилось ни одно народное гулянье. Сбитень и его предшественник «перевар» знали на Руси задолго до XII в. О нем упоминают наши летописи в XII–XIII вв. Еще в 1851 г. на сценах обеих столиц шла комическая опера «Сбитеньщик», в выходной арии героя которой были слова:

Вот сбитень! Вот горячий!

Кто сбитню мово?

Все кушают ево:

И воин, и подъячик,

Лакей и скороход,

И весь честной народ.

Действительно, напиток этот пили все: и государи, и бояре, и крестьяне, и горожане, одним словом - «весь честной народ». Готовили сбитни простые и хмельные. Пили их горячими, особенно в зимнюю пору. Торговцы носили сбитень по улицам в особых чайниках, утепленных сверху тканью.

№ 764. Сбитень душистый. Мед растворяют в горячей воде, кипятят, снимая пену. Затем погружают завернутые в чистую тряпочку пряности и кипятят. В набор пряностей могут входить: хмель, гвоздика, корица, кардамон, мята, душица и др.

На 1 кг меда берут 3–4 л воды.

№ 765. Сбитень простой. Готовили сбитень не только на меде, но и с добавлением патоки. Теперь его можно варить с медом и сахаром. Разводят в горячей воде сахар, добавляют мед, кипятят, снимая пену, кладут пряности, кипятят, настаивают и процеживают. Набор пряностей и их соотношение в наборе каждый мастер подбирает сам.

Мед 500, сахар 500, вода 2–3 л.

Наборы пряностей: 1. Гвоздика, корица, имбирь, кардамон, лавровый лист. 2. Корица, гвоздика, хмель, мускатный орех, душистый перец. 3. Корица, гвоздика, хмель, мята.

№ 765. Сбитень хмельной (русский глинтвейн). В готовый сбитень вливают виноградное крепкое вино (150–200 г на 1 л) и доводят до кипения.

Из книги США: История страны автора Макинерни Дэниел

Горячие точки планеты, 1945–1953 годы В 1940-1950-х годах Восток и Запад неоднократно сталкивались друг с другом в целой серии международных кризисов, политических демаршей и открытых вооруженных конфликтов, имевших место в различных уголках мира.В 1945–1946 годах ситуация в

Из книги Боги денег. Уолл-стрит и смерть Американского века автора Энгдаль Уильям Фредерик

Из книги Советский Союз в локальных войнах и конфликтах автора Лавренов Сергей

Горячие дни в Анголе В Анголе вооруженная национально-освободительная война развернулась в марте 1961 г. Ее вели сразу несколько организаций: МПЛА (Народное движение за освобождение Анголы), ФНЛА (Национальный фронт освобождения Анголы), УНИТА (Национальный союз за полную

Из книги Величие Вавилона. История древней цивилизации Междуречья автора Саггс Генри

Еда и напитки Рацион жителей Вавилонии, и рабов и свободных людей, был основан на ячмене, из которого можно было приготовить и пиво, и крупяной продукт, который ели как пресный хлеб, возможно, в виде тонких дисков, раскатанных и выпеченных на горячей поверхности. Получалась

Из книги 500 рецептов старого трактирщика автора Поливалина Любовь Александровна

Из книги ГЛАВНЫЙ ПРОТИВНИК автора Колпакиди Александр Иванович

«Горячие точки» угадывали по журналистам О том, кто стоял за кулисами «перестройки», достаточно красноречиво говорит следующий факт. В феврале 1993 года все та же как-то уж слишком информированная «Вашингтон пост» писала: «В разгар политического кризиса в Советском Союзе

Из книги Египет Рамсесов автора Монтэ Пьер

VI. Напитки Национальным напитком египтян было пиво. Его пили повсюду – дома, в поле, на кораблях, в харчевнях. Помилованный Синухет, возвращавшийся на корабле из Путей Хора[*33] в Ититауи, с удовольствием пьет пиво, которого так долго был лишен.Египетское пиво делали из

Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай Иванович

Горячие закуски Горячие закуски отличаются от вторых блюд тем, что подают их без гарнира, масса порции их меньше, а вкус обычно острее. Подают их часто в той же посуде, в которой они готовились: в маленьких керамических горшочках, на небольших порционных сковородочках и

Из книги Русская кухня автора Ковалев Николай Иванович

Глава седьмая. Горячие соусы Толковые словари русского языка определяют слово «соус» как жидкую приправу, подливку к кушаньям, т. е. как самостоятельную часть блюда, которой может не быть или она меняется. Так, говоря «то же, да под другим соусом», подчеркивается, что одно

Из книги Позорная история Америки. «Грязное белье» США автора Вершинин Лев Рэмович

Горячие южные парни А затем Большая Война подошла к финишу. Британцы попрощались и летом 1815 года ушли, оставив союзникам маленький, но хорошо укрепленный форт, индейцы тоже в основном отошли с передовой, а крохотная крепость стала базой беглых рабов, - вернее, уже

Из книги Ледокол 2 автора Суровов Виктор

Глава 9. Почему остыли «горячие финские парни» Человек, сказавший миру первое слово, всегда прав. Й. Геббельс Как правильно заметил Ю. Мухин, в отличие от фальшивых документов известные события мошенники извращают длительное время, постепенно и не только с использованием

Из книги Япония: история страны автора Теймс Ричард

Еда и напитки В эпоху Мэйдзи приезжавшие в Японию жители Запада обычно бывали очарованы ее пейзажами и испуганы кухней. Сэр Резерфорд Элкок, первый постоянный дипломатический представитель Великобритании в Японии, здоровый и энергичный бывший армейский хирург, тоже был

Из книги Народ майя автора Рус Альберто

Напитки Помимо безалкогольных напитков, приготовляемых из маиса и какао, у майя существовали и алкогольные. Среди них главным был бальче, называвшийся испанцами "питаррилья". Однако его употребляли только во время религиозных церемоний. Ланда писал, что это было "вино

Из книги Блистательный Химьяр и плиссировка юбок автора Минц Лев Миронович

Горячие финские евреи Не следует понимать слово «горячие» буквально: действительно, чего уж там особо горячего!.. Евреи как евреи, ничего особенного. И темперамент проявляют разве что когда фрейлехс танцуют или с пеной у рта каждый свое мнение отстаивают (как и положено

Из книги Казаки [Традиции, обычаи, культура (краткое руководство настоящего казака)] автора Кашкаров Андрей Петрович

Напитки Напитки, которые традиционно любили казаки, были разнообразными: квас, компот (узвар), кислое молоко, разведенное водой, сыта из меда, буза из солодкового корня и др. Хмельные напитки подавались к праздничному столу: брага, кислушка, чихирь (в некотрых произношениях

Из книги Запомните нас живыми автора Подопригора Борис Александрович

Горячие краски Афганистана Недоеденный арбуз ташкентской пересылки. Маленький образ. Потерянный? Брошенный? На полу таможенного зала. С Богом! Бесцветное марево Кабула. Краски, непривычные для европейского прищура. Ультрафиолетовые силуэты над палящим

История русских напитков своими корнями уходит в седую старину. Рассолы, морсы, квасы, меды, лесные чаи - путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетиями. Все они не похожи друг на друга и имеют разное назначение. Одни обладают согревающим действием (пряные чаи, меды, сбитни) и поэтому употреблялись преимущественно в зимний период, другие (квасы, морсы) оказывают прохладительное тонизирующее воздействие в жаркий день.

Однако есть в русских напитках и общая черта - всегда натуральное сырье и питательная ценность. Основу одних напитков составляют хлеб и мука, других - ягодные и плодовые соки, третьих - мед.

Редкая русская народная сказка не оканчивается присловьем: «И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало!» Что же это за мед такой, который пили да нахваливали наши предки? Появился этот напиток на Руси. Особой славой пользовались монастырские меды, а сами монастыри были наиболее крупными их производителями.

Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII века. В значительной мере это связано с тем, что суровый климат страны не позволял развивать виноделие. Каких только медов не делали наши предки: мед простой, пресный, красный, белый, боярский, вишневый, малиновый, смородинный... Однако все их по способу производства разделяли на вареные и ставленые. Вареные меды готовили, как видно из их названия, с помощью тепловой обработки, а ставленые - холодным методом. В самом общем приближении технология приготовления вареных медов была такой: медовый сот разводили теплой водой и процеживали сквозь сито (чтобы отделить примеси воска). В процеженный мед добавляли хмель (полведра на пуд меда) и варили до тех пор, пока жидкость не уваривалась до половины. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали и бросали в нее ржаной хлеб, намазанный патокой и дрожжами. Когда смесь начинала бродить, ее сливали в бочки. Бочки укупоривали и опускали в ледник, где их выдерживали довольно длительное время. Таким образом, в частности, варили обарный мед.

Для улучшения вкуса и цвета в мед добавляли свежий ягодный или фруктовый сок. Разбавленный соком мед почти не содержал алкоголя и служил прекрасным витаминным напитком.

Крепость медов была разная, в зависимости от назначения напитка. Наряду со слабоалкогольными готовились и довольно крепкие хмельные меды. Однако они были намного слабее водки, обладали приятным вкусом, ароматом и массой полезных свойств.

Безалкогольный сбитень долгое время (примерно до конца XIX в.) заменял русскому народу чай и кофе. Его пили по нескольку раз в день, особенно утром. Надо заметить, что вытеснивший сбитень чай значительно уступает ему по своим питательным свойствам. Неизменным компонентом сбитня всегда остается мед.

Различают простые и заварные сбитни. Последние получают путем сбраживания сусла из меда и патоки с различными приправами. При этом можно получить напитки, подобные браге и пиву.

Квас - один из самых любимых прохладительных напитков русского народа. По всей вероятности, восточные славяне знали квас задолго до образования Киевской Руси. Само слово «квас», безусловно, русского происхождения и означает «кислый напиток».

За свою многовековую историю русский народ накопил массу всевозможных рецептов приготовления квасов. Однако в основе своей они сводились к следующему: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-нибудь другой муки, взятые в определенных пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водой. Берут при заварке часть воды, которая необходима для кваса. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока не появится сладкий вкус. Затем затор перекладывают в чугуны и ставят их в истопленную предварительно русскую печь на сутки. После чего выливают в большой чан, разводят водой, оставляют на 2-3 часа, и отстоявшуюся жидкость после прибавления к ней дрожжей (не более 1% всех исходных материалов) разливают в бочки и помещают в ледник или в подвал.

Перед разливанием кваса в бочки его сдабривали сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, медом. Исключительные вкусовые достоинства, неповторимый аромат сделали этот напиток единственным в своем роде.

Когда-то профессия квасника была очень распространенной на Руси. Как правило, мастера специализировались на производстве однородных квасов. Соответственно, их и называли «квасники ячневые» (изготовлявшие квас из ячневой крупы), «квасники яблочные», «квасники грушевые» и др. Каждый квасник продавал свой квас только в отведенном ему районе. Наиболее строго это правило соблюдалось в Петербурге, где за сутки только бутылочного кваса продавалось около 2 млн. бутылок.

Особенно много торговцев квасом можно было встретить летом в Москве в Охотном ряду. В последней четверти XIX в. москвичи особенно уважали квас из вареных груш, которые и в моченом виде лежали пирамидами на лотках шустрых торговцев. Квас же черпали из ведра специальными кружками. Искусство квасоварения требовало большого мастерства и опыта, а также необходимого оборудования. Для приготовления кваса, например, применялась специальная кадушка с двойным дном. Оставшаяся после проданного кваса гуща использовалась для закваски следующей порции. Квасы всегда вырабатывали в России из полноценного натурального сырья - хлебного, плодов, ягод, меда, добавляли к ним различные травы, коренья, пряности. Для фруктовых квасов использовали главным образом дикорастущие яблоки, груши, клюкву, бруснику, морошку, землянику, смородину, малину. Хлебный квас успешно конкурировал со спиртными напитками, особенно с пивом.

Наряду с хлебными квасами в больших количествах готовили в России и фруктовые квасы. Особенно распространены были квасы из свежих яблок, клюквы, груш, брусники, малины, сливы, изюма, морошки. При изготовлении таких квасов сбраживали не только чистые соки, но и измельченные плоды и ягоды.

Для российских фруктовых квасов всегда было свойственно минимальное содержание алкоголя (1-3%), в то время как во Франции, Англии, Дании, Германии, Венгрии и других странах Западной Европы преобладали квасы более крепкие (3-6%).

На дно плоского сосуда положить кусок льняной ткани, насыпать на него ровным слоем ячменное зерно, прикрыть сверху тканью и залить все теплой водой. Поставить сосуд в теплое темное место. Как только зерно прорастет и ростки достигнут длины 0,5 см, солод готов.

Теперь необходимо приготовить квасное сусло. Сначала готовится затор: смесь ржаной муки и солода (около 1 кг) заливается горячей водой (1,5 л), размешивают, чтобы не было комочков, и оставляют на час. Выдержанный затор перекладывают в чугунок, упаривают в горячей духовке. Упаренное тесто перемешивают, заливают кипятком до краев чугуна и оставляют настаивать на сутки в теплом месте. Затем затор необходимо переложить в деревянный чан с ложным дном (ситом), которое плотно прилегает к стенам чана и не пропускает сусло. В чан налить ведро горячей воды и, хорошо перемешав, оставить на день для настаивания и осветления. Когда сусло начнет бродить, его необходимо слить в посуду для брожения, используя кран, находящийся между дном и ситом. В оставшуюся гущу снова залить ведро воды, настоять пару часов и слить новое сусло в посуду для сбраживания. В посуде для сбраживания сусло бродит около суток, после чего его нужно перенести в холодное место. Когда брожение пойдет на убыль, в квас добавить 0,5 кг меда и разлить по толстостенным бутылям, плотно их закупорив. Через неделю квас можно пить. Срок хранения такого кваса полгода.

4,5 кг. мёда, 18 литров родниковой воды, 400 гр. ягодного гриба(набрать разных перезрелых ягод 400 гр., не мыть, ссыпать в пол-литровую банку, помять, горлышко обвязать плотной тряпицей. Выдержать 3-5 дней, когда пойдёт активное брожение, значит ягодный гриб готов (винные дрожжи). Можно в гриб добавить сахар или мёд (чайную ложку)).

Всё развести в бутыли из светлого стекла, поставить на солнце и выдержать три дня для осуривания. Плотно не укупоривать (при брожении должен выходить углекислый газ).

Через три дня бутыль ставят в тёмное место, когда перестанут идти пузырьки со дна, осторожно слить сурью, чтобы не возмутить осадок. Получится чудный медовый напиток средней крепости. Немаловажное достоинство: отсутствие похмелья на следующий день, никогда не возникает состояние тяжёлого опьянения. Наоборот, человек, пьющий сурью, ощущает прилив сил. В напиток (при брожении) можно добавлять травы.Не забудьте разлить по бутылкам и укупорить.

Как приготовить сурью

У наших предков существовал свой магический метод очищения — сурья, заговоренное молоко в сочетании с волшебными травами. Напиток сурья считался у славян божественно очищающим дух человека. И чистый дух начинал творить чистую судьбу.

Говорила Легиня сребровласая:
в золотом котле Сурица варится,
ты возьми испей-испробуй Сурицы, но помни!
Первая чаша, дает силы,
изгоняет боли, усталость и немощь…
Вторая чаша, дает веселье и вечную молодость,
изгоняет гнетущую старость…
Третья чаша для людей лишняя,
она превращает человека в животное…»

(взято из вед «Сантии Веды Перуна»)

Исследователь русских верований и обычаев Юрий Миролюбов дал детальный рецепт приготовления древней сурьи:

«Для приготовления этого напитка требовалось около килограмма высевок, которые варили на воде, затем сваренный настой пропускали через сито, и это действо называлось «сеять суряницу». Затем, сварив около ведра зеленой травы, ее тоже лили через сито, на дно которого клали овечью шерсть». Нужно сказать, что у древних индийцев, которых по их священным книгам, Ведам, Миролюбов называет ведийцами, русская сурья называлась сомой, а иранские арийцы знали ее под именем хаомы.

Поясним, что высевки — это шелуха, содранная с зерна на мельнице жерновами и остающаяся еще в муке. Но вернемся к рецепту приготовления священного арийского напитка: «Процедив зеленый отвар, к нему прибавляли четверть объема меду. Жидкость к этому времени должна быть еще теплой, но уже не горячей. В нее добавляли сухих, ягод шиповника, вишен, терну, слив, груш, яблок и муки. Все оставляли стоять три дня, а после этого, добавив изюму, запускали дрожжами, для чего жидкость подогревали отдельно и, примешав ко всему, оставляли в деревянной кадке. Три-четыре дня все бродило. После первого брожения к сурянице добавлялась кружка молока и наливалась мерочка топленого масла.

После двух недель сильного брожения, к ней прибавляют еще меду или сахару и делают небольшое количество заварного хмеля, которое и прибавляют. После второго брожения бочку закрывают «кружком», то есть вставляют глухое днище, и так оставляют выстояться с месяц. Через месяц днище выбивают и пробуют. Если суряница еще очень сладкая, то ее оставляют снова выбродить, а затем наливают в чистый бочонок, в который кладут дубовых деревяшек, лучше в зеленой коре».

Домашний рецепт сурьи, делается попроще, но от этого менее эффективным не становится. Лучше всего, конечно, бы сурью заквасить в Просинец в полдень, но если вы ее сделаете завтра в любой час - тоже будет хорошо.

Рецепт сурьи:
* Для приготовления этого напитка необходимо взять 3 литра живого, не «восстановленного» молока,
* налить его в трехлитровую банку и дополнить тремя столовыми ложками натурального меда.
* Затем опустить в молоко смесь трав: 1/4 чайной ложки хмеля, 1/4 чайной ложки донника, 1/4 чайной ложки крапивы, 1/4 чайной ложки полыни.
* Все это перемешиваем по часовой стрелке, с пожеланиями добра и света и закупориваем герметично.
* Ставим на солнце для осуривания на девять дней.
* Все это время напиток надо периодически помешивать.
* Готовый напиток потреблять, предварительно взбалтывая, по стакану в день.

Считается, что это магический эликсир сотворения. После ритуального приема сурьи человек становится более энергичным, более успешным в делах и преуспевающим. Для усиления данный напиток заговаривали, размешивая палочкой молоко с травами в левую сторону, пока не растворится добавленный мед.

Заговор:
Сурья — Дарья, богодарна,
Сура жива сотворяще,
Сотворяще благодаре,
Сотворяще да успеще во богастве,
Во богастве благодаре.
Сура жива, сура сладо
Да в усладу Богову успенью
В жизни сотворенью.

Этот заговор нужно наговаривать, наклонившись над банкой с молоком, непрерывно помешивая напиток.

Вот еще вариант приготовления сурьи (древний, тяжелый рецепт).

* 1 ч. л. молока (не подверженное тепловой обработке, НЕ из магазина) завариваем в небольшом количестве воды.
* 1 ч. л. девясила (трава).
* 1 ч. л. чернобыльника.
* 1 ч. л. чабреца.
* 1 ст. л. меда

Даем травам настояться. Добавляем в молоко (можно не остужать) пару ст. ложек чистого отвара. Закупориваем плотно, чтобы не сорвало (завинчивающиеся банки). Ставим в темное теплое место.

Напиток бродит приблизительно 3 дня. Во время сбраживания напиток нужно взбалтывать 2-3 раза в день.

Упрощенный рецепт:
* 1 литр молока.
* 1 ст. л. меда.
* 1/4 ч. л. полыни.
* 1-2 ч. л. ромашки.
* По желанию и вкусу можно добавить 6-7 ягодок шиповника, 1/2 чайной ложки листьев березы, 1/4 чайной ложки мелиссы.

Завариваем траву в 0, 5 стакана воды. Процедить отвар и влить в молоко (заваренную траву можно не остужать, сурья быстрее сбродится и будет нежнее). Оставляем на 2-3 дня. Напиток готов, когда при наливании в кружку он немного шипит как шампанское.

ПРИЕМ: в 4 фазу луны. НОРМА: по 1 стакану перед едой 3-4 раза в день.

Как оказалось, рецептов приготовления Сурицы было много. При приготовлении напитка, важно не просто смешать определённые целебные травы и ягоды, но и использовать силу собственной мысли для усиления определённых свойств Сурицы (примечание 3).

Вот набор трав и ягод одного из рецептов:
- кислица;
- железница крымская (лимонник крымский);
- листья бадана;
- молодые листья репея (лопух большой);
- ягоды морошки;
- молодой золотой корень (родиола розовая);
- ромашка аптечная;
- череда;
- облепиховый или липовый цвет;

Все травы собирать в полную луну при чистом небе (примечание 1). Травы срывать руками на половину стебля. Собрать ягоды. Всё это вместе протолочь в деревянной ступе, в ту же ночь. Если нет возможности собрать все травы и ягоды в одну ночь, то их следует засушивать, положив в бумажный пакет или марлиевую ткань и хранить до времени приготовления. Про добывание Золотого Корня смотрите в описании корня, но добывать тоже нужно в ночь на полнолуние.

Просушить на солнце в течении дня. Замочить на ночь живой водой (примечание 2). Повторить сушку и замачивание еще 2 дня (в сумме получится 3 дня).

Переложить в глинянный сосуд, залить ключевой водой и поставить на солнце. В конце дня вскипятить на костре.

Пить горячим как чай, перед сном на тощак.

Примечание 1 - Зачем собирать травы в полнолуние?
Мы поинтересовались, почему нужно собирать траву в полнолуние и получили интересный ответ. Трава, как вы уже знаете имеет душу или подсознание, которое регулирует её жизнедеятельность. Трава не мыслит как мы, но она реагирует на окружающий мир и борется за выживание как и всё живое. Если сорвать траву днём - она выделит порцию яда, защищаясь от насекомых и прочих «травоядных хищников», что не очень-то хорошо для нашего напитка тоже. Ночью трава спит, её можно рвать, но энергетика её слаба. Но вот в полнолуние, луна отражает такое количество света, что трава находится в замешательстве - с одной стороны она спит, а с другой - раскрыта отражённой энергии солнца и поэтому её свойства усиленны как днём.

Примечание 2 - Живая вода
Поставить ключевую воду на солнце на пол дня, приговаривая хорошие слова или думая светлые мысли.

Примечание 3
Свойства сурицы можно и нужно усиливать заговором или мыслями во время приготовления, особенно на костре. При этом важны именно эмоции человека. Хотите лечить - заговаривайте на исцеление; хотите силы или знания - мыслите об этом. Сурицей можно не только вылечить, но и убить, соответственно заговорив её. Мы же надеемся на ваше благоразумие.

Примечание 4
Если добавть Шалфей - получится снотворное.

Плющенный овес протомить в духовке до золотистого цвета. Переложить в чугунок, залить холодной водой и варить на слабом огня полчаса. Затем кисель осторожно слить с осевшей гущи в чистую посуду и дать ему остыть. Кисель должен иметь густоту сметаны. Можно добавить для сладости мед.

Лечебный овсяный кисель, или еще его называют русский бальзам - классная вещь! В старину его обычно употребляли во время поста. Но ничто не мешает готовить его если не каждый день, то довольно-таки часто. Ведь у него такие замечательные свойства!

Он просто незаменим при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, так как нормализует микрофлору. вызывая послабление, очищает толстый кишечник.

Чрезвычайно полезен русский бальзам для печени (помогает даже при циррозе), желчного пузыря и поджелудочной железы. А также при сердечно-сосудистых заболеваниях и гипертонии. Работа сердца улучшается, нормализуется пульс и давление приходит в норму.

А уж как лечебный овсяный кисель поднимает на ноги ослабленных больных, истощенных! Замечательно регулирует обмен веществ и ликвидирует последствия тяжелых инфекционных заболеваний. Даже самые тяжелые больные через три месяца отмечают значительное улучшение самочувствия.

Кроме того, овес значительно улучшает состав крови и препятствует образованию тромбов. А какую огромную благодарность выразит вам ваш организм за нормализацию иммунитета… Так как кисель создает условия для того, чтобы организм сам справился со своими недомоганиями и восстановил свою внутреннюю среду.

Ну, а здоровым любого возраста - самое время заняться профилактикой и начать варить русский бальзам - лечебный овсяный кисель. Результат почувствуете вскоре - Повысится выносливость, появится легкость и бодрость. Мозг станет лучше работать и вы даже выглядеть станете моложе своих лет.

Почему кисель делают именно из овса? Все очень просто. Овес содержит наиболее благоприятное соотношение белков, углеводов, жиров и, главное, витаминов группы В. А во время брожения живые ферменты пробиотических бактерий улучшает все перечисленные свойства.

Итак, займемся приготовлением чудесного лечебного овсяного киселя.

Собственно кисель варится одинаково. Я знаю четыре варианта пропорций для получения концентрата лечебного овсяного киселя, которые перекликаются между собой. Основное условие здесь - готовить его в стеклянной или эмалированной, без сколов, посуде.

Какой вариант выберете вы - решать вам. Все хороши. А, может быть, вы трансформируете эти рецепты в свой вариант русского бальзама.

1. 500, овса на 1,5 литра теплой кипяченой воды. Настаивать трое суток, накрыв салфеткой. По истечении этого срока размешать, процедить. Нужное количество концентрата довести до кипения при непрерывном помешивании.

2. Заполнить трехлитровую банку на одну треть геркулесом или дробленой овсяной крупой. Долить до плечиков охлажденной кипяченой воды. добавить 0,5 стакана кефира или пару кусочков черного, чисто ржаного хлеба. Оставить бродить на двое-трое суток.

По завершении брожения процедить в эмалированную кастрюлю через дуршлаг. Густую смесь промыть еще два-три раза небольшим количество холодной кипяченой воды, которую выливать в кастрюлю. Теперь пусть отстоится 12-14-16 часов.

Не взбалтывая осадок, верхнюю жидкость слить. Это удобно делать с помощью шланга. Так шоферы сливают бензин. Получившийся концентрат перелить в банку - и в холодильник, накрыв крышкой.

3. В этом рецепте другие пропорции. 200,0 овсяной крупы и 100,0 геркулеса на 1,5 литра воды. Добавить: корочку ржаного хлеба, или 0,5 кефира, или 1-2 столовые ложки сметаны. Также настаивать 2-3 суток. Процедить через дуршлаг с марлей и отжать, не промывая.

4. Этот концентрат готовится только из геркулеса. 700,0 хлопьев залить холодной кипяченой водой в трех-литровой банке. Добавить 100, кефира. Дать перебродить двое суток. Процедить, отжать.

Приготовление киселя из концентрата.

Здесь пробуйте варианты на свой вкус. Концентрат или разводите водой в любой пропорции, или берете неразбавленный. Или доводите до кипения или варите еще максимум 5 минут. Или просто разводите в стакане горячей воды пьете натощак. Можете добавить сливочное масло, мед, варенье, фрукты или сухофрукты, предварительно замоченные. Фантазируйте и создавайте свои рецепты.

Главное, через некоторое время после того, как вы начнете употреблять русский бальзам, лечебный овсяный кисель, вы почувствуете на себе результат его благотворного воздействия!

Кутья, (коливо, канун, сочиво) варится из целых зёрен пшеницы (реже ячменя или других круп, последнее время — из риса, или, как его называли, сарацинского пшена), политая мёдом, медовой сытой, или сахаром иногда с добавлением изюма, орехов, молока и даже варенья.

У восточных и западных славян кутью обязательно варят в кануны Рождества, Нового года и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья (перед Новым годом), Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением), у русских кутейником называют Рождественский сочельник. «На кутью» у восточных славян приглашали Мороза, диких зверей, у южных славян коливом угощали стихии, души умерших и духов болезней — чтобы задобрить их и обеспечить себе их благоволение и защиту.

Также кутья благословляется в церкви и подаётся на стол в пятницу первой недели Великого поста в память чуда великомученика Феодора Тирона, который, явившись в этот день в 362 году во сне Константинопольскому архиепископу Евдоксию, предупредил об осквернении еды на рынках идоложертвенной кровью.

В разных губерниях кутья приготовлялась по-разному: из разваренного риса или ячменя с медом. В старину употреблялась пшеничная или ячменная кутья. Позже кутью (коливо) делали из вареного риса, облитого разведенным на воде медом, и сладких плодов (изюма).

Зерна служат символом воскресения: чтобы дать плод, они должны оказаться в земле и истлеть. Поэтому кутья ставилась на стол к Рождеству и Крещению, а также в день Пасхи.

Приготовление кутьи

Традиционную кутью готовят из целых зерен пшеницы, которые моют и замачивают на несколько часов (или на ночь), затем варят до готовности. Поливают мёдом, медовой сытой (др.-русск. сыта - "вода, подслащенная медом, сваренный мед"), или сахаром иногда с добавлением изюма, орехов, мака, молока и даже варенья. Мед предварительно можно развести в воде в пропорции?, и в растворе прокипятить зерна пшеницы, затем раствор слить. Если трудно достать пшеницу, можно заменить ее перловкой. К кутье можно добавить слегка обжаренную муку (одну-две ложки). Обжаренная мука придает кутье особенный вкус.

Кутью из риса готовят так же. Но рис следует приготовить особо: 1 стакан риса залить кипятком (1,5 стакана), плотно накрыть кастрюлю крышкой и варить три минуты на сильном огне, шесть - на среднем, три на маленьком. Ещё 12 минут не открывать крышку, давая рису настояться на пару. Затем в рис добавляют разведенный мед либо сахар и изюм (промытый, ошпаренный и просушенный).

К кутье принято подавать в отдельном соуснике постное молоко, которое делается из мака, грецких или лесных орехов, или из их смеси, или из миндаля. Соответственно получается маковое, ореховое или миндальное молоко.

Рецепт 1
Можно кутью приготовить следующим образом. Зерна пшеницы вымыть, сварить обычную рассыпчатую постную жидкую кашу, охладить. Отдельно растереть мак до получения макового молочка, добавить мёд, всё перемешать и добавить к каше. Если каша густая, её можно разбавить кипячёной водой. В конце добавить толчёные ядра грецких орехов.

Рецепт 2
1 стакан очищенных зёрен пшеницы, 100 г мака, 100 г ядер грецких орехов, 1-3 столовые ложки мёда.

Рецепт 3
Варится пшеница на воде на медленном огне приблизительно 2 ч. Каша должна остыть. Тем временем залить мак крутым кипятком, чтоб запарился. Прокрутить его в кофемолке, или взять глиняную посуду и растереть деревянным пестиком, пока не появится белый сок. Добавить сахар, снова растереть. В остывшую пшеницу добавить мак, грецкие порезанные орехи, изюм, мед, халву, и кипяченую воду. Все хорошенько перемешать ложкой.

Рецепт 4
Необходимые продукты:
1 стакан риса или пшеницы, 1 стакан изюма без косточек, 100 г меда, сахар, соль по вкусу.
Рецепт приготовления:
Сварить рис в большом количестве подсоленной воды, откинуть на сито, промыть холодной водой. Выложить в глубокую емкость, добавить мед, сахар, тщательно перемешать. Изюм перебрать, промыть, положить в сито и обдать крутым кипятком. Смешать с рисом.

Разновидностью кутьи был канун (сыта). Канун (сыту) готовили из бобов с сахаром или наводили с медом крошеный на воде хлеб или пресные коржи, которые поливали сладкой сытой.

На 1 кг пшеницы (можно использовать лущеный ячмень, но ни в коем случае рис) 200 г меда, 200 г мелко нарубленных лесных орехов, 200 г размоченных в холодной воде сушёных яблок и груш, 200 г черничного варенья или столько же свежей черники, 100 г клюквы или брусники, соль по вкусу.

Развести мёд в горячей воде и вскипятить на медленном огне. Засыпать предварительно вымоченную и перебранную пшеницу. Посолить. Пока пшеница варится, нарубить размоченные яблоки и груши кусочками, залить их черничным вареньем и проварить 5 минут.

После того, как пшеница дойдёт до готовности (каша должна быть рассыпчатой), положить в неё орехи, клюкву, проваренные с черникой яблоки, всё это тщательно перемешать, накрыть посуду крышкой, завернуть в толстое полотенце и поставить упревать на полчаса. Подавать кутью тёплой.

Традиционные русские напитки – уникальные напитки русской кухни, которые используются в пищу на протяжении многих лет.

Краткая история

В русском языке понятие «напиток» возникло только в начале прошлого века. Слово образовано от глагола «напитать», и что немаловажно, имеет исконно русские корни. Изначально напитками в России называли лишь питательные и сытные жидкости, которые не содержат в своем составе алкоголь . Позднее смысл этого слова значительно расширился.

Задолго до того, как на Руси появились кофе , зеленый и черный чай, славяне употребляли традиционно русские напитки, которые по вкусовым качествам и целебной силе не уступали зарубежным. Можно сказать, что практически все исконно русские напитки уникальны и оригинальны, их нельзя встретить в кухнях других стран. К таковым относят: квасы, киселя, сбитни, морсы , сыворотки на изюме, уваренный капустный сок , меды и травяные настои.

Многие из вышеперечисленных традиционных русских напитков ныне не готовят, а несколько сотен лет назад они использовались не только в повседневном рационе, но и на праздничных застольях. А подавали их к блюдам из мяса, дичи, рыбы, круп или в качестве самостоятельного кушанья. В настоящие дни по-прежнему актуальны на российских столах квасы, киселя и травяные чаи или настои, причем их любят не только взрослые, но и дети.

Квас

Всенародной любовью русских людей на протяжении многих веков пользуется квас . Квас – это традиционный русский напиток, приготовленный на основе муки и солода (ячменного, пшеничного) или сухого ржаного хлеба путем брожения. Как и в настоящие дни, квас и раньше служил основой холодных похлебок. Квас являлся неотъемлемой частью русского праздничного стола, особенно на свадебных пирах и царских застольях.

Когда-то существовало несколько сотен рецептур приготовления кваса, которые с течением времени были утеряны. Нередко в качестве вкусовых добавок в квас добавляли фруктовые и ягодные соки, например, малиновый, смородиновый, яблочный, вишневый, брусничный и грушевый. Считалось, что внесение этих ингредиентов не только улучшает вкусовые качества готового продукта, но и многократно увеличивает его целебные свойства. Сложно представить, но на Руси профессия квасника была очень популярной. Каждый из них изучал особенности определенного кваса, были квасники грушевые, ячневые, яблочные и т.д. При этом свою продукцию квасники могли продавать только в своем районе, за нарушение их жестоко наказывали.

Квас, приготовленный по технологии, не только утоляет жажду, но и нормализует пищеварение, устраняет дисбактериоз. Полезен квас при гастритах, колитах и даже ожирении . В царской России квас использовали как лекарственное средство против авитаминоза и цинги, им залечивали раны и нередко применяли в банях.

Кисель

Кисель – сладкий десертный желеобразный напиток, приготовленный из сушеных или свежих фруктов и ягод , сиропов, соков и варенья с добавлением кукурузного или картофельного крахмала или зерновой закваски. Кисель также является исконно русским напитком. Несколько сотен лет назад в русских домах готовили овсяные, пшеничные и ржаные кисели, а с появлением картофельного крахмала – фруктово-ягодные. Нынешний кисель, конечно, в значительной мере отличается от тех, что употребляли в пищу наши предки. Они имели непривлекательный вид, поскольку готовились из ржаных, овсяных и пшеничных отваров. Кроме, того такие кисели по консистенции были схожи со студнем и обладали кислым вкусом. С течением времени кисель превратился в настоящий десерт , который подавали после обеда или во время полдника. Изначально вместо сахара при приготовлении киселя применяли варенье, сиропы или мед . Сегодня кисель считается неотъемлемым блюдом детского стола, его часто подают в детских садах, школах и санаториях.

Сбитень

Славяне знали, любили и готовили самые разные напитки – как безалкогольные, так и «пьяные», алкогольные. Однако стоит заметить, что четкой границы между алкогольными и безалкогольными напитками не существовало: любое питье могло забродить, превращаясь в «пьяное». Самым популярным ингредиентом национальных русских напитков был мед: его использовали в качестве основы (меды, сбитни, сыта) и как подсластитель (сахара на Руси долгое время не знали).
Приезжие иностранцы поражались обилию русского стола, поскольку традиции предписывали славянам встречать гостей богатым пиром. На стол выставлялись закуски, горячие блюда и, конечно же, напитки «в ассортименте». Правда, это гостеприимство в итоге не сыграло на руку нашим предкам: иностранцы воспринимали застолье в свою честь как «русскую повседневность», разнося по всему миру миф о русском пьянстве.
На самом деле употребления «пьяных» напитков строго регламентировалось как светским, так и религиозным укладом: «пьяное» употреблялось только по праздникам, в остальные же дни пили «трезвые» квасы, сбитни, сыты.
Какие же напитки можно считать национальными русскими?

Билибин И.Я. Пир у князя Гвидона

Взвар – очень крепкий безалкогольный компот из сушеных плодов, ягод и трав, подслащенный медом. В Россию мода на взвары пришла в XVIII веке от любителей десертов – европейцев. Однако в отличие от густых европейских десертов, взвары готовили именно для питья (исключение – взвары-приправы). Сваренные из клюквы и брусники, черники и малины, яблок и кураги, сдобренные медом и мятой, горячие в холод и остуженные в жару, питательные взвары поднимали силы и настроение.
Кисель – старинное русское блюдо, которое готовилось из овсяной, ржаной, пшеничной муки. Кисловатый (заквашенный) кисель обычно имел густую студенистую консистенцию, к столу подавался нарезанным на куски с медовой сытой – сладким напитком на основе меда. В дальнейшем кисели научились варить из ягод и плодов с добавлением крахмала и меда (сахара). Эти кисели уже считались напитками – сладкими и сытными.
Сыта – сладкий безалкогольный медовый напиток Московской Руси. Готовили сыту просто: мед разводили в воде по собственному вкусу. Обычно густую сладкую сыту подавали к овсяным киселям. Кстати, на поминальных столах именно это сочетание блюд – кисель и сыта - являлось обязательным. Со временем традиция готовить сыту была забыта. Сейчас сыта с большим количеством меда – весенняя подкормка для пчел.
Квас – старинный, считающийся национальным, русский напиток незавершенного спиртового и молочнокислого брожения с содержанием алкоголя не более 1,2%. Квасы бывают хлебные, фруктовые и ягодные – в зависимости от основы. В старину в каждой русской семье хранилось в холодных погребах огромное количество кваса: его пили, с ним готовили холодные и горячие супы, закуски.
Сбитень – традиционный русский горячий безалкогольный напиток из воды, меда и ароматных трав. Сбитень – один из старейших напитков на Руси: упоминания и сбитне встречаются еще в летописях XII века. Сбитень чаще всего пили в холодное время года: сладкий ароматный напиток согревал и бодрил, спасал от простуд и утолял голод.
Морс – также один из первых напитков, которым утоляли жажду наши предки. Морсы готовили из дикорастущих ягод, которые отваривали на небольшом огне в течение нескольких минут. Подслащивали морсы медом. Собственно, само слово «морс» произошло от «мурса» - смесь воды и меда.
Березовица – напиток на основе березового сока. Березовица была двух видов – обычная и «пьяная». «Пьяную» березовицу получали путем брожения: для этого в открытых кадках оставляли собранный березовый сок. Однако как таковым изготовлением «пьяной» березовицы славяне не занимались: если сок бродил, то только самопроизвольно.

В.Васнецов. Пир Ивана Грозного

Пиво – слабоалкогольный напиток, известный на Руси с X-XI веков (до этого времени пиво русичи называли любой напиток вообще). Однако пиво само по себе было не слишком популярным напитком: оно являлось основой для крепких напитков вроде перевара – вываренной смеси пива и медов. Характерно при этом, что солод и ячмень – основные ингредиенты пива – входили в перечень продуктов, которыми русские долгое время платили дани и оброки.
Ол – забытый русский напиток, сваренный подобно пиву, однако с добавлением различных трав: полыни, хмеля и т.д., за что ол иногда называли «зелием». Судя по описанию, ол – это некое подобие европейского эля. При этом судя по тем же обрывочным сведениям в летописях и записках путешественников, ол – благородный напиток, подобный вину: его дозволялось приносить в церковь вместо церковного (то есть – высшего качества!) вина. Ол перестали варить примерно в XIV веке.
Меды – алкогольные напитки на основе меда, чрезвычайно популярные на Руси вплоть до XVII века. Объяснялась такая популярность просто: крепких напитков русские особенно не любили, но суровый климат не позволял развивать классическое виноделие. Рецептов медов на Руси было великое множество. До нас дошли рецепты вареных и ставленых медов. Вареные меды – варились, а ставленые – отстаивались под землей в дубовых бочках до 40 лет. В XIX веке появилось известное сейчас слово «медовуха» - так стали называть вареные меды.