Главная Кухни мира

Чем оливки отличаются от маслин? Натуральные или крашенные: в чем разница между консервированными оливками и маслинами

Прошло то время, когда считались деликатесом. И их подавали на праздники, демонстрируя гостям свой изысканный вкус. Теперь это продукт повседневного спроса. Но у многих по-прежнему они вызывают массу вопросов. Мы собрали самые животрепещущие, и дали на них правдивые ответы

Оливки и маслины - это одно и тоже?

Только в России зеленые плоды оливкового дерева называются «оливки», а черные - «маслины». На самом деле, это один и тот же плод. Все дело в степени зрелости. В октябре с деревьев снимают плотные и упругие оливки со светлой, почти белой мякотью. Они уже достигли стандартного для своего сорта размера (калибра), а окрас варьируется от зеленого до соломенно-желтого. В ноябре оливковые рощи окрашиваются во всевозможные оттенки розового цвета, с вкраплением светло-каштанового цвета. Декабрь богат на темно-бордовые, красновато-черные, темно-фиолетовые и темно-каштановые цвета. Оливки уже окончательно созрели. Это самые дорогие и качественные оливки, которые отличаются от прочих темной мякотью, и тем, что недолго хранятся. Есть еще зеленые оливки, прошедшие специальную обработку и ставшие черными, но, знайте, что независимо от цвета это все равно оливки.

Есть оливки столовые и есть технические. В чем их разница?

Для столовых характерна сочная, нежная мякоть и легко отделяемая косточка. Их используют для консервации, как в чистом виде (с косточкой и без), так и для фаршировки орехами, перцами, лимонами. Оливки технического типа более мелкие и жёсткие. Они идут на производство оливкового масла.

Каким образом зеленые оливки окрашиваются в черный цвет? Для этого используется химия? Это безопасно для организма?

Зеленые оливки, собранные в октябре, после сбора и калибровки подвергаются окислению кислородом . В результате этой процедуры, которая длится от 7 до 10 дней, оливки получаются черными. Такие плоды так называют Black Oxidized Olives , то есть «черные окисленные кислородом оливки».

Для стабилизации цвета в рассол добавляют глюконат железа - пищевую добавку Е579. Его максимально допустимый уровень в продукте составляет 150 мг/кг. Аналогичную функцию выполняет еще и Е585, лактат железа . Обе добавки разрешены к использованию в пищевых продуктах.

Однако легко посчитать, что в 150 г оливок (сухой вес оливок в одной стандартной 300-граммовой банке консервированных плодов) содержится 22,5 мг железа, что больше рекомендуемой дневной нормы. Имейте это в виду выбирая оливки в магазине .

И если вам по душе и вкусу именно черные оливки , то старайтесь покупать дорогие, полностью созревшие плоды, которые окрашены в темный цвет самой природой. Они обладают более изящным и богатым вкусом и сочной, не пористой мякотью. Кроме того, жидкость, в которой они находятся, прозрачная и почти бесцветная.

Есть оливки с косточками, а есть без. Какие лучше?

Есть мнение, что именно мякоть около косточки сильно влияет на натуральный вкус. К тому же, оливки без косточки гораздо больше пропитываются рассолом, а значит у них появляются новые вкусовые ноты. Если хотите попробовать качественный продукт, то ваш выбор - целые оливки. Плоды без косточек лучше использовать для салатов и закусок, в которых используются насыщенные по вкусу заправки, а не оливковое масло. С другой стороны, именно в косточках при большом сроке хранения продукта накапливаются вредные для организма вещества. Поэтому оливки с косточкой лучше использовать в пищу как можно раньше.

Как не ошибиться при выборе консервированных оливок в магазине? На что обратить внимание?

1. Оливки продают в стеклянных и жестяных банках. Стекло, конечно, дороже. Стеклянная тара дает вам возможность оценить товар еще до покупки. Поверхность оливки должна быть гладкой и без сильных, неряшливых повреждений на месте вынутой косточки.

2. Зрелые черные оливки более тусклые, без глянца, чем «окрашенные». На них могут быть и цветовые пятна, поскольку натуральные плоды имеют на это полное право.

3. Размер плодов в одной упаковке (банке) должен быть одинаковым. Кстати, по калибру оливок, как и креветок, можно оценить их количество в одном килограмме. Чем меньше цифры, тем лучше, потому что такие оливки крупные и тяжелые. Максимальный размер - это 60/70, минимальный - 360/400. Хотя, бывают и исключения: в Греции есть прекрасные сорта размером 70/90.

4. На жестяной банке не должно быть ржавчины. Если она есть, это сигнал о нарушении условий хранения, и значит оливки могут быть испорчены.

5. Оценить качество оливок можно и при первом визуальном осмотре уже дома. Косточка не должна вываливаться из плода. Если так случилось, то оливка несвежая.

В магазинах много фаршированных оливок. Какие наполнители наиболее популярны? И как происходит процесс фаршировки?

Самые доступные и дешевые - это оливки, фаршированные чесноком и анчоусами. Самые дорогие - с миндалем, в этом случае начинка получается дороже самой оливки. Обычно косточки при фаршировке удаляются механически, а наполнение оливки начинкой происходит вручную.

Сортов оливок много, поэтому возможны подделки. Как происходит определение сортовой принадлежности того или иного плода оливкового дерева?

Есть сорта, которые отличаются друг от друга очень сильно: по размеру, содержанию масла, вкусу, химическим характеристикам, срокам созревания, соотношению косточки и мякоти . С ними проще. А есть и сорта, которые так сильно распространены и популярны, что уследить за их видоизменениями в разных географических точках довольно сложно. Именно такие сорта и подвержены фальсификации. Сейчас в Испании и Марокко работают специальные банки, World Olive Germplasm Banks , где хранятся образцы ДНК всех мировых сортов оливы. Достоверность продукта теперь можно определить, проведя генетический анализ.

Кроме того, есть сорта оливок, например «каламата» (kalamata), которым присвоен статус Protected Designation of Origin (PDO) , то есть у них есть точная географическая привязка к месту происхождения.

Из столовых оливок часто готовят всевозможные пресервы: топенад, паштеты, намазки и прочее. Есть ли какие-нибудь определенные сорта оливок, которые используются для этих целей? И какие нормы регулируют производство этой продукции?

Определенных сортов, которые идут только на пресервы нет. При этом, конечно, выбираются оливки у которых много вкусной, мясистой мякоти, например «гаета». На сегодня никаких законов регламентирующих производство пресервов нет и каждый производитель свободен в выборе ингредиентов и рецептуры.

Наиболее популярные сорта столовых оливок из Европы:

Gordal Sevillana, Испания . Калибр 100/120, вес одной оливки-гиганта достигает до 12 грамм. Мясистые с мягким вкусом. Часто фаршируют, собирают зелеными.

Manzanilla, Севилии, Испания. Среднего размера, овальной формы, напоминают по форме яблоко (отсюда и название сорта «яблочко»), мякоть плотная с отличной текстурой с насыщенным, запоминающимся вкусом. Часто используются для фаршировки. Собираются как зелеными, так и почти черными.

Hojiblanca, Андалусия, Испания. Оливки среднего размера. Мякоть гладкая и нежная, с приятным горьковатым вкусом. Хорошо сочетаются с белым мясом и рыбой. Оливки этого сорта чаще собираются уже созревшими. Идут и на производство масла.

Picholine, Прованс, Франция. Оливка среднего и малого размера с тонким изысканным чуть солоноватым вкусом. Часто консервируются с прованскими травами или лимонным соком (кислотой).

Le Cailletier, Ницца, Франция . Известны как Niçoise Olives , поскольку оливки именно этого сорта рекомендуется использовать для одноименного салата. Плоды среднего размера с большой косточкой и небольшим количеством кисловатой мякоти. Собираются созревшими, коричнево-фиолетового или коричнево-черного цвета. Продаются всегда с косточкой в оливковом масле, часто с добавлением пряных трав.

Kalamata, полуостров Пелопоннес, Греция . Крупные плоды с сочной мякотью при созревании окрашиваются в фиолетовый цвет, своей формой напоминают миндаль. Оливки с богатым характерным, богатым фруктовым вкусом. Их часто маринуют в красном винном уксусе или в оливковом масле. Их всегда продают с косточкой.

Black Gaeta, Лацио, Италия. Часто подвергаются естественной сушке, поэтому морщинистые. Они поставляются в оливковом масле с пряными травами, в частности с розмарином. Обладают умеренно кисловатым вкусом. Всегда в наличии косточка.

Основой греческой кухни являются оливки — это плоды оливкового дерева, принадлежащий к семейству Маслиновые родом из Северного Ирана, Северного Ирака и северной части Саудовской Аравии. В то время как оливковая ветвь была символом мира, ее фрукт сам по себе считался символом богатства и процветания.

Говорят, что съедобная оливка культивируется по крайней мере в течение 5000-6000 лет, в качестве доказательств они были найдены в таких странах как Крит и Сирия.

Масло, полученное из его фруктов, уже давно считается священным, а плоды широко используются в разных странах.

Однако, при их покупке, нельзя не заметить, что они доступны в двух разных цветах: черном и зеленом. В чем разница между ними? И в сегодняшней статье мы расскажем, в чем же разница между этими двумя плодами.

Что такое маслины?

Черные оливки — это плоды, которые полностью созрели. Обычно их срывают с середины ноября и до конца января (или начала февраля).

Они бывают различных цветов начиная от фиолетового и заканчивая черным. Известно, что «черные» плоды содержат 117 мг/100 г полифенола, а также много антоцианов. Их используют в разнообразных пиццах и салатах, идеальны для запекания.

Что такое оливка?

Она, созревает на том же дереве, что и маслина, только срывается тогда, когда достигла нормального размера, но еще не начала созревать. Их обычно начинают срывать с конца сентября до середины ноября. Они содержат 161мг/100 г полифенола, много тирозолов, феноловых кислот и флавонов. Поскольку их срывают задолго до созревания, им необходимо уделять дополнительное внимание при подготовке к употреблению. Обычно это делается путем соления, маринования, пропитания маслом, после чего они держатся в рассоле примерно 6-12 месяцев и обычно фаршируются перцем, чесноком, сырами, луком, для того чтобы улучшить их вкус. «Зеленые» плоды часто используются в качестве закусок из-за их уникального вкуса.

В чем отличие?

Они растут на одном и том же дереве, но кроме их очевидной разницы в цвете, существует несколько других отличий. О них мы сейчас и поговорим:

Оливки срываются еще до начала процесса созревания в конце сентября и вплоть до середины ноября. Маслины собирают, когда они полностью созрели. Собирают их с середины ноября и вплоть до конца января.
Для подготовки оливок к употреблению их необходимо избавить в щелочи методом специальной обработки. Маслины подвергаются более мягкой обработке в рассоле.
Оливки, как правило, наполняют различными начинками для улучшения их вкуса, в то время как маслины можно употреблять в свежем виде абсолютно без дополнительных начинок.
Маслины мягче чем оливки из-за того, что они полностью созрели.
Маслины содержат больше масла, чем оливки. Это случается потому, что «зеленый» вид очень долго заквашивают в рассоле.

Во время приготовления салатов и закусок необходимо знать, чем отличаются оливки от маслин, поскольку для некоторых людей важен состав, калорийность и некоторые другие показатели, способные повлиять на состояние здоровья или вес. Обратить внимание на цвет плодов нужно в момент приобретения.

Вконтакте

Есть ли разница между двумя названиями?

Основное отличие маслин от оливок – это их название, так как плоды произрастают на оливковом дереве. Также к числу отличительных черт относится цвет. Зеленые (оливки) по своей сути являются средними по спелости плодами, а также подобный оттенок может быть обусловлен особенностями сорта. Темные оливки (маслины) – это плоды в полной степени зрелости, которые собирают в осенний или зимний период. Также цвет может зависеть от сортовых особенностей деревьев, на которых они сформировались.

97% собранного урожая используется для получения оливкового масла и только оставшиеся 3% становятся знакомым консервированным продуктом. В свежем виде маслины и оливки твердые, . Высокая стоимость консервированных плодов объясняется тем, что им необходимо не менее 6 месяцев вымачиваться в соляном растворе, чтобы приобрести приятный аромат и стать мягкими.

Оливки — это плоды окультуренного вида масличного дерева Оливы европейской

Основной ответ на вопрос, в чем разница между маслинами и оливками – это время их приготовления (зеленые становятся пригодными для употребления быстрее, темные требуют длительного периода просаливания). Также в число отличий между плодами входит современное изобретение производителей – использование начинок для придания оливкам разнообразных вкусов и усиления аромата. Маслины же продаются без добавок, так как фаршировка становилась причиной значительного ухудшения вкуса.

Важно учитывать еще один момент: в России в 99% случаев можно приобрести исключительно оливки. Темные – это не настоящие маслины, а оливки, которые искусственным путем окрашены с помощью следующих процессов:

щелочения;
окисления;
стабилизации.

Искусственное доведение до состояния зрелости достигается путем щелочного вымачивания, но в случае с маслинами плоды дополнительно выдерживают в воде (спустя положенные полгода для всех плодов) Через нее компрессор пропускает воздух, в результате чего оливки окисляются и приобретают темную окраску, которую имеют настоящие маслины. Этот процесс повторяется несколько раз, так как в результате мякоть должна почернеть до косточки. Для того чтобы сохранить достигнутый в результате вымачивания цвет, в маслины добавляют стабилизатор — глюконат железа (производитель должен указать его на банке в разделе «состав»).

Глюконат железа не несет вреда организму, так как является дополнительным источником железа, компонента, входящего в состав гемоглобина. Его назначают при лечении анемии. Визуально отличить крашенные оливки от настоящих маслин просто – они всегда обладают насыщенным черным цветом, присутствует блеск.

Олива европейская или оливковое дерево является вечнозеленым растением. Высота его небольшая в сравнении с другими представителями рода Олива. Основное направление использования плодов: получение полезного для здоровья продукта – . Родиной является Средиземноморье (Греция, Кипр). Дикорастущих представителей нет.

Современное распространение культуры – деревья высаживают в таких странах, как:

Иран;
Мексика;
Перу;
Италия;
Азербайджан;
Индия (северные территории);
Пакистан.

Также можно увидеть оливковые насаждения на побережье Черного моря: в Крыму, в Абхазии, имеются посадки в Сочи или Туапсе.

Оливковое дерево с плодами

На вопрос о том, в чем отличие между оливками и маслинами, можно смело отвечать: только цвет и степень зрелости. Цветовые показатели не являются основой для разделения, так как некоторые сорта оливок могут темнеть со временем в процессе консервации.

Биологические особенности культуры:

высота дерева в большинстве случаев достигает 4-5 метров, самые высокие представители вида – 12 метров;
ствол покрыт корой серого цвета;
ветви длинные, располагаются под незначительным наклоном;
старые деревья имеют множество повреждений (в 90% на стволах появляются дупла).

Поскольку растение двудомное, то для получения урожая в будущем необходимо высаживать рядом (или в одну ямку) женское и мужское деревце. Особенности листьев:

простые;
узкие;
кожистые.

Цвет пластинки – внизу серебристая, сверху зеленая с серым оттенком. Обновление листвы происходит 1 раз в 3 года.

Деревья начинают процесс цветения ранней весной – в апреле. Процесс может продолжаться до 15-20 июля, так как климатические зоны, где произрастает культура, различные. Цветки ароматные, небольшого размера. Их цвет белый, образуют соцветия, в которых располагаются в среднем 30 цветков. Важно обратить внимание на то, что недостаток питательных веществ или влажности перед началом цветения приводит к снижению урожайности. Именно поэтому рекомендуется проводить удобрение и полив за 1,5 месяца до начала цветения (в начале марта). Если этих действий не произведено, то спасти показатели урожайности поможет перекрестное опыление.

– костянки, которые имеют овальную или удлиненную формы. Размер 7-40 мм (длина) м 10-20 мм (ширина). Носик у плодов может быть, как заостренным, так и тупым. Околоцветник хорошо выражен, содержит в себе масло.

Цвет мякоти созревших плодов разнообразный. Этот показатель зависит от сорта и может быть:

черным;
насыщенно-фиолетовым;
зеленым;
желто-зеленым.

С внешней стороны у 90% плодов имеется налет, напоминающий восковой слой. Имеющаяся в оливках косточка твердая, поверхность с бороздками. Процесс созревания Оливы европейской продолжается около 5 месяцев после зацветания. Особенность: урожайность значительно увеличивается после того как дерево достигает возраста 20 лет. Если климатические условия для него благоприятные, то в течение года можно собирать 2 полноценных урожая.

Чем отличаются черные и зеленые плоды?

Для того чтобы понять, в чем отличие оливок от маслин, необходимо посмотреть на состав плодов – он будет идентичным. Именно поэтому основной показатель – это внешний цвет плода, а также время, когда он был собран. Обычно производители не указывают, что такое маслины и чем они отличаются от оливок, но чтобы не сделать ошибку следует разобраться в особенностях.

Оливки, как и маслины, являются плодами оливкового дерева. Первые имеют зеленый или желтоватый оттенок мякоти и кожицы. Масла в них содержится немного. Косточка у разных сортов разная, поэтому меняется и количество мякоти в плодах. Оливки начинают собирать, как только они достигают необходимого показателя по размерам (зависит от сорта). Оливки с дерева (без прохождения процесса консервирования) горькие на вкус. Наиболее сочными являются плоды, которые после заводской обработки сохранили косточку, но вкус их немного отличается от тех, у которых косточку удаляют. Это связано с тем, что в случае с оливками распространенным кулинарным ухищрением является добавление к ним определенных ингредиентов (лимона, анчоуса, рыбы).

Маслины зреют на ветках дерева дольше, но приобретают знакомый темный оттенок уже в процессе консервирования. На это им требуется больше 6 месяцев. Подобное воздействие оказывает влияние на вкус плодов. Маслины не фаршируют, в них может присутствовать косточка. Добавление ингредиентов влияет на вкус и качество продукта отрицательно. Масла в плодах содержится больше, чем в оливках.

Что полезнее?

Основываясь на том, что плоды оливкового дерева могут быть разного цвета, ответ на вопрос, что полезнее оливки или маслины будет: одинаково. Существует лишь небольшое отличие – в оливках немного меньше масла (растительного жира).

В целом состав плодов является идентичным. Они содержат в себе витаминные комплексы (В, С, Е), пектин и набор полезных для организма микроэлементов.

Выбирая, что лучше — маслины или оливки, нужно помнить, что насыщенный темный цвет достигается длительным процессом созревания (либо искусственного «дозревания»), но основной набор полезных веществ одинаков, поэтому в большинстве случаев выбор обусловлен эстетической стороной.

Что вкуснее?

Однозначно сказать, что вкуснее оливки или маслины нельзя, так как это индивидуальные показатели – склонность к соленому, пряному, любовь к маслянистым продуктам.

Зеленые плоды обладают мягким и пряным вкусом, маслины же имеют более выраженный вкус с легкой ноткой горечи.

Приобретение зависит от цели использования – в салаты с овощами лучше класть оливки, так как они не перебьют вкус остальных ингредиентов, в пиццу – маслины, поскольку они добавят начинке пикантности.

Какого цвета лучше выбрать?

Выбирая, какого цвета оливки и маслины приобрести, нужно помнить, что натуральный продукт не может иметь насыщенных цветов. Оливки не должны быть ярко желтыми или насыщенно – зелеными, так же как и маслины – угольно-черными. Если выбор определяется кулинарными рецептами, то здесь нужно смотреть на общую цветовую гамму блюда, после чего смотреть, какой оттенок будет наиболее гармоничным.

Полезное видео

Подробнее разобраться в том, чем все же отличаются оливки от маслин, поможет видео:

Заключение

Ответом на вопрос, почему маслины черные, а оливки зеленые будет время их созревания, период нахождения на ветках оливковых деревьев. Также нужно помнить об «искусственном созревании», внимательно читать состав продукта.
Каждый из этих плодов является источником витаминов и антиоксидантов, положительно влияет на работу всех систем и органов.
Консервированные плоды имеют солоноватый вкус и особый аромат, так как проходят длительный процесс приготовления.
Приобретая маслины и оливки, в чем различие между ними — нужно знать только для того, чтобы насладиться желаемым вкусом, поскольку других принципиальных расхождений между ними нет.

Что полезнее: оливки или маслины? Если это одно и то же, то есть ли отличие? Насколько они калорийны, состав, виды, полезные свойства для здоровья, вред и противопоказания.

Содержание статьи:

Олива - дерево-долгожитель семейства маслиновых, способное просуществовать около 2000 лет. Это могучее красивое дерево, почитаемое во все времена, олицетворяет собой символ мудрости, зрелости и благородства. Из ветвей оливы плели венки, водружаемые древними греками победителям олимпийских игр. В настоящее время культурная форма дерева выращивается в странах Северной и Южной Америки, Малой Азии, Северо-Западной Африке, Австралии, Восточной Азии, ну и, конечно же, в Средиземноморье.

В чём разница между оливками и маслинами?

И оливки, и маслины, произрастают на одном и том же дереве. Термин «маслины» используют только в России и Украине, в других странах их называют оливками.

Цвет маслин зависит от их зрелости. Если их рвут зелёными - то они, как правило, ещё не дозрели (в таких плодах содержится меньше масла, они более твёрдые). Если плоды оставить на дереве до полного созревания, то они образуют тёмно-фиолетовый цвет и сморщенный вид. Но у нас в магазинах, те, что чёрные оливки, как правило, были собранные ещё зелёными, а потом при помощи химии и специальной процедуры их делают тёмного цвета (подробнее читайте немного дальше). Настоящие зрелые оливки тёмно-фиолетового цвета без добавления красителя (глюконата железа «Е579») стоят на порядок дороже своих окрашенных аналогов. Так, что советую покупать либо зелёные оливки, либо крупные, немного сморщенные с фиолетовым оттенком, они пойдут на пользу.

Если плоды зелёные, то у нас их называют оливками (они идут на консервацию), если – чёрные – маслинами (идут на производство масла) - вот и вся разница.

Как собирают: зелёные плоды снимают с деревьев вручную, после чего помещают в специальные корзины. Спелые осыпающиеся ягоды собирают в мелкие сети, расположенные под каждым деревом.

Все плоды сортируют по размерам, затем уже помещают в большие ёмкости с раствором каустической соды для устранения характерной горечи.

Как они становятся чёрными (ненатуральный цвет - химическая обработка): ягоды пересыпают в специальные ёмкости и подают кислород, который вызывает их окисление. Процесс длится 7-10 дней, в итоге они чернеют, имеют специфический привкус и мягкую консистенцию. Производство зелёных оливок не проходит процедуру окисления. Их помещают в рассол, при этом каждый производитель добавляет свои специи и приправы. В дальнейшем продукт хранится в специальных пластиковых бочках вместимостью 10 т, находящихся под землёй.

Химический состав оливок и калорийность

Плоды не только вкусны, но и питательны, благодаря волокнистой структуре легко усваиваются организмом. Богаты витаминами группы В (тиамином, ниацином, пантотеновой кислотой, ), фолиевой кислотой, витамином Е, К, холином (). В них содержатся микроэлементы: натрий, кальций, калий (читайте ), магний, фосфор, медь, железо, цинк, селен, олеиновая кислота.

Калорийность консервированных оливок на 100 г – 145 ккал:

Белки - 1,0 г
Жиры - 15,3 г
Углеводы - 0,6 г

Калорийность консервированных маслин на 100 г – 168 ккал:

Белки - 1,4 г
Жиры - 16,0 г
Углеводы - 4,7 г

По поверьям средиземноморских народов, олива не умирает и те, кто употребляет её плоды, отличаются жизнестойкостью и выносливостью. Ягоды предотвращают развитие заболеваний сосудов и сердца, печени и язвы желудка. Косточки оливкового дерева также съедобны, поскольку полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте.

С давних времён люди верили, что они служат натуральным средством для поддержания мужского темперамента и укрепления потенции - достаточно употреблять по 10-15 плодов в день.

Последние научные исследования говорят о способности маслин предотвращать развитие онкологических заболеваний. По статистике жительницы средиземноморских стран реже страдают раком груди, а всё благодаря олеиновой кислоте - главному компоненту маслин и оливкового масла.

Что вкуснее и полезнее?

В продажу они поступают только после обработки, ведь свежие ягоды несъедобны из-за жёсткости и горечи. Их маринуют, солят, фаршируют перцем, лимонами, анчоусами, каперсами. На российском и украинском рынках встречаются в консервированном виде, тогда как в Греции можно полакомиться оливками сухого посола. В зависимости от метода обработки и степени зрелости оливки делят на:

Зелёные и светло-жёлтые - собираются до процесса созревания;
Комбинированные (цвет от розового до каштанового) - собирают в процессе созревания перед тем, как полностью поспеют;
Чёрные (которые мы называем маслинами) - собирают после того, как полностью поспеют;
Чернённые окислением (тоже маслины) - собирают недозрелыми и, проходя через обработку кислородом, становятся чёрного цвета.

В нашей стране основным поставщиком этих ягод является Испания. Самым популярным испанским сортом считается Манзанильяс (Manzanilla), для фаршировки идеально подходит сорт Охибланко, очень крупным размером отличается сорт Sevillano, а Касеренья лучше всего подходит для приготовления консервированных чёрных оливок.

Термин «калибр» используется для указания количества оливок в 1 килограмме сухого веса. В среднем калибр составляет 200/300. Чем больше число, тем меньше размер плодов, и наоборот. Так, надпись 200/300 говорит о том, что на 1 кг приходится не меньше 200 и не больше 300 ягод.

И ещё, чем спелее будут маслины, тем больше в них масла. Оно славится большим количеством ненасыщенных жирных кислот, необходимых для снижения вредного холестерина и поддержания сердечнососудистой системы. Оливковое масло лучше усваивается и поэтому столь популярно во многих диетах.
Плоды идеально нейтрализуют токсины, поэтому их часто добавляют в алкогольные коктейли.

Маслины одна из самых популярных закусок на российских столах. Эти небольшие черные плоды прибывают из Африки и своим видом напоминают зеленые оливки. Несмотря на схожесть во внешнем виде, большинство людей считают маслины и оливки плодами разных растений, причем последние пользуются у россиян довольно маленьким спросом. Однако несмотря на различия во вкусе и цвете, черные и зеленые плоды принадлежат к одному виду. Даже растут на одном дереве.

Как выращивают оливки?

Оливковые рощи растят жители Африки, Южных областей Европы и Азии. Вечнозеленые оливковые деревья принадлежат к семейству маслиновых. Маслины и оливки, попадающие в Россию в разных банках, растут на одной ветке. Предназначенные на экспорт плоды собирают до созревания. Именно этим объясняется привычный нам темно-зеленый цвет и терпкость маринованных оливок.

Кроме этого маринованные оливки намного мягче своих свежесобранных собратьев. Твердость плодов очень важна для благополучной транспортировки. Если бы на экспорт отправляли спелые оливки, большая их часть после доставки оказалась бы непригодной к продаже из-за помятого внешнего вида.

Те плоды, которые остаются на ветках до полного созревания почти вдвое больше привычных нам и меняют окраску с темно-зеленой на коричневую или фиолетовую. Их в основном используют не в пищу, а как сырье для изготовления оливкового масла.

Способы сбора тоже отличаются. Недоспевшие плоды срываются руками и укладываются в корзины. Вызревшие оливки осыпаются под тяжестью собственного веса. Поэтому их не срывают, а стряхивают с дерева на специально натянутые гамаки из мелкоячеистой сетки.

Что такое маслины?

Слово «маслина» существует исключительно в пределах стран бывшего СССР. Это те же невызревшие оливки, только не зеленого, а черного цвета. Маслина имеет меньшую тёрпкость, но объясняется это не видовыми отличиями, а особенностями приготовления. Европейцы вместо слова «маслины» говорят «черные оливки» .

Откуда берется черный цвет?

Существует ошибочное мнение, что цвет маринованных плодов зависит от степени зрелости при сборе. На самом деле причина в другом. Собранные оливки отличаются только размерами. Поэтому после калибровки их разделяют на 2 части, в зависимости от необходимого конечного цвета.

Плоды, которые должны сохранить природную окраску, сразу отправляются в маринад, а те, которым предстоит почернеть, ссыпают в особые канистры, куда подается сжатый кислород. Под его воздействием будущие маслины находятся от одной недели до 10-12 дней. За это время они окисляются, и мякоть до самой косточки приобретает черный цвет. Получившиеся маслины извлекают и отправляют в рассол.

Хранят просоленные оливки в канистрах-резервуарах. Канистры соединяют между собой и располагают под землей, для поддержания постоянной температуры. Перед дальнейшими приготовлениями (извлечение косточек, фаршировка) или транспортировкой, маслины и оливки выкачивают из бочек мощными воздушными насосами. При необходимости на насосы устанавливаются шланги с калибровочным отверстием определенного размера.

Мифы и легенды о различиях маслин и оливок

В народе существует несколько ложных убеждений, касающихся разных характеристик продуктов. Среди них:

содержание полезных веществ;
применение красителей;
разные сорта и степень зрелости.

Разберем эти заблуждения более подробно.

Полезность . Поскольку вид один, исходных различий в содержании витаминов и прочих полезных веществ быть не может. Содержание витаминов может измениться только в процессе консервации, но оно зависит скорее от технологии конкретного производителя, чем от названия продукта.
Добавление красителей. Часть потребителей считает маслины вредными и даже опасными для здоровья. По их мнению, черный цвет маслинам придает пищевой краситель, который затем окрашивает и рассол. В подтверждение своих слов, эти потребители указывают, что у зеленых оливок рассол всегда остается прозрачным. Причина действительно в химическом веществе, но это не краситель.
Для ускорения окислительной реакции вместе с кислородом в процессе окрашивания оливок может подаваться глюконат железа. Именно его выделение вызывает потемнение рассола. Но глюконат используется в малых дозировках и потому безвреден. Кстати говоря, технология изготовления черных оливок придумана в Испании еще до появления пищевого красителя. На сегодняшний день она взята на вооружение большинством производителей.
Спелость . Традиционно считается, что черные маслины спелее зеленых собратьев. В качестве аргумента сторонники этой точки зрения указывают на разную степень твердости и терпкости зеленой и черной закуски. Однако излишняя горечь удаляется из маслин в процессе обработки, путем добавления специальных солей. Мягкость же зависит от рассола.