Азбука кулинара: что такое томление. Приготовление пищи при низких температурах

Азбука домашнего кулинара. Т: террин, термостатирование, томление, транширование, тушение

Продолжаем нашу «азбуку» домашнего кулинара. Сегодня кулинарные способы обработки на букву «Т» и рецепты с этими видами приготовления: террин, термостатирование, томление, транширование, тушение.

И по традиции рецепты с такими видами кулинарной обработки с вкусного сайта «Козырная еда»

Террин - это способ запекания, в результате которого получается что-то среднее между паштетом, запеканкой и рулетом, выложенное в глиняную или керамическую форму. Именно благодаря этой узнаваемой форме с крышкой, в которой террин готовится и подается, появилось такое название. Чаще всего эта посуда прямоугольная, обязательно огнеупорная, ярких однотонных расцветок. Террины могут готовиться из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, различных овощей. Есть и сладкие блюда - из творога, сыров, фруктов, шоколада.

Традиционной изюминкой терринов является то, что фарш из продуктов обязательно залит желейной «рубашкой». Эта пряная корочка защищает блюдо от высыхания. Иногда вместо желе используют шпик, роль которого заключается все в том же сохранении нежности, сочности блюда.

Террины нередко готовят из смешанных фаршей, добавляя разные виды мяса, овощей, трав. Множество ингредиентов, используемых при
приготовлении, делают блюдо настоящим кулинарным шедевром, радующим глаз и возбуждающим аппетит.

Продукты, которые используют для приготовления терринов, либо перемалывают в фарш, либо нарезают пластинками, либо сочетают оба способа. Неоднородная, в отличие от паштета, структура блюда в данном случае - преимущество и узнаваемая особенность. При подаче блюдо нарезают ломтиками.

Несмотря на то, что террин считается изысканным деликатесом, готовить его совсем несложно. Есть два способа приготовления терринов: традиционный (когда блюдо готовится в духовке) и холодный (когда террин делается без запекания, а при помощи желатина).

Технология приготовления классического террина заключается в измельчении продуктов с помощью мясорубки или ножа, добавлении желирующих ингредиентов, плотном укладывании их в подходящую для запекания форму, прижатии крышкой и запекании.

Приготовленное таким образом блюдо, имеет упругую консистенцию, корочку желе, легко режется и может употребляться как в горячем, так и в холодном виде. В качестве желирующих и связывающих продукты компонентов можно использовать сливки, яйца, бульоны, вино, шампанское, мягкие сыры. Можно прикрывать получившуюся массу беконом или шпиком.

Второй способ приготовления тоже не сложен. Необходимо готовые продукты измельчить выбранным способом, залить подготовленным желатином, перемешать, поместить в форму под крышку и подержать в холодильнике не менее 10 часов.

Несмотря на то, что приготовление террина - процесс творческий, пока вы не научитесь хорошо его готовить, не стоит полагаться на себя, лучше четко соблюдать пропорции и следовать рецептуре.

Фарш и пласты продуктов лучше выкладывать слоями, причем каждый слой рекомендуем промазывать либо маслом, либо выстилать кусками бекона. Таким образом террин получится особенно сочным.

Для того, чтобы ваш террин выглядел необычно и ярко, добавляйте фисташки, чернослив, зеленый горошек, морковь.

По консистенции получившаяся масса для террина должна быть чуть более жидкой, чем для обычных котлет.

Для того, чтобы готовящийся террин запекся равномерно и не подгорел, лучше всего под него поставить противень с водой. На такой водяной бане результат будет еще более сочным. Правильнее всего запекать блюдо в духовом шкафу при 150 градусах.

Перед нарезкой желательно выдержать блюдо в холодильнике не менее 10 часов. В этом случае ломтики точно не развалятся и будут выглядеть аккуратно.

Террин из молодой моркови

Ингредиенты:

60 маленьких молодых морковок или 40 среднего размера

2 столовые ложки оливкового масла
4 пластинки желатина
240 мл теплого морковного сока

1. Прогреть духовку до 180 градусов. Очистить и нарезать морковь, затем смешать с оливковым маслом и приправами на противне. Жарить 45-60 минут до размягчения. Хорошо высушить.

2. Погрузить листочки желатина в маленькую миску с водой и вымачивать около 5 минут. Вынуть из воды и осторожно отжать, затем добавить теплый морковный сок.

3. Выстелить форму для террина кусками пищевой пленки. Налить сок на дно формы, погрузить жареную морковь одним слоем, приправить. Продолжить процесс с остальной морковью, сильно прижимая, для уменьшения пустот. Когда форма заполнится, поднять за края пленки и плотно закрыть верх. Охлаждать в холодильнике не менее 3 часов, пока террин не застынет.

4. Вынуть террин из формы. Острым ножом нарезать на кусочки. Получается сладкая морковка в блестящем желе.

Термостатирование – это термин, который встречается не только в термодинамике, но и в кулинарии. Так, термостатированием принято называть поддержание заданного температурного режима продуктов и готовых блюд.

Основная задача термостатирования - сохранение у первых и вторых блюд, а также напитков при раздаче необходимой температуры. Используется термостатирование для того, например, чтобы доставить готовое кушанье в горячем состоянии в место их потребления.

Томление – это способ приготовления продуктов, который осуществляется в печи либо в духовке. При этом блюдо в течение достаточно длительного времени подвергается равномерному и одновременно не очень интенсивному нагреванию.

Суть этого понятия скрыта в названии - еда должна томиться под плотно закрытой крышкой. Идеальные условия подразумевают медленное длительное нагревание на нарастающем огне. Но главная особенность этого способа приготовления в том, что делать все это желательно в русской печи. Только в ней томленое блюдо приобретает неповторимый вкус.

Конечно, сегодня русские печи можно найти разве что в деревнях. Невзирая на это, готовить вкусную еду хочется в независимости от условий. Для этого современная кулинария придумала множество рецептов томленых блюд, которые в основном готовятся в самой простой духовке.

Ее включают на самую низкую мощность, а ингредиенты надежно изолируют от попадания горячего воздуха. Или попросту используют для этого фольгу, пергаментную бумагу, или закрывают плотно крышкой.

Томить можно какие угодно блюда: мясо, рыбу, овощи. На Руси томили даже молоко, которое приобретало розоватый оттенок и нежнейший неповторимый вкус.

Супы, каши, мясные кушанья, приготовленные методом томления, по вкусу очень легко отличаются от аналогичных блюд, которые просто тушили или варили.

Томить блюдо лучше всего в керамической посуде: это могут быть горшочки, мисочки или кастрюли с плотно закрывающейся крышкой.

Горшочки с мясом, овощами и другими продуктами могут готовиться таким образом по 6-8 часов, так что придется запастись терпением и готовить задолго до прихода гостей или близких.

Готовить при помощи томления можно самые разнообразные продукты – мясо, каши, овощи или даже рыбу. К примеру, национальные кухни некоторых финно-угорских народов отдают томленым блюдам центральное место – практически все продукты, которые используются в пищу, обязательно подвергаются обработки томлением.

Современная кулинария предлагает рецепты томленых блюд, которые в основном готовятся в самой простой духовке. Для этого ее включают на самую низкую мощность, а ингредиенты блюда надежно изолируют от попадания горячего воздуха (к примеру, с этой целью кушанье накрывают плотной крышкой или несколькими слоями пищевой фольги).

Самой подходящей посудой для приготовления блюд методом томления считается керамическая: это могут быть горшочки, мисочки или кастрюли с плотно закрывающейся крышкой. Нужно помнить, что для совершенно любого томленого блюда требуется длительная тепловая обработка – горшочки с мясом, овощами и другими продуктами могут готовиться таким образом по шесть-восемь часов.

К основным и явным достоинствам томленых блюд относят их нежный вкус и приятную консистенцию. Супы, каши, мясные кушанья, приготовленные путем томления, по вкусу очень легко отличаются от аналогичных блюд, которые приготовлены методом тушения или варки. Кстати, можно томить также и блюда, в составе которых содержатся молочные продукты – сыр, молоко, сливки, сметана.

Томление порой можно имитировать в специальной тиховарке либо духовке, для чего периодически к блюду подливается небольшое количество кипятка. Тем самым продлевается самым процесс приготовления кушанья за счет подавления ускорения выпаривания жидкости.

Однако такие блюда зачастую получаются не особо вкусными, как бы вываренными. Хотя, к примеру, мясо и разваривается так же хорошо, как и в истинных томленых кушаньях, но характерный для томления вкус воссоздать другим путем, кроме такого приготовления в настоящей русской печи, не удается.

К большому сожалению, не многие кулинары любят и умеют готовить томленые блюда, так как их тепловая обработка отнимает уж больно много времени. Правда, если вам по душе невероятно вкусное мясо или нежная каша, ароматные овощи или густой суп, нужно обязательно попробовать приготовить их способом томления.

Гарнир из овощей в горшочке

Ингредиенты:

200 г тыквы порезанной кусочками 2х2 см
100 г пастернака порезанного кусочками 1х1 см
300 г картофеля порезанного кусочками 2х2 см
100 мл жирных сливок
0,5 чайной ложки прованских трав
0,5 чайной ложки соли
1 стакан кипятка

Овощи перемешиваем со сливками и прованскими травами, раскладываем по горшочкам. Соль растворяем в кипятке и разливаем кипяток по горшочкам.
Запекаем около 1 часа при температуре 200 градусов.

Транширование - это способ подачи блюда к столу, при котором нарезка мяса, рыбы, домашней птицы либо дичи производится официантом или
поваром.

В течение нескольких столетий транширование считалось неотъемлемой частью любой обеденной церемонии, а в наши дни может по необходимости осуществляться в присутствии гостей на специальной тележке для этой цели.

Гораздо реже транширование производится на подсобном столе или обычной тележке. Кроме того, обязательным условием данного способа подачи пищи является большой зал с хорошей вентиляцией - так быстрее устраняются запахи при траншировании.

У официанта должны быть специальные приборы (нож и вилка) для нарезания либо острый кухонный нож и столовая вилка. Дополнительно нужна специальная доска, в которого выдолблены желобки для отекания соков мяса, которые выделяются при резании.

Немаловажным фактором при траншировании считается и умение официанта обращаться с приборами. В идеале ими нужно уметь работать быстро и уверенно, при этом избегая касания мяса рукой.

Высокие профессионалы своего дела (шеф-повара), которые работают в ресторанах класса «люкс», могут предложить посетителям заведения массу кушаний, для приготовления которых предусматривается использование этого приема.

Тушение - это способ приготовления пищи, который признается идеальным для превращения продуктов с жесткой текстурой в мягкие, сочные и нежные. Кроме того, та богатая структура и концентрированный вкус, которые достигаются за счет тушения блюда, сложно получить благодаря другим кулинарным методам. Основной эффект тушения заключается в образовании влажного жара, проникающего в мясо и размягчающего соединительные ткани.

В процессе тушения продукты частично отдают свои натуральные соки в бульон, в котором они готовятся. Благодаря этому соус становится более полным и приобретает более выразительный вкус, в то время как вкусовые и питательные качества самих продуктов сохраняются почти полностью.

Чаще всего для тушения используются части туш немолодых животных, которые не отличаются нежностью, так как именно на их основе можно получить наиболее насыщенные по вкусу и аромату тушеные кушанья. Кстати, тушить можно также и нежные продукты – к примеру, птицу или рыбу – правда, в данном случае для приготовления необходимо брать меньший объем варочной жидкости, устанавливать более низкую температуру и затрачивать гораздо меньше времени.

Тушеное жаркое в основном готовится из цельных больших кусков, которые по готовности порционно нарезаются. Перед началом приготовления рекомендуется срезать лишний жир, соединительные ткани и пленки с выбранных кусков. Рыба и птица перед тушением нередко маринуется или фаршируется, а для сохранения формы их обвязывают бечевкой или оборачивают в листья либо иные оболочки.

В роли варочной жидкости для тушения чаще всего выступают бульоны, соки из овощей или их смеси. Дополнительные вкусовые оттенки жидкости для тушения придают вино, зелень, специи, ароматные овощи (к примеру, сельдерей, репчатый лук или морковь).

Дополнительные компоненты могут стать частью соуса - для этого их протирают и смешивают с бульоном, в котором тушились продукты. Кроме того, они же нередко используются в качестве гарнира к основному кушанью. В первом случае не особо принципиальна аккуратность нарезки ингредиентов и их очередность закладки, а во втором они нарезаются на одинаковые куски и закладываются в жаровню в определенной очередности. Это обеспечивает одновременное и равномерное приготовление всех составляющих тушеного блюда.

Достаточно часто бульоны, в которых тушится основной продукт, нуждаются в сгущении. Для этого используется поджаренная со сливочным маслом мука, крахмал или пюре из овощей.

Посуда, в которой осуществляется тушение продуктов, также играет немаловажную роль. Так, для тушения просто идеально подходит посуда, у которой толстое дно и стенки – к примеру, чугунный горшок или утятница. Помимо этого, посуда для тушения должна быть таких размеров, чтобы все продукты смогли поместиться в ней свободно.

Несмотря на то, что в результате тушения натуральный вкус основного компонента, бульона и добавочных продуктов приобретает более выразительные и концентрированные оттенки, все равно рекомендуется приправлять мясо или птицу. Лучше всего раскрывает вкус тушеных блюд соль и измельченный перец, а особого привкуса можно добиться за счет добавления подходящих к случаю смесей пряностей и маринадов.

Непосредственно перед тушением основной продукт рекомендуется обжарить до румяной корочки, что позволит получить не только более насыщенный цвет готового блюда, но и его более богатый вкус. Поле этого этапа мясо следует убрать и держать в теплом месте, в то время как в той же посуде обжарить пряные овощи.

Как правило, первыми принято закладывать репчатый лук и сельдерей, которые обжариваются до мягкого состояния. Если необходимо получить бледное жаркое, жарить эти овощи нужно до полупрозрачности, а если коричневое - до сильно-золотого оттенка. После этого можно закладывать другие компоненты и также обжаривать в жире.

Кроме того, при приготовлении продуктов таким способом может добавляться кислый ингредиент, способствующий размягчению мяса при тушении. Чаще всего в этой роли выступают томаты либо вино. При использовании томатной пасты после добавления к овощам ее жарят до темно-ржавого оттенка, а вино вливается в овощи и помешивается до тех пор, пока полностью не растворятся все комочки, оставшиеся от жарки мяса (деглассирование).

На следующем этапе в посуду к овощам добавляется требуемое количество варочной жидкости, которую доводят до кипения. Кстати, объем бульона должен быть таким, чтобы его хватило не только на весь процесс тушения, но и на приготовление соуса (если это предусматривает рецептура блюда). Так, жидкость, как правило, покрывает основной продукт на 1/3 или 1/2, но это опять-таки зависит от мягкости мяса и предполагаемого времени тушения.

По закипанию жидкости в нее закладывается главный продукт, все это время сохранявшийся в теплом состоянии. Причем производится эта манипуляция исключительно при пузырьковом кипении, так как это способствует предотвращению затвердения мяса. Затем жаркое продолжает тушиться на минимальном огне или на конфорке, или в духовке.

Немаловажно и то, что в процессе тушения основной продукт требует систематического переворачивания или поливания бульоном – в любом случае он должен быть смочен со всех сторон. Кроме того, при тушении крышка посуды должна быть закрыта – тогда происходит конденсация пара на ее поверхности и образующаяся жидкость капает, при этом увлажняя поверхность мяса, которая не погружена в варочную жидкость.

Наконец, на последнем этапе тушения крышка, как правило, снимается, чтобы жидкая составляющая могла увариться до более густой консистенции. Правильно приготовленное тушеное мясо с легкостью протыкается вилкой, при этом аналогично с нее соскальзывает. При приготовлении жаркого не из цельного куска, а из порционных небольшого размера готовность проверяется путем разламывания одного из них боковой частью столового прибора.

Тушеный ягненок по-ирландски

Ингредиенты:

Раскалить жаровню и готовить бекон по нескольку минут с каждой стороны. Снять с огня, просушить на полотенце, а когда остынет – нарезать.
Оставить в сковороде примерно 2 столовые ложки жира, оставшегося от бекона. Обжарить на нем кусочки баранины.
Выложить слоями в жаровню мясо и нарезанные овощи. Начинать со слоя мяса, затем слой картофеля, далее – репа, лук, морковь, бекон. Затем опять слой мяса и сверху – слой овощей. Добавить ячмень, тимьян, перец, и соль. Добавить воду либо бульон. Довести до кипения и варить на маленьком огне. Накрыть крышкой и готовить от полутора до двух часов, пока кости не начнут отделяться от мяса.

Томление - это способ приготовления продуктов, который осуществляется в печи либо в духовке. При этом блюдо в течение достаточно длительного времени подвергается равномерному и одновременно не очень интенсивному нагреванию.

Готовить при помощи томления можно самые разнообразные продукты - мясо, каши, овощи или даже рыбу. К примеру, национальные кухни некоторых финно-угорских народов отдают томленым блюдам центральное место - практически все продукты, которые используются в пищу, обязательно подвергаются обработки томлением.

Самой подходящей посудой для приготовления блюд методом томления считается керамическая: это могут быть горшочки, мисочки или кастрюли с плотно закрывающейся крышкой. Нужно помнить, что для совершенно любого томленого блюда требуется длительная тепловая обработка - горшочки с мясом, овощами и другими продуктами могут готовиться таким образом по шесть-восемь часов.

К основным и явным достоинствам томленых блюд относят их нежный вкус и приятную консистенцию. Супы, каши, мясные кушанья, приготовленные путем томления, по вкусу очень легко отличаются от аналогичных блюд, которые приготовлены методом тушения или варки. Кстати, можно томить также и блюда, в составе которых содержатся молочные продукты - сыр, молоко, сливки, сметана.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Технология низкотемпературного запекания - самый передовой и экономичный метод приготовления пищи.

Долгое томление продуктов при поддержании определенной температуры делает их сочными и идеально проваренными. Готовить с использованием такого подхода позволяют современные духовые шкафы и предназначенные для этого устройства.

Что такое су вид?

Термин «sous vide» переводится с французского, как «в вакууме». Благодаря этой технологии стало возможным приготовление пищи при низких температурах. Процесс занимает больше времени, в отличие от других способов термообработки, но этот метод позволяет добиваться нескольких целей:

Низкотемпературные режимы для готовки пищи сохраняют целостность клеточных мембран, поэтому блюда отличаются сочностью.
Правильный выбор температуры и времени приготовления позволяет получать мягкие продукты. Благодаря этому даже самое жесткое мясо превратится в божественное блюдо.
Если запекать кусок мяса или жарить его, внешняя часть сильно перегревается, происходит неравномерное распределение тепла. Технология sous-vide позволяет забыть о подгоревших, высохших, не прожаренных продуктах.
Приготовление овощей при низких температурах позволяет сохранить их свежесть и хрустящую структуру, чего нельзя добиться при обычной варке в воде.

Преимущества технологии

Чтобы понять, чем метод примечателен, ознакомимся с основами. Суть способа проста: продукты вакуумируются в специальном пластиковом пакете, после чего готовятся в воде при поддержании постоянной температуры, обычно не превышающей 70 градусов (для овощей предел повышается).

Самым важным является точный контроль над температурой и временем. Су вид обеспечивает результаты, которые невозможно достичь при традиционной готовке. С ним в доме всегда будет вкусная пища, сохранившая все полезные свойства.

Если вы научитесь запекать мясо по низкотемпературной технологии, то навсегда останетесь приверженцем этого способа. Особенно актуальна технология для рыбы. Нужно учитывать, что она остается нежной в очень узких температурных границах, поэтому важно внимательно следить за временем.

Создание вакуума

Метод су вид идеален для молодых хозяек и опытных кулинаров, желающих удивить гостей. Во время приготовления мяса при низкой температуре необходимо помещать его в вакуум. Однако многие задаются вопросом, можно ли добиться таких результатов без специальной техники.

Во-первых, на кухне можно вполне обойтись без вакуумного упаковщика. На помощь приходит пищевая пленка, которой нужно плотно обмотать продукты со всех сторон, не оставляя щелей и выдавливая воздух. Еще одной альтернативой являются пластиковые пакеты с зип-лок. Их опускают в большую емкость с водой так, чтобы верхняя часть с застежкой оставалась над жидкостью.

При готовке мясной еды в водяной печи из пакета выпускается лишний воздух. Но так как полученный такими способами вакуум не полноценный, то долгое хранение готовых блюд исключается.

Прибор для су вида или духовка

Работа современных устройств заключается в сочетании трех ключевых элементов: наличие термостата, нагревательного элемента, емкости для воды. Таким образом, становится возможным низкотемпературная готовка мяса без духовки. Как поступить, если в хозяйстве нет такого прибора?

Можно имитировать низкотемпературный режим при приготовлении мяса. Для этого используется любая вместительная емкость с водой (к примеру, кастрюля), поставленная на плиту или в духовку. Поэтому если вам понравился какой-либо рецепт приготовления говядины, вы всегда сможете его опробовать.

Специальные водяные печи для су вида обладают рядом преимуществ:

контроль температуры с точностью до 0,5°С;
равномерное приготовление продуктов;
таймер;
большая вместительность.

Низкая температура для приготовления мяса в духовке

Средняя температура готового мяса колеблется от 55 до 70 градусов. Если понижать температуру для приготовления пищи до 56-70°С, то удается сохранять в продуктах все соки и неповторимый вкус. Перед тем как нагреть духовку до невысокой температуры, нужно убедиться, что она способна ее поддерживать, иначе блюда останутся сырыми.

Готовить мясо при низкотемпературном режиме лучше всего в электродуховке с верхним и нижним разогревом. Сначала кусок можно немного обжарить на сковороде, а после поместить в пакет и оставить на несколько часов для запекания. Проверять степень готовности помогает специальный термометр. Таким способом можно готовить вкуснейшие блюда с любым видом мяса – от курятины до баранины.

Газовая духовка очень быстро разогревается, поэтому в ней сложно уберечь мясо от сильного перегрева. Ее не нужно включать заранее. Мясо следует достать из холодильника за час до готовки, а после поместить в неглубокую посуду и включить духовку.

Минусы метода

Готовить пищу по вышеизложенной технологии нелегко, но это позволяет получить идеальные результаты. Впрочем у sous-vide имеется ряд незначительных минусов.

Низкотемпературное приготовление мяса не запускает реакции Майяра, отвечающей за формирование румяной корочки готового блюда. Она появляется при превышении температуры 150°С, что намного больше, чем требует технология. Поэтому для придания продукту аппетитного внешнего вида его необходимо обжаривать перед или после томления.

Если для готовки при низкой температуре в духовке была выбрана температура менее 52 °С, и она занимает более четырех часов - увеличиваются шансы размножения возбудителей ботулизма. Этой опасности можно избежать, выставив более высокий градус для продуктов, которые готовятся дольше 4 часов.

Чтобы добиться идеального результата и реализовать sous-vide в его оригинальной форме, которая применяется в ресторанах, необходимо обладать созданными для этого приборами: вакууматором и термостатом, устройством для поддержания постоянной температуры.

Многие хозяйки по достоинству оценили режим «тушение» в мультиварке, благодаря тому, что приготовленные блюда сохраняют максимум своего вкуса и аромата. По сути, данный режим напоминает готовку в русской печи, где еда долгое время томится в горшочке в собственном соку. Чем дольше тушится блюдо, тем мягче, ароматнее и вкуснее оно получается в результате.

Принцип тушения или как это работает

Секрет тушения заключается в том, что мультиварка медленно разогревается и продолжительное время готовит еду при невысокой температуре, никогда не доводя ее до кипения. Блюда, приготовленные таким способом, получаются не только более ароматными, но и полезными, ведь в процессе готовки не нужно добавлять масло. Продукты томятся преимущественно в собственном соку либо с небольшим добавлением воды.

Время готовки зависит от блюда, качества продуктов и особенностей рецепта. К примеру, чтобы приготовить холодец в мультиварке вам потребуется больше времени, чем для приготовления супа или бульона. Также нужно учесть качество мяса (молодое или старое), его размер (небольшие куски приготовятся намного быстрее крупных кусков) и т.д.

Обычно, мультиварка дает право выбора времени для тушения в строго ограниченных рамках (от 1 часа до 12 часов). Исключение составляют те мультиварки, в которых есть функция мультиповар, которая позволяет самостоятельно установить не только время готовки, но и желаемую температуру. Впрочем, для неопытных или неискушенных пользователей, автоматическая программа предпочтительнее, так как гарантирует хороший результат.

Некоторые домохозяйки жалуются на слишком длительный процесс тушения. Однако сама идея готовки в мультиварке подразумевает, что вам не нужно постоянно находиться рядом и контролировать процесс ! После завершения готовки в режиме тушения мультиварка самостоятельно запустит режим автоподогрева.

Впрочем, если вам жизненно необходимо сократить время готовки в режиме тушения, можно прибегнуть к следующей хитрости. Начните готовить блюда как обычно, выбрав минимальное время для мультиварки, а в нужный момент – самостоятельно отключите режим или смените его на подогрев.

Если в мультиварке нет режима тушения – не стоит отчаиваться. Во-первых, посмотрите рецепты блюд для вашей модели мультиварки, возможно, режим тушения заменяется другим режимом. Либо можете поэкспериментировать самостоятельно с подбором похожего режима. Режим готовки «суп» очень похож на режим тушения и также подойдет для приготовления многих блюд. Разница между этими двумя режимами заключается лишь в том, что для приготовления супов температура доводится до кипения, но после этого – также поддерживается постоянная низкая температура готовки.

Что приготовить

Готовить в режиме тушения можно практически любые мясные блюда: даже самое старое или жесткое мясо после продолжительного томления становится мягким, нежным и тает во рту.

Помимо мяса, тушение отлично подходит для того, чтобы приготовить:

Холодец
Тушенка
Топленое молоко
Заливное
Голубцы

Чтобы по достоинству оценить все возможности мультиварки в режиме тушения, приготовьте одно из этих простых блюд.

Курочка, тушенная с чесноком в сметане

Выложите курицу небольшими порционными кусками на дно чаши и запустите режим тушения на 1 час. Воды добавлять не надо. Через полчаса – добавьте в чашу сметаны (100 гр.) и половинку головки мелко порезанного чеснока. Перемешайте все ингредиенты и продолжайте тушить еще 30 минут.

Картошка, тушенная с мясом

Свинину (800 гр.) порежьте на мелкие кусочки, посолите, и обжарьте на режиме «жарка» несколько минут под закрытой крышкой. Если мясо не жирное – добавьте немного оливкового масла. Через 10 минут добавьте чищеную морковку и мелко порезанный лук и обжаривайте еще 10 минут. Добавляем порезанный кубиками картофель и немного воды (1 мультистакан) и тушим в течение 1 часа. После завершения – добавляем специи, зелень, сметану.

Овощное рагу с говядиной

Говядину (500 гр.) порежьте крупными кусками. Овощи: кабачок, морковка, лук, болгарский перец, помидор, картофель нарежьте кусками по своему усмотрению. Положите все ингредиенты внутрь чаши и перемешайте, посолите, поперчите. Воду можно не добавлять, т.к. помидор, перец, кабачок пустят свой сок. Затем установите режим тушения на 35 минут. После окончания готовки – добавьте свежей зелени, специй по своему усмотрению.

Перед тем, как запустить режим тушения, убедитесь, что продукты в чаше смогут пустить воду, благодаря которой и будет происходить томление. В противном случае необходимо добавить воды самостоятельно, но совсем чуть-чуть, ведь наша цель – тушить блюдо, а не сварить его. Вместо воды можно добавить молоко, сливки, красное вино или бульон – это придаст новую изюминку любимым блюдам, добавив им изысканности и пикантности.

Добавлять приправу или соль лучше в конце готовки, так блюдо максимально сохранит аромат пряных трав и специй. После того, как мультиварка завершит приготовление блюда, не спешите быстрее открывать мультиварку, а позвольте блюду «дойти» еще 10-15 минут.

Раньше, чтобы приготовить подобное блюдо, хозяйка должна была потратить на это все выходные, то теперь все заботы на себя берет мультиварка. Побалуйте своих любимых и близких невероятным вкусом и ароматом блюд, приготовленных на режиме тушения.

Мультиварка – универсальный прибор для приготовления еды. В нем можно варить, жарить, тушить и запекать. Плотно закрытая крышка создает идеальные условия и подходящую температуру для тушения в мультиварке. Такой способ приготовления сохраняет весь вкус и аромат продуктов. Продолжительное томление продуктов приближает вкус готовых кушаний к тем, которые готовились в печи. Чем дольше длится процесс, тем насыщеннее вкус.

Температура тушения

Принцип тушения или как это работает

Весь секрет замечательного и насыщенного вкуса состоит в том, что градусы поднимаются постепенно, но не доходят до кипения. При плотно закрытой крышке все ингредиенты длительное время томятся в собственном соку или отдельно добавленной жидкости.

Продолжительность процесса зависит от ингредиентов, входящих в состав блюда, специфики рецепта. Ведь овощам потребуется значительно меньше времени, чем мясу. При варке холодца учитывайте размер кусков и сорт мяса. Если это нежная часть тушки молодого животного, то и готовить придется меньше.

На режиме тушения можно приготовить холодец

Во всех моделях в данном режиме есть возможность задать время и продолжительность процесса (от 60 минут до 12 часов). Некоторые модели оснащены МУЛЬТИПОВАРОМ – функцией, которая позволяет готовить продукты при желаемых градусах Цельсия. Неопытным поварам проще пользоваться автоматизированными программами.

Многих не устраивает продолжительность процесса. Однако в нем не нужно постоянно участвовать и помешивать. После окончания готовки бытовой прибор самостоятельно переходит в режим подогрева.

Интересно! Чтобы ускорить время тушения, можно в начале процесса использовать режим с более высокой температурой, а потом перейти на тушение.

Не обнаружив данной функции на своем агрегате, не стоит расстраиваться, ведь ее можно заменить другими. При выпечке мяса можно добавить к нему немного воды и плотно закрыть крышку. Оно получится таким же мягким и вкусным как при тушении. Также можно использовать программу СУП. Отличие лишь в том, что при варке супа достигается температура кипения. Многие программы схожи между собой, поэтому могут заменять ли дополнять друг друга.

Температура тушения в мультиварке

Приготовление продуктов происходит при 90-95 градусах Цельсия. Они не зажариваются и не подсыхают. Это оптимальные условия для того, чтобы мясо или овощи, которые готовятся, пустили побольше сока. Если продукты не очень сочные, можно добавить немного воды.

Можно долить немного воды

Под воздействием этих температур все продукты млеют, поэтому в них остаются вкус, аромат и большинство витаминов. Блюда, тушеные в кухонном агрегате, очень полезны, ими можно кормить даже детей.

Есть некоторые модели мультиварок, в которых температурный режим при тушении равен 105-140 градусам. Так приготовить блюдо можно значительно быстрее, но вкус будет немного другой. Каждый владелец мультиварки может выставлять температуру и время, исходя из опыта и кулинарных предпочтений.

Некоторые сравнивают данный режим с приготовлением в пароварке, но это совсем не то. В первом случае овощи томятся, а во втором – обдаются горячим паром. Поэтому продукты получаются цельными, полезными, но лишены такого вкуса и аромата как при тушении.

Датчик температуры в мультиварке

Любая мультиварка, независимо от производителя, Редмонд, Поларис или Мулинекс, оснащена двумя термодатчиками. Один расположен внизу и соприкасается с дном чаши, а второй в крышке. С помощью датчиков регулируется температура внутри мультиварки. Первый датчик реагирует на нагрев самой чаши, а второй срабатывает при воздействии пара.

После приготовления в мультиварке ингредиенты не смешиваются, получаются ароматными и цельными. ТУШЕНИЕ – один из самых многофункциональных режимов. Он помогает в приготовлении супов, борщей, щей, холодца. Блюда получаются не хуже, чем у бабушки в печи. Его используют в тех случаях, когда нужно отлучиться из дома, а контролировать процесс некому.

В этом режиме можно приготовить:

топленое молоко;
стушить нежную рыбу с овощами;
тушенку из мяса или печени;
кашу из разнообразных круп;
голубцы.

В режиме ТУШЕНИЕ можно приготовить топленое молоко

Одни пользователи утверждают, что этот режим бесполезен, ведь блюда готовятся уж очень долго. А другие наоборот, утверждают, что не мыслят жизни без него. Можно забросить все ингредиенты в чашу и спокойно идти гулять с детьми, за покупками или решать какие-либо задания. А мультиварка позаботится о том, чтобы по приходу никто не остался голодным.

Чтобы понять, к какому лагерю отнести себя (довольных или недовольных), следует попробовать приготовить несколько блюд. Для начала можно попробовать стушить мясо с овощами. Для этого нужно поджарить мясо, немного лука, добавить остальные овощи и стакан воды. Готовят блюдо на протяжении часа-двух, благодаря этому, получится ароматным, сочным и невероятно вкусным.

Мясо с овощами в мультиварке

Перед запуском режима удостоверьтесь в том, что все овощи смогут пустить достаточное количество сока. Если его будет недостаточно, долейте немного воды, бульона сливок, молока или вина. Также можно использовать разнообразные соусы.

Важно! Блюда, которые были приготовлены при температуре ниже 100 градусов, содержат большее количество витаминов, чем те, которые подвергались более высокой термической обработке.

Соль рекомендуется добавлять в самом конце процесса. Специи можно насыпать вместе с остальными продуктами. Не стоит сразу потчевать всех приготовленным блюдом несмотря на то, что готовилось оно и так долго, ему нужно немного настояться. Мультиварка помогает избавиться многим от бремени готовки. Ведь пока тушится рагу, можно провести время с пользой.

Статьи по теме