Від чого залежить послідовність закладання продуктів у супи. Загальні правила приготування супів-пюре

На кожному столі, для правильного травлення та балансу обміну речовин, має бути присутнім суп. Для приготування цього, на перший погляд простої страви, треба знати тонкощі. Кожна господиня знає, що, готуючи той самий суп, смаки щоразу виходять різними. Незважаючи на те, що з першого погляду може здатися, що варити суп це просто, існують певні хитрощі в порядку закладення продуктів у варінні бульйону.

Як правильно закладати продукти

Додавати продукти потрібно лише у киплячу воду. Бажано використати чисту мінеральну воду без газу.

Не кладіть у бульйон одночасно всі продукти. Кожен продукт має свій час додавання в суп. А якщо ви раптом переглянули піну, можна просто налити склянку холодної води і піна знову підніметься на поверхню бульйону, а Ви зможете легко її зняти.

Морквину, буряк, перець, помідори та цибулю краще попередньо обсмажувати, при пасировці, каротини, що містяться в моркві, розчиняються в олії, що надасть супу гарний колір.

Варіть картоплю в супі до напівготовності, і тільки потім закладайте кислі продукти, тому що кислі продукти надають картоплі твердість і картопля дуже довго вариться.

Не слід додавати приправи та пасеровані овочі на початку варіння, зазвичай їх додають наприкінці, бо вони втратить свій аромат при кипінні.

До речі, в курячий бульйон не треба класти ніяких приправ, достатньо цибулини та моркви. З приправами він втратить смак. Пам'ятайте, що крупи не дуже добре розварюються у молоці.

Якщо ви зібралися готувати молочний суп, макаронні вироби або рис потрібно проварити хвилин 5 у воді і тільки потім додати молоко.

Супи, на овочевому бульйоні без круп і картоплі заправляйте злегка обсмаженою мукою|борошном|, вона додасть супу густоту. Такий суп буде ситнішим, якщо додати до нього сметану, вершки або молоко. Якщо ви звикли додавати в супи перловку, то варто знати, щоб суп не набув синюватого відтінку, відваріть перлову крупу окремо до готовності, потім просто додайте в суп.

Все геніальне просто. Готуйте з душею і ваші страви будуть найсмачнішими!

До супів відносяться як борщі, легкі дієтичні супчики, гороховий, грибний і курячий суп, так і зелені борщ із щавлем, і харчо. При всій різноманітності видів гарячих перше, рідких страв існує єдина технологія того, як приготувати суп.

Якщо Ви – шеф-кухар, то ця стаття буде Вам нецікава. А ось молодим, початківцям господиням буде цікаво і пізнавально почитати про загальні правила і принципи приготування різних супів, супчиків, борщів, щей і супиків - головне зрозуміти систему.

Як приготувати суп з грибами?

Будь-який суп, борщ, окрошка складаються з двох основних частин – рідини та інгредієнтів.

Якщо прибрати рідину з супу і залишити лише інгредієнти, це вже буде не перша, рідка страва, а друга - м'ясо або гарнір.

Якщо прибрати інгредієнти із супу, то залишиться один бульйон або інша рідина (кефір, вода, сироватка, мінералка з майонезом чи навіть пиво).

Тобто. будь-який рецепт приготування першої страви передбачає формулу:

Рідина + інгредієнти = Суп

Залежно від того, що ми підставимо в наші змінні Рідина та Інгредієнти, ми отримаємо відповідний результат. Якщо ми хочемо отримати певний результат, наприклад, зелений борщ, те й рідина, і інгредієнти треба підбирати за рецептурою.

Однак, хороший кухар - це експериментальний кухар, який не обмежений рамками рецептів і танцює 1) від набору тих продуктів, які є у нього під рукою в даний момент, 2) тверезо вміє оцінювати свої кулінарні здібності та досвід.

Як приготувати для супу бульйон або ін.

Отже, для приготування супу необхідно приготувати рідину. Це може бути курячий, яловичий, свинячий або баранячий або будь-який інший м'ясний бульйон(наприклад, з черепахи чи оленини).

М'ясні бульйони готуються дуже просто. Купується курка (куряча спинка або стегно) або свинина з кісточкою, яловичина, баранина – бажано з кісточкою, щоб бульйончик вийшов не порожній, а наваристий.

І добре вибирати м'ясо нежирне, щоб потім жир не довелося виловлювати ложкою з бульйончика. Але, в будь-якому випадку, зайвий жир можна зрізати зі шматка м'яса до його варіння, а потім використовувати, наприклад, для смаження картоплі.

М'ясо ретельно миємо під холодною водою, перевіряємо ручками, щоб на його поверхні не залишилося дрібних залишків від розрубаних кісток, кладемо в каструлю, яку Ви намітили для приготування супу, заливаємо водою в тій кількості, в якій Ви плануєте отримати бульйон.

Врахуйте, що під час варіння бульйону вода зазвичай випаровується на 50% або 30% (залежно від ступеня інтенсивності варіння, сили вогню і того, закрили Ви каструлю кришкою чи ні).

Але також і врахуйте, що додаючи в бульйон інгредієнти для супи, рівень води приблизно на 30-40% підніметься.

Тому, якщо Ви хочете зварити цілу каструлю борщу, залийте свиняче або яловиче м'ясо з кісточкою до самого верху каструлі, частина води википить, але, додаючи в бульйон потім овочі, Ви зрештою все одно отримаєте десь цілу каструлю борщу.

Отже, коли ви залили свіже м'ясо водою, поставте каструлю на вогонь. Я зазвичай одразу ставлю бульйон на великий вогонь, щоб швидше довести його до кипіння. Як тільки вода закипіла, я її сильно прикручую, щоб тільки трохи невеликі бульбашки «булькотили».

Варити бульйон треба на дуже повільному вогні, щоб зрештою він вийшов гарний – прозорий.

При цьому треба при утворенні на поверхні піни акуратно знімати її ложкою і викидати. Якщо цього не робити, то бульйон, по-перше, не буде прозорим, а по-друге, матиме трохи гіркуватий присмак.

Варити бульйон зі свинини, яловичини або баранини треба в середньому 3 години - на повільному вогні з прикритою, але не щільністю закритою, кришкою. Курячий бульйон вариться близько 40 хвилин – 1 година.

Як тільки бульйон із самого початку закипів, посоліть його до смаку - залежно від кількості води та ступеня інтенсивності його варіння. У кожної господині йде своя кількість солі на 3 літри бульйону, але я зазвичай у таку каструлю кидаю десь 1 столову ложку солі з невеликим верхом.

У будь-якому випадку, коли бульйон для супу буде готовий і Ви додасте до нього інгредієнти, треба обов'язково спробувати рідину, що вийшла, і при необхідності досолити.

Приблизно за півгодини до закінчення варіння бульйону до нього можна додати чорний перець горошком (штучки 3-5), пару лаврових листочків та інші приправи на Ваш смак. Або ж приправи можна додавати в суп, коли вже додасте до нього основні інгредієнти або тоді, коли це рекомендує зробити рецептуру.

— — — — — — —

Також як рідина може виступати проста вода з розчиненими в ній бульйонними кубиками типу Maggi- Такий бульйон підходить для жінок, які люблять швидкі супи на швидку руку. Але вони є досить шкідливими для здоров'я.

— — — — — — —

Для приготування пісних супів як рідина годиться проста вода.

— — — — — — —

Також бувають овочеві, грибні, рибні бульйони, які готуються дуже просто - в чисту воду додаються попередньо очищені, помиті та порізані овочі, гриби або риба, сіль, спеції та варяться, поки не відваряться (приблизно півгодини-година залежно від кількості продуктів та ступеня їх жорсткості).

— — — — — — —

Щоб приготувати окрошку та інші літні легені, фруктові та овочеві супи, як рідина використовується:

1) мінеральна вода з майонезом чи сметаною;

2) сироватка;

3) вода та кефір;

6) гранатний чи інший сік;

Як приготувати інгредієнти для супу

Інгредієнти для приготування супів і борщів, окрошок і щей можуть бути різні - варені овочі - картопля, морква, буряк, горох, квасоля, м'ясо, курка, гриби, риба, сосиски, ковбаса, крупи - рис, гречка, ячка, зерно, зелень - кріп, петрушка, зелена цибуля і часник, щавель, салат, капуста різна, яйця, соуси.

У будь-якому випадку продукти для супу мають бути свіжі, якісні, з мінімум хімії, консервантів, добавок та ароматизаторів.

Овочі та фрукти, зелень для приготування супів треба ретельно мити, очищати від шкірки, забруднень, гнилі та інших ушкоджень. Нарізати їх треба за технологією приготування конкретної страви.

Консервовану квасолю, жовтий горох, кукурудзу, рибні та м'ясні консерви, які використовуються для супу, треба оглядати попередньо візуально, щоб банки не були бомбажні (м'яті), були добре закриті, а під кришечкою (коли банку відкриєте) не було гнили, плісняви, поганого запаху, інакше є ризик захворіти на ботулізм.

Майстерність господині в тому і полягає, щоб або чудово знати кулінарію та готувати супи за вже особисто перевіреними рецептами, або в тому, щоб відчувати гармонію між продуктами та вміло їх поєднувати для приготування того чи іншого супчика.

Дати однозначні поради щодо компонування продуктів для супу - неможливо, т.к. у всіх різні смаки, звички та уподобання. Ви повинні самі пробувати готувати різні супи з різними інгредієнтами та бульйонами, щоб поступово намацати свій улюблений рецепт.

— — — — — — —

Що ж до питання, як приготувати суп із готової рідини та підготовлених інгредієнтів, то якщо ми готуємо гарячу першу страву, то в киплячу воду поступово всипаємо заздалегідь підготовлені та нарізані продукти, варимо їх, підсолюємо, додаємо приправи до смаку і… їмо!

При готуванні холодних перших страв зазвичай надходять навпаки – спочатку перемішують у каструлі або в тарілці готові інгредієнти, солять їх, перчать, якщо треба, та заливають підготовленою рідиною.

Найголовніше при варінні супу його не пересолити, не переперчити, не переборщити з приправами, не зварити дуже рідким або, навпаки, надто густим.

Уявити повноцінний сімейний обід без супу практично неможливо, адже саме він наголошує на «домашньому» акценті їжі. Різноманітність супів настільки велике, що вони не можуть набридати, навіть якщо у складі буде змінюватися лише один інгредієнт. З грибами, овочами, крупами та борошняними виробами, з м'ясом, рибою, морепродуктами і навіть молоком, холодні та гарячі, протерті в пюре, солодкі - технологія приготування супів різноманітна, але має загальні алгоритми.

Класифікація супів

Всю частину перших страв, іменованих супами, можна розділити кілька груп, мають загальні зовнішні властивості і подібний метод приготування. Кулінарна традиція налічує близько 150 видів супів, які у свою чергу мають понад тисячу підвидів, варіацій, виходячи з різних компонентів. Основні види супів поділяються на кшталт:

• Головного рідкого інгредієнта: окрім води та бульйону, це можуть бути молочні продукти, квас, фруктові соки, вино. Бульйони можуть бути м'ясні, рибні та овочеві.
• Метод приготування: прозорі та загущені, а також солодкі.
• Температури страви при подачі на стіл: гарячі супи (близько 70 градусів при подачі) та холодні (без варіння, 12 градусів при подачі). Сюди відносяться комбіновані, - наприклад, суп був зварений, але подається холодним.

Заправні супи

• Національні супи: щі, солянка (Росія), борщ (Україна), мінестроне (батьківщина – Італія), бозбаш, харчо, хаш (Кавказ), фо (В'єтнам) тощо.
• для густоти страви додається промита у кількох водах гречка, пшоно, булгур, рис. Сюди можна віднести супи з бобовими: горох, квасоля, сочевиця є відмінними наповнювачами для першого страви.
• Супи з борошняними виробами. Їхня різноманітність велика: з локшиною, галушками, макаронами, манкою та саго.
• Овочеві та грибні супи.

Також ці категорії можуть поділятися за технологією приготування супів, які в більшості випадків є комбінованими через декілька розпізнавальних орієнтирів. Наприклад, борщ – це складний овочевий суп, який також може бути м'ясним, при цьому він вважається заправним та гарячим супом.

Супи з овочами, крупами, макаронними виробами

Всі ці перші страви поєднує схожа технологія приготування: суп із макаронними виробами – класичний приклад для того, щоб зрозуміти цей алгоритм. Спочатку готується бульйон (якщо м'ясний суп), далі він проціджується для видалення дрібних залишків м'яса і кісток, знову кип'ятиться. Потім закладається очищена і нарізана картопля, доводиться до напівготовності. В окремому посуді готується заправка для супу: як правило, це пасеровані в маслі (або жирі тварин) овочі (цибуля, морква, іноді болгарський перець, часник, помідори) із прянощами. Далі в суп закладається заправка, після закипання вермішель, а за три хвилини до закінчення варіння дрібно рубана або сушена зелень. За стандартною технологією приготування гарячих супів продукти закладаються в рідину, виходячи з часу їх приготування:

• Крупи за 10 – 25 хвилин до закінчення варіння.
• Макаронні вироби від 8 до 15 хвилин.
• Горох і квасоля закладаються на самому початку перед картоплею, при цьому рекомендується попередньо замочувати їх мінімум на 6 годин для набухання. Тоді час приготування супу скорочується вдвічі.

Зазвичай всі інгредієнти, крім заправки, опускаються в суп сирими, крім солоних огірків та квашеної капусти. Також варто наголосити, що відразу після закінчення процесу приготування необхідно дати супу настоятися хоча б десять хвилин для збагачення смаком та ароматом.

Особливості приготування складних супів

Комбіновані або складні супи мають кілька нюансів, які важливо знати перед тим, як розпочати процес приготування. Одне з головних: складний суп готується завжди на бульйоні (м'ясному або рибному), при цьому іноді частина продуктів при варінні першої страви закладається вже після часткової термообробки. Для прикладу:

• Борщ (буряковий суп). Буряк нарізають тонкими брусочками або соломкою і в процесі додають в овочеву заправку, пасуючи овочі не менше 15 хвилин з невеликою кількістю оцту, цукру та прянощів. Оцет необхідний для того, щоб буряк не втратив свій насичений колір. Готове заправлення закладається після капусти (якщо борщ український) або після того, як картопля буде майже готова.
• Щі. Капуста для цього супу використовується бланширована протягом 3-5 хвилин. Таким чином, з овочів видаляється зайва гіркота, яка часто зустрічається у перестиглих качанів.
• Грибний суп. Зазвичай нарізані гриби перед закладанням в суп злегка обсмажуються в невеликій кількості олії, іноді з прянощами, які підкреслюють особливий аромат цього інгредієнта. У суп подібна заправка відправляється після картоплі, якщо додатково не використовується крупа або вермішель. В іншому випадку гриби поміщають у суп за 15 хвилин до закінчення процесу приготування.

Тонкощі приготування розсольника

У цьому супі використовуються солоні огірки (іноді мариновані), а в овочевій заправці морква замінюється білим корінням (петрушка, селера, пастернак і цибуля). Також за технологією приготування супу-розсольника потрібно попередньо відварювати перлову крупу (не рис!) до напівготовності. Порядок закладання інгредієнтів у суп практично не відрізняється від загального алгоритму приготування супів з крупою:

1. Картопля.
2. Через 10 хвилин – перловка.
3. Овочеве заправлення.
4. Попередньо протушковані огірки.

Існує кілька видів розсольника: на воді, на м'ясному бульйоні і навіть з ковбасними виробами як додатковий навар. Багато господинь замінюють перлову крупу на рис, чим суттєво спотворюють оригінальний смак страви та перетворюють її на банальний рисовий суп з овочами.

Гарячі супи-пюре

Гороховий або сочевичний, картопляний із сиром, із суміші овочів, броколі - всі супи-пюре, що пройшли термообробку, мають однаковий принцип приготування:

• У бульйоні чи воді відварюється основний інгредієнт: наприклад, сочевиця. Часто використовується поєднання бобових та картоплі, цибуля + морква + картопля, печінка птиці + картопля та овочі. Іноді використовується овочеве заправлення, але це необов'язково.
• Коли суп буде готовий, його протирають через металеве сито або подрібнюють блендером до пюреподібного стану.

Часто супи-пюре заправляються вершками чи сметаною, розтопленим вершковим маслом чи сиром, іноді вином чи пивом. Такий вид першої страви необхідно з'їдати відразу після приготування, адже буквально через пару-трійку годинника він втрачає свою смакову привабливість.

Прозорий суп: основні відмінності

Той вид супів відрізняється від інших тим, що зазвичай готується міцний бульйон (м'ясний або рибний), окремо гарнір, який безпосередньо при подачі або за 5 хвилин до закінчення варіння вміщується в суп. Найяскравіший приклад - це суп із фрикадельками, сюди ж можна віднести юшку та консомі з омлетом. Технологія приготування прозорого супу заснована на приготуванні бульйону (зазвичай з кісток) і його освітленні ("відтяжка" мовою професіоналів). Для цього використовуються трохи збиті білки, іноді м'ясні кістки або котлетне м'ясо з яловичини. Послідовність приготування прозорого супу така:

• Великі кістки, посічені на шматки середнього розміру, обсмажити трохи в духовці до золотистого кольору. Це надасть бульйону більш насиченого смаку.
• Залити холодною водою та поставити на сильний вогонь. Зазвичай на 1 кг кісток беруть 4 літри води. У процесі закипання важливо видалити піну, що утворюється, яка псує зовнішній вигляд бульйону.
• Після закипання вогонь роблять середнім або маленьким та витримують бульйон протягом 2-4 годин (залежить від сорту м'яса та виду кісток). За 30 хвилин до закінчення варіння помістити в бульйон ароматичні коріння, приправи, іноді пов'язуючи їх чистою мотузкою.
• Процідити зварений бульйон. Далі йде процес відтяжки: на кожний літр бульйону використовується 1,5 шт. яйця, яке трохи збивається віночком і виливається в бульйон, що помішується. Далі його інтенсивно нагрівають.

Коли відтяжка у вигляді пластівців опуститься на дно, бульйон можна вважати приготованим: його знову проціджують, наливають у порційну тарілку та додають гарнір за рецептом. За такою ж технологією приготування рибний суп можна зварити без проблем, використовуючи дрібну рибу для бульйону, а велику, відварену в ньому - для гарніру.

Холодний суп без термообробки

Найвідоміший приклад – це таратор, холодний суп на основі кисломолочних продуктів. Це може бути кефір (простокваша), йогурт без цукру та добавок, а також звичайне кисле молоко, яким розбавляють занадто густий кефір. Всі тверді інгредієнти супу подрібнюються згідно з рецептом, змішуються в одному посуді, заправляються прянощами та спеціями та заливаються охолодженим молочним продуктом. Наполягати довго не потрібно - можна відразу подавати до столу.

Суп-пюре

Технологія приготування супу Гаспаччо дуже схожа: його основний інгредієнт – помідори, обдаються окропом та подрібнюються блендером у пюре разом із цибулею та солодким перцем.

Далі додаються необхідні приправи, часник та олію, також у деяких країнах використовують подрібнений хліб. Деякі кулінари рекомендують протирати суп через сито, щоб досягти ідеальної консистенції, але в класичному рецепті цього немає. Цей холодний суп повинен наполягати у холодильнику не менше трьох годин для того, щоб інгредієнти почали взаємодіяти та збагачуватися ароматом.

Солодкі супи на молоці

Технологія приготування простих супів на базі свіжого молока елементарна: попередньо відварюється основний гарнір - найчастіше це рис або вермішель, іноді гречана крупа або пшоно. В окремому посуді кип'ятиться молоко з невеликою кількістю цукру та ароматизаторами (кориця, ваніль) та додається гарнір.

Далі суп піддається кипінню протягом 3-5 хвилин і подається до столу. Якщо ж вермішель у молочний суп використовується дуже тонка (павутинка або рисова), то її можна закладати в кипляче молоко без попереднього відварювання, оскільки час приготування не більше двох хвилин.

Данина цивілізації

Останнім часом кулінарні експерименти дійшли до того, що з'являлися різноманітні «сухі» супи, які продаються в кожному супермаркеті. Їхня особливість у тому, що варити їх не потрібно - просто залити окропом у великій чашці або піалі, перемішати і почекати кілька хвилин для того, щоб суха суміш увібрала частину рідини, перетворюючись на ароматну подобу їжі. Однозначної думки немає, шкідлива така їжа або корисна, але при цьому кожен розуміє, що вона точно не замінить домашній суп наваристий, в користі якого немає причин сумніватися.

Заправними називають супи, до складу яких входять пасеровані овочі (ріпа, морква, коріння петрушки і селери, цибуля), багато з супів заправляють борошном. До заправних супів належать традиційні російські страви: борщ, борщі, розсольники, солянки, юшки та інші. Для приготування заправних супів використовують (м'ясний, кістковий, м'ясо-кістковий, курячий, рибний, грибний), рідше - овочеві та круп'яні відвари.

Кістки в середньому містять 15-20% жиру, близько 11% білків та 23% мінеральних солей. Щоб у бульйон перейшло більше поживних речовин, кістки бажано дробити якомога дрібніше і варити при слабкому кипінні щонайменше 6–7 годин. На м'ясному бульйоні готують усі супи. На рибному - щі з квашеної капусти, розсольник, солянку, картопляний суп і картопляний суп з крупою.

Усі заправні супи готують, як правило, у наступній послідовності. У киплячий проціджений бульйон (відвар) поступово (залежно від термінів варіння) покласти підготовлені продукти. За 20-30 хвилин до закінчення варіння заправити пасерованими овочами (морква, цибуля). За 5-10 хвилин до закінчення варіння заправних супів ввести в них спеції (перець горошком, лавровий лист), а також борошно, що пасерує, або білий соус, якщо передбачено рецептом. Для покращення смаку за півгодини до зняття з вогню борщу чи супу слід додати до нього трохи солоної чи замороженої заправки.

Приготування солоної заправки для супів.

Ретельно очистити, вимити та обсушити коріння та листя петрушки (селери, пастернаку), моркву, цибулю. Все нарізати або нашаткувати на великій тертці, щільно укласти в будь-яку банку, яка буде міркою. Тричі наповнити мірку овочами, а вчетверте - сіллю. Все ретельно перемішати. Для приготування 1 кг суміші потрібно 600 г моркви, 150 г коріння і листя петрушки (селери, пастернаку) і 250 г солі або 1 кг кропу та 150 г солі. Овочі щільно укласти в суху скляну банку, закрити чистим папером, потім консервною кришкою, зав'язати, поставити у прохолодне місце. Маса може зберігатись дуже довго.

Особливості застосування овочів у заправних супах.

У багато заправних супів кладуть томат-пюре, а в сезон - свіжі помідори. Не кладуть томат у розсольник, зелені щі та супи зі щавлем, шпинатом. Картопля та свіжу капусту при варінні супу закладають у сирому вигляді; коріння (морква, петрушку, селера, пастернак) і цибулю попередньо підсмажують (пасерують), а буряк і квашену капусту тушкують. Коріння і цибуля не можна закладати сирими тому, що під час варіння з них легко випаровуються з водяною парою ароматичні та смакові речовини. Щоб утримати їх, нарізані коріння і цибуля кладуть на розігріту з невеликою кількістю сковороду жиру, добре перемішують і злегка підсмажують до утворення світлої плівки, але не допускаючи появи на них темного забарвлення.

Ароматичні речовини, що виділяються з коріння і цибулі, поглинаються жиром, з якого вони виділяються повільно і поступово. Завдяки цьому суп після введення в нього коріння і цибулі, підсмажених цим способом, набуває властивого їм аромату і довго його зберігає. Морква, крім того, забарвлює жир у помаранчевий колір. Забарвлення жиру виходить яскравішим, якщо його прогріти з томатом-пюре. Блискітки пофарбованого жиру на поверхні супу надають йому привабливого вигляду. Чим дрібніше і тонше нарізані овочі, особливо морква, тим легше при пасеруванні витягуються з них жиром ароматичні та барвники. Для деяких супів (гороховий) цибулю пасерують окремо від інших овочів, щоб колір його майже не змінився.

Овочі пасерують на сковороді, сотейнику або каструлі. У розтоплений жир кладуть цибулю і, трохи запассерувавши, додають моркву та інші овочі. Шар овочів не повинен перевищувати 30 мм, інакше вони виходять пареними. При одночасному пасеруванні цибулі, моркви, петрушки, селери та томату-пюре треба спочатку пасерувати цибулю (2-5 хвилин), потім моркву, петрушку, селера (8-10 хвилин). Томат-пюре додати до закінчення пасерування овочів і після цього продовжувати пасерування ще 10-15 хвилин. Не можна класти томат-пюре в сирі овочі, тому що вони не набудуть смаку та аромату пасерованих овочів. Крім того, від кислоти сирі овочі робляться жорсткими і їх потрібно пасерувати довше. При обробці великої кількості овочів цибулю та томат-пюре пасерують окремо від коренеплодів.

Особливості приготування м'ясних, рибних та грибних заправних супів.

Для м'ясних заправних супів овочі та борошно можна обсмажувати на очищеному жирі, знятому, або на топленому маслі та на кухонних жирах. Очищення жиру проводиться в такий спосіб. Каструлю зі знятим з бульйону жиром ставлять на плиту і кип'ятять до повного випарювання води та досконалої прозорості жиру. Потім очищений жир злегка охолоджують та використовують. Для рибних супів, на грибному відварі і на воді (вегетаріанських) овочі та борошно обсмажують на маслі (вершковому, топленому, соняшниковому) або на кухонних жирах. Для покращення смаку та аромату в суп кладуть трохи перцю, лавровий лист, а в деякі супи – борошняну заправку.

Борошну заправку готують так: у каструлю покласти олію (на ложку борошна - ложку олії), всипати борошно, що просіює, розмішати і підсмажити її протягом 5-10 хвилин, безперервно помішуючи ложкою і не даючи підрум'янитися. При підсмажуванні борошна з неї випаровується волога, а разом з нею і речовини, що повідомляють сирому борошну специфічний запах і смак. Підсмажену муку|борошно| потім розвести бульйоном і влити в суп (за 10-15 хвилин до закінчення варіння). У деяких випадках, наприклад, при варінні зелених щіт, борошно можна підсмажувати разом з корінням. Буряк для борщу гасять для того, щоб зберегти її колір. Якщо буряк закладати сирий, то при тривалому варінні у великій кількості бульйону або води забарвлення її змінюється. При гасінні буряк доводиться майже до готовності з малою кількістю води, що і оберігає її від знебарвлення. Цьому сприяє також додавання оцту.

Замість гасіння цілі неочищені, але добре вимиті коріння буряка можна спекти або відварити в невеликій кількості води, а потім очистити, нарізати і покласти в борщ. Попереднє гасіння квашеної капусти для щей покращує її смакові якості. Крупи (крім гречаної та манної), горох і квасолю перед закладкою в бульйон перебирають і ретельно промивають. Для більш швидкого розварювання перлову крупу та бобові (горох, квасолю, сочевицю) слід замочити: перлову – на 2–3 години, бобові – на 4–6 годин. Лущений (половинчастий) горох замочувати не слід.

Суп з перловою крупою іноді набуває неприємного синюватого відтінку. Щоб уникнути цього перлову крупу, рекомендується закладати не в сирому вигляді, а попередньо відваривши її окремо майже до готовності. Для кращого збереження в овочах вітаміну С їх слід закладати в киплячий бульйон (воду) та варити при слабкому кипінні. Занурення овочів у холодну рідину та поступове нагрівання тягне за собою сильне руйнування вітаміну С. З цієї причини не можна допускати і перетравлення овочів.

Терміни та послідовність варіння продуктів при приготуванні заправних супів.

Щоб суп вийшов смачним і зберіг максимум вітамінів, необхідно ретельно дотримуватись термінів варіння продуктів, а значить, і певну послідовність, в якій їх опускають у каструлю. Так, наприклад, при варінні борщу на м'ясо-кістковому бульйоні продукти обробляють і закладають у такому порядку: кістки, м'ясо, буряк, свіжа капуста, картопля. Обсмажену цибулю, коріння, томат-пюре, лавровий лист, запашний перець горошком кладуть за 15-20 хвилин до кінця варіння супу. При варінні супів, до складу яких входять картопля, квашена капуста, солоні огірки, оцет, щавель або томат, спочатку (хвилин на 10 раніше) опускають картопля, тому що інакше картопля погано розвариться і набуде неприємного присмаку.

Підготовлені продукти опускають у каструлю, коли вода закипіла, потім, завадивши, доводять вміст каструлі до кипіння на сильному вогні, після чого вогонь до краю зменшують. Бурхливе кипіння погано впливає на якість супу. Спеції та сіль кладуть у суп, як правило, незадовго до закінчення варіння. Зелень петрушки та селери не змінить колір і прикрасить блюдо, якщо їх покласти в суп перед тим, як зняти його з вогню. Для супів овочі нарізають так, щоб форма шматочків окремих видів овочів відповідала формі інших частин гарніру. Так, наприклад, у круп'яні супи овочі нарізають дрібними кубиками, а супи з вермішеллю - соломкою. Коли капуста нарізана у формі квадратів, то решта овочів повинна бути нарізана у вигляді кружечків або скибочок, якщо ж капуста нашаткована, то решту овочів краще нарізати соломкою. При цьому слід пам'ятати, що дрібно нарізані овочі варяться швидше за великі.

Особливості приготування різноманітних заправних супів.

У овочеві супи для покращення їх смаку та поживної цінності рекомендується додавати вершки, сметану або кисле молоко. Сметану можна покласти безпосередньо в тарілку із супом або подати окремо. Готові супи добре посипати дрібно нарізаною свіжою зеленню петрушки, кропом, зеленою цибулею. Це покращує смак, зовнішній вигляд супів і збагачує їх вітаміном С. Овочеві супи готуються незадовго до їх вживання, тому що при зберіганні в них швидко руйнується вітамін С. Так, після тригодинного зберігання в гарячому стані щей або картопляного супу в них залишається лише половина того кількості вітаміну С, яка була в момент закінчення варіння.

З цієї причини не слід варити суп на два дні. Доцільно варити на два дні лише бульйон, на якому потім щодня готувати свіжий суп. Крім збереження вітамінної цінності супів це забезпечує найкращі смакові якості страви та різноманітність харчування. Якщо бульйон зварений на два дні, половину його треба відлити в окремий посуд (фаянсовий або емальований), покрити марлею і поставити в прохолодне місце на дерев'яну або металеву підставку. Коли з бульйону перестане виділятися пара, марлю зняти та накрити посуд кришкою.

Консерви та рибні доцільно використовувати при приготуванні супів замість свіжого м'яса та риби в тих випадках, коли суп треба швидко приготувати або коли свіже м'ясо та рибу важко зберегти. Суп варять на воді до готовності, а потім кладуть консерви і дають прокипіти супу. До заправних супів подають чорний і білий хліб або різні пиріжки з дріжджового, дріжджового листкового та прісного листкового тіста з м'ясом, капустою або рисом. До борщів і щам зі свіжої капусти, крім того, можна подати ватрушки з сиром. До ща з квашеної капусти - розсипчасту гречану кашу або грінки з в'язкої гречаної каші.

За матеріалами книги «Тисяча рецептів супів».
Рошаль В. М.

Якщо знати деякі секрети приготування супів, які знали наші мами та бабусі, то супи стануть справжнім святом для сім'ї.

Як приготувати смачний бульйон

Секрет №1. Як зварити прозорий бульйон

Зізнаюся, я не люблю варити бульйони, тому що потрібно постійно контролювати процес. На поверхні завжди з'являється неприваблива піна, так званий шум. Щоб бульйон для супу був прозорим, цю піну треба вчасно прибрати. Але якщо момент втрачено, то вона розходиться по всьому бульйону. У такому випадку потрібно долити склянку холодної води і чекати на повторне закипання. Піна знову з'явиться на поверхні, і тепер потрібно її встигнути прибрати.

Я часто варю бульйон для перших страв заздалегідь, а наступного дня розігріваю і додаю решту інгредієнтів.

Секрет №2. Як підігріти бульйон

Кришку при повторному нагріванні закривати не варто, пара виходитиме, і прозорий бульйон залишиться прозорим.

Секрет №3. Що додати до бульйону

Часто курячі бульйони приправляють різними спеціями, і бульйон втрачає свій оригінальний смак. Не варто цього робити, у курячий бульйон краще додавати тільки цибулю та моркву.

Секрет №4. Рибний бульйон

Рибний бульйон буде смачнішим, якщо варити його з кількох видів риби. А якщо в бульйон кладуться рибні голови, то потрібно видалити зябращоб суп не був згодом каламутним і гірким.

Перед тим, як ставити в холодильник, краще процідити бульйон і перелити в чисту тару. Наприклад, у банку.

Закладка продуктів

Секрет №6. Доливати гарячу воду

Насамперед, потрібно правильно розрахувати кількість рідини. Найпростіше це зробити, вливши стільки тарілок води, скільки потрібно отримати порції. Але при цьому потрібно долити ще одну тарілку з урахуванням википання. У процесі варіння рідина краще не підливати, але якщо така необхідність все ж таки виникла, то влити можна тільки гарячу воду!

Секрет №7. Порядок закладки овочів

Першими в супи кладуться цибуля та коренеплоди, а потім капуста та інші ніжні овочі.

Слід пам'ятати, що всі інгредієнти закладаються тільки в киплячу рідину, Отже, перед додаванням кожного нового інгредієнта страву доводимо до кипіння.

Наприкінці в суп додаються пасеровані овочі, лавровий лист, часник, перець горошком. Так вони не втратять свого аромату. Та й смак першої страви тільки виграє, якщо овочі, особливо коренеплоди, попередньо спасерувати до напівготовності.

Гриби в грибний супслід класти різного розміру, оскільки великі гриби надають йому смаку і кольору, а дрібні дарують аромат.

Якщо у борщ кладеться чорносливто робити це потрібно в кінці варіння.

Секрет №8. Коли додавати кислі інгредієнти

Кислі інгредієнти (наприклад, солоні огірки для розсольника, квашену капусту для капустника, щавель) кладуть лише тоді, коли картопля буде зварена до напівготовності. Якщо не дотримуватися цього правила, картопля залишиться твердою.

Секрет №9. Коли солити

Якщо суп вариться не на бульйоні, то солити його потрібно наприкінці приготування., Приблизно за 5 хвилин. Якщо зробити це на початку, то страва вийде пересоленою, а якщо посолити надто пізно, то гуща супу буде прісною та несмачною.

Секрет №10. Що робити, якщо суп пересолений

Якщо Ви пересолили супА таке трапляється досить часто, не поспішайте додавати води, це не допоможе. Потрібно додати кілька очищених і нарізаних великими шматками картоплин і прогріти суп на маленькому вогні близько п'яти хвилин, потім дати постояти супу 15-20 хвилин, після чого дістати картоплю і викинути.

Секрет №11. Як нарізати овочі

Смак супу залежить також і від нарізки овочів. Для овочевих супів усі овочі нарізаються дрібно, а ось для перших страв із крупами краще нарізати все крупно.

Секрет №12. Як і коли додавати томатну пасту

Томатну пасту або томатне пюре для перших страв теж бажано прогріти на олії на сковорідці. Щоб вона не пригоріла, можна розвести її невеликою кількістю води. Робити це потрібно на окремій сковороді або додати до овочів, що пасерують, в кінці їх приготування. Якщо зробити це спочатку, овочі залишаться жорсткими.

Лайфхакі

Секрет №13. Як зробити прозорий рисовий суп

Супи з рису часто бувають мутні, але якщо рис промити і покласти на кілька хвилин у гарячу воду, потім відкинути на сито і тільки потім додати в бульйон, то рисовий суп буде прозорим.

При варінні супу зелень (кріп, петрушка, зелена цибуля) часто втрачає свій аромат, щоб цього уникнути, зелень краще попередньо трохи обсмажити на будь-якій рослинній олії.

Секрет №15. Як готувати супи з перловкою

Супи з перловою крупою можуть бути не дуже приємного відтінку, тому перловку рекомендують відварювати окремо, а потім уже додавати в суп. Я ніколи цього не роблю, але завжди замочую перлову крупу в кількох водах. Коли вода, що зливається, буде прозорою, можна додавати перловку в суп. Якщо розсольник недостатньо гострий, можна додати трохи огіркового розсолу.

Секрет №16. Як готувати горохові супи швидко

Гороховий суп – один із найулюбленіших супів ще з часів дитячого садка. Наваристий, густий ... Багато залежить від самого гороху, я купую сухий горох зеленого кольору, він смачніший. П при варінні гороху можна додати трохи соди. Половини чайної ложки на 2,5 літра води достатньо, щоб горох розварився швидше. Смак соди зовсім не відчувається. Але якщо час дозволяє, то краще варити без соди - буде смачніше :) А ось солити гороховий суп потрібно наприкінці.

Секрет №17. Як розігрівати супи зі сметаною та яйцем

Супи, заправлені сметаною чи яйцем, при повторному розігріванні до кипіння не доводять, а нагрівають на пару. Це перешкоджає згортанню продуктів та утворенню пластівців.

Якщо киплячий суп потрібно ввести сире яйце, слід спочатку змішати яйце з невеликою кількістю холодного бульйонущоб воно не згорнулося, і вже потім додати цю суміш в суп.

Секрет №18 Швидко-суп із консервів

Іноді буває так, що першу страву потрібно приготувати якнайшвидше, тоді на виручку прийдуть рибні консерви у томаті. Достатньо очистити, нарізати та довести до готовності картопля, а потім додати туди вміст консервної банки. Спеції та томатне заправлення вже є, так що потрібно тільки посолити суп за смаком і додати зелені. У такий суп можна додати трохи відвареного рису для густини. Для багатьох буде новиною і те, що на основі рибних консервів можна приготувати:)

Супи-пюре

Секрет №19. Коли заправляти вершковим маслом

Щоб олія надала супу ніжного тонкого смаку і аромату, додавати його потрібно в страву, яку вже зняли з плити. Попередньо масло потрібно дрібно нарізати, додати|добавляти| в суп і заважати, поки|доки| воно не розчинитися. Якщо масло додати до киплячого супу і воно трохи покипить, то ніякого вершкового смаку Ви не отримаєте.

Секрет №20. Що робити, якщо суп-пюре занадто рідкий

Щоб загуснути суп-пюре, його можна заправити розмоченим у бульйоні та протертим м'якушем батона.

Молочні супи

Секрет №21. Молочні суп не повинні бути лише молочними

Секрет №22. Паста у молочних супах

Макарони, рис та локшина в молочних супах розварюються погано, тому їх найкраще попередньо відварити хоча б кілька хвилин у водіа потім вже перекласти в молоко. Варити їх на слабкому вогні в каструлі з товстим дном, щоб суп не пригорів.

Секрет №23. Час, щоб інгредієнти "одружилися"

Готова перша страва повинна після приготування постояти 5-15 хвилинщоб сіль і прянощі рівномірно розійшлися і проникли в гущавину.

Ось такі у мене маленькі секрети найсмачніших перших страв. А у вас є такі?