Технологія приготування пряників. Приготування та рецептура виробів із пряничного тіста Промислове приготування тіста для пряників рецепт
Технологічні схеми виробництва пряників (заварних та сирцевих)
Пряники - борошняні кондитерські вироби різноманітної форми з опуклою поверхнею, вміст великої кількості цукру та різноманітні смакові добавки.
Пряники являють собою прошарований, найчастіше фруктовою начинкою або варенням, випечений напівфабрикат із пряничного тіста, що має прямокутну плоску форму.
Залежно від технології приготування тіста пряники поділяються на заварні та сирцеві. Кожен із цих виробів може вироблятися з начинкою і без неї, глазурованим і неглазурованим.
Технологічний процес приготування пряників (рис. 1.2) складається з наступних операцій:
підготовка сировини до виробництва;
приготування тіста;
формування;
охолодження;
глазурування (для глазурованих пряників);
упаковка, маркування, транспортування та зберігання .
Підготовка сировини до виробництва
Підготовка сировини до виробництва здійснюється відповідно до чинних документів: «Інструкцією щодо запобігання потраплянню сторонніх предметів у продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах» (додаток 1), «Санітарними правилами та нормами СанПіН 2.3.4.545-96.
Мал. 1.2. Технологічна схема виробництва пряників
Виробництво хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів (додаток 2), випущеними натомість «Санітарних правил для підприємств кондитерської промисловості (крім підприємств, що виготовляють кремові кондитерські вироби)» та «Санітарних правил для підприємств та цехів, що виробляють кондитерські вироби з кремом».
Меланж. Заморожений меланж перед подачею у виробництво попередньо розморожують у ваннах з водою або спеціальних камерах при температурі не вище 450С і проціджують через сито з розміром осередків не більше 3 мм. Для виробів, у яких при замісі тіста застосовується незбиране молоко або вода, перед проціджуванням меланж можна змішувати у співвідношенні 1:1. Розморожені яєчні продукти повинні використовуватися протягом 1 - 4 год.
Яєчний порошок рекомендується використовувати у виробництві як попередньо приготовленої суміші з водою. Вологість цієї суміші має бути 25 - 30%, температура води не повинна перевищувати 500С. Суміш необхідно процідити через сито з розміром осередків трохи більше 3 мм.
Молоко. Цілісне молоко рекомендується зберігати в спеціально обладнаній холодильній камері. Температура охолодження молока встановлюється залежно від тривалості зберігання. При тривалості зберігання в межах 6 – 12 годин молоко охолоджується до температури 8 – 100С, а при зберіганні протягом 24 – 36 год. – до 4 – 50С. У процесі зберігання молока лабораторія має контролювати його кислотність.
Підвищена кислотність (до 400Т) може бути знижено до 180Т методами, допущеними органами санітарного нагляду.
Для зниження кислотності застосовується водний 8,5% розчин питної соди (бікарбонат натрію). Сухе цільне або знежирене молоко у разі потреби попередньо розчиняють у невеликій кількості води, яка йде на приготування тіста.
Вода для розчинення сухого молока, отриманого на розпилювальній сушарці, повинна мати температуру 20 - 350С, на барабанній сушарці - 80 - 850С. У разі витрачання сухого молока для приготування цукрово-молочних сиропів, його змішують з водою з такого розрахунку, щоб суміш містила 60% води.
Перед подачею виробництва молоко проціджують через сито з осередками розміром трохи більше 2 мм.
Високов'язке молоко згущене підігрівають до температури 30 - 400С.
Горіхи використовують у цілому, подрібненому та подрібненому вигляді як при замісі тіста, так і при обробці поверхні виробів. Для покращення аромату та смаку горіхів їх обсмажують при температурі 120 – 1400С до вологості 2 – 3%. Оболонки ядер горіхів видаляють наступним чином: ядра ліщинного горіха і арахісу поміщають на кілька хвилин гарячу піч; ядра мигдалю поміщають на 1 хв киплячу воду, потім промивають холодною водою і негайно підсушують при температурі 50 - 700С; ядра фісташки поміщають у киплячу воду на 30 с, потім промивають і підсушують.
При обробці ядер гарячою водою з температурою 70 – 800С їх витримують у воді 10 – 15 хв.
Прянощі перед подрібненням звільняють від сторонніх домішок, а деякі від оболонок. Після подрібнення прянощі просівають через сито з осередками діаметром трохи більше 2,5 мм.
Розпушувачі та сіль. Натрій двовуглекислий, вуглеамонійні солі і харчову сіль перед подачею на виробництво в сипучому стані просіюють через сито з осередками діаметром не більше 2 мм, а в розчиненому вигляді проціджують через сито з діаметром 0,5 мм.
Для розчинення зазначеної сировини прийнято таке співвідношення: на 100 частин води 35 частин харчової солі, 25 частин вуглеамонійних солей, 10 частин двовуглекислого натрію.
Пресовані дріжджі перед вживанням звільняють від паперу, заморожені дріжджі повільно розморожуються при температурі 40С.
Жир із холодильної камери подається в камеру дефростанції та темперується до температури близько 200С.
Відтемперовані та звільнені від тари блоки жиру завантажуються в установку, де здійснюється пластифікація жиру. Розплавлений жир перекачується в проміжний танк, де зберігається за нормальної температури 45 - 500С.
У системі підготовки жиру має здійснюватися безперервна його циркуляція.
Солодовий екстракт темперується до температури 400С.
Лимонна кислота, піросульфіт натрію. Розчини лимонної кислоти у співвідношенні кислоти та води 1: 3 та піросульфіту натрію (метабісульфіту натрію) у співвідношенні 1: 10 готують один-два рази на зміну у спеціальних ємностях. Температура води для розчинення піросульфіту натрію повинна здійснюватися 15 - 200С, а лимонної кислоти - не вище 250С.
Вода. Кількість води на заміс розраховується за такою формулою (1.1):
Х = (100 * С/100 - А) - В (1.1)
де А – бажана вологість тіста;
В - вся сировина (без води), що завантажується в місилку;
С – вага сухих речовин цієї сировини, кг;
Х – необхідна кількість води, л.
Наведений розрахунок встановлює орієнтовну кількість води. Остаточне дозування води визначається пробним замісом.
Виробництво пряників є одним із найрентабельніших видів бізнесу, яким може зайнятися навіть не надто обізнана в тонкощах кулінарного мистецтва людина. Більше того, перспективи розвитку пряничного бізнесу справді приголомшують. Так, за даними маркетингових досліджень компанії «СТК Груп» ємність тільки вітчизняного ринку має перспективи прямого зростання споживання близько 3,7 тис тонн готової продукції різних видів пряників і подібних з ними, по займаному сегменту ринку та технології виробництва, пряників. Не варто забувати і про можливості експорту продукції, про яку там багато говорять останнім часом.
- Технологія приготування пряників
- Плюси та мінуси бізнесу з приготування та продажу пряників
- Скільки грошей потрібно вкласти і скільки можна заробити на виготовленні та реалізації пряників
- Дозвіл та код ЗКВЕД для бізнесу з продажу пряників
- Покроковий план відкриття бізнесу щодо приготування реалізації пряників
- Як вибрати обладнання для бізнесу
- Які документи потрібні для бізнесу
- Яку систему оподаткування вказати
Технологія приготування пряників
Пряник це кондитерський виріб, прямокутної, круглої, овальної або складної фігурної форми, виготовлений із спеціального пряничного тіста, з додаванням повидла, прянощів, подрібнених ягід, горіхів, меду або цукатів. Як правило, зверху пряникової пластини різними способами карбується напис або нескладний малюнок і наноситься шар кондитерської глазурі.
Особливістю пряничного тесту в готовому виробі є тривалий термін зберігання, через що ця кулінарна насолода користується популярністю як сувенір.
Слід також відзначити, що вітчизняні пряники мають добрі і славні давні традиції, відомі і за кордоном. Так, зокрема, фамільні тверські пряники, ще наприкінці XIX століття містили власні фірмові магазини в основних європейських столицях і добре на цьому заробляли.
Плюси та мінуси бізнесу з приготування та продажу пряників
Найголовнішим і багато в чому визначальним фактором є те, що такого роду виробництво, ясна річ, не в промислових масштабах, можна розмістити вдома. При цьому, викреслюється дуже суттєва стаття видатків, оренда приміщення
Пряникове тісто, на відміну від дріжджового, не пред'являє підвищених вимог до якості борошна. Це також вкрай важливий чинник. Оскільки при приготуванні ряду тих же хлібобулочних виробів показники клейковини та ІДК у зерні продовольчої групи та отриманого з неї борошна є визначальним. Йдеться насамперед про можливість використання дешевого борошна 2 сорти
Готовий виріб дуже довго зберігається, що дозволяє на кілька порядків знизити гостроту питання щодо оперативності та швидкості реалізації готового продукту та його запасів
Досить простий технологічний процес приготування, такі операції як расстой, дозрівання тесту не вимагають підвищених вимог щодо режиму температури та вологості
Основні компоненти для виробництва доступні та не вимагають особливих умов при транспортуванні та зберіганні
Найбільш трудомісткі процеси із замішування та формування тесту легко механізуються доступними засобами.
Зрозуміло, що пряниковий бізнес, як і будь-який інший, має і свої підводні камені. негативні сторони:
Висока конкуренція, причому багато гравців на ринку мають давні традиції виробництва, що зарекомендували себе. Увійти на ринок та відвоювати свою нішу непросто
Однією з умов завоювання симпатій споживача є виробництво продукту високої якості і виключно на натуральних інгредієнтах, що дозволяє відсікти великих, але рядових виробників, що закладають в основу власної рецептури різноманітні модифікатори, есенції та інші ерзац-продукти. Звідси випливає, що ваша власна рецептура, заснована на виключно натуральних продуктах, матиме завищену собівартість і, як наслідок, знижений конкурентний потенціал
У разі застосування виключно ручної праці за замісом, формування тесту, істотно зростає фонд заробітної плати, якщо йдеться про залучення до виробництва найманих працівників, максимально можлива механізація ручної праці висуває підвищені вимоги до розміру первісного капіталу.
Виробництво харчової продукції викликає певні складнощі щодо дотримання санітарно-гігієнічних вимог, як приміщення, транспорту, так і персоналу
Скільки грошей потрібно вкласти і скільки можна заробити на виготовленні та реалізації пряників
Зваживши всі за і проти суто організаційного характеру, можна приступати до вироблення диспозиції на економічному фронті.
Розрахунок будемо робити на прикладі рецептури «тульського пряника ювілейного», яка відрізняється технологічною простотою та стабільністю виходу готового продукту
Борошно 2-го ґатунку - 100кг, /з них на підпил формувального столу 0,75кг/
Цукор-пісок, для тіста та глазурі - 35 кг
Патока – 45кг, /у разі застосування натурального меду коефіцієнт перерахунку 0,45/
Маргарин – 2 кг
Олія - 0,55 кг
Сода харчова - 0,4 кг
Вода питна кондиційна за вологоємністю – 26 л
Суміш прянощів імбирний порошок, гвоздика та кориця подрібнені – 0,04 кг
Вихід готових виробів 175 шт.
Виходячи з того, що ціни на зазначені в рецептурі продукти та готові вироби можуть значною мірою відрізнятися в регіонах країни, для об'єктивного розрахунку слід підставити об'єктивні для вашої місцевості цифри, відняти супутні виробничі та невиробничі витрати та отримати показники собівартості та прогнозованого прибутку.
Так, в середньому по РФ, усереднена собівартість кг готового продукту становить 28,47 руб, при так само усередненої ціни продажу в роздріб 62,74руб.
В якості загальної інформації необхідно додати, що для невеликого виробництва з продуктивністю по готовій продукції близько 1000-1400 кг на місяць очікуваний рівень рентабельності повинен перебувати в межах 45-60% і не повинен бути нижчим за 35%.
Дозвіл та код ЗКВЕД для бізнесу з продажу пряників
Слід нагадати, що виробництво пряників і пряників регламентовано КВЕД 10.72.32. і до початку виробництва необхідно придбати необхідний пакет дозвільних документів.
Як висновок хочеться відзначити, що почавши з невеликого виробництва пряників, як виключно сімейного бізнесу, підприємець у короткі терміни зможе масовано наростити не тільки обсяги виробництва, а й асортимент солодкої випічки. Варто активно шукати можливості для зниження собівартості шляхом оптимізації витрат і, безумовно, шукати нові ринки збуту, не зупиняючись на вже добре освоєних. Відмінна безпека виробів, їх прекрасна транспортабельність і стійкість до впливу несприятливих факторів відкриває дуже широкі перспективи як якісного так і кількісного зростання вашого підприємства.
Покроковий план відкриття бізнесу щодо приготування реалізації пряників
Організація пряничного бізнесу мало чим відрізняється від іншої діяльності, пов'язаної з випіканням кондитерських виробів. План дій підприємця включає:
- Реєстрація діяльності у податковій службі, отримання дозволів.
- Оренда приміщення та його облаштування відповідно до норм контролюючих органів.
- Придбання обладнання.
- Придбати сировину.
- Знайти ринок збуту.
- Провести рекламу, створити сайт.
Проведення маркетингового дослідження, складання бізнес плану багато в чому спростять роботу підприємця-початківця. Маючи на руках план дій, запустити виробництво пряників набагато простіше.
Як вибрати обладнання для бізнесу
Для автоматизованого процесу приготування солодощів потрібно придбати спеціальне обладнання:
- Апарат для замішування тіста;
- Котел для варіння пряників;
- Апарат для оформлення виробів;
- Електрична піч для випікання продукції;
- Пакувальне обладнання.
Обладнання купується залежно від потреб виробництва. Крім того, необхідно купити меблі для облаштування складського приміщення, спецформи для персоналу. Для доставки пряників знадобиться наявність авто.
Які документи потрібні для бізнесу
Перше, що доведеться зробити – це оформити індивідуальне підприємництво чи ТОВ. Далі належить отримати узгодження у СЕС на приміщення, затвердити рецептуру та виробничий план. Крім того, підприємець має укласти договори на вивезення сміття, дезінфекцію приміщень.
Яку систему оподаткування вказати
Оптимальним вибором системи оподаткування для ІП є УСН із ставкою 6%, яка розраховується від одержаного доходу. Ця система може використовуватися і під час реєстрації юридичної особи.
Пряники-борошняні кондитерські вироби різноманітної форми, що містять значну кількість цукристих речовин і здебільшого різні прянощі. До групи пряників відносяться також пряники, що являють собою прошаркований в основному фруктовою начинкою або варенням випечений напівфабрикат з пряничного тіста, що має прямокутну плоску форму. Розрізняють два основні види пряників: заварні та сирцеві. Усі види пряників можна виробляти як із начинкою, так і без неї.
Пряники випускають з різним зовнішнім оздобленням: глазуруванням цукровим сиропом з добавками і без них, шоколадною глазур'ю, обсипанням цукром, маком, ядрами горіхів.
Пряники виробляли ще до застосування бурякового цукру із використанням меду. І в даний час мед широко застосовується як один із основних видів сировини. У багатьох містах спеціалізувалися на виробленні певних сортів. Це стало основою назви деяких видів пряників: "Тульські", "В'яземські". Нині великих кондитерських підприємствах пряники виробляють на потоково-механизированных лініях. На рис. 1 представлена схема лінії для виробництва заварних глазурованих пряників.
Мал. 1. Технологічна схема виробництва пряників
Борошно з ємності 1 просівається в бураті 2 і норією 4 подається в бункер 5 автоматичних ваг 6. Для передачі борошна з бункера на ваги використовується шнек 3. Відважена порція борошна для заварки надходить в місильну машину 7, яку з сиропного бака подається гарячий цукро-медовий сироп. Отримана заварка після охолодження поєднується з іншими видами сировини та борошна. Тісто на візку 8 надходить до формуючої машини 9. Відформовані заготовки тіста направляються в піч 10, потім в шафу 11, що охолоджує, і транспортером 12 подаються для подальшого охолодження на транспортер 13. Охолоджені пряники надходять в апарат для глазування 15, в який з бака сироп. Покриті сиропом пряники надходять у сушарку 16 і на укладальний транспортер 17, де проводиться укладання тару.
Технологія отримання пряників сирцевих простіше, ніж заварних. За її виробництві виключається операція з виготовлення заварки. Усю сировину, передбачену рецептурою, крім борошна, завантажують у місильну машину та перемішують. Потім вводять муку|борошно| і замішують тісто. Операції формування та випічки принципово не відрізняються від цих операцій при виробництві заварних пряників. Багато сортів сирцевих пряників виробляють без глазурування. Після випікання їх охолоджують і одразу упаковують у тару.
Тісто для сирцевих пряників готують у місильних машинах різних конструкцій: у барабанних з П-подібними лопатями, насадженими на вал, плі в універсальних місильних машинах з Z-подібними лопатями, що обертаються назустріч одна одній.
Усю сировину, передбачену рецептурою, зважують і завантажують у місильну машину в наступній послідовності: цукор, вода, мед, патока, інвертний сироп, меланж, есенція, сухі парфуми, розпушувачі та в останню чергу борошно. Якщо цукор вводять у вигляді заздалегідь приготовленого цукрового сиропу, то процес замісу ведуть у дві стадії. Спочатку завантажують всю сировину без борошна та розпушувачів і перемішують протягом 1-2 хв, а потім після введення розпушувачів та борошна перемішують ще 5-12 хв.
Тривалість замісу регулюють залежно від температури повітря в цеху, температури води, частоти обертання та місткості місарки. При підвищених температурах повітря в цеху та води, а також зі збільшенням частоти обертання місильних органів тривалість замісу зменшують. При збільшенні місткості місильної машини і маси завантаження тривалість замісу збільшують. Заміс припиняють, коли маса стає однорідною з рівномірним розподілом усієї сировини. Розпушувачі вводять як водяного розчину, який готують заздалегідь. Напівфабрикати, приготування яких пов'язане з нагріванням (цукровий, цукрозливний та інвертний сироп, палення), перед введенням в місильну машину охолоджують до температури не вище 20 ° С. Вода також не повинна мати температуру вище 20 ° С. У всіх випадках температура готового тесту не повинна перевищувати 20-22 ° С, а вологість повинна бути в межах 235-255%.
Підвищена температура тесту веде до його затягування процесу, при якому клейковина борошна, взаємодіючи з водою, надає тесту пружні властивості. Через війну форма виробів порушується.
При виготовленні тіста для пряників «Тульські» та «Вяземські» спочатку готують цукро-медовий сироп, потім його охолоджують до 30-35 ° С, замішують всю сировину, включаючи борошно, протягом 30-40 хв. Кінцева температура тесту повинна бути 27-28 ° С, а вологість його - 18-20%.
Для збільшення термінів зберігання сирцевих пряників замість цукру використовують інвертний сироп або штучний мед і 50% пшеничного борошна замінюють на житнє. При замісі тесту борошно вводять раніше решти сировини та хімічних розпушувачів. Загальна тривалість замісу понад 1 год, вологість тесту 15-16%.
Процес замісу тіста для заварних пряників поділяють на три стадії: заварювання борошна, охолодження заварки та заміс заварювання з усіма компонентами.
Заварювання борошна здійснюють наступним чином. У варильний котел завантажують цукристі компоненти: цукор, патоку, мед і воду в кількості, необхідної для одержання заварювання певної вологості (19-20%). Розрахунок ведуть за формулою (8-1), приймаючи А рівним 20. Коли весь цукор розчиниться, сироп завантажують у місильну машину з водяною сорочкою, охолоджують до температури не нижче 68 ° С і поступово при перемішуванні вводять частину борошна, призначену для виготовлення заварки. Через 10-15 хв заварка готова. Вона не повинна містити грудочок та слідів непромісу. Заварювання охолоджують двома способами. Її місильна машина має водяну сорочку і в цеху досить місильних потужностей, то охолодження виробляють, не вивантажуючи заварку з машини, у водяній сорочці при цьому циркулює холодна вода. Інший спосіб полягає у вивантаженні заварки з місильної машини у спеціальні скрині або ящики. Заварку вивантажують пластами, пересипають пласт крихтами або змащують рослинною олією і охолоджують у приміщенні при температурі повітря 10-15 ° С. Перший спосіб має ряд переваг: охолодження відбувається значно швидше, немає необхідності переміщати заварку з місильної машини з - спеціальні ємності і мати окреме приміщення для охолодження. При охолодженні в ящиках або скриньках на це потрібен тривалий час.
При правильному та достатньому охолодженні заварювання забезпечується висока якість готової продукції. З недостатньо охолодженої заварки пряники виходять щільні, неправильної форми. Охолоджена заварка повинна мати температуру 25-27 ° С. Якщо ж охолодження проводиться безпосередньо в місильній машині, то вже при 28-30 ° С в заварку вводять решту сировини. У цьому випадку тривалість замісу мінімальна і становить 10 хв. При використанні заварки, охолодженої над місильної машині, тривалість замісу значно збільшують, і залежно від частоти обертання місильного валу вона становить 30-60 хв.
пряникове тісто формують на формуюче-відсаджувальних машинах. Деякі види пряників формують за допомогою металевих та дерев'яних форм. Пряники, відформовані у дерев'яні форми, називають друкованими. Такі пряники переважно призначені для дітей, тому форми мають обриси птахів, риб та різних тварин. При формуванні таких пряників тісто втискають вручну або за допомогою спеціальних дерев'яних колодок у дерев'яну форму. Отриману тестову заготовку витягають із форми та на металевому листі направляють на випічку.
При виготовленні пряників з начинкою деяку частину тіста (приблизно 50%) розкачують качалкою в пласт і намазують начинкою. Зверху на начинку укладають витягнутий із дерев'яної форми відформований пласт тіста. Не порушуючи малюнку, обидва шари тіста з'єднують по краях так, щоб начинка виявилася всередині. Отриману листкову тестову заготовку, що містить усередині начинку, направляють на випічку. При формуванні деяких сортів пряників у дерев'яну форму-трафарет укладають заготівлю, що складається з двох шарів тесту, що розкотив, між якими попередньо поміщений шар начинки. Дерев'яні форми-трафарети попередньо змащують олією. Це полегшує звільнення відформованих тестових заготовок від форм. Тісто для пряників і батонів формують шляхом розкочування в пласт. Товщина заготовки для пряників 11-13 мм, а для батонів 7-8 мм. Розкочаний пласт, призначений для батонів, ріжуть на смуги. Товщину тестових заготовок для заварних пряників підтримують у межах 8-11 мм, а для сирцевих-10-13 мм.
Пряники круглої форми формують на відсаджувальній машині марки ФАК-1. На цій машині крім пряників можна формувати цукрове печиво різних сортів та форми. Відсадковий механізм працює наступним чином. Тісто, що підлягає формуванню, надходить у бункер і потрапляє у зазор між двома валками. Один валок не лише обертається, а й переміщається. При русі зазор між валками зменшується, і тісто нагнітається і випресовується через гнучкий шланг і формуючу матрицю. Матриця може переміщатися в горизонтальній площині і при цьому заготовляти різну конфігурацію.
Відсадна машина ФАК-1 працює в різному режимі в залежності від консистенції тесту. При формуванні рідкого тіста воно відкидається окремими дозами. Валки після зближення та нагнітання дози тесту припиняють рух. При формуванні густих сортів тісто виходить у вигляді джгутів. Різання джгутів на часточки проводиться струною, що рухається.
У сорочці стінок бункера та матриць циркулює вода певної температури, що дозволяє підтримувати задану температуру тесту при формуванні його.
Випікання пряників проводиться переважно в конвеєрних печах безперервної дії. Тривалість випічки 7- 12 хв при температурі близько 200-240 ° С. Пряники типу «М'ятні», що не піддаються глазуванню, випікають при нижчих температурах (190-210 ° С) для того, щоб уникнути появи темного кольору на поверхні. Пряники «Тульські» випікають за вищої температури (265-270° З) протягом 5- 6 хв. Тестові заготовки перед випіканням проходять через камеру зволоження.
Пряники і батони випікають при температурі близько 200° С (батони протягом 12-15 хв, пряники 25-40 хв). При випіканні пряників відбуваються в основному ті ж процеси, що і при випіканні печива. Однак значно збільшена тривалість та порівняно низькі температури випічки пряників пов'язані з підвищеною товщиною тестових заготовок, що використовуються при їх виготовленні.
Після випікання пряники охолоджують протягом 20-22 хв до 40-45 ° С. При випіканні на сталевих сітках або стрічках пряники охолоджують без зняття їх безпосередньо з цих поверхонь. Пряники знімають лише тоді, коли вони легко відокремлюються від сітки чи сталевої стрічки. При випіканні на листах-трафаретах при виході з печі їх встановлюють разом із виробами на етажерки або нерухомі стелажі. Після такого попереднього охолодження вироби легко знімаються та надходять на остаточне охолодження. У процесі охолодження вологість пряників значно зменшується зі зниженням температури.
Більшість сортів пряників піддають обробці. Під обробкою пряників розуміють покриття поверхні шаром цукру, що викристалізувався. Цю операцію називають глазуруванням. В результаті цієї операції поверхня пряників покривається глянсовою, мармурового вигляду скоринкою з цукру, що викристалізувався. Глазування роблять у такий спосіб. У дражувальний котел завантажують до 20 кг пряників і заливають цукровим сиропом, що має температуру 85-95°С. У дражувальному казані пряники обробляють протягом 1-2 хв, потім їх вивантажують і підсушують при температурі близько 60°С. При цьому швидкість руху повітря, що охолоджує, повинна бути близька до 4 м/с. Після підсушування пряників протягом 9-10 хв їх додатково охолоджують шляхом обдування повітрям з тією ж швидкістю, але при температурі 20-22°С. На механізованих підприємствах пряники глазурують в агрегатах безперервної дії. Цей агрегат являє собою барабан, що обертається на горизонтальній осі, всередину якого безперервно завантажуються пряники і надходить сироп. Тривалість процесу знижується до 50-60 с. Після охолодження поверхня пряників набуває блиску від цукру, що викристалізувався з сиропу. Шар цукру сприяє збереженню свіжості та затримує черствіння, крім того, після глазурування покращуються смакові якості пряників.
Пряники упаковують у ящики з гофрованого картону, фанерні чи дощаті. При цьому дрібні пряники з кількістю понад 30 шт. в 1 кг упаковують насипом, інші укладають у короби та ящики. Деяка кількість пряників попередньо фасують у коробки.
Пряники зберігають у добре провітрюваних, сухих, чистих складах, не заражених шкідниками комор. При зберіганні температура має перевищувати 18°С, а відносна вологість повітря має бути 65-75%.
За цих умов для пряників встановлено такі терміни зберігання: для сирцевих неглазурованих, крім м'ятних, 20 днів, типу м'ятних влітку 10, а взимку 15 днів, для сирцевих глазурованих 30 днів, для пряників заварних 45 днів.
6.4.1. Приготування пряничного тіста
Характеристика пряничного тіста. Вироби із пряничного тіста відрізняються різноманітною формою і містять велику кількість цукру-піску та різних прянощів, що надають їм особливий аромат. Суміш прянощів, що додається до пряникового тесту, називається «букет», або «сухі парфуми». До неї входять (%): кориця - 60, гвоздика - 12, перець запашний - 12, перець чорний - 4, кардамон - 4, імбир - 8. Крім пряників, із пряничного тіста випікають пряники, прошаровуючи їх фруктовою начинкою або варенням.
Іноді замість цукру-піску в тісто кладуть штучний мед або інвертний сироп, частину пшеничного борошна (50%) замінюють на житнє. Це покращує якість пряників, зменшує їх усихання при тривалому зберіганні завдяки підвищеній гігроскопічності цих продуктів.
Розпушують тісто хімічними розпушувачами, оскільки великий вміст цукру-піску та мала вологість перешкоджають розвитку дріжджів.
Для приготування пряничного тіста беруть (г): муки - 1 ТОВ, цукру-піску - 300, води - 200, патоки - 100, меду - 100, яєць або меланжу - 100, олії або маргарину - 100, амонію вуглекислого - 8, солі - 4, сухих прянощів - 4, цукру-піску для палення - 50.
Способи приготування тіста. Тісто готують двома способами: сирцевим та заварним.
Тісто, приготовлене сирцевим способом, має пухку і водночас в'язку консистенцію завдяки великому вмісту цукру-піску, меду та патоки. У діжу тістомісильної машини продукти закладають у такому порядку: цукор-пісок чи цукровий сироп, вода, палення, мед, патока чи інвертний сироп, меланж чи яйця і добре перемішують протягом 6... 10 хв. Цукор-пісок розчиняється у рідині та рівномірно розподіляється у суміші. Чим вища температура, при якій замішують тісто, тим менша тривалість замішування, інакше може вийти затягнуте тісто. Після перемішування сировини в діжу машини додають дрібно розтерті прянощі, соду, розчинений у воді амоній, розм'якшене масло або маргарин і борошно. Тісто замішують протягом 10...15 хв залежно від кількості тесту та температурних умов приміщення. Готове тісто є однорідною масою в'язкої незатягнутої консистенції; температура його не вища за 20 °С. При зниженій вологості пряники виходять необтічної форми, а при підвищеній - розпливаються і мають поганий підйом (рис. 6.1).
Тісто можна замішувати вручну. При виготовленні невеликих порцій тіста борошно просіюють на стіл (6... 8 % борошна залишають для підпилу), змішують його з розпушувачами і надають їй форму вирви, в яку вливають підготовлену рідину, після чого додають розм'якшене масло. Борошно з рідиною перемішують до центру. Коли частина борошна (приблизно 50%) з'єднається з рідиною, швидкими рухами замішують все борошно доти, доки тісто не набуде однорідної консистенції.
Процес приготування тіста заварним способом складається з трьох стадій: заварювання борошна в цукромедовому, цукрозапашному або цукромедопоточному сиропі; охолодження заварювання; замісу заварки з усіма іншими видами сировини, передбаченими рецептурою.
Борошно заварюють у відкритому варильному казані. Для цього завантажують цукор-пісок, патоку, вливають воду і при перемішуванні продуктів нагрівають котел до температури 70...75 ° С до розчинення цукру-піску. Прозорий сироп проціджують через сито в діжу тістомісильної машини, охолоджують його до температури не нижче 68 ° С, поступово додають борошно, що просіює, і швидко перемішують. Якщо сироп охолоджено до нижчої температури, якість пряників погіршується. При заварюванні борошна відбувається часткова клейстеризація крохмалю, тому пряники довше зберігаються у свіжому вигляді. Борошно замішують з гарячим сиропом якнайшвидше (протягом 10... 12 хв), тому що при тривалому зіткненні нерозміщеного борошна з гарячим сиропом можуть утворитися грудки (рис. 6.2).
Якщо за рецептурою передбачено багато яєць і масла, то заварюють частину борошна, а борошно, що залишилося, використовують при замішуванні тіста, залишаючи 6...8% для підпилу.
Заварне тісто охолоджують до 25 ... 27 ° С в скринях або деках, куди тісто укладають пластами і змащують рослинним маслом або пересипають крихтою, щоб не утворилася монолітна маса. Без попереднього охолодження замішувати тісто не можна, так як воно втрачає характерні для нього властивості, пряники виходять щільними, необтіканої форми, розпушувачі та ароматичні речовини випаровуються.
Після охолодження заварне тісто замішують, з'єднуючи з іншими продуктами, передбаченими рецептурою, і вимішують до отримання однорідної консистенції протягом 30...40 хв. Тісто має бути рівномірно перемішаним, сметаноподібної консистенції. За меншої тривалості замішування виходять вироби щільної структури.
Можна приготувати тісто напівзаварним способом. Для цього беруть 80% норми води температурою 70 °С, додають цукор-пісок, маргарин і підігрівають до 90 °С, ретельно перемішують, поступово засипаючи 45 % борошна. Отриману масу продовжують перемішувати ще 6...8 хв, а потім охолоджують до температури
25 °С. У воді розчиняють мед, амоній, соду, з'єднують з охолодженою масою, додають яйця і борошно, що залишилося. Тісто перемішують протягом 10 хв і обробляють.
Пряники виходять щільними, якщо вони були приготовлені з міцного тіста або тісто було додано мало розпушувачів. З тіста слабкої консистенції, а також за низької температури випічки виходять розпливчасті вироби. Жорсткі, гумові вироби виходять з тіста з невеликим вмістом цукру-піску внаслідок тривалого замішування або підвищеної температури тесту.
Формування та випікання тіста. Готове тісто масою 5...6 кг викладають на сильно підпилений борошном стіл, проминають його і надають довгасту форму. Пласт поступово розкочують гладкою дерев'яною качалкою в різні боки, періодично підпилюючи борошном, до товщини 8...10 мм. Пласт повинен бути рівномірно розкочений, інакше вироби будуть різної товщини і нерівномірно пропікатимуться. Перед тим як формувати вироби, роблять пробне формування в різних місцях пласта для визначення рівномірності його розкочування. Малюнок на поверхню пласта наносять зубчастою або гофрованою качалкою. Для формування виробів використовують різні пристосування у вигляді металевих виїмок, що є конусоподібними обідками із загостреними краями, за формою відповідні виробам, що виготовляються. Застосовують дерев'яні форми з вигравіруваним на дошці малюнком чи написом. Якщо виробам необхідно надати певних обрисів і нанести на поверхню малюнок, використовують дерев'яні форми в поєднанні з металевими виїмками. З розкатаного пласта тіста ножем, дисковими різцями або за допомогою виїмок формують вироби.
Виїмкою натискають на пласт тіста 5-6 разів, відокремлюючи від нього шматочки певної форми, і розкладають рівними рядами на листи для випікання. Виїмку періодично занурюють у муку, що виключає прилипання до неї тіста. Перед укладанням на листи борошно з виробів змітають щіточкою. Для пряників і батонів тісто розкочують в пласт завтовшки відповідно 12 і 8 мм. Пласт повинен відповідати розмірам аркуша для випікання. Батони ріжуть ножем або дисковим різцем на шматки відповідного розміру прямокутної форми. Після розкочування пласт тіста для пряників укладають на лист, попередньо змащений олією або підпилений борошном.
Поверхню виробу змочують холодною водою і проколюють у кількох місцях ножем, щоб уникнути здуття.
Штучні вироби з крутого тіста укладають на сухі листи, із слабкого тіста - на листи, підпилені борошном або змащені олією. На виробах, що прилипли до листа, утворюються порожнечі, і денці виходять рваними. Якщо вироби змащують перед випіканням яйцем, то щоб вони при змащуванні не зрушили, їх укладають на листи, змащені сумішшю жиру з теплою водою. Поверхня виробів перед випіканням посипають цукром-піском, крихтою, нарізаними горіхами або мигдалем, прикрашають родзинками, цукатами або ядрами горіхів.
Пряники випікають при температурі 200 ... 240 ° С протягом 10 ... 15 хв відразу ж після оброблення, а пряники і м'ятні пряники - при температурі 190 ... 210 ° С. Режим і тривалість випікання залежать від товщини виробів: чим більша товщина виробів, що випікаються, тим нижче температурний режим і триваліше випікання.
При високій температурі випікання швидко утворюється скоринка, яка перешкоджає видаленню вологи з мякиша. Після випікання виріб «сяде» під вагою сирого м'якуша. Низька температура печі робить вироби розпливчастими від надлишку цукру-піску. Своєчасне утворення скоринки зберігає форму пряників.
Після випікання пряники, змащені яйцем, для отримання кращого блиску протирають кілька разів м'якою щіточкою.
Пряники можна глазурувати цукровим сиропом. Для цього використовують котли місткістю 3...5 л. Охолоджені вироби заливають попередньо приготованим цукровим сиропом температурою 85...90 °С. Пряники перемішують із сиропом дерев'яною радужкою протягом 1 ...2 хв, а потім вивантажують на решета в один ряд і підсушують.
Нижче наводяться недоліки виробів, які можуть виникнути під час виготовлення пряників, та причини їх виникнення.
Недоліки виробів Вироби щільні, необтічної форми
Вироби розпливчасті
Вироби жорсткі, гумові
Верхня кірка відокремлюється; м'якуш сирий
Вироби «сіли», опали
Вироби з порожніми денцями Вироби мають мало часу
Причини виникнення: Знижена вологість тіста; заварка була досить охолоджена; багато цукристих речовин; мало розпушувачів Тісто з підвищеною вологістю; багато соди; погана клейковина; низька температура печі Мало цукру-піску; висока температура при замішуванні; тривале замішування Дуже м'яке тісто; піч перегріта
Тісто м'яке та багато розпушувачів; висока температура печі Тісто щільне; печінедогрета Недостатньо розпушувачів
Приготовлене для пряників тісто має бути пористим, добре пропеченим, без гарту; вироби повинні мати правильну форму з красиво обробленою поверхнею та яскраво вираженим ароматом.
6.4.2. Рецептура виробів із пряничного тіста
Пряники глазуровані. Тісто готують сирцевим способом, викладають на стіл, посипаний мукою, і формують вироби. Пласт тіста розкочують до товщини 6 мм і за допомогою круглої виїмки формують пряники. Випікають вироби на змащених жиром аркушах за температури 200 °З. Після випікання пряники глазурують. Для цього 5...6 кг пряників завантажують у круглий котел, заливають гарячим (температура 80...90°С) цукровим сиропом у кількості 650...800 г і швидко перемішують доти, доки вся їх поверхня не покриється сиропом. . Після цього пряники розкладають на сітки і ставлять на підсушування в спеціальні сушарки під печі, що остигли.
Борошно - 563, цукор-пісок - 262, патока - 57, меланж (яйця) - 26, вуглекислий амоній - 4, сода харчова - 1,6, гвоздика - 7,3, вода - 150, жир для змащування листів - 1, сироп для глазурування – 120.
Вихід - 1 000.
Пряники медові. Тісто готують заварним способом. Для цього в казан завантажують цукор-пісок, воду, мед і уварюють до певної густини. Щільність сиропу визначають, взявши пальцями краплю сиропу, а потім розсунувши пальці в сторони. Повинна вийти ниточка. Готовий сироп проціджують, додають жир і охолоджують до температури 80...90°С. До охолодженого сиропу додають муку|борошно| і замішують тісто до однорідної консистенції, без грудок. Тісто охолоджують до температури 25...27"С. Охолоджене тісто кладуть на стіл, усередині роблять поглиблення, куди додають решту сировини, передбачене рецептурою. Тісто ретельно проминають до отримання однорідної маси за консистенцією та кольором.
Готове тісто розкочують у джгути діаметром 2 см, які розрізають на шматочки масою 27...29 г, кладуть у сито і круговими рухами надають їм кулясту форму. Потім кульки з тіста укладають на змащені та посипані борошном листи та випікають. Після випікання пряники медові глазують так само, як пряники глазуровані, приготовані сирцевим способом.
Борошно - 500, цукор-пісок - 140, мед - 233, маргарин - 56, олія - 3, меланж - 14, амоній вуглекислий - 4, сода харчова - 1,4, кориця - 2,8, вода - 55,сироп для глазурування – 100.
Вихід – 1 000.
Пряники овальні. Тісто для пряників готують сирцевим способом, для чого спочатку варять цукровий сироп, потім додають мед, маргарин, сіль, корицю, гвоздику, все перемішують до однорідної консистенції, додають борошно з перемішаними в ній розпушувачами і замішують тісто. Качалкою розкочують тісто до товщини 10 см, спеціальною формочкою вирізають пряник овальної форми розмірами 9 х 14 см і кладуть на змащений жиром лист. При посадці в піч пряники змащують збитим яйцем, зверху наносять малюнок і випікають за 190...200°С.
Тісто пряникове - 1180, меланж для змащування виробу - 21, жир для змащування листів - 3.
Вихід - 10 шт. за 100 р.
Батони "Московські". Батони готують із пряничного тіста, зробленого заварним способом. Готове тісто розкочують на підпиленому борошном столі в пласт товщиною 7...8 мм і вирізають спеціальним виїмкою овальні батони розмірами 120x65 мм. Вироби укладають на змащені жиром кондитерські листи, змащують збитим яйцем і вилкою наносять малюнок. Випікають батони при температурі 200...210 ° С протягом 12...15 хв.
Для тесту: борошно - 590, цукор-пісок - 164, меланж - 16, мед - 273, вуглекислий амоній - 5,4, сода харчова - 2,7, кориця - 1,6, вода - 60.
Для змащування: меланж для виробів – 19, жир для листів – 1.
Вихід – 1 000.
Коржики цукрові. Тісто готують сирцевим способом. Шматки тіста завтовшки 6...7 мм. Пласт посипають цукром-піском і прокочують зубчастою або вафельною качалкою. З розкатаного тіста за допомогою виїмки формують вироби круглої форми діаметром 9,5 см, укладають на змащені жиром листи і випікають за температури 190...200°С.
Борошно - 438, цукор-пісок - 170, маргарин - 32, вуглекислий амоній - 3, сода харчова - /, цукор ванільний - 1,5, патока - 48, вода - 98, цукор-пісок для посипання - 48, жир для змащування листів – 1.
Вихід - 10 шт. по 75 р.
Коржики молочні. Тісто готують сирцевим способом на молоці. Обробляють і випікають коржики так само, як цукрові коржі, тільки не посипають зверху цукром-піском. Маса напівфабрикату для кожного коржика 81...83г.
Борошно - 423, цукор-пісок - 210, маргарин - 96, меланж - 21, молоко незбиране - 76, сода харчова - 2, амоній вуглекислий - 4, ванілін - 0,2, меланж для змащування.
Вихід - 10 шт. по 75 р.
Пряники "Тульські". Тісто для пряників готують сирцевим способом, розкочують пласт завтовшки 3 мм і розрізають на шматки прямокутної форми. Шматок тіста накладають на трафарет із написом «Тульський», змащують його варенням і на нього укладають другий прямокутник із тіста. Після зачистки країв пряник укладають на підпилений борошном кондитерський лист і випікають при температурі 300...350°С. Як тільки напис на виробі забарвлюється, лист із пряниками переміщують в іншу піч і випікають до готовності при температурі 180...200°С. Випечені пряники глазурують тиражним цукром.
Для тесту: борошно 1-го ґатунку - 446, вода - 107, мед - 74, масло вершкове - 50, амоній вуглекислий - 2,5, сода харчова - 0,8.
Для начинки: варення – 145.
Для тиражного цукру: цукор-пісок – 66, вода – 20, есенція – 1,7.
Вихід - 1 000.
Пряники "Дитячі". Пряники готують сирцевим способом з додаванням подрібненої крихти з обрізків від тортів, тістечок та кексів.
Готове тісто розкочують у пласт завтовшки 8...10 мм і розрізають за допомогою двох різців. Відстань між дисками в одного різця 65 мм, а в іншого – 120 мм. Отримують заготовки прямокутної форми. Їх укладають на листи, змащують меланжем, наносячи малюнок, і випікають при температурі 200...240°С протягом 10 хв.
Борошно - 372, обрізки від тортів, тістечок, кексів - 286, меланж - 79, палення - 11, цукор-пісок - 317, «сухі парфуми» - 6, амоній вуглекислий - 2,4, вода - 100, меланж для змащення 14.
Вихід – /000.
Пряничка медова. Готують пряникове тісто заварним способом. Готове тісто розкочують у пласт товщиною 11... 13 мм, кладуть на кондитерський лист, змащений жиром та підпилений мукою. Перед випіканням поверхню заготовки змочують водою і проколюють у кількох місцях, щоб не було здуття. Випікають при температурі 180...200 ° С протягом 30 хв. Після випікання охолоджують і зверху глазурують гарячим сиропом, підсушують і розрізають на порції.
Борошно - 539, цукор-пісок - 150, мед - 250, маргарин - 50, харчова сода - 1,5, амоній вуглекислий -4, «сухі духи» - 1,5, сироп для глазурування – 50.
Вихід - 1 000.
Пряники «Південна». Тісто для пряники готують сирцевим способом. Готове тісто розкочують у пласт довжиною і шириною за розміром листа, товщиною 10 мм, накочують на качалку і розгортають на деку, злегка посипаному борошном. З поверхні пласта борошно змітають щіточкою і змочують поверхню водою за допомогою пензлика. Щоб уникнути здуття, пласт проколюють у кількох місцях ножем і випікають при температурі 200...220 °С. Після охолодження пряник глазують сиропом.
Для тесту: борошно - 520, цукор-пісок - 218, мед - 111, патока - 87, амоній вуглекислий - 3, сода харчова - 2, паля - 2,4, кориця - 0,7, гвоздика - 0,2, вода - 90.
Для глазурування: цукор-пісок – 48, вода – 20.
Вихід - 1 ТОВ.
Пряничка медова з начинкою. Пряничку медову з начинкою готують так само, як і без начинки. Пласти після випікання трохи охолоджують і склеюють попарно фруктовою начинкою. Верхній пласт покривають гарячим сиропом, підсушують. Потім пряник розрізають на порції.
Борошно - 473, цукор-пісок - 131, мед - 219, маргарин - 44, сода харчова - 1,3, вуглекислий амоній - 3,5, «сухі парфуми» - 2,6, сироп для глазування - 43, начинка фруктова - 126.
Пряники - борошняні кондитерські вироби різноманітної форми та товщини з опуклою поверхнею, які містять велику кількість цукристих речовин (патока, мед, цукор) та обов'язково прянощі.
Залежно від технології приготування пряники бувають сирцеві та заварні. За способом формування тесту пряники поділяють на власне пряники і пряники. Пряники - прошаровані найчастіше фруктовою начинкою пласти з пряничного тіста різноманітної форми, в основному прямокутної та круглої.
Пряники і пряники повинні мати нерозпливчасту форму, добре розвинену пористість без порожнеч у м'якіші. Поверхня пряників і пряників повинна бути рівною, без здуття, западин, а м'якуш - однорідним, без слідів непромісу. Пряники і пряники випускають без начинки та з начинкою.
Технологічна схема виробництва заварних пряників та пряників
. підготовка сировини до виробництва;
. приготування сахаро-медового або сахаро-патокового сиропу;
. заварювання борошна сиропом;
. охолодження заварного тіста;
. заміс тесту;
. формування тестових заготовок;
. випікання пряників;
. глазурування (тираж) пряників;
. охолодження пряників;
. розфасовка та упаковка.
Виробнича лінія включає кілька обов'язкових ділянок – ділянку підготовки сировини, ділянку тістоприготування, ділянку формування, випічки. Крім обов'язкових лінія може включати ряд додаткових ділянок, залежно від обсягів виробництва та можливостей виробника.
Сировина.
Основною сировиною для приготування пряників служить борошно пшеничне (45-55% в рецептурі), цукрозміщувальна сировина (цукор, мед, патока) до 60% до ваги борошна, жири (3-6% в рецептурі), прянощі, солі-розпушувачі. Для поліпшення смакових властивостей рецептуру можна додавати молокопродукти, яйцепродукти, родзинки, горіхи, варення.
Перед використанням на виробництві вся сировина проходить спеціальну підготовку, яка проводиться відповідно до чинної «Інструкції щодо попередження потрапляння сторонніх предметів у продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах» та чинних «Санітарних правил для підприємств кондитерської промисловості».
Підготовка сировини до виробництва включає наступні операції:
. звільнення сировини від тари;
. очищення сировини від сторонніх механічних, металевих та феромагнітних домішок шляхом просіювання, проціджування чи протирання залежно від виду сировини;
. розчинення сировини (хімічні розпушувачі, сіль);
. приготування напівфабрикатів (сиропів, начинок);
. темперування сировини (жири, глазурі);
. зважування, об'ємне дозування сировини, подача виробництва.
Для виробництва пряників рекомендується використовувати борошно пшеничне вищого, першого або другого сорту з кількістю сирої клейковини 25-30%, для сирцевих пряників - середньої та слабкої за якістю (65-90 од приладу ІДК), для заварних пряників - слабкої за якістю (80- 100 од приладу ІДК). Вологість борошна має перевищувати 15%. Для збільшення термінів свіжості, зменшення всихання сирцевих пряників можна до 50% пшеничного борошна замінювати житнім борошном.
Цукор у виробництві пряників найчастіше використовують у вигляді сиропів цукрових, інвертних чи сахаро-медових, сахаро-паточних. Патока, мед, інвертний сироп застосовують у виробництві пряників підвищення гігроскопічності виробів, що сприяє подовженню термінів їх зберігання, перешкоджають швидкому черствению виробів. У виробництві пряників використовують маргарин (вміст жиру не менше 82%), вершкове масло, кондитерські жири з температурою плавлення 34-37ºC. Як розпушувач застосовують двовуглекислий натрій (питна сода) 0,15% до маси борошна і вуглекислий амоній 0,4% до маси борошна. У рецептуру більшості пряників входить суміш із кориці, гвоздики, запашного перцю, перцю чорного, кардамону, імбиру, так звані «сухі духи».
Технологія приготування заварних пряників «ПІДМОСКОВНІ»
Заварні пряники з борошна першого гатунку. Форма овальна. Поверхня глазурована. Випускаються ваговими та фасованими. У 1 кг міститься щонайменше 25 прим. Вологість 11% (-1,0% +3,5%).
При приготуванні заварки дуже важливою є температура сиропу - не менше 65ºC. Якщо для замісу заварки і тесту використовують тістомісильну машину без сорочки, тоді заварку охолоджують в окремому приміщенні з температурою 10-20ºC протягом 1-10 днів, поки заварка не охолоне до температури 25-27ºC.
Формування пряників здійснюють на відсаджувальних машинах. Пряники та пряники без начинки формують шляхом продавлювання тіста двома рифленими валками через 
отвори матриць різної форми. Джгути тіста розрізаються струною, що рухається, на окремі вироби. Деякі види пряників формують із використанням металевих або дерев'яних форм. І тут пряники називають печатными. При формуванні таких пряників тісто вдавлюють у форму спеціальною машиною. Отриману тестову заготовку витягають із форми та направляють на випічку.
Для виробництва пряників із начинкою необхідно використовувати термостабільні начинки. Технологія приготування тіста аналогічна пряникам без начинки. Для формування сирцевих пряників із начинкою використовують машину із нагнітанням валками, а для формування заварних пряників із начинкою - із нагнітанням шнеками.
Для випікання пряників використовують тунельні або ротаційні печі зі сталевим подом або листами з прямим або комбінованим електричним або газовим обігрівом.
Готові вироби упаковують у ящики з гофрованого картону насипом під час виробництва вагових пряників. При виробництві фасованих пряників використовують вертикальні або горизонтальні пакувальні автомати.
Статті на тему
