Приготування велюру для торта. Шоколадний велюр. З чого складається маса для велюру на торт

У Києві сьогодні перший впевнений сонячний день після 1 вересня. Погода готується до свята Благофест цієї неділі 22 вересня. І ми з нею. А вже за тиждень я запрошую вас на свій майстер-клас «Гра з шоколадом», - цікава програма завтра вже тут).

А поки що пропоную красиву тему для бесіди – велюр. Чи подобається вам така техніка? Чи доводилося пробувати велюрити? Якщо ні, саме час!

Напевно, ви чули і може вже користувалися цим нехитрим комплектом з компресора і пістолета, який спільною своєю роботою вміє справити враження на дегустаційному столі.

Дивне в тому, що за допомогою пістолета можна фарбувати, не використовуючи фарби. Техніка дозволяє розфарбувати поверхню торта або тістечка какао фактурою велюру. Цілком дивовижний винахід, автор мені поки не знайомий.

Суміш для велюру

50% шоколад + 50% олія какао

У випадку з білим шоколадом 60% олії какао до 40% білого шоколаду

Шоколад та масло какао 1:1, потрібно попередньо дрібно порубати, розтопити. приділяючи увагу температурі, намагаючись не перевищувати 40 С. Олія какао не любить перегріву. Остудити суміш до 34°С і вона готова до роботи.

Якщо ви хочете пофарбувати суміш для велюру, додайте до неї порошкову фарбу і добре пробийте ручним блендером. Фарба не поспішає розчинитись, але блендер їй у цьому допоможе. Бажано щоб модель блендера була така, яка не створює піни і бульбашок. У мене на жаль саме такий, пухирчастий апарат.

Для того, щоб дрібні крапельки шоколаду миттєво перетворювалися на велюр, потрібно, щоб поверхня торта була добре замороженою. Після торт можна залишити і в холодильнику, і при кімнатній температурі. Олія какао на поверхні збереже свою красиву фактуру, оскільки цей вид жиру навіть за кімнатної температури - твердий.

Приступаємо до роботи

Злегка нагріваємо феном чашу і дуло, оскільки холодне залізо може різко охолодити масу для велюру.

Пістолет приєднуємо до компресора простим натисканням.

Заливаємо, суміш олії какао та шоколаду, роблю це через дрібне сито, і отримуємо творче задоволення від роботи.

Після роботи пістолет можна перевернути чашею вниз і дати витекти залишкам шоколаду та масла какао, протерти паперовою серветкою чашу та можна заливати новий колір. Якщо залишки какао олії все ж таки застигли всередині, нагрівайте пістолет феном до тих пір, поки масло какао не розстає і пістолет не продуватиметься. Не варто мити пістолет, він очищається лише продуванням та нагріванням. Зберігається замотаним у плівку.

Обидва апарати зовсім не вибагливі в експлуатації, що знову ж таки радує)

Сам компресор займає небагато місця, тому в домашніх умовах велюрити можливо. Один незручний фактор – шум компресора. У той же час довго шуміти не доведеться, щоби покрити велюром торт середнього розміру піде близько 2 хвилин. Також потрібно добре накрити поверхні навколо робочого місця, захистити їх від попадання жирного пилу. Зважити всі за і проти є сенс)

Для створення ефекту велюру іноді використовують спреї. У них, на мій погляд, багато недоліків. Висока вартість, відсутність можливості створювати відтінки та найбільший на мій погляд недолік – склад продукту неонових кольорів.

Велюр за допомогою пістолета - це використання благородних продуктів - олії какао, чорного, молочного або білого шоколаду. Велюр за допомогою балона не містить масла какао, його склад загадковий, як Сфінкс.

Також за допомогою пістолета покривають тонким шаром забарвленого шоколаду полікарбонатні форми для цукерок. Щоб звичайна шоколадна цукерка з полікарбонатної форми мала особливий блиск, на її поверхні перш ніж залити шоколад, розпорошують тонкий шар какао олії.

Ту ж суміш для велюру можна наносити пензликом маленьким або великим. Зверху залити шоколадом. і буде майже як у дитинстві – перебивна картинка.

Ще одна важлива особливість – техніка "велюр" дуже нескладна на практиці. Немає в ній заковирок і перешкод важкопереборних. Не вийде практично не може, що тішить!

Потужність потоку повітря розширює наші свободи в оформленні тортів та створенні дивовижних декорів. Фарби можна змішувати і досягати дивовижних відтінків.

Про фарби для шоколаду:

Для роботи з шоколадом підійдуть жиророзчинні барвники. Користуюсь порошковими Deco Relief та DGF. За якістю – це чудові барвники виробництва Франції.

Також у продажу є готові суміші для велюру, такі як на фото того ж Deco Relief, але вони невиправдано дорогі.

Якщо ви сумніваєтеся жиро або водорозчинний барвник перед вами, не складно запам'ятати їх позначення французькою: hydrosolubleвід слова вода та laque-що означає барвник для шоколаду. У природі є один колір, який підходить і для жиру (шоколаду) і для води - оксид титану або білий колір.

Ще один вид шоколаду – пофарбований вже виробником. Ще практичніше, тому що не потрібно витрачати час і гроші на стильне забарвлення. Помаранчевий шоколад Callibaut спочатку - білий, досить солодкий, з апельсиновими ароматами. Останнім часом багато всього виходить із ним цікавого)). Колір – живий!

Шоколадний велюр Рідкісна людина, захоплена створенням солодощів, не знає зараз про те, що це таке. Але якщо ви зовсім новачок, то ось: шоколадний велюр - це тип верхнього покриття торта, що зовні дуже нагадує шляхетну тканину - власне, велюр або оксамит (velvet). Виглядає просто чудово! Склад покриття - шоколад (темний або білий) і какао-масло, ну і харчовий барвник, якщо необхідно. Для того щоб покрити торт велюром («завелюрити»), потрібно або купити готовий склад у балончику з розпилювачем, або придбати спеціально для цієї справи фарбопульти, необхідні інгредієнти і готувати суміш самому. Добре ще мати кулінарний термометр (з часом і досвідом ви навчитеся обходитися і без нього, але спочатку він буде дуже доречним). Спочатку шоколадним велюром покривали сучасні торти мусу. Технологія їх приготування має на увазі заморожування, прямо-таки в натуральний лід! Поверхня таких тортів рівна, гладка. А велюру тільки й треба. На заморожений торт мусовий він лягає дуже красиво, з виразним ворсом, і швидко схоплюється. Однак, на превелику радість домашніх кондитерів, які не практикують мусові десерти, велюрити можна звичайні торти, що багато хто з успіхом роблять. Є два варіанти, як це здійснити. 1. «Упакувати» класичний бісквітний торт у щільний мус, підморозити так, щоб схопився тільки сам мус, а торт не встиг заморозитись, вийняти з морозилки та розпорошити велюр. 2. Добре вирівняти торт кремом (практично будь-яким, головне - стабільним! Підійде, наприклад, шоколадний ганаш, масляна меренга (та й будь-який масляний крем!), крем-чиз на олії), поставити в морозилку на півгодини, а потім дістати і покрити велюром. Ось приклад покриття велюром "простого" торта. Крем під велюром – шоколадний ганаш. Якщо дуже хочеться, можна завелюрити навіть підкладку! Багато хто так і робить. Не всім симпатичні золотаві фабричні підкладки, не завжди вони підходять до ідеї торта, до того ж, це дуже цікавий ефект, коли торт ніби плавно перетікає в підкладку, утворюючи з нею єдине ціле. Часто так оформляють мастичні торти, особливо дитячі, сюжетні. Так ось, як альтернативу мастиці кондитери сьогодні пропонують своїм клієнтам велюр. Готуємо суміш для велюру! Готовий велюр у балончику коштує дуже дорого. Може, звичайно, одного балончика і вистачить на кілька тортів, може, це дуже зручно, нічого не треба готувати, все гарантовано вийде, але колір у балончику, само собою, тільки один, та й той, за розповідями людей досвідчених, не завжди передбачуваний , А якщо хочеш інший - доведеться купити ще один балончик. Втім, якщо ви не збираєтеся велюрити торти часто і в принципі печете їх кілька разів на рік, то простіше, звичайно, прикупити балончик, та й усе. Для тих, хто буде велюрити багато, краще налаштуватися на самостійне приготування складу велюру і на покупку фарбопульта. Про нього – трохи пізніше. А ще зручно користуватись балончиками, якщо ви хочете міксувати велюр різного кольору на одному торті. Це дуже гарно. З фарбопультом буде незручно: вилити одну суміш, приготувати нову - іншого кольору, промити фарборозпилювач, залити, покрити ... Довго і мудро. Для цього добре мати хоча б один колір у балончику. А основний давати з фарбопульта, наприклад. Про суміш. Якщо хочемо отримати велюр темного кольору, слід взяти темний шоколад. Другий обов'язковий компонент велюру - какао-масло. Продається воно у спеціалізованих кондитерських магазинах, коштує досить дорого, але й витрата його невелика. Пропорції 1:1. Зверніть увагу: це варіативно! Хтось віддає перевагу іншим, але 1:1 з темним шоколадом найпоширеніший варіант. На покриття невеликого тортика діаметром 18 см та висотою 7 см потрібно приблизно по 30 г шоколаду та какао-олії. Ось ми відважили необхідну кількість інгредієнтів. Беремо звичайнісінький плитковий шоколад із супермаркету, якщо немає професійного кондитерського. Розтопимо і те, й інше в мікрохвильовій печі або на водяній бані. Робити це потрібно по черзі. Температура плавлення у шоколаду та какао-олії різна. Поставте разом - шоколад згорить, а какао-масло за цей час ледве припуститься. Шоколад розтоплюємо в імпульсному режимі, якщо в мікрохвильовій печі, тобто буквально по 15 секунд. Дістаємо, перевертаємо, знову розтоплюємо. Можна не до кінця: він дійде від власного тепла та тепла миски. Якщо на водяній бані, стежте, щоб ні вода, ні пара не потрапили до шоколаду, він цього не любить. Змішуємо. Можна відразу в бачку від фарбопульта. По-доброму, цю суміш тепер потрібно темперувати, але це необов'язково. Є таке поняття, як робоча температура. Та, при якій і торт не розплавиться, і велюр гарно ляже, і фарбопульти не заб'ється. Ось для темного велюру це 38 градусів. Вимірюємо за допомогою кулінарного термометра. За відчуттями: можна зробити пробу на нижній губі, суміш буде ледве тепла, навіть ближче до холодної, але консистенція має бути плинною! Це дуже важливо. Якщо суміш густа, вона заб'є фарбопульти і нічого не вийде! Прийдеться розбирати його, промивати, знову підігрівати велюр і т. д. Краще велюрити складом на пару градусів вище, ніж нижче (до 42-45 градусів - це межа). морозилки! - З відстані близько 20 см. Простір навколо потрібно підготувати, інакше - так-так! - Все буде в шоколаді в самому прямому сенсі!:))) Тут хто на що здатний. Можна зробити якийсь короб, можна завісити плівкою або тканиною, поставити дві великі картонки куточком. Сам торт для завелюрування зручно поставити на підставку, що крутиться, якщо вона у вас є. Розпорошуєте і повертаєте її, а тортик рівномірно набуває заповітної ворсистості. Якщо вам потрібен велюр чорний або, скажімо, темно-червоний або якийсь темний колір, потрібно додати в готову суміш відповідний барвник. Вважається, що потрібен спеціальний жиророзчинний барвник з тих, що для шоколаду. Але можна і звичайний водорозчинний гелевий «Топ-декор» і Americolor, все працює, потрібно тільки пробити суміш блендером, щоб позбавити її кристаликів фарби, а то вони на готовому торті в міру розморожування розпливаються негарними цятками. Для досягнення насиченого кольору барвника йде багато. Саме тому рекомендується, якщо вам потрібен темний насичений колір, фарбувати велюр на темному шоколаді, а не білому! Витрата барвника однозначно буде меншою, але будьте готові до того, що все одно його буде потрібно багато. Потрібен кольоровий шоколадний велюр? Яскравий чи ніжний, але не надто темний? Тоді робимо велюр на білому шоколаді. Пропорції 60 на 40 - шоколад та какао-масло. Технологія приготування суміші для велюру така сама, як і на темному шоколаді: розтоплюємо окремо, змішуємо, перемішуємо до однорідності, додаємо барвник, пробиваємо блендером. Робоча температура для велюру на білому шоколаді – 35 градусів. Краскопульт! Ну, а тепер, про найголовніший агрегат – фарбопульт! Краскопульт потрібен звичайний, будівельний, зрозуміло новий, який буде використовуватися вами тільки для харчових цілей! Зараз уже, у зв'язку з модою на велюрові торти, продаються «спеціальні» кондитерські фарбопульти, але відмінність від будівельних у них лише у назві – «кондитерські» – і ціні, які набагато вищі. Втім, купувати їх чи ні – справа виключно ваша. Однак багато відомих кондитерів і кондитерських працюють з будівельними фарбопульти і все у них чудово виходить. В даному випадку використовувався Bosch PFS 55, досить поширений у нашому солодкому середовищі. Дуже хвалять ще Wagner W550. Підійдуть і інші з подібними характеристиками. Після роботи залишки (якщо вони є) суміші зливаємо в чисту ємність, закриваємо та зберігаємо до наступного використання. Знімаємо з фарбопульта все, що знімається, промиваємо в дуже теплій, майже гарячій воді (інакше шоколад не відмиється) з використанням миючих засобів, потім дуже добре промиваємо і від них, наливаємо в бачок теплу воду, продуємо його кілька разів, поки вода не буде виходити кристально чистою, трохи поганяємо і просто повітря, щоби все всередині просушити. У домашніх умовах зручно робити це у ванній кімнаті. Забираємо фарбопульти до наступного використання. Гарні кулінарні експерименти вам!

З кожним роком у світі кондитерського мистецтва вигадують все більше методів для прикраси десертів, щоб залучити ласунів. Іноді дивлячись на десерт, ти розумієш, що це витвір мистецтва. Відомо, що при вживанні шоколаду в організм надходить гормон щастя і після його вживання людина стає добрішою. А краса тортів із шоколадним декором не залишить байдужим ласунку.

Що ж таке велюр у кондитерському виробництві

Якщо ти поціновувач шоколаду і любиш кондитерську справу, то вже не раз задивлявся на торти з шоколадним велюром у кондитерських і хотів навчитися робити таку ж красу для своїх близьких.

Велюр для торта - зовнішнє декорування десерту, яке становить крапельки, застигши вони, виглядають на десерті як дорогий оксамит. Покриття торта велюром – модна альтернатива традиційній глазурі.

Торт покритий велюром виглядає ефектно. Технікою велюр на торті цікавляться сучасні майстри кондитерського мистецтва. Тому що вкритий велюром десерт виглядає дуже модно і має гарний зовнішній вигляд, також виглядає «загадково» для людей, які цінують естетичний вигляд тортів. Покриття велюр наносити найтоншим шаром на поверхню десерту і не впливає на його смак. Як і будь-яку складову для приготування кондитерського виробу таке покриття можна купити в магазині, але слід пам'ятати в балончику міститься всього один колір і що ціна у нього не маленька. При виготовленні велюру власноруч майстер має можливість експериментувати з квітами декору.

Сучасні кондитери воліють велюрове покриття торта більше ніж мастику, оскільки цей вид декору легший і не змінює смаку торта. При використанні велюру його можна компонувати з іншими технологіями кондитерськими.

Оформлення тортів велюром можливе із застосуванням трафарету. На ринку можна придбати трафарети різних форм і розмірів. Можливо зробити самим або замовити ексклюзивний для вашого заходу і саме тоді ваші торти будуть незвичайними і запам'ятаються замовнику.

Шоколадний велюр - це верхній шар солодощів, що нагадує оксамит. Кондитерський велюр складається з шоколаду (темний, білий), а також тут є какао-масло. Не обійтися без гелевого чи жиророзчинного харчового пігменту.

Різновиди велюру із шоколаду

Покриття велюр для тортів можливо приготувати вдома самостійно, а також використовувати готову масу.

Готове покриття продається в балончиках та має обмежену колірну гаму. До того ж, використання цих балонів дуже затратне. Один спрей аерозоль розрахований на оформлення 8-9 тортів середнього розміру.

Для приготування велюру своїми руками, крім інгредієнтів, ще необхідно придбати прилад, що розпилює велюр – один з доступних у продажу фарборозпилювачів або фарбопультів.

Краскопульти для покриття десертів

На ринку інструментів для кондитерської справи немає спеціалізованих харчових фарбопультів і саме тому в роботі з велюром використовується інструмент, куплений у будівельному магазині та призначений для фарбування та лаку.

Вибираючи фарбопульти для робочих процесів, вирішіть для себе як часто ви ним користуватиметеся. Використовуючи інструмент раз на п'ятирічку не варто купувати дорогий. Починаючи з велюром варто пам'ятати, що модель інструменту вибирається виходячи з допустимої в'язкості складу, а також діаметра сопла фарбопульта.

Діаметр розпилювача. Якщо ви хочете отримати гарний вигляд шоколадного велюру, використовуйте розпилювач діаметром від 2,5 до 3 мм.

Варто пам'ятати про густину маси. Залежно від густоти маси велюру потрібно вибирати діаметр розпилювача апарату. В даному випадку в пропорції масло-шоколад можливо буде збільшений відсоток чорного ласощів. Якщо розпилювач менший, то у складі маси збільшується маса какао олії.

Деякі фахівці застосовують для розпилення маси різні види аерографів, у яких діаметр сопла від 0,2 до 0,3 мм. Для отвору цього розміру необхідно робити рідку масу, через те, що шоколад через нього не проходить, майстри виробляють суміш для аерографів з масла какао з пігментацією будь-яких кольорів.

Що робити, якщо у вас немає фарбопульта з потрібним розміром розпилювача? У цьому випадку допустиме використання розпилювача діаметром від 1 до 1,5 мм. Але для цих отворів такої величини необхідна рідка суміш какао олії та шоколаду в пропорції 2:1, але є ймовірність, що в процесі доведеться додавати ще олію, коли інструмент не справлятиметься із завданням.

Кондитерський велюр та його в'язкість. Відомо всім - будь-яка рідка речовина має певний в'язкий стан. Просто кажучи, це той тимчасовий відрізок, за який рідкий матеріал з ємності зможе витекти через отвори. Щоб розуміти, яка в'язкість у харчового агрегату, необхідно в інструкції знайти розшифровку din.

При купівлі апарату слід пам'ятати, що основним правилом в'язкості шоколаду вважається те, що менше шоколадної состовляющей в масі, тим вона менш в'язка.

Найучим параметром для фарбопульта, який використовується для шоколадного велюру, вважається 60 din і більше, але допустиме використання апарату в'язкістю від 40 din.

Відео приготування велюру та як їм покрити торт

httpss://youtu.be/EqC3ZYRpSEA

Яка оптимальна температура для роботи з велюром із шоколаду?

Кожен, хто хоч раз робив страву з шоколадним кремом розуміє, що при охолодженні шоколад має властивість застигати і тому прийнятна температура для маси велюру становить від 30 0 С до 45 0 С. Якщо ви володієте потужним фарбопультом, то для вас буде достатньо температури 30 0 С до 35 0 С, а власником слабко потужних інструментів оптимальна температура від 40 0 ​​С до 45 0 С.

Для того щоб зрозуміти якої температури ваша шоколадна маса вам знадобиться спеціальний кулінарний термометр, але якщо у вашому арсеналі немає такого, то ви можете шоколадну суміш нанести на згин ліктя. Якщо під краплею у вас немає відчуттів, то температура маси дорівнює температурі тіла 36 0 С до 37 0 С. Ця температура годиться для роботи з велюром, але варто пам'ятати, що шоколад, остигаючи, твердне і працювати необхідно швидко.

Будь-яка господиня знає, що для того щоб розтопити шоколад і какао масло необхідна водяна баня, але якщо необхідно це зробити швидко і в будинку є мікрохвильова піч, то можна обійтися і їй.

З чого складається маса для велюру на торт?

Як уже писалося вище, що пропорції какао олії та шоколаду безпосередньо залежать від в'язкості велюру та діаметру розпилювача фарбопульта. Досить часто використовують пропорції какао олії 50% та шоколаду 50%.

Для маси велюр шоколад використовується будь-хто. Від різновиду шоколаду залежатиме колір, а також смак велюру.

Ще одним з інгредієнтів є какао-олія. Ціна у какао олії в 2-6 разів вища, ніж у шоколаду. Вартість олії різних виробників коливається, тому для виготовлення велюру в домашніх умовах купувати необхідно олію з найнижчою вартістю, тому що на смакові якості ціна абсолютно не впливає.

Приготування шоколадного велюру

У різних ємностях необхідно розтопити шоколад і какао олію в необхідних пропорціях, а потім змішати разом в одній ємності і ретельно перемішати.

Як зробити кольоровий велюр?

Одним із простих варіантів зробити велюр темного кольору – це зробити його із темного або молочного шоколаду. По благородному забарвленню велюру в коричневих тонах одразу стане ясно, що він створений із шоколаду.

Буває потрібно покрити торт кольоровим велюром, наприклад, червоного кольору для торта у вигляді серця.

Щоб пофарбувати велюр в інший колір нам знадобиться суміш какао олії з білим шоколадом плюс додавання потрібної пігментації. Саме барвники потрібно підбирати, ретельно вивчаючи склад. Слід пам'ятати, що склад барвників мають бути жиророзчинними або гелевими. Барвники на водній основі або спиртовмісні барвники не дуже добре розчиняються в какао-олії і лягатимуть дрібними крапельками.

Що у свою чергу надасть шоколадному велюру невиразного кольору та неохайного вигляду. Навіть при фарбуванні маси правильним пігментом існує варіант поганого промішування. Щоб уникнути цього, необхідно використовувати занурювальний блендер.

Варто звернути увагу кулінару, що починає, на колір після нанесення буде не такий яскравий як в ємності і тому подивіться який у вас виходить колір нанісши масу на листочок паперу.

Зона покриття тортів велюром

Всі, хто хоч раз бачив, як працює фарборозум розуміють, що частина шоколадної маси розприскується і більш сильно мажеться зона за тортом. Тому перед декоруванням десерту велюром, необхідно зробити деяку підготовку. Домашні кондитери виробили кілька найкращих способів підготовки зони в домашніх умовах.

На кухонний стіл, на якому здійснюватися нанесення велюру ставимо розрізану коробку з картону, що служить захисним екраном для осідання крапель, що летять. Коробка п-подібної форми для захисту торта з боків, а також позаду. Якщо ви плануєте використовувати коробку багаторазово, її можна обтягнути харчовою плівкою і по завершенні роботи плівку зняти і викинути, а коробку скласти до наступного використання.

Якщо у вас виробництво тортів стоїть на потоці, то такий захисний екран можна зробити з товстого алюмінію або пластику, а краплі велюру, що потрапили на нього, зняти і використовувати повторно.

Нанесення велюру, можливо, проводити в душовій кабіні або ванній, оскільки шоколад з їхньої поверхні можна відмити гарячою водою.

Попередня підготовка торта

Покриття тортів велюром проводитися на тортах мусових, і тортах, покритих масляним кремом.

Мусові ласощі після закінчення приготування відправляють в морозилку на час від 5 годин.

З тортами з олійного крему доведеться повозитися трохи довше. Для того щоб десерт в кінцевому підсумку виглядав ідеально його для початку необхідно добре вирівняти торт:

1. Перше що необхідно зробити це зібрати шедевр - прошаровуємо кожен корж в крем, зовні також обмазуємо масляною масою за вашими уподобаннями.
2. Потім ласощі прибираємо в прохолодне місце на 12 годин.
3. Після пройденого часу страву виймаємо з холодильника та вирівнюємо шпателем. Для цього важливо вмочити прилад у підігріту воду та дрібними мазками вирівнювати нерівності.
4. Кожен мазок повинен закінчуватись обмиванням шпателя водою. Краплі води зі шпателя не варто витирати - махніть кілька разів приладом, щоб зайва вода забралася зі шпателя. Це один із важливих етапів, оскільки ретельне вирівнювання допоможе нам уникнути нерівностей, які будуть видно надалі.
5. Після цього торт поміщаємо в морозильник на 4-5 годин. Заморожений торт ставимо на будь-які ґрати, які є вдома.
6. Грати розташовуємо на столик, що крутиться. Настав час переміщати шедевр у робочу зону.

Як нанести велюр на торт?

Перед початком декорації торта приготовлений велюр перелийте в ємність фарбопульта та відрегулюйте розмір крапель. Щоб це зробити, важливо спрямовувати струмінь на паперовий лист. Повертати «баранчик» на соплі до того стану поки не отримаєте потрібної краплі. Для замітки: від розміру краплі залежить фактурність покриття.

Наносите велюр з відстані 25-30 см від виробу. При нанесенні велюру на поверхню одна рука працює фарбопультом коливальними рухами, а інша повертаєте торт.

Завершення роботи

Якщо ви використовуєте краскопульт рідко і у вас не розраховане виготовлення тортів із цим покриттям у масовій кількості, то обов'язково після закінчення роботи знімати та розбирати головку кондитерського пристрою. Помийте фарбопульти - нехай висохне.

А якщо ваша робота поставлена ​​на потік, то ви використовуєте фарбопульти кілька разів на день. «Прострілюйте» після чергового процесу олією, а зовні протирайте пристрій серветкою.

Пару тонкощів для тих, хто вирішив робити велюр

Нанісши велюр на поверхню торта, він продовжує свою усадку. Адже шоколадний покрив – це тверда оболонка, а в процесі усідання торта на велюрі можуть утворитися тріщини. Щоб цього не сталося, необхідно налити в масу рафіновану рослинну олію з розрахунку 1/2 ч. л. на один екземпляр ласощів.

Какао масло має неприємний запах і, щоб його запобігти, необхідно брати для процесів ароматний шоколад або додати 2-3 краплі ванілі в загальну суміш.

Чим можна замінити какао олію?

Якщо ви хочете здешевити торт з шоколадним велюром, то какао масло можна замінити його еквівалентом. Але вся фішка використання какао масла у цьому декорі це його температура плавлення, а також здатність кристалізуватися.

Якщо ви шукаєте спосіб здешевити виробництво велюру, то не вийде, тому що еквіваленти какао масла теж не дешеві, а за допомогою інших продуктів такого ефекту не буде.

Підсумовуючи, приходить розуміння того, що кондитери всього світу творять мистецтво. І ті шедеври, які ми можемо спостерігати на кондитерських прилавках, цьому підтвердження. Як видно з вищенаписаного, красу може зробити будь-хто. Головне дотримуватись тих простих інструкцій, які даються нам.

Нехай усі ваші починання увінчаються успіхом, а ваші ласі шедеври порадують рідних та близьких не лише вишуканим смаком, а й розкішним оформленням.

30.08.2018

Велюр - один із найефектніших способів прикрасити торт або тістечко. Це покриття виглядає дуже стильно і загадково. Зовні нагадує дорогу тканину - оксамит або велюр, звідси власне назва. При цьому декор наноситься тонким шаром, тому не сильно впливає на основний смак самого десерту.

Багато хто думає, що створити таку красу можна лише у професійних кондитерських. Але насправді це під силу і аматорам. І в цій статті ми розповімо, як зробити велюр на торт у домашніх умовах.

Створення велюру своїми руками

Для приготування класичного темного велюру знадобляться всього два інгредієнти:

• темний шоколад;
• какао-масло.

Якщо ви хочете отримати кольоровий велюр, то темний шоколад треба замінити на білий. Плюс, у рецепті з'явиться ще один інгредієнт – харчовий барвник. Краще використовувати жиророзчинні барвники, вони гарантовано не зіпсують готову суміш.

Традиційно кондитери використовують інгредієнти у співвідношенні 1 до 1. У принципі, 60 грамів і того, і того цілком достатньо, щоб вистачило на стандартний торт діаметром 18-20 сантиметрів. Але можна додати шоколаду трохи більше, якщо необхідно покриття темнішого, близького до чорного кольору.

Щодо якості самого шоколаду, то тут досвідчені кондитери радять купувати професійний шоколад у дисках. Але оскільки наносити велюр на торт ми будемо в домашніх умовах, то можна купити і звичайний шоколад у магазинах - Бажано з максимально натуральним складом. З ним також все вийде.

Крок №1 – розтопити інгредієнти

Обидва інгредієнти треба розтопити - або у водяній бані, або в мікрохвильовій печі. При цьому робити це потрібно в різних мисках і обов'язково окремо. Вони мають різну температуру плавлення. І якщо поставите разом, то шоколад швидше згорить, тоді як какао-масло ледве припуститься.

Якщо розтоплюєте шоколад у мікрохвильовій печі, робіть це в так званому імпульсному режимі. Тобто погріли буквально 15 секунд, вийняли, перевернули і знову піч. Якщо ж робите на водяній бані (що вважається професійнішим підходом), то слід стежити, щоб вода і пара не потрапили в миску.

Крок №2 - змішати інгредієнти

Коли шоколад і какао-масло розтопляться, їх переливають у єдиний посуд та змішують. Для отримання якіснішої маси, використовуйте блендер. Якщо такого не виявиться під рукою, можна попрацювати і звичайним віночком.

Крок №3 - додати барвник

Якщо ви робите кольоровий велюр, барвники потрібно додавати під час змішування основних компонентів. І знову ж таки - все добре перемішати. Важливо пам'ятати, що чим насиченіший колір ви хочете отримати, тим більше барвника потрібно додавати.

Пам'ятайте! Будь-який барвник, навіть харчовий, це однаково хімія. Тому якщо ви прихильник лише натуральних продуктів, то вам підійде варіант лише з велюром класичного шоколадного кольору.

Крок №4 – робоча температура

Як покрити торт велюром у домашніх умовах, щоб він не зім'явся і рівномірно розподілився? Він має бути певної температури. Для класичного шоколадного – це приблизно 38 градусів, для білого з барвниками трохи більше 30. Якщо ви серйозно займаєтеся кондитерською справою, то у вас в арсеналі має бути спеціальний термометр. І визначення потрібної температури - справа дрібниця. Якщо цього приладу немає, можна спробувати на смак. Суміш має бути ледь теплою.

Але температурний режим стосується не лише велюру, а й самого десерту. Він має бути холодним, навіть замороженим. Тому його забирають у холодильник і дістають безпосередньо перед тим, як покрити торт велюром.

Крок №5 – нанести велюр

Найкращий спосіб прикрасити десерт велюром – використовувати фарбопульти. Це спеціальний розпилювач, який продається у будь-якому кондитерському чи будівельному магазині.

Але є кілька способів, як зробити велюр на торті без фарбопульта:

• Пульверизатор. Це дуже спрощений аналог фарбопульта. Як ним користуватися, знає, напевно, будь-хто. Але досягти потрібного ефекту вкрай складно – найчастіше підсумковий результат схожий більше на бризки, ніж на структуру дорогої тканини.
• Флакон від парфумів чи туалетної води. Принцип такий самий, як і пульверизатора. Але тут розбризкувачі дрібніші, тому результат буде кращим. Потрібно лише попередньо дуже ретельно вимити флакони від залишків парфумерії.
• Губка . Велюрове покриття можна зробити за допомогою звичайної губки, якою багато миють посуд. Потрібно рясно змочувати її в готовому розчині для велюру, а потім прикладати до поверхні десерту і різко піднімати. Якщо добре набити руку, то вийде дуже якісно.

Але найбільш вдалий спосіб, як покрити торт велюром без фарбопульта, придбати в магазині спеціальні балончики з фарбою. Коштують вони, звісно, ​​недешево. Але якісний результат гарантований.

Спочатку шоколадним велюром покривали сучасні торти мусу. Технологія їх приготування має на увазі заморожування, прямо-таки в натуральний лід! Поверхня таких тортів рівна, гладка. А велюру тільки й треба. На заморожений торт мусовий він лягає дуже красиво, з виразним ворсом, і швидко схоплюється. Ось, подивіться.

Однак, на превелику радість домашніх кондитерів, які не практикують мусові десерти (не всім це цікаво), велюрити можна звичайні торти, що багато хто з успіхом роблять. Є два варіанти, як це здійснити. 1. «Упакувати» класичний бісквітний торт у щільний мус, підморозити так, щоб схопився тільки сам мус, а торт не встиг заморозитись, вийняти з морозилки та розпорошити велюр. 2. Добре вирівняти торт кремом (практично будь-яким, головне - стабільним! Підійде, наприклад, (та й будь-який масляний крем!), ), Поставити в морозилку на півгодини, а потім дістати і без довгих розмов покрити велюром. Ось, наприклад, мій досвід покриття велюром простого торта. Вирівнювання трохи страждає тут, звичайно, але суть зрозуміла. Крем під велюром – шоколадний ганаш.

Якщо дуже хочеться, можна завелюрити навіть підкладку! Багато хто так і робить. Не всім симпатичні золотаві фабричні підкладки, не завжди вони підходять до ідеї торта, до того ж, це дуже цікавий ефект, коли торт ніби плавно перетікає в підкладку, утворюючи з нею єдине ціле. Часто так оформляють мастичні торти, особливо дитячі, сюжетні. Так ось, як альтернативу мастиці кондитери сьогодні пропонують своїм клієнтам велюр. Я теж недавно велюрила підкладку відповідно до своєї ідеї. Тут видно.

Тепер – готуємо суміш для велюру!

Відразу скажу, я не скористалася балончиками з готовим велюром. Насамперед, через позамежну якусь їхню вартість. Може, звичайно, одного балончика і вистачить на кілька тортів, може, це дуже зручно, нічого не треба готувати, все гарантовано вийде, але колір у балончику, само собою, тільки один, та й той, за розповідями людей досвідчених, не завжди передбачуваний , А якщо хочеш інший - доведеться купити ще один балончик. Втім, якщо ви не збираєтеся велюрити торти часто і в принципі печете їх кілька разів на рік, то простіше, звичайно, прикупити балончик, та й усе. Я ж розуміла, що велюрити буду багато, тому відразу налаштувалася на те, що робити склад буду сама. Ну, і на покупку фарбопульта. Про нього трохи пізніше.

А ще зручно користуватись балончиками, якщо ви хочете міксувати велюр різного кольору на одному торті. Це дуже гарно. З фарбопультом буде незручно: вилити одну суміш, приготувати нову - іншого кольору, промити фарборозпилювач, залити, покрити ... Довго і мудро. Для цього добре мати хоча б один колір у балончику. А основний давати з фарбопульта, наприклад.

Про суміш.

Якщо хочемо отримати велюр темного кольору, слід взяти темний шоколад. Другий обов'язковий компонент велюру, як я вже казала, — какао-масло. Продається воно у спеціалізованих кондитерських магазинах, коштує досить дорого, але й витрата його невелика. Пропорції 1:1. Зверніть увагу: це варіативно! Хтось надає перевагу іншим, але 1:1 з темним шоколадом, наскільки я знаю, найпоширеніший варіант, і мені він подобається. На покриття невеликого тортика діаметром 18 см та висотою 7 см потрібно приблизно по 30 г шоколаду та какао-олії.

Ось ми відважили необхідну кількість інгредієнтів. Дивіться, у мене звичайнісінький плитковий шоколад із супермаркету. Це я до того, що необов'язково використовувати професійний шоколад у дисках, хоч і дуже добре, але все і зі звичайним вийде. Просто, як кажуть кондитери, те, що на полицях магазинів зовсім навіть і не шоколад. Погуглить для інтересу про те, яким має бути склад справжнього шоколаду, і ви переконаєтеся, що вони, по суті, мають рацію. Але гаразд, ми не горді, працюємо з тим, що є:)

Розтопимо і те, й інше в мікрохвильовій печі або на водяній бані. Робити це потрібно по черзі. Температура плавлення у шоколаду та какао-олії різна. Поставте разом — шоколад згорить, а какао-масло за цей час ледве припуститься. Шоколад, все пам'ятаємо, розтоплюємо в імпульсному режимі, якщо в мікрохвильовій печі, тобто буквально по 15 секунд. Дістаємо, перевертаємо, знову розтоплюємо. Можна не до кінця: він дійде від власного тепла та тепла миски. Якщо на водяній бані, стежте, щоб ні вода, ні пара не потрапили до шоколаду, він цього не любить.

Змішуємо. Можна відразу в бачку від фарбопульта. По-хорошому, цю суміш тепер потрібно темперувати (страшне слово для багатьох кондитерів!:)), але я цього ніколи не роблю і чесно вважаю, що це необов'язково. Мої знайомі кондитери, які багато працюють на замовлення, теж не темперують, і покриття поводиться відмінно.

Далі...

…є таке поняття як робоча температура. Та, при якій і торт не розплавиться, і велюр гарно ляже, і фарбопульти не заб'ється. Ось для темного велюру це 38 градусів. Вимірюємо за допомогою кулінарного термометра. За відчуттями: можна зробити пробу на нижній губі, суміш буде ледве тепла, навіть ближче до холодної, але консистенція має бути плинною! Це дуже важливо. Якщо суміш густа, вона заб'є фарбопульти і нічого не вийде (перевірено мною)! Прийде розбирати його, промивати, знову підігрівати велюр і т. д. Чесно, я не завжди дотримуюся зазначеної температури. Від знайомих дівчаток чула, що і за 45 градусів велеруть і все добре. Та й сама не раз покривала торти досить теплим велюром. Але орієнтири я дала вам вірні, і спочатку варто їх таки дотримуватися. А потім уже й самі відчуєте, що до чого.

Після досягнення робочої температури розпорошуємо велюр на торт - буквально за хвилину до цього вийнятий з морозилки! - З відстані близько 20 см. Простір навколо потрібно підготувати, інакше - так-так! - Все буде в шоколаді в самому прямому сенсі!:))) Тут хто на що здатний. Можна зробити якийсь короб, можна завісити плівкою або тканиною, а я ось зазвичай ставлю дві великі картонки куточком. Сам торт для завелюрування зручно поставити на підставку, що крутиться, якщо вона у вас є. Розпорошуєте і повертаєте її, а тортик рівномірно набуває заповітної ворсистості :) Тут я підставку не використовую, і даремно. З поворотним столиком набагато зручніше!

Це ми зробили велюр натурального шоколадного кольору. А якщо вам потрібен велюр чорний або, скажімо, темно-червоний або ще якийсь темний колір, потрібно додати в готову суміш відповідний барвник. Вважається, що потрібен спеціальний жиророзчинний барвник з тих, що для шоколаду. Але я користувалася і звичайними водорозчинними гелевими «Топ-декор» і Americolor, все працює, потрібно тільки пробити суміш блендером, щоб позбавити її кристаликів фарби, а то вони на готовому торті в міру розморожування розпливаються негарними цятками. Ну, і ще зазначу: для досягнення насиченого кольору барвника йде багато. Саме тому я рекомендую, якщо вам потрібний темний насичений колір, фарбувати велюр на темному шоколаді, а не білому! Витрата барвника однозначно буде меншою, але будьте готові до того, що все одно його буде потрібно багато. Це прямо мінус для затятих супротивників будь-якої хімозності. Барвники, звісно, ​​не корисні. Вихід тоді - натуральний шоколадний колір, пастельні тони, а якщо дуже хочеться ефектності, велюр, як і мастику, можна не їсти: він тонким шаром покриває торт і легко знімається з нього вилочкою.

Кольоровий шоколадний велюр

Раз вже заговорили про колір:) Потрібен кольоровий шоколадний велюр? Яскравий чи ніжний, але не надто темний? Тоді робимо велюр на білому шоколаді. Пропорції у мене тут інші. Я беру 60 на 40 - шоколад і какао-масло. Але повторю, в мережі ви можете зустріти зовсім інші дані, скажімо, 70 на 30 або, як і у випадку з темним шоколадом, 50 на 50. А технологія приготування суміші для велюру така сама, як і на темному шоколаді: розтоплюємо окремо , змішуємо, перемішуємо до однорідності, додаємо барвник, пробиваємо блендером. Робоча температура для велюру на білому шоколаді – 35 градусів.

Пробиваємо обов'язково, інакше виходить така неприємність: (Спеціально сфоткала по-швидкому цю ганьбу, як знала, що знадобиться! Виглядає жахливо, так, зате як наочно! Не робіть так!

Краскопульт!

Ну, а тепер про найголовніший агрегат — фарбопульт! У всіх цих технічних характеристиках я не фахівець, чесно (Я не скажу, який має бути розмір сопла, потужність або що там ще. Але скажу щось інше, теж важливе. Краскопульт нам потрібен звичайний, будівельний, зрозуміло, новий, який буде використовуватися вами тільки для харчових цілей!Тепер уже, у зв'язку з модою на велюрові торти, продаються «спеціальні» кондитерські фарбопульти, але, наскільки я знаю, на відміну від будівельних у них тільки в назві — «кондитерські» — і ціні, які набагато вищі Втім, купувати їх чи ні — справа винятково ваша... Проте точно знаю, що багато відомих кондитерів і кондитерських працюють з будівельними фарбопульти і все у них чудово виходить У мене — Bosch PFS 55, досить поширений у нашому солодкому середовищі. Wagner W550 Якщо даних моделей у продажу вже немає, погугліть їх характеристики та пошукайте фарбопульти з аналогічними, який влаштує вас за ціною.

Після роботи залишки (якщо вони є) суміші зливаємо в чисту ємність, закриваємо та зберігаємо до наступного використання. Знімаємо з фарбопульта все, що знімається, промиваємо в дуже теплій, майже гарячій воді (інакше шоколад не відмиється) з використанням миючих засобів, потім дуже добре промиваємо і від них, наливаємо в бачок теплу воду, продуємо його кілька разів, поки вода не буде виходити кристально чистою, трохи поганяємо і просто повітря, щоби все всередині просушити. У домашніх умовах зручно робити це у ванній кімнаті. Забираємо фарбопульти до наступного використання.

Мені подобається велюр! Дуже! Працювати з ним, як на мене, набагато простіше, ніж з глазур'ю (глясажем). Робиться швидко, менше інгредієнтів, швидше остигає, не потрібно готувати заздалегідь, немає цих безглуздих бульбашок та страху, що покриття сповзе з торта! Чистіше, що важливо! Мені страшенно не подобається збирати залишки дзеркальної глазурі, що стікла, вигадувати потім, куди її використовувати. Та й виглядає велюр, як на мене, ефектніше. І на смак він мені подобається більше: він дуже тонко лягає, майже не відчувається і приємно хрумтить при надламуванні. І ще його можна міксувати з тією ж глазур'ю. Але я, звичайно, не проти глясажу:) Це мої особисті проблеми, щось із серії: «Не любите котів? Та ви просто не вмієте їх готувати!»:)

Ось ще варіант міксу.