Набір трав для риби. Пряні трави до риби

Приправа, що підходить під ту чи іншу страву – велика рідкість. Принаймні саме так навчає класична школа кулінарії, яка потребує точного поєднання приправ. Той факт, що з цим не згодні багато інших світових шкіл говорить про те, що дане твердження – лише думка, проте думка в'їлася в голови людей. Проте ця думка має й супротивників і одну з них — Елейна МакГафрі, автора книги «Спеції, які поєднуються», яка є керівництвом з вибору та комбінації різних спецій. У цій статті ми спробуємо відвернутися від класичних нудних методів підбору спецій до страв і спробуємо працювати за її вказівками, тим більше, що сама Елейн прожила більшу частину життя в Індії, вивчаючи індійську кухню, яка здебільшого заснована на спеціях.

Частина 1. Прісноводна (річкова) риба

Почнемо ми із найпопулярнішої в Європі риби – окуня. Окунь - це річкова риба, яка однаково поширена по всій північній півкулі, так що способів її приготувати - безліч. Однак не варто забувати і про те, що смакові уподобання та можливості у всіх народів були різні. Проте до смаженого окуня додумалися, здається, всі. З усіх рекомендованих до цієї простої страви приправ варто виділити ті, що легко роздобути в нашій країні, а саме:

• Часник
• кріп
• Каррі
• Цедру апельсина (в основному, для запаху, проте можна збризкати рибу соком перед смаженням)
• Цедру лимона (принцип той самий)
• Кайєнський перець (у розумних межах)
• Орегано
• Чебрець
• Паприка

Як бачите, більшість спецій підходить під визначення «гострі» або «запашні». Власне, у цьому й сенс додавання спецій при приготуванні річкової риби, що має досить прісне м'ясо. До того ж, цей набір застосовується майже до всіх річкових риб, крім деяких винятків про які ми поговоримо нижче.

Невелика порада - не змішуйте кайенський перець і каррі, якщо ви не знаєте точно, що ви робите, а також ніколи не додавайте в цю суміш чилі або червоний перець. Повірте, у вас може вийде настільки сильна суміш, що мексиканські кухарі дружно знімуть сомбреро на знак поваги до вас.

Пити під прісну рибу потрібно мадейру, сухий херес або саке, але міцніші напої просто заб'ють смак риби.

Другий за популярністю рибою є сом - велика і сильна рибина більш ніж гідно постачає своїх видобувачів м'ясом, так що полювали на неї скрізь, де вона тільки водиться. Знову ж таки, сом набагато жирніший за окуня і тому вимагає більш делікатного підходу (проте і результат буде відчутно поживнішим). Смажити сома рекомендується у власному соку, проте, якщо риба попалася худа, можна додати трохи олії (не маргарину).

До сому підійдуть:

• Гострі перці (червоний, кайєнський, чилі, халапеньо)
• Каррі
• Кинза або сир «Монтеррей» у тертому вигляді
• Орегано
• Білий перець
• Лавровий лист
• Винний оцет (збризкати перед смаженням або використовувати в маринаді)

Знову ж таки, радимо вам не експериментувати зі сумішами перців без певних знань, тому що шанс щільно влаштуватися в найменшій кімнаті вашого будинку буде підвищуватися експонентом з кожним доданим перцем. З гарніру до сому рекомендується рис чи макарони з тертим сиром. З напоїв — те саме, що й під окуня, хіба що можна спробувати міцніші вина — додатковий жир на рибині нейтралізує алкоголь.

Третя прісноводна риба, яку ми розглянемо – це звичайна дрібна рибка, яка не переростає розміру сковороди – в Англії її так і називають «Panfish», тобто «Риба, яка влазить у сковорідку». У Росії такою рибою є бички, мойва та інші родичі, як морські, так і прісноводні.

До дрібної рибки підійдуть:

• Часник
• Червоний перець (у невеликих кількостях)
• Тертий сир «Чеддер»
• Солодкий перець (паприка)

Маленька рибка дуже погано ставиться до гострих приправ, тому будьте особливо обережні з червоним перцем. Однак, якщо ви його любите, можете спробувати підсипати побільше. Але не додавайте до неї чилі – це буде надто гострий та специфічний смак.

Частина 2. Морська риба

Морська риба – пропонує набагато більшу різноманітність смаків, ніж прісноводна, тому будьте готові до того, що приправи доведеться підбирати обережно, спираючись на наші списки тільки як на керівництво, а не істину в останній інстанції.

Приклад наводитимемо, взявши знову окуня, тільки цього разу морського. Риба ця багато в чому схожа на свого прісноводного родича, якщо не вважати її жорсткішого м'яса, більших розмірів і більш специфічного смаку. Морського окуня подають із:

• Луком
• Часником
• Халапено
• Кмином
• Лимонною цедрою
• Імбирем

Як бачите, кількість гострих приправ сильно знизилася, тому що у випадку з морською рибою вони забивають її смак, а не доповнюють його. Це правило застосовується до всієї морської риби. Їдять морського окуня під сухе біле вино.

Приправи під інших риб вам доведеться підбирати самим, тому що на відміну від загальноприйнятого та популярного окуня, їхній смак кожен визначає сам для себе. Головне – додавати приправи в розумних межах та не переборщити.

Частина 3. Варена риба та рибні супи

Варена риба - це зовсім інша історія, тому що при варінні частина приправ розчиняється в бульйоні і, якщо рибу подають без нього, втрачає свій смак для кінцевого споживача. А ось у випадку з рибним супом – добирається до нього. У будь-якому випадку, варто пам'ятати, що в даному випадку приправа йде не тільки до гарячої, але й переважно рідкої страви, а це вимагає змін у списках.

Для рибних супів та вареної риби не варто використовувати:

• Гострі перці. Вони вб'ють смак
• Кріп. Він тут просто ні до чого і здатний зіпсувати чудову страву
• Лавровий лист. Те саме, що і з кропом.

Зате в хороший рибний суп варто додати:

• Цілісний чорний перець
• Гвоздику
• Петрушку (у розумних межах).

Інші приправи підбирайте на свій смак і керуючись вже класичними настановами. До речі, деякі кухні, наприклад, мексиканська навпаки, додають у рибні супи надгострі приправи, проте це рішення дуже незвично для людей, які не знайомі з мексиканською кухнею або не люблять гострі страви. До того ж, вплив такого соусу на кишечник буде вкрай негативним.

Риба є невід'ємною складовою раціону кожної людини. Хоча сама вона відрізняється нейтральним запахом, добре вбирає аромати різних спецій. Приправа для риби наголошує на її вишуканому, оригінальному смаку. Як правильно підібрати спеції, щоб страва вийшла справді вишуканою і дуже смачною? Це питання цікавить багатьох господарок.

Приправи для риби: склад. Роль певних спецій у смаку рибної страви

Пряно-ароматичні рослини для поліпшення смакових якостей риби використовуються ще з давніх-давен. Напевно, кожен, хто готує рибні страви, знає, що вона добре поєднується з лимоном чи лаймом, запашним перцем, лавровим листком, зеленню, розмарином, базиліком. Але щоб створити справді оригінальний аромат, використовують інші приправи.

Мало хто із сучасних домогосподарок знає, що призначення тієї чи іншої спеції індивідуальне. До приправ для риби, в залежності від способу її приготування, входять такі пряно-ароматичні рослини:

• розтерте насіння анісу - надає стравам солодкуватий смак;
• камфорний базилік - сприяє одержанню золотистого забарвлення риби;
• порошок материнки – повідомляє рибним стравам пряний смак;
• насіння коріандру посівного - надає вишуканого аромату, в більшості випадків входить до складу вищевказаних приправ;
• любисток аптечний - повідомляє рибі запах, що нагадує аромат петрушки та селери;
• меліса лікарська - надає даним стравам трохи лимонного відтінку;
• фенхель - сприяє солодкуватому смаку риби;
• меліса довголиста - запобігає потемнінню її поверхні;
• естрагон і чебрець - покращують смакові якості вищезгаданих страв;
• шавлія мускатна - сприяє вишуканому аромату риби.

Слід зазначити, що конкретних списків спецій певного виду риби немає. Кожна господиня може сміливо експериментувати з перерахованими спеціями, намагаючись створити свій оригінальний набір ароматів.

Які приправи підходять для риби краще?

Від способу приготування рибного блюда залежить набір конкретних спецій.

Смажену рибу найкраще готувати з наступними пряно-ароматичними рослинами:

• перець - червоний та чорний;
• базилік;
• коріандр;
• фенхель;
• меліса;
• лавровий лист;
• куркума;
• кардамон;
• чебрець;
• шафран.

Приправа для копчення риби для приготування маринаду використовується така:

• фенхель;
• тархун;
• перець – білий, запашний, чорний;
• горіх мускатний;
• коріандр;
• орегано;
• лист лавровий;
• м'ята перцева;
• базилік;
• кріп;
• розмарин;
• шавлія.

Якщо ви збираєтеся готувати рибу на грилі, спеції у такому разі вибирайте такі:

• естрагон;
• паприка;
• шафран;
• куркума;
• насіння гірчиці.

Тушкована і відварена риба найбільше відмінно поєднується з такими приправами, як:

• гвоздика;
• лист лавровий;
• кумін;
• базилік;
• перець гіркий (всі його види);
• розмарин;
• огірковик;
• меліса.

• петрушку;
• ісоп;
• мелісу лікарську;
• перець запашний;
• каперси;
• базилік;
• аніс.

Рибні супи виходять з вишуканим смаком, якщо до них додати:

• естрагон;
• аніс;
• розмарин;
• суміш «карі»;
• чебрець.

Намагаючись створити власний набір запахів, слід врахувати такі моменти:

• Європейські ароматні рослини відрізняються трохи м'яким смаком. Тому, якщо їх додати більше, ніж потрібно, смак риби можна ще врятувати.
• Східні приправи характеризуються своєрідною гостротою, внаслідок чого певний «перебір» може зіпсувати підсумкову страву.

Важливо також пам'ятати, що є спеції, які додаються лише наприкінці приготування риби, а є приправи, які потребують тривалої термічної обробки. Тільки тоді можна розкрити їхній справжній аромат.

Маленькі хитрощі з приготування рибних страв із вишуканим смаком

• Для супу з риби бажано додавати петрушку і лавровий лист і зовсім трохи шавлії і коріандру.
• Смажену рибу не слід сильно присмачувати прянощами.
• Запечена риба - це якраз та страва, де ви можете сміливо експериментувати зі спеціями.

Приправа для риби вибирається в залежності від способу її приготування. Для створення неповторного оригінального аромату страви та покращення її смакових якостей, важливо враховувати призначення конкретної пряної рослини. Правильно підібрана приправа для риби гарно наголосить і доповнить її природний смак.

Риба посідає у кулінарії особливе місце.

Це пов'язано з її гастрономічною різноманітністю та величезною кількістю рецептів.

Прісноводні види

Прісноводна риба поширена в Росії за рахунок наявності великої кількості річок та озер.

Річкові риби для приготування:

• Сом- Найбільший представник. Майже без кісток та луски, він легкий у приготуванні.
• Окунь- зустрічається повсюдно і має смачне м'ясо.
• Щука- Одна з найпопулярніших риб завдяки смачному білому м'ясу.
• Короп- Власник найніжнішого м'яса. Вважається "кістлявою" рибою.
• Форель- Риба, придатна для будь-якого виду приготування.
• Стерлядь– королівська риба серед прісноводних. Має ніжне м'ясо і в умілих руках стає делікатесом.
• Сазан- Великий і жирний. Підходить для приготування у будь-якому вигляді.

Якою б затребуваною в кулінарії і самобутньо смачною була риба, придатні приправи для неї важливе питання на кухні.

Спеції для приготування річкових риб

Річкова риба не відрізняється яскравим смаком м'яса. Цим обумовлюється вибір спецій та приправ для використання – усі вони запашні, гострі, з вираженим ароматом.

Жарка

Приготування риби смаженням популярне. Страва набуває специфічного підсмаженого смаку, а сухе м'ясо збільшує жирність за рахунок масла.

Спеціями для риби при жарінні незмінно вважаються сіль і гострі перці (чорний, червоний, білий). Сіль рекомендується додавати прямо в олію. Так риба «візьме» необхідну її кількість у процесі смаження.

При жарінні можна додати:

• часник - невелика кількість покращить смак страви;
• коріандр, чебрець мелений мускатний горіх – посилять смак та додадуть унікальності;
• куркума – надасть насичений золотистий колір та солодкуватий присмак;
• базилік, кріп, петрушка, чебрець, меліса - їх подрібнюють і додають наприкінці приготування для свіжості;
• лимонний сік - трохи крапель на м'ясо усунуть річковий запах.

При виборі придатних для риби спецій краще відмовитися від суміші 2-х і більше видів одночасно, тому що при жарінні в олії вони посилюють свої властивості.

Гасіння

Найчастіше гасять рибу на олії, овочевій подушці або в соусах. Невелика кількість спецій здатна покращити кінцевий смак.

Для риби у тушкованому вигляді підходять такі спеції:

• перці та гірчиця - для гостроти;
• м'ята, базилік, меліса або розмарин – для свіжого аромату трав (головне не переборщити);
• цибуля (будь-яка), кріп - посилять смак м'яса річкової риби.

Яскраві та пряні спеції – карі, коріандр, куркуму, корицю краще не використовувати, коли тушкуєте рибу.

Варіння

Приготування риби у великій кількості рідини накладає деякі складнощі для вибору спецій: вони повинні «грати» у гарячому вигляді та вміти вбиратися в м'ясо з бульйону.

Найкращими спеціями при варінні риби будуть:

• Цибуля і лавровий лист. З ними бульйон стане більш насиченим. Вони переб'ють річковий запах риби під час варіння;
• Перці (будь-які) з бульйону додадуть легку гостроту м'ясу. Чи не зашкодить перець горошком.
• Селера і петрушка – зроблять смак риби більш насиченою.
• Шафран, мускат, розмарин, шавлія - ​​залишивши гіркий смак бульйону, віддадуть рибі тільки найкраще.

Кориця, паприка, куркума, коріандр, кмин погано переносять приготування у великій кількості води. Заповнивши ароматами бульйон, вони виявляться марними для риби.

Запікання

У фользі або без, в духовці, мікрохвильовій печі або на вогні - запечена річкова риба улюблена гурманами і дієтологами. Найпоширенішим способом використання спецій є обкладання риби з усіх боків пряними травами.

Для запікання річкової риби слід використовувати такі спеції:

• Майоран, аніс, материнка - посилять смак рибної страви;
• Цибуля, селера, петрушка при запіканні – «відберуть» річковий запах;
• Лавровий лист, меліса, м'ята – додадуть свіжого аромату та можуть підсолодити смак готової страви.
• Куркума, коріандр чи чебрець – дадуть пряні, насичені відтінки смаків.

Копчення

Копчена риба улюблена за аромат та культуру споживання навіть тими, хто не воліє рибу взагалі. Приготовлена ​​на ароматному димі, риба не потребує додаткового посилення смаку.

При копченні додають такі спеції:

• Селера - трохи під ребра або зябра для приємного аромату;
• Гірчиця, паприка, шафран чи естрагон – на вибір. Обтерти тушку риби з усіх боків перед початком приготування.

Додавання східних прянощів при копченні риби може забити специфічним смаком страву. Їх не рекомендується використовувати.

Морські краєвиди

Морська риба має велику різноманітність. Спеції для неї «спокійніші» і частіше служать для доповнення насиченого смаку.

Морські риби для приготування:

• Оселедець- Популярна морська риба. Вживається в солоному, копченому та маринованому вигляді.
• Скумбрія- Риба з жирним м'ясом. Зберігає чудовий смак у будь-якому вигляді.
• Камбала- М'ясо легко розварюється. Придатна для смаження, гасіння чи копчення.
• Лососеві(лосось, сьомга) - мають жирне, ніжне червоне м'ясо. Популярна для приготування риби. Майже немає міжм'язових кісток.
• Мінтай- Одна з найпоширеніших морських риб. Придатний для будь-якого типу приготування.
• Тріска- Має ніжним м'ясом і вважається однією з найкорисніших і поживних. Містить велику кількість білка.
• Осетрові- Делікатесна порода. Використовується для приготування балику, копчення, засолювання.

Спеції для приготування морських риб

Як було зазначено вище, морські види риб не вимагають яскравих спецій у приготуванні. Кількість добавок потрібно чітко контролювати, щоби не втратити тонкий смак рибної страви.

Жарка

Смажити можна всі види морської риби. Через природну жирність м'яса, палтус, скумбрію, осетр, жирний оселедець можна обсмажувати навіть без олії.

Хорошим доповненням у приготуванні будуть:

• Перець мелений (запашний, чорний, червоний, білий), доданий в помірній кількості не стільки додасть гостроти, скільки посилить натуральний смак м'яса.
• Імбир тертий чи мускатний горіх – внесуть пікантності. Ними складно перебити "морський" аромат.
• Материнка або чебрець - додадуть легку пряність.
• - Надасть нотку свіжості до насиченого смаженого м'яса риби.

Смажена морська риба погано поєднується з кардамоном, кмином, коріандром. Вони перебивають смак, роблячи страви дуже пряними.

Наша захоплююча подорож у світ спецій та риби почнеться зі статистики. Перш ніж визначити, які спеції для приготування риби повинні зайняти додаткове місце на нашій кухні, не завадило б уточнити: а скільки ж спецій і прянощів існує у світі? Дивно, але на це просте запитання ви не знайдете однозначної відповіді. Одним словом – багато. Щоправда, відомий шеф-кухар міжнародного класу, суддя телевізійного проекту «Майстер-шеф» Ектор Хіменес-Браво називає цифру 5 тис., ґрунтуючись на відомостях старовинної кулінарної книги, яка так і називається: «П'ять тисяч спецій». До речі, у цій енциклопедії до спецій відносяться і цибуля, і часник, і цукор, і мед, і оцет.

«Королем спецій» світовою спільнотою визначено шафран. А "царською рибою", тобто. королевою - червона риба (осетр, білуга, севрюга, кета, горбуша та ін.) Червона - значить, красива, рідкісна та цінна. Як і належить, королів і королів робить почет, де кожному визначено своє місце. Так і з рибою. Вміле підібрані спеції зроблять природний м'який та ніжний смак будь-якого виду морських мешканців справді королівським.

Деякі кухарі зі світовим ім'ям вважають, що рибі підходять будь-які спеції та їх вибір необмежений. Інші категорично з цим не згодні, і наполягають на акуратному застосуванні спецій для риби, склавши певний перелік основних прянощів та приправ для різних способів приготування риби:

1. для супів, бульйонів, юшки;
2. для смаження;
3. для тушкованої риби та вареної;
4. для запікання;
5. для маринованої риби та балика;
6. для риби сушені.

Кожен спосіб приготування має на увазі використання свого набору спецій та прянощів. Тим не менш, позначений перелік основних спецій для риби, що передбачає поєднання між собою і виключає взаємодію з прянощами іншого ряду (спеції для м'яса, для випічки та ін.)

Які спеції додають до риби?

• сіль, перець (чорний, червоний, білий, рожевий), лавровий лист, оцет, зелень петрушки та кропу - наш традиційний набір, що не вимагає коментарів;
• запашний перець - дуже сильно підкреслює смакові якості риби;
• шафран – спеція №1 для червоної риби: аромат, смак, колір;
• бадьян (багато хто знає, як аніс) — має дуже сильний аромат і менш сильний смак. Розтерте насіння, поєднуючись з іншими спеціями, покращить аромат риби і надасть солодкуватий смак;
• кумін має м'який смак, але сильний запах. Додайте його трохи до риби, і смак стане неповторним;
• коріандр має легкий запах і дуже насичений смак. Щоб відчути весь аромат його потрібно трохи роздавити;
• орегано (материнка) - має дуже насичений смак і аромат. Добре поєднується з чорним перцем, базиліком та розмарином.
• базилік - надає рибі красивого золотистого кольору і додаткового аромату і солодкуватих смаків;
• фенхель вважається ідеальною приправою для риби. Надає їй свіжого смаку лимона.
• майоран - надає рибі пряний, досить стійкий запах;
• естрагон - використовується для покращення смаку;
• каррі — «золота» приправа надасть кольору та дивовижного аромату;
• розмарин - чудово поєднується з будь-якою рибою, не нав'язуючи смак спеції, а відтіняючи страву.

Невеликий перелік спецій для риб не є універсальним, бо й професійні кухарі, і ми — любителі, напевно, маємо свої улюблені прянощі та свої приправи, перевірені роками. Пам'ятатимемо найголовніше правило застосування спецій для риби: спеції можуть смак риби підкреслити або змінити. А можуть зіпсувати, якщо застосовувати їх бездумно, великими ложками, без урахування специфіки продукту.

Швидкий і улюблений спосіб приготування риби принесе вам незвичайне задоволення, якщо використовувати спеції дрібної фракції: часник, солодка паприка, коріандр, базилік, кмин, перець чорний, куркума, гостра паприка, імбир, чебрець, сіль, цедра лимона. Для лосося з апетитною скоринкою використовують злегка роздавлені зернятка коріандру, а для будь-якої смаженої риби чудово підходить фенхель.

Спеції для риби у духовці

Риба зі спеціями, запечена в духовці, зазвичай втрачає свій природний смак, але набуває нового — ніжного та ароматного. Багато хто вважає таку страву святковою і із задоволенням використовують запашні спеції: розмарин, фенхель, майоран, шавлія та обов'язково часточки лимона. Риба дуже любить трави і добре вбирає їх аромати. Класичні трави - петрушка, кріп, майоран, естрагон і чебрець, що володіють приємною пахучістю, підійдуть до будь-якої риби, і не нав'язуючи свій смак, зроблять страву ароматною та апетитною.

Спеції для заготівлі риби

Якщо ви маєте намір заготовити рибу зі спеціями, найкраще підійде маринад, який професіонали називають божественним. До його складу входять: 2 ст.л базиліка, 2 ст.л сухої петрушки, 1 ч.л орегано, 2 ст.л насіння фенхелю, 1 ч.л сухого часнику, 1 ч.л цедри лимона, сіль, лавровий лист.

• Сама маринадна заливка може бути приготовлена ​​декількома способами, універсальним з яких вважається наступна: підготовлену суміш спецій доводять до кипіння в 1/5 частин води (від дозування маринаду), накривають щільною кришкою і настоюють 30 хвилин. Потім до вмісту додається кип'ячений розсіл (4/5 дозування маринаду).
• Якщо у вас 0,5 кг рибного філе, для розсолу потрібно: 100 мл гарячої води, 100 мл рослинної олії, неповна столова ложка солі, ½ столової ложки цукру.

• перший варіант: коріандр, кмин, запашний перець, лавровий лист, сіль, шафран;
• другий варіант: кінза, майоран, чаман, солодкий перець, паприка, сумак, хмелі сунелі, шафран;
• третій варіант: сіль, цукор, шафран, ялівець, бадьян, рожевий перець, цедра лимона, кріп.

Спеції для червоної риби

Червона риба – найвідоміший делікатес породи осетрових. «Непобитим» рекордом упійманої ще 1934 року «цар-риби» залишилася вага — 1 тонна 300 кг і кількість ікри в ній — 225 кг. Як і належить «царям», червона риба любить вишуканіші приправи, з багатим смаком і ароматом:

• шафран - для червоної риби є незамінною спецією, розкриває смак, аромат та колір;
• імбир - гострий і насичений смак;
• орегано - смак і аромат добре поєднується з чорним перцем, базиліком та розмарином;
• фенхель - надасть пікантності та солодкуватий смак;
• ягоди ялівцю - трохи терпкий і солодкуватий, але дуже свіжий смак;
• чорний перець, паприка, рожевий перець;
• кріп та базилік.

Різноманітність видів риб та спецій на полицях магазинів усього світу вражає. І не лише своєю кількістю, а й вартістю. Так, у 2013 році звістка про купівлю на рибному ринку Цукідзі (Японія) блакитного тунця вагою 222 кг за $1,76 млн. облетіла весь світ. Маленький шматочок цієї риби-гіганта, приготовленої потім у ресторані спеціальним способом зі спеціями та прянощами, коштував 20 євро. Невелика порція риби фуги — делікатесу японської кухні, отрута якої сильніша за отруту кураре в 25 разів і токсичніша за ціаніди в 275 разів, коштує 500 доларів. А пельмені з м'ясом риби смолоскип, що випромінює синьо-зелений колір, приготовані знову ж таки з вміло підібраними спеціями, стали найдорожчою стравою планети: вартість однієї порції коштує неймовірних грошей — дві тисячі доларів.

Прибутковому рибному бізнесу не поступається бізнес пряний. Згідно з книгою рекордів Гіннеса на перше місце найдорожчих прянощів можуть претендувати: корінь женьшеню, шафран, натуральна ваніль, кардамон, мускатний колір і рожевий перець. Наприклад, двадцять шість грамів кореня дикого женьшеню оцінюється в 100 тисяч доларів (1 грам - $3846), а 1 кілограм шафрану коштує шість тисяч доларів (1 грам - $600).

У чому секрет спецій і як можна вжити їх із дарами моря, щоб приготовлена ​​риба зі спеціями розкрила всі свої смакові якості, — це стаття.

Фахівці визначили три основні функції спецій для риби:

Функція перша: Спеції можуть посилити смак, а чи не перебити його.

Унікальна країна, яка зуміла в гастрономічних уподобаннях обійти м'ясо і знайти всі поживні елементи в рибі - це Японія. Ця країна ніколи не відчувала дефіциту у морепродуктах. У водах Японії водиться 3492 види риб, молюсків та морських тварин (ж. «Навколо світу»). Кожен японець з'їдає понад сімдесят кілограмів рибних продуктів на рік (близько 200 грам щодня) і живе найдовше людей на планеті.

За даними Всесвітньої організації охорони здоров'я, населення Японії - найстаріше у світі (25,6%), і живуть довго японці завдяки способу життя та харчування. У Японії рибу їдять будь-яку: варену, смажену, сиру і навіть живу, злегка ошпарюючи її окропом. Японці вшановують природу і тому максимально зберігають властивості її продуктів. Приготовлена ​​риба зі спеціями матиме натуральний смак, але набуде відтінку свіжості та пікантності.

Друга функція: Спеції можуть змінити смак.

У Китаї не звертають уваги на первісний смак риби. Вважається, що витонченість смаку рибних страв залежить від спецій. Смачна риба вийде лише в одному випадку: якщо на кожному етапі приготування будуть застосовуватися потрібні спеції. Кухарі китайської кухні стверджують: вся їхня майстерність полягає в спеціях. І це правда. Ви будете впевнені, що їсте курку, але насправді це буде риба. Вміло поєднуючи спеції, китайські кухарі до невпізнання змінять смак звичних продуктів.

У Китаї спеції порівнюються з різноманітними відтінками фарб, які використовуються художниками. Поєднуйте їх правильно - і отримайте шедевр.

Функція третя: Спеції, що підходять рибі, можуть смак продукту зіпсувати, якщо не знати пропорцій та правил їх застосування.

На жаль, це місце належить нам. Звичні спеції, такі як лавровий лист, перець, оцет, сіль, кріп і петрушка вимагали доповнення з урахуванням часу та інформації. Але невміле використання знань та пропорцій застосування спецій надавали погану службу: переборщили зі спеціями — і замість ароматної риби отримали неприємну та різку гіркоту мало привабливої ​​страви. Намагання ж виправити смак не призводять до бажаного результату.

Список літератури:

1. В.В.Похлєбкін. Все про прянощі. Харчова промисловість, М., 1975
2. Книга рекордів Гіннеса
3. А. Калічева. Загадкова Японія. Fushigi Nippon 2007-07-17
4. Індія. Спеції та прянощі. ж. Навколо світу, 2005
5. О. Терентьєва. Загадки Сходу ж. Мурана, №5,2012
6. І. Лазерсон. Принципи домашнього засолення риби.
7. А. Дима. Рецепти від шеф-кухаря. Кулінарна книга. 2013

За смаком м'ясо більшості риб є нейтральним і м'яким. Тому до нього підходять практично всі види приправ, відомих у кулінарії і вибір спецій при приготуванні страв залежить від переваг у різних регіонах світу. Наприклад, у Європі перевагу надають спеціям з м'яким смаком, а для східних країн характерний вибір приправ із гострим смаком.

Разом з тим є набір, так званий, класичний, який підходить практично всім видам риб, і він включає перець, лимон, цибулю, мускатний горіх, петрушку та кріп.

Вибір зелені, як приправи до риби, ще ширший і включає руколу, свіжий базилік, петрушку, цибулю-шалот, селера, кріп.

Приправа для прісноводних видів риби

Спеції для риби призначені для здійснення наступних функцій:
1. Посилення смакових якостей, властивих даному виду риби;
2. Зміни смаку, створюючи оригінальні комбінації;
3. Вміле використання пропорцій та правил застосування приправ для риби.

В основному всю рибу можна розділити за місцем проживання на прісноводні та морепродукти. Найбільш поширеними та популярними для приготування річковими рибами є сом, окунь, щука, короп, сазан, форель та стерлядь.

Річкові риби не мають сильно вираженого смаку м'яса і для їх приготування застосовують запашні, гострі, з яскраво вираженим ароматом спеції. Конкретний вибір приправ залежить від способу кулінарної обробки. Сазан, як і короп, має дуже м'яке і ніжне м'ясо. При їх приготуванні використовують гіркий і запашний перці в меленому вигляді, гвоздику, лавровий лист, цукор з оцтом, цибулю.

Щука чудово засвоюється організмом, а її білки за своєю біологічною цінністю стоять вище за білки м'яса. Тому щуку широко використовують у раціоні дієтичного харчування. Для щуки достатньо застосувати суміш перців, лавровий лист, цибулю та свіжий кріп.
Специфічний запах карася, властивий всім ставковим рибам, вимагає приправ з сильнішим, різко вираженим ароматом. Добре підходить перемелений імбир, часник, зелень селери.

Приправа для морської риби

Серед найпоширеніших морських риб, хек (мерлуза) по праву займає лідируючі позиції споживчому попиті. Приємний, ніжний смак нагадує тріску, але вона жирніша. Серед різноманітних приправ найкраще поєднується з хеком чорний перець, базилік, часник, гвоздика, лавровий лист, чебрець, меліса, розмарин і кмин.

Хорошим доповненням до страв з палтуса, оселедця, скумбрії є мелений перець, мускатний горіх, тертий імбир, чебрець, меліса. При цьому застосовують усі види перцю. Додаткові відтінки смакові відчуття надають петрушка, цибуля, гвоздика, лавровий лист, які використовуються в помірних кількостях.

Для приготування мінтаю використовують мінімальний набір спецій, що складається з перцю, цибулі зеленої та зелені петрушки та кропу.

Приправа для вареної риби та на пару

Враховуючи практично необмежені можливості експериментування зі смаковими та ароматичними якостями риби, підбір спецій орієнтується на конкретний спосіб приготування. Найбільш поширеним способом приготування страви є зварена або приготовлена ​​в невеликій кількості рідини риба. При такому способі приготування лавровий лист, часник, цибуля, гвоздика, розмарин, базилік, меліса є найкращим вибором.

Для шанувальників здорової кухні найпопулярнішим методом є приготування на пару. Приправи беруть у невеликих кількостях, які, будучи розчиненими в соку риби, не заглушають, а підкреслюють смак. Класичний варіант гармонійного смакового букета при гасінні риби складається з лаврового листа, кількох горошин перцю будь-якого виду та цілісних стебел петрушки.

При варінні риби складність вибору приправ полягає в тому, щоб вони відчувалися в гарячому бульйоні, і в той же час змогли вбратися в м'ясо.

Для насиченості бульйону та усунення специфічного річкового запаху риби застосовують лавровий лист і цибулю, селера та петрушку. Додавання в бульйон шафрану, розмарину, шавлії та мускату вигідно відтіняють смакові якості м'яса.

При варінні морської риби багато хто вважає за краще взагалі не використовувати спеції. За бажання добитися оригінальних відтінків у смаку, можна додати в бульйон цибулю або петрушку. Смачніший і ароматніший бульйон буде при додаванні меленого перцю та лаврового листа, а невелика кількість гвоздики надає прянощів.

Приправи для запікання та гасіння риби

Одним із різновидів приготування риби у власному соку є запікання та гасіння. Перець і гірчиця дають гостроту, а трохи м'яти, базиліка, розмарину чи меліси надають тушкованій рибі свіжого аромату. Додавання цибулі та кропу посилюють смак рибних страв.

Способи запікання риби дуже різноманітні і кожен може вибрати найбільш підходящий для себе. Використання спецій при запіканні найчастіше полягає в обкладанні риби пряними травами з усіх боків.

Майоран, аніс, материнка посилять смак страви, переб'ють річковий запах - петрушка, цибуля, селера. Підсолодять смак готової страви та додадуть свіжості аромату запеченої риби лавровий лист, м'ята, меліса. Додавання куркуми, коріандру або кмину роблять смак тоншим.

Гасіння морської риби, яка не виносить яскравих приправ, має свої нюанси. В першу чергу необхідно контролювати кількість спецій, що додаються, щоб риба не втратила властивого їй тонкого смаку і аромату.

Насичений аромат запашного перцю дозволяє йому загубитися в соусі чи овочевому соку. Додавання гірчиці в соус надає невеликої гостроти кисло-солодкого смаку, а імбир або мускат роблять смак страви пікантною і більш насиченою. Часник, що приносить пекучість і в той же час не заглушає основні аромати, є незамінним додаванням рибних страв при гасінні.
При запіканні риби лимонний сік чи цибуля є неодмінними атрибутами. Гостроти запеченій рибі повідомлять мелені лавровий лист, запашний перець та селеру, а ароматну свіжість забезпечать добавка базиліка, чебрецю чи фенхелю. Нові фарби гастрономічному букету надає куркума чи паприка, а гілочка розмарину не лише прикрасить блюдо, а й внесе свою особливу ноту.

Приправа для смаження риби

Смажити рибу можна швидко на сковороді, грилі або в духовці, максимально зберігаючи її текстуру і природний вигляд. Найбільшу популярність при такому способі приготування мають традиційні сіль, перець та лимонний сік. Головною умовою застосування перцю, який може бути як білим, так і чорним, є помел, зроблений безпосередньо перед використанням.

Відмінно поєднується смажена риба з оливковою олією, а лимонним соком збризкують готовий продукт. Досвідчені кухарі радять при жарінні на сковорідці солити не рибу, а масло. І тут риба сама візьме стільки солі, скільки потрібно.

Якщо рибу смажать на решітці або металевій сітці, її посипають великою сіллю за одну-дві години до початку процесу. Перед смаженням цілу рибу чи шматки змащують рослинним чи вершковим маслом і посипають перцем.

Смачною виходить щука та великий окунь, смажений на вугіллі. У цьому випадку спеції та масло кладуться всередину тривожної та солоної риби. Для смаження в духовці найкраще підходять лящ, салака, щука і невеликі за розміром лососеві риби.

Приправа для смаженої риби містить суміш ароматичних трав. При приготуванні риби на грилі чудово підійдуть паприка, шафран, насіння гірчиці, естрагон, куркума.

Засолювання та маринування риби

Для засолювання використовують жирні сорти риби, такі як лосось, салаку, сиг. Малосольний вид соління передбачає розширення списку за рахунок форелі та камбали.

Для заготівлі риби зі спеціями використовують маринад, який носить найменування «божественного». До його складу входить базилік, сушені петрушка та часник, орегано, насіння фенхелю, лавровий лист, лимонна цедра і звичайно, сіль.

Для заготівлі в'яленої риби рекомендується кілька варіантів приправи. У першому варіанті до складу приправи включають лавровий лист, коріандр, запашний перець, кмин, шафран і сіль. Кинзу, майоран, солодкий перець, сумак, шафран, хмелі-сунелі, паприку, чаман включають до другого варіанта суміші для в'ялення.

Оригінальна суміш спецій пропонується ще в одному варіанті і включає сіль, цукор, цедру лимона, рожевий перець, шафран, ялівець, бадьян, кріп.

Смачний пряний оселедець виходить із гвоздикою, насінням коріандру, запашним перцем, лавровим листком.

Для засолювання червоної риби використовують кріп, петрушку, лавровий лист та лимон. Ще при цьому додають нарізану кільцями цибулю та горошини перцю.

При засолюванні та маринуванні морської риби допускається використання більш сильних прянощів, таких як тархун, фенхель, орегано, коріандр, м'яти перцевої.

Значення приправ та спецій для риби

Вибір спецій залежить від способу приготування та види риби. Однак є так звані універсальні рибні спеції, що підходять як для рідкої страви, так і гарячої.

Серед універсальних спецій насамперед можна відзначити чорний перець, гвоздику, кмин, петрушку та лавровий лист. Крім впливу на смакові якості у різний спосіб приготовленої риби, він корисні для зміцнення здоров'я.

Чорний перець покращує кровообіг, є відмінним засобом боротьби з ожирінням, у разі порушення обміну речовин. Батьком спецій вважається чорний перець. Його гострий смак та приємний аромат надає пікантності рибній страві.

Червоний пекучий перець, прискорюючи метаболізм, допомагає швидше перетравлювати важку їжу, допомагає у боротьбі з новоутвореннями.
Рожевий перець, який нічим не нагадує класичний перець, має м'який смак із присмаком гостроти та добре поєднується з морською рибою. Вживання солодкого перцю знижує ризик розвитку хвороби Альцгеймера, запобігає запаленню нервових клітин та появі ракових пухлин.

Білий перець знезаражує слизову оболонку, усуваючи неприємний запах з рота і підвищує імунітет.

Базилік надає щільності м'яса і приємного пряного аромату рибі в готовому вигляді. Враховуючи позитивний вплив базиліка на імунітет, його рекомендують при застуді, кашлі, підвищеній температурі.

Лавровий лист. Додавання лаврового листа в рибний бульйон робить його ароматнішим, а м'ясо смачним. Бактерицидну, загальнозміцнюючу, очищувальну дію лаврового листа використовують при лікуванні застуди, харчових отруєннях, грибкових інфекціях.

Коріандр стимулює травлення, знижує рівень шкідливого холестерину та виводить шлаки з організму. Коріандр підкреслює смак готової страви, роблячи сильнішим його аромат.

Петрушка, фенхель і кріп покращують процеси травлення, сприяють виведенню з організму шлаків і токсинів, зміцнюють судини і в цілому позитивно впливають на організм людини.

Меліса або лимонна м'ята надають смаженій рибі насичений свіжий смак. М'ята додає страві солодкуватого запаху.
Кмин. Пряний аромат і трохи гострий смак кмину покращує смак риби.

Імбир дає гострий, насичений смак, а аромат та смак орегано відмінно поєднується з базиліком, чорним перцем та розмарином.

Приправи для риби своїми руками

У продажу існує безліч різноманітних приправ для риби в залежності від обраного способу термообробки. Однак, за бажання мати свіжу приправу або для використання в оригінальному рецепті, можна зробити суміш для риби в домашніх умовах.

Універсальна приправа склад

До складу універсальної рибної приправи входять: сушена морква та часник, мелена петрушка, велика сіль, взяті по одній чайній ложці. До них додають 0,5 ч.л. суміші перців, куркуми та майорану.

Всі інгредієнти поміщаються в попередньо прогріту на вогні ступку і подрібнюються до стійкого пряного аромату. Після перемелювання в блендері, суміш пересипають у скляну ємність, що щільно закривається.

Данська заправка для риби

Для страв із відвареної, смаженої чи тушкованої риби роблять датську заправку із гірчиці, яблучного оцту та сметани чи вершків. 2 ст. сухої гірчиці змішують із 1,5 ст.л. цукру та додають оцет, доводячи до консистенції сметани. Через годину вводиться до смаку сметана або вершки і готова заправка.

Рецепти найпопулярніших рибних страв

Для гасіння вибирають рибу нежирних сортів та містить багато дрібних кісток. Це з тим, що у процес термообробки дрібні кісточки розриваються, стаючи непомітними, а насиченість смаку досягається з допомогою приправ. У свіжої риби відрізають голови та хвости, які ставлять варитися. Тушку обробляють на шматки і, обвалявши в борошні, злегка підсмажують на олії. М'ясо хеку або мінта водянисте, тому рекомендується перед початком приготування, витримати 30 хвилин тушку в сильно-солоній воді, щоб при жарінні шматки не розвалювалися на сковорідці. Потім готується «цибулева» подушка з нарізаних півкільцями та підсмажених 4-х цибулин. Половина підготовленої цибулі викладається в сотейник і на неї викладаються запашний перець, лист лавра, гвоздика і щіпкою солі і цукру. Потім викладаються шматки риби і засипається друга половина підготовленої цибулі. Заливши невеликою кількістю бульйону, ставимо варити на слабкий вогонь.

Форель у горщиках тушкується з овочами. На дно горщика лягають нарізаний болгарський перець, до якого можна додати попередньо обсмажену цибулю та моркву. Можна також додати горошок та помідори. Шматки риби посолити і поперчити, розмістити по горщиках. Зверху заливається невеликою кількістю сухого білого вина та лимонного соку. Ставлять у холодну духовку та 45 хвилин гасять при температурі 200°

Португальці гасять тріску в австрійському соусі. Для соусу подрібнень білу цибулю обсмажують у вершковому маслі та додають борошно, обсмажуючи разом невеликий час. У піджарку вливають? ст. гарячої води та чарку білого сухого вина. Після закипання суміші додають до смаку чорного перцю, трохи солі, по щіпці кориці та гвоздики, 1 ч.л. тертий шоколад. У прогрітий до густоти сметани соус кладуть тріску та гасять.

Для юшки із дрібної риби беруть 1 кг риби, 10 горошин запашного перцю, 1 цибулину, лавровий лист на два літри води. Прянощі кип'ятять окремо 15 хв. у 0,5 л води. Рибу заливають 1,5 л води та ставлять варити, періодично знімаючи піну. Коли піна перестає утворюватися, у каструлю з рибою вливають прянощі. Юшка вариться близько півгодини на повільному вогні.

Практично необмежений вибір спецій, які можна використовувати для приготування рибних страв, надає широкі можливості у створенні унікальних смакових характеристик.

Відео «Приправа для риби»