Як зробити жорстку яловичину м'якою та соковитою. Як приготувати, щоб м'ясо свинини було м'яким – найкращі рецепти та кулінарні спостереження. Нюанси приготування свинини
Незважаючи на велику популярність страв із яловичини, не кожна господиня із задоволенням з неї готує, бо яловичина – м'ясо примхливе. І воно не завжди виходить м'яким та соковитим, як хотілося б. А потрібно лише зі знанням справи підійти до вибору м'яса, призначеного для тієї чи іншої страви.
Як вибрати яловичину
Всі частини яловичої туші значно відрізняються не тільки за поживними, але і смаковими якостями. Одні годяться тільки на приготування їх у вареному вигляді, інші йдуть на котлетну масу, а треті можна смажити, запікати як нарізкою, так і цілим шматком.
Вся справа в кількості сполучної тканини, яка є у м'ясі. Наприклад, у шиї, пашині, кромі міститься до 80% сполучної тканини, яка є плівками і грубими сухожиллями. Таке м'ясо годиться для виготовлення рубаних біфштексів, котлет. Його варять для супів, довго гасять. Для смаження у натуральному вигляді воно не підходить.
Щоб приготувати яловичину у вигляді ростбіфа, натурального біфштексу, лангетів, а також посмажити цілком або порційними шматками, підходять вирізка, товстий і тонкий краї, внутрішня та верхня частина задньої ноги. Таке м'ясо готується дуже швидко.
Але є ще деякі нюанси, про які має знати кожна господиня.
Тонкощі приготування м'якої яловичини
- Молода яловичина дуже м'яка. Її легко відрізнити від м'яса, взятого з дорослої туші. М'ясо молодої тварини набагато світліше. У нього дрібні волокна та світлий жир.
- Стара яловичина має темно-червоний колір, а її жовтий жир. Це м'ясо не можна смажити, бо воно буде твердим. А ось бульйон з грубоволокнистого м'яса та кісток старої яловичини вийде дуже смачним та ароматним. Але треба запастися терпінням, тому що варитися воно буде довго.
- Для жаркого найкраще використовувати м'ясо від хребта чи задньої ноги.
- Дрібні або порційні шматки нарізають лише поперек волокон. Таке м'ясо деформується менше при термічній обробці, швидше стає м'яким і легше розжовується.
- Перед смаженням на сковороді вимите м'ясо обов'язково насухо витирають паперовим рушником. Тоді жир не розбризкуватиметься, а м'ясо добре просмажиться.
- Не вчасно посолене м'ясо теж може бути жорстким. Його не можна солити задовго до термічної обробки, бо воно втрачає соки. Під час смаження яловичину солять за півгодини до готовності. Тоді вона збереже колір і вийде соковитою.
- Щоб шматки м'яса стали м'якшими, їх попередньо відбивають спеціальним молоточком або сапкою. Вони стають тоншими і швидше смажаться.
- Жорсткувате м'ясо перед жарінням або гасінням маринують. Для цього використовують оцет, лимонний сік, лимонну кислоту, сухе вино, кефір, сметану, оскільки кислота розм'якшує тверді волокна. Для маринаду в оцет додають сіль, перець, лавровий лист, цукор, порізані цибулю та моркву. Все кип'ятять, потім остуджують. Жорстке м'ясо витримують у маринаді щонайменше 4 годин.
- Добре розм'якшує жилисте м'ясо гірчиця. Нею натирають сиру яловичину, витримують кілька годин, а потім смажать чи запікають. Замість гірчиці м'ясо можна маринувати у подрібненому ківі чи ананасовому соку.
- Під час смаження слід подбати про те, щоб м'ясний сік залишився усередині м'яса. Якщо він витіче, то таке м'ясо вийде сухим та жорстким. Тому м'ясо починають смажити на сильному вогні, домагаючись того, щоб воно з усіх боків швидко покрилося рум'яною скоринкою. Якщо на той час воно ще жорстке, то в сковороду наливають трохи рідини, закривають кришкою, зменшують вогонь і страву доводять до готовності.
- Іноді запечена яловичина виходить сухою. Щоб це виправити, потрібно після духовки потримати її над каструлею з окропом.
- Хороший результат дає запікання у фользі. Для цього м'ясо поливають соусом або маринадом, добре запечатують у фольгу, щоб не виходила пара, і запікають до готовності.
- Жорстке м'ясо можна попередньо відварити, а потім згасити, додавши спеції, пряні трави та різні овочі.
Найніжніша яловичина у сметанному соусі у казанку
Інгредієнти:
- м'якоть яловичини – 1 кг;
- олія рослинна – 2 ст. л.;
- цибуля ріпчаста - 4 шт.;
- сіль - 0,5 ч. л.;
- борошно - 1 ч. л.;
- гірчиця - 1 ч. л.;
- сметана – 1 ст.
Спосіб приготування
- Яловичину обмийте. Поріжте на смужки, а потім наріжте поперек волокон кубиками середньої величини (приблизно 3-3 см).
- Цибулю поріжте півкільцями. Змішайте з м'ясом.
- У чавунок об'ємом 1,5-2 л налийте олію. Покладіть м'ясо із цибулею. Закрийте кришкою.
- Поставте в духовку, нагріту до 180° і запікайте 2 години.
- У мисці розітріть борошно із сіллю та гірчицею. Перемішайте зі сметаною.
- Дістаньте із духовки чавунок. Ви побачите, що м'ясо практично приготувалося у власному соку, а цибуля стала прозорою. Залийте яловичину сметанним соусом, закрийте кришкою та поставте в духовку ще на півгодини.
- Найніжніша яловичина у сметанному соусі готова.
Яловичина, шпигована морквою, у фользі
Інгредієнти:
- м'якоть яловичини – 1 кг;
- морква – 1 шт.;
- соєвий соус – 2 ст. л.;
- часник – 5-6 зубчиків;
- перець та сіль – за смаком.
Спосіб приготування
- Яловичину вимийте. Промокніть паперовим рушником.
- Натріть сіллю та перцем.
- Моркву поріжте короткою товстою соломкою, три часточки часнику наріжте скибочками.
- У м'ясі зробіть глибокі проколи, в які застроміть моркву та часник.
- Змішайте соєвий соус з подрібненим часником, що залишився. Замаринуйте у цьому соусі м'ясо на дві години.
- Загорніть його у два шари фольги, щоб не виходила пара. Покладіть на лист і помістіть у духовку, розігріту до 200°. Запікайте близько 2 годин.
- За 10-15 хвилин до готовності розкрийте фольгу, щоб м'ясо вкрилося рум'яною скоринкою.
Штуфат із макаронами
Інгредієнти:
- яловичина (окром) – 1 кг;
- цибуля ріпчаста - 1 шт.;
- жир – 30 г;
- морква – 1 шт.;
- томатна паста – 60 г;
- зелень петрушки та кропу – пучок;
- перець чорний – щіпка;
- сіль – 25 г;
- бульйон чи вода – 500-700 мл;
- лавровий лист – 2 шт.;
- макарони відварені, заправлені вершковим маслом – 800 г.
Спосіб приготування
- М'ясо вимийте. Обсушіть паперовим рушником. Посипте сіллю та перцем. Поверніть у щільний рулет. Перев'яжіть шпагатом.
- Розігрійте на сковороді жир і обсмажте рулет з усіх боків до рум'яної скоринки.
- Цибулю поріжте півкільцями, а моркву нашаткуйте соломкою.
- Перекладіть штуфат у каструлю. Покрийте його морквою та цибулею. Додати томатну пасту, сіль, перець, лавровий лист. Покладіть пучок зелені. Залийте гарячим бульйоном чи водою. Закрийте кришкою.
- Гасіть при слабкому кипінні 2 години.
- Готовий штуфат дістаньте із каструлі, зніміть шпагат. Рулет наріжте кружальцями. Залийте процідженим бульйоном, у якому він гасився.
- Подавайте з гарячими вареними макаронами, заправленими вершковим маслом.
Яловичина розварена із сиром
Інгредієнти:
- яловичина – 1 кг;
- цибуля ріпчаста - 1 шт.;
- масло вершкове – 100 г;
- борошно - 50 г;
- яєчні жовтки – 2 шт.;
- сметана – 500 г;
- сіль, перець – за смаком;
- сир – 100 г.
Спосіб приготування
- Яловичину вимийте. Опустіть у киплячу воду. Знімаючи піну, знову доведіть до кипіння. Зменште вогонь до мінімуму. Варіть 2-2,5 години.
- Приготуйте соус. Дрібно нашаткуйте цибулю. Спасеруйте його на олії. Посипте борошном, перемішайте. Розведіть невеликою кількістю бульйону. Коли соус закипить, покладіть сметану, сіль, перець. Додайте|добавляйте| збиті сирі яєчні жовтки. Добре розмішайте.
- Готове м'ясо дістаньте з бульйону, трохи остудіть. Наріжте поперек волокон скибочками. Покладіть на сковороду, змащену олією, і залийте соусом.
- Посипте зверху тертим сиром.
- Поставте в духовку, нагріту до 220 °, і запікайте приблизно 40-50 хвилин до утворення рум'яної скоринки.
Господині на замітку
- М'ясо вийде смачніше, якщо під час гасіння додати|добавляти| трохи сухого виноградного вина.
- Смаження м'яса завжди починають на розпеченій сковороді і опускають його тільки в гарячий жир. Якщо в процесі приготування додати до м'яса бульйон, він повинен бути обов'язково гарячим. Інакше м'ясо довго залишиться твердим.
- Відварене м'ясо остуджують у бульйоні. Якщо в гарячому вигляді його залишити на тарілці, воно покриється неапетитною темною скоринкою і стане сухим.
Запечене в духовці м'ясо - смачна страва, яку можна подати до сімейного застілля. Приготувати запічну в духовці свинину досить просто, а можливість використання різних спецій, приправ та інгредієнтів для шпигування чи начинки можуть урізноманітнити страву, покращити її смак та зробити м'ясо соковитим.
Яке м'ясо підходить для запікання у духовці?
Для запікання рекомендується вибирати тільки охолоджене м'ясо, наприклад, лопатку або шийку, можна запікати стегенце. Якщо на м'ясі жиру небагато, то зрізати його не варто, у процесі приготування він розплавиться і м'ясо просочиться соком, стане соковитішим.
Посуд для запікання найкраще використовувати жароміцну, з товстими стінками та дном. Змішувати маринад для м'яса і згодом його маринувати необхідно тільки в тому посуді, який не окислюється, наприклад, у скляному, пластиковому або емальованому посуді.
Поради щодо приготування:
Для приготування маринаду краще використовувати сухе столове вино або лимонний сік. Смачна свинина виходить при додаванні соку яблучного або винного оцту. А ось червоне вино зовсім не підходить для свинини, у кулінарії воно використовується для приготування баранини чи яловичини.
Витримувати м'ясо в маринаді за кімнатної температури потрібно кілька годин, потім його обов'язково варто поставити в холодильник, накривши посуд харчовою плівкою. Якщо шматочок свинини запікається у фользі, то його потрібно класти лише на дзеркальну сторону, тоді під час запікання від стінок упаковки додатково відображатиметься тепло, що зменшить час приготування.
М'ясо повністю готове тоді, коли при протиканні гострим ножем із центру шматочка виділяється прозорий сік, без рожевих вкраплень, на цьому етапі фольгу можна розгорнути для того, щоб верх м'яса покрився апетитною скоринкою.
Запечена свинина у фользі
Таке м'ясо стане чудовою альтернативою ранковим бутербродам із ковбасою. М'ясо бажано в цьому випадку нарізати тонкими скибочками в теплому вигляді, щоб воно не кришилося та не розпадалося.
Шматок свинини – 800 гр.
Морква – 1 шт.
Прованські трави – 1 ч. ложка
4 зубчики часнику
Біле столове вино – 250мл.
Цибуля - 3 шт.
Велика сіль та мелений перець
Улюблені приправи – до смаку
Приготування запеченого м'яса:
З промитого шматочка свинини вирізати кісточку, якщо вона є, і зрізати зайвий жир. Трохи жирового прошарку рекомендується залишити на м'ясі, щоб воно вийшло ніжним та соковитим.
У відповідному посуді змішати сухе вино, сіль та спеції за смаком. Укласти підготовлений шматочок свинини в маринад на кілька годин.
Зубчики часнику розрізати на дві частини, очищену моркву нарізати часточками розміром із підготовлений часник.
Дістати м'ясо з маринаду, зробити в ньому надрізи і нашпигувати часником та морквою.
Змішати трохи солі та перцю, і натерти цією сумішшю м'ясо.
Підготувати і очистити цибулю і нарізати її товстими кільцями. Форму для запікання застелити фольгою та викласти цибулю. Вони послужать м'ясу подушкою, додадуть соковитості та не дадуть свинині підгоріти.
Викласти на цибульну подушку нашпиговану свинину, загорнути фольгу щільним конвертом.
Духовку заздалегідь розігріти до 200 градусів, і поставити форму запікатися на годину, після чого конверт розгорнути, і залишити м'ясо до появи скоринки.
Свинина тушкована з чорносливом
При гасінні в продуктах зберігається набагато більше смаку, ніж при обсмажуванні м'яса, а при правильному виборі шматочка з невеликою кількістю жирових прошарків м'ясо виходить надзвичайно соковитим. Аромат страві додає чорнослив із трохи копченим та солодкуватим присмаком.
Для приготування потрібно:
Цибуля ріпчаста - 2 шт.
Філе свинини – 500 гр.
Лавровий лист – 2 шт.
Чорнослив – 250 гр.
Перець мелений і сіль
Невеликий пучок свіжої зелені
Трохи рослинної олії для обсмажування
Приготування:
Промитий шматочок м'яса нарізається невеликими кубиками.
Цибулю очистити від лушпиння і нарізати тонкими півкільцями. Чорнослив замочити в гарячій воді, при необхідності позбавити кісточок і розрізати навпіл. Воду від замочування не варто виливати, вона знадобиться для гасіння.
У сковороді або каструлі з важким і товстим дном обсмажити цибулю і додати шматочки м'яса, швидко обсмажити, щоб вийшла рум'яна скоринка.
Додати до м'яса чорнослив та проціджений відвар, посолити та приправити м'ясо спеціями.
Гасити м'ясо до готовності, але не менше однієї години, при необхідності в каструлю можна долити води.
За кілька хвилин до готовності додати лавровий лист та нарізану зелень.
Смажена свинина з грибами
Для приготування потрібно:
Свинина – 500 грн.
Цибуля – 2 шт.
Вино – 50 мл.
Лисички чи інші лісові гриби – 200 гр.
Прованські трави – пару пошепки
Трохи солі та меленого перцю
Трохи рослинної олії
Приготування свинини з грибами:
Свинину вимити, обсушити кухонним паперовим рушником та нарізати тонкою соломкою, добре посолити та приправити перцем.
Нарізані шматочки свинини обсмажити до апетитної скоринки.
Додати нарізану цибулю та гриби, суміш прованських трав, і трохи столового вина.
Як тільки алкоголь випарується, вогонь можна додати та довести цибулю з грибами до готовності. Як тільки все рівномірно підсмажиться, блюдо готове і можна накривати на стіл.
Вибирайте найкращу свинину для смаження. Переважними є шия, лопатка та нога тварини.
М'ясо для смаження на сковороді має бути свіжим. Оскільки при заморожуванні структура м'яса змінюється і зберігається соковитість свинини. Для смаження свинини на сковороді найкраще використовувати м'ясо з жировими прошарками, саме воно буде соковитішим і ніжнішим. М'ясо має бути світло-рожевого кольору, а жирові прошарки чисто білими.
Якщо ви хочете отримати апетитний аромат і справжній м'ясний смак, то не варто захоплюватися приправами.
Перед тим, як смажити свинину на сковороді великими шматками (стейками), її потрібно вимити і просушити за допомогою рушника. Просушування необхідне, щоб у процесі смаження свинина не виділяла багато рідини.
Для приготування стейку зі свининитовщина шматків має бути не менше 3-х сантиметрів. Свинину не солимо! Посипаємо сіллю в кінці смаження – за хвилину до готовності.
Кладемо свинину на добре прогріту сковороду. При жарінні стейк не можна часто перевертати. Перевертайте його лише один раз – тоді, коли одна сторона вже майже готова. Важливо також пам'ятати, що свинина не повинна бути недосмаженою або кров'ю. З кров'ю готувати тільки деякі страви з баранини та телятини, свинину так готувати не можна!
Приготування свинини шматочками
Шматочки нарізаємо досить товстими: по два-три сантиметри. Не солимо м'ясо! Можна посипати приправами.
Сковороду та олію розігріваємо сильно. Опускаємо свинину. Шматки м'яса не повинні щільно прилягати один до одного. Після опускання свинини на сковороду протягом першої або двох хвилин, на м'ясі утворюється скоринка, яка не дає витікати соку. Перевертаємо м'ясо один раз.
Зменшуємо температуру і смажимо на середньо-малому вогні ще хвилин 15-20. Солимо м'ясо наприкінці смаження.
Якщо ви бажаєте отримати справді смажене м'ясо з рум'яною скоринкою, то не слід накривати кришкою сковорідку. Закрите кришкою м'ясо матиме вигляд тушкованої страви.
У середньому час приготування складає: 5-7 хвилин для свинячого стейку і близько 30 хвилин для м'яса шматочками.
Деякі рецепти смачної смаженої свинини
Смаженасвининана сковороді у гранатовому соку
1кг. свинини, 2 середні цибулини, 1 склянка гранатового соку, 5 ст. ложок розтопленого свинячого сала, сіль до смаку, зелена цибуля, для прикраси.
Свинину промити під проточною холодною водою, зайве сало зрізати. Свинину для смаження на сковороді нарізаємо на шматочки вагою 40 г. Цибулю нарізаємо кільцями. Свиняче сало розтопити в сковороді і опустити свинину. Смажити м'ясо на сковороді під кришкою, перемішуючи. У сковороду з м'ясом додати нарізану цибулю, поперчити, посолити.
Після цього в сковороду із смаженою свининою вливаємо гранатовий сік. Накриваємо кришкою і гасимо на середньому вогні до повного випаровування гранатового соку. Готове м'ясо свинини викладаємо на блюдо та прикрашаємо зеленою цибулею.
Свинина на сковороді з цибулею
400 г свинини, 1 морква, 2 цибулини, 4 ст. ложки соняшникової олії, мелений чорний перець і сіль за смаком, зелень кропу та петрушки для прикраси.
Свинину промити під холодною проточною водою. Розрізати на шматки товщиною 1 см і відбити з двох сторін. Приготувати начинку для смаженої свинини в невеликій страві: моркву натерти на середній тертці, цибулю нарізати кільцями, додати сіль і мелений чорний перець, перемішати.
Укласти начинку на один шматок відбитої свинини, зверху накрити іншим шматком і скріпити дерев'яними шпажками. Потім м'ясо укладаємо на розігріту зі олією сковороду. Обсмажуємо по обидва боки, на середньому вогні, до готовності. Готову смажену свинину укласти на широку тарілку, вийняти дерев'яні шпажки і прикрасити подрібненою зеленню кропу та петрушки.
Якщо шпажки залишити, можна подати, як шашлик.
Смаженасвининаз чорносливом та грибами
Ця страва буде дуже доречною на святковому столі завдяки вишуканому смаку, який дає свинині чорнослив та гриби. При цьому навіть сімейна вечеря ця страва може перетворити на маленьке свято.
400 грам свинини, 200 грам печериць, цибуля, 5-6 штук чорносливу, морква, півчайної ложки куркуми, сіль, спеції для свинини та перець, для смаження - олія.
Вимите м'ясо свинини слід нарізати не товстими, але трохи довгими шматочками. Посолити та поперчити м'ясо, додати спеції. Потім зайнятися підготовкою овочів: крупно нарізати цибулю, нарізати довгою соломкою або потерти на великій тертці моркву. У добре прогрітій сковороді до рум'яної скоринки потрібно обсмажити свиняче м'ясо, не забувши посолити. Туди ж слід додати порізані гриби, моркву та цибулю, куркуму, а також попередньо замочений, а потім перерізаний навпіл чорнослив. До готовності це слід обсмажувати на невеликому вогні. Подаючи до столу, блюдо краще прикрасити гілочками петрушки.
Свинина на сковороді з грибами
1кг. свинини, 300 г. печериць, 200 гр. білого вина сухого, 5 ст. ложок розтопленого сала, 3 середні цибулини, листя базиліка, для прикраси.
Свинину промити під холодною проточною водою, зайве сало зрізати. Свинину нарізаємо на шматочки вагою 50 г. Скласти свинину нарізану в емальовану каструлю, залити вином, перемішати. Забрати в холодильник на 7 годин. Розрізати печериці на 2 частини. Цибулю нарізати кільцями. Нанизати на дерев'яні шпажки по черзі свинину, цибулю та печериці. Смажити в сковороді у розтопленому салі з усіх боків до рум'яної скоринки. Готову свинину та печериці покласти на широку тарілку, не знімаючи зі шпажок, прикрасити базиліком.
Смажена на сковороді свинина з шиїтаке та ялівцем
Застосування грибів дає пікантний смак страві. Причому краще використовувати для цього рецепту саме лісові сушені гриби.
4 порційні скибочки свинини, 40 грам шиїтаке сухих, 8 зубчиків часнику, 10 ягід ялівцю, 3 гілочки розмарину, чайна ложка бальзамічного оцту, 25 грам олії вершкового, чорний мелений перець, сіль.
Гриби шиїтаке потрібно залити гарячою водою, залишивши їх хвилин на 45. Неочищений часник необхідно 10 хвилин відварювати, потім обсушити. Шматочки свинячого м'яса слід натерти сіллю, оцтом та перцем. Вершкове масло потрібно добре розігріти на сковороді і до коричневого кольору обсмажувати у ньому м'ясо з обох боків.
Туди ж до сковорідки потрібно додати обсушені гриби, роздавлені ягоди ялівцю, часник, розмарин, а також 8 столових ложок тієї води, в якій наполягали гриби. Після цього вогонь потрібно зменшити майже до мінімуму, сковорідку накрити кришкою і 15-20 хвилин гасити м'ясо з грибами.
Свинячий стейк
Ця ситна страва готується дуже швидко. До того ж м'ясо, смажене в клярі, ідеально поєднується з різними гарнірами – картоплею, кашами, салатами.
600 г філе свинини, 1/4 склянки води, куряче яйце, панірувальні сухарі, сіль, мелений чорний перець, для смаження - олія.
М'ясо свинини потрібно добре помити та просушити паперовим рушником. Свинину потрібно нарізати не товстими пластами та злегка відбити для соковитості та м'якості. В окремій мисці потрібно ретельно розмішати куряче яйце із сіллю, водою та чорним меленим перцем. Кожен шматок свинини слід занурювати в однорідну масу, що вийшла.
Потім м'ясо потрібно обвалювати в панірувальних сухарях, а потім обсмажувати в сковороді на олії, виставляючи середній вогонь. Смажені шматки свинини потрібно викласти на блюдо з гарніром, прикрасити зеленню та подавати до столу. Посолити м'ясо потрібно за п'ять хвилин до закінчення гасіння. А перед подачею до столу слід очистити часник.
Смажена свинина на сковороді з яблуками
1кг. свинини, 2 зелені яблука, 1 склянка родзинок, 5 ст. ложок розтоплених слив. олії, 1 лимон, листя салату, для прикраси, червоний мелений перець та сіль за смаком.
Свинину промити під холодною проточною водою, зайве сало зрізати. М'ясо для обсмажування на сковороді нарізаємо на шматки вагою 200 г, завтовшки 1 см. Кожен шматок відбиваємо з двох сторін. Для начинки: з яблук видаляємо серцевину і дрібно ріжемо, укладаємо в невелику ємність і змішуємо з родзинками, додаємо 2 ст. ложки розтопленого вершкового масла|мастила|, перемішуємо.
Розкладаємо начинку на шматки свинини та загортаємо їх ковбасками. Кожен шматок свинини перед смаженням на сковороді потрібно скріпити дерев'яною шпажкою. Смажимо м'ясо на розігрітій сковороді, перевертаючи до готовності. Готові смажені ковбаски розкласти на блюді, вийняти дерев'яні шпажки, поперчити, посолити, збризкати соком лимона, прикрасити листям салату.
Відбивні з сиром
свинина (відбивні) – 4 шт.,
сіль, перець - за смаком,
сир гауда - 120г,
петрушка (гілочка) - 4 шт.,
болгарський перець - 1шт.
Помити та обсушити свинячі відбивні.
Посолити та поперчити всередині. Обсмажити котлети на гарячій сковороді з двох сторін 4-6 хвилин.
Розділити сир на 4 частини, помити та обсушити петрушку, нарізати перець маленькими кубиками.
Покласти сир та овочі поверх котлети. Закрийте кришкою на 1 хвилину. Блюдо готове.
Свинина по-строганівськи на сковороді
1 ч. л. гірчичного порошку, 25 г вершкового масла, 2 ст.2 чайні ложки цільнозернової гірчиці, 200 мл вершків 30%, 100 мл біле сухе вино, 3-5 печериць
У каструлі розігріти і змішати вершкове масло|мастило| і половину вершків, додати|добавляти| цибулю-порей і гірчичний порошок. Готувати 2-3 хвилини до м'якості цибулі.
М'якуш задньої ноги або лопатки нежирної свинини нарізати скибками поперек волокон, відбити і розрізати на брусочки довжиною 3-4 см, вагою по 3-5 г. Гриби порізати на смужки.
М'ясо посолити, швидко обсмажити з грибами на сковороді на оливковій олії 6-7 хвилин, доки не підрум'яниться.
Додати в м'ясо вино та готувати ще 2 хв.
Змішати вершки та гірчицю. Додати цю суміш у свинину, перемішати, готувати на великому вогні 2 хвилини. Потім додати свинину цибулю, зменшити вогонь і готувати 3 хвилини, поки вершки не загуснуть. Додати естрагон та чорний перець.
Подавайте відразу ж, з рисом чи овочами.
Про його корисні властивості та смакові якості ми вже говорили, і навіть рецепти наводили. Сьогодні хочу поговорити про те, що мало знати про його користь або мати рецепт, навіть мало купити хороше м'ясо, потрібно вміти його правильно та смачно приготувати, щоб страва вийшла ніжною та соковитою! Це потрібно мати особливий талант, щоб з гарного м'яса зробити підбивку для кирзових чобіт, що не вбивається, хоча в громадському харчуванні зустрічаються такі умільці». Але якщо не пощастило, і вам попалося м'ясо від корови чи курки, які підтюпцем прибігли звідкись з Владивостока, то доведеться вдатися до деяких кулінарних хитрощів, які дозволять врятувати ситуацію.
Пропоную вам дванадцять способів, які допоможуть приготувати тверде м'ясо і зробити його м'якшим, соковитішим і ніжнішим. Зрозуміло, хороший стейк з такого м'яса не вийде, але ж не викидати добро, цілком можна після попередньої підготовки зробити з нього жарку, котлети або запечену страву.
1. Цибуля.
Першим «другом» м'яса була і є цибуля. Ні хороший шашлик, ні просто блюдо з м'яса не обійдуться без цибулі чи цибульного соку. При цьому цибулю можна нарізати кільцями, дрібно шаткувати, перекручувати на м'ясорубці або натирати на тертці (правда, це спосіб для дуже витончених мазохістів!). Але ось для того, щоб жорстке м'ясо стало м'якшим, цибулю все ж таки варто дрібно-дрібно нарізати або перекрутити на м'ясорубці, злегка пом'яти руками, щоб соку було побільше і змішати з м'ясом, нарізаним великими шматками. Залишити так на пару годин, можна під гніть, цибуля дасть сік, і ніякого маринаду більше не потрібно. Ще можна перець та прянощі додати, які вам більше подобаються. Якщо не хочеться лити сльози над нарізанням цибулі або м'ясорубкою, можна нарізати цибулю великими кільцями, але тоді цибулі потрібно взяти більше, приблизно, 1:1 з м'ясом.
2. Гірчиця.
Ще один "друг", а точніше, "подруга" м'яса - гірчиця, як суха у вигляді порошку, так і всім звичний соус. Гірчиця не тільки пом'якшує м'ясо, але й надає йому пікантного смаку та аромату. Гірчицею потрібно обмазати шматок м'яса, залишити на годину-півтори, а потім промокнути сухою серветкою. Або відразу нарізати м'ясо шматками, якими припускаєте готувати, обмазати гірчицею, витримати хвилин 15-20 і так і смажити в гірчиці.
3. Алкоголь
Ще один спосіб - сухе вино (біле чи червоне), шампанське чи горілка. У вині або шампанському м'ясо попередньо замочують, а горілку можна додавати в страву, що вже готується. Чарка горілки, додана в рагу з м'ясом або печеня, зможе зробити м'ясо набагато м'якшим. При цьому алкоголю побоюватися не варто, у міру гасіння він піде зі блюда без сліду. Також можна використовувати пиву – для замочування чи гасіння м'яса у ньому.
4. Кисле середовище
Оцет - це «старовинний» радянський маринад, дуже популярний за багатьма пунктами: починаючи з дешевизни і закінчуючи здібностями оцту до консервування. В епоху відсутності сумок-холодильників і автомобілів з кондиціонерами, тільки м'ясо, замариноване в оцті, було більш-менш безпечним у плані харчових отруєнь. Крім того, як відомо, кисле середовище добре пом'якшує м'ясо. Однак, я б все ж таки оцет не радила брати, в ньому легко «перетримати» м'ясо, і тоді воно стане просто «гумовим». Найкраще використовувати лимонний сік, причому зовсім небагато.
Якщо ви тушкуєте м'ясо, то підливу теж можна трохи підкислити. Та ж скибочка лимона або томати – відмінний вибір. При запіканні можна покласти на м'ясо кружки помідорів, наприклад, вони також пом'якшують його.
5. Капустяний або огірковий розсіл.
Ви не знали про такий спосіб? Спробуйте, жорстке м'ясо, замочене в капустяному розсолі, стане не тільки м'якшим, але й пікантним. І солі, до речі, можна не додавати!
6. Фруктово-овочевий маринад.
Гранатовий сік, апельсини, соки ківі та ананасу, помідори або томатний сік – відмінні розм'якшувальні маринади. Тільки сік потрібно видавлювати зі свіжих фруктів чи овочів, або дрібно натирати їх у тертці (нарізати тонкими скибочками) і перекладати-проливати шари м'яса. Але теж постарайтеся не перетримати м'ясо в такому маринаді, щоб фруктові кислоти не з'їли його, інакше, як після оцту воно може бути гумовим або, навпаки, розповзатися.
Ці продукти часто використовуються для пом'якшення м'яса. При цьому можна перед обсмажуванням не витирати просочення, а смажити прямо в ній.
8. Мінеральна вода.
Газовану мінералку можна успішно використовувати для пом'якшення жорсткого м'яса. Особливо хороші з цією метою лікувально-питні мінералки типу Есентуків-4, Боржомі, Ричал-Су, Новотерська і т.д.
9. Крохмаль
Можна вимочити м'ясо у воді з розчиненим у ній крохмалем. Найкраще взяти кукурудзяний, але можна і простий картопляний. Якщо смажитимете м'ясо після цього, то можете розраховувати на відмінну хрустку скоринку.
10. Чай.
На 1 кілограм м'яса візьміть 2 ст. л. чорного чаю, 2 ст. окропу. Заваріть окропом чай, дайте настоятися 15 хвилин, процідіть. Цибулю наріжте кубиками. М'ясо поперчіть, перетріть з цибулею, залийте чаєм, що охололо, і витримайте 5-6 годин.
11. Соєвий соус.
Китайські кухарі часто саме так готують м'ясо до миттєвої смаження. І завжди м'ясо виходить чудово м'яким. Особливо такий маринад підходить до курячої, качиної та індичої грудки. До соусу добре додати кукурудзяний крохмаль і чарку міцного алкоголю. М'ясо нарізати на довгі смужки. Горілку змішати з|із| соусом і залити м'ясо. Накрити суміш і залишити на 1-1,5 години. Потім витягнути, осушити серветкою і смажити або гасити.
12. Рослинна олія.
Його варто використовувати з будь-яким "кислим" продуктом. Оливкова, рослинна, горіхова або інші ароматизовані олії відмінно підходять. Олія не тільки зберігає аромат, воно також сприяє кармелізації поверхні продукту, створюючи смачну «корочку», яка захистить від виходу м'яса.
Думаю, кожен із вас може продовжити цей список своїм «фірмовим» рецептом. Але є ще деякі тонкощі маринування м'яса:
- Маринувати завжди слід у посуді зі скла, пластику чи нержавіючої сталі. Ніколи не використовуйте алюміній, оскільки він може вступити у реакцію із кислотою.
- Насправді, якщо м'ясо маринувати занадто довгий час, то це позначиться на його текстурі: вона стане м'якою та пухкою. Більшість продуктів час маринування в холодильнику становить від 30 хвилин до 2 годин.
- Не змивайте маринад, але використовуйте паперовий рушник, щоб видалити надлишки маринаду.
І насамкінець я хочу дати ще кілька порад, як зробити м'ясо смачним і соковитим:
Яловичина - один із тих небагатьох продуктів, які ви обов'язково повинні включити до свого раціону. Це пісне м'ясо, багате на повноцінний білок, залізо, вітаміни В і масу корисних мікроелементів. Насичені жири та амінокислоти, які у великій кількості містяться в яловичині, допоможуть вам нормалізувати роботу серцевого м'яза, уникнути стресів і завжди залишатися в тонусі.
У новому огляді ми вирішили докладніше розповісти, як швидко і правильно приготувати яловичину так, щоб вона зберегла всі свої корисні властивості і залишилася при цьому здоровим, дієтичним продуктом.
Вибір м'яса
Перша та головна річ, на яку потрібно перш за все звернути увагу, перш ніж почати готувати яловичину – свіжість та якість м'яса. Від цього чинника залежить як смак, а й швидкість приготування страви.
Відмітні ознаки яловичого м'яса - насичений темно-червоний колір і практично повна відсутність жиру, хоча якщо він все-таки присутній, то має бути м'яким і мати світло-кремовий відтінок.
Свіже м'ясо має м'яку, ніжну текстуру, готувати його легко і швидко, а ось стару яловичину доведеться варити довго, а м'ясо вийде твердим та пересушеним.
Лопатка та заріз (яловичина з шийної частини) відмінно підійдуть для приготування бульйонів, гуляшів, біфштексів, гасіння та фаршу. Для наваристих жирних супів і бульйонів більше підійде соковита грудинка - з неї виходять найкращі борщі.
Якщо ви вирішили варити заморожений шматок яловичини, вам потрібно буде заздалегідь розморозити його та ретельно промити у холодній проточній воді.
Підготовка до варіння
Від цього етапу також залежить час приготування яловичини. Якщо ви заощаджуєте час і хочете, щоб м'ясо зварилося швидше, кладіть його в каструлю не цілісним шматком, а невеликими порціями. Важливо: ріжте шматки не впоперек волокон, а вздовж них - так яловичина швидше приготується, а її текстура стане набагато м'якшою. Крім того, для кращого результату м'ясо рекомендують обсмажити на сковороді в невеликій кількості рослинної олії.
Для варіння яловичини воду необхідно закип'ятити заздалегідь і залити шматок м'яса так, щоб окроп повністю покрив його. Обов'язково залиште півторасантиметровий шар води над яловичиною. Не соліть воду: так ви зробите м'ясо твердим. Залишіть цей крок на кінець варіння. Те саме стосується цибулі, моркви, селери та інших овочів: якщо ви хочете додати їх, зробіть це за 30 хвилин до кінця приготування.
Варіння у каструлі
Після того, як ви доведете до кипіння воду з яловичиною, зніміть піну. Це належить зробити ще кілька разів у процесі варіння, а особливо слідкувати за цим потрібно тим, хто варить яловичий бульйон чи суп. Зменште вогонь до слабкого та прикрийте каструлю кришкою. Якщо ви додасте у воду столову ложку олії, яловичина звариться швидше.
М'ясо буде готове за 40 хвилин, але тут все залежить від якості обраного м'яса та величини шматків. Стара, крупно нарізана яловичина вариться приблизно 2 години.
Не забудьте посолити м'ясо наприкінці варіння. Щоб перевірити його готовність, проколіть ножем найщільніший шматочок. Поява червоного соку або жорсткість яловичини - явний показати, що м'ясо ще не зварилося до кінця.
Попередній маринад
Тим, хто хоче швидко і за короткий термін отримати ніжне смачне м'ясо, ми радимо попередньо замаринувати його. Покладіть м'ясо в миску з дрібно нарізаною цибулею і збризкайте оцтом, а потім залиште на 2 години. Після такої обробки яловичина звариться набагато швидше.
Ще один популярний спосіб скоротити час приготування яловичини – натерти її гірчицею перед варінням. Можна також додати гірчицю прямо в каструлю в процесі приготування. Це зовсім не позначиться на смак м'яса або бульйону, зате звариться яловичина приблизно за годину.
Яловичина в мультиварці
У чаші мультиварки яловичина звариться трохи швидше, ніж у каструлі на плиті. Спосіб приготування нітрохи не відрізняється від звичайного: м'ясо потрібно очистити від жилок та плівки, покласти в мультиварку та залити окропом, після чого виставити програму "Суп" або "Гасіння". Не забудьте зняти пінку після того, як вода у чаші закипить.
Варіть яловичину до м'якості близько години, а потім перевіряйте ступінь готовності м'яса.
Статті на тему
