Мариновані чи солоні баклажани. Солоні баклажани з капустою та морквою. Солоні баклажани під гнітом: покроковий рецепт
Чи пробували ви коли-небудь солоні баклажани? Ні, не мариновані чи квашені, а саме засолені, без оцту та цукру. Не доводилося? Ви багато втратили, потрібно терміново усувати прогалину в кулінарній освіті. У запропонованій статті ми розповімо, чим цей спосіб консервації відрізняється від інших, а заразом допоможемо підібрати смачні, корисні та правильні рецепти засолювання дивовижного фіолетового овочу.
Вчені довели, що правильно засолені овочі благотворно впливають на здоров'я та продовжують життя
Солимо, квасимо, маринуємо ... Якому способу віддати перевагу?
Всі способи консервації овочів подібні до того, що виконують єдине завдання - тривале зберігання продукту. Тільки консервант використовують у кожному разі різний.
- При маринуванні – кислота, привнесена ззовні (лимонна, саліцилова, різні види оцту).
- При квашенні – теж кислоти, але органічні, що утворюються у процесі природного бродіння.
- У засолюванні консервантом виступає сіль. Вона інгібує шкідливу мікрофлору та сприяє розвитку корисних бактерій. Процеси бродіння теж присутні, відповідно є і органічні кислоти, але через солі вони не такі активні, як при заквашуванні.
Якщо хочете приготувати не тільки смачні, але й корисні баклажани, робіть їх солоними або квашеними – на зиму кращої альтернативи не знайти.
У засолених синіх маса переваг.
- Овочі піддаються мінімальній термічній обробці, зберігають набагато більше корисних речовин, ніж при консервації зі стерилізацією.
- Не використовується цукор - основне джерело швидких, читай шкідливих, вуглеводів, що при надмірному споживанні перетворюються на жирові відкладення.
- У засолюванні немає оцту – агресивної речовини, що подразнює слизову оболонку ШКТ. Крім того, в консерваціях найчастіше використовують не натуральний ферментований оцет, а їдальню, хімічного походження, що ще менш корисно.
- При засолюванні овочів отримуємо натуральний продукт, багатий на органічні кислоти, клітковину, мінерали. Такі продукти благотворно впливають на стан кишечника та здоров'я загалом.
Чи знаєте ви, що солоні баклажани не тільки зберігають «рідний» набір вітамінів (К, РР, С), а й збагачуються вітамінами групи В, органічними кислотами? Ці речовини сприяють перетравленню та засвоєнню жирної їжі, стимулюють виділення жовчі, активізують обмінні процеси. Цей продукт – натуральна «пігулка» з протизапальною та антиоксидантною дією.
Рецепти засолювання баклажанів
Способів засолювання фіолетового овочу досить багато. Він гарний і сам по собі – з цибулькою та оливковою олією за смаком нагадує гриби. Крім того, баклажани міцно «дружать» з часником, присутнім у переважній більшості рецептів, гармонійно поєднуються з морквою, паприкою, перцем чилі, пряною зеленню (кінзою, селера), помідорами.
У наведеній нижче добірці знайдеться варіант, за яким вам захочеться приготувати солоні баклажани на зиму - всі рецепти без стерилізації.
Цілі баклажани
Для цього методу знадобляться молоденькі баклажани маленького розміру - в порівнянні з великими плодами вони швидше і рівномірніше просоляться. Для аромату в засолювання додають рубаний часник – на трилітрову посудину приблизно голівку, перець горошком, лаврушку.
Розсіл готують із наступних інгредієнтів:
- води гарної якості (за кількістю беруть половину об'єму посуду, призначеного для засолювання);
- солі - 70-75 г/літр.
Розсіл краще приготувати заздалегідь, остудити, процідити (прибрати осад).
Щоб овочі стали м'якшими, без проблем віддали гіркоту та зайву вологу, перед засолюванням їх бланшують у підсоленій воді. Для цього у синіх відрізають плодоніжки, роблять кілька проколів у шкірці і опускають у окріп на 3-5 хвилин.
Проварені плоди охолоджують. Цей процес можна прискорити, помістивши їх на кілька хвилин під струмінь холодної води.
Наступний крок – видалення гіркоти та зайвої рідини. Синенькі завадять у друшляк або розкладають на рівній поверхні, зверху поміщають вантаж. Під пресом вони перебувають, поки охолонуть.
Охолоджені, злегка спресовані баклажани викладають у посуд, прошаровуючи часником і спеціями, заливають холодним розсолом. Щоб активувати процес бродіння, кілька днів їх залишають у кімнаті, потім ставлять холодильник. Заготівлі на зиму в банках можна одразу накривати капроновою кришкою та опускати у підвал.
З часниковим соусом
Рецепт солоних баклажанів з часником на зиму має молдавське (румунське) коріння, а часниковий соус називається муждю. Його готують із часнику, протертого із сіллю, олією та свіжою зеленню.
Щоб заправити 3 кг баклажанів, знадобиться:
- часник - 8-10 зубків;
- сіль - 40-50 г;
- оливкова олія – 100 мл;
- зелень селери та кропу – гарний пучок.
Усі інгредієнти перетирають до пастоподібної маси.
Для соління відбирають невеликі, однакові за формою та розміром сині. Перед бланшуванням видаляють плодоніжки і роблять невеликий надріз-кишенька вздовж (глибина - 2,5-3 см). Підготовлені плоди на 3-4 хвилини перешкодять окропу. Воду не забудьте посолити, це необхідно, щоб м'якуш залишався щільним і добре відходила гіркоту.
Пробланшовані баклажани складають розрізом донизу, придавлюють вантажем. Вони повинні стекти та охолонути до температури, комфортної для роботи.
Кишеньки рясно натирають часниковим соусом чоловіків, плоди щільно укладають у засолочну ємність, шари перекладають крупно нарубаною зеленню, накривають кришкою і залишають у кімнаті. За 2–3 дні можна буде знімати пробу.
Зберігають такі баклажани у холодильнику. Але якщо після засолювання їх простерилізувати (3-літрова банка – 30 хвилин), то можна буде закатати кришками та їсти всю зиму.
З часником та морквою
Солоні баклажани з фаршем з моркви та часнику – один із найпопулярніших рецептів. Для засолювання готуємо:
- баклажани невеликого розміру, вирівняні – 5 кг;
- морква – 500 г;
- часник – 300 г;
- оливкова олія – 2–3 ст. ложки.
Розсіл для цієї заготовки роблять ароматний, з розрахунку на 1 л води:
- сіль – 60 г;
- перець (горошок та запашний), лаврушка, гвоздика.
На 5 кг синіх піде приблизно 3 л розсолу.
Баклажани обрізають, роблять глибоку кишеньку для фаршу і відправляють на 7–10 хвилин у підсолений окріп для бланшування. Проварені плоди злегка віджимають від вологи та гіркоти. Роблять це під гнітом, як описано у попередніх рецептах.
Тим часом натирають на дрібній тертці моркву та часник, приправляють фарш сіллю (за смаком), меленим перчиком, олією, ретельно перемішують.
Овочевою сумішшю заповнюють сині і складають їх каструлю або банку. Заливають холодним розсолом, залишають на 3-5 днів для заквашування. Коли процес бродіння закінчиться (перестануть виходити бульбашки повітря), заготовку закривають щільною капроновою кришкою і відправляють на зберігання холодне місце.
З прянощами та зеленню
Для цього рецепту солоних баклажанів візьмемо 2 кг невеликих міцних плодів. Передбачається фаршування, тому перед бланшуванням їх надрізають уздовж на глибину 3-4 см. Не будемо повторно описувати процес бланшування та видалення вологи та гіркоти – все робиться за однією і тією ж схемою.
Для пікантного фаршу знадобиться:
- часник – 2 великі головки;
- петрушка, кінза – по щедрому пучку;
- запашний перець (10 шт.);
- перець-горошок (5 шт.);
- гвоздика (6 шт.);
- кориця (1/3 чайної ложки);
- сіль - 60-70 г.
У томатному соку
Спочатку синенькі, яких нам знадобиться 5 кг, бланшируватимемо, видалятимемо з них рідину і гіркоту, а потім фаршируватимемо. Час бланшування - 3-5 хвилин, воду потрібно обов'язково посолити (60-70 г/л), на плодах зробити поздовжній надріз. Поки проварені в солоній воді баклажани знаходяться під гнітом, настав час зайнятися фаршем. Він складатиметься з:
- моркви – 0,8 кг;
- часнику – 0,1 кг;
- петрушки (зелень) – 0,2 кг;
- меленого чорного перцю;
- солі.
Моркву натирають, часник видавлюють, зелень рубають – все це з'єднують, солять, перчать.
Але головне у цьому рецепті – маринад. Його готують із томатного соку (3,5 л) та солі (80 г), а для аромату додають пару лаврових листів. Закипілий томат перед заливкою баклажанів трохи остуджують.
Баклажани фарширують овочевою сумішшю, ув'язують шпагатом і ще раз відправляють під гніт, щоб стекла зайва рідина. Тільки після цього плоди укладають у посуд, заливають томатним маринадом і ставлять у прохолодне місце. За рахунок помідорної кислоти виходить дуже смачно.
Баклажанна турша
Різні види турші із солоними баклажанами є у грузинській, гагаузькій, вірменській кухні. Так тут називають суміш овочів, замаринованих чи заквашених у розсолі. Наведемо для прикладу один із рецептів турші.
Основний компонент страви – баклажани, тому їх беруть більше, ніж інших овочів – 3 кг. Компанію синьком складуть:
- невелика морква - 0,3 кг;
- огірочки-корнішони – 0,3 кг;
- квасоля спаржева (стручкова) - 0,3 кг;
- болгарський перець - 5-6 штук:
- дрібні бурі томати – 0,3 кг;
- цибуля – 0,5 кг;
- часник – голівка;
- петрушка – пучок.
Баклажани для турші проварюють у солоній воді 20-30 хвилин. Дрібні плоди розрізають навпіл, більші – на 4 частини. Перш ніж засолити, їм дають добре стекти, навіщо поміщають у сито.
Огірки, квасоля, морква, очищений від насіння болгарський перець бланшують окропом 2–3 хвилини. Зі стручків квасолі прибирають грубі «нитки». Помідори кладуть без термічної обробки. Цибулю нарізають кільцями. Петрушку та часник дрібно рубають. Всі овочі з'єднують і прошаровують цією сумішшю баклажани.
Наприкінці туршу заливають розсолом, яке готують заздалегідь. У 2 л окропу розчиняють 150 г солі, сюди ж кидають горошини запашного перцю, гілочки кропу, стручок пекучого перцю. Зверху баклажани та всі солоні овочі накривають тканиною, притискають вантажем і залишають під гнітом на тиждень у теплі. Потім опускають у підвал.
Коли без оцту ніяк
Якщо потрібні солоні баклажани швидкого приготування, без кислоти ззовні не обійтися. У цьому випадку ми рекомендуємо щадний варіант із використанням натурального виноградного або яблучного оцту.
На 2 кг синеньких знадобиться по 200 г моркви, солодкого перцю та часнику, зелень м'яти та петрушки, 100 г солі та склянка (250 мл) виноградного оцту.
Баклажани надрізають для фаршування, бланшують 3-5 хвилин у міцному соляному розчині (100 г/л), витримують під гнітом до повного остигання.
Солоні баклажани на зиму готую у сезон закоток завжди. Я невеликий любитель додавати оцет при консервуванні, тому намагаюся шукати варіанти, в яких оцту немає.
Взимку солоні баклажани дуже смачно їсти, полив більш корисним, ніж оцет, лимонним соком, додавши трохи оливкової олії та свіжого цибульки.
У нас зараз напрочуд дешеві баклажани, і я вирішила їх засолити. Я живу в теплому кліматі, зберігати закочення особливо ніде, та й не кожну закатку можна зберегти, а ось ці солоні баклажани стоять у коморі відмінно кілька місяців без проблем!
Отже, підготуємо всі продукти та приступимо до приготування солоних баклажанів на зиму.
Для цієї заготівлі краще взяти баклажани невеликі, одного розміру. У мене ось попалися такі довгі, я їх розрізала навпіл. Потім кожний баклажан розрізала вздовж, не дорізаючи до хвостика.
ВАЖЛИВО: солити баклажани на зиму можна як з хвостиками, так і без них, вони тут тільки для краси, я саме тому їх і залишила.
ВАЖЛИВО: у цьому рецепті кількість солі вказано приблизно, нижче я поясню чому.
У каструлю наливаємо два літри води та додаємо сіль. Солі кладемо стільки, щоб вийшов крутий соляний розчин. Даємо воді закипіти і кидаємо у воду баклажани. Слід придавити кришкою баклажани, щоб вони не спливали, а були занурені у воду. Варимо баклажани до м'якості, перевіряємо м'якість вилкою.
Зливаємо з готових баклажанів воду.
Кладемо баклажани під гніт і залишаємо так на 3-4 години, щоб уся вода скла.
ВАЖЛИВО:тимчасовий режим треба витримати, від цього залежить, як добре просоляться баклажани та насититься ароматами начинки.
Тим часом наріжемо свіжу зелень: кріп, петрушку, кінзу. Часник очистимо від лушпиння і наріжемо пластинами.
Заповнюємо баклажани зеленню та часником.
Нитками обмотуємо кожен баклажан, щоб він тримав начинку всередині.
Викладаємо баклажани в стерилізовані в мікрохвильовій печі банки.
З води, солі, з додаванням лаврового листа та горошин запашного перцю готуємо заливку.
ВАЖЛИВО: заливання має бути солоним на ваш смак. Орієнтовно слід класти 1 ст. солі на півлітра води.
Даємо заливці закипіти.
Заливаємо баклажани заливкою повністю, до самого верху банки. Закручуємо банки кришками.
Укутаємо банки пледом і дамо їм повністю охолонути. Зберігаємо у прохолодному приміщенні.
ВАЖЛИВО: не відставляйте заготівлю надто далеко, бо хоч ми й готували солоні баклажани на зиму, їсти їх можна вже за тиждень.
Баклажани звільняємо від ниток, ріжемо на невеликі шматочки, збризкуємо лимонним соком і оливковою олією, додаємо свіжу цибульку. Та під картоплю, та з котлеткою!!
Ці солоні баклажани з часником і зеленню дуже нагадують за смаком солоні гриби, і тому навіть ті, хто із сумнівом ставляться до «синеньких», гідно оцінять цей рецепт.
Кілька слів про інгредієнти
Я вважаю баклажан дуже чоловічим овочом. Він має пікантну гіркуватість, вимагає особливої до себе уваги, має дуже нетрадиційне забарвлення та смак. Ви знаєте про те, що баклажани обов'язково потрібно піддавати тепловій обробці, у сирому вигляді їх їсти не можна. Тому ми попередньо бланшируватимемо наші синенькі. М'якуш цих плодів практично не має смаку, він містить гіркі речовини і отруйну речовину соланін. Треба зауважити, що теплова обробка не тільки руйнує гіркі речовини та виводить соланін, а й надає баклажанам приємного смаку, за який ми їх і любимо. Особливо добре додавати до баклажанів при приготуванні часник та ароматну пряну зелень.
Як зберігати солоні баклажани
Баклажани люблять тепло і сонце, і тому їхній основний урожай збирають влітку, тоді вони набагато смачніші. Але саме осінні плоди хороші для засолювання, вони мають дуже насичений смак, вони більш щільні та стиглі, ніж літні. До того ж, солоні баклажани треба зберігати в прохолодному місці. А в жовтні на наших балконах і лоджіях, верандах і льохах вже досить прохолодно, щоб поставити туди на зберігання нашу закуску. Але повірте, вона там довго не затримається!
Інгредієнти:
баклажани2 кг
часник1-2 головки
петрушка або селера1 пучок
лавровий лист6 шт.
перець чорний горошком за смаком
Для бланшування
вода3 л
сіль1 ст.л.
Для розсолу
вода1 л
сіль2 ст.л. без гірки
Кількість порцій: 10 Час приготування: 50 хвилин
Рецепт приготування
Крок 1: Готуємо
Для засолювання треба взяти невеликі, стиглі, але не перезрілі, міцні плоди. Визначити їхню стиглість і свіжість дуже легко: баклажани повинні бути гладкі, блискучі насиченого фіолетового кольору.
Баклажани помиємо. Відріжемо хвостики.
Крок 2: Бланшируємо
Баклажани треба пробланшувати. Не лякайтеся цього слова. Це означає попередню обробку плодів у гарячій чи киплячій воді, але не варіння! Це необхідно для того, щоб вийшла зайва гіркота.
Наливаємо в п'ятилітрову каструлю води більше половини об'єму. Додаємо столову ложку солі. Чекаємо бурхливого кипіння води та занурюємо у неї підготовлені баклажанчики. Бланшувати краще в друшляку, щоб можна було швидко вийняти овочі з окропу. Опускаємо друшляк з баклажанами в киплячу підсолену воду і бланшируємо 3-5 хвилин. Важливо не перетримати баклажани, інакше вони переваряться і розповзатимуться. Краще провести цю процедуру у два прийоми.
Крок 3: Охолоджуємо
Остуджуємо наші баклажани. Шкірку знімати не будемо. Викладаємо їх на чисту дошку. Зверху притискаємо акуратно іншою дошкою, так щоб із баклажанів скла зайва вода. Дивіться не перестарайтеся, інакше замість апетитної закуски у нас вийде безформна розмазня.
Крок 4: Розрізаємо баклажани
Перевірте ваш ніж досить гострий? Баклажани треба обережно розрізати навпіл уздовж, але не дорізаючи до кінця сантиметра два. Всередину ми будемо укладати начинку.
Крок 5: Готуємо начинку
Часник почистимо. Зелень вимиємо та обсушимо.
Наріжемо зубчики часнику тонкими пластинками. Якщо ви великий його аматор, можете взяти не одну головку, а дві. Часником баклажани точно не зіпсувати. А деякі рекомендують часник перетерти з сіллю, в цьому випадку він буде краще віддавати свої аромати. Зелень наріжемо не дуже дрібно. Найкраще з баклажанами поєднується петрушка. Але цілком можна замінити її селера або взяти потроху різної зелені, яка вам подобається найбільше. Я готував цього разу з селера.
Крок 6: Начиняємо баклажани
На дно каструлі, в якій баклажани солитимуться, викладаємо лавровий лист і чорний перець горошком.
А тепер нам знадобиться трохи терпіння! Заповнюємо баклажани начинкою. Кладемо стільки зелені та часнику, скільки зуміємо в нього запхати. Головне, щоб начинка залишилася всередині овочів, а не вивалювалася з нього з усіх боків.
Заповнені плоди обережно укладаємо у каструлю.
Крок 7: Готуємо розсіл
Розсіл готувати дуже просто. У 1 літрі холодної води розмішуємо до повного розчинення 2 столові ложки солі (без гірки). Щоб сіль розчинилася швидше, розсіл можна прокип'ятити. Але в цьому випадку його потрібно обов'язково охолодити до кімнатної температури перед заливкою. Отриманим розсолом заливаємо баклажани.
Крок 8: Чекаємо
Каструлю з баклажанами щільно накриваємо кришкою. Якщо необхідно зверху покладемо вантаж. І тому ставимо чисту тарілку на баклажани, але в неї банку, наповнену водою, банку грає роль вантажу. Але особливо їх не тисніть, вони вже багато чого випробували. Спочатку наше соління має постояти у теплі. Скільки саме залежить від того, наскільки тепло у вашій квартирі. Якщо в приміщенні 25 градусів тепла буде достатньо двох днів. А якщо 18-20 градусів, можливо, знадобиться 3 дні. Повинне розпочатися молочнокисле бродіння. Визначити це просто. Розсіл перестане бути прозорим і піде бульбашками. Але не чекайте сильного бродіння, адже ми готуємо солоні баклажани, а не квашені. У теплі їм необхідно постояти для того, щоб добре просочитися ароматами часнику та зелені та просолитися. Після цього прибираємо у холодне місце. Наприклад, у холодильник.
За тиждень наше соління готове!
Перед подачею баклажани нарізають на шматочки разом із начинкою і заправляють нерафінованою олією. Це чудова закуска, а також доповнення до м'ясних страв.
Смачного!
Соляні цілі баклажани
Баклажани, фото: tinkersgardens.com
Ці смачні баклажани треба консервувати цілими. Взимку ви можете відкрити таку баночку з солоними баклажанами, нарізати їх кубиками, полити олією і подавати до столу! На смак ці баклажани схожі на гриби. Дуже смачно!
Ми консервуємо баклажани за цим рецептом вже багато років, всім домашнім дуже подобається. Їх можна залити холодною заливкою (розсолом) і зберігати в льоху і підвалі, або гарячою і простерилізувати, тоді консервовані баклажани можна зберігати вдома.
Баклажани варяться перед поміщенням у банки у насиченому сольовому розчині (1 склянка солі на літр води), не варто цього боятися, смак баклажанів від цього не псується.
Що потрібно на 3-літрову банку баклажанів
на розсіл для бланшування-отварювання баклажанів
пропорції: 1 склянка солі на 1 літр води;
вміст банок
Баклажани невеликі – скільки увійде;
Чорний мелений перець (краще – свіжомелений);
1 головка часнику - дрібно порубана;
для розсолу на заливку баклажанів у банках
1,5 літра води;
3 столові ложки солі;
Перець горошком – 5-6 штук;
Лавровий лист – 2-3 штуки;
Як заготовити солоні баклажани з часником
Відварити баклажани в розсолі
Чисті цілі баклажани (без плодоніжки, але в шкірці, не очищати) наколоти вилкою і кинути в сильно солоний окріп. Нехай варяться 5-6 хвилин до м'якості. Вийняти, обсушити на друшляку.
Надрізати вздовж і посипати надріз чорним перцем та часником.
Засолити цілі баклажани холодним способом (зберігати у холоді)
Щільно покласти баклажани в підготовлені банки. Залити новим розсолом (з холодної води та солі). Додати в банки перець гоошком та лавровий лист. Закрити ошпареними пластмасовими кришками і зберігати в холодильнику чи підвалі.
АБО
Засолити цілі баклажани для зберігання при кімнатній температурі
Також щільно укласти перчені баклажани з часником у банки, додати перець горошком і лавровий лист. Навести розсіл і прокип'ятити його. Залити гарячою заливкою.
Простерилізувати банки із баклажанами протягом 5-10 хвилин. Кришки закатати (або закрутити, якщо у вас кришки твіст-офф).
Інші рецепти заготовок із баклажанів
Ікра з баклажанів (або кабачків) без стерилізації
Статті на тему
