Тхали по-грузинськи: від класичних рецептів до цікавих новинок. Секрети приготування пхали по-грузинському

Пхалі – це традиційна грузинська страва, яка відрізняється простотою приготування. Усі рецептури практично аналогічні один одному, змінюються лише головні інгредієнти. Основу страви складають дрібно нарізані овочі та зелень, а також волоські горіхи та спеції.

Така закуска відмінно підходить до м'ясних та рибних страв. Її калорійність складає в середньому 130 ккал на 100 г, тому вона досить легка. Розглянемо рецепт пхали в домашніх умовах у кількох варіантах покроково та з фото.

Пхали зі шпинату

Пхалі - це овочевий салат, який заправляється пряними травами і включає волоські горіхи. Сама заправка підкислюється винним оцтом чи гранатовим соком. За основу салату можна взяти стручкову квасолю, баклажани, капусту, весняну зелень – бурякове бадилля, кропиву, мангольд, екалу. У цій рецептурі основним інгредієнтом є шпинат.

У шпинатну та масу додають часник, цибулю, різні сухі трави.

Компоненти:

• Одна цибулина;
• Свіжий шпинат – 1 кг;
• Волоські горіхи – 120 г;
• Гранат – 50 г;
• Білий винний оцет – велика ложка;
• Свіжа кропива – 200 г;
• Петрушка та кінза свіжа – по 30 г;
• Сухий коріандр – 5 г;
• Часник – три зубчики;
• Хмелі-сунелі та червоний мелений перець – по 1/2 чайної ложки;
• Сіль – дві щіпки;
• Гранатові зерна для оздоблення.

Процес приготування:

1. Ретельно промийте шпинат, варіть його три хвилини в підсоленій воді, притисніть листя за допомогою шумівки, потім дайте стекти воді;
2. Промийте кропиву і використовуйте тільки верхівки і самі листя. Відваріть рослину протягом 10-12 хвилин;
3. Часник та горіхи необхідно розмолоти;
4. Дайте шпинату охолонути і потім відіжміть його руками;
5. Потім наріжте його, додайте петрушку, кінзу, цибулю і перебийте все у блендері;
6. До перемеленої маси додамо спеції – червоний перець, хмелі-сунелі, коріандр, а також винний оцет, сіль, горіхи та часник;
7. Салат перемішайте. Тхали зі шпинату по-грузинськи практично готовий;
8. Відіжміть і наріжте кропиву. Третю частину маси відокремите, додайте кропиву, розмішайте і сформуйте кульки;

Викладаємо страву на гарну страву та прикрашаємо зернятками граната.

Баклажанне пхали

Ця ароматна пісна страва сподобається любителям овочів. Пхалі з баклажанів завжди готується із пікантною заправкою.

Склад продуктів:

• Волоські горіхи – 100 г;
• Два баклажани;
• Гранат – 20 г;
• Часник – три зубчики;
• Свіжа кінза – пучок;
• Сіль - 1/2 чайної ложки;
• мелений коріандр - маленька ложка;
• Оливкова олія – 20 мл.

Схема приготування:

1. У баклажанчиках робимо проколи за допомогою виделки, трохи змащуємо їх поверхню олією і запікаємо в духовці 40 хвилин при температурному режимі 190 градусів;
2. Запечені овочі перекладаємо в глибокий посуд і накриваємо кришкою, даємо охолонути;
3. Знімаємо з них шкірку і потім розрізаємо на половинки;
4. З баклажанів формуємо човники. Серединку виймаємо ложкою, рубаємо за допомогою ножа та перекладаємо в миску, солимо;
5. Очищаємо від шкаралупи волоські горіхи, з'єднуємо їх з кинзою та часничком, потім перемелюємо все разом блендером або проганяємо через м'ясорубку;
6. Змішуємо в ємності баклажанну серцевину, мелений коріандр, оливкову олію і суміш, що вийшла з попереднього кроку, солимо і добре перемішуємо;
7. Човники наповнюємо овочевою заправкою та присипаємо гранатовими зернятками. Яство подається до столу теплим.

Така закуска є не лише смачною, а й корисною. Особливо вона припаде до душі вегетаріанцям.

Рецептура із зеленою (спаржевою) квасолею

Це легкий у приготуванні та дуже популярний паштет-закуска з грузинської кухні, який готується з овочів та приправляється ароматними травами та спеціями. Завдяки зеленому кольору квасолі, страва виходить приємного відтінку фісташки.

Вам знадобиться:

• Волоські горіхи – 0,5 склянки;
• Кінза – пучок;
• Спаржева квасоля – 300 г (заморожена чи свіжа);
• Часник – 3 зубчики (на ваш смак);
• Маленька головка цибулі;
• Сіль за смаком;
• Гострий мелений червоний перець – щіпка;
• Оцет винний – велика ложка;
• Хмелі-сунелі – маленька ложечка.

Покроковий рецепт пхали з квасолі:

1. Квасоляні стручки відварюємо 10 хвилин, воду при цьому треба присолити. Потім перекладемо їх у ємність із дуже холодною водою на п'ять хвилин;
2. Охолоджений продукт відіжмемо і подрібнимо за допомогою м'ясорубки або скористаємося блендером;
3. Горішки подрібнимо в блендері і додамо до квасоляної суміші;
4. У цю ж масу відправимо дуже дрібно посічену кінзу і цибульку;
5. Додамо оцет, подрібнений часничок та всі спеції, розмішаємо до однорідного стану;
6. З отриманої суміші ліпимо кульки чи котлетки. Забираємо в холодильник на годину. Подаємо до столу, прикрашаємо зеленню та зернятками граната.

Буряковий рецепт

Це найзнаменитіша традиційна закуска на теренах сонячної Грузії. Страва має оригінальний рожевий колір завдяки бурякам.

Інгредієнти:

• Одна цибулина;
• Половина невеликого вилка капусти;
• Горіхи грецькі – 150 г;
• Часник – 2-3 зубці;
• Два невеликі буряки;
• Пучок кінзи.

Готуємо грузинське тхали з буряків:

1. Промиємо і відваримо бурячок та капусту до готовності;
2. Відправимо на 10 хвилин горіхи в духову шафу, щоб вони трохи підсушилися;
3. Добре прокрутимо через м'ясорубку капусту, буряк і горішки. Простежимо, щоб компоненти були подрібнені до однорідності;
4. Очистимо цибулю від лушпиння, сполоснемо проточною водою і наріжемо на дрібні кубики;
5. Помиємо зелень кінзи, обсушимо та подрібнимо ножем;
6. Роздавимо часник тильною стороною ножа і дрібно поріжемо;
7. Візьмемо глибоку ємність і змішаємо у ній усі складові до однорідної консистенції;
8. Тепер сформуємо невеликі кульки та викладемо їх акуратно на блюдо, зверху прикрасимо ядерцями грецьких горішків.

Бурякове пхалі-по грузинськи виходить колоритним не лише за своїми смаковими якостями, а й за зовнішнім виглядом.

Буряче бадилля по-грузинськи

Ця чудова страва включає набір найпростіших компонентів, але є не тільки оригінальною, а й корисною.

• Петрушка та кінза – по пучку;
• Бадилля бурякова зі стеблами – кілограм;
• Часник – два зубчики;
• Очищені волоські горіхи – 200 г;
• Одна цибулинка;
• Червоний перець, уцхо-сунелі, сушена кінза – по маленькій ложці;
• Сіль за смаком;
• Велика ложка оцту.

Інструкція готування самостійно:

1. Добре промиваємо бурякову бадилля, відокремлюємо гілки та листя;
2. Викладаємо гілочки в киплячу воду і кип'ятимо три хвилини, потім кладемо листя;
3. Всі разом проварюємо три хвилини, відкидаємо на друшляк;
4. Зайва рідина має стекти. Коли бадилля охолоне, віджимаємо її руками, перемелюємо за допомогою м'ясорубки;
5. Очищаємо зелень і цибулю, обполіскуємо та дрібно нарізаємо;
6. Подрібнюємо часник у ступці або пропускаємо через часнодавку;
7. Горішки перемелюємо в м'ясорубці;
8. Усі складові з'єднуємо, додаємо сіль на смак, спеції, вливаємо оцет і ретельно розмішуємо;

Тхали з бадилля подають у вигляді салату або ліплять з маси кульки або плоскі котлетки відразу після приготування.

Відео: Рецепт пхали зі шпинату

Практично кожна господиня асоціює кавказьку кухню з жирними м'ясними стравами: з шашликом, пловом, з люля-кебабом. Але навіть такий колоритний народ має вегетаріанські закуски. Однією з найулюбленіших овочевих страв у грузинів є пхалі. По-грузинськи воно перекладається як «листова капуста», але готують її і з квасолі, і зі шпинату, і з буряка. Її можна зробити і з різних видів капусти, проте найвідоміший варіант пхалі по-грузинськи робиться зі стручкової квасолі. Саме з цього виду бобів результат виходить приємного кольору фісташки. Пхалі чудово доповнить рибу, м'ясо та птицю. У цій статті ви дізнаєтеся рецепт пхали із зеленої квасолі, проте, вивчивши технологію приготування, можна створити цю закуску з будь-якого овочу.

З історії страви

Саме кавказька кухня багата на безліч закусок. Їх нерідко роблять із свіжих сезонних овочів, при цьому обов'язково додадуть велику кількість зелені, оскільки саме трави – основа кавказької кухні та її рецептів. Найулюбленіший варіант овочевої закуски на Кавказі – . Це іменник вже стало загальним, оскільки мають на увазі особливий вид приготування овочів. Основу страви, овочі, обов'язково подадуть із пікантним соусом із волоських горіхів — важливою складовою у холодній закусці.

Спочатку рецепт мав на увазі використання лише однієї капусти, але, експериментуючи з різними овочами, були створені й інші варіації закуски. Улюблений варіант у Грузії зараз – зелений. Він нагадує про прихід тепла, тому що роблять його зі свіжої зелені та молодої квасолі ранньою весною. Пхалі може бути і червоною, і фіолетовою, і білою. У Росії це блюдо поширилося завдяки російським офіцерам. Російські військові в Тифлісі захопилися приємним змішанням смаків овочів та спецій. Однак їм зовсім не подобалася назва, придумана грузинами, через що цю холодну закуску в ХІХ столітті прозвали мохали. Навіть зараз у грузинських ресторанах страва у меню залишається під цією назвою.

Основа страви

Для деяких людей приготувати пхалі – чудовий спосіб використовувати залишки овочів та м'яса. Набір спецій є універсальним, тому підійде під будь-яку основу. Краще брати сезонні овочі або зелень: страва вийде смачніша. Рецепт закуски можна залишити тим самим, лише змінивши основу. Для неї підійде:

• Баклажани
• Боби.
• Печериці.
• Кропива.
• Суміш буряків та капусти.
• Білий м'ясо.

Необхідні інгредієнти для пхалі із зеленої квасолі

• Спаржева (або стручкова) квасоля – півкілограма. Можете взяти й заморожений варіант.
• Невелика цибулина.
• Половина склянки волоських горіхів або фундука
• Два зубчики часнику, можете додати трохи більше для гостроти.
• Пучок кінзи чи м'ята.
• Спеції (хмелі-сунелі, сіль, червоний перець, коріандр, горіхи) – до смаку.
• Рослинна олія.
• Зерна граната.

Процес виготовлення

• Якщо ви взяли заморожену квасолю, підготуйте її: заздалегідь викладіть у тепле місце на півгодини.
• Видаліть все зайве у квасолі (стручки залиште), вимийте, відваріть у солоній воді десять хвилин, не перемішуючи. Так вона не буде надто м'якою.
• Після цього потримайте її у холодній воді, давши її охолонути.

• Відіжміть руками, подрібніть будь-яким зручним способом (м'ясорубкою, блендером). Однак перший спосіб подрібнення трохи псує підсумковий смак закуски.
• Цибулю почистіть і подрібніть кубиками. Обшпарьте окропом.

• Дрібно подрібніть часник, кінзу та вибрані вами горіхи. Можна використати ступу.

• Змішайте горіхи, цибулю, квасолю. Посоліть і додайте інші спеції до смаку. Попередньо коріандр можна обсмажити на сухій сковороді, постійно помішуючи.

Порада: маса стане еластичнішою, якщо її перемішати руками, а не ложкою.

• Сформуйте порційно котлети або коржики. Залишіть у холодильнику на 45 хвилин.

• Прикрасьте бобову страву зеленню, що залишилася, гранатовими зернами або улюбленими ягодами. Ножем можна намалювати незвичайні візерунки і в них покласти їстівні прикраси, а потім подати до столу. Страва з квасолі готова. На фото можна побачити варіант подачі.

Порада: у квасоляний «фарш» можна не додавати спеції, крім солі. У такому випадку приготуйте горіховий соус, в який додайте всі інші спеції. Так, ваша страва не втратить основну частину вітамінів і у разі пересолу не буде зіпсовано.

Італійський соус з горіхів для пхалі

1. Цибулину подрібніть на невеликі кубики. Загасіть на олії до прозорого стану.
2. Додайте горіхи, знову загасіть кілька хвилин і додайте приправ і два зубчики часнику.
3. Воду закип'ятіть і додайте до соусу до потрібної густоти. Разом з нею налийте трохи яблучного оцту.
4. Варіть п'ятнадцять хвилин.

Соус може бути як густий, так і ніжний консистенцією схожий на воду.

Варіанти подання

Замість биточків можна розкласти масу по піалах. Прикрасити тими ж ягодами, зеленню чи гранатом. Як результат виходить нежирний паштет, який можна намазати на коржик або хліб.

Для свята можна зробити відразу кілька видів цієї закуски з квасолі та розкласти на одну велику тарілку, формуючи асорті.

Пхалі може бути і начинкою для пиріжків або хінкалей.

Висновок

Пхали те, що сподобається кожному: і м'ясоїду, і вегетаріанцю. Варіант з квасолі особливо багатий на білок, вітаміни і мікроелементи, тому його можна приготувати і людині, яка дотримується правильного харчування. Але кавказька кухня не обмежується тільки цим, обов'язково варто приготувати різні м'ясні страви, і овочеві. Кавказькі страви славляться ситністю, тож ніхто не залишиться голодним. Успішних експериментів на кухні та приємного апетиту!

Чи знаєте ви, що таке тхали (мхали)? Одне з найдавніших страв грузинської кухні, воно є закуском або – рідше – гарніром з овочів, трав, коренеплодів. Принцип приготування простий: основа, головний продукт (і це в більшості випадків саме один інгредієнт) відварюється, бланшується або залишається в сирому вигляді, подрібнюється (через м'ясорубку, тертку або ножем), змішується з добавками (головна з яких - волоські горіхи) і подається до столу. Страва найпростіша, готується елементарно, на смак чудово – чи є якісь причини, щоб не навчитися готувати її так, щоб уславитися найбільшим умільцем у створенні цієї страви?

Вважатимемо, що рішення прийняте, переходимо до роботи. Взагалі пхали грузинською мовою – це вид листової капусти, з якої, як вважається, все і почалося багато століть тому. Почалося і виросло рівня однієї з найпопулярніших закусок, готувати яку вміє, мабуть, практично кожна грузинська господиня. Сьогодні пхали – одна з візитівок цієї сонячної країни, особливо прекрасна величезною різноманітністю «дизайну», доступністю та можливістю легко адаптувати її під власні смакові уподобання.

Готують цю закуску з ... з усього, що трапляється під руку! Найпоширеніші інгредієнти - баклажани, шпинат, квасоля, але меж фантазії грузин немає взагалі, і сьогодні можна зустріти і спробувати пхали з найнесподіваніших продуктів - бадилля, кропиви, мангольда, кульбаби, портулаку, шкірки молодого горошку, порея, насіння. До овочевої пасти обов'язково додаються волоські горіхи, спеції, лимонний сік чи винний оцет. Загалом, це такий собі овочевий паштет-намазка, закуска, яку можна приготувати швидко і з того, що є вдома.

Втім, якщо ви вважаєте, що пхали – це лише банальна закуска, ви не знаєте, що таке пхали, адже це страва – пісня про грузинську кухню і всю сонячну Грузію в цілому, ода щедрості невеликого гірського народу, арія його любові до життя. Погодьтеся, чи варто спробувати, щоб долучитися?

Пхали з баклажанами

Уявити грузинську кухню без баклажанів – це все одно, що позбавити табурет однієї ноги. Загалом, краще не пробуйте, не беріть гріх на душу - просто читайте уважніше рецепт і готуйте. Тхали з баклажан чудово.

Інгредієнти:

• 5 великих баклажанів;
• 100 г волоських горіхів;
• 1/2 ч. л. меленого коріандру;
• 1/2 ч. л. уцхо-сунелі;
• 4 зубчики часнику;
• 2 цибулини;
• 1 пучок кінзи;
• 1 невеликий гранат;
• 1 ст. л. винного оцту;
• сіль, перець за смаком.

Баклажани миємо, просушуємо, розколюємо вилкою в кількох місцях і ставимо в духовку. Запікаємо при температурі 200 градусів до готовності та м'якості (орієнтовний час – 30 хвилин).

Остуджуємо, після чого відокремлюємо від шкірки, решту подрібнюємо в пасту або нарізаємо кубиками.

Окремо перекручуємо через м'ясорубку цибулю, часник, кінзу та горіхи. Отриману масу з'єднуємо з баклажанами, добре розмішуємо, не забуваючи поступово додавати решту інгредієнтів - уцхо-сунелі, оцет, сіль і перець.

Готово. Викладаємо на тарілку, оздоблюємо зернами граната.

Порада:вибирайте великі баклажани, але з тонкою глянсовою шкіркою, яка легко проколюється нігтем - так ви будете впевнені, що це не перезрілі плоди, без величезного твердого насіння всередині.

Тхали з капусти та буряків

Нестандартне на перший погляд поєднання здивує вас абсолютно прекрасним результатом. Спробуйте, не сумнівайтеся, це смачно.

Інгредієнти:

• 400 г білокачанної капусти;
• 250 г буряка;
• 200 г волоських горіхів;
• 1 цибулина;
• 1 пучок кінзи;
• 1/2 пучка петрушки;
• сіль за смаком.

Капусту нарізаємо на кілька великих частин, викладаємо в каструлю. Туди ж додаємо очищений і нарізаний невеликими шматочками буряк. Заливаємо водою і відварюємо до готовності та м'якості буряків.

Зливаємо воду - ретельно і дуже добре, капусту злегка віджимаємо. Пропускаємо через м'ясорубку відварені овочі, додаємо горіхи та цибулю. Перемішуємо, коригуємо на сіль. Додаємо в масу дрібно нарізану зелень.

Ліпимо невеликі кульки однакового розміру, акуратно викладаємо їх на блюдо, прикрашаємо та подаємо.

Порада: буряк виходить на порядок смачнішим, якщо не відварюється, а запікається в духовці.

Пхали зі стручкової квасолі та шпинату

Зелений – колір здоров'я, свіжості, краси, і пхали зі стручкової квасолі та шпинату – це якраз історія про все перераховане. Готуйте та насолоджуйтесь!

Інгредієнти:

• 200 г молодої стручкової квасолі;
• великий пучок шпинату, пучок кінзи;
• 1/2 стручка невеликого гострого перцю;
• 3-5 зубчиків часнику;
• 100 г волоських горіхів;
• сіль, мелений коріандр на смак.

Стручкову квасолю миємо, викладаємо в киплячу підсолену воду і проварюємо 3-5 хвилин (залежно від її віку). Викладаємо шумівкою на друшляк і одразу промиваємо під струменем холодної проточної води.

У ту ж каструлю з киплячою водою на півхвилини кладемо листя шпинату – вимиті та відокремлені від товстих стебел. Виймаємо і швидко промиваємо під максимально холодною водою – це дозволить зберегти колір шпинату.

У чаші блендера в однорідну масу змішуємо горіхи, кінзу, часник, коріандр, сіль та перець. Другим заходом викладаємо в неї стручкову квасолю та шпинат, подрібнюємо. Коригуємо смак на сіль-перець, формуємо кульки, викладаємо на тарілку і подаємо, злегка збризкавши для декору олією і доповнивши страву свіжою зеленню.

Порада:як експеримент спробуйте не бланшувати листя шпинату, а припустити його на сковороді з невеликою кількістю оливкової олії. Вийде по-іншому, але не менш смачно.

Тхали з червоної квасолі

Страва дуже ситна. Зрозуміло, пхали – це закуска, але для непідготовленого організму цей варіант цілком може замінити повноцінну вечерю.

Інгредієнти:

• 400 г червоної квасолі;
• 100 г волоських горіхів;
• 1 пучок кінзи;
• 1 ч. л. хмелі-сунелі;
• 1 ст. л. лимонного соку;
• 1 невеликий гранат;
• сіль, перець за смаком.

Квасолю замочуємо на ніч у великій кількості води, зранку відварюємо до м'якості. Зливаємо воду, пюруємо до однорідної пасти, додавши ложку-дві лимонного соку.

Кинзу дрібно нарізаємо. Горіхи розмелюємо в крихту. Змішуємо квасолю, зелень та горіхи, додаємо сіль та спеції. З отриманої маси формуємо кульки, викладаємо їх на тарілку достатньої відстані один від одного. У центрі кожного ложкою чи подушечкою великого пальця робимо поглиблення, у яке викладаємо зерна граната. Подаємо, прикрасивши зеленню.

Порада:для економії часу можна відварити відразу кілька кілограм квасолі, розкласти порціями по невеликих харчових контейнерах та заморозити. Наступного разу приготування пхалі займе у вас лічені хвилини.

Тхали з білої квасолі

Неприваблива на перший погляд маса здивує вас ніжністю та тонкістю смакових відтінків.

Інгредієнти:

• 500 г відвареної білої квасолі;
• 1 морква;
• 1 склянка волоських горіхів;
• 1 ч. л. хмелі-сунелі;
• 2 зубчики часнику;
• 1 пучок свіжої кінзи;
• сіль, перець за смаком.

Квасолю викладаємо на сито - рідина, в якій вона варилася, повинна добре стекти.

Морква відварюємо, охолоджуємо, очищаємо. Перекручуємо на м'ясорубці квасолю, моркву, часник, горіхи, дрібно нарізаємо кінзу, змішуємо з хмелі-сунелі, солимо. Формуємо кульки розміром з волоський горіх і подаємо.

Порада:якщо дуже хочеться пхали, але не хочеться чекати, поки звариться квасоля, перевірте запаси баночок з магазину: бобові в консервах підходять для цієї страви так само, як і тільки зварені.

Тхали з гарбуза

Гарбуз прекрасний своєю всесезонністю. Незалежно від пори року, ця страва доступна, дивовижно за своїми смаковими якостями і приємна з погляду корисності та вітамінної наповненості.

Інгредієнти:

• 600 г очищеного гарбуза;
• 1 склянка волоських горіхів;
• 2 зубчики часнику;
• 1 пучок кінзи;
• 1 пучок кропу;
• 1 ст. л. яблучного чи винного оцту;
• сіль, перець за смаком.

Гарбуз очищаємо, нарізаємо скибочками довільного розміру та форми, викладаємо на лист і запікаємо до готовності в духовці при температурі 200 градусів. Остуджуємо, зважуємо – нам треба близько 500 г запеченого гарбуза. Пюруємо будь-яким звичним для вас способом – блендером, вилкою, в кухонному комбайні.

Перетираємо через м'ясорубку горіхи, потім перекручуємо зелень, часник. Змішуємо з гарбузовим пюре, заправляємо оцтом, солимо, за смаком додаємо перець. При подачі декоруємо червоною цибулею, гілочками зелені.

Порада:якщо ви віддаєте перевагу м'яким, делікатним смакам, спробуйте замінити в рецепті оцет гранатовим соусом наршараб.

Пхали з грибів

Ароматно та ситно! Мабуть, це один із найпростіших різновидів пхалі, смак якого зрозумілий більшості людей.

Інгредієнти:

• 500 г печериць;
• 2 цибулини;
• 1 пучок кінзи;
• 3-4 зубчики часнику;
• 1 склянка волоських горіхів;
• сіль, червоний гострий перець, олія.

У глибокій сковороді розігріваємо олію, викладаємо нарізану півкільцями цибулю, обсмажуємо до м'якості. Додаємо нарізані пластинками печериці, продовжуємо обсмажувати, доки зі сковороди не піде вся зайва рідина. Знімаємо з вогню, перекручуємо через м'ясорубку разом з горіхами, часником та кінзою.

За смаком додаємо сіль та гострий перець, добре перемішуємо. Формуємо кульки або об'ємні коржики, викладаємо на блюдо, подаємо.

Порада: щоб пхали з грибів були ароматнішими і яскравішими на смак, додайте до фаршу парочку лісових грибів.

Тхали з бурякового бадилля

Дуже незвичайний варіант, але цим і привабливий! Насправді буряче бадилля широко використовується в кулінарії знаючими людьми - з нею і готують борщі, і варять квас, і роблять киселі. Ну, а пхали – теж у списку, причому, повірте, не на останньому місці.

Інгредієнти:

• 500 г бурякового листя;
• 150 г волоських горіхів;
• 1 пучок кінзи;
• 1 ч. л. хмелі-сунелі;
• гострий перець, сіль за смаком.

Бадилля перебираємо, миємо, видаляємо тверді товсті стебла. На плиту ставимо каструлю з водою і чайною ложкою солі, доводимо до кипіння, викладаємо бадилля, проварюємо близько 2-3 хвилин - листя має стати м'яким, втратити обсяг. Зливаємо воду, бадилля промиваємо під струменем проточної холодної води. Даємо добре стекти, після чого перекручуємо через м'ясорубку разом із горіхами. Солимо, додаємо хмелю-сунелі, обов'язково всипаємо гострий перець. Перемішуємо, робимо з фаршу кульки, викладаємо на блюдо та подаємо.

Порада:якщо хочете трохи урізноманітнити смак пхали з бурякового бадилля, спробуйте частину листя замінити шпинатом (буде м'якше, ніжніше) або капустою (буде соковитіше, трохи гостріше).

Тхали з болгарського перцю

Одне з найзапашніших пхали! Крім того, це досить яскрава та приваблива закуска. Варто спробувати.

Інгредієнти:

• 500 г печеного болгарського перцю;
• 250 г волоських горіхів;
• 1 пучок кінзи;
• 1 ч. л. уцхо-сунелі;
• сіль за смаком.

Перець (у кількості 700-800 г) миємо, просушуємо, викладаємо на лист і запікаємо в духовці при температурі 200 градусів до м'якості - близько 20 хвилин. Остиглий перець очищаємо від шкірок та насіння – на виході буде приблизно півкілограма.

Перекручуємо через м'ясорубку разом з горіхами та кінзою. Змішуємо зі спеціями та сіллю. Перекладаємо готову масу в тарілку, прикрашаємо за бажанням та подаємо.

Порада: до цього пхали дуже йде гостра нотка – ризикніть додати трохи гострого перцю чилі, буде пікантно та цікаво.

Тхали з цвітної капусти

Ніжно, майже ласкаво та оксамитово! Дуже делікатна закуска, яку обов'язково варто скуштувати, щоб хоч би розуміти, що це таке – пхали з цвітної капусти.

Інгредієнти:

• 1 невелика головка цвітної капусти вагою близько 500 г;
• 150 г волоських горіхів;
• 1 пучок кінзи;
• 1 цибулина;
• 3-4 зубчики часнику;
• сіль, хмелі-сунелі, лимонний сік до смаку.

Цвітну капусту викладаємо в киплячу воду, проварюємо 5-10 хвилин, після чого виймаємо, остуджуємо, відокремлюємо довільними шматочками від основного жорсткого стебла.

Далі будь-яким зручним для вас способом (м'ясорубка, кухонний комбайн, блендер) подрібнюємо суцвіття капусти та горіхи, кінзу та часник. Змішуємо з дрібно-дрібно нарізаною цибулею. Додаємо за смаком хмелі-сунелі, сіль та лимонний сік. Ще раз добре перемішуємо, формуємо кульки, викладаємо на блюдо та подаємо.

Порада:щоб смак пхали з цвітної капусти був ще цікавішим, можете частину капусти замінити брокколі.

Тхали з моркви

Відварена морква сама по собі – продукт із досить нейтральним смаком, тому пхалі виходять із провідною горіхово-пряною ноткою.

Інгредієнти:

• 500 г вареної моркви;
• 200 г волоських горіхів;
• 1 пучок кінзи;
• 3-4 зубчики часнику;
• 1 ч. л. меленого коріандру;
• сіль, перець за смаком.

Моркву очищаємо, натираємо на великій тертці. Горіхи, кинзу та часник пропускаємо через м'ясорубку, змішуємо з морквою, додаємо коріандр, перець та сіль. Розмішуємо, формуємо кульки завбільшки з волоський горіх, викладаємо на блюдо і подаємо.

Порада: при бажанні ви можете в частину морквяної маси додати трохи бурякового соку - вийдуть пишні ніжного рожевого кольору. Кульки-асорті красиво виглядатимуть разом на тарілці.

Тхали з кабачка

Дуже ніжна, делікатна страва з тонким смаком кабачків та виразним горіховим акцентом.

Інгредієнти:

• 500 г кабачка;
• 2 ст. л. рослинного масла;
• 1 пучок кінзи;
• 200 г волоських горіхів;
• 2 ст. л. гранатового соку;
• половина гранату;
• сіль, перець за смаком.

Кабачки нарізаємо кубиками, обсмажуємо до м'якості на олії. Залишаємо до остигання, потім рубаємо ножем до утворення однорідної пасти. Змішуємо її із перекрученими на м'ясорубці горіхами, додаємо дрібно нарізану кінзу, сіль, перець, гранатовий сік. Викладаємо масу в тарілку, розрівнюємо, злегка приминаємо ложкою, потім зверху на поверхні робимо насічки ромбом - спочатку позначаємо прорізи в один бік, потім в інший. Присипаємо гранатовими зернами та подаємо.

Порада: незважаючи на те, що пхали в його класичному виконанні - практично моноблюдо (тобто те, що готується з одного основного компонента, горіхи і спеції в даному випадку не в рахунок), спробуйте частину кабачків замінити баклажанами. Не дуже суттєві зміни в рецептурі, але все ж таки смакові відтінки трохи інші.

Чим можна прикрасити пхалі

Зрозуміло, пхали - це чудово само по собі, але навіть їх можна зробити ще прекраснішими. Витратьте час на те, щоб подати страву яскраво та стильно – прикрасьте закуску, додайте їй кольори, надайте цікаву форму, додайте незвичайний штрих. Якщо фантазія вирішила піти у відпустку, просто перевірте, чи є будинки з того, що можна використовувати для декору:

- Зерна граната;
- Будь-яка зелень;
- горіхи - цілком і рубані;
- Салатне листя;
- Кільця червоної цибулі;
- Свіжі огірки, помідори.

Окрім інгредієнтів для декору, можна обігравати подачу – наприклад, наповнити пхалі тарталетки із листкового тіста або підсушеного лаваша. Гарно виглядають пхали, які обертають смаженими смужками баклажанів, кабачків, моркви. Цікаво виглядає на столі ця закуска в «човниках» із салатного листя.

Величезне поле для фантазій відкриває можливість надати горіхово-овочевій масі практично будь-яку форму. Зазвичай пхали формують у вигляді кульки або об'ємного овалу, але ігри уяви народжують пірамідки, ромби, кільця, кубики та багато іншого. Красиво на тарілці виглядає асорті різнокольорових кульок.

Пхалі – це захоплююча подорож у величезний світ грузинської кухні. Нехай кожна його доріжка приводить вас до незабутніх смакових вражень!

Далеко-далеко, у сонячній країні Грузії, де засніжені піки сусідять із зеленими долинами, з гір збігають бурхливі річки, а природа така, що Середзем'ю і не снилося, росте незвичайна капуста на високій ніжці з розлогим темно-зеленим листям і дрібним жовтим квітами. Здавалося б, росте і росте, ека невидаль, капуста! Ан, ні. Адже саме цей невигадливий овоч став основою для цілого явища в грузинській кухні – соковитої, пахучої та оригінальної закуски пхали. А скільки рецептів її вигадано!

Пхали – не просто страва, а цілий комплекс різноманітних, корисних та смачних закусок

Пхали: апетитна класика грузинської кухні

Саме слово «пхали» спочатку відносилося зовсім не до готової страви. Їм позначали ту саму листову капусту, з якої господині готували чудову закуску багато років тому, коли традиції кавказької кухні лише починали складатися. Та що там багато років тому! Навіть сьогодні зустрічаються поціновувачі, які запевняють: справжнє пхалі може бути зроблено тільки з капусти пхали і ніяк інакше.

На щастя, більшість гурманів налаштовані не так суворо. Сьогодні одна з найпопулярніших страв грузинської кухні готують чи не з усіх відомих видів зелені: шпинату, спаржі, пряних трав, бурякового бадилля, листя редиски, кропиви, мангольду… У хід йде і звичайна капуста, і цвітна, броколі, буряк, баклажани гриби, квасоля, а подекуди навіть рис, м'ясо, птиця, риба та субпродукти!

Ласощі на будь-який смак та колір (у всіх сенсах)

Втім, м'ясо та риба – це вже віяння нового часу. Класичний варіант страви завжди залишається строго овочевим, до того ж приготованим у повній відповідності з раз і назавжди встановленим рецептом.

1. Традиційне пхалі складається з двох частин. Першу, основну, становить листова зелень; другу, додаткову - соус з ароматними травами та спеціями. Його склад може змінюватись в залежності від переваг кухаря, але волоський горіх, хмелі-сунелі, часник і гострий перець залишаються практично незмінними компонентами. Не менш часто зустрічається в рецептах і ароматна трава кінза.
2. Основний інгредієнт пхалі може бути лише один.Заважати, наприклад, мангольд із буряком, а кропиву зі шпинатом вважається неприпустимим. Краще спорудити два-три різні варіанти закуски, кожен зі свого виду зелені.
3. Ще кілька слів про зелень. По-перше, здебільшого її піддають тепловій обробці: гасять, варять, бланшують. Врахуйте, що чим коротшим буде контакт бадилля з окропом, тим краще. Це збереже і смак, і вітаміни. По-друге, зелень доведеться добре подрібнити (за старих часів це робилося за допомогою гострого ножа, а нині в справу йдуть м'ясорубка і блендер) і віджати, щоб видалити зайвий сік. Тхали, що розповзається по тарілці рідкою кашкою - це вже не пхали.
4. Подрібнювати доведеться і горіхи: їх слід провернути через м'ясорубку щонайменше двічі. Ваша закуска повинна мати відчутний горіховий присмак, але без жодного натяку на шматочки ядерців, що похрумтять на зубах.
5. Готова страва є соковитою, але щільною і однорідною пастою, яку формують у вигляді акуратних кульок або викладають у салатник гіркою, прикрашають зеленню, зернятками граната і кільцями цибулі. Рідше пхали намазують на лист бланшованої зелені, згортають в рулет і нарізують тонкими скибочками або пропонують пасту гостям у вигляді товстого коржика, по поверхні якого гострим ножем наносять ромбоподібні візерунки.

Страву подають злегка охолодженою, тому відразу після приготування варто прибрати її в холодильник хоча б на 20 хвилин. Пхалі може служити як окремою закускою, так і гарним гарніром до основної страви.

Фотогалерея: Популярні інгредієнти класичного варіанта закуски

Овочевій страві ніколи не завадить додати гостроти

Використовуйте улюблені приправи, не тільки хмелі-сунелі

А ось без цього інгредієнта справжнє пхали не вийде

Пахуча трава надасть страві апетитного присмаку та аромату

Винний оцет - одна з найпопулярніших заправок до пхалі

Основний компонент закуски – зелень

Покрокові рецепти приготування пхали (з фото)

Зі шпинатом

Поряд з тією самою листовою капустою, що дала назву всій страві, традиційною основою для пхалі вважаються шпинат і бурякове бадилля. Бажаєте розпочати своє прилучення до грузинської кухні зі справжньої класики? Тоді вам знадобляться такі інгредієнти:

• 400-500 г свіжого шпинату або 1 упаковка замороженого шпинату;
• пучок петрушки;
• пучок кропу;
• кілька пір'їнок зеленої цибулі;
• 100 г очищених ядер грецького горіха;
• 1–2 зубчики часнику;
• четвертинка гострого зеленого перцю або щіпка меленого чилі;
• 2/3 ч. л. хмелі-сунелі (можна додати будь-які інші приправи до смаку);
• зерна граната для прикраси;
• сіль.

Приготування:

1. Якщо ви використовуєте заморожену зелень, не забудьте попередньо розморозити її.

   Заморожену зелень треба дістати із холодильника заздалегідь

2. Погасіть шпинат на сковороді в кількох ложках води, доки він не набуде м'якості.

   П'ять хвилин вистачить, щоб довести зелень до готовності

3. Дайте «напівфабрикату» охолонути і добре відіжміть його, щоб видалити надлишки вологи, а потім пропустіть через м'ясорубку або блендер.

   Суміш не повинна бути надто рідкою

4. Горіхи подрібніть.

   Чим дрібніше, тим ближче до оригінального рецепту

5. Кріп, петрушку та зелену цибулю дрібно порубайте.

   Естрагон, базилік, кінза - вибирати зелень дозволяється на власний розсуд

6. Часник очистіть і пропустіть через прес або дрібно нарубайте.

   За старих часів господині знати не знали про часнодавцю

7. З'єднайте мелений шпинат, трави, горіхи, часник, спеції. Підсоліть і ретельно перемішайте. З маси, що вийшла, сформуйте кульки.

   Нехай порції будуть не надто великі - з такими зручніше керуватися столом

8. Викладіть на плоску страву, прикрасьте зернятками граната та петрушкою.

   Такому частуванню місце на святковому столі!

З буряковим бадиллям

Вам знадобиться:

• 500 г бадилля;
• 100 г кінзи;
• 100-150 г очищених волоських горіхів;
• об'ємна щіпка хмелі-сунелі;
• 1/3 ч. л. червоного гострого перцю;
• пара зубчиків часнику;
• зерна граната;
• сіль.

Приготування:

Ліпити кульки буде простіше змоченими у воді руками.

Із зеленою квасолею

Вам знадобиться:

• 500 г стручкової квасолі, свіжої чи замороженої;
• по одному великому пучку кінзи та петрушки;
• 150 г очищених ядер волоського горіха;
• невелика цибулина;
• 1/4 частина гострого зеленого перцю;
• щіпка хмелі-сунелі;
• зубчик часнику;
• зерна граната;
• сіль.

Приготування:

​ З круглою квасолею

Вам знадобиться:

• 500 г квасолі;
• пучок кінзи;
• 200 г очищених ядер волоського горіха;
• 2–3 зубчики часнику;
• по 1/2 ч. л. меленого коріандру та хмелі-сунелі;
• щіпка гострого перцю;
• 1,5-2 ст. л. винного оцту;
• сіль.

Приготування:

Пхалі може тривалий час зберігатися в холодильнику без жодної шкоди для смаку та користі, тому вам ніхто не заважає заготувати його про запас.

З білокачанної капусти

Вам знадобиться:

• 600 г капусти;
• одна велика цибулина чи пара дрібних;
• великий пучок кінзи;
• 100 г чистих ядерець волоського горіха;
• 1–2 зубчики часнику;
• спеції: хмелі-сунелі, мелений коріандр, гострий червоний перець;
• зерна граната;
• сіль.

Приготування:

Щоб страва вийшла ніжнішою, видаліть жорстку частину в основі капустяного листя.

З баклажанів

Вам знадобиться:

• 2-3 баклажани середнього розміру;
• пучок кінзи;
• 100 г ядерців волоського горіха;
• 3 часточки часнику;
• 1/2 ч. л. меленого коріандру;
• зерна граната;
• пара ложок рослинної олії;
• сіль.

Приготування:

​ З грибами

Вам знадобиться:

• 500 г грибів;
• по пучку кінзи та кропу;
• цибулина;
• 150 г ядерців волоського горіха;
• 1–2 зубчики часнику;
• спеції на смак: червоний перець, хмелі-сунелі, імбир;
• зерна граната;
• сіль.

Приготування:

Якщо в майже готові гриби додати ложку рослинної олії і злегка обсмажити їх, смак пхали набуде додаткових цікавих відтінків.

Відео: Асорті з пхалі

Відео: Як приготувати пхалі зі шпинату, молодого буряка та бурякового бадилля?

Пхалі – безпрограшний варіант для будь-якого столу. Худаючим воно дозволить смачно поїсти без зайвих калорій. Постя і вегетаріанцям - урізноманітнити меню, не вдаючись до заборонених продуктів. Тих, хто перебуває в режимі жорсткої економії, страва порадує доступністю та дешевизною компонентів, за винятком, можливо, горіхів. Крім того, ви зможете уславитися серед друзів справжнім кулінаром і знавцем грузинської кухні, однією з найсмачніших і найпопулярніших у світі. Чим не привід опанувати новий рецепт?

Калорійність: Не вказана
Час приготування: 20 хв

Пхали із зеленої квасолі з горіхами по-грузинськи – холодна закуска, якою можна подати до столу окремо із підсмаженим тостом, свіжим хлібом або . Також пхали подають як гарнір до м'ясних страв. У цьому рецепті за основу взято зелену квасолю, проте за таким принципом можна готувати майже будь-які овочі, наприклад, смачними виходять.
Цей рецепт підходить для вегетаріанського та пісного меню.
На приготування потрібно 20 хвилин. Із зазначених інгредієнтів вийде 4 порції.

Інгредієнти:

- квасоля зелена (стручкова) – 400 г;
- горіхи волоські – 100 г;
- часник - 2 зуб.;
- мелений червоний перець – 5 г;
- коріандр – 5 г;
- зерна чорної гірчиці – 5 г;
- кінза – 30 г;
- гранатовий соус – 20 мл;
- лимон - 12 шт.;
- оливкова олія – 10 мл;
- Сіль.

Рецепт з фото покроково:

Для цього рецепту підійде як свіжа, так і заморожена зелена квасоля стручкова. Заморожену залишаємо на 20-30 хвилин за кімнатної температури. Овочі з мрядки миємо, обрізаємо кінчики, видаляємо жилку, розташовану вздовж стручка - вона жорстка.




Квасолю кладемо в киплячу воду, варимо на помірному вогні 5 хвилин, одразу перекладаємо в миску з холодною водою. Це дозволяє зберегти яскравий колір овочів.




Насіння коріандру та зерна чорної гірчиці обсмажуємо на сухій розпеченій сковорідці до появи першого серпанку. Потім грубо розтираємо насіння у ступі.
Також у ступці товчемо волоські горіхи, потім розминаємо зубчики часнику з щіпкою солі.




Перекладаємо охолоджену квасолю в чашу кухонного комбайна.






Додаємо волоських горіхів до квасолі.



Далі кладемо розтерте насіння та часник.




Наливаємо гранатовий соус або вичавлюємо сік зі свіжого гранату (2-3 столові ложки). Кладемо в чашу гілочки свіжої кінзи.




Насипаємо мелений червоний перець, вичавлюємо столову ложку лимонного соку, додаємо сіль до смаку.




Подрібнюємо інгредієнти на середній швидкості. Не потрібно перетворювати масу на пюре, достатньо кількох імпульсних включень.






З готової маси скачуємо кульки розміром з м'ячик для пінг-понгу.




Пхали із зеленої квасолі з горіхами по-грузинськи відразу подаємо до столу, прикрашаємо листочками кінзи та будь-якими кислими ягодами.

Смачного.
Зверніть також увагу на

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+