Ох ця китайська кухня: суп з пташиних гнізд, столітні яйця, ведмежі лапи та інші делікатеси. Все про Китай. "Суп з ластівчиних гнізд"
Нерідко східна кухня, особливо народів Південно-Східної Азії, просто шокує незвичними та екзотичними за мірками європейців національними стравами, які вважають за справжні делікатеси. Взяти, наприклад, одну з найбільш екзотичних і в той же час одну з найбільш дорогих у світі (адже, як відомо, за екзотику необхідно платити втридорога) страв - суп з ластівчиних гнізд, що є національною стравою тайців і жителів багатьох інших країн Південно- Східної Азії. У європейців розорити гніздо ластівки рівносильно самому залучити до себе біду, а на Сході не гребують збирати гнізда птахів заради задоволення потреби в «їжі богів», адже вважається, що такий суп – чи не справжній еліксир безсмертя.
Страва – тайська, історія – китайська
У багатьох казках, причому в різних народів світу, зустрічаються сюжети, коли головний герой з наказу злобного правителя повинен вирушити хоч на край світу, але привезти із заморських далі щось чудове – якесь «диво заморське». У реальному житті в давнину теж вистачало вибагливих правителів, які були здатні вигадати щось химерне, що не вписувалося в рамки існуючого, а їхні вірні слуги повинні були хоч з-під землі або з того краю світу добути і привезти це щось бажане. Китайські імператори мріяли роздобути зілля, яке могло б зробити їх безсмертними, ось за таким дивом і ганяли вони своїх гінців по всьому світу. Люди гинули як у чужих країнах у пошуках зілля безсмертя, так і з милості владик Піднебесної, якщо привезене заморське диво не виправдовувало їхніх надій.
Згідно з однією з версій, саме такою була історія появи супу з ластівчиних гнізд у Китаї. Посол імператора скуштував у Тайланді таку екзотичну страву, яка вразила його чудовим смаком, тому він не посоромився прихопити з собою пару гнізд, щоб порадувати цією вишуканою стравою та свого владику. Згідно з іншою версією, походження цієї екзотичної страви пов'язують з безвихіддю становища китайського війська, яке в одній із битв було загнано ворогами в глухий кут: на скелі, де складно було відшукати якусь їжу, крім пташиних гнізд. Звідси походить і повір'я про те, що суп з ластівчиних гнізд дарує відвагу, мужність і силу духу.
Екзотичні салангани та їх гнізда
Як не дивно, але насправді гнізда ці не ластівок, а одного з різновидів невеликих стрижів – саланганів, які цілими колоніями мешкають у печерах стрімких скель на узбережжі багатьох країн Південно-Східної Азії. І гнізда вони будують також специфічні, зовсім не схожі на знайомі європейцям житла ластівок. Салангани використовують для їх створення морські водорості, дрібних рибок та ікринки, скріплюючи такий «будматеріал» своєю специфічною слиною, багатою на вміст кальцію, магнію, різних амінокислот та вітамін. В силу таких особливостей житла саланганів містять безліч корисних мікроелементів і не дарма наділяються жителями азіатських країн численними цілющими властивостями, які, подібно до кореня женьшеню, здатні продовжувати молодість. Суп із цих гнізд приписують як ліки для зміцнення сил після хвороб, а також вважається, що ця страва здатна омолоджувати шкіру обличчя і є потужним афродизіаком. Це справжній східний делікатес для справжніх гурманів, здатних пожертвувати нечувані суми, аби скуштувати «їжу імператорів».
Мисливці за «білим золотом»
Захмарні ціни на цю екзотичну страву цілком обґрунтовані, адже дістати інгредієнти не так просто, а працю збирача пташиних гнізд можна назвати справді екстремальним. Салангани будують свої гнізда на значних висотах, і дістатися до них можна лише спустившись по скелі в ущелині. Робота мисливців за «білим золотом» (а саме так нерідко називають ці білі гнізда розміром з кулак людини за їхню дорожнечу) набагато небезпечніша, ніж у альпіністів-скелелазів, адже працюють вони без жодної страховки, а від спритності та майстерності залежить і їхнє життя, та заробіток. Птахи ж рідко здають свою обитель без бою: вони снують навколо людей, подібно до осів, намагаючись потрапити в очі, що також ускладнює цю непросту роботу.
Сезон «полювання» на пташині гнізда – з лютого до травня, коли птахи будують свої житла. Щорічно збирається до мільйона гнізд, що не найкраще позначається на популяції цих птахів, хоча збирачі і стежать за тим, щоб гнізда були без яєць. Але особливість в іншому. Салангани, не знайшовши своїх гнізд, з особливою запопадливістю починають зводити нові житла, за якими теж можуть прийти мисливці. Гнізда другої будівлі відрізняються вже не білим, а рожевим забарвленням. Існує думка, що у птахів вже недостатньо виробляється ферментів, тому разом зі слиною нерідко випльовується кров, через що гурманами такі гнізда цінуються набагато дорожче. Якщо ж птахи починають зводити житло втретє, то такий пташиний будиночок виходить зовсім крихітним, рожево-бурим забарвленням. Якщо повністю збирати такі гнізда, це може просто погубити популяцію цих птахів. Останнім часом для заощадження саланганів та полегшення збору їхніх гнізд почали займатися їх штучним розведенням цих птахів, створюючи для них спеціальні скеледроми.
Супчик із пташиної слини
Приготування супу з ластівчиних гнізд (хоч вони і належать саланганам, а традиційне найменування саме таке) потребує особливої майстерності. Для початку гнізда за допомогою пінцета очищають від пуху, пір'я, грудок бруду та інших зайвих елементів. Для подальшого приготування вони повинні добре розбухнути, тому їх спочатку обдають розчином питної соди, а потім поміщають в гарячу рідину приблизно на п'ять годин, при цьому періодично змінюючи охолоджену воду на окріп. Далі ластівчині гнізда варять у курячому бульйоні, добре приправленому імбиром і різними східними спеціями, до киселеподібної прозорої маси жовтуватого забарвлення, що має приємний смак. Вживають цей східний делікатес, запиваючи тайським віскі з рису. І якщо раніше суп із ластівчиних гнізд можна було скуштувати виключно в країнах Південно-Східної Азії, то зараз цю екзотичну страву можна замовити і в елітних ресторанах великих європейських міст.
Екзотичні страви стають дедалі доступнішими для наших співвітчизників, особливо тих, хто захоплюється подорожами та заради інтересу пробує у різних куточках світу найдивнішу їжу. Мало кого тепер здивуєш жарким із крокодила, тухлим оселедцем або стравами з комах. Але східний делікатес «суп із пташиних гнізд» все ще залишається однією з найбільш екзотичних та рідкісних страв світу. Спробувати його складно ще й тому, що це дуже дорога їжа – у Гонконгу спеціальні гнізда для супів продають за ціною чотири тисячі доларів за кілограм.
Складно уявити, як людині спало на думку використовувати в якості їжі такий на вигляд зовсім невідповідний продукт - здається, що тільки крайня потреба і жорстокий голод можуть зробити апетитним наріст з гілок, листя і пташиної слини, що приліпилася до скелі. Але факт залишається фактом - страва виявилася надзвичайно смачною і поживною, а зараз навіть вважається однією з вишуканих делікатесів світу.
Не кожне гніздо підходить для такого кулінарного вишукування, тому не намагайтеся зварити гніздо, знайдене на дереві за вікном. Тільки будинки стрижів-саланганів годяться в їжу. Ці пташки дуже маленькі, за розміром можна порівняти з горобцем. При цьому навіть не всі їхні види роблять відповідні гнізда: всього існує близько двадцяти видів саланганів, але лише дещо створюють їстівні гнізда. Більшість гнізд, що виставляються на продаж для супу, належать лише двом видам стрижів: їх називають «світло-гніздними» та «темно-гніздними». Перші роблять гнізда у вигляді чаші, використовуючи як будівельний матеріал свою слину з кількома пір'ячками. Темні гнізда виходять з більшої кількості пір'я, яке скріплюється слиною. Перед приготуванням гнізда ретельно очищаються, тому світлі гнізда цінуються більше. У Росії їстівні гнізда стрижів-саланганів не знайти, вони водяться в Індійському океані від Андаманських островів до Таїланду та В'єтнаму.
Першу згадку про страву з пташиних гнізд було знайдено у письмових джерелах, що належать китайській династії Мін, яка існувала з 1368 до 1644 року. За китайською легендою, такі гнізда будували дивні птахи, що нагадували ластівок та харчувалися морською піною та молюсками. Вони перетравлювали молюсків, змішували масу зі слиною і будували свої будинки. Вважалося, що такі гнізда мали лікувальні властивості і навіть підвищували потенцію у чоловіків. Досі подібні переконання можна зустріти у китайців та мешканців Південно-Східної Азії. Але насправді салангани, звичайно, не їдять морської піни і не будують гнізда з молюсків. Харчуються вони переважно комахами: їх чудовий зір і широкі дзьоби дозволяють швидко і вправно ловити комах на льоту. Ще ці дивовижні птахи славляться своїм умінням орієнтуватися по ехолокації, щоправда, їм ще далеко до кажанів, і знаходити їжу таким чином птахи ще не навчилися.
Основний інгредієнт супу з пташиного гнізда – це слина пари стрижів, які вирішили утворити родину та побудувати собі будинок. Складно назвати це апетитним, але слина саланганів має великі запаси білків, жирів та вуглеводів, і навіть має кілька корисних мінералів у складі. Хоча поки що жодних наукових підтверджень про лікувальні властивості цього продукту немає: вчені поки що тільки з'ясували, що в ньому містяться речовини, які сприяють відновленню клітин і тканин птахів та підтримують їхній імунітет. Але на людину, мабуть, це не впливає.
Стрижі люблять будувати гнізда на стінах скель та печер, тому збирати їх досить ризиковано. Цим займаються досвідчені скелелази: вони будують «ліси» з бамбука і забираються на стіни з бамбуковими жердинами в руках, якими зривають зі стіни гнізда. Шости на кінцях розщеплені або обладнані спеціальною лопаткою з металу, щоб було легко знімати гнізда. Збирачі в основному не звертають уваги на пору року та кількість яєць у гніздах, що призвело до різкого скорочення популяції цих птахів. Деякі колонії повністю зникли, чисельність інших скоротилася майже дев'яносто відсотків. Якщо так продовжуватиметься і далі, стрижі-салангани повністю вимруть, і суп із пташиних гнізд стане не просто найдорожчим, а недоступним делікатесом. Тому вчені пропонують скоротити збір гнізд і давати птахам відпочити хоч раз на рік, щоб вони дали потомство. Багато збирачів згодні з думкою фахівців, але незаконне збирання гнізд досі процвітає. У деяких місцях для мешканців це єдиний заробіток, тим більше, на чорному ринку можна дуже вигідно продати гнізда.
Вважається, що найкращі гнізда для супу поставляються з Малайзії, їх також збирають в Індонезії, де кількість поставок сягає трьохсот тонн на рік. Споживають гнізда в основному в Китаї, Сінгапурі, Тайвані та Північній Америці. Суп готується на водяній бані: при цьому гніздо розчиняється у воді, яка набуває вигляду та консистенції слизу або киселю.
Напевно, багато хто чув про такий китайський делікатес, як «ластівчині гнізда». Правда, насправді виявляється, що мало хто знає, що ж насправді являє собою це загадкове блюдо, з чого воно складається і як його готувати. Дуже дивною здається ідея діставати ці гнізда, і тим більше - їх є. Але у китайців зовсім інша думка з цього приводу, адже не даремно «ластівчині гнізда» здавна вважалися їжею, гідною імператорського столу.
"ЛАСТІВЧИНЕ ГНІЗДО"
На голих скелях деяких островів Південно-Китайського моря, де немає ні травинки, ні глини, ні піску,у важкодоступних печерах чи ущелинах,один із видів кам'яних стрижів, дуже схожих на ластівок - салангани - будують свої гнізда, використовуючи як "будівельний матеріал" молодь тонких, довгих, як дріт, морських риб, типу сайри, у якої немає ще кісток, гірлянди морських ікринок на морській капусті та інші їстівні водорості, які, з'єднані пташиною слиною, що виробляється здопомогою залоз, розташованих у них під язиком, висушуються до стану каменю під палючим сонцем і морським вітром.
На будівництво гнізда у птахів йде, зазвичай, 40 днів. Виглядає гніздо як білкова люлька розміром від 5 до 6 сантиметрів.
Цей ідеальний (без кісток, корисний) рибно-рослинний продукт, злегка очищений з усіх боків, і є напівфабрикатом, що не псується роками.
Продукт (а точніше - напівфабрикат), що належить до "таємничих", "загадкових", "екзотичних" виробів китайської кухні. Про вид, смак і застосування "ластівчиного гнізда" існує маса невірних та суперечливих відомостей. Про його склад зазвичай не повідомляється нічого певного. Навіть у кулінарних книгах "ластівчиним гніздом" часом називають страву, тоді як це - вид продукту, який може входити складовою до різних страв, служити добавкою до них.
Історія супу з ластівчиних гнізд налічує щонайменше 700 років. Вважається, що вона сягає початкового періоду правління династії Мін - XIV-XVII століть. Якщо вірити легенді, першовідкривачами «ластівчиних гнізд» стали в XIII столітті воїни імператора династії Цзінь, які зазнавали поразки від свого ворога, а тому виявилися відрізаними на невеликому скелястому острові. Це суворе місце не могло похвалитися великою кількістю рослинності або наявністю тварин, яких можна було б вжити в їжу. Тому від безвиході комусь із воїнів спала на думку ідея зварити суп із гнізд птахів, що оселилися на скелях. Така несподівана страва не тільки врятувала життя залишкам розгромленої імператорської армії, а й надзвичайно сподобалася самому імператору. З того часу «ластівчині гнізда» перетворилися на місцевий делікатес, а таке патріотичне підґрунтя лише підігрівало інтерес до цієї страви. Досі будь-хто, хто опинився в Китаї, може скуштувати їжу імператорських солдатів і на мить уявити себе на їхньому місці. Адже з тих часів, як не дивно, не змінився не лише смак цієї страви, а й навіть сам спосіб її добування.
Сьогодні ж подібний кулінарний шедевр – перша страва на екзотичному столі Китаю та багатьох інших азіатських країн.
Щороку наприкінці лютого-початку березня на невеликих скелястих острівцях, що розкинулися на південному узбережжі Китаю, висаджується команда збирачів, здебільшого з місцевих жителів. Їм належить за кілька місяців зібрати кілька партій гнізд, які працелюбні птахи створюватимуть одне за одним для вирощування свого потомства.
Складальники гнізд дерються на скелі і палицями та мотузками збивають гнізда. За раз можна забрати дуже багато, тому що стрижі селяться на скелях колоніями.Розмір гнізда – близько п'яти сантиметрів по діагоналі. Витонченістю форми воно нагадує порцелянову чашку.Колір - білувато-жовтий, напівпрозорий (вищий сорт), сірий, червонувато-сірий та чорний.
Складання "ластівчин гнізд" у Тигровій печері на одному з невеликих островів в Андаманському морі, розташованому на південний захід від Таїланду, відбувається на висоті 120 метрів.
Сезон збору гнізд триває з лютого до травня.Протягом сезону гнізда збирають тричі. Птахи відновлюють їх двічі, як правило, на тому самому місці. Третє гніздо мисливці не чіпають доти, доки не підростуть пташенята. Нові гнізда поза сезоном збору в їжу вже непридатні, бо навіть скріплені білковою слиною тріски, пух, мох, земля та інші принади чомусь не викликають апетиту у відвідувачів екзотичних ресторанів.
Печера вікінгів (Viking Cave) на острові Пхі-Пхі Дон. Таїланд.
"Ластівчине гніздо" належить до розряду страв з морепродуктів, нарівні з морським гребінцем, трепангом, каракатицею, медузою. Шматки "ластівчиного гнізда", залиті окропом і витримані 5 годин (воду змінюють), здатні збільшуватися в обсязі в 8-12 разів (залежно від відсоткового співвідношення риби та водоростей). Для дезінфекції, очищення від камінців та інших домішок "ластівчине гніздо" обробляють ще окисом барію, що дає лужну реакцію. Потім кілька разів промивають у холодній та теплій воді.
Більшість делікатесів купується для домашнього приготування, але в гонконгських ресторанах можна замовити суп, зварений із них, за ціною 50 доларів за порцію. Зазвичай гнізда готують у курячому бульйоні. Є й вишуканіші рецепти, наприклад, «Фенікс, що ковтає ластівку» — відварене двічі у фарфоровому посуді курча з начинкою з гнізд.Їх додають у котлети (фрикаделі) з курячого м'яса або подають до овочів та інших гарнірів.
"Ластівчине гніздо" вважається вищим за вартістю харчовим продуктом: фунт його цінується в 500 гонконгських доларів!
Всім найкраще і завжди! Ластівчині гнізда, сандалове дерево і бурштин — ось три стовпи, якими шопінг азіатських (наприклад, китайських) туристів у В'єтнамі традиційно відрізняється від російських шопінгу. Є ще латекс, але його наші туристи, які до В'єтнаму освоїли Тайланд, потихеньку беруть, так що не береться до уваги. А ось ластівчині гнізда... 100 грамів цього дива природи коштують у Нячанзі від 4,5 до 7 з лишком млн. донгів (і це не межа), що за курсом на момент створення статті приблизно становить від 12,6 до більш ніж 19,6 тисяч вітчизняних рублів (а про нас є стаття).
У чому цінність ластівчиних гнізд і з чим їх їдять (буквально) спробували розібратися. Ось що з цього вийшло. 😉
Передісторія: про ставлення до ластівчиних гнізд в Азії
Насправді, про цінність ластівчиних гнізд ми почули цього року в 2013, відвідавши Тайланд. В рамках екскурсії на відомому вітчизняному туристу острова «Пхі Пхі» гід розповіла, що гнізда ластівок у Тайланді заготовляють, бо суп з них вважається дуже цінним дієтичним продуктом, що сприяє довголіттю, шовковистості волосся, міцності зубів і нігтів, гладкості шкіри та прояву , щасливої і (від себе додамо) багатої людини. 😉
Прибувши до В'єтнаму спочатку туристами, а потім на зимівлі, ми переконалися, що ластівчині гнізда цінуються не тільки в Тайланді, а й по всій Південно-Східній Азії, судячи з кількості нячангських шоу-румів, які торгують цим продуктом, та кількості туристів азіатського виду, цей продукт купують.
Зауважимо, що продуктів, що включають гнізда ластівок (якщо вірити вказаному на упаковці складу 😉), у В'єтнамі багато: це і питна вода, і солодкі напої, і каші для дітей швидкого приготування, і різноманітна косметика (в'єтнамська, і тайська, і корейська). Багато що продається у звичайних магазинах і навіть на вуличних лотках, ціни різні, але, як правило, цілком доступні. Однак вміст ластівчиних гнізд у таких продуктах починається від тисячних часток відсотка і, наскільки нам доводилося бачити, не перевищує 10% (це ми про те, що в їжу вживається).
«Вінчає» всю цю продуктову лінійку суп із ластівчиних гнізд, який у консервованому вигляді в магазинах відсутній (або просто нам не траплявся). Його можна приготувати вдома, купивши ластівчине гніздо та знайшовши рецепт у в'єтнамському інтернеті. Він є у меню деяких ресторанів. А ми, не мудруючи лукаво, вирушили за цим «супом для довголіття і здоров'я» в шоу-рум в'єтнамської компанії Yen Sao Khanh Hoa, що спеціалізується на продукції з гнізда ластівки, які тут же, в провінції Кхань Хоа добувають. А може, не тільки тут, але Острів Ластівок неподалік Нячанга є, туди і туристів возять.
Чим корисний суп із ластівчиних гнізд. І чи корисний?
У в'єтнамському інтернеті дуже багато статей, присвячених користі ластівчиних гнізд для людського здоров'я. Якщо їм вірити, виходить, що цей продукт необхідно вживати дітям віком від 1 року (переважно від 3 років) до 10 років, вагітним і жінкам, що годують, літнім людям, а також людям, схильним до психічних і фізичних навантажень — загалом, за рідкісними винятками, всьому сучасному людству.
На ринку є кілька видів гнізд: найпоширеніші і відносно дешеві мають білий колір, найрідкісніші і найдорожчі — помаранчевий, навіть червоний. І, начебто, у великій пошані чорні, але в одних статтях вони згадані, в інших немає, так що бог з ними. «Технічно» позитивний вплив гнізд на людський організм визначається наступним (перекладено з цього сайту в'єтнамською):
- ластівчині гнізда містять 18 амінокислот, включаючи незамінні (серин, тирозин, аспарагін, фенілаланін, аргінін, лейцин, валін…);
- також вони містять близько 8,6% Sialac (ми не знайшли визначення цього терміну, можливо, мали на увазі якесь з'єднання кремнію… або просто друкарська помилка) і тирозину (знов згаданий), які усувають пошкодження клітин, викликані випромінюваннями, а також стимулюють зростання еритроцитів;
- у них високий вміст Ca та Fe, а також Mn, Br, Cu, Zn, що допомагає заспокоїти нерви, покращити пам'ять;
- у них містяться рідкісні елементи, такі як Cr, Se, які значно стимулюють травлення та уповільнюють процеси старіння, незважаючи на низьку концентрацію.
Загалом, наскільки ми можемо судити, цінність ластівчиного гнізда в тому, що воно містить необхідні для здоров'я амінокислоти, макро-і мікроелементи в досить концентрованому вигляді, що легко засвоюється. Як ластівка, яка насправді саланган (salangane, різновид стрижу), всі ці скарби нагромадила у своїй слині, з якої і робить гнізда (іноді з домішками пір'я, піщинок тощо) — питання, що залишилося для нас за кадром. Чи то справа в особливих процесах, що відбуваються в організмі саланганів, чи то в їхньому правильному харчуванні (не фастфудом) і дотриманні режиму дня (це така штука, коли живеш відповідно до «біологічного годинника», а не з розкладом футбольних матчів чи серіями « Ігри престолів» 😉).
Втім, є й інша думка, відображена в в'єтнамської Вікіпедії. Є думка, що вміст поживних речовин у гнізді завищено, а його основу насправді складають вода, сіль, деякі ферменти і, можливо, мікроорганізми. І що ціна гнізда визначається складністю його «добування» (збирачі гнізд роблять це вручну, переміщаючись бамбуковими «лісами» заввишки кілька метрів) і сприйняттям споживачів, а зовсім не поживною та медичною цінністю. Також існує побоювання, що активне споживання гнізд призводить до скорочення популяції саланганів.
Вирушаючи до шоу-руму компанії Йєн Сао Кхань Хоа, ми всього цього не знали. Просто суп із ластівчиних гнізд давно нас зацікавив, хотілося спробувати дивовижну штуку, основа якої скуповується китайськими (на вигляд) туристами валізами. Взагалі, що дивно, крім Китаю, цей продукт активно вживають і в Північній Америці. Основними ж постачальниками (поки що) є Індонезія та Малайзія. Самі в'єтнамці із задоволенням п'ють напої з додаванням ластівчиних гнізд (про їхню концентрацію в тих напоях скромно помовчимо, щось близько 0,002 % за нашими підрахунками), а в період шоу-рум щовечора був сповнений місцевими жителями, які «чарівний» супчик вживають.
Як ми пробували суп із ластівчиних гнізд у шоу-румі компанії Yen Sao Khanh Hoa
Шоу-румов Yen Sao Khanh Hoa у Нячанзі багато, але супчик готують у тому, що на третій лінії за адресою 15A Hoàng Hoa Thám (поряд є, ми про нього згадували у статті про едальні Нячанга).
Виглядає заклад дуже пристойно: світлий, з вікнами на всю стіну, зі співробітницями в синіх аозаях (це національне в'єтнамське вбрання таке), з кухарями (точніше, кухарями) у ковпачках, з шикарним посудом з порцеляни, що здається напівпрозорим на просвіт. Англійською співробітниці говорять не дуже, або просто була не англомовна зміна, коли ми прийшли. Але меню англійською з картинками є, так що все гаразд.
Співробітниці шоу-руму компанії Yen Sao Khanh Hoa: у синьому оазої дівчина, яка вітає гостей та приймає замовлення, у ковпаку — кухар Поки суть та річ, можна поспостерігати не тільки за процесом приготування самого супчика (кухарі роблять свою роботу за прозорим склом), а й за процесом підготовки гнізда ластівки. Робота, зізнатися, ювелірна: милі дівчата пінцетами відбирають із гнізд спочатку пір'їнки різних розмірів, а потім і до піщин справа доходить!
А супчик, точніше, гнізда для нього, готують у спеціальних парилках… пароварках… Загалом у спеціальних пристосуваннях. Вдома можна зварити на звичайній водяній бані.
У меню кілька видів супу: від курячого до «супу з п'ятьма фруктами», до кожного додані Salangane's Nest (гнізда саланганів). З цінами все просто: маленька філіжанка — 150 тис. донгів, велика — 300 тис. донгів, незалежно від виду супу. Ми взяли маленькі, але різні: Тоня з п'ятьма фруктами, а Женя з акулячим плавцем. До складу фруктового супу входили лічі, «насіння» лотоса, «червоне яблуко», «чорне яблуко» та ще щось. Що стосується рибного супу, то де зловили ту акулу з тим плавцем - нам невідомо: в акваторії Нячанга водяться, за розповідями, лише невеликі рифові акули, і то далеко від берега, чому туристи тільки раді.
Суп з ластівчиних гнізд: угорі — супи з акулячим плавцем і п'ятьма фруктами; внизу — суп з п'ятьма фруктами крупним планом Який смак у супу з ластівчиних гнізд? Якщо взяли суп із п'ятьма фруктами — отже, смак фруктів. Якщо взяли суп із акулячим плавцем — отже, смак риби. Підозрюємо, чи візьми ми суп з куркою, був би смак курки. Тобто самі гнізда, принаймні, ті, що були в наших філіжанках, несмачні. І це, можливо, на краще. 😉 А консистенція у приготовлених гнізд кисельна. Подробиці дивіться у відео.
Бюджетніший варіант страви з ластівчиним гніздом, по 100 тис. донгів за порцію, можна знайти на четвертій лінії, у закладі, що пропонує на винос національну в'єтнамську кашу «тяо» (cháo). Це рідка рисова каша з різними добавками, від фруктів та овочів, до м'яса та морепродуктів (у в'єтнамських кафе з адаптованим під російських туристів меню цю страву часто називають «рисовим супом»). Заклад називається Cháo Dinh Dưỡng Dôri, знаходиться за адресою 8B Tô Hiến Thành, яскраву жовту вивіску легко помітити. Орієнтир: поряд розташоване маленьке , про яке писали у статті про їжу в Нячанзі. Про розмір порції та смак судити не беремося, т.к. самі в Dori кашу з ластівчиним гніздом не куштували.
Рецепт супу з ластівчиних гнізд
Минулої зимівлі наша сусідка Таня в одній із бесід на загальні теми процитувала геніальне визначення французької кухні: «Французька кухня — це коли ти 15 хвилин смажиш м'ясо, а потім дві години потієш над соусом до нього». 😉 За стовідсоткову точність цитати не ручаємося, але сенс приблизно такий. Власне, з ластівчиними гніздами історія схожа: більшість знайдених нами на просторах в'єтнамського інтернету рецептів докладно описує, як приготувати смачний курячий суп, чи суп із краба, чи суп ще з чогось, а потім в одному із заключних пунктів рецепту з'являється щось на кшталт: «...додайте очищене ластівчине гніздо і варіть суп до його готовності (20 - 30 хвилин)».
Узагальнена технологія приготування виглядає приблизно так:
- Замочити ластівчине гніздо у воді на 10 хвилин;
- Очистити від сміття (це, ймовірно, те, чим займалися дівчата з пінцетами у шоу-румі);
- Далі рецепти розходяться: десь пишуть, що потрібно готувати гніздо на водяній бані разом з рештою інгредієнтів (зазвичай це стосується фруктового супу, під «іншими інгредієнтами» розуміються попередньо оброблені окропом сухофрукти) близько 20 — 30 хвилин, а десь пропонується додати підготовлене гніздо в суп (зазвичай крабовий або курячий) і готувати на повільному вогні ті ж 20 - 30 хвилин, поки гніздо "не розійдеться" і не виявиться "характерний аромат".
- Що стосується пропорцій, то десь згадуються 3 - 5 грамів сухих гнізд на 1 - 2 порції супу з фруктами (обсяг води - на розсуд кухаря), десь йдеться про 5 - 6 ластівчиних гніздах (у штуках) і двох «м'ясистих» крабах на каструлю супу (точна кількість води, знову ж таки, не обмовляється). ,
або через форму нижче (на другій вкладці ще й готель забронювати можна).
Суп з хибних гості ластівки
Те, що ми з вами сьогодні приготуємо, дорогі друзі, аж ніяк не можна назвати сурогатом, хоча, вважаю, прихильники автентичності (не плутати з аутизмом), прочитавши це, почнуть кидатися якщо не ластівчиними гніздами, то вже напевно міцними висловлюваннями. Але ми пропустимо все це повз вуха, керуючись принципами, які, думаю, ближче до серця звичайної людини: страва має бути смачною, корисною, красивою і... іноді незвичайною для наших широт. Звичайно, знаменитий "еротичний" китайський суп з гнізда ластівки краще робити, застосовуючи самі гнізда морських стрижів-саланганів - хто б з цим сперечався? Але для більшості з нас це недоступне і через їх захмарну ціну, і на увазі, очевидно, відсутності на прилавках магазинів. І хоча, як відомо, повноцінних замін не буває, ми все ж таки, через брак інших варіантів, оберемо саме такий шлях, взявши за орієнтири:
Дуже близька до оригіналу триетапна технологія приготування супу;
Дуже близький до оригіналу смак страви, заснований на змішуванні кісткового баранячого бульйону та морепродуктів (салангани використовують при будівництві гнізд водорості, скріплюючи їх планктоном та слиною)
Дуже близький до оригіналу склад мікроелементів, що включає фосфор, кальцій та йод – основні стимулятори лібідо.
Таким чином, нам не вистачатиме лише слини стрижів-саланганів. Ну, цю прикру нестачу ми якось переживемо.
Що потрібно взяти для приготування 4-5 порцій супу:
Для кісткового бульйону:
1.Приблизно кілограм баранячих кісточок, з яких максимально зрізані м'ясо та жир.
2.Невеликий пучок зеленої цибулі.
3.Шматочок свіжого імбирного кореня завбільшки з великий палець.
Для помилкових ластівчиних гнізд:
1.Упаковка морських водоростей норі (5 пластин)
2.Три-чотири столові ложки палтусової ікри (або будь-якої іншої морської риби, бажано свіжої або свіжомороженої).
3. Три-чотири ложки лососевої ікри.
4.Кілька кружечків лайма.
5. Кілька кілець гострого перцю.
6.Сіль за смаком.
Для початку шматочок імбирного кореня очищаємо і розплющуємо його якимось підручним кухонним інструментом, щоб здався сік.
Тепер роздавлений імбир потрібно підкласти або під розігрітий духовковий тен, або під тен мікрохвильової печі, обладнаної грилем, так, щоб сік на поверхні імбиру карамелізувався, а сам імбир злегка пропекся. Потім його можна укласти в каструлю з баранячими кісточками, з яких зрізане м'ясо, жир і сухожилля (з суглобів) та пучком зеленої цибулі. Каструлю залити майже до країв холодною водою.
Бульйон, не підсолюючи, доведеться поварити на повільному вогні не менше трьох годин, ретельно знявши з нього піну після першого закипання. Потім – видалити і кістки, і цибулю, і імбир.
І процідити бульйон через сито, слив, відповідно осад. На знімку ми бачимо, що хоча бульйон вийшов красивим – і бурштиновим, і прозорим – він надмірно жирний: кісточки є кісточки.
Тому на сьогодні варіння супу, можна сказати, завершено. Відставляємо бульйон убік, щоб охолоджувався, а на ніч взагалі прибираємо його в холодильник - для повного застигання жиру. Наступного дня акуратно і повністю видаляємо весь застиглий жир і ставимо бульйон розігріватися.
Поки він гріється, можна зайнятися виготовленням "ластівчиних гнізд". Для цього спочатку розрізаємо кожну платівку норі строго навпіл:
Потім з отриманих смужок норі згортаємо кульочки. Щоб кульочки зафіксувалися, кінчик куточка норі злегка прищипуємо пальцем, змоченим водою.
Кожен кульок спочатку до половини начиняємо палтусової (або іншої морської риби) ікрою.
Потім – ікрою лососевих риб.
Верхнім куточком кулька прикриваємо ікру і фіксуємо його так, щоб імпровізована кришка була відносно щільно прикрита. Кулечки з ікрою, що грають у нас роль ластівчиних гнізд акуратно опускаємо в бульйон, що закипає, який почне каламутніти буквально на очах.
На цьому другий етап варіння супу, можна сказати, закінчено. Уклавши в бульйон, "ластівчині гнізда" відставляємо його у бік до наступного дня. За цей час каламут, створена ікрою, осяде і можна приступати до третього, заключного етапу варіння.
Статті на тему
